МИНИСТЕРСТВО ПРОФЕСССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

И ЗАНЯТОСТИ НАСЕЛЕНИЯ ПРИМОРСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«УССУРИЙСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

Практические работы

ПМ 03. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

МДК Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

для студентов 3 курса

специальность Поварское и кондитерское дело

Ф.И.О. студента __________________________________________________________________

Группа _____________________

Уссурийск

Содержание

ПРЕДИСЛОВИЕ 3

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 3

Правила выполнения и оформления практических работ. 3

Критерии оценки практических работ 3

Инструкционно – технологическая карта на выполнение 5

практической работы № 1 5

Инструкционно – технологическая карта на выполнение 7

практической работы № 2 7

Инструкционно – технологическая карта на выполнение 10

практической работы № 3 10

Инструкционно – технологическая карта на выполнение 11

практической работы № 4 11

Инструкционно – технологическая карта на выполнение 16

практической работы № 5 16

Инструкционно – технологическая карта на выполнение 17

практической работы № 6 17

Инструкционно – технологическая карта на выполнение 19

практической работы № 7 19

Инструкционно – технологическая карта на выполнение 21

практической работы № 8 21

Инструкционно – технологическая карта на выполнение 25

практической работы № 9 25

Инструкционно – технологическая карта на выполнение 28

практической работы № 10 28

Инструкционно – технологическая карта на выполнение 31

практической работы № 11 31

Приложение 35

ПРЕДИСЛОВИЕ

Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена в помощь обучающимся СПО при изучении профессионального модуля ПМ. 03 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Структура рабочей тетради соответствует программе профессионального модуля на

основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности Поварское и кондитерское дело.

Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом и подготовлены с целью повышения эффективности профессионального образования и самообразования в ходе практических занятий по профессиональному модулю ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Дорогие друзья!

Эта тетрадь поможет вам дополнить и закрепить знания по основам теории профессионального модуля ПМ.03 МДК Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

В ней содержатся вопросы и задания по организации процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов.

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой.

Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по поставленной проблеме.

В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить.

Правила выполнения и оформления практических работ.

Практические работы выполняются в рабочей тетради. Каждая работа оформляется синими чернилами.

Перед выполнением работы студенту необходимо ознакомится с её содержанием и методическими указаниями. Практические работы рассчитаны на выполнение в течение двух часов.

Далее необходимо письменно произвести выполнение заданий.

В заключении необходимо сделать вывод о выполнении поставленной цели практического занятия.

Работа выполняется самостоятельно.

Критерии оценки практических работ

Оценка «5» – работа выполнена в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности. Студент работал полностью самостоятельно, без замечаний. Работа оформлена аккуратно.

Оценка «4» – работа выполнена правильно с учетом 2-3 несущественных ошибок, исправленных самостоятельно по требованию преподавателя. Работа оформлена аккуратно.

Оценка «3» – работа выполнена правильно не менее чем на половину или допущена существенная ошибка. Допущены неточности и небрежность в оформлении результатов работы.

Оценка «2» – допущены две (и более) существенные ошибки в ходе работы, которые обучающиеся не может исправить даже по требованию преподавателя или работа не выполнена. Обнаружено плохое знание теоретического материала и отсутствие необходимых умений.

Желаю вам интересной работы!

Инструкционно – технологическая карта на выполнение

практической работы № 1

Наименование работы: Организация контроля качества приготовления холодных блюд и закусок

Ход практической работы

Задание 1. Дополнить предложение.

1. Качество продукции общественного питания — совокупность ____________________ свойств пищи, обусловливающих ее ____________________ для удовлетворения _________________ населения в полноценном питании.
2. Полезные свойства кулинарной продукции характеризуются __________________ ценностью, __________________ показателями, ____________________, __________________________.
3. Контроль качества — проверка соответствия ________________________ качества кулинарной продукции ______________________ требованиям.

Задание 2. Выберите из правой колонки таблицы «Термины и определения» выражение или определение, относящееся к термину в левой колонке:

Задание 3. Новые технологии приготовления холодных блюд и закусок. Выберите из правой колонки таблицы выражение или определение, относящееся к термину в левой колонке:

Задание 4. Решение ситуационных задач.

Задача 1. Сколько потребуется сыра пошехонского для приготовления 15 порций бутербродов с выходом одной порции 20 г?

Решение: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________________________

Задача 2. Сколько потребуется окорока тамбовского сырокопченого для приготовления 160 порций бутербродов, если выход одной порции 25 г?

Решение: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________________________

Задача 3. Какое количество колбасы «Московской» потребуется, чтобы приготовить 30 порций колбасы с зеленым горошком выходом одной порции 75 г?

Решение: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________________________

Вывод: ________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

Оценка преподавателя: ____________________________________

Инструкционно – технологическая карта на выполнение

практической работы № 2

Наименование работы: Товароведно-технологическая характеристика сырья для приготовления холодной кулинарной продукции, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.

Цель: отработать навыки оценки качества поступившего сырья для приготовления холодной кулинарной продукции.

Техническое оснащение: парты учебные, учебные пособия.

Продолжительность: 2 часа.

Ход практической работы

Задание 1. Дополнить предложение.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила ____________________________ соседства, нормы складирования, _______________________ годности и _____________________ хранения.

Задание 2. Изучив представленные образцы сырья произвести оценку качества поступившего сырья для приготовления холодной кулинарной продукции, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок. Заполнить таблицу оценка качества.

Задание 3. Решение ситуационных задач.

Задача 1. Рассчитать количество продуктов для приготовления салата рыбного в декабре. Сборника рецептур, если использовалось 3 кг припущенного окуня морского. Сколько окуня потрошеного с головой весом брутто было использовано для приготовления салата?

Решение: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответ: _____________________________________________________________________

Задача 2. Определить массу отходов (кг) при обработке 40 кг горбуши неразделанной на филе с кожей, без костей.

Решение: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответ: _____________________________________________________________________

Задача 3. Определить массу брутто хека серебристого среднего размера (потрошенного, обезглавленного) для получения 15 кг чистого филе.

Решение: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответ: _____________________________________________________________________

Задача 4. Ситуационная задача: при приготовлении салата «Витаминный» у вас не оказалось лимонного сока. Чем можно заменить достающего ингредиента?

_____________________________________________________________________________

Что из перечисленного не относится к специям:

а) перец душистый

б) паприка

в) сельдерей

г) корица

д) мята

Задача 5. Ситуационная задача: при приготовлении салата из капусты вы много добавили лимонного сока. Как можно исправить ситуацию?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие из перечисленных операций входят в обработку капусты:

а) сортировка

б) удаление кочерыжки

в) доочистка

д) срезание донца

е) очистка

Задача 6. Ситуационная задача: при приготовлении салата с использованием яблок, что необходимо предпринять от их потемнения?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задача 7. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения

б) для сохранения витаминов

в) для сохранения цвета

Задача 8. Какая операция лишня в обработке лука

а) удаление донца

б) очистка

в) доочистка

г) мойка

Задача 9. В какую воду следует погружать свежемороженый зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины:

а) холодную

б) подсоленную

в) кипящую

Задача 10. Что такое меланж?

а) смесь яиц, молока и муки,

б) смесь яиц и молока

в) замороженная смесь белков и желтков

Задача 11. Для того, чтобы свекла сохраняла свою окраску при тепловой обработки, добавляют:

а) сахар

б) томат-пюре

в) воду

г) уксусная или лимонная кислота

Вывод: ________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

Оценка преподавателя: ____________________________________

Инструкционно – технологическая карта на выполнение

практической работы № 3

Наименование работы. Подготовка и нарезка полуфабрикатов для приготовления холодной кулинарной продукции.

Цель: усвоить методику подготовка и нарезки полуфабрикатов для холодных блюд и закусок, формирование умений использовать справочную и учебную литературу

Техническое оснащение: парты учебные, учебные пособия.

Продолжительность: 2 часа.

Ход практической работы

Задание 1. Заполнить таблицу «Подготовка продуктов и нарезка для приготовления холодной кулинарной продукции» (блюдо по заданию преподавателя). Образец заполнения таблицы Приложение А.

Блюдо________________________________________________________________________

Задание 2. Определить исходные продукты по качеству и количеству для приготовления _____порций паштета из печени в марте месяце, масса порции 70 грамм и подобрать вспомогательное оборудование к предполагаемым видам работ.

Решение: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________________________

Вывод: ________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

Оценка преподавателя: ____________________________________

Инструкционно – технологическая карта на выполнение

практической работы № 4

Наименование работы. Оценка качества готовой холодной кулинарной продукции

Цель: усвоить методику оценки качества холодных блюд и закусок, формирование умений использовать справочную и учебную литературу

Ход практической работы

Задание 1. Ответить на контрольные вопросы.

1. С чем связаны физико-химические показатели качества кулинарной продукции?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Что характеризуют микробиологические и санитарные показатели качества кулинарной продукции?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. В чем состоит сущность органолептической оценки качества продукции общественного питания?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Что таков бракераж пищи? Каковы правила его проведения?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Назовите состав бракеражной комиссии.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Как составляется бракеражный журнал?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Провести бракераж предложенных холодных закусок, заполнить бракеражный журнал и разработать шкалу органолептической оценки одного блюда образец в Приложение Б

Перечень холодных блюд и закусок для бракеража:

Методические указания.

ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания метод органолептической оценки качества продукции общественного питания дата введения 2015-01-01

1. Органолептическая оценка холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок

При оценке холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок особое внимание обращают на внешний вид блюда: правильность формы нарезки основных продуктов; их текстуру (консистенцию).

2. Установление критериев качества

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

3. Процедура оценки

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).

Например

- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

- для полуфабрикатов - по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

- визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например, из мяса или рыбы, применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Шкала органолептической оценки блюда ________________________________________________

.

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

Вывод_________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________

Оценка__________________________

Инструкционно – технологическая карта на выполнение

практической работы № 5

Наименование работы. Применение Санитарных требований к технологии приготовления холодных блюд.

Цель: формирование умений использовать справочную и учебную литературу

Техническое оснащение: парты учебные, учебные пособия.

Продолжительность: 2 часа.

Ход практической работы

Задание 1. Дополнить предложения или не нужное зачеркнуть.

Соблюдение санитарных правил при приготовлении холодных блюд.

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски и бутерброды на разных, дополнительных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку, нумерацию разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их __________________ и хранение в холодном цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить отдельно при температуре от 2 до _____ "С.

4 Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более ______ ч при температуре ______"С, в незаправленном виде — ____ ч. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовить партиями по мере спроса.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать заранее, хранить при температуре _______С. Нарезать их на чистом рабочем месте только по мере ____________ перед отпуском блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, паштеты готовить с соблюдением санитарных правил, хранить при температуре _______________С не более ________ ч.

7. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты залить процеженным бульоном, водой и подвергнуть повторному кипячению, процеживанию. В горячем виде разлить в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставить для остывания до ____С на производственных столах. Доохлаждение и хранение осуществлять в холодильнике холодного цеха при температуре #39;С не более ______ ч. В летний период готовить студни, заливное из рыбы и мяса _____________________________.

8. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок меньше касаться продуктов руками, вилками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления — инвентарь, инструменты, специальные резиновые, тканевые перчатки.

Задание 2. Решение ситуационных задач.

Задача 1. Определить количество яиц, необходимых для приготовления 56 порций рубленых яиц с маслом и луком, выходом одной порции 150 г, если использовалось яйцо отборное весом 60 г. Составить алгоритм обработки яиц.

Решение: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________________________

Задача2. Сколько порций салата из моркови можно приготовить в марте выходом одной порции 100 г, если используется 7 кг моркови?

Решение: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________________________

Задача 3. Сколько порций рыбы под маринадом можно приготовить в марте при наличии 19 кг моркови?

Решение: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________________________

Вывод______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка__________________________

Инструкционно – технологическая карта на выполнение

практической работы № 6

Наименование работы. Тренинг по отработке санитарно-гигиенических требований к продуктам для приготовления сложных холодных блюд и закусок

Цель: формирование умений использовать справочную и учебную литературу

Техническое оснащение: парты учебные, учебные пособия.

Продолжительность: 2 часа.

Ход практической работы

Задание 1. Распределите продукты в соответствии с Требованиями к разделочным доскам, используемым на Чемпионате WSR:

Разделочные доски:

Красный Синий Жёлтый

Зелёный Белый Коричневый

1 вариант-рецептура № 46, 58,65

2 вариант- рецептура № 49, 59, 37, 10.

3 вариант- рецептура № 2, 63, 40, 64

4 вариант - рецептура № 35, 4, 52, 79.

Задание 2. Распределите продукты в соответствии с рекомендацией к соблюдению товарного соседства продуктов в холодильном шкафу.

Наименование группы:

• Полуфабрикаты высокой степени готовности,
• Овощи, фрукты, зелень – сырые
• Сырьё (мясо, птица, рыба) и полуфабрикаты из него,
• Гастрономия, молочные продукты, яйца,
• Десерты,

Вывод______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка__________________________

Инструкционно – технологическая карта на выполнение

практической работы № 7

Наименование работы. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

Цель: формирование умений использовать справочную и учебную литературу

Техническое оснащение: парты учебные, учебные пособия.

Продолжительность: 2 часа.

Ход практической работы

Задание 1. Ответить на контрольные вопросы

1. Как организуется работа холодного цеха? С какими другими цехами и помещениями он связан? __________________________________________________________

____________________________________________________________________________

2. Какие специализированные рабочие места выделяются в холодном цехе? ________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Какие виды технологического оборудования применяются в холодном цехе?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Какие виды инвентаря применяются в холодном цехе? ____________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Какое оборудование и инвентарь устанавливаются на рабочем месте для приготовления салатов и винегретов? ______________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Опишите рабочее место для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для приготовления бутербродов. ____________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Как организуют рабочее место для приготовления заливных блюд? ________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Опишите рабочее место для порционирования холодных блюд.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Подобрать оборудование для оснащения рабочих мест в холодном цехе.

Рабочие место приготовления салатов и винегретов.

Рабочие место приготовления блюд из гастрономических продуктов

2.3. Рабочие место приготовления заливных блюд.

Рабочие место порционирования холодных блюд.

Вывод______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка__________________________

Инструкционно – технологическая карта на выполнение

практической работы № 8

Наименование работы. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

Цель: закрепить теоретические знания, полученные на лекции; развить познавательные способности и активность, самостоятельность, ответственность, организованность.

Техническое оснащение: парты учебные, учебные пособия.

Продолжительность: 2 часа.

Методические указания.

Слайсер — компактная электромеханическая машина для нарезания пищевых продуктов на ломтики заданной толщины. Слайсеры предназначаются для нарезания подмороженной рыбы, колбасных изделий, охлажденного мяса, сыра и других продуктов. Они получили широкое распространение на предприятиях общественного питания, на заготовительных предприятиях, в супер- и гипермаркетах.

По назначению слайсеры разделяются на модели для нарезания полутвердых и мягких продуктов (сыра, колбасы, ветчины), твердых колбас (салями, бастурмы), для замороженного либо свежего мяса, рыбы. От вида продукта зависят надежность работы машины, срок ее эксплуатации и качество готовой продукции.

Все модели слайсеров имеют практически одинаковую конструкцию. Основными механизмами слайсера являются подвижная каретка, направляющая панель, дисковый нож, прижимное устройство, узел регулировки.

Продукт выкладывается непосредственно на каретку, прижимное устройство позволяет удержать его и обеспечивает более плотное прилегание к направляющей панели и ножу. Дисковый нож обязательно закрывается специальным кожухом для защиты рук оператора от травм. Регулировка толщины нарезки осуществляется от 0 до 16 мм.

В зависимости от вида нарезаемого продукта на слайсерах могут быть установлены различные дисковые ножи:

• ножи с тефлоновым покрытием, которое не позволяет продукту прилипнуть к металлу—для мягких продуктов (мягкие сыры, ветчина);

• ножи из закаленной хромированной стали — для твердых продуктов (бастурма, пармезан, бескостное мясо и рыба);

• ножи с зазубренными лезвиями — для хлебобулочных изделий.

По способу управления различают автоматические, полуавтоматические и механически слайсеры.

Автоматические слайсеры с программным управлением устанавливают, как правило, в производственных цехах крупных предприятий. Продукт удерживается двумя прижимными устройствами, а каретка автоматически совершает возвратно-поступательные движения. Такие слайсеры часто включают в поточную производственную линию: продукт нарезается, автоматически укладывается в стопки или лотки, упаковывается пленкой, наклеивается этикетка со штрих-кодом и товар готов к выкладке на витрину.

В полуавтоматических слайсерах электродвигатель через поликли- новую передачу вращает дисковый нож, продукт прижимается специальным устройством, а каретка вручную перемешается по направлению к ножу и обратно.

Механические слайсеры это собранные вручную аппараты с кареткой на шарнирах, ручным маховиком и расширенной консолью.

Обычно слайсеры различаются диаметром дискового ножа (от 195 до 375 мм), который цифрой указывается в модели машины. Диаметр ножа выбирается в зависимости от толщины нарезаемых продуктов (например, при толщине продукта 165 мм выбирают нож диаметром 220 мм, а при толщине 225 мм — диаметром 300 мм).

Более надежными в работе слайсерами считаются модели с механизмом охлаждения двигателя. Такие аппараты могут беспрерывно работать до 12 ч. При отсутствии данной опции, при высоких нагрузках слайсер надо периодически выключать, чтобы избежать перегрева двигателя.

Ход практической работы

Задание 1. Изучить конструкцию слайсера, заполнить таблицу правила техники безопасности при работе на слайсера.

Слайсер ЛР-220

1

1- _____________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила эксплуатации слайсера - ЛР 220

Задание 2. Заполнить таблицу неисправности и методы их устранения при работе на слайсере.

Задание 3. Решить производственные задачи.

Задача 1. Определить массу брутто сыра голландского для 40 порций выходом одной порции 75г.

Решение: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________________________

Задача 2. Сколько потребуется сыра пошехонского для приготовления 15 порций бутербродов с выходом одной порции 20г.

Решение: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________________________

Задача 3. Сколько потребуется окорока тамбовского сырокопченого для приготовления 160 порций бутербродов, если выход одной порции 25г.

Решение: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________________________

Вывод______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка_________________________

Инструкционно – технологическая карта на выполнение

практической работы № 9

Наименование работы. Адаптация рецептур сложных холодных блюд в соответствии с изменением спроса, учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных, региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов методов обслуживания.

Цель: формирование умений использовать справочную и учебную литературу

Техническое оснащение: парты учебные, учебные пособия.

Продолжительность: 2 часа.

Ход практической работы.

Задание. Разработать Технико-технологическую карту на холодное блюдо конкурсного задания для регионального чемпионата «Профессионалы» по компетенции «Поварское дело» модуль В.

Модуль B: Салат Оливье

• Масса блюда минимум 100 г. - максимум 150 г.
• Используйте продукты с общего стола;
• Используйте продукты из заказанного списка.
• Использовать обязательные ингредиенты из списка продуктов (Модуль В-перепёлка)

• Рассчитать массу брутто с учётом сезона на овощи.

Утверждаю

_______/ /

«_____» ___________ 202 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

#1054;БЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (кулинарное изделие)________________________________________ вырабатываемое __________________

#1058;РЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Для приготовления данного блюда используется следующее сырьё:

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Способ подачи блюда

________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Температура подачи ºС_________________________________________

Сроки реализации ____________________________________________

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цвет- __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вкус и запах -_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Консистенция-_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (Продолжить в ПР № 11)

Ответственный за оформление ТТК ______________________

Зав. производством _______________

Инструкционно – технологическая карта на выполнение

практической работы № 10

Наименование работы. Разработка графика реализации и приготовления блюд в холодном цехе.

Цель: формирование умений использовать справочную и учебную литературу

Техническое оснащение: парты учебные, учебные пособия.

Продолжительность: 2 часа.

Ход практической работы.

Задание 1. Расчет количества потребителей

1 вариант- 50 посадочных мест

2 вариант- 60 посадочных мест

3 вариант - 70 посадочных мест

4 вариант- 80 посадочных мест

Для определения примерного количества посетителей за день, произведем следующие расчеты:

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N = (P×φ×X)/100;

где Р– количество посадочных мест;

φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %.

График загрузки торгового зала ______________________________ на ________ посадочных мест

Задание 2. Составить производственную программу холодного цеха с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Задание 3. Составляем график почасовой реализации блюд. График реализации блюд в зале составляем на основании их загрузки, меню расчётного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяем по формуле

где , n – количество блюд, реализуемое соответственно за час и за день;

-коэффициент пересчёта для данного часа:

Где ,- количество потребителей, обслуженных через зал соответственно за час и за день.

График реализации блюд по часам торговли представлен в таблице

Вывод______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка__________________________

Инструкционно – технологическая карта на выполнение

практической работы № 11

Наименование работы. Расчёт пищевой и энергетической ценности продукции сложных холодных блюд в соответствии с изменением спроса, учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных, региональных продуктов.

Цель: формирование умений использовать справочную и учебную литературу

Техническое оснащение: парты учебные, учебные пособия.

Продолжительность: 2 часа.

Ход практической работы.

Задание. Расчёт пищевой ценности на блюдо___________________________________

Задание 2. Расчет калькуляции фирменного блюда (ТТК ПР № 9)

Термин «калькуляция» (лат. calculatio - счисление) означает исчисление себестоимости продукции, товаров и услуг. В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (1 блюда, 1 порции, 1 кг и т. д.). При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т. е. расход сырья на определенное блюдо строю нормирован или сборником рецептур, или технико-технологическими картами.

В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар, готовую продукцию, услугу является уровень спроса и предложения. Общественное питание не является исключением. Продажную цену того или иного блюда целесообразно определять исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательной способности. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчет на одно блюдо или на 100 блюд.

1. Определяется ассортимент блюд, по плану-меню, на которые необходимо составить расчет;

2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт;

3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье на основании приходных документов;

4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата;

5. Исчисляется величина наценки путем умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении;

6. Устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.;

7. Указывается выход блюда;

8. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений новую цену блюда данного наименования определяют в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Образец заполнения Приложение В)

Таблица 1. Калькуляционная карта на блюдо “________________________________________________________________________”

Утверждаю Директор:

Вывод______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка__________________________

Приложение А

Образец. Задание 1. Подготовка продуктов для приготовления салат из свежих помидоров.

Приложение Б

Таблица 1. - Шкала органолептической оценки блюда пельмени «Московские»

Приложение В

Таблица 1. Калькуляционная карта на блюдо “Суп-пюре из цветной капусты”

Утверждаю Директор: