ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРААЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

 «ЛУТУГИНСКИЙ  КОЛЛЕДЖ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

               ПМ.08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

              МДК.08.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

на тему: 

«Приготовление бисквитного теста и изделий из него»

профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Разработала:   преподаватель  дисциплин

общепрофессионального и профессионального

циклов ГБОУ СПО ЛНР «Лутугинский колледж»

Сухова Оксана Константиновна

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Раздел 2: Приготовление основных мучных выпеченных полуфабрикатов для кондитерских изделий.

Тема урока: Приготовление бисквитного теста и изделий из него.

Место и роль урока в изучаемом разделе МДК: урок по формированию новых знаний.

Цели урока:

обучающая: формирование знаний об особенностях и способах приготовления бисквитного теста, способах формования, выпекания изделий из данного теста,

развивающая: развитие познавательной активности, технологического мышления, умений анализировать,

воспитывающая: формирование профессиональных качеств, интереса к выбранной профессии, воспитание внимательности и ответственности,

Тип урока: формирование новых знаний.

Используемые формы организации учебной деятельности: фронтальная, индивидуальная, групповая

Используемые методы обучения:

словесный: объяснения, беседа

наглядный: демонстрация презентации, натуральных образцов выпеченных полуфабрикатов

практический: работа с листами рабочей тетради

рефлексивный: итоговая рефлексия

Принципы:

• коммуникативной направленности,

• индивидуального и дифференцированного подхода,
• деятельностного подхода в обучении,
• прочности усвоения знаний, умений,
• наглядности, доступности и посильности.

Учебно-методическое обеспечение урока:

дидактические средства: листы рабочей тетради, электронная презентация

методические средства: учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.Г. Бутейкис, выпеченные полуфабрикаты (натуральные образцы),

технические средства: мультимедийный проектор, компьютер, экран.

Межпредметные связи: ОП.01.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

Прогнозируемый результат:

• формирование ПК 8.2 приготовления основных выпеченных полуфабрикатов для приготовления мучных кондитерских изделий:

• знания технологии приготовления бисквитного теста, способов его приготовления
• умения выбирать различные способы приготовления в зависимости от рецептуры изделий;

–умения оценивать органолептическим методом качество выпеченных полуфабрикатов;

• знания о возможных дефектах, причинах их возникновения и методах устранения;

• формирование элементов общих компетенций:

• ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
• ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
• ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
• ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ХАРАКТЕРИСТИКА ЭТАПОВ УРОКА

ХОД УРОКА (время 60 минут)

Конспект урока

Тема: «Приготовление бисквитного теста и изделий из него»

1. Организационный момент. (2 мин)

Здравствуйте, присаживайтесь. Кто сегодня дежурный? Доложите, пожалуйста, о готовности группы к уроку.

Сегодня на уроке мы продолжаем изучение 3 раздела ПМ 08. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него. Но, прежде чем приступить к изучению новой темы, нам необходимо вспомнить о том, что мы проходили на прошлых занятиях.

(студенты проговаривают пройденную тему)

2. Актуализация опорных знаний.(10 мин)

Ребята, для того чтобы проверить ваши знания по пройденной теме предлагаю вам выполнить тестовые задания. Бланки с заданиями лежат перед вами на партах, задание состоит из 10 вопросов, с 1 по 8 вопрос вам необходимо выбрать правильный вариант ответа из 3-х предложенных, в 9 задании продолжить предложение, в 10 ответить на вопрос. Время выполнения задания 5 минут, приступайте, пожалуйста.

Время вышло, а теперь ребята обменяйтесь тестовыми бланками друг с другом и проверьте друг друга, опираясь на эталон ответов предложенный вам на экране. (Слайд №1, 2), быстро подсчитайте сумму баллов.

Обратите внимание ребята, перед вами расположены индивидуальные листы контроля (Слайд №3), в них отражены этапы нашего урока которые подлежат оцениванию, занесите полученные вами баллы при выполнении тестовых заданий. Отложите листы в сторону.

3. Целеполагание.(5 мин)

Современный кондитерский рынок предлагает широкий ассортимент вкусных и красивых кондитерских изделий, кафе и рестораны предлагают изысканные десерты.

Итак давайте вспомним классификацию бездрожжевого теста. (Слайд №4)

Бездрожжевое тесто По способу разрыхления

Химический способ        Механический способ

Вафельное        Сдобное Слоеобразование

Пряничное        Песочное Воздушное

Взбивание

Заварной        Слоеное Заварное        Пряничное

Тесто для блинчиков

        БИСКВИТНОЕ

Следуя этой схеме, ответьте: Какое тесто мы сегодня будем изучать: Бисквитное – правильно. Назовите тему урока – называют варианты. Вывести тему урока на экран:

(Слайд № 5) Тема урока: Приготовление бисквитного теста и изделий из него.

Ребята как вы думаете чему нам сегодня необходимо научиться, как будущим профессионалам кондитерам?

Ранее мы изучили другие виды бездрожжевого теста. Подумайте и скажите, пожалуйста, что вы должны узнать и усвоить на уроке, чтобы изготавливать бисквитное тесто и полуфабрикаты из него?

Давайте сформулируем цель нашего урока и какие перед нами стоят задачи. (Учащиеся предлагают свои варианты), Возможные ответы студентов на поставленный        вопрос:        узнать        рецептуру        бисквитного        теста,        изучить технологию приготовления бисквитного теста, режим выпечки и т.д.

после того как цели будут определены на экран выводится слайд с целями и задачами (Слайд №6)

4. Изложение нового материала.(25 мин)

Бисквит – это классика кондитерского искусства, которая никогда не выходит из моды. Его используют как основу для тортов, пирожных, рулетов, для приготовления сложного многослойного печенья, вкуснейших десертов. История бисквитов уходит в глубину веков.

Историю бисквита нам расскажет Цветкова Ксения.

Имя человека, придумавшего и приготовившего первый бисквит, так и осталось неизвестным. На происхождение бисквитного теста может указать лишь его название. По-французски «bis» означает «дважды», а

«cuit» – выпекать. Значит, дословно бисквит – испеченный дважды. Хотя по-итальянски «biscotte» имеет то же значение.

Первые упоминания о бисквитах хранят судовые журналы моряков из Англии. Собираясь в дальнее плавание, моряки наполняли трюмы значительными запасами «корабельных бисквитов», или, как их еще называли, «морских сухарей». Подсушенный бисквит долго не портился. На нем не появлялась плесень даже при влажных условиях. Не имея в своем составе сливочного масла, бисквит оставался съедобным до конца плавания. Помимо этого, он был очень сытным, питательным и занимал не очень много места. Все эти свойства делали «морские сухари» незаменимыми в путешествиях.

Нежный вкус бисквита не остался незамеченным и для избалованных деликатесами гурманов. В одном из плаваний кто-то из придворных попробовал простую пищу моряков, остался весьма поражен неожиданно приятным вкусом и решил, что она достойна королевского стола. Так корабельные бисквиты перестали были морскими сухарями и превратились из подсушенных кусков теста в нежнейшие пирожные с джемовыми и кремовыми прослойками.

Бисквит стал самым популярным дополнением к английскому дневному чаепитию. Чайные приемы больше не обходились без свежих бисквитов со всевозможными прослойками и начинками, приготовленными самыми знаменитыми кондитерами. Разумеется, эти пирожные уже не годились для долгого хранения в корабельных трюмах.

В 17 веке бисквиты стали очень модными во Франции, хотя уже и не имели ничего общего с ранее известными морскими сухарями. А еще позже совершенно покорили Австралию.

В наши дни это излюбленное лакомство австралийцев, англичан, французов. В России нежные десерты тоже снискали особое расположение потребителей и даже заслужили славу идеального варианта для приема гостей.

Бисквиты отличаются высокими вкусовыми качествами, они нежные, легкие, необыкновенно вкусные.

Итак, ребята приступаем к изучению технологии приготовления бисквитного теста.

?! Для приготовления бисквитов берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе бисквит получится затянутым (с плохим подъемом), готовят бисквит путем интенсивного взбивания, при этом вводится большое количество воздуха, в результате происходит сильное увеличение в объеме (К какому способу разрыхления относится взбивание?)- к механическому.

Существует два способа приготовления бисквита: 1- бисквит основной (с подогревом) или его еще называют теплый способ приготовления;

2- бисквит «буше», холодный способ приготовления. (Слайд №7)

Сейчас вы выполните задание самостоятельно. Задание 1 группе – изучить основной бисквит. Задание 2 группе – изучить бисквит «буше».

Прежде, чем Вы приступите к самостоятельной работе по изучению новой темы, мы вместе с вами определим характеристику бисквитного теста. Бисквит представляет собой пышный, мягкий, пористый полуфабрикат, в рецептуру которого входит много яиц. Какие требования к муке, способу разрыхления теста, особенностям замеса должны соблюдаться для получения полуфабриката с такими свойствами. Вот на эти вопросы вам необходимо ответить. Ответы вы будите записывать по своей группе в таблицу №1, схему №1,2.

Бисквит основной.

В состав данного бисквита входит: мука, крахмал, сахар, меланж, ароматическая эссенция.

Для улучшения вкусовых качеств и расширения ассортимента в бисквитное тесто можно добавлять какао, кофе, орехи, масло, овощи.

Технология приготовления бисквита основного с подогревом. Его приготовление состоит из следующих операций:

1. Соединение яиц с сахаром;
2. Подогрев, взбивание массы;
3. Смешивание яично-сахарной массы с мукой.

Рассмотрим технологическую последовательность приготовления, составьте технологическую схему приготовления (заполнение схемы – работа с учебником).

Проверьте себя Слайд № 8

Бисквит основной

Алгоритм приготовления

Возможные недостатки в приготовлении бисквитного  теста  (основным способом), причины возникновения и способы устранения.

Бисквит «буше».

Далее рассмотрим технологию приготовления бисквита «буше». В состав данного бисквита входит мука, сахар, яйца (диетические), лимонная кислота, эссенция.

?!Особенность: входят свежие яйца, крахмал не добавляется

Приготовление состоит из следующих операций:

1. Отделение белков от желтков;
2. Взбивание отдельно белков и желтков с сахаром;
3. Соединение всех компонентов.

Бисквит «буше»         Алгоритм приготовления

Рассмотрим технологическую последовательность приготовления, составьте технологическую схему приготовления

(заполнение схемы – работа с учебником)

Проверьте себя (Слайд № 9)

Бисквитное тесто жидкое, имеет льющуюся консистенцию. Как вы думаете, что применяют для выпекания бисквитного полуфабриката.

Ответ: используют формы разнообразной формы, разъемные формы, капсулы, кондитерские листы.

После замеса тесто необходимо сразу же выпекать, разливая в заранее подготовленные формы и разравнивая его кондитерской лопаткой. Подготавливают формы, выстилая их пекарской бумагой. (Натуральные образцы)

Выпекают в кондитерских шкафах при температуре 190-2200С, время от 10 минут до 60, температура и время выпечки зависит от размера и толщины изделия.

?! Необходимо помнить, что бисквитное тесто не терпит сотрясений, первые

10 минут нельзя открывать духовку, четко соблюдать температурный и временной режим выпечки.

?! Готовность полуфабриката определяется по золотистому колеру, можно проколом деревянной шпажки, или нажатием пальца.

?! После выпечки бисквитный полуфабрикат необходимо охладить и оставлять для созревания основной – 8 часов, буше – 3 -4 часа, для укрепления структуры и удобства работы с полуфабрикатом.

Бисквитный полуфабрикат с подогревом используют для приготовления тортов, пирожных, рулетов, бисквит «буше» для печенья, пирожных реже тортов. (Слайд №10)

А сейчас ребята я предлагаю вас исследовать натуральные образцы бисквитных полуфабрикатов и определить их органолептические свойства, а затем мы сравним их с требованиями к качеству. Свои наблюдения вам необходимо занести в таблицу №2 в листах рабочей тетради. (Студенты дегустируют и записывают органолептические показатели).

Предлагается (Слайд № 11) «Требования к качеству» для сравнения полученных результатов, делаем вывод о качестве.

При приготовлении бисквитного полуфабриката может получиться бракованное изделие. Почему это происходит?

Дальше будем работать с помощью стратегии Фишбон. Студенты констатируют факт, подтверждающий, что данная проблема существует (недостатки п/ф) и по существующему факту, формулируют причину. Когда названы все факты и причины, обобщают полученный результат и делают вывод по данному этапу. Студенты заполняют схему №3 в листах рабочей тетради. Посмотрите на слайд и назовите нарушения. (Слайд № 12)

Ребята, для закрепления полученных знаний предлагаю выполнить технологический диктант, данная форма вам знакома, вам предлагается 10 вопросов в утвердительной форме, вам нужно ответить только да или нет. Внимательно слушаем вопросы, буду повторять 2 раза.

(Слайд № 13) Теперь проверяем свои работы согласно эталону на экране. Поставьте количество баллов в карточке контроля.

5. Подведение итогов урока (8 мин)

Ребята обратите внимание на экран, вашему вниманию представлен контрольный лист согласно набранным баллам поставьте себе оценку за урок. (Слайд № 14)

Дежурный собирает карточки контроля, сортирует по баллам. Сообщение оценок за урок.

Ребята, запишите пожалуйста домашнее задание: учебник Н.Г.Бутейкис стр. 147-156, Задания для самостоятельной работы:

1. Составите презентацию о бисквитных изделиях.
2. Разработайте технологическую карту приготовления бисквитного изделия.
3. Составить алгоритм приготовления бисквитного полуфабриката.

А завершить наш урок я предлагаю следующим образом, я буду говорить незаконченное предложение, а вы его продолжать.

Сегодня на уроке я узнал(а)………….

Самым интересным для меня было………….. Я обязательно приготовлю………………..

Ребята        посмотрите        пожалуйста        на        экран        и        скажите,        достигли        мы поставленных целей, делаем вывод……………

Урок закончен. Спасибо.

Задания в тестовой форме для актуализации опорных знаний.

Выбрать правильный вариант ответа

1. Основной способ тепловой обработки, применяемый при приготовлении кондитерс изделий

а) варка;

б) запекание; в) выпекание

2. Назовите оптимальную температуру в помещении для приготовления песочного теста :

а) 350С; б) 200С; в) 250.

3. Клейковина это:

а) Растворимые белки

б) Набухшие в воде белки

в) Клейстеризованный крахмал

4. Отсутствие, какого продукта способствует получению рассыпчатости изделий из песочного теста:

а) воды; б) жира; в) яиц.

5. Способ разрыхления, используемый в песочном тесте: а) биологический;

б) механический; в) химический.

6. Что произойдёт с тестом, если увеличить время замеса: а) станет жидким;

б) затянется;

в) ни чего не произойдёт.

7. Температура выпекания песочное тесто: а) 260 – 2700С;

б) 190-2200С; в)200-2100С .

8. Для приготовления песочного теста используют муку: а) с высоким содержанием клейковины;

б) с низким содержанием клейковины; в) второго сорта.

9. Ответьте на вопрос: выявите причину возникновения песочного недостатка – тесто непластичное, при раскатывании крошится.
10. Допишите предложение: закал это         

Эталон ответов

9. – тесто замешено с растопленным маслом,

10. – непропеченные места внутри изделий.

Критерии оценивания.

С 1 по 8 – 1 балл,

9 ,10 – 2 балла,

Максимальное количество баллов – 12 баллов

Баллы/оценка за задание

12-11 – 5 отлично; 10-9 – 4 хорошо; 8-7 – 3 удовлетворительно

Листы рабочей тетради

Тема урока: Приготовление бисквитного теста и изделий из него.

БИСКВИТ -         

Бисквит

Наполнители

Таблица №1 Сравнительная таблица отличительных особенностей приготовления бисквитов.

Бисквит основой (с подогревом)

Приготовление бисквита состоит из следующих операций:

1.        

2.        

3.        

Схема №1.Технологическая схема приготовления бисквита основного (с подогревом)

Бисквит «буше» (холодный способ)

Приготовление бисквита состоит из следующих операций:

1.        

2.        

3.        

Схема №2.Технологическая схема приготовления бисквита «буше»

Схема №3. Дефекты бисквитного теста.

Поделимся секретом

?!        

Технологический диктант по теме:

«Приготовление бисквитного теста и изделий из него».

За каждый правильный ответ 1 балл

1. Разрыхлителение бисквитного теста осуществляется химическим способом.
2. Бисквитное тесто можно приготовить только теплым способом.
3. Бисквитное тесто требует использование форм для выпечки.
4. При увеличении температурного режима выпечки произойдет «закал».
5. Если после надавливания пальцем на поверхности бисквита остается углубление, значит бисквит пропечен.
6. Для укрепления структуры, бисквит обязательно должен созревать. 7.Температура выпекания бисквита 240 – 260*С .

8. Для улучшения вкуса в бисквитное тесто добавляют ванилин.
9. Бисквитный полуфабрикат используют только для приготовления тортов.
10. Бисквит имеет пышную, легкую структуру, поэтому очень удобен в обработке.
11. Яйца подогревают на водяной бане, чтоб жир желтка расплавился и масса быстрее взбивалась и получалась более упругая структура.
12. 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины.
13. Верхняя        корочка        выпеченного        бисквита        гладкая,        тонкая,        светло- коричневого цвета.
14. Мякиш выпеченного бисквита пористый, эластичный, жёлтого цвета.
15. Для        приготовления        бисквита        берут        муку        с        большим        содержанием клейковины.

Максимальное количество баллов – 15 Баллы/оценка за задание

15-14 – 5 отлично; 13-12 – 4 хорошо; 11-10 – 3 удовлетворительно

1.НЕТ 2.НЕТ 3.ДА 4.ДА 5.НЕТ 6.ДА 7.НЕТ 8.ДА 9.НЕТ 10.ДА

11. ДА 12. ДА 13. ДА 14.ДА 15. НЕТ

Приложение 4

МОЯ РАБОТА НА УРОКЕ (Лист контроля)

МОЯ РАБОТА НА УРОКЕ (Лист контроля)