МЕТОДИЧЕСКАЯ РАБОТА

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«ЛУГАНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИЙ ТОРГОВЫХ ПРОЦЕССОВ И КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА»

Методическая разработка урока учебной практики

по ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок»

Тема занятия: «Приготовление и оформление салатов из вареных овощей и винегретов»

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Автор – разработчик: Буркивченко Юлия Николаевна,

                                         мастер производственного обучения

Луганск 2022

Методическая разработка открытого урока

По профессиональному модулю: ПМ.06 Технология приготовления холодных блюд и закусок

Тема урока: «Приготовление и оформление салатов из вареных овощей и винегретов»

Разработчик: мастер производственного обучения Буркивченко Ю.Н.

Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии
практической подготовки

Протокол № 5 от 26.01.2022 г.

Председатель цикловой комиссии___________ Т.П. Золкина

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Данная методическая разработка предназначена для проведения урока учебной практики по ПМ06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» по теме: «Приготовление салатов и винегретов из рыбы и рыбных продуктов».

Разработала мастер производственного обучения ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства» Буркивченко Юлия Николаевна.

Данный материал отражает актуальность выбранной темы в рамках изучения данного модуля, цели, задачи и ожидаемый результат, содержит описание по приготовлению, оформлению и подаче салатов.

Основная функция занятия включает в себя формирования личности на курс воспитания и развивающего обучения.

Задачей мастера является включение обучающихся в реальный технологический процесс производства.

Ознакомление с новинками в приготовлении салатов, творческий подход к оформлению салатов.

Во времена технологического прогресса все меняется очень быстро, в том числе и производственные технологии. В связи с этим необходимо подготовить специалиста, не только владеющего профессиональными умениями, но и умениями самоорганизации, самообразования.

Повар–инициативный, самостоятельно умеющий работать в коллективе,

чувствующий ответственность за приготовление своего блюда, способный работать не только по стандартной схеме, но может предложить что-то свое новое, нестандартное в приготовлении и оформлении салатов и винигретов.

Ассортимент салатов велик и разнообразен, поэтому некоторые из них приготовим и более детально изучим.

ПЛАН УРОКА
Группа ПК 21-4 Повар, кондитер, мастер п/о Буркивченко Ю.Н.

ПМ. 06 «Приготовление и оформление сладких блюд и напитков»

Тема урока: «Приготовление салатов и винегретов из рыбы и рыбных продуктов»

Цели урока:

Обучающая:
Закрепить теоретические знания по технологии приготовления салатов   винегретов, продемонстрировать практические умения  обучающихся по  приготовлению, оформлению  и подаче салатов с учетом современных требований кулинарии,  проверить навыки самостоятельной  работы  с  инструкционной, нормативно-технологической документацией,  научить правильно,   оценивать качество  выполненных работ.

Развивающая:

Развивать умения, рационально организовывать труд, находить пути

совершенствования своего труда и повышения его эффективности. Оперативно мыслить и анализировать выполненные роботы;

Воспитательная:

Воспитывать чувство уверенности в себе, творчески подходить к выполнению задания, вызывать интерес и стремление к познанию профессии.

Методическая:

Проведение инструктивного урока как средство активизации процесса производственного обучения и формирования профессиональных компетенций у обучающихся.

Задачи:

1.Отработать и закрепить навыки и приемы по приготовлению и оформлению салатов;

2.Развивать творческую деятельность обучения, расширять кругозор, любознательность в работе;

3.Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы;

4.Соблюдать охрану труда и санитарные требования.

Формируемые компетенции:

ОК 1        Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2        Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3        Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4        Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5        Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6        Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7        Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.

Профессиональные компетенции:

ПК 6.1         Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2        Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3        Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4        Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Предполагаемые результаты

Обучающийся должен уметь:

1. Подбирать качественные продукты для салатов;

2. Выбирать производственное оборудование, инвентарь и посуду;

3. Приготавливать и декорировать салаты и винегреты.

Метод обучения:

Объяснения, показ трудовых приемов и операций.

Материально-техническое оснащение:

Плита электрическая, холодильник, весы, производственные столы, ножи, доски, инвентарь с маркировкой О.В.Х.Ц.

Посуда для приготовления и отпуска.

Раздаточный материал:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты блюд, технологические схемы приготовления блюд, поэтапная технология приготовления блюд, Т.С.О. (компьютер, проектор).

Межпредметная связь:

1. «МДК 06.01» – Приготовление холодных блюд и закусок;
2. «Физиология питания, санитария и гигиена» – условия и сроки хранения винегрета овощного, правила личной гигиены;
3. «Техническое оснащение» – правила эксплуатации и требования техники безопасности при работе на электрической плите.

Ход урока:

1. Организационная часть (20 мин.):

а) приветствие обучающихся и присутствующих;

б) проверка явки и внешнего вида обучающихся;

в) проверка организации рабочих мест согласно санитарных норм, Т.Б.
2. Вводный инструктаж (1 час):

2.1. Сообщение темы и цели урока.

2.2. Актуализация знаний, обучающихся для выполнения учебно-производственных заданий.

Основная часть

Изложение нового материала:

Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.

Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. К ним относятся: салат «Летний», картофельный с солеными огурцами и сельдью, с огурцами солеными и квашеной капустой, с солеными и маринованными грибами, с яблоками и сельдереем. В состав винегретов входят: вареная свекла, морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками па растительном масле.

Существуют две основные технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезание, смешивание составных частей и заправка. Во втором ‒ мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров и водорастворимых витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке. Так, при варке неочищенной и очищенной моркови (сорт «Ленинградская») потери кальция составляют соответственно 11,4 и 28,3%, калия - 23,6 и 43,0, фосфора - 6,3 и 15,3%; потери микроэлементов в первом случае практически отсутствуют, а во втором составляют: меди - 45,6%, марганца - 33,8, цинка - 35,8 и кобальта - 33,2 %.

Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя механизировать и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Так, исследования показывают, что после ручной очистки количество микроорганизмов в вареных овощах возрастает в 20 - 30 раз. Поэтому новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой обработке очищенных нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару. При припускании количество воды составляет всего 25 - 30% массы овощей, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии уменьшаются, скорость прогрева увеличивается, в связи с чем снижаются потери витамина С и других термолабильных веществ.

Еще меньше потери при варке нарезанных овощей паром. Так, при припускании и варке паром (давление 0,2 атм) нарезанной свеклы потери составляют соответственно: меди - 20,0 и 8,7%, марганца - 36,9 и 3,23, цинка - 31,8 и 17,6, кальция - 21,2 и 8,3% и т. д. При припускании значительная часть питательных веществ теряется за счет перехода их в жидкость. Так как количество этой жидкости невелико, то ее можно использовать для разведения уксуса при изготовлении заправок и тем еще больше снизить потери растворимых веществ.

Припускание нарезанных овощей целесообразно при изготовлении овощных салатов в небольших количествах непосредственно в столовых. При централизованном производстве можно использовать варку на пару и припускание. Для этого созданы механизированные поточные линии.

Обработка овощей на этих линиях осуществляется следующим образом: картофель, морковь, свеклу моют, очищают, нарезают кубиками и варят паром или припускают, после чего быстро охлаждают; репчатый лук очищают, нарезают и подвергают горячему маринованию; соленые огурцы нарезают, а квашеную капусту отделяют от рассола и, если требуется, дополнительно шинкуют. Все эти процессы осуществляются на механизированных поточных линиях непрерывного действия. Затем подготовленные овощи направляют в смесители периодического действия. Полученная смесь (салаты, винегреты) фасуется и направляется в экспедицию. Линия предусматривает два режима работы: выпуск готовых заправленных салатов и винегретов и производство полуфабрикатов для овощных салатов.

Салат картофельный. Вареный холодный картофель шинкуют, добавляют нарезанный зеленый лук, посыпают солью, перцем, поливают салатной заправкой (растительным маслом) и перемешивают. Салат укладывают в салатники и украшают зеленью.

Винегреты. Вареные картофель, свеклу и морковь нарезаю тонкими ломтиками. Так же нарезают очищенные соленые огурцы. Зеленый и репчатый лук шинкуют. Квашеную капусту перебирают, отжимают. Свеклу заправляют частью растительного масла. Затем овощи смешивают, заправляют маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей. Летом в винегрет можно добавить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной свеклой. Можно готовить винегрет с добавлением шинкованных соленых грибов, с рыбой (добавить кусочки припущенной рыбы и положить ломтики сверху), с сельдью (кусочек филе сельди кладут сверху), с мясом (добавляют кусочки вареного или жареною мяса), папоротником, кальмарами, морской капустой.

Сегодня отработаем салаты из вареных овощей и винегреты, но сейчас воспроизведем в памяти материалы, изученные на уроках теории.

Перекрестный опрос:

1.Как хранят салаты до соединения с заправкой?

2.Когда соединяют нарезанные продукты с заправками?

3.Какова форма нарезки капусты для салата из свежей капусты?

4.Чем можно заправлять салаты из свежих овощей?

5.Как повысить калорийность салата из свежих овощей?

6.Можно ли использовать салат как дополнительный гарнир к холодным или горячим блюдам?

7. Винегреты являются разновидностью салатов, но приготавливают их обязательно со ___________________.

8.Как нарезают овощи для винегрета?

9.Перечислите продукты, которые могут быть использованы для приготовления винегрета кроме овощей.

10.Посуда для подачи салата-коктейля

11.Каков срок хранения не заправленных продуктов для салатов?

12.Сколько хранят заправленные салаты?

Проблемные вопросы:

1. Все овощи в винегрете окрасились в малиновый цвет, почему?
2. Винегрет получился очень кислым, в чем причина?
3. У салата из свежих овощей выделилось много сока?
4. Салат заправленный майонезом сухой, часть продуктов не заправлена.
5. Когда следует заправлять салаты и почему?
6. Почему приготовление салатов из вареных овощей должно проводится в строгом соответствии с санитарными правилами?
7. Как сохранить пищевые вещества при варке продуктов для салата?
8. Какой документацией пользуются повара при приготовлении блюд?
9. Почему большинство рецептур на салаты в Сборниках рецептур составлено на выход 1 кг?
10. Почему приготовление салатов из вареных овощей должно проводится в строгом соответствии с санитарными правилами?
11. Из каких овощей можно дольше хранить салаты: из свежих или отварных?
12. По какой причине из кубиков из овощей может быть рыхлая консистенция

Обобщение теоретического материала мастером производственного обучения:

В результате перекрестного опроса и решению проблемных вопросов, обучающиеся активизируются, у них проявляется интерес и стремление к уроку, мастер выделяет положительные моменты в ответах и указывает на допущенные ошибки во время ответов. Мастер обобщает теоретический материал и дает информацию о пользе овощей в питании человека.

Салаты – это не только полезная еда, но и действенное лекарство, например.

Капуста - укрепляет иммунитет, регулирует жировой обмен, понижает уровень холестерина, очень полезна для людей с лишним весом.

Лук - убивает болезненные микробы, укрепляет иммунитет, регулирует артериальное давление.

Морковь - богата витаминами А, Е, В1, В2, В3, она омолаживает клетки организма, замедляет процесс старение, суточная норма: 50 грамм моркови.

Огурцы – выводят излишний холестерин, избавляют организм от токсинов, улучшают перистальтику у кишечника.

Перец сладкий – низкокалорийный продукт, содержащий витамин С, устраняет метеоризм и снимает спазмы кишечника.

Помидор – хорошо усваивается, выводит излишнюю жидкость, полезны при авитаминозе и атеросклерозе.

Свекла – богата железом, медью, фосфором, фолевая кислота сильно стимулирует выработку красных кровяных телец в спинном мозге, повышает гемоглобин. Она выводит соли тяжелых металлов: ртути, свинца и др. ядовитые вещества из организма и дарит энергию на выносливость.

Много интересного материала о пользе овощей в питании мы узнали, пора переходить к приготовлению салатов.
Сегодня мы отработает следующий салат:

1. Винегрет овощной с сельдью.

Показ мастером производственного обучение задания

Сегодня на уроке я покажу вам один из вариантов оформления салатов на примере Винегрета (презентация)

3. Текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся) (3,5 часа.)

Выдача индивидуальных заданий на рабочем месте, проверка усвоения.

Самостоятельное выполнение обучающимися комплекса трудовых действий согласно инструкционной карты на рабочем месте, индивидуальное инструктирование.

Целевые обходы рабочих мест с целью выявления ошибок.

Распределение обучающихся по рабочим местам.

Инструктаж будет проводится в два этапа – индивидуальный текущий инструктаж и коллективный инструктаж. Коллективный текущий

инструктаж проводится по необходимости в том случае, когда учащиеся  допускают одну и ту же  ошибку.

Целевые обходы по рабочим местам обучающихся:

• (первый обход)

Проверить организацию и содержание рабочих мест и умение поддерживать его в должном порядке (особое внимание обратить на расположение инструмента, инвентаря, посуды на рабочем месте);

• (второй обход)

Проверить работу учащихся на рабочих местах (правильность выполнения приёмов по очистке овощей, умение пользоваться ножом при нарезке    овощей, умение оформлять готовый салат, обратить  внимание на обучающихся, нуждающихся в практической помощи;

• (третий обход)

Проверить правильность соблюдения технологической последовательности приготовления салата.

(четвёртый обход)

Проверить правильность ведения самоконтроля и соблюдение правил техники безопасности, правил санитарии; соблюдение правил и условий хранения салата.

• (пятый обход)

Провести бракераж готовых блюд, и дать оценку приготовленной продукции. Наиболее  успевающим обучающимся выдать дополнительное задание.

4. Заключительный инструктаж (1 час.)

Организация  подачи и презентация готовых блюд.

- Подведение итогов (мастер производственного обучения анализирует, как прошел урок, каких успехов достигла группа в целом и отдельные обучающиеся);

- Называние типичных ошибок в работе;

- Сообщение оценок;

- Уборка рабочих мест;

Вы справились с производственной задачей. Желаю вам здоровья. А ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить здоровую и полезную пищу, вы счастливы потому, что радуете этой пищей окружающих, и вы успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен. Спасибо за урок! 

5. Выдача домашнего задания (10 мин.)

 Составление кроссворда по теме: «Приготовление салатов и винегретов».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной методической разработке, методика проведения урока производственного обучения применяется согласно современных требований освоения основной образовательной программы.

Обучающиеся при подготовке к уроку осуществляют поиск информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач и составления инструкционно-технологической документации (технологических карт, схем, зарисовок) для приготовления салатов.

Данная тема выбрана потому что, при изучении и приготовлении в обучающихся большие возможности для реализации художественного и творческого потенциала при оформлении салатов.

На уроке обучающиеся овладевают техникой быстро владеть ножом. Анализируют рабочую ситуацию, осуществляют текущий и итоговый контроль.

Список литературы:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2008г.

2.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария», М.2008 г.

3.Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», М. 2008 г.

4. Усова В.В.   «Технология приготовления пищи: справочник

технолога» / Под ред.– М.: Изданий центр «Академия», 1988г.

5. Рубина Е.А. «Санитария и гигиена питания» - М.: «Академия», 2005 г.

6. Уласевич М. В. «Приготовление пищи. Спецтехнология» - Минск: 2003 г.

Приложение 1

Технологическая карта

«Винегрет овощной с сельдью»

Технология приготовления

Подготовленные овощи нарезают ломтиком, соединяют с заправкой или соусом – майонез (свёклу заправляют отдельно, потом закладывают в винегрет). Винегрет подают с сельдью. Украшают овощами, продуктами, входящими в состав блюда и др.

Качественная оценка готового блюда:

Овощи нарезаны тонкими ломтиками.

Цвет – светло-красный или ярко-розовый.

Вкус острый, соответствующий используемым продуктам.

Консистенция вареных овощей мягкая, соленых – твердая, хрустящая.

Приложение 2

Критерии оценки результатов деятельности учащихся при проведении урока производственной практики

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО КРУЖКА «Донна Маргарита ‒ Знакомство с особенностями итальянской кухни».

ПРОФЕССИЯ 43.01.09 Повар, кондитер

                       УТВЕРЖДАЮ

                                        Заместитель директора

                                                               по учебно-производственной работе

                                                _____________Е.В. Петрова

                                      «_31_ » августа 2022г.

Руководители кружка:  Буркивченко Ю.Н., Бощенко М.С.

 Рассмотрено
на заседании цикловой комиссии

практической подготовки

Протокол № 1 от 31 августа 2022г.

Председатель цикловой комиссии

 _________________Т.П.Золкина

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

          Методическая разработка мастер-класса составлена на основание Государственного образовательного образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. В результате чего становится возможным выстроить мастер-класс в соответствии с требованиями работодателей к единому уровню качества труда и проводить независимую оценку компетенций обучающихся.

        Данная методическая разработка предназначенная для республиканского открытого   мастер-класса по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, на тему «Донна Маргарита ‒ Знакомство с особенностями итальянской кухни».

 В методической разработке представлен комплексный материал по теме: Дрожжевое и без дрожжевое тесто». Дальнейшее расширение сети предприятий ресторанного хозяйства и увеличение его ассортимента блюд и изделий требует от обслуживающего персонала повышения профессиональных компетенций, специальных знаний и повышения квалификации. В   данной   разработке   рассматривается приготовление дрожжевого и без дрожжевого теста и изделий из него на предприятиях ресторанного хозяйства, рассмотрены новые технологии приготовления выпеченных полуфабрикатов и их отделки. Материал изложен в полной форме в соответствии с программой, что позволяет лучше освоить знания о правильном приготовлении дрожжевого теста и изделий из него и.

Выбранная форма проведения мастер-класса по теме: «Донна Маргарита ‒ Знакомство с особенностями итальянской кухни» позволяет смоделировать профессиональные ситуации, способствуют прочному запоминанию учебного материала.

Для подготовки обучающихся к проведению мастер-класса была проведена следующая подготовительная работа:

- обучающиеся изучили теоретический курс профессионального модуля по  приготовлению изделий из дрожжевого и без дрожжевого теста;

- самостоятельно подготовили технологические карты и технологические схемы приготовление изделий из теста;

- определили алгоритм действий – продумали этапы и последовательность изделий из дрожжевого теста и элементы оформлении.

Цель мастер-класса: Знакомство с особенностями итальянской кухни. Расширение знаний в области кулинарии.

Задачи:

- Сформировать представление о итальянской кухне.

- Научиться находить, систематизировать и использовать информацию.

- Расширить знания прикладного характера, составляющие основу понимания специфики национальной кухни.

- Воспитывать уважительное отношение к видам деятельности связанных с общественным питанием.

Должны знать:

- ассортимент изделий из дрожжевого и без дрожжевого теста;

- основные критерии мучных изделий;

- последовательность и правила приготовления изделий из дрожжевого теста

- технологию приготовления мучных изделий;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении мучных изделий;

- органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных мучных изделий стандартным требованиям по цвету, запаху.

Материал логически связан с учебными дисциплинами:» Техническое оснащение и организация работы предприятий питания», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» и «Санитария гигиена».

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ МАСТЕР-КЛАССА ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ

по теме:

 «Донна Маргарита ‒ Знакомство с особенностями итальянской кухни»

Место проведения:

-  учебная мастерская «Столовая» профессионального обучения повар, кондитер.

Тип урока: 

- изучение трудовых приемов и операций при приготовлении пиццы. 

Вид урока:

- урок – практикум.

 Цели урока:

– обогащение и активизация обучающихся,

– развитие профессиональных кулинарных навыков.

– развитие навыков творческой работы инициатив, обучающихся при оформлении пиццы,

– ознакомление с возможностями использования дрожжевого теста при изготовлении мучных изделий,

– воспитание навыков быстрого питания, развитие познавательной активности, 

– расширение представлений о предметах и явлениях окружающего мира,

– развитие навыков общения и партнерства,

 – тренировка мелкой моторики рук,

– навыки в работе оборудованием в мучном и холодном цехах,

– закрепление знаний о правилах соблюдения санитарных норм личной гигиены при работе с продуктами питания, технике безопасности, 

– развитие эстетического восприятия (украшение изделий) и художественного вкуса.

Задачи мастер-класса:

– создание условий для формирования профессиональных компетенций обучающихся, показ обучающимся и участникам мастер-класса технологических приемов приготовления дрожжевого теста.

Целевая аудитория:

– обучающиеся по профессии «Повар, кондитер»

Время проведения:

– 45 минут для каждой группы.

Количество участников:

– группы обучающихся по специальности «Повар, кондитер»

Требования к помещению и материальному обеспечению мастер– класса:

– мастер – класс проводится в учебных помещениях лаборатории профессионального обучения «Повар, кондитер»;

– необходимое оборудование: мультимедийный проектор, производственные столы, пароконвектомат, холодильный шкаф, мясорубка;

– инвентарь и инструменты: миски и ложки из нержавеющей стали, разовые тарелки и стаканы, пакеты п/э, зубочистки, пластиковые ножи, доски разделочные, кисточки силиконовые;

– продукты: яйца, дрожжи, сахар – песок, соль, масло сливочное, мясо говядина, масло растительное, кунжут, филе куриное, молоко, сыр для тостов, помидоры свежие, лук красный репчатый, соус для гамбургеров, кетчуп, пекинская капуста, корнишоны.

Методическое обеспечение:

– план-конспект мастер-класса, мультимедийная презентация;

Техническое оснащение:

– компьютер, интерактивная доска, телевизор.

Прогнозируемый результат:

– сформированные профессиональные компетенции у обучающихся;

– мотивация у детей к обучению по данной профессии;

– развитие творческой активности.

Ход урока:

Подготовительно-организационный этап:

Постановка целей и задач – приготовление мучного изделия «Пицца Маргарита»

Приветствие, вступительное слово мастера, обсуждение с детьми названия, размера, цвета, формы изделия, необычное начало занятия (показ видеофильма, рассказ об истории возникновения пряников).

Перед началом работы дети одевают форму, тщательно моют руки с мылом, занимают рабочие места. Встраиваются в диалог, проявляют активную позицию, тем самым помогая мастеру в организации занятия.

Основная часть.

Содержание мастер -класса, его основная часть: план действий, включающий поэтапно реализацию темы.

Показ приемов, используемых в процессе мастер-класса, показ различных приемов приготовления с комментариями.

Виды работ:

приготовление теста для пиццы,

формования теста, выпечка пиццы. Подготовка ингредиентов для сборки пиццы.

Выполняют задания в соответствии с обозначенной задачей, индивидуальное создание задуманного. Каждый работает со своими продуктами.

Афиширование – представление выполненных работ.
Заключительное слово мастера. Анализ ситуации по критериям: овладение обще интеллектуальными способами деятельности; развитие способности к рефлексии; развитие коммуникативной культуры.

Мастер организует обмен мнениями присутствующих, дает оценку происходящему.

Рефлексия – активизация самооценки работы на мастер-классе.

Дети получают свои готовые пряники, пробуют их, обсуждают результат с родителями. Обучающиеся помогают упаковать изделия, организуют чаепитие с детьми.

План работы

Связь кулинарии с географией полуострова / 3 мин

Италия - это полуостров в Средиземном море. Его самая примечательная особенность - форма, подобная сапогу, который «пинает» остров Сицилию, а чуть поодаль находится остров Сардиния. На кухню Италии влияет, климат, и близость к морю. Климат дает возможность произрастать огромному количеству овощей и приправ близость к морю – наличием морепродуктов. Широкие луга и пастбища дают возможность для выращивания скота и получения молока и молочных продуктов.

Воспетая когда-то поэтами, прославленная знаменитыми путешественниками и литературными классиками, итальянская кухня радует нас и сегодня. Ни с чем несравнимые ароматы итальянской кухни – насыщенные, терпкие - будят фантазию и возбуждают аппетит.

Сами итальянцы помешаны на еде. Для итальянцев еда - это праздник жизни, не искусство повара, хотя все итальянцы, как женщины, так и мужчины, - отменные кулинары.

Итальянская кухня, быть может, не так изысканна, как французская, но она очень сытная и здоровая. Итальянцы считаются самой здоровой нацией в Европе.

Есть что-то притягательное, что создаёт настроение, лёгкость отношения к приготовлению пищи в итальянской кухне. Мы с вами сегодня попробуем это понять. Итальянская кухня хорошо известна не только в Европе, но и далеко за ее пределами. Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд.

Вопрос: /3 мин

Какие характерные продукты по - вашему используют итальянские кулинары?

Продукты Италии. / 5 мин

Чтобы постичь секреты итальянской кухни, нужно, прежде всего, понимать, на каких продуктах она основана. Это типично средиземноморская кухня, где в больших количествах употребляется оливковое масло, свежие овощи, оливки, каперсы и разные уксусы, а так же пряная зелень. На юге изобилие овощей, фруктов и пряных трав. Часто основой для соусов являются томаты. На их основе готовят сальса ди помодоро.( традиционный соус). Кроме того, в ней используется рыба, морепродукты, мясо говядина и не жирная свинина, бобовые, из круп – рис. И конечно же сыр!

Италия славится своими сырами. Вообще сортов сыра в Италии столько, что невозможно подробно описать каждый сорт. Сыр горгонцолла – с голубой плесенью. Делают его из пастеризованного молока, в которое добавляется плесень. Зеленовато-голубая плесень создаёт превосходный острый, немножко пряный вкус.

Другим знаменитым видом сыра в Италии можно считать сорт Моцарелла. Этот сыр считается классическим ингредиентом для итальянской пиццы. Если его немного подкоптить получится Моцарелла Аффумиката. В названиях сыра столько поэзии, что понятно, почему итальянцы готовят так вкусно. Вы только вслушайтесь: Бра, Грана Падана, Пармиджано-Реджано, Пекорино Романо, ПекориноСардо, Качьоттади Урбино, Фонтина, Маскарпоне и Проволоне. В общем – все сорта даже не перечесть. А различных вкусов и ароматов великое множество. Немудрено, что сыр – один из самых популярных ингредиентов у итальянских поваров.

Паста /2 мин

С этими видами вкуснейшего сыра готовят пасту. «Паста» - визитная карточка Италии - разновидностям которой нет числа. Слово «Pasta» («Паста») означает и макаронные изделия в целом, и блюда, приготовленные из них. Русский термин «макаронные изделия» происходит он итальянского названия трубчатой «пасты» ‒ maccheroni (макароны), однако этот термин применяется в русском языке не только для трубчатых, но и для всех изделий в целом....

Считается, что первые макароны и сама технология изготовления «трубочек из теста» появилась в Китае, а в Италию рецепт их приготовления привёз путешественник Марко Поло.Однако именно в итальянской кухне и сама технология, и готовые макароны получили огромное распространение.

Знаменитые блюда Италии. /6 мин

Паста болоньезе- всемирно известный соус болоньезе родом, как вы наверное догадались, из Болоньи, и готовится из мяса, томатной пасты, лука, моркови и сыра. Подается обычно с тальятелле (tagliatelle, плоская длинная лапша) или спагетти.

Паста карбонара - спагетти с тонкими ломтиками бекона, залитые сверху соусом из яиц и сыра. Этот соус -который, собственно, и называется карбонара.

Лазанья -слоеный пирог из пластин теста с сочным мясным фаршем и запеченный под сыром.

Карпа́ччо ‒ блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком.

Капрезе ‒ салат, очень патриотичное блюдо, где каждый ингредиент - помидоры, моцарелла и базилик - символизирует один из цветов итальянского флага.

Фриттата - итальянская версия омлета, характеризуется тысячей различных наполнителей.

Фокачча- традиционный итальянский хлеб, как бы «пицца без начинки». В фокачче в изобилии присутствуют оливковое масло, соль и пряности, частенько туда добавляют также томаты, сыр, оливки или лук.

Минестроне- густой овощной суп (овощи варьируются в зависимости от сезона), часто с добавлением риса или коротких сортов пасты.

Ризотто - некоторое подобие плова, с овощами. Пестрое красочное блюда из риса.

Равиоли- еще один вид пасты - равиоли, небольшие изделия из теста с мясной, рыбной или сырной начинкой. Существует множество разновидностей равиоли - круглые, квадратиками, полумесяцем, самые популярные начинки - сыр рикотта, шпинат, мясо.

Фриттомисто-вкуснейшее блюдо из морепродуктов. Жареные кальмары, креветки, анчоусы, сардины и другие морские гады обжаривают в мучной панировке и подают с лимоном, обычно на листе бумаги.

Панна Котта- переводится на русский как "вареные сливки". Этот десерт действительно готовится из сливок, сахара и ванили, а сверху обычно покрывается фруктами или шоколадным соусом.

Джелато – это итальянское мороженое. Мороженое действительно зародилось в Италии, в 16 веке, и эта страна может похвастаться тем, что подарила миру это прекрасное лакомство. Лучшее мороженое делается вручную.

Канноли ‒ «маленькая трубочка» ‒ традиционный сицилийский десерт, представляющий собой вафельную хрустящую трубочку, наполненную начинкой из сыра маскарпоне.

Тирамису- знаменитый итальянский десерт, из хрустящего воздушного печенья с прослойками из нежного сыра маскарпоне. Буквально переводится-«тяни меня вверх», а литературное значение – поднимающее настроение.

Кофе Италии- да кофе появилось в Европе в эпоху парусных судов. Но только итальянцы могли довести до совершенства употребление этого божественного напитка. Эспрессо, Капучино, Латте, Каррето.

Пицца – ещё одно кулинарное изобретение итальянцев. Считается, что родина пиццы – Неаполь, но миланцы с этим утверждением не согласны и презентуют миру рецепт за рецептом этого простого, но очень вкусного блюда.

Классическое тесто для пиццы делается из муки дрожжей, оливкового масла, соли и воды. Тесто замешивается вручную и после расстойки раскатывается тонким слоем (как правило, до полусантиметровой толщины). Тесто покрывается томатным соусом. После этого возможно добавление практически любых начинок. Пицца готовится в предварительно разогретой до 200 °C духовке примерно за 10 минут. Существует немыслемое количество сортов пиццы.

1.Pizzaaiquattroformaggi (Четыре сыра) ‒ с четырьмя различными сортами сыра

2.Pizzaquattrostagioni (Четыре сезона) ‒ общим ингредиентом являются помидоры. Пицца разделена на четыре части, каждая из которых означает одно из времён года

Весна: оливки и артишоки

Лето: салями и чёрный перец

Осень: помидоры и моцарелла

Зима: грибы и варёные яйца

3.PizzaHawaii (Гавайская) ‒ с ветчиной и ананасом.

4.Pizza Diabola (Дьябола) ‒ острая пицца с пепперони (острый вид бекона) и другими ингредиентами.

5. Pizza capricciosa (Каприччоза) ‒ с помидорами, моцареллой, грибами, артишоками, зелёными и чёрными оливками, перцем.

Интерактивный мастер – класс. /5 мин

Пиццу полюбил итальянский короля Умберто I и его жена Маргарита Савойская, в честь которой и был назван один из рецептов.

Говорят, своим именем эта «эталонная» пицца обязана королеве Маргарите, которой известный повар Рафаэль Эспозито подал пиццу цветов итальянского флага.

Королева объявила эту пиццу наивкуснейшей и самой лучшей. Сегодня мы имеем возможность согласиться с королевой или, может быть, поспорить с ней.

Итак, нам понадобится:

Помидор 350 г, сыр моцарелла 300 г, базилик несколько листиков, чеснок 1 зубчик, масло оливковое 2-3 ложки, соль по вкусу.

Для теста: Мука - 400 г, дрожжи свежие - 20 г, масло оливковое рафинированное - 6-8 ст. л соль, вода.

Технологическая карта

Пицца «Маргарита»

Технология приготовления

Очистить томаты, нарезать томаты и сыр

Раскатать тесто и выложить начинку

Полить оливковым маслом

Поместить в духовку и запечь при t 200. 10 мин.

Творческая работа: / 8 мин

Создать рецепт авторской пиццы.

А сейчас я предлагаю вам творческое задание. Попробуйте составить рецепт своей, авторской пиццы. Для этого я вам раздам памятки, которые вы сможете оставить себе. На ней уже нанесен рецепт классического итальянского теста для пиццы. А вы попробуйте придумать название и состав начинок. Задание предлагается выполнить за 5 мин. Если вы затрудняетесь, можете воспользоваться табличкой на экране

Подведение итогов. Рефлексия: / 2 мин

Я надеюсь, что вам понравилось сегодняшнее занятие. Я буду рада если вы приготовите пиццу, или любое другое блюдо итальянской кухни сегодня дома и порадуете своих близких. Всем спасибо за работу.

Список используемой литературы

1. Организация и проведение мастер – классов. Методические рекомендации./сост. А.В. Машуков, руководитель отдела организационно-методического обеспечения конкурсов профессионального мастерства и олимпиадного движения, под ред. А.Г. Обоскалова. - Челябинск, 2007. - 13с.

2. Кузнецова Л. С. Технология производства мучных кондитерских изделий / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.

3. Друэ В., Вьель П. – Л. Бургеры, а еще хот – доги и бейглы/ Санкт – Петербург: Издатедьский центр «Колибри», 2015.

4. Ивченко З. Сэндвичи, бургеры, канапе, гренки/ «Клуб Семейного Досуга», 2016.

Интернет-ресурсы

1. http://findfood.ru

2. https://www.gastronom.ru

3. http://www.poldnika.net

 План работы кружка «Донна Маргарита ‒ Знакомство с особенностями итальянской кухни» на 2022-2023 учебный год

Мастера производственного обучения: Буркивченко Ю.Н., Бощенко М.С.