Мои методические разработки

Методическая разработка по проведению урока на тему:

Технологический процесс приготовления пряничного теста и изделий из него. Приготовление «Тульского пряника»

План

1 Введение

2 Характеристика темы, основная часть.

3 Заключение. Обобщение, подведение итогов, результатов использования методической разработки.

        Подготовка мастера к уроку заключается в следующем: накануне занятия студенты повторяют теоретический материал по теме «Технологический процесс приготовления пряничного теста сырцовым способом», по предметам технологии, товароведение, техническое оснащение, организация.

Мастер подбирает дидактический материал.

Характеристика темы.

        На отработку данной темы отводится 8 часов. Тема отрабатывается на первом году обучения в первом полугодии. На уроке студенты подбирают инвентарь, инструменты, оборудование, посуду, рассчитывают необходимое количество сырья для приготовления Тульского пряника, при этом они закрепляют получение знания по предметам специального цикла, при помощи практических приемов отрабатывают и закрепляют данную тему.

Тема урока «Приготовление Тульского пряника»

Организационная часть: 15 минут

        Проверка санитарного состояния студентов, их внешнего вида, наличия дневников. Объявление темы производственного урока.

Цели урока.

Образовательная:

        Научить студентов готовить Тульский пряник в технологической последовательности: правильно организовать рабочее место, подбирать посуду, инвентарь, инструменты, производить расчет сырья на заданное количество порций, уметь определять готовность изделий, раскатывать тесто до нужной толщины, формовать, пользоваться весами. Соблюдать при этом правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Развивающая:

Сформировать у студентов умения трудиться творчески, развивать чувство эстетики, самостоятельности решения трудовых ситуаций.

Воспитывающая:

Воспитать у студентов чувство ответственности за качество приготовления изделий. Формировать навыки аккуратности, организованности, самоконтроля, ответственности.

Материально – техническое оснащение:

Весы, сито, веселки, скалки, кисточки, миски, кастрюли, кондитерские листы, форма деревянная, кисточки, натуральные образцы, дидактический материал.

Место проведения занятия:

Кондитерский цех.

Методы проведения урока

Беседа, практический показ, упражнения студентов.

Вид опроса: фронтально – групповой.

Ход урока

        Для более рационального использования времени, до начала урока дежурному поручается организовать рабочее место: подбор посуды, инвентаря, инструментов – Карточка 1.

        Перед началом производственного урока мастер сообщает студентам о начале занятия, просит их подготовиться, обращает внимание на их внешний вид и санитарное состояние.

        Студентам сообщается тема и цели урока, при этом активизируется внимание студентов на то, о чем идет речь.

        Проверка теоретических знаний осуществляется методом активизации, подготовительной деятельности, технологической документацией применяемой на уроке, что способствует формированию у студентов творческого отношения к труду. При опросе студентов мастер осуществляет связь теории с практикой, тем самым закрепляет знания студентов по предметам.

Опрос студентов.

1. Какое сырье используется для приготовления пряничного теста?

2. Значение пряностей в питании человека (доклад).

3. Расскажите правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при работе на пекарском шкафу?

4. Как подготовит продукты для замеса теста?

5. Какие пряности вы знаете?

6. Какой продукт замедляет черствение изделий?

7. Организация: Как организовать рабочее место для теста?

8. Технология: При какой температуре формуют пряничное тесто?

9. Рассказать технология приготовления сиропа для глазирования пряников?

10. Как подготовить мед для Тульских пряников?

11. При какой температуре отпекаются изделия?

12. Как отпускают пряники тульские?

13. Требования к качеству?

14. Каковы условия хранения и сроки реализации данного изделия?

        С целью активизации внимания студенты следят за ответами своих товарищей, а затем дополняют или исправляют его. После ответов студентов мастер дополняет ответы и обобщает. Остальные вопросы задаются по мере проведения урока.

        Обращаю внимание студентов на организацию рабочего места, на подбор посуды, инвентаря, расчет сырья по сборнику рецептур, на соблюдение правил санитарии. Гигиены и техники безопасности.

Технология приготовления Тульских пряников.

        Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь этих пряностей называют «букетом», - это корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, кардамон, имбирь. Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мёд или инвертный сироп, и часто муку заменяют ржаной мукой – это замедляет черствение изделий и улучшает качество продуктов.

        Муку берут с малым содержанием клейковины. Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.

        Существует два способа приготовления пряничного теста – сырцовый и заварной. Пряники Тульские готовятся сырцовым способом. В дежу или кастрюлю закладывают продукты в следующем порядке, сахар, вода, яйца, масло и все хорошо перемешивают до растворения сахара. Чем выше температура, тем меньше время замешивания. Затем добавляют химические разрыхлители, перемешивают и добавляют муку. Замешивают тесто быстро, 5 – 8 минут. Готовое тесто – однородное, желтого цвета, вяжущей, незатянутой консистенции. Влажность теста 23 – 25% не выше 200С. Тесто впрок не готовят, а сразу приступают к формовке. Для этого организовывают рабочее место для формования пряников. Весы стоят напротив на вытянутую руку – перед мастером. Также перед мастером на подпыленном столе лежит тесто, скалка, выемка, миска, с мукой, а с левой стороны кондитерский лист. Тесто берут небольшими порциями, слегка подмешивая его с мукой. Делаю лепешку и аккуратно, и равномерно раскатывают скалкой в разные стороны, придавая форму прямоугольника. При этом тесто нужно наматывать на скалку, для того, чтобы оно не прилипло к столу. Толщина теста 3 – 4 мм, и укладывают на смазанную маслом доску, ладонью тесто вминаем и на середину укладываем фруктовую начинку. Далее раскатываю второй прямоугольник, и укладываю на фруктовую начинку, и опять нажимаю ладонью на край теста. Изделие выбиваю на ладонь и укладываю на кондитерский лист. Тульский пряник сразу отпекаю при температуре 240 - 2600С до светло – коричневого цвета. Вынув изделия из печки, сразу тиражут сиропом.

Требования к качеству:

        Изделия различной формы, гофрированные, светло - коричневого цвета, не подгоревшие, без трещин и незатянутые. Вес 500г.

        Затем делю студентов на две бригады, и они самостоятельно производят замес теста, формовку и выпечку, а затем разбираем, какая бригада лучше и качественнее приготовила изделия. При этом студенты должны соблюдать организацию рабочего место и технику безопасности.

Дегустация:

Даем качественную оценку изделиям.

Заключительный инструктаж:

Студенты научились готовить «Тульский пряник». В процессе приготовления были допущены ошибки незначительные. Убирают рабочее место. Объявляю следующую тему урока.