Практическая работа № 2

Тема: Подбор столовой посуды для различных типов и классов предприятий индустрии питания, для различных форм и методов обслуживания.

Цель: уметь различать виды посуды, определять назначение металлической, фарфоровой, фаянсовой посуды.

 Норма времени: 2 часа.

Учебно-методическое оснащение: методические указания, тетрадь для практических работ.

Ход работы

1. Познакомиться с теорией.
2. Ознакомиться с заданием.
3. Выполнить практическую работу в тетради.
4. Защитить практическую работу в устной форме.

Краткие теоретические сведения.

Металлическая посуда

Металлическую посуду используют для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале. Металлическая посуда прочна и изящна. Она сохраняет необходимую температуру блюд. В ресторанах применяют, в основном, металлическую посуду из нержавеющей стали и мельхиора.

Металлическая посуда служит для подачи:

• первых блюд;
• вторых блюд;
• горячих закусок;
• холодных закусок;
• холодных сладких блюд;
• горячих напитков.

Посуда для подачи первых блюд

Миска суповая из мельхиора, с крышкой, вместимостью от одной до шести порций.

Миски суповые из нержавеющей стали, без крышки, могут быть различной формы.

Посуда для подачи вторых блюд

Баранчик используется для получения из раздачи и сохранения необходимой температуры горячих блюд в соусе, а также отварных и припущенных блюд. Баранчик овальной формы с крышкой предназначен для горячих блюд из рыбы в соусе. Баранчик круглой формы предназначен для подачи овощных и мясных блюд в соусе.

Блюдо предназначено для поддержания в горячем состоянии порционных блюд (жареной рыбы, куриных котлет, мясных блюд, шашлыков, пирожков и др.) и подачи их к столу. Используется также для подачи холодных закусок и зелени (цветная капуста, артишоки и т.д.).

Овальное блюдо используется для подачи жареной рыбы, шашлыков.

Блюдо круглое предназначено для блюд из жареного мяса и рассчитано на 1, 2, 3, 4, 5 и 10 порций.

Порционная сковорода. Это неглубокая посуда с двумя ручками. Однопорционная служит для приготовления и подачи горячих закусок, вторых горячих запеченных блюд, а также отварного картофеля.

Соусник изготавливается из мельхиора и нержавеющей стали. Используется для подачи горячих соусов.

Таганчик из нержавеющей стали используется для подачи бифштекса по-деревенски и других фирменных блюд.

Решетка для подачи спаржи.

Посуда для подачи горячих закусок

Кокильница - небольшая металлическая раковина на подставке. Служит для запекания и подачи рыбных горячих закусок.

Сковорода – кроншель имеет прямые бортики. Предназначена для подачи горячих закусок.

Кокотница - маленькая кастрюлька с длинной ручкой, вместимостью 75 см3. Служит для приготовления и подачи горячих закусок (грибов в сметане, жюльена из дичи).

Посуда для подачи холодных закусок

Икорница из мельхиора имеет вставную хрустальную розетку. Предназначена для подачи икры.

Посуда для подачи холодных сладких блюд

Креманка предназначена для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса). Виды креманок: на высокой ножке, на низкой ножке.

Посуда для охлажденных напитков

Ведерко служит для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков и подачи их к столу.

Посуда для переноса блюд и посуды

Поднос металлический большого, среднего и малого размеров. Большие подносы размером 50х50 предназначены для переноса официантом блюд и посуды.

Фарфоровая посуда

Фарфоровая посуда служит для подачи:

• холодных закусок;
• первых блюд;
• вторых блюд;
• десерта (сладких блюд и кондитерских изделий);
• горячих напитков;
• хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий.

Посуда для подачи

Для хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий

Тарелка пирожковая, диаметром 175 мм, используется для предварительной сервировки и подачи хлеба, тостов, кулебяк, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок.

Тарелка столовая мелкая, диаметром 240 мм, применяется для подачи вторых блюд, а также для предварительной сервировки стола как подставочная под закусочную, столовую глубокую.

Для холодных закусок

Тарелка закусочная, диаметром 200 мм, используется для предварительной сервировки стола под закуски, холодные блюда, а также как подставочная под салатники, кокотницы, кокильницы с горячими закусками.

Салатники. Одно-, двух-, четырех-, шестипорционные; квадратной, овальной и круглой формы. Емкость: 120, 240, 360, 480, 720, 1000 см3. Используются для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей.

Лоток и селедочница. Используются для подачи сельди, рыбной гастрономии, семги, севрюги, осетрины.

Блюдо круглое. Наиболее распространенные размеры: диаметр 300 мм или 350 мм. Предназначено для подачи на банкетах мясного ассорти, бутербродов канапе, холодных блюд из мяса, птицы, дичи.

Блюдо овальное или четырехугольное. Емкость 1 - 12 порций, используется для подачи рыбных холодных блюд, также для подачи мясных блюд, таких как заливной поросенок.

Ваза. Вазы на ножке, диаметром 240 мм, используют для подачи фирменных салатов, салатов из крабов, натуральных овощей при групповом обслуживании.

Соусники (одно-, четырехпорционные). Емкость 100, 400, 700 см3. Имеют оттянутый носик и ручку. Используются для подачи холодных соусов и сметаны.

Для первых блюд

Бульонная чашка с блюдцем, с одной или двумя ручками, емкостью 350 - 400 см3. Используются для подачи бульонов, супов-пюре, а также заправочных супов с мелко нарезанными продуктами, для подачи горячих напитков.

Тарелка столовая глубокая, емкостью 500 см3, используется для подачи супов.

Тарелка столовая глубокая емкостью 300 см3, используется для подачи супов полу-порциями

Супница (четырех-, десятипорционная). Суповая миска круглой или овальной формы с крышкой. Крышки супниц имеют выемку для разливательной ложки. Используются для пода-и супов.

Для вторых блюд

Тарелка столовая мелкая диаметром 240 мм. Используется для подачи рыбных, мясных блюд, блюд из птицы, дичи и др.

Блюдо круглое диаметром 500 мм. Используется для подачи блюд из птицы, дичи, овощ-ных блюд, цветной капусты.

Посуда для подачи десерта (сладких блюд) и кондитерских изделий

Тарелка десертная мелкая диаметром 200 мм, отличается от закусочного наличия орнамента из фруктов, цветов на донышке, бортиках. Тем же отличаются и десертные глубокие тарелки. Используется для подачи пудинга и других сладких блюд.

Тарелка десертная глубокая диаметром 200 мм, имеет такой же орнамент, как и мелкая десертная тарелка. Используется для подачи сладких блюд, а также для предварительной сервировки банкета «Чай», банкета «Кофе».

Ваза на низкой ножке. Для подачи мучных кондитерских изделий, пирожных.

Для горячих напитков

Чайная ложка с блюдцем. Емкость 200 - 250 см3. Используется для подачи чая, кофе с молоком, кофе по-варшавски, какао, шоколада.

Кофейная чашка. Емкость 75 - 100 см3. Используется для подачи черного кофе и кофе по-восточному.

Пиала. Емкость 220 - 250, 350, 400 см3. Используется для подачи зеленого чая, кумыса.

Чайники

Для заварки чая, емкостью от 100 до 600 см3.

Для приготовления и подачи зеленого чая - емкостью 900 см3.

Чайники доливные (для кипятка). Вместимость от 800 до 1600 см3. Используются для приготовления и подачи черного и зеленого чая, при подаче чая парами (в двух чайниках).

Кофейники. Емкость 200, 500, 1000 см3. Используются для подачи черного кофе при групповом обслуживании и в номерах гостиниц.

Молочники (закрытые) с крышками емкостью 100 - 400 см3 - для подачи молока.

Сливочники (открытые) без крышек, емкостью 50 - 200 см3 - для подачи сливок.

Сахарницы. Вместимость 100, 200, 400 см3 - для подачи литого, колотого, кускового саха-ра. Для нескольких гостей.

Блюдце (розетка). Диаметр 90 мм – служит для подачи варенья, джема, меда, лимона или одной порции сахара.

Задание 1.         Определить назначение металлической посуды, поставив соответствующие цифры в таблице.

1.        Посуда для подачи первых блюд

2.        Посуда для подачи вторых блюд

3.        Посуда для подачи сладких блюд

4.        Посуда для подачи горячих напитков

5.        Посуда для подачи холодных закусок

6.        Посуда для подачи горячих закусок

7.        Посуда для охлаждения блюд и напитков

8.        Посуда для переноса блюд и столовой посуды

Задание 2.         Определите назначение посуды, обозначив цифрами:

1.        Посуду для подачи супов;

2.        Посуду для подачи вторых блюд;

3.        Посуду для подачи сладких блюд;

4.        Посуду для подачи холодных закусок;

5. Посуду для подачи хлеба;

6. Посуду для подачи горячих напитков.

Задание 3. Отметьте в таблице тарелки, используемые для предварительной сервировки стола.

Задание 4.  Отметьте в таблице тарелки, используемые как подставочные.

Задание 5. Дополните предложение вставив пропущенные слова.

 Баранчик используется для получения из раздачи и сохранения необходимой ____________________горячих блюд в соусе, а также отварных и _____________________________ блюд.

Баранчик овальной формы с крышкой предназначен для ____________________ блюд из рыбы в соусе.

Баранчик круглой формы предназначен для подачи ____________________________ и мясных блюд в соусе.

Тарелка закусочная, диаметром 200 мм, используется для ________________ сервировки стола под закуски, __________________ блюда, а также как подставочная под салатники, кокотницы, кокильницы с горячими закусками.

Блюдо круглое. Наиболее распространенные размеры: диаметр 300 мм или 350 мм. Предназначено для подачи на _____________________ мясного ассорти, бутербродов канапе, ____________________ блюд из мяса, ___________________, дичи.

Тарелка десертная мелкая диаметром 200 мм, отличается от закусочного наличия ______________________из фруктов, цветов на донышке, бортиках. Используется для подачи пудинга и ____________________ блюд.

Задание 6. Ответить на контрольные вопросы.

1. Какие виды тарелок вы знаете?
2. Для какой цели используют каждый вид тарелок?
3. Как моют фарфоровую посуду?
4. Как производят натирание посуды и для чего?
5. Где и как хранят посуду?
6. Какие способы выноса посуды в зал вы знаете?
7. Назовите правила работы с фарфоровой посудой.