"Вся правда о шоколаде"

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Ярцевская средняя общеобразовательная школа №4

Имени героя Советского Союза О.А.Лосика

Работу подготовила: ученица 3 класса

         Павлючкова Валерия

                                       Руководитель:

                         Клюшина Елена Валентиновна

2011 год

Содержание

          Введение……………………………………………………………………….  3

       I.   История шоколада…………………………………………………………..  5

1.   Из чего получают шоколад ………………………………………….   5
2.   Как получают шоколад……………………………………………….   7
3.   Разновидности шоколада…………………………………………….   9
4.   Шоколадные рекорды Гиннеса………………………………………   13

II.   Вся правда о пользе и вреде шоколада…………………………………   14

1.   Какую пользу приносит шоколад……………………………………   14
2.   Вред от шоколада……………………………………………………..   16  

         Заключение……………………………………………………………………    18

         Список использованной литературы……………………………………….    19

        ВВЕДЕНИЕ

"Слишком много шоколада - это ровно столько, сколько надо!"

   Этим летом мы совершали экскурсию в Санкт-Петербург. Никому, наверное, не надо говорить о том, какая там красота! Мы были во многих замечательных местах. Сколько же было восхищения, удивления и радости, когда мы посетили Музей шоколада. Сколько же там шоколадных изделий! Как же хотелось отломить кусочек каждого и отправить в рот!

Посетив музей, я задумалась: а сколько мы знаем о шоколаде? Из чего и как его изготавливают? Какие виды шоколада бывают? Вреден или полезен шоколад?

   Шоколад – любимое лакомство детей и взрослых. Споры о вреде и пользе      шоколада продолжаются до сегодняшнего дня.

 Гипотеза: шоколад полезен для здоровья.

 Объект исследования: шоколад.

 Цель: изучить из чего и как получают  шоколад, какой бывает шоколад, его польза и вред.

 Задачи: 

- провести анкетирование среди учеников;

- найти материал, рассказывающий о происхождении и истории этого лакомства;

- рассмотреть  различные виды шоколада;

- познакомиться с технологией изготовления шоколада;

- выяснить, чего больше от шоколада вреда или пользы.    

   Когда начался новый учебный год, я решила провести исследовательскую

р       работу и ответить на все интересующие меня вопросы о шоколаде.

 Мною  были опрошены   одноклассники и  их  родители по вопросам.          Данные были занесены в таблицу.  Результаты следующие:

Я сделала вывод, что шоколад – любимое лакомство детей и взрослых, но сведений о нем они знают мало, всем бы хотелось узнать о пользе и вреде шоколада, как и откуда он к нам пришел. Поэтому я выбрала эту тему.

1.  История шоколада

С латинского языка слово «шоколад» переводится как «пища богов». Много веков шоколад существовал только в жидкой форме. Этот напиток был   частью магических ритуалов и брачных церемоний. Некоторые древние мексиканские племена верили, что шоколаду покровительствуют  богиня пищи Тонакатекутли и богиня воды Кальчиутлук. Каждый год они приносили богиням человеческие жертвы, накормив жертву перед смертью какао.

     История шоколада начинается в Мексике в 15 веке. Именно в тот период, когда Христофор Колумб высадился на американскую землю, ему в знак гостеприимства предложили чашку шоколада. Да, именно чашку, так как первоначально, и еще долгое время, шоколад употребляли исключительно в жидком виде.

Привычная плиточная форма появилась лишь в середине 19 века. Шоколад в форме плитки, завоевал популярность у представителей всех слоев населения из-за отличных вкусовых качеств.

1. Из чего получают шоколад  

        В Африке, на Золотом берегу, под тенью огромных кокосовых пальм прячутся от солнца небольшие толстенькие деревья  - это какао-дерево. Листья какао-дерева большие: в длину 20-40 см, в ширину 7-12 см. Когда дереву 3-4 года, оно цветет белыми цветами. На их упругих, прочных ветвях  пучками  висят плоды, похожие на ярко-желтые огурцы.

        Плоды дерева какао называют какао-стручками. Стручок какао весит примерно от 200 до 800 г. В среднем дерево дает 30 стручков.  Если снять нежный причудливый плод и разрезать его, то можно увидеть от 30 до 40 желтоватых  семян, врезанных в белую мякоть плода. Это бобы какао. Попугаи  и обезьяны очень любят лакомиться ими.

В регионах с очень влажным климатом, удачливым на дожди, какао может собираться круглый год. Но во многих странах всего два сезона сбора урожая:

ноябрь-январь и май-июль. Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой, называющейся mucilage.  После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1-2 недель идет процесс брожения. Это очень важный процесс. И его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада.

Ацтеки обнаружили, что если раздробить какао бобы в пасту и добавить специи, получится освежающий и питательный напиток. Этот напиток скорее всего был очень горьким, в отличие от современных шоколадных напитков. В XVI веке европейские исследователи привезли этот напиток в Европу, в него были добавлены подсластители, и вскоре он был популярен как дорогая роскошь.

Какао-дерево древними индейцами почиталось как  божественное. Они поклонялись шоколадному дереву. Индейцы делали из его семян чудесный напиток, который восстанавливал силы человека. Он был необыкновенно сладок и ароматен, действительно божественный напиток! Семена какао употребляли также вместо денег.

2. Как получают шоколад

Твердый шоколад изобрели лишь в 19 веке.

В 1800-х изобрели процесс приготовления шоколадных плиток и стал популярен твердый шоколад. Механические дробилки измельчали какао бобы

в мелкий порошок, который можно было нагревать и переливать в формы, получая шоколадную форму, когда он застывал.

 В 1825 году датчанин Конрад Ван Хутен усовершенствовал процесс извлечения какао масла из какао бобов. Бобы были раздроблены в пасту, которая подвергалась очень высокому давлению, формируя шоколадную жидкость и какао масло. Извлеченное масло затем делали более гладким и избавляли от лишних запахов.

В 1880 году  Рудольф Линд из Швейцарии начал добавлять немного какао масла при производстве шоколада, чтобы он был более гладким и блестящим. Какао масло тает при температуре 97 градусов по Фаренгейту, то есть при температуре человеческого тела. Поэтому шоколад тает во рту.

А как его делают? Много всего должно приключиться с бобами какао, прежде чем они превратятся в обожаемые всеми плитки шоколада.

Первым делом, чтобы еще необыкновеннее стал их аромат, и легче отставала чешуя, их обжаривают и чистят. Затем, бобы начинают сортировать, большие с большими, маленькие с маленькими.

  А что дальше? Дальше широкая, похожая на огромный комод, дробильная машина безжалостно дробит, размалывает бобы, превращая их в крупку. Из сортировочной машины крупка попадает на мельницу.

Но что это? Почему из мельницы не мука сыплется, а ползет тесто? Ведь крупка была сухой! Оказывается, из размолотых в крупку бобов какао

получилось тесто потому, что из них выдавилось масло. Ведь семена всех растений содержат масло.      

          После этого необходимо добавить нужное количество сахара, масла какао, молока или другого какого-либо снадобья.  Конширование шоколадной массы - это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы,

комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.

Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло

перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время.

Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С,  а затем снова нагревают до 32°С.  Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.

В следующий раз, когда вы будете наслаждаться насыщенным, бархатным вкусом шоколада, задумайтесь на минутку о том, какой путь он проделал от горького какао-боба, растущего в тропиках, до изысканного шоколадного лакомства, которое вы держите руках.

1.3  Разновидность шоколада

       По форме и консистенции:

• шоколад в плитках, шоколадки,
• фигурный шоколад,
• в виде шоколадной глазури.

По форме и консистенции шоколад изготавливают в плитках, фигурный и в виде шоколадной глазури. Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада. Согласитесь, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус и внешне более привлекательны.

        По содержанию какао продуктов: 

Шоколад с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад – это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем

больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.

      В зависимости от содержания добавок:

• шоколад без добавлений,
• шоколад с добавлениями,
• шоколад с начинками.

Шоколад без добавлений – шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные

 продукты принято называть молочным. Какао продуктов в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.

Шоколад с начинкой – обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.

        По способу обработки шоколад классифицируют:

• десертный,
• обыкновенный,
• пористый.

Десертный шоколад, в силу особенностей технологии производства, имеет более тонкую дисперсность (какао-продукты при производстве подвергались более тщательной и длительной обработке). Именно поэтому десертный шоколад имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по

сравнению с обычным. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Пористый шоколад отличается от традиционного,  пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для создания пористого шоколада шоколадную массу помещают в камеры с газом CO2. После насыщения продукта газом в шоколадной массе образуются расширяющиеся пузырьки, увеличивающие объем шоколадной массы. Далее, процесс создания шоколадной плитки ничем не отличается от производства обычного шоколада. Как правило, при равном весе плитка пористого шоколада больше обычной по объему.

Важно! Обращайте внимание на состав продукта – в настоящем шоколаде присутствие какао тертого и/или какао-масло обязательно, т.к. именно в них

содержаться все полезные и вкусовые свойства, присущие шоколаду. Существует категория недобросовестных производителей, которые под названием «шоколад» выпускают сладкую плитку, какао масло в которых заменено на более дешевый аналог, а удельная стоимость шоколада приходится именно на какао масло.

Разновидностей шоколада огромное количество – это может быть шоколад молочный с цельным фундуком или шоколад горький, шоколад обыкновенный с начинкой или пористый шоколад с ароматом кофе. Комбинаций предостаточно, для того, чтобы полки магазинов пестрили своим разнообразием.

      По содержанию какао - порошка шоколад делится на:

• горький;
• полугорький (десертный);
• молочный.

     Существует три вида молочного шоколада:

• темный;
•  молочный;
•  белый

    В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:  

     обыкновенный;

• десертный; 
• белый;
• пористый;
• шоколад с начинкой;

1.4   Шоколадные рекорды Гиннеса

 Рекорд Украины: самый большой действующий фонтан из шоколада.

           Французский шеф-повар построил самую высокую скульптуру из шоколада. Её высота 6,4 метра.

           В Бельгии сделали самого большого в мире лебедя из шоколада. В высоту гигантская скульптура, достигает двух метров, а ее вес  2,2 тонны.

           Бельгии изготовлено самое большое в мире пасхальное яйцо из шоколада. Его размеры – 8 метров 32 сантиметра на 6 метров 39 сантиметров. Для создания гигантского шоколадного изделия потребовалось около 50 тысяч плиток шоколада. К работе были привлечены 26 работников

Американские кондитеры «построили» гигантскую конфету-трюфель.   Высотой более 2 метра и весом 3 тонны.

2. ВСЯ, ПРАВДА, О ПОЛЬЗЕ ШОКОЛАДА

 2.1  Полезные свойства шоколада

                 Мнение учёных о влиянии шоколада на здоровье расходятся.

       Одни говорят, что шоколад полезен:

Почему же черный шоколад полезнее белого или молочного?

В какао-бобах содержатся флавоноиды. Флавоноиды – соединения, способствующие выработке оксида азота в крови, необходимого для улучшения кровотока. Кроме того, флавоноиды обладают рядом полезных для здоровья свойств: положительное влияние на нервную систему, антиоксидантные свойства, помогают регулировать кровяное давление). Поэтому, чем выше процентное содержание какао-бобов в шоколаде, тем он полезнее.

• Белый шоколад принесет Вам минимум пользы, так как не содержит какао-бобов вовсе.
• Молочный шоколад. Молочным шоколад становится, когда в него добавляют сахар и молоко, а содержание какао-бобов уменьшается (25–32%).
• Горький шоколад. Содержание какао-бобов в нём обычно больше 60%, следовательно, горький шоколад самый полезный.

 Полезные свойства горького шоколада

Результаты исследований показали, что когда горький шоколад является частью здорового рациона, он может помочь в решении таких проблем как:

• лечении сердечно-сосудистых заболеваний;
• стабилизация уровня плохого холестерина;
• улучшении притока крови к мозгу;
• улучшении инсулиновой чувствительности, чем уменьшая риск развития заболевания диабета.   Горький шоколад понижает кровяное давление.  Какао как в горьком шоколаде, так и в горячем напитке способствует нормализации давления у взрослых людей, страдающих ожирением. Это подтвердило исследование, проведенное на 45 взрослых людях.

Горький шоколад способен предотвращать сердечно-сосудистые заболевания

   Исследования, проведенные в Италии, показали, что можно предотвратить возникновение воспалительных процессов, приводящих к сердечно-сосудистым заболеваниям, употребляя горький шоколад. В идеале дневная норма должна составлять 6,7 граммов в день.

        Исследование было проведено исследовательской лабораторией в Католическом Университете Кампобассо и Национальным Институтом Онкологии в Милане.

  Для проведения исследования ученые выбрали 4849 людей с минимальным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний (нормальным уровнем холестерина и имеющих кровяное давление в пределах нормы). Это были мужчины и женщины не младше 35 лет, выбранные случайным образом из реестров Городских управлений в южной Италии.

  Исследование показало, что у пациентов с низким уровнем С-реактивного белка в крови возникает меньше различных воспалительных процессов. Согласно его результатам, у людей, которые регулярно употребляют горький шоколад в небольших количествах, уровень С-реактивного белка значительно ниже.

 Польза горького шоколада при стрессе

  Исследование, опубликованное в журнале The Journal of Proteome Research и проводившееся учеными из исследовательского центра Nestle в Лозанне.

  Согласно его результатам, употребление горького шоколада понижает уровень гормона стресса.

 Ученые выяснили, что если ежедневно съедать по 40 граммов горького шоколада в течение двух недель, то можно понизить уровень гормона стресса кортизола.

  В ходе исследования ученые изучили воздействие 40 граммов горького шоколада на организм 30 здоровых взрослых людей. Причем половишоколада нужно было съедать рано утром, а другую к полудню. Результаты показали, что ежедневное употребление горького шоколада в течение двух недель снижает уровень гормона стресса.

• Учёные  считают, что шоколад избавляет от депрессии. И они правы! Ведь когда ешь  шоколад, отвлекаешься от других мыслей, и тем самым раздражение уходит.
•   Тёмные сорта шоколада стимулируют выработку - гормонов счастья.
• Употребление шоколада снижает вероятность появления раковых заболеваний, язвы  желудка, и укрепляет иммунитет  организма.      
•                
• Темный шоколад улучшает работу сердца и кровеносных сосудов.

Исследования учёных, показали, что люди, которые  едят  шоколад  2-3  раза  в  месяц, чувствуют себя лучше, чем  те, кто  полностью  отказался  от  шоколада.

       2.2  Вся правда о пользе и вреде шоколада

          Другие говорят, что шоколад вреден:

•   От  чрезмерного  употребления  шоколада  могут   возникнуть   некоторые   проблемы:  кариес,  аллергия, избыточный вес.  Но  не  стоит  бояться   этого.  
• По поводу избыточного веса – избыток от избытка.
• Еще одна неприятность, в которой обвиняется шоколад - кариес. В отличие от других сладких лакомств, именно шоколад наименее опасен: какао

препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и предохраняет их от разрушения. Стоматологи считают, что шоколадные конфеты менее вредны, чем карамель.  

         Однако с уверенностью можно сказать: шоколад - очень вкусное "лекарство" от депрессии и незаменимое средство против усталости. Ученые выяснили, что для повышения настроения достаточно просто вдыхать аромат шоколада. А английские парфюмеры даже выпустили туалетную воду с запахом этого божественного лакомства. Недаром шведский ботаник Карл Линней назвал шоколадное дерево "какао теоброма", что в буквальном переводе означает "пища богов ".

           Любопытно, что за многовековую историю своего существования шоколад бесчисленное количество раз становился темой многочисленных трактатов и исследований, но никем из авторов по сей день не было окончательно доказано, является ли он неопровержимо положительным, либо негативным явлением в жизни человечества.

        Результаты исследовательской работы показали:

• Употреблять настоящий шоколад, а не подделки.
• Самый полезный – это горький шоколад.
• Умеренное употребление шоколада в пищу отлично влияет на настроение человека.
• В больших количествах вреден любой продукт!  
• Ешьте  шоколад  в  меру!  

 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Это сейчас многие из нас не мыслят себя без плитки шоколада, и бесконечно разнообразный ассортимент самых различных его сортов уже давно никого не удивляет. Мы едим это лакомство в виде плиток, конфет, разнообразных фигурок, пьем его с шоколадным печеньем и даже не догадываемся о том, что в истории шоколада существует немало примеров удивительных фактов, наглядно демонстрирующих отношение к нему наших предков.

           В заключение скажем: шоколад не только вкусен, но и полезен, если относиться к его поеданию без фанатизма. Пока точные рекомендуемые дозы не установлены - полакомьтесь сами, угостите друзей. Крепкого вам здоровья!

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. «Все обо всем». Энциклопедия для детей. (сост. Г. Шалаева. т.7, 12 – Москва,2006 г.
2. «Что такое. Кто такой». Энциклопедия для детей. Том 3. – Москва, 2005 г.
3. Познавательный журнал для девочек и мальчиков. «Детская энциклопедия». №5, 2008 год.
4. Ю. Крутогоров «Скатерть-самобранка». Москва, «Детская литература», 2003 г.
5. www.medinfo.ru
6. www.povarenok.ru
7. http://enc.guru.ua