Приготовление полуфабрикатов из рыбы непластованной

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

 «КРАСНОДАРСКИЙ ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

План проведения открытого урока

МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема: Приготовление полуфабрикатов из рыбы непластованной для варки, припускания, жарки

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

2 курс, группа 11-38

Преподаватель: Петровская В.В.

Дата проведения: 27.02.16

Время проведения: 930-1050

Место проведения: технологическая

лаборатория

г. Краснодар, 2016г.

Тема урока: «Приготовление полуфабрикатов из рыбы непластованной для варки, припускания, жарки»

Цели занятия:

1. Приобрести практические навыки первичной обработки рыбы
2. Освоить  особенности технологии приготовления полуфабрикатов из рыбы непластованной для варки, припускания, жарки;
3. Закрепить полученные теоретические знания на практике;
4. Привить        любовь к избранной профессии, воспитать у студентов внимание, трудолюбие, дисциплину, аккуратность и инициативность в работе;
5. Развить у студентов умение доводить начатую работу до конца, оценивать ее качество, работать в команде.

Вид занятия: практическое занятие

1. Часть - подготовка рабочих мест в соответствии с заданием, оценка качества рыбного сырья;
2. Часть - приготовление полуфабрикатов из рыбы;
3. Часть - оценка качества готовых полуфабрикатов .

Межпредметные связи:

Товароведение пищевых продуктов. Тема «Рыба и морепродукты»

География. Тема «Обитатели морей и океанов»

Маркетинг. Тема «Реклама»

Средства обучения:

Учебно-наглядные пособия (технологические карты, технологические схемы приготовления полуфабрикатов из рыбы); учебник «Технология приготовление пищи», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;

Материалы и инструменты: производственные столы, разделочные доски, ножи разных размеров, разделочные ножницы с маркировкой Р.С.; мясорубка, миски, тарелки для демонстрации полуфабрикатов, рыбочистки разной модификации.

Ход занятия:

1. Организационный момент:

-психологический прием расположения аудитории к преподавателю;

 -проверка присутствующих и готовности, учащихся к уроку;

2. Ознакомление студентов с темой и целью урока.
3. Назначение дежурных
4. Организация рабочих мест для выполнения практического задания.
5. Слова преподавателя: Сегодня наше занятие посвящено  приготовлению полуфабрикатов из рыбы непластованной для варки, припускания, жарки.
6. Оценка качества рыбного сырья.
7. Объяснение преподавателя с одновременным показом поэтапной разделки рыбы, демонстрация умений и навыков для первичной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов.
8. Приготовление полуфабрикатов из рыбы самостоятельно каждым студентом.

1. Технологические карточки, технологические схемы;
2. Сырьевой набор;
3. Инвентарь и инструменты, технологическое оборудование;
4. Посуда для демонстрации полуфабрикатов

Две подгруппы студентов работают одновременно.

Первая – выполняет теоретическую часть

Вторая – выполняет практическую работу по заданию.

9. Контроль преподавателя за текущим технологическим процессом.

Задания на выполнение практической работы:

1. Арзуманян С. – приготовление полуфабриката из рыбы для варки целиком
2. Чуприна Е. - приготовление полуфабриката из непластованной рыбы для варки порционными кусками
3. Целинова А. - приготовление полуфабриката из непластованной рыбы для жарки порционными кусками
4. Арзуманян С. - приготовление полуфабриката из непластованной рыбы для  припускания порционными кусками
5. Челышева В. – приготовление полуфабриката: «Кальмар фаршированный»
6. Мартыненко В. – приготовление полуфабриката: «Кальмар фаршированный»
7. Безручко А. - приготовление полуфабриката: «Кальмар фаршированный»
8. Гуляева М. - приготовление полуфабриката из рыбы для варки целиком
9. Калашников В. – приготовление полуфабриката: «Рыба непластованная порционными кусками фаршированная»
10. Семена М. - приготовление полуфабриката: «Рыба непластованная порционными кусками фаршированная»
11. Маслова В. - приготовление полуфабриката из непластованной рыбы для варки порционными кусками
12. Охвайс А. - приготовление полуфабриката из непластованной рыбы для варки порционными кусками
13. Зинченко А. - приготовление полуфабриката из непластованной рыбы для жарки порционными кусками
14. Тихонова А. - приготовление полуфабриката из непластованной рыбы для жарки порционными кусками

10. Подведение итогов работы преподавателем (оценка качества готовых полуфабрикатов, пути исправления ошибок, выставление оценок, их комментирование).

11. Вопросы аудитории:

1)  Семейства каких видов рыб вы использовали?

2)  Какими материалами и инструментами вы пользовались?

3) Какого качества должны быть приготовленные вами полуфабрикаты из рыбы непластованной?

4)  Каковы сроки и режимы хранения готовых полуфабрикатов?

12. Домашнее задание.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

 «КРАСНОДАРСКИЙ ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКИЧЕСКИХ РАБОТ

ОП 03 «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

Профессиональный цикл

образовательной программы среднего профессионального образования по программе подготовки специалистов среднего звена

по специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

профиль получаемого профессионального образования - технический

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ

Краснодар, 2016 г

Составитель: Петровская Владислава Витальевна преподаватель ГАПОУ КГТК КК.

        Методические указания для выполнения практических работ являются частью программы подготовки специалистов среднего звена ГАПОУ КК КГТК  по специальности 19.02.10  «Технология продукции общественного питания» в соответствии с требованиями  ФГОС СПО третьего поколения.

        Методические указания по выполнению практических работ адресованы  студентам очной формы обучения.

        Методические указания включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных во ФГОС СПО третьего поколения, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, вопросы для закрепления теоретического материала, задания для практической работы студентов и инструкцию по ее выполнению, методику анализа полученных результатов, порядок и образец отчета о проделанной работе.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

УВАЖАЕМЫЙ СТУДЕНТ!

Методические указания по учебной дисциплине ОП 03 «Организация хранения и контроль запасов и сырья» для выполнения практических работ созданы Вам в помощь для работы на занятиях, подготовки к практическим работам, правильного составления отчетов.

Приступая к выполнению практической работы, Вы должны внимательно прочитать цель и задачи занятия, ознакомиться с требованиями к уровню Вашей подготовки в соответствии с федеральными государственными стандартами третьего поколения (ФГОС-3), краткими теоретическими и учебно-методическими материалами по теме практической работы ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

Все задания к практической работе Вы должны выполнять в соответствии с инструкцией, анализировать полученные в ходе занятия результаты по приведенной методике.

Отчет о практической работе Вы должны выполнить по приведенному алгоритму, опираясь на образец.

Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для получения зачета по ОП 03 и допуска к зачету, поэтому в случае отсутствия на уроке по любой причине или получения неудовлетворительной оценки за практическую, Вы должны найти время для ее выполнения или пересдачи.

Внимание! Если в процессе подготовки к практическим работам или при решении задач у Вас возникают вопросы, разрешить которые самостоятельно не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений или указаний в дни проведения дополнительных занятий.

Время проведения дополнительных занятий можно узнать у преподавателя.

Желаем Вам успехов!!!

Практическая работа №1

Тема: Разбор и решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договоров

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен  

уметь: Находить источники снабжения п.о.п., хорошо ориентироваться в системе спроса и сбыта на сырье и продукцию, составлять договора на поставку товаров.

 знать: Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания. Современные требования к организации снабжения. Эффективность использования различных источников снабжения. Нормативные документы, регламентирующие взаимоотношение сторон по поставкам продуктов и сырья. Виды договоров. Организационные формы поставок (транзитная и складская). Требования, предъявляемые к транспортировке товаров.

Оснащение занятия: образцы типового договора на поставку продукции, схема поэтапного заполнения договора.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.        Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

3.Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров,  Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5.Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров,М.: «Дашков и К» 2011

6.Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону-«Феникс» -2012

7.Радченко Л.А.-Основы метрологии стандартизации и сертификации в общественном питании, Ростов-на-Дону- «Феникс» -2012

2.Справочная литература:

1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

2.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

3.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4.ГОСТ  Р  50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий

5.ГОСТ  Р  50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

6.ГОСТ  Р  52113-2003 Услуги населению. Номенклатура  показателей качества.

7.СанПиН 2.3.2 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

3. Оснащение занятия:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы (образцы типового договора на поставку продукции)

    Схема поэтапного заполнения договора

    Ручки

    Линейки

Учебная цель: Приобрести необходимые навыки по составлению основных пунктов договора поставки, ознакомиться с прочими условиями договора.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: На п.о.п. используются несколько основных видов договоров – договор поставки, договор складского хранения, договор комиссии, трудовой договор.Договор поставки-это договор на поставку продовольственного сырья и продуктов питания. Обычно заключается между двумя сторонами, именуемыми в договоре:

«поставщик», «покупатель». Договор поставки имеет 4 основных раздела: Преамбула (вводная часть), существенные условия договора, права и обязанности сторон, прочие условия договора. За невыполнение условий договора стороны несут штрафные санкции за следующие нарушения: просрочка товара, поставка некачественного товара, недопоставка. Договор считается вступившим в силу с момента его подписания.

Задания для практического занятия:

1.Заполнить основные пункты договора поставки в соответствии с заданиями

 Вариант 1       Поставка томатной пасты консервированной 30% фирмы ООО«Евроторг», Россия г. Москва, ул. Большая Пироговская, 23 в количестве 20 упаковок (200 шт.) в стеклянных банках емкостью 0,25 кг предприятию ООО «Ласенькое», Россия г.Краснодар ул.Колхозная,13 с 15.01.2015. Срок действия договора установить самостоятельно.

  Вариант 2   Поставка крупы рисовой фасованной фирмы ООО«Южная рисовая компания», Россия, Краснодарский край г.Абинск, ул. Элеваторная, 2 в количестве 50 кг в  потребительской таре (по 900 кг) предприятию ООО «Залит», Россия г.Краснодар ул.Промышленная,108 с 23.01.2015. Срок действия договора установить самостоятельно.

 2. Перечислить виды ответственности за соблюдение условий договора.

 3.Сделать анализ работы, формулировку вывода.

Вопросы по теме:

1.        Какие виды договоров, используемых в общественном питании вы знаете?

2.        Сколько основных разделов имеет любой договор?

3.        Кто может быть сторонами договора? Сколько участников может быть?

4.        Что такое договор поставки?

5.        Как называются стороны договора поставки?

6.        Что такое реквизиты договора?

7.        Когда договор вступает в силу?

8.        Что включают в себя пункты договора: «существенные условия договора», «прочие условия договора», «ответственность сторон», «форс-мажорные обстоятельства»

Практическая работа №2

Тема: Изучение видов сопроводительных документов на различные группы продуктов: сертификат соответствия, ветсправка, удостоверение о качестве, накладная.

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;
• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
• оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
• общие требования к качеству сырья и продуктов
• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
• методы контроля качества продуктов при хранении;
• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
• виды снабжения;
• виды складских помещений и требований к ним;
• периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;
• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;
• программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;
• методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
• правила оценки состояния запасов на производстве;
• процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
• правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
• виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1. Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

2. Справочная литература:

1. Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993
2. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000
3. Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

3. Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – образцы документов

    Ручка

          Линейка

Учебная цель:  Приобрести необходимые знания к современным требованиям к организации снабжения. Изучить виды документов.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы:

К организации продовольственного снабжения в сети п.о.п. предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров с соблюдением графика завоза; сокращение цепи продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Практическая работа № 3

Тема: Документальное оформление приема и отпуска сырья, товаров.

Задания для практического занятия:

1.Самостоятельно изучить современные требования к организации снабжения п.о.п.   продовольственными товарами, выписать в тетрадь.

2.Изучить виды документов, используемых при организации снабжения  продовольственным сырьем (см. образцы документов: сертификат соответствия, ветсправка, удостоверение о качестве, накладная). Перечень выписать в тетрадь.

3.Закрепить теоретические знания о формах снабжения и маршрутах завоза товаров с помощью таблицы 1

Таблица 1- Формы снабжения и маршруты завоза товаров

Согласно примеру внести в таблицу остальные пять вариантов завоза различного вида сырья по выбору.

4. Сделать вывод по теме работы и изученному самостоятельно материалу.

 Вопросы по теме:

1. Какие формы снабжения вы знаете?
2. Перечислите современные требования к организации снабжения п.о.п.
3. В каком случае транзитная форма поставки будет рентабельной?

а). количество реализованной продукции достаточно велико, чтобы окупить затраты на прямой сбыт.

б). потребителей не много и они расположены на относительно небольшой территории.

в). продукция требует высокоспециализированного обслуживания.

г). объем каждой поставляемой партии достаточен для заполнения одной грузовой единицы (вагон, контейнер).

д). покупатель имеет сеть складов и подсобных помещений.

е). происходит быстрое колебание цен, требующее немедленного согласования с покупателями.

Практическая работа № 4

Тема: Изучение требований к качеству, органолептическая оценка зерно-мучной продукции

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;
• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
• общие требования к качеству сырья и продуктов
• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
• методы контроля качества продуктов при хранении;
• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья– М.,: «Академия», 2014

3.Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5.Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

6.Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону - «Феникс» -2012

7.Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

2.Справочная литература:

1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З. от 10.06.1993

2.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29        от 02.01.2000

3.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная ИПК Издательство стандартов, 2003

3.Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – таблицы пищевой ценности муки и крупы

    Ручка, линейка, образцы муки, крупы, посуда.

Учебная цель: приобретение необходимых знаний оценки качества, составление заключения о качестве исследуемых образцов, написание рекомендаций по его применению для приготовления кулинарных блюд, в кондитерском производстве.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Мука делится на сорта, дробленая крупа на номера. Манная крупа делится на марки. Сорта муки-высший, 1, 2. От качества муки зависит какой вид теста можно приготовить. Качество крупы понижают следующие показатели: засоренность минеральными примесями, семенами и стеблями других растений, необрушенными зернами, наличием колотых и битых зерен, мучели.

Задания для практического занятия:

1. Исследовать образцы муки и крупы в соответствии с ГОСТ по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследований занести в таблицу.

          Таблица 1 – Оценка качества образцов муки и крупы

2.Написать заключение о качестве исследуемых образцов и рекомендаций по их применению для приготовления кулинарных блюд, в кондитерском производстве, определить товарные сорта.

1. Анализ работы, формулировка выводов.

Вопросы по теме:

1. Какие виды муки, крупы вы знаете?
2. Что такое крупа?
3. Назовите сорта муки и крупы.
4. Как определить сорт муки, крупы?
5. На какие сорта и номера делится дробленая и целая крупа.
6. Что понижает качество и сорт муки, крупы?
7. Назовите основные показатели качества муки, крупы.
8. Назовите специфические показатели качества муки и крупы.
9. Как определить влажность муки, какой она должна быть по ГОСТ?
10. Каких вредителей хлебных запасов вы знаете?
11. Назовите сроки и режимы хранения зерно-мучной продукции, их способы хранения, упаковку, маркировку.

Практическая работа № 5,6

Тема: Изучение требований к качеству, органолептическая оценка хлебо-булочной продукции

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;
• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
• общие требования к качеству сырья и продуктов
• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
• методы контроля качества продуктов при хранении;
• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья– М.,: «Академия», 2014

3.Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5.Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

6.Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону - «Феникс» -2012

7.Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

2.Справочная литература:

1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З. от 10.06.1993

2.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29        от 02.01.2000

3.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ 31807-2012 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ИПК Издательство стандартов, 2012

3.Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – таблицы пищевой ценности различных видов хлеба.

    Ручка, линейка, образцы хлеба пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного, посуда.

Учебная цель: приобретение необходимых знаний оценки качества, составление заключения о качестве исследуемых образцов, написание рекомендаций по его применению для приготовления кулинарных блюд, в кондитерском производстве.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Основными торговыми сортами хлеба является хлеб пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Пшеничный хлеб выпекают из 100% пшеничной муки, ржаной из 100% ржаной муки; ржано-пшеничный из 60% ржаной муки и 40% пшеничной муки; пшенично-ржаной выпекают из смеси 60% пшеничной и 40% ржаной муки. Все виды хлеба содержат в своей рецептуре соль, а некоторые его виды содержат специи и наполнители. Хлеб выпекают подовый и формовой.

Задания для практического занятия:

2. Исследовать образцы хлеба в соответствии с ГОСТ по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследований занести в таблицу.

          Таблица 1 – Оценка качества образцов хлеба

3.Написать заключение о качестве исследуемых образцов и рекомендаций по их применению для приготовления кулинарных блюд, в кондитерском производстве, определить товарные сорта.

2. Анализ работы, формулировка выводов.

Вопросы по теме:

1. Какие виды хлеба вы знаете?
2. Что означают наименования: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб? Чем они отличаются?
3. Из каких сортов муки выпекают хлеб?
4. В чем разница между хлебом подовым и формовым?
5. Назовите основные показатели качества хлеба.
6. Назовите специфические показатели качества хлеба.
7. Назовите дефекты хлеба.
8. Каких вредителей хлебных запасов вы знаете?
9. Назовите сроки и режимы хранения хлеба, упаковку, маркировку.
10. Как хранят хлеб на п.о.п? В каком помещении? Как отпускают?

Практическая работа № 7

Тема: Изучение требований к качеству, органолептическая оценка вкусовых веществ.

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;
• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
• общие требования к качеству сырья и продуктов
• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
• методы контроля качества продуктов при хранении;
• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья– М.,: «Академия», 2014

3.Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5.Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

6.Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону - «Феникс» -2012

7.Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

2.Справочная литература:

1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З. от 10.06.1993

2.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29        от 02.01.2000

3.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ 05.01.91 № 1108 Чай зеленый байховый фасованный

5. ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный

6. ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный

3.Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – таблицы пищевой ценности различных видов вкусовых веществ.

    Ручка, линейка, образцы вкусовых веществ, посуда.

Учебная цель: приобретение необходимых знаний оценки качества, составление заключения о качестве исследуемых образцов, написание рекомендаций по его применению для приготовления кулинарных блюд, в кондитерском производстве.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Вкусовые вещества придают продуктам и блюдам вкус, отсюда они и получили свое название. К ним, в первую очередь, относят соль, затем специи, пряности, приправы, а также алкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе. Все вкусовые вещества делятся на вещества общего и местного действия. К вкусовым веществам общего действия относят напитки, так как они действуют на весь организм и местного действия, например, соль, специи, приправы и пряности, так как они действуют только на ЖКТ человека.

Задания для практического занятия:

3. Исследовать образцы вкусовых веществ в соответствии с ГОСТ по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследований занести в таблицу.

          Таблица 1 – Оценка качества образцов соли и лимонада

3.Написать заключение о качестве исследуемых образцов и рекомендаций по их применению для приготовления кулинарных блюд, в кондитерском производстве, определить товарные сорта.

3. Анализ работы, формулировка выводов.

Вопросы по теме:

1. Какие виды вкусовых веществ Вы знаете?
2. Что означают наименования: специи, пряности, приправы? Чем они отличаются?
3. Как используются вкусовые вещества на п.о.п?
4. Какого действия на организм человека бывают вкусовые вещества?
5. Какие виды соли Вы знаете?
6. В каком случае какие виды соли применяются?
7. Как вносится соль в кулинарные блюда и мучную продукцию?
8. Назовите специфические показатели качества лимонада.
9. Какие дефекты вкуса безалкогольных напитков Вы знаете?
10. Что такое опалесценция? Является ли она дефектом?
11. Назовите сроки и режимы хранения соли, лимонада, упаковку, маркировку.
12. Какого товарного соседства требует соль при хранении ее на складе

Практическая работа № 8

Тема: Изучение требований к качеству, органолептическая оценка плодо-овощной продукции

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;
• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
• общие требования к качеству сырья и продуктов
• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
• методы контроля качества продуктов при хранении;
• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина М.В.Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

3.Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5.Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров,М.: «Дашков и К» 2011

6.Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону-«Феникс» -2012

7.Шевченко В.В.Вытовтов А.А.,Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

8. Манжесов В.И.,Попов И.А.,Щедрин Д.С. Технология хранения,  переработки и стандартизации растениеводческой продукции - СПб: Троицкий мост, 2011

2.Справочная литература:

1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

2.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

3.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов ИПК Издательство стандартов, 2005

5. ГОСТ Р 53082-2008 Грибы (шампиньоны) ИПК Издательство стандартов, 2008

3.Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – таблицы пищевой ценности плодов

    Ручка, линейка, образцы плодово-овощной продукции, посуда.

Учебная цель: приобретение необходимых знаний оценки качества плодово-овощной продукции, составление заключения о качестве исследуемого образца, написание рекомендаций по его применению для приготовления кулинарных блюд, в кондитерском производстве, установление товарного сорта.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Плодово-овощная группа продовольственных товаров представлена огромным количеством плодов, овощей, зелени, пряных трав, орехов, грибов. Под эту обширную группу подведена не менее обширная классификация, учитывающая семейства, виды, сорта, группы, термическое и физико-химическое состояние продуктов, например, высушенные, гранулированные, замороженные и т.д. Основа классификации овощей и плодов это, конечно же сорт. Сорт бывает товарный и помологический. Основными показателями качества этой группы являются: зрелость, спелость, размер, состояние поверхности, отсутствие или наличие повреждений от болезней плодов и сх вредителей.

Задания для практического занятия:

1. Исследовать образцы яблок или груш в соответствии с ГОСТ по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследований занести в таблицу.

Таблица 1 – Оценка качества образцов яблок или груш

2. Написать заключение о качестве исследуемых образцов и рекомендаций по их применению для приготовления кулинарных блюд, в кондитерском производстве, определить товарный и помологический сорт.
3. Анализ работы, формулировка выводов.
4. Домашнее задание: определить товарный и помологический сорта образцов овощей – картофеля, моркови, капусты.

Вопросы по теме:

1. Как классифицируются плоды и овощи?
2. Что это за наука - помология?
3. Чем отличается товарный сорт от помологического?
4. Укажите сроки и режимы хранения плодов и овощей?
5. Какие способы хранения применяются для плодово-овощной группы?
6. Что такое дозаривание и его необходимость в современных условиях?
7. Перечислите основные показатели качества плодов и овощей.
8. Какие болезни овощей и плодов, с/х вредителей вы знаете?

Практическая работа № 9

Тема: Изучение требований к качеству, органолептическая оценка  консервированной продукции

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;
• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
• общие требования к качеству сырья и продуктов
• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
• методы контроля качества продуктов при хранении;
• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина М.В.Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

3.Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5.Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров,М.: «Дашков и К» 2011

6.Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону-«Феникс» -2012

7.Шевченко В.В.Вытовтов А.А.,Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

8. Манжесов В.И.,Попов И.А.,Щедрин Д.С. Технология хранения,  переработки и стандартизации растениеводческой продукции - СПб: Троицкий мост, 2011

2.Справочная литература:

1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

2.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

3.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов ИПК Издательство стандартов, 2005

5. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них.

6. ГОСТ 12319-77 Паштет печеночный

3.Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – таблицы пищевой ценности плодов

    Ручка, линейка, образцы консервированной продукции, посуда.

Учебная цель: приобретение необходимых знаний оценки качества консервированной продукции, составление заключения о качестве исследуемого образца, написание рекомендаций по его применению для приготовления кулинарных блюд, в кондитерском производстве, установление товарного сорта.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Консервированная продукция занимает одну из значительных групп товаров по ассортименту. Консервирование – один из самых древних методов сохранения качества пищевых продуктов на долгий срок. Пищевая промышленность использует следующие методы консервирования: физические, химические, био-химические, термические и т.д.

Консервированию подлежат в основном плодово-овощная, молочная продукция, мясо, рыба. Для консервирования используется тара: стеклянная, деревянная, металлическая, пластиковая, но только такая, которая инертна к пищевым продуктам и рекомендована ГОСТ.

Задания для практического занятия:

1.Исследовать образцы консервированной продукции в соответствии с ГОСТ по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследований занести в таблицу.

Таблица 1 – Оценка качества образцов консервированной продукции.

2.Написать заключение о качестве исследуемых образцов и рекомендаций по их применению для приготовления кулинарных блюд, определить товарный сорт.

3.Анализ работы, формулировка выводов.

4.Домашнее задание: определить товарный сорт свинины тушеной, выполненной по ГОСТ и согласно ТУ, сделать вывод о сравнении качества.

Вопросы по теме:

1.Какие методы консервирования Вы знаете?

1. Что такое консервирование продовольственной продукции?
2. Чем отличается качество мясной консервированной продукции, выполненной по ГОСТ от ТУ?
3. Укажите сроки и режимы хранения мясной консервированной продукции.
4. Какие способы хранения применяются для консервированной продукции?
5. Что такое бутулизм, причины его появления, методы обнаружения?
6. Перечислите основные показатели качества мясной консервированной продукции.
7. Какие дефекты консервированной продукции Вы знаете?

Практическая работа № 10

Тема: Изучение требований к качеству, органолептическая оценка молочной продукции

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;
• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
• общие требования к качеству сырья и продуктов
• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
• методы контроля качества продуктов при хранении;
• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

3.Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров,  Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5.Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров,М.: «Дашков и К» 2011

6.Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону-«Феникс» -2012

7.Шевченко В.В.,Вытовтов А.А.,Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

2.Справочная литература:

1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

2.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

3.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ Р 52090 -2008 Молоко питьевое  ИПК Издательство стандартов, 2008

5. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир  ИПК Издательство стандартов, 2003

6. ГОСТ Р 52094-2003 Ряженка  ИПК Издательство стандартов, 2003

7. ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые  ИПК Издательство стандартов, 2001

8. ГОСТ  37-91 Масло коровье ИПК Издательство стандартов, 2001

9. ГОСТ Р 52178-2003  Маргарины  ИПК Издательство стандартов, 2003

3.Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – таблицы пищевой ценности молока и молочных продуктов.

    Ручка, линейка, образцы молока питьевого, посуда.

Учебная цель: приобретение необходимых знаний оценки качества молока питьевого, составление заключения о качестве исследуемого образца, написание рекомендаций по его применению для приготовления кулинарных блюд, в кондитерском производстве.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Молоко уникально по своему составу, хорошо усваивается организмом, широко применяется для кулинарного и кондитерского производства. В данной работе рассматриваются органолептические и физико-химические показатели качества молока.

Задания для практического занятия:

1. Исследовать образцы молока питьевого в соответствии с ГОСТ по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследований занести в таблицу.

Таблица 1 – Оценка качества образцов молока питьевого

2. Написать заключение о качестве исследуемых образцов и рекомендаций по их применению для приготовления кулинарных блюд, в кондитерском производстве.
3. Перечислить основные показатели качества молока в охлажденном виде.
4. Анализ работы, формулировка выводов.

Вопросы по теме:

1. Что такое молоко?
2. Какие виды молока вы знаете?
3. В чем состоит уникальность молока? Почему оно белого цвета?
4. Какое применение молоку вы можете указать?
5. Почему молоко хорошо усваивается?
6. Какой показатель качества молока является основным?
7. Какие режимы и сроки хранения необходимо соблюдать при перевозке и хранении молока?
8. Как делится молоко по содержанию жира?
9. Чем отличается пастеризованное от стерилизованного молока? Что такое ультропастеризованное молоко?
10. Какие виды фальсификации молока могут встречаться в торговой сети?

Практическая работа № 11

Тема: Изучение требований к качеству, органолептическая оценка мясо-рыбной продукции

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;
• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
• общие требования к качеству сырья и продуктов
• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
• методы контроля качества продуктов при хранении;
• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

3.Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров,  Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5.Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров,М.: «Дашков и К» 2011

6.Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону-«Феникс» -2012

7.Шевченко В.В.,Вытовтов А.А.,Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

2.Справочная литература:

1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

2.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

3.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ 779-55 Мясо говядина в полутушах и четвертинах  ИПК Издательство стандартов, 2001

5. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них.

6. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные

3.Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – таблицы пищевой ценности мясо-рыбной продукции

    Ручка, линейка, образцы мясо-рыбной продукции, посуда.

Учебная цель: приобретение необходимых знаний оценки качества мясо-рыбной продукции, составление заключения о качестве исследуемых образцов, написание рекомендаций по его применению для приготовления кулинарных блюд.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: К мясо-рыбной продукции относятся: все виды колбас, в том числе сосиски и сардельки, а также зельцы, всякого вида рыба полностью готовая к употреблению в пищу: соленая, вяленая, провесная, готовые в пищу морепродукты и икра. В данной работе рассматриваются органолептические и физико-химические показатели качества мясо-рыбной продукции.

Задания для практического занятия:

1.Исследовать образцы мясо-рыбной продукции в соответствии с ГОСТ по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследований занести в таблицу.

Таблица 1 – Оценка качества образцов мясо-рыбной продукции

2.Написать заключение о качестве исследуемых образцов и рекомендаций по их применению для приготовления кулинарных блюд.

3.Перечислить основные показатели качества мясо-рыбной продукции и их дефекты.

4.Анализ работы, формулировка выводов.

Вопросы по теме:

1. Что относится к мясо-рыбной продукции?
2. Какие виды колбасы вы знаете?
3. По каким параметрам определяют сорт колбасы?
4. Какие виды разделки рыбы вы знаете?
5. Что такое «теша»?
6. Какие дефекты мясо-рыбной продукции вы знаете?
7. Какие режимы и сроки хранения необходимо соблюдать при перевозке и хранении мясо-рыбной продукции?
8. Что означает белый налет на копченой колбасе?
9. Объясните выражение «колбаса в череве»
10. Каким способом хранят мясо-рыбную продукцию?

Практическая работа № 12

Тема: Изучение требований к качеству, органолептическая оценка пищевых жиров и масла

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;
• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
• общие требования к качеству сырья и продуктов
• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
• методы контроля качества продуктов при хранении;
• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

3.Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров,  Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5.Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров,М.: «Дашков и К» 2011

6.Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону-«Феникс» -2012

7.Шевченко В.В; Вытовтов А.А.; Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

2.Справочная литература:

1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

2.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

3.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное

5. ГОСТ 37-91 Масло коровье

6. ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины

3.Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – таблицы пищевой ценности пищевых жиров

    Ручка, линейка, образцы пищевых жиров, посуда.

Учебная цель: приобретение необходимых знаний оценки качества пищевых жиров, составление заключения о качестве исследуемых образцов, написание рекомендаций по его применению для приготовления кулинарных блюд.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: К пищевым жирам относятся все виды жиров как полностью готовых к употреблению в пищу, так и жир-сырец, который используется сырым при приготовлении полуфабрикатов, для жарки других продуктов. Все жиры делятся на растительного и животного происхождения. В данной работе рассматриваются органолептические и физико-химические показатели качества пищевых жиров.

Задания для практического занятия:

1.Исследовать образцы пищевых жиров в соответствии с ГОСТ по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследований занести в таблицу.

Таблица 1 – Оценка качества образцов сливочного масла.

2.Написать заключение о качестве исследуемых образцов и рекомендаций по их применению для приготовления кулинарных и кондитерских блюд.

3.Перечислить основные показатели качества пищевых жиров и масла и их дефекты.

4.Анализ работы, формулировка выводов.

Вопросы по теме:

1. Что относится к масло-жировой продукции?
2. Какие виды масла сливочного вы знаете?
3. По каким параметрам определяют сорт сливочного масла и каких сортов оно бывает?
4. Что такое «штафф»?
5. Какие дефекты масло-жировой продукции вы знаете?
6. Какие режимы и сроки хранения необходимо соблюдать при перевозке и хранении масло-жировой продукции?
7. Что означают бесцветные капли на поверхности сливочного масла?
8. Объясните выражение «кашу маслом не испортишь»
9. Каким способом хранят масло-жировую продукцию?
10. Поясните, почему растительное масло полезнее для организма человека, чем животное?

Практическая работа № 13

Тема: Изучение требований к качеству, органолептическая оценка  сахаристых веществ

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;
• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
• общие требования к качеству сырья и продуктов
• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
• методы контроля качества продуктов при хранении;
• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

3.Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров,  Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5.Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров,М.: «Дашков и К» 2011

6.Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону-«Феникс» -2012

7.Шевченко В.В; Вытовтов А.А.; Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

2.Справочная литература:

1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

2.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

3.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

3.Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – таблицы пищевой ценности сахаристых веществ

    Ручка, линейка, образцы сахаристых веществ, посуда.

Учебная цель: приобретение необходимых знаний оценки качества сахаристых веществ, составление заключения о качестве исследуемых образцов, написание рекомендаций по его применению для приготовления кулинарных блюд.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: К сахаристым веществам относят группу углеводов как простых, так и сложных, которые сладки на вкус. Они могут быть получены как искусственным путем, например патока и сахар из сахарной свеклы, химическим путем, например сахарин и естественным (природным) путем – мед. В данной работе рассматриваются органолептические и физико-химические показатели качества разных видов меда. Мед бывает сотовый, центрифужный, бортевой и падевый. С применением новых технологий и различных вкусовых добавок определить натуральность меда стало все труднее, поэтому появилось множество фальсификаций его качества.

Задания для практического занятия:

1.Исследовать образцы сахаристых веществ в соответствии с ГОСТ по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследований занести в таблицу.

Таблица 1 – Оценка качества образцов меда пчелиного.

2.Написать заключение о качестве исследуемых образцов и рекомендаций по их применению для приготовления кулинарных и кондитерских блюд.

3.Перечислить основные показатели качества меда.

4.Анализ работы, формулировка выводов.

Вопросы по теме:

1. Какие виды пчелиного меда Вы знаете?
2. Что такое падевый мед? Бортевой мед?
3. Какие целебные вещества содержит натуральный пчелиный мед?
4. Почему нельзя нагревать мед выше 45С?
5. Перечислите основные показатели качества меда.
6. Какие фальсификации меда могут встречаться?
7. Как правильно хранить мед?

Практическая работа № 14

Тема: Ознакомление с действующими нормами оснащения в соответствии с типом и классом предприятия.

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен  

уметь: 

Своевременно выявлять необходимость замены морально и материально устаревшего оборудования и оборудования не обеспечивающего по своей мощности прохождение технологического потока.  Составлять заявки на торгово-технологическое оборудование в соответствии с типом и классом предприятия.

 знать: Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания. Современные требования к организации снабжения. Эффективность использования различных источников снабжения. Порядок материально-технического обеспечения, действующая норма оснащения, договорные отношения непосредственно с изготовителями.  Деление п.о.п. на типы и классы.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2. Радченко Л.А.Организация обслуживания на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2013.

3.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

4.Гайворонский К.Я.-Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва: «Академия», 2013

5. Зайко Г.М. “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. ИКЦ «МарТ»; Ростов нД: 2015 (Серия «Технологии сервиса»)

2.Справочная литература:

1.        Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

2.        Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

3.        Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4.        ГОСТ  Р  50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий

5.        ГОСТ  Р  50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

6.        ГОСТ  Р  52113-2003 Услуги населению. Номенклатура  показателей качества.

7.        СанПиН 2.3.2 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

3.Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы

    Ручка, линейка, калькулятор

Учебная цель: Изучение действующих норм оснащения в соответствии с типом и классом предприятия согласно ГОСТ; в частности столовой посудой и столовыми приборами.

  Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Согласно нормамоснащения снабжение предприятия общественного питания производится следующими материальными ценностями: технологическим оборудованием, инвентарем, кухонной и столовой посудой, мебелью, столовым бельем, санитарной одеждой, т.е. многооборотными средствами. Так, например, оснащение столовой посудой производится из расчета 3-3,5 комплекта в год, в связи с тем, что посуда интенсивно используется и быстро приходит в негодность, поэтому норма оснащения берется с запасом. Оснащение санитарной одеждой производится из расчета 2 комплекта на одного работника в год. Расчет продолжительности использования того или иного оборудования, материалов, инструментов зависит от эксплуатационных характеристик данных материальных средств, условий и интенсивности его использования и т.д.

        По нормам расхода п.о.п. оснащается малоценными, быстроизнашивающимися средствами (МБС), т.е. товарами одноразового пользования (моющие средства, одноразовая посуда, бумажные салфетки и т.д.)

Задания для практического занятия:

1 ВАРИАНТ

1.Расчитать количество столовой посуды и санитарной одежды для п.о.п. мощностью 50 посадочных мест и 10 производственными работниками.

2.Расчитать количество столовой посуды и столовых приборов для обслуживания банкета на 50 персон.

2 ВАРИАНТ

1.Расчитать количество столовой посуды и санитарной одежды для п.о.п. мощностью 30 посадочных мест и 8 производственными работниками.

2.Расчитать количество столовой посуды и столовых приборов для обслуживания банкета на 30 персон.

Пояснения к выполнению заданий.

Для выполнения задания 1 нужно опираться на нормативы, указанные в теоретических материалах по теме практической работы.

Для выполнения задания 2 необходимо выполнить итоговые таблицы 3 и 4, которые и есть искомые заявки, а перед ними необходимо выполнить таблицы 1 и 2 заполняя их, соответственно, по вариантам.

Меню к банкету для 1 варианта:                                   Меню к банкету для 2 варианта:

Мясное ассорти                                                                   Икра зернистая

Рыбное ассорти                                                                   Масло сливочное

Язык под майонезом                                                           Мясное ассорти

Жюльен из дичи                                                                  Рыбное ассорти

Лангет                                                                                   Осетрина кокиль

Клубника с сахаром                                                            Эскалоп

Пирожное бисквитное                                                        Клубника со сливками

Кофе                                                                                      Пирожное заварное

Чай                                                                                        Кофе

Спиртные напитки                                                              Чай

Вода столовая                                                                      Спиртные напитки

Хлеб                                                                                      Вода столовая

                                                                                               Хлеб

Банкетные меню даны в сокращенном виде для упрощения расчетов. Далее приведен пример заполнения необходимых таблиц.

Таблица 1- Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

В таблице 2 приведен пример заполнения фрагмента расчета потребности в посуде и приборах

Таблица 2 – Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

Пример заполнения заявки в сервизную к банкету представлен в таблице 3

Таблица 3- Заявка в сервизную к банкету 19.01.15

Время готовности 15.00

Пример заявки в производство к банкету 19.02.2016 представлен в таблице 4

Заявка в производство к банкету 19.02.2016

Время готовности: холодных закусок – 17.30

горячих закусок – 18.30

вторых горячих блюд – 19.00

Таблица 4

Метродотель: Иванов М.В.

Пояснения:

Таблица 4 заполняется без учета столовых приборов, бокалов, подстановочных тарелок и всех элементов для сервировки (приборов для раскладывания, для специй и т.д.)

Для удобства формирования заказов может быть использована вспомогательная таблица 5

Таблица 5 – Расчет количества индивидуальной посуды и приборов на ______ человек

3. Анализ работы, формулировка выводов.

Вопросы по теме:

1. Какими документами необходимо руководствоваться при оснащении п.о.п.?
2. Чем отличаются нормы оснащения от норм расхода?
3. От чего зависит срок службы оборудования, материалов, инструментов?
4. Чем заявка в сервизную к банкету отличается от заявки в производство к банкету?
5. Кто составляет заявку и расписывается в ней?
6. Что такое сервизная? Как расположена посуда в ней?
7. Что такое материальный и моральный износ оборудования

Практическая работа № 15

Тема: Оформление акта на бой, лом, порчу материальных средств.

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен  

уметь: 

Составлять акт на бой, лом, порчу материальных средств, выявлять причины порчи материальных средств, применять меры по сокращению износа, порчи и утери материальных средств.

знать: Нормы на списание МБП (малоценных быстроизнашивающихся предметов), порядок и форму их списания. Порядок материально-технического обеспечения, действующая норма оснащения, договорные отношения непосредственно с изготовителями.  Деление п.о.п. на типы и классы.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2. Радченко Л.А.Организация обслуживания на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2013.

3.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

4.Гайворонский К.Я.-Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва: «Академия», 2013

5. Зайко Г.М. “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. ИКЦ «МарТ»; Ростов нД: 2015 (Серия «Технологии сервиса»)

2.Справочная литература:

1.        Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

2.        Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

3.        Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4.        ГОСТ  Р  50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий

5.        ГОСТ  Р  50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

6.        ГОСТ  Р  52113-2003 Услуги населению. Номенклатура  показателей качества.

7.        СанПиН 2.3.2 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

3.Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы

    Ручка, линейка, калькулятор

Учебная цель: Приобрести необходимые навыки оформления акта о бое, ломе, порче столовой посуды и столовых приборов.

  Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Нормы эксплуатационных потерь на столовую посуду и приборы, столовое белье установлены в процентах к годовому розничному товарообороту зала. Списание эксплуатационных потерь на столовую посуду и приборы производится ежедневно. Списание столового белья, санспецодежды и производственного инвентаря производится не реже 1 раза в квартал. На п.о.п. ведется журнал выдачи посуды ответственным лицам на период банкетов, а также повседневного обслуживания.

Списание материальных средств производится по специализированной форме № 17- 0Пит

Задания для практического занятия:

1. Заполнить форму Акта на бой, лом и утрату посуды и приборов по вариантам:

1 вариант – В ресторане «Шервуд» 24 декабря 2016 года состоялся новогодний банкет на 50 человек во время которого в негодность пришли: 2 бокала для шампанского объемом 150 см. кубических (скол) стоимостью 350 рублей каждый, 1 графин для воды (разбит)- стоимость которого составила 230 рублей, три кофейные чашки (бой) стоимостью 180  рублей каждая. Примечание: все столовые предметы пришли в негодность по вине гостей, кроме графина, разбитого официантом.

2 вариант – В баре «Южная ночь» 30 июня состоялся юбилейный банкет на 35 человек по окончании которого персоналом обнаружена недостача столовых приборов в количестве 2 штук: столового ножа из нержавеющей стали стоимостью 54 рубля и вилки для оливок из мельхиора стоимостью 280 рублей. Также обнаружена трещина на мелкой столовой тарелке диаметром 22 см., стоимостью 140 рублей; разбиты 2 водочные рюмки емкостью 50 см и одна ликерная 30 см. кубических, стоимостью 83 рубля и 95 рублей соответственно. Примечание: все столовые предметы пришли в негодность по вине гостей.

Пояснения к выполнению заданий

Для более точного выполнения задания ниже приведен пример заполнения акта, см. таблица 1

Акт

 на бой, лом и утрату посуды и приборов

                                          за «28» декабря 2016 года

Ответственное лицо: метродотель Королев П.И.

Состав комиссии: КоролевП.И.; Домодедов А.С. Сидоров В.А.

Таблица 1- Пример заполнения акта на бой, лом и утрату посуды и приборов

Подписи членов комиссии:  __________

                                                 __________

                                                 __________

Решение администрации: Возместить заказчиком банкета сумму, перечисленную в графе: «Бой, лом столовой посуды и приборов» в количестве 7 шт. уничтожены в нашем присутствии.

2. Подсчитать размер убытков, понесенных предприятием в том или ином случае по вариантам.
3. Написать решение администрации относительно того, на чей счет списать убытки.
4. Сформулировать вывод к практической работе.

Вопросы по теме:

1. По каким причинам происходит бой, лом, порча материальных средств на предприятии?
2. Укажите меры для снижения данного вида потерь.
3. Как происходит списание пришедших в негодность материальных средств?
4. Какой документ составляется по факту обнаружения боя, лома, порчи материальных средств?
5. За чей счет списывается сумма потерь?
6. Как поступают, если виновника порчи имущества установить не удается?

Практическая работа № 16  

Тема: Порядок отпуска продуктов и сырья на производство

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен  

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;
• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
• оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

знать: 

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
• общие требования к качеству сырья и продуктов
• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
• правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
• виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.        Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

2.        Справочная литература:

1.        Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

2.        Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

3.        Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4.        ГОСТ  Р  50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий

5.        ГОСТ  Р  50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

6.        ГОСТ  Р  52113-2003 Услуги населению. Номенклатура  показателей качества.

3.         Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы

    Ручка

    Линейка

    Калькулятор

    Бланки накладных и требования - накладных

Учебная цель: приобретение необходимых навыков для документального оформления приема и отпуска сырья, товаров

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: для того, чтобы правильно осуществлять отпуск сырья и товаров на производство со склада необходимо правильно оформить необходимую документацию. Накануне предстоящего трудового дня зав. производством производит расчет количества необходимого сырья, требуемого для выполнения дневного производственного задания, основанного на производственной программе предприятия. Наименование сырья и его количество отражается в требовании – накладной, которая подписывается зав. производством. Согласно затребованной продукции зав. складом производит отпуск ее на производство и оформляет эту передачу с помощью накладной, которая содержит: наименование сырья, его количество, цену и сумму. По столбцу «сумма» подбивается итог; подписывается документ материально-ответственными лицами, т.е. теми, кто отпустил и принял товар.  

Задания для практического занятия:

1. Оформить требование в кладовую.

Вариант 1 Свинина (блоками -безкостная) 4 кг; молоко фасованное(пленка) 8 л.; мука пшеничная в/с 60 кг (1мешок), зелень свежая- 3 кг.

Вариант 2 Куры мороженные 1 категории 6 кг.; крупа гречневая (мешок) – 10 кг., чай черный байховый «букет» 5пачек по 0,250 кг, кофе молотый «Арабика» (в пачках) 0, 450 кг

2. Оформить накладную на отпуск товара.

Вариант 1 Свинина (блоками - безкостная) 4 кг по цене 260 руб. за 1кг.; молоко фасованное (пленка) 8 л. по цене 30 руб. за 1шт.; мука пшеничная в/с 60 кг (1мешок) по цене 24 руб. за 1кг., зелень свежая- 3 кг. по цене 150 руб. за 1кг.

Вариант 2 Куры мороженные 1 категории 6 кг по цене 210 руб. за 1 кг. крупа гречневая (мешок) – 10 кг, по цене 42 руб. 30 коп.; чай черный байховый «букет» 5пачек по 0,250 кг. по цене 164 руб. за 1 пачку., кофе молотый «Арабика» (в пачках) 0, 450 кг по цене 340 руб. за пачку.

Ответы для проверки: Вариант 1 – 3170 руб;  Вариант 2 – 2843 руб.

3. Анализ работы, формулировка выводов.

Вопросы по теме:

1. Как происходит прием и отпуск сырья, товаров со склада на производство?
2. Чем отличаются требование – накладная и накладная?
3. Какие виды накладных вы знаете?
4. Что такое счет-фактура? Товарно-транспортная накладная?
5. В скольких экземплярах накладные выписываются и где учитываются?
6. Кем подписываются требование – накладная и накладная?
7. Без каких обязательных документов прием продовольственных товаров запрещен?
8. Какие продукты и товары запрещены к приемке на п.о.п?

Практическая работа № 17

Тема: Решение ситуационных задач по правилам приемки, хранения и отпуска сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях.

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;
• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
• оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
• общие требования к качеству сырья и продуктов
• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
• методы контроля качества продуктов при хранении;
• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;
• программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;
• методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
• процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
• правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
• виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

2.Справочная литература:

3.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

4. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000
5. Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

3.Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – образцы документов

    Ручка, линейка

Учебная цель: Приобрести необходимые знания о порядке отпуска продуктов и сырья, умения решения ситуационных задач, связанных с приемкой, хранением и отпуском сырья и товаров на складе.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Руководитель малого звена (бригады, группы) обязан быстро и качественно решать возникающие перед ним и перед его подчиненными производственные задачи, модели которых и призваны этому научить в данной практической работе.

Содержание работы:

1. Решить следующие производственные задачи.

 Задача 1 - На складе, расположенном во второй зоне, свинина мороженая в количестве 300 кг хранилась 15 суток. Рассчитать норму и размер естественной убыли.

Ответ: 0,155%; 0,465.

Задача 2 - Судак мороженый неглазированный хранится на складе 10 суток. Склад находится в первой зоне. Определить норму естественной убыли.

Ответ: 0,056%.  

Задача 3 - Каждодневная потребность предприятия ОП в мясе составляет 50 кг в день.

Сколько мяса и как часто надо заказывать у поставщиков, если в специальных камерах хранения на складе может поместиться 140 кг мяса.

Ответ: 100 кг через 2 дня

Задача 4 - Каждодневная потребность предприятия ОП в муке составляет 30 кг. Сколько муки и как часто надо заказывать у поставщиков, если при нормальных условиях сроки хранения муки на складе составляют 8-10 дней.

Ответ: через 9 дней 300 кг.

Задача 5 - На начало отчётного периода (10 дней) остаток товаров на складе составил 16800 руб. На склад по товарным накладным поступило:

Мясо – 6200 руб.

Крупа – 2100 руб.

Х/б изделия – 680 руб.

Овощи – 560 руб.

Со склада в производство отдано:

Мясо – 5900 руб.

Мука – 380 руб.

Х/б изделия – 680 руб.

Крупа – 630 руб.

Рыба – 1120 руб.

Определить товарные остатки на конец отчётного периода.

Ответ: 17630 руб.

Задача 6 - Остаток по товарному отчёту в производстве составил 482 – 30. При проведении инвентаризации обнаружено:

        Деньги в кассе – 118-40

        Продукты – 209-50

        Готовые изделия – 126-70

Определить результаты инвентаризации.

Ответ: недостача 27-70

Задача 7 – Поставщик доставил на предприятие партию картофеля с недовесом 50 кг. Как называется данная ситуация? Ваши действия.

2. Анализ работы, формулировка выводов.

Вопросы по теме:

4. Что такое просрочка товара? В скольких экземплярах необходимо составлять акт, в случае разногласий по поставкам товаров? Как должны такие акты называться?

8. В каком документе отражены условия поставки товара? Какие меры применяются к предприятию за нарушения этих условий?

Практическая работа № 18

Тема: Изучение устройства настольных циферблатных весов различных типов, электронных и товарных весов

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;
• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
• оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
• общие требования к качеству сырья и продуктов
• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
• периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

3.Гайворонский К.Я.-Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва: «Академия», 2013

2.Справочная литература:

3.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З. от 10.06.1993

4.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29 от 02.01.2000

5.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

3.Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Принципиальные схемы устройства рычажных весов, фото видов весов.

    Ручка, линейка

Учебная цель: Приобрести необходимые знания о многообразии весового оборудования, применяемых на п.о.п. и на складах, их классификации, устройстве, правилах эксплуатации, поверке весов, требовании к весам.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Весовое оборудование – необходимый элемент всего производственного процесса на п.о.п. От того, как будут работать весы, зависит процесс приемки и отпуска сырья и товаров, учет их на складе и на производстве. Необходимыми требованиями к весам является их точность, устойчивость, надежность. Выполнение этих требований зависит от правильной эксплуатации весов, своевременной их поверки, профилактики и ремонта.

Содержание работы:

1. Изучить классификацию весоизмерительного оборудования.
2.  Изучить устройство настольных циферблатных весов различных типов, электронных и товарных весов по плану:

  А. Название

  Б. Назначение

        В. Устройство

        Г. Правила эксплуатации

  Д. Техника безопасности  

     3. Изучить требования, предъявляемые к весам.

     4. Анализ работы, формулировка выводов.

Вопросы по теме:

1. Какие виды весов вы знаете? Какие из них применяются на п.о.п.?
2. Назовите требования, предъявляемые к весам.
3. Поясните названия терминов: точность, устойчивость, надежность весов.
4. Какие меры необходимо применять на производстве, чтобы все требования к весам выполнялись?
5. Знаете ли вы, что за хищения с помощью неточно показывающих весов предусмотрена уголовная ответственность материально-ответственных лиц?
6. Как правильно выставить показания (настроить) весы, если они сбились?