Занятие №1

Лекция: Пищевая ценность, классификация, товароведная характеристика, требования к качеству рыбы с костным и хрящевым скелетом, нерыбных продуктов моря..

План лекции:

1. Классификация рыбы.
2. Химический состав.

Литература:

Основная:

1. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Т.А. Качурина. – 2-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2018. 160 с. – [8] с. цв. ил. ISBN 978-5-4468-6235-1.
2. Ершов А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования /А.М. Ершов. – СпБ. : Издательский центр «ГИОРД», 2006. 939 с.

Дополнительная:

1. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.
2. Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / З. П.Матюхина. —7-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2017. —336 с., с. цв. ил.

Содержание лекции:

1. Классификация рыбы.

Рыба - один из важнейших продуктов питания. В мире насчитывается около 22 тыс. видов рыбы. Они объединены в 550 семейств, из которых промысловое значение имеют 1,5 тыс. видов (в России - около 1 тыс.). всей выловленной рыбы.

На предприятиях общественного питания используется до 60%.

Классификация. В зависимости от вида скелета рыбы подразделяются:

• на хрящевые (акула);
• костные (настоящие костистые - сельдевые, тресковые; хрящекостные - осетровые).

По образу жизни и месту обитания рыбы подразделяются на:

• морские;
• пресноводные;
• полупроходные (обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в верховья рек - лещ, сазан, судак, сом.);
• проходные (живут в морях, а для нереста заходят в реки - осетровые, лососевые).

По технологической классификации рыба подразделяется на:

• живую;
• охлажденную (температура в толще тушки у позвоночника - от -1 до +5°C);
• мороженую (температура от -6 °С и ниже);
• вяленую, копченую, маринованную;
• полуфабрикаты, выпускаемые предприятиями рыбоперерабатывающей отрасли.

Размерная классификация рыб предусматривает деление рыбы по длине (сом, судак и др.) или по массе (осетр, карп прудовый и др.):

• крупную - более 1,5 кг;
• среднюю – 1-1,3 кг;
• мелкую - до 200 г

По жирности рыбу подразделяют на три (иногда четыре) группы:

• тощая - до 2% жира;
• среднежирная - до 8 % жира;
• жирная -8...15% жира.

Если в рыбе содержится более 15% жира, ее относят к высокожирным сортам.

По виду промышленной обработки рыба бывает:

• неразделанная;
• потрошеная с головой;
• потрошеная без головы;
• пластованная.

По кожному покрову:

• чешуйчатая;
• бесчешуйчатая;
• покрытая костяными пластинами.

По времени улова рыбу делят на:

• Весеннюю;
• Весеннее-летнюю;
• Летнюю;
• Летнее-осеннюю;
• Осеннюю;
• Зимнюю.

По физическому состоянию рыбу делят на:

• Питающуюся;
• Жирующую (нагульную);
• Преднерестовую;
• Отнерестившуюся.

По характеру питания рыбу делят на:

• Хищную;
• Травоядную;
• Плактоноядную;
• Бентосоядную (питающуюся донными организмами).

По полу рыбу делят на:

• Самок;
• Самцов

По построению скелета рыбу делят на три группы:

• костистые – имеют полностью окостеневший внутренний скелет;
• хрящекостные – внутренний скелет рыб почти полностью состоит из хряща, а голова – в основном из костей (осетровые);
• хрящевые – скелет и голова построены из хряща (акулы, скаты).

По внешнему виду и анатомическому строению рыбу делят на следующие семейства:

• осетровые (белуга, осетр русский, бестер, стерлядь и т.д);
• сельдевые (сардины, салака, сельдь, килька и т.д.);
• тресковые (треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу и т.д.);
• лососевые (кета, семга, форель, горбуша, лосось и т.д.);
• карповые (карп, сазан, вобла, красноперка, карась речной и озерный и т.д.);
• окуневые (судак, окунь, ерш и т.д.);
• камбаловые (палтус, камбала и т.д.);
• корюшковые (корюшка, мойва и т.д.);
• щуковые (щука обыкновенная и амурская);
• кефалевые (лобан, пеменгас и т.д.);
• скумбриевые (скумбрия обыкновенная, черноморская, японская);
• ставридовые (ставрида обыкновенная, среднеземноморская);
• бычковые (бычки);
• скорпеновые (морские окуни).

Обилие рыбных блюд на нашем столе обусловлено прежде всего тем, что рыба обладает высокими пищевыми достоинствами и вкусовыми качествами. Химический состав и пищевая ценность рыбы. Химический состав мяса рыб, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые достоинства, характеризуется содержанием воды, азотистых веществ, липидов, минеральных веществ, углеводов и витаминов.

2. Химический состав.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он зависит от вида, физиологического состояния, возраста, пола, мест обитания и других факторов.

Белки рыб (5-25% и более) составляют около 85% от суммы азотистых веществ и по биологической ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных. Аминокислотный состав включает в себя особенно важные незаменимые аминокислоты: фенилаланин, лизин, метионин, триптофан. Белки рыб являются полноценными и представлены в основном простыми белками. Неполноценный белок коллаген (2-4% от общего содержания белков), входящий в состав соединительной ткани, имеет более низкую температуру денатурации (40°С) и быстрее переходит в глютин.

В процессе хранения часть белков рыбы подвергается автолизу и микробиальной порче. При этом количество экстрактивных веществ возрастает, часть их распадается с образованием нежелательных продуктов (триметиламин, меркаптан, индол, гистамин), что приводит к снижению качества, а также порче рыбы. При этом возможны случаи отравления мясом несвежей рыбы.

Поэтому считают, что чем меньше небелковых азотистых веществ содержится в рыбе, тем выше ее качество в диетическом отношении. Липиды рыб (12-30%) представляют собой смесь триглицеридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот (до 84% - ненасыщенные), фосфатидов (лецитин, стериды, холестерин) и свободных жирных кислот.

Жир в теле рыб распределяется неравномерно и имеет жидкую консистенцию (температура плавления 12-28°C) co специфическим вкусом и запахом. Он легко усваивается, характеризуется высокой пищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линолевой, линоленовой арахидоновой кислот жире пресноводных – 6-30 %, в жире морских видов рыб – 15-57% от общей массы жирных кислот).

При хранении рыбы происходит автолитическое расщепление липидов (липаза рыб сохраняет свою активность при 22°С). Благодаря преобладанию высоконепредельных жирных кислот липиды рыб под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре и доступе света, легко окисляются, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогоркалие, осаливание, появление «ржавчины» и др.), в том числе - готовых кулинарных изделиях.

В целях предотвращения нежелательных изменений применяют глазирование замороженной рыбы, используют газовлагонепроницаемые материалы, строго соблюдают условия и сроки хранения.

Нежелательные изменения более активно протекают в морской рыбе. Это необходимо учитывать при приготовлении блюд путем правильного подбора гарниров, соусов, ароматических кореньев и специй.

Минеральные вещества (1.0-2,5 %) содержатся в повышенном на 70% и более разнообразном количестве по сравнению с мясом теплокровных животных. Больше всего в рыбе содержится фосфора, калия (130-420 мг%), кальция, магния (20-50 мг%).

железа (до 7 мг%), серы, хлора, а в морской рыбе - брома, меди и йода (1-2-суточные нормы в 100 г).

Углеводы рыб представлены гликогеном (0,5-1.5 %). В пищевом отношении его роль невелика, но он оказывает значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы.

Витамины преимущественно представлены жирорастворимыми (A, D): имеется некоторое количество водорастворимых витаминов (группа В). Витаминов группы В в рыбе несколько больше, чем в мясе убойных животных. Особенно высокой витамин ной активностью отличается рыбий жир, который является концентратом витаминов А и D.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее прекрасным диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительным соком, поэтому хорошо переваривается и усваивается. Азотистый обмен протекает в организме благоприятно, так как рыба не способствует образованию мочекислых почечных камней.

В таблице 1.1 приведены данные о химическом составе мяса (мякоти) некоторых видов рыб (без головы, костей и внутренностей).

Занятие №2

Лекция: Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара при обработке рыбы.

План лекции:

1. Правила охраны труда и организации рабочего места.
2. Правила личной гигиены для сотрудников общепита.

Литература:

Основная:

1. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Т.А. Качурина. – 2-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2018. 160 с. – [8] с. цв. ил. ISBN 978-5-4468-6235-1.
2. Ершов А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования /А.М. Ершов. – СпБ. : Издательский центр «ГИОРД», 2006. 939 с.

Дополнительная:

1. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.
2. Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / З. П.Матюхина. —7-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2017. —336 с., с. цв. ил.

Содержание лекции:

1. Правила охраны труда и техники безопасности

Важное значение при выполнении технологических операций при обработке рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Перечислим важнейшие из них:

• при работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой);
• сменные механизмы к универсальному приводу присоединят или снимают только после выключения;
• ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн – закругленными;
• на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

2. Правила личной гигиены для сотрудников общепита.

Личная гигиены и санитарная безопасность – это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работников, свод правил при работе с продуктами, а также состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызывать пищевые отравления.

Требования, которые предъявляются к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены:

1. Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки.

На руках могут скапливаться микроорганизмы и яйца паразитов (в т.ч. глистов), которые разносятся на различные предметы, в том числе и на пищевую продукцию. Откуда берутся вредоносные микроорганизмы? Как правило, из туалета. Именно руки чаще всего становятся причиной желудочно-кишечных заболеваний. Не случайно дизентерию часто называют болезнью грязных рук. Очень много бактерий скапливается под ногтями (95%). Руки требуют тщательного ухода.

Руки следует мыть и дезинфицировать:

- перед началом работы.

- по мере их загрязнения,

- после посещения туалета,

- после работы с сырыми продуктами или внешней тарой,

- при переходе от сырых продуктов к готовым,

- после прикосновения к волосам, носу, ушам глазам,

- после приема пищи и курения,

- после работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки.

Правило мытья рук:

Включите теплую воду, (рекомендуется применять раковины с бесконтактным включение воды), смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами – во всех направлениях) не менее чем 2 минуты.

Сполосните под проточной теплой водой. Просушите руки салфеткой и с помощью ее закройте кран. Салфетку выкинуть в корзину для мусора, не прикасаясь к ней руками. Затем, нанесите на руки около 5 мл. дезинфектора, разотрите по всей поверхности, (рекомендуется использовать бесконтактные дезинфекторы для рук). Приступать к работе с продуктами можно только после полного испарения дезинфектора.

Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать защитное бесцветное покрытие.

2. Отсутствие гнойных заболеваний.

Необходимо следить и за состоянием кожи, так как в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах, скапливается огромное количество опасных для человека патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу – болезни которые характерны скоплением гноя. Такие работники не должны допускаться к работе с пищевыми продуктами.

В случае не осложненного пореза или ожога, кожу следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем и надеть на палец напальчник. Работа с открытыми порезами не разрешена.

На каждом производстве должна быть укомплектованная аптечка первой помощи!

3. Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц, расчесок и т.д.).

Посторонние предметы тоже являются источников микроорганизмов, при контакте с продуктами, и могут случайно попасть в питание при приготовлении. Эти предметы могут нанести вред клиентам.

4. Головной убор должен полностью покрывать волосы.

Нарушение функции сальных желез, изменение свойств волос, могут вызвать образование на коже головы слоистых жирных или отрубевидных чешуек – перхоти. Нередко наблюдается выпадение волос и перхоти на продукты питания необходимо заправлять волосы шапочку. Необходимо также следить за чистотой волос. Мужчинам – регулярно стричь.

5. Отсутствие у работника заболеваний ЛОР – органов.

При несоблюдении гигиены остатки пищи в ротовой полости, скапливаются между зубами, разлагаются, загрязняя ее. Неприятный запах и размножение микробов, в свою очередь, приводят к заболеваниям зубов, возникновению стоматитов, заболеванию дыхательных путей. При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащихся в них бактерий могут инфицировать пищевые продуты. Больные гриппом, ангиной ОРЗ, представляют сильную опасность для заражения пищевых продуктов, так как у них отмечается повышенное содержание патогенного стафилококка. Попадая в пищевые продукты, накапливается там, и может стать источником вспышки пищевой токсикоинфекции. При слабо выраженных симптомах простуды работать можно только надев медицинскую повязку, и используя одноразовые носовые платки.

6. Отсутствие работников с кишечными инфекциями.

При появлении признаков кишечного расстройства (жидкий стул, температура, рвота, тошнота, боли в животе) работник должен быть отстранен от работы и направлен к инфекционисту. Даже при слабо выраженных симптомах и соблюдении правил личной гигиены данный сотрудник представляет серьезную угрозу для безопасности питания.

7. Чистота и опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви.

Для защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается санитарная одежда. Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора. Санитарную одежду обычно шьют из белой, мягкой и легкой х/б ткани, легко поддающейся стирке. Для уборщиц и рабочих соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных тонов (серый, синий). Санитарная одежда должна быть всегда чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. После каждой стирки ее необходимо проглаживать, так как при утюжке высокой температурой погибает большая часть микробов. Санитарную одежду необходимо стирать после каждой смены и хранить отдельно в п/э пакете отдельно от домашней одежды. Надевать одежду необходимо только после мытья рук, а снимать при выходе с предприятия. Перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия повар обязан снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте. Запрещается закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и др. Обувь не должна быть матерчатой, сделана из легко моющегося материала, с закрытым задников.

Правила надевания спец. одежды:

- надеть сменную обувь,

- вымыть руки,

- надеть головной убор,

- снять все ювелирные украшения и часы,

- надеть брюки, куртку или халат,

- вымыть и продезинфицировать руки согласно инструкции

8. Контакт рук с пищевыми продуктами минимален

При некачественном и несвоевременном мытье рук имеется высокий риск загрязнения продуктов питания. Поэтому, касания продуктов питания руками сводятся к минимуму. Для этого используются сервировочные ложки, лопатки для перемещения, одноразовые латексные или п/э перчатки, вводятся автоматизированные линии.

9. Посты мойки рук оснащены полностью сопутствующим материалом.

Руки моются только в специально отведенных местах (раковины для мытья рук). Перед началом работы, после курения, приема пищи, после туалета. Не разрешается мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.

10. Прием пищи осуществляется в специально отведенным месте. На территории производства курение запрещено.

Принимать пищу на рабочем месте категорически запрещено, т.к. именно в процессе еды происходит распространение микробов вокруг обедающего. Перед и после приема пищи необходимо обязательно помыть руки.

11. Мужчины - повара должны быть побриты.

Это является как гигиеническим так и эстетическим требованием.

12. Своевременное, согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского осмотра.

Предварительный медицинский осмотр осуществляется при приеме на работу. Периодический медицинский осмотр – через определенные интервалы времени во время работы на пищевом предприятии.

Каждый работник общепита должен вырабатывать привычку к чистоте. Он должен приходя на работу одевать рабочую спецодежду и обувь, подбирать волосы под колпак или косынку, не закалывать одежду булавкой.

Все работники общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте. Важнейшее значение имеют чистые руки. Они обязаны коротко стричь ногти, мыть руки после работы с сырыми продуктами, снимать одежду перед выходом в туалет, а после этого мыть руки с мылом, а затем ополоснуть в 2%-ном растворе хлорки или другого дезинфицирующего средства.

Перед работой и после нее принимать душ с мочалкой и мылом.

Вопросы для самоконтроля

1. Перечислите основные правила охраны труда и техники безопасности при обработке рыбы.
2. Требования санитарии и личной гигиены для работников общепита.

Занятие №4

Задание: изучить материал лекции, ответить на вопросы для самоконтроля. Выполненное задание предоставить на электронную почту lkkttpkm-do@yandex.ru, или явиться на собеседование с преподавателем.

Лекция: Виды технологического оборудования и инвентаря, инструментов, используемых при обработке рыбы.

План лекции:

1. Организация рабочего места.
2. Способы минимизации отходов.

Литература:

Основная:

1. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Т.А. Качурина. – 2-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2018. 160 с. – [8] с. цв. ил. ISBN 978-5-4468-6235-1.
2. Ершов А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования /А.М. Ершов. – СпБ. : Издательский центр «ГИОРД», 2006. 939 с.

Дополнительная:

1. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.
2. Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / З. П.Матюхина. —7-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2017. —336 с., с. цв. ил.

Содержание лекции:

1. Организация рабочего места.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает в себя следующие операции:

• оттаивание мороженой рыбы;
• вымачивание соленой рыбы;
• очистка от чешуи, потрошение и промывание;
• разделка;
• приготовление полуфабрикатов;
• хранение.

При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается очистка от чешуи.

Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде (рис. 1).

Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Температура воды должна быть 85-90ºс. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.

Соленую рыбу в зависимости от крепости посола вымачивают в проточной воде в течение 4-6 ч или в воде, заменяемой через 1, 2, 3 и 6 ч, в течение 12 ч. Для этого используют воду, охлажденную с помощью пищевого льда.

Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями терками и скребками различной конструкции (рис. 2), а на крупных предприятиях с помощью рыбочистки РО-1 (рис. 3).

При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камба лы, налима, угря, сома) удаляют кожу.

В крупных специализированных рыбных цехах для транспортировки рыбы используют передвижные ванны, стеллажи, ленточный конвейер, в остальных - тележки.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами (рис. 4). Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами.

В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2, для отделения голов - головоотсекающую машу ГС-1, производительность которой составляет 30 шт/мин. Брюшко вспаривают ножом серповидной формы.

После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают в функциональные емкости.

Приготовление рыбных полуфабрикатов, осуществляется на отдельном столе, где должны находится разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы.

На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки, на крупных – универсальный привод с комплектом механизмов.

В заготовочных рыбных цехах полуфабрикаты, которые предназначены для доготовочных предприятий фиксируют в течение 5-6 мин в 15% растворе соли, охлажденном до температуры 4-6 °с. Это предохраняет их от потери сока и развития микрофлоры.

Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.

Схема организации рабочего места для очистки и потрошения рыбы приведена на рис. 5. Фронт работы для ручной очистки и потрошения рыбы 1,2 м, ширина стола - 0,8 м.

Рисунок 5 Схема организации рабочего места для очистки и потрошения рыбы

1 – ванная для оттаивания, 2 – производственный стол для разделки рыбы; 3 – отверстие для удаления отходов; 4 – бачок под столов для сбора отходов; 5 – разделочная доска; 6 – ящик для инструментов; 7 – рыбочистка; 8 – ванная для мытья потрошеной рыбы; 9 – передвижная ванн; 10 – производственный табурет для рыбы в корзинах, язиках.

Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладут разделочную доску с маркировкой СР, слева на лотке — необработанную рыбу, справа - инструмент для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки или нож-рубак для отрубания голов, ножницы для срезания плавников. На промежуточных этапах обработки рыбу помещают в лоток, установленный перед доской. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.

2. Способы минимизации отходов.

При кулинарной обработке рыбы получают отходы. Их количество колеблется от 15 до 60% в зависимости от вида рыбы и способа кулинарной обработки.

Отходы, полученные при механической кулинарной обработке рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относятся головы без жабр, икра, молоки, внутренний жир, плав пики, кожа, кости, чешуя, а также визига и хрящи осетровых рыб.

Визига – хорда рыб, относящихся к осетровым породам, которая в течение всего жизненного цикла рыбы находится в неизменном состоянии. Внешний вид ее напоминает эластичный и длинный шнур, состоящий из плотной соединительной ткани. Визига относится к скелетородному слою.

Головы рыб осетровых пород ошпаривают, очищают от мелких костяных пластин, разрубают на две части, промывают. Готовят бульоны для супов, соусов. Мякоть головы после варки используют для супов, фаршей, салатов.

Кожа, кости, чешуя используются для варки бульонов. Чешуя также используется для приготовления желе на заливное. Лучшее желе получают из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью.

Чешую промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят в течение 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвар из чешуи может заменять желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.

Икру мелких рыб используют для осветления рыбных бульонов и для приготовления рыбных закусок. Молоки добавляют в рыбную котлетную массу, повышая этим ее жирность.

Жир используют для приготовления котлетной массы.

Хрящи получают при обработке осетровых рыб. Добавляют в вареном виде в фарши, солянки рыбные, рыбу в рассоле.

Визигу хранят в высушенном виде. Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают на 3 ч, затем варят в течение 3 ч. охлаждают и мелко рубят. Используют в фарш для расстегаев и кулебяк.

Вопросы для самоконтроля