Материалы для учащихся

Контрольная  работа на тему « Первичная обработка мяса и приготовление п/ф»

                      КАРТОЧКА  №  1.

1.Перечислить последовательность первичной обработки мяса, способы  проверки на доброкачественность.

2.Перечислить последовательность разделки полутуши говядины,распределение по сортам,использование по видам тепловой обработки, отходы при разделки.

3.Перечислить порционные п/ф из говядины.

4.Составить схему приготовления порц.п/ф: ромштекс.

5.Перечислить набор продуктов для приготовления котлетной массы.

Составить схему приготовления п/ф: тефтели.

Контрольная работа на тему « Первичная обработка мяса и приготовление п/ф»

                   КАРТОЧКА № 2.

1.Перечислить способы оттаивания замороженного мяса и дать им характеристику.

2.Перечислить последовательность разделки туши свинины, распределение по сортам,использование по видам тепловой обработки, отходы при разделки.

3.Перечислить порционные п/ф из свинины.

4.Составить схему приготовления порц.п/ф: котлеты отбивные.

5.Перечислить набор продуктов для приготовления котлетной массы.

Составить схему приготовления п/ф: зразы рубленые.

Контрольная работа на тему « Первичная обработка мяса и приготовление п/ф»

                            КАРТОЧКА  №  3.

1.Перечислить последовательность первичной обработки мяса,способы проверки на доброкачественность.

2.Перечислить последовательность разделки туши баранины, распределение по сортам,

использование по видам тепловой обработки,отходы при разделки.

3.Перечислить мелкокусковые п/ф из баранины.

4.Составить схему приготовления п/ф : гуляш из свинины.

5.Перечислить набор продуктов для приготовления котлетной массы.

Составить схему приготовления п/ф : котлеты,биточки.

Контрольная  работа на тему « Первичная обработка мяса и приготовление п/ф»

                              КАРТОЧКА  №  4.

1.Перечислить способы оттаивания замороженного мяса и дать им характеристику.

2.Перечислить последовательность разделки полутуши говядины, распределение по сортам,использование по видам тепловой обработки, отходы при разделки.

3.Перечислить мелкокусковые п /ф из говядины.

4.Составить схему приготовления п/ф : бефстроганов.

5.Перечислить набор продуктов для приготовления котлетной массы.

Составить схему приготовления п /ф : рулет мясной.

Контрольный  тестовый опрос  на тему «Сладкие блюда»

                     ( часть  первая)

1.Могут ли сладкие блюда отпускаться ,как холодными,так и горячими?

2.При приготовлении компотов из свежих ягод и фруктов,

  обязательно ли их проваривать в сиропе?

3.Основой  для приготовления компота из цитрусовых ,является

  отвар,приготовленный из мякоти и сока?

4.Нужно ли при приготовлении компота из с/фруктов их сортировать?

5.При приготовлении компота из консервированных фруктов ,

  фрукты необходимо подвергать тепловой обработке?

6.Является ли,крахмал желирующим веществом?

7.Рекомендуется ли,при приготовлении фруктово – ягодных

  киселей,использовать кукурузный крахмал?

8.При подготовке крахмала,его разводят горячей кипячёной водой?

9.Для приготовления молочного киселя,используют

   картофельный крахмал?

10.Картофельный крахмал,после введения в кипящий сироп,

      кипетят?

11.Чем посыпают приготовленный кисель?

12.Как используют густые кисели?

13.Как используют жидкие и средние по консистенции кисели?

14.При подготовке желатина,его разводят горячей водой?

15.                                                                              водой 1:8

16.После введения желатина в сироп,жидкость –кипетят?

17.Массу при приготовлении мусса – взбивают?

18.Основой для приготовления самбука является – сироп или отвар?

19.При приготовлении самбука используют яичные белки?

20.При приготовлении крема используют сливки или сметану 15 %.

Тестовый контрольный опрос  по теме «Соусы»

1.Соусы можно готовить как с загустителями,так и без них?

2.Соусы делятся по консистенции?

3.Жидкие соусы используют для запекания и фарширования?

4.Для приготовления коричневого бульона,кости обжаривают?

5.Для приготовления соуса в качестве жидкой основы можно использовать мясной сочок?

6.Для приготовления красных соусов используют белую мучную

                           Пассеровку?

7.Время варки красных соусов – 30 мин.?

8.Соус «ЛУКОВЫЙ»,производный от красного соуса?

9.Соус «ТОМАТНЫЙ»,производный от красного соуса?

10.Соус «ПАРОВОЙ»,производный от белого соуса?

11.Соус «СМЕТАННЫЙ»готовят только на цельной сметане?

12.Основой соуса «ПОЛЬСКОГО» является бульон?

13.Основой соуса «СУХАРНОГО»является растопленное сливочное масло?

14.Для приготовления масляных смесей,слив. Масло растапливают?

15.При приготовлении майонеза,последним продуктом в процессе приготовления является – растительное масло?

16.Основными продуктами для приготовления маринада 1овощного,являются – репч. Лук и морковь?

17.Маринады бывают красные и белые?

18.Для приготовления сладких соусов в качестве загустителей используют муку?

19.Соусы сладкие при подачи используют только в холодном виде?

Перечень  тем  для  сдачи  экзаменов  учащимися  групп  Т У

                                 по  предмету « Кулинарии»

Профессиональный  лицей  кулинарного  мастерства

                                  Г.Санкт-Петербурга.

                                                                                         «Утверждаю»

                                                                                          Зам.директора по УПР:

                                                                                          ( Потёмкина.Е.И.)                      

                              « Методическая разработка»

   На тему : « Методические рекомендации по выполнению

                       письменной квалификационной работы

                        для учащихся групп ТУ,обучающихся по

                        профессии 260807.01. «повар,кондитер».

                        Срок обучения – 10 месяцев.

                                                                        Разработали : преподаватели:

                                                                       Кочубей Наталья Владимировна

                                                                        Москвитина Александра Спартаковна

                                                                        Солдатенкова Инна Александровна

« Рассмотрено и рекомендовано

 для использования» на методической комиссии:

Перседатель М.К. (Москвитина.А.С.                                  2013год.

1. Общие положения.

1.1.Письменная  экзаменационная работа является выпускной квалификационной работой для обучающихся в ПЛКМ по профессии НПО 260807.01. «Повар, кондитер» со сроком обучения 10 месяцев.

1.2. Цель письменной экзаменационной работы:

Показать уровень сформированности профессиональных компетенций;

Систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений;

Формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных профессиональных вопросов;

Формирование умений использовать справочную,нормативную

и правовую документацию;

Развитие творческой инициативы,самостоятельности,

ответственности и организованности;

Показать умение использовать профессиональную лексику,

знание современных технологий в области индустрии

массового питания.

1.3.Темы письменных квалификационных работ определяются

преподавателем- руководителем работы в установленные сроки

(октябрь),при этом составляется протокол с подписью учащихся.

Обязательным условием при определении и выдачи темы

письменной квалификационной работы является соответствие её

содержанию программы проф. цикла.

1.4.Преподаватель – руководитель доводит до сведения обучающихся

общие требования и необходимый объём по выполнению работы;

Рекомендует обучающимся необходимую основную и дополнительную

справочную литературу;

Определяет график и проводит систематически консультации по темам работы;

Проверяет выполнение работы по графику и в установленные сроки;

Даёт рецензию на выполненную письменную квалификационную работу, выставляет итоговую оценку за полное содержание работы.

1.5.Преподаватели спец. дисциплин,назначенные для проверки утверждённых разделов

письменной экзаменационной работы,проводят консультации по выполнению своих

разделов предмета,проверяют и оценивают качество и объём выполненного раздела.

1.6.Письменная экзаменационная работа выполняется в установленные сроки.

 После просмотра,оценивания и одобрения письменная квалификационная работа допускается к защите.

 Структура выполнения письменной экзаменационной работы.

В2012 – 2013 учебном году по решению методической комиссии для выполнения письменной квалификационной работы были предложены и утверждены следующие разделы:

1. Введение.
2. Организация рабочего места,техническое оснащение.
3. Технология кулинарного производства.
4. Технология кондитерского производства,

А также меню для выполнения работы с четырьмя заданиями,из них 3 блюда –кулинарные  и  1 - кондитерское изделие.

Письменная квалификационная работа выполняется в папках установленного образца,на стандартных листах в отпечатанном виде.

Нумерация листов обязательна и начинается с титульного листа и обозначается в нижней части,посередине.

Квалификационная работа должна содержать:

1. Титульный лист с заданиями.
2. Содержание.
3. Введение.
4. Разделы,согласно заданной теме.
5. Список используемой литературы.
6. Оценочный лист.

Рекомендации по выполнению необходимых разделов письменной квалификационной работы.

1.« Введение» - В этом разделе учащимся предлогается  описать новые,современные и инновационные тенденции в процессе приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий.Значение и развитие системы питания в современных условиях.

2. «Технология кулинарного производства» - В этом разделе учащимся предлогается в определённой  последовательности выполнить следующие задания:

- Произвести первичную обработку всех продуктов для трёх блюд,согласно технологическим картам.

- Дать характеристику способам тепловых обработок,используемых в процессе приготовления блюд.

- Выполнить технологическую карту  первого  блюда,согласно сборника рецептур.

- Описать технологический процесс приготовления  первого  блюда.

- Выполнить инструкционную карту на первое  блюдо,согласно образца.

- Описать требования к качеству блюда.

Исключив первые 2 пункта,оставшиеся выполнить в такой же последовательности для второго и третьего заданий (блюд).

Рекомендовано: при оформлении заданий использовать фотографии блюд.

3.«Технология кондитерского производства» - в этом  разделе

необходимо выполнить следующие требования:

- Выполнить рисунок изделия( можно фотографию);

- Перечислить сырьё и подготовить его к использованию. Сначала перечисляется в столбик всё используемое сырьё,затем его подготовка оформляется в виде таблицы :

- Написать технологию приготовления изделий,требования к качеству;

- Написать технологию приготовления теста,из которого готовится изделие,таблицу брака,

- Сделать технологическую схему приготовления теста;

- Если в приготовлении изделия используются отделочные полуфабрикаты,то после технологической схемы приготовления теста необходимо написать технологии приготовления каждого отделочного полуфабриката,требования к качеству и сделать технологические схемы приготовления каждого отделочного полуфабриката;

- Сделать технологическую схему приготовления изделия.

4. «Техническое оснащение и организация рабочего места» -  в этом разделе необходимо выполнить следующие задания :

- Составить сводную таблицу,которая отражает организацию работы и последовательность технологических операций при приготовлении блюд;

- Таблица должна быть составлена для четырёх основных блюд по заданию;

- Таблица включает следующие графы:

1. 1. Используемое сырьё
2. 2. Складские помещения и производственные цеха
3. 3. Технологические операции
4. 4. Используемое технологическое оборудование
5. 5. Используемые инвентарь,посуду,инструменты

-

1. В 1 графе : должно перечисляться сырьё,которое необходимо для приготовления данного блюда.Сырьё берётся по технологической карте на конкретное блюдо.
2. Во 2 графе : должны указываться складские помещения,для хранения сырья и перечисляются производственные цеха,в которых сырьё прошло первичную или тепловую обработку.
3. В 3 графе : должно указываться,какую обработку прошёл конкретный продукт до момента подачи блюда:

                  Например:

Первичная обработка

1. Удаление загрязнений
2. Разделение на фракции
3. Удаление поверхностного покрова
4. Измельчение
5. Получение однородных смесей
6. Деление продукта на порции и тд.

Тепловая обработка :варка,жарение,тушение,припускание, бланширование и тд

1. В 4 графе : должно перечисляться технологическое оборудование.

Оборудование для первичной и тепловой обработки продуктов

(механическое и тепловое),холодильное для хранения сырья,вспомогательноеоборудование для реализации и немеханическое ( производственные столы,стеллажи).

2. В 5 графе : должны указываться все виды посуды,инвентарь,инструменты,используемые для приготовления .

5. «Список используемой литературы» - необходимо перечислить  источники,которые были использованы при подготовке и выполнении    всех разделов письменной квалификационной работы,а именно : утверждённая  учебная литература ( Автор, год издания), справочная ,нормативная и правовая , дополнительная литература,

дидактические и др. источники.

6. « Оценочный лист» - выполняется по образцу ,который предлогает и предоставляет  преподаватель- руководитель.

В « Оценочном листе» преподавателями выставляются оценки по проверке всех разделов письменной квалификационной работы ,с замечаниями и рекомендациями.

Преподаватель-руководитель выставляет итоговую оценку и даёт краткую рецензию по итогам выполнения работы.

При положительном результате работа допускается к защите.

КАРТОЧКА  № 3

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ  

ПО ТЕМЕ «Соусы»

1.Назовите отличительные особенности в приготовлении

              Коричневого бульона для приготовления соусов?

2.Перечислите ассортимент масляных смесей?

3.Перечислите продукты,входящие в состав соуса красного

                    Основного?

4.В какой последовательности приготавливают майонез?

5.Какие виды крахмала вам известны,как их подготовить

для введения в соус и по каким правилам?

6.Составить технологическую схему приготовления соуса

                                 Грибного.

КАРТОЧКА   №  4

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ

ПО ТЕМЕ  « Соусы»

1.Как классифицируются соусы по жидкой основе?

2.Как приготовить холодную пассеровку ?

3.Перечислите соусы,которые готовят на основе раст. Слив.масла?

4.Перечислите продукты,входящие в состав маринада овощного?

5.Составить схему приготовления соуса сметанного экономич.

6.Вкакой последовательности приготавливают горчичную заправку?

Карточка  № 1

Контрольная работа  на тему « Супы»

1.Какие виды бульонов Вы знаете, перечислите.

2.Составить схему приготовления костного бульона.

3.Перечислите набор продуктов для борща «украинского»

4.Перечислите набор продуктов для щей из квашеной капусты «по-уральски»

5.Перечислите ассортимент рассольников?

6.Составить схему приготовления супа-пюре из моркови.

Карточка №2

Контрольная работа на тему «Супы»

1.Какие виды супов Вам известны,перечислите.

2.Составить схему приготовления бульона из птицы.

3.Перечислите набор продуктов для борща московского.

4.Перечислите набор продуктов для щей суточных.

5.Перечислите ассортимент борщей.

6.Составить схему приготовления супа-пюре из картофеля.

Карточка №3

Контрольная работа на тему «Супы»

1.Перечислите основные правила варки супов.

2.Составить схему приготовления рыбного бульона.

3.Перечислите набор продуктов для рассольника «ленинградского».

4.Перечислите набор продуктов для солянки мясной сборной.

5.Пеоечислите ассортимент супов молочных.

6.Составить схему приготовления супа-пюре из риса.

КАРТОЧКА №4

Контрольная работа на тему «Супы»

1.Какие жидкие основы используют для приготовления супов?

2.Составить схему приготовления мясокостного бульона.

3.Перечислите набор продуктов для приготовления рассольника домашнего.

4.Перечислите набор продуктов для солянки домашней.

5.Перечислите ассортимент щей из квашеной капусты.

6.Составить схему приготовления супа-пюре из тыквы.

КАРТОЧКА   № 1

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ  И  ЗАДАНИЯ

ПО  ТЕМЕ «Первичная обработка мяса и приготовление

блюд из мяса»

1.Составить последовательность разделки туши говядины.

Перечислить деление частей мяса говядины по сортам и их

использование по способам тепловой обработки.

2.Перечислить порционные жареные  п/ф из говядины .

3.Составить технологическую схему приготовления блюда

«Антрекот с гарниром».

4.Составить технологическую схему приготовления котлетной

массы и п/ф из неё:зразы рубленые.

КАРТОЧКА  № 2

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ

ПО ТЕМЕ «Первичная обработка мяса и приготовление

блюд из мяса»

1.Составить последовательность разделки туши свинины.

Перечислить деление частей мяса свинины по сортам и их

использование по способам тепловой обработки.

2.Перечислить порционные жареные п/ф из свинины.

3.Составить технологическую схему приготовления блюда

«Котлеты отбивные из свинины с гарниром».

4.Составить технологическую схему приготовления натуральной

рубленой массы и п/ф из неё :бифштекс рубленый.

КАРТОЧКА  № 3

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ПО ТЕМЕ

«Первичная обработка мяса и приготовление блюд из мяса»

1. Составить последовательность разделки туши баранины.                                                

Перечислить деление частей мяса баранины по сортам и использование их по

способам тепловой обработки.

2.Перечислить крупнокусковые п/ф из говядины для жарки и тушения.

3.Составить технологическую схему приготовления котлетной массы

и п/ф из неё : тефтели.

4.Составить технологическую схему приготовления блюда «Плов из

баранины»

КАРТОЧКА  №  4

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ПО ТЕМЕ

«Первичная обработка мяса и приготовление блюд из мяса»

1.Составить последовательность первичной обработки домашней птицы.

2.Перечислить мелкокусковые п/ф из говядины для жарки и тушения.

3.Составить технологическую схему приготовления натуральной

рубленой массы и п/ф из неё : люля-кебаб.

4.Составитьтехнологическую схему приготовления блюда

«Мясо шпигованное с гарниром»

Карточка №1

Контрольные вопросы и задания

По теме «Холодные блюда и закуски»

1.Подразделить холодные блюда и закуски на группы

2.Составить последовательность технологических операций приготовления салатной заправки

3.Перечислить набор сырья и составить последовательность технологических операций приготовления салата «мясного»

4.Составить последовательность технологических операций приготовления «сельди с гарниром».

Карточка №2

Контрольные вопросы и задания

По теме «Холодные блюда и закуски»

1.Перечислить,на какие группы делятся бутерброды?

2.Составить последовательность технологических операций приготовления горчичной заправки.

3.Перечислить набор сырья и составить последовательность технологических операций приготовления салата  «рыбного».

4.Составить последовательность технологических операций приготовления «сельди натуральной»

Карточка №3

Контрольные вопросы и задания

По теме : «Холодные блюда и закуски»

1.Перечислить основные санитарно – гигиенические  требования при приготовлении холодных блюд и закусок.

2.Составить последовательность технологических операций приготовления майонеза.

3.Перечислить набор сырья и составить  последовательность приготовления салата «столичного».

4.Составить последовательность технологических операций  приготовления «рыбы жареной под маринадом».

Карточка № 4.

Контрольные вопросы и задания

По теме : «Холодные блюда и закуски».

1.Перечислить общие принципы приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

2.Перечислить набор сырья и составить последовательность приготовления «сельди рубленой».

3.Составить последовательность технологических операций приготовления винегрета овощного.

4.Перечислить способы приготовления салата из свежей капусты.

КАРТОЧКА  №  1

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ

ПО  ТЕМЕ   « СОУСЫ»

1.По каким признакам классифицируют соусы?

2.Какие виды пассеровок вы знаете?

3.Перечислите производные от красного основного соуса?

4.На какие группы делятся соусы по консистенции и каково их использование?

5.В какой последовательности приготавливают салатную заправку

6.Составить технологическую схему приготовления «Соуса лукового»

КАРТОЧКА № 2

Контрольные вопросы и задания

По теме    « СОУСЫ»

1.Каково значение соусов?

2.Перечислите соусы,приготовленные на основе слив.масла?

3.Перечислите производные от белого основного соуса?

4.Как классифицируются соусы по температуре подачи и их использование?5

5.В какой последовательности приготавливают горчичную заправку?

6.Составить технологическую схему приготовления «Соуса парового»?

Приготовление и использование рыбных   п/Ф.

                                              Виды панировок :

Мучная: муку просеить + соль

Красная: размолотые сухари пшеничного хлеба

Белая: мелкотёртый чёрствый пшеничный хлеб

Хлебная : чёрствый хлеб без корок,нарезанный соломкой

                    Льезон:  на 1кг. – 670 гр.яиц или меланжа ,340 гр. воды, 10 гр. соли.