Методическая разработка урока
методическая разработка

Слайд 1

Пирожные. Классификация. Характеристика. Отделка.

Слайд 2

Пирожные – одни из самых высококалорийных кондитерских изделий с большим содержанием жира, сахара, яиц и разнообразной внешней отделкой. Они представляют большую разнообразную по ассортименту группу мучных кондитерских изделий, которые характеризуются следующими показателями: 1.отличными вкусовыми качествами; 2.высокой калорийностью 3.красивым внешним видом; 4.штучной расфасовкой; 5.малым сроком хранения.

Слайд 3

История появления пирожных Записи рецептов первых сладостей были найдены на территории Древней Греции и Египта и датируются вторым тысячелетием до н.э. Пирожные , как «порционный» десерт возникли гораздо позже, а широкодоступными стали только в XIX веке, когда производство сахара было поставлено на широкий поток. До этого их могли позволить себе только представители богатых слоев общества. Но мастерство кондитеров достигло небывалых высот уже тогда, особенно, во Франции. Именно из французского языка пришли к нам такие «сладкие» слова, как безе, желе, буше, эклер, меренги. В 1533 году – Французский королевский двор приветствует появление пирожных «Безе» В 1540 году шеф-поваром при дворе Екатерины Медичи создается тесто для заварных пирожных. В 17 веке – художником и кондитером Лорейном разработано слоеное тесто В 1639 году появляются миндальные тарталетки с фруктами

Слайд 4

1860 – повар принца Conde впервые взбил сливки для крема до необъятных размеров. 1861 – изобретен металлический венчик для взбивания. 1865 – изобретен масляный крем 1879 – Парижский кондитер делает пе рвое революционное Buche de Noel « Свое » — национальное пирожное - есть во многих странах. В Австрии — это кусочек легендарного торта «Захер». В Португалии — «Белем», секрет которых чудом удалось сохранить по сей день — рецепт хранится в тайной комнате «под замком» и доступ к нему имеет только шеф-повар ресторана, в котором пирожное было изобретено. На территории Российской империи это, конечно же, — «Наполеон», созданный в честь празднования столетней годовщины победы в Отечественной войне 1812 года. Во Франции – это буше, безе, шу, эклеры, меренги.

Слайд 5

Каждое современное пирожное – это шедевр кондитерского мастерства

Слайд 6

Классификация пирожных ПО ФОРМЕ ПО РАЗВЕСУ ПО ВИДУ ОСНОВНОГО ОТДЕЛОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ПО ВИДУ ВЫПЕЧЕННОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Слайд 7

По форме 1. Нарезные : квадратные прямоугольные Круглые Овальные Цилиндрические Конусные Фигурные: треугольники рожки бантики муфточки и т.д.

Слайд 8

По развесу Каждое пирожное выпускается большим и малым развесом . Выпускаются десертные или мелкоштучные пирожные. Масса их колеблется от 17 до 110 г. Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в граммах, не более): при массе 45г – 3, при массе свыше 45г – 5. Отклонения массы весовых пирожных , расфасованных в наборы допускается (в %, не более): при массе до 500г – 3, при массе свыше 500 до 1000г – 1,5.

Слайд 9

По основному отделочному полуфабрикату О сновным считается отделочный полуфабрикат, доля которого при приготовлении пирожного наибольшая. Различают пирожные: -кремовые, -фруктово-желейные, -глазированные.

Слайд 10

Пирожные кремовые Декор пирожных этой группы, в основном, делается из крема. Чтобы придать пирожным оригинальный вид и разнообразить вкусовые качества крем используется в сочетании с фруктами, ягодами, шоколадом, карамелью и многими другими отделочными полуфабрикатами. Пирожные имеют, как правило, кремовую прослойку.

Слайд 11

Пирожные фруктово-желейные Фруктово-желейные пирожные украшены кусочками фруктов и ягод, которые покрыты желе. Как правило, пирожные из нескольких слоев склеиваются фруктовой начинкой.

Слайд 12

Пирожные глазированные Пирожные глазируются помадой или шоколадной глазурью. Склеиваются кремом или фруктовой прослойкой

Слайд 13

По виду выпеченного полуфабриката -бисквитные, -песочные, -заварные, -слоеные, -воздушные, -миндально-ореховые, -крошковые.

Слайд 14

Бисквитные пирожные Основой для их приготовления является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разные отделочные материалы, можно получить много видов пирожных: бисквитно-кремовых, бисквитно-помадных бисквитно-фруктовых. Пирожные можно вырабатывать и с использованием двух и более отделочных полуфабрикатов.

Слайд 15

Песочные пирожные Песочные пирожные представляют собой полуфабрикаты из песочного теста, прослоенные или заполненные кремом или фруктовой начинкой и украшенные различными отделочными полуфабрикатами, или пирожные с отделкой поверхности до выпечки. Песочные пирожные могут быть нарезаны и приготовлены из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек.

Слайд 16

Заварные пирожные Особенностью заварных полуфабрикатов является наличие трещин на поверхности и полости внутри, которая заполняется начинкой. Такие полуфабрикаты предназначены для изготовления заварных трубочек (эклеров), колец и круглых пирожных (шу).

Слайд 17

Слоеные пирожные Основой слоеных пирожных является слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного, а также штучно-выпеченный в форме трубочек, муфточек, заполненных кремом, либо бантиков, треугольников и др. с различной отделкой поверхности. Содержат большое количество сливочного масла, маргарина или других жировых продуктов.

Слайд 18

Воздушные пирожные Воздушные пирожные готовят из полуфабрикатов, выпеченных в виде круглых или овальных лепешек, называемых меренгами. Воздушные пирожные вырабатывают с большим количеством масляного крема между слоями выпеченного воздушного полуфабриката.

Слайд 19

Миндальное –ореховые пирожные Для приготовления миндально-ореховых пирожных используются различные выпеченные полуфабрикаты: миндальный («Миндальное», «Пирамида»), ореховый («Ореховое с помадой», «Ореховое с фруктовой начинкой»), миндально-вафельный («Идеал»).

Слайд 20

Крошковые пирожные Крошковые пирожные изготовляют выпечкой заготовок из теста, приготовленного из крошек бисквитных и песочных пирожных с добавлением муки, масла, яиц, сиропа. Вырабатывают, например, крошковые пирожные «Картошка» «Любительское».

Слайд 21

Пирожное требования к качеству : Масса их колеблется от 17 до 110 г. Красивый внешний вид и отличный вкус пирожных – важнейшие показатели качества этих изделий. Их поверхность должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера с ярким сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка – равномерная с сохранением четко выраженных граней изделия. Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковые размеры по всем параметрам.

Слайд 22

Отделка пирожных Под отделкой понимают соединение выпеченного полуфабриката с отделочным в определенных соотношениях, с нанесением на поверхность украшений. К основным процессам отделки пирожных относятся следующие: -разрезание бисквита на продольные пласты (слои); -намазывание или наполнение выпеченных полуфабрикатов кремом или фруктовыми начинками; -склеивание выпеченных полуфабрикатов кремом или фруктовыми начинками; -промачивание бисквитного полуфабриката ароматическими сиропами; -глазирование выпеченных полуфабрикатов помадой, глазурью, шоколадом; -украшение поверхности полуфабрикатов кремом, шоколадом, фруктами, марципаном и другими полуфабрикатами; -тепловая колеровка украшений из белкового крема; -разрезание полностью или частично отделанных -склеенных пластов выпеченного полуфабриката на отдельные пирожные; -обсыпка пирожных.