методическая разработка профессиональные пробы "Сладкие роллы"
методическая разработка

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

профессиональных проб

«Профессиональные пробы – как способ профессионального становления».

по профессии «Повар, кондитер» С УЧЕТОМ МЕЖДУНАРОДНЫХ СТАНДАРТОВ (WORLDSKILLS)

для учащихся общеобразовательных школ 8-9 классов

на базе ГБПОУ ИО ТПТТ

                                                                       2022 год

Рабочая программа профессиональных проб разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) и рабочих программ профессиональных модулей: ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации     хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента; ПМ. 06 Приготовление кулинарной и кондитерской продукции региональной кухни.

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области «Тайшетский промышленно-технологический техникум».

Разработчик:

Шалаева С.А. преподаватель ГБПОУ «Тайшетского промышленно-технологического техникума».

Шевченко Л.И. мастер производственного обучения

Негриенко Н.С. мастер производственного обучения

Шаркова Е.В. мастер производственного обучения

Бурячок Т.А. мастер производственного обучения

Рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии профессионального цикла протокол № _______ от __________________

Председатель комиссии                                Мандрикова Н.А

СОДЕРЖАНИЕ

                                            1.Пояснительная записка

1.1 Цель и задачи.

         Целью программы является формирование положительного отношения, творческого потенциала, устойчивого интереса к профессии Повар, кондитер и помощь в осознанном выборе учащимися школ профессии в будущем, приобретая соответствующие навыки посредством профессиональных проб.

Задачи:

- знакомство с профессией;

- содействие формированию допрофессиональных знаний;

- рефлексия учащимися школ приобретенных знаний и опыта;

- создание условий для реализации учебно- трудовой деятельности.

Профессиональная проба - это специально организованная деятельность, позволяющая соотнести свои индивидуальные возможности с требованиями, предъявляемыми данной профессиональной деятельностью к человеку; приобрести первоначальный опыт в определенной сфере деятельности; испытание, моделирующее элементы конкретного вида профессиональной деятельности, имеющее завершенный вид, способствующая сознательному, обоснованному выбору профессии.

Профессиональная проба направлена на:

- повышение ценности предметных знаний;

- развитие профессионально значимых качеств;

- корректировку профессиональных намерений.

Профессиональная проба помогает узнать будущую профессию в деталях, определяя самостоятельно или с помощью специалиста все ее «плюсы» и «минусы».

   Вид профессиональной пробы: профориентационная (самоопределение и выбор профессии).

  Программа проведения профессиональных проб предназначена для школьников 8-9  классов для привлечения их внимания к профессии Повар, кондитер и их профессионального самоопределения в будущем.

        При проведении профессиональных проб используются технологии приготовления блюд и кулинарных изделий (пошаговые инструкции), различное оборудование и инвентарь, учитывая возрастные особенности учащихся школ.

        Программа проведения профессиональных проб построена таким образом, что с возрастом, становясь старше и самостоятельнее, школьникам дается возможность проявить творчество в работе, приобрести интересные и полезные знания и умения.

Профессиональные пробы проводятся на базе лаборатории ГБПОУ ИО ТПТТ.

1.2.  Актуальность

В последнее десятилетние получила развитие и поддержку государства проблема профессионального самоопределения российских школьников. Об этом свидетельствуют следующие документы:

• Федеральный закон Российской Федерации от 29 декабря 2012г № 273- ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;
• Концепция долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года (Распоряжение Правительства РФ от 17.11.2008 N 1662-р (ред. от 10.02.2017);
• Положение о профессиональной ориентации и психологической поддержке населения в Российской Федерации (Постановление Минтруда РФ от 27-09-96);
• ФГОС общего среднего образования (приказ Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2012г. № 413 г. Москва «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования»);

Значимость проблемы подготовки учащейся молодёжи к профессиональному самоопределению подчёркивается в Государственной программе РФ «Развитие образования на 2013 – 2020 годы», к этой работе привлечены не только образовательные учреждения, но и бизнес.

Склонность к профессии развивается в процессе деятельности, поэтому обучающимся необходимо пробовать себя в самых различных видах занятий.  Одним из оптимальных способов организации профессионального самоопределения является организация профессиональных проб обучающихся.  

1.3. Оригинальность, новизна, преимущества работы

Новизна и оригинальность рабочей программы по компетенции Поварское дело заключаются в реализации инновационной формы профориентации, направленной на популяризацию профессии среди старшеклассников, а именно:

 программа интегрирует знания обучающегося о мире профессий данной сферы, психологических особенностях деятельности профессионала и практическую проверку собственных индивидуально - психологических качеств, отношения к сфере профессиональной деятельности.  Таким образом, у обучающегося формируется готовность к профессиональному самоопределению, путем серии кратковременных погружений в профессиональный контекст;

 программа имеет профориентационную направленность и реализует максимальную приближенность к реальному производству, путем участия  в конкурсах (и олимпиадах) профессионального мастерства WorldSkills Russia Juniors. Основная миссия юниорского движения WorldSkills Russia - дать школьникам возможность осознанно выбрать профессию в быстро меняющемся мире, определиться с образовательной траекторией и в будущем без проблем найти свое место на рынке труда.

Преимуществом данной программы является то, что параллельно с получением профессионального опыта происходит процесс самопознания. К тому же, данная форма ориентации в полной мере соответствует современным методическим требованиям к организации учебного труда.

1.4 Практическая значимость разработки для системы СПО с указанием целевой аудитории

Практическая значимость программы состоит в том, что на основе этой модели может быть выстроена система внеурочной деятельности школы по профессиональному самоопределению учащихся в соответствии с ФГОС нового поколения. Для системы СПО – это хорошая агитационная компания для абитуриентов, ведь у участвующих в пробах есть возможность поработать в лаборатории, возможность пообщаться напрямую с преподавателями и студентами.

Основной результат, которого должны достигнуть обучающиеся после посещения профессиональной пробы – формирование осознанного отношения к представленной профессии. Такие пробы позволяют школьникам получить представление об их интересах, уровне их знаний, опыте в конкретной сфере профессиональной деятельности; определить уровень подготовленности к выполнению заданий различной сложности. Профильные пробы разрабатывались для учащихся 7,8 классов – так как на этом этапе идет выбор профиля обучения, и учащиеся не имеют сформированного профессионального выбора. Основная цель таких проб сориентировать выбор профиля обучения в 9-11- классах. В ходе проб будет происходить ввод в предмет, мотивация к дальнейшему изучению компетенции и формирование профессиональной траектории. Профессиональная проба является средством актуализации профессионального самоопределения уже на конкретную профессию и активизации творческого потенциала личности школьника.

1.5. Обоснование соответствия нормативно-правовым актам (в том числе образовательным, профессиональным и международным стандартам), готовность к внедрению или степень внедрения в образовательный процесс.

Профессия – это трудовая деятельность, для выполнения которой человек должен обладать определенными знаниями и навыками, иметь специальные способности и развитые профессиональные качества. 

Повар – это специалист по приготовлению пищи. Профессия входит в ТОП-50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, которые требуют внедрение в образовательный процесс современных технологий на уровне международных стандартов и передовых практик.

Данная программа разработана для   проведения профессиональных проб по профессии «Повар, кондитер» и предусматривает выполнение необходимых требований согласно Профессиональному стандарту по профессии Повар; ФГОС ТОП- 50; стандарту Worldskills по компетенции Поварское дело.

2.Основная часть

2.1. Паспорт рабочей программы

Организация данной разработки предусматривает прохождение профессиональных проб по выбору учащихся без предварительной диагностики по выявлению профессиональных предпочтений. Данный        вариант        может быть использован как

индивидуальный образовательный маршрут.

Программа профессиональной пробы (далее Программа) состоит из трех этапов: подготовительного, практического, рефлексивного.

Этапы программы:

1. Подготовительный:

-  планирование  программы профессиональных проб «Повар, кондитер»;

- заключение договоров со школами о прохождении профессиональной пробы учащимися 8-9 классов;

2. Практический:

- организация и проведение профессиональных проб для школьников;

- информационное обеспечение участников программы;

3. Рефлексивный:

- по итогам реализации программы предусмотрено анкетирование учащихся.

Критерии оценивания:

- соблюдение техники безопасности, правил санитарии и личной гигиены;

- способность проявлять творчество при приготовлении блюд и изделий;

- умение работать по образцу;

- соблюдение технологии приготовления блюд и изготовлении кондитерских изделий.

Область применения программы

Программа является частью про ориентационной работы по профессии Повар, кондитер. Имеет связь с дисциплинами и профессиональными модулями учебного плана по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.

В результате освоения программы учащиеся должны:

знать:    

- содержание, характер труда в данной сфере деятельности, требования, предъявляемые к личности и профессиональным качествам;

- общие теоретические сведения, связанные с характером выполняемой пробы;

- технологию выполнения профессиональной пробы;

- правила безопасности труда, санитарии, гигиены;

- правила использования оборудования и инвентаря на примере практической пробы.

уметь:

- выполнять простейшие операции; пользоваться инвентарем, оборудованием и документацией;

- выполнять санитарно-гигиенические требования и правила безопасности труда.

иметь практический опыт:

- первичных навыков по  приготовлению горячих блюд и кондитерских изделий, правила их оформления и подачи;

Материально- техническое оснащение

Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:

Кабинет «Технологии кулинарного и кондитерского производства», оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, мультимедийными пособиями).

2.2. Учебный план

2.3. Содержание этапов профессиональной пробы

1. Подготовительный этап

1.1.  Презентация профессии «Повар, кондитер»

Теоретические сведения: общая информация о профессии «повар, кондитер». Основные виды деятельности. Профессионально важные качества. Медицинские противопоказания. Область применения профессиональных знаний. Охрана труда. Организация рабочего места. Успешный опыт трудоустройства и карьерного роста выпускников ГБПОУ ИО ТПТТ

2. Технологический этап

2.3. Профессиональная проба: «Приготовление сладких ролл»

Теоретические сведения: рассмотрение технологии приготовления и оформления мучных кондитерских изделий. Инструменты и приспособления для приготовления мучных кондитерских изделий: кондитерский мешок, насадки, лопатка, сито, миксер, противень, кастрюля, чашки, ложки.

Практическая работа: выполнение технологических процессов пресного теста, отделочных полуфабрикатов.

1. Инструкционная карта выполнения задания «Приготовление сладких ролл»
2. Технологическая карта «Шоколадные роллы с апельсином и бананом», «Сладкие цветные роллы с яблоком и мандарином»
3. Анкета-отзыв о профессиональной пробе
4. Бланк профессиональной пробы

Приложение 1

Инструкционная карта изделия

«Приготовление Сладких ролл»

1. Материально-техническое оснащение

• Оборудование: Производственный стол, стеллаж, электроплита, планетарный миксер, холодильный шкаф.
• Инвентарь, инструменты, посуда: Кастрюля, лопатка, противень, сито, ложка столовая, контейнер, венчики, кондитерский мешок, деревянный коврик для ролл.
• Сырье: Мука, сахар, соль, молоко, яйца, сливочное масло, апельсины, мандарины, яблоки, бананы, какао порошок.  

2. Последовательность технологических операций

Операция № 1. Приготовление полуфабрикатов- шоколадных и цветных блинчиков:

• Подготовленные, остывшие блинчики смазать кремом из творожного сыра
• Выложить на крем нарезанные фрукты.
• Закрутить ролл с помощью деревянного коврика для ролл.
• Нарезать на порционные доли.
• Оформить с помощью кондитерского мешка, кусочками   фруктов и ягод.

3. Требования к качеству

Полуфабрикат блинчик  должен быть правильной формы, без сухих краев.

Цвет – шоколадный, цветной  с легким блеском.

Приложение 2

Технологическая карта

«Шоколадные роллы с фруктовой начинкой».

Приложение 3

Анкета-отзыв о профессиональной пробе

Приложение 4

Бланк проведения профессиональной пробы

3. Выводы

Таким образом, профессиональные пробы являются эффективным способом формирования профессионального самоопределения учащихся. Более того, организация и проведение профессиональных проб на базе профессиональных образовательных организаций позволит решить проблему привлечения учащихся к освоению рабочих профессий, что, в свою очередь, создаст условия для урегулирования дисбаланса между спросом регионального рынка труда и предложением рынка образовательных услуг. Через практическую деятельность в рамках профессиональной пробы у школьников формируется способность к принятию осознанного профессионального выбора и успешной реализации себя в будущей профессии.

4.Список используемых источников

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых для использования в образовательном процессе:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального проф. образования. – М.: Академия, 2005.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. – К., ООО «Издательство Фрий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011. – 680 с.: ил.
3. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А.Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2012.
4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
5. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
6. Официальный сайт WORLDSKILLS RUSSIA [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://worldskills.ru