Министерство образования и молодежной политики Рязанской области

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «Скопинский электротехнический колледж»

Методическая разработка

урока производственного обучения

УП 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

по специальности 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

Разработал: мастер п/о Кукорова О.А.

г. Скопин, 2018 г

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку.

Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.

Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.

Формуем котлеты и биточки, панируем в белой панировке, подравнивая края.

е)приготовление п/ф

 Котлеты - порционируют панируют в сухарях, придают овально–приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 1–2 см, длиной 10–12см, шириной 5см). По 1–2шт. Масса п/ф -85 гр.

Биточки – порционируют, панируют в сухарях и придают форму округло–приплюснутую (толщиной 2–2,5см, диаметром 6см). По 2шт. 

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке Масса полуфабриката 118, 88 г. Зразы рубленые – Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.

Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях. Масса полуфабриката 194, 145, 109 г.

Фрикадельки приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12–15 г по 8–10 шт. на порцию

 ж) Критерии оценки качества

Требования к качеству: котлеты и биточки

Внешний вид - изделия овально - приплюснутой формы (котлеты) одинакового размера, равномерная панировка

Цвет - светло - серый;

Вкус и запах - свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы;

Консистенция - сочная, мягкая.

3.Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа (формирование умений и освоение практического опыта)___ мин

Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование с показом основных приемов  студентов во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся;

Самостоятельная работа. Упражнения. Самостоятельные упражнения студентов в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.

а) Организация рабочего места

б) Подбор посуды и инвентаря

в) Предварительная обработка продуктов

г) Разделка на филе

д) Приготовление котлетной массы

е) Приготовление п/ф

ж) Бракераж.

Целевые обходы работы рабочих мест студентов.

Первый обход: Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований.

Второй обход: Проверка правильности и последовательности выполнения технологических приемов и операций, трудовых приемов.

Третий обход: Проверка правильности ведения самоконтроля.

Четвертый обход: Проверка своевременного устранения выявленных недостатков работе студентов.

Пятый обход: Произведение приемки и оценки работ. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим студентам.

4. Заключительный инструктаж 15 мин.

1. Подведение учебно-производственных итогов работы:

- Оценка качества п/ф.

- Анализ ошибок в работе и дефектов п/ф, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

2. Оценивание выполненной работы.

3. Уборка рабочих мест.

4. Домашнее задание

Повторение тем: Организация  обработки и разделки тушек рыб на порционные и натуральные п/ф для различных видов тепловой обработки, приготовление котлетной массы из рыбы и п/ф из нее

Мастер п/о Кукорова О.А.

Работа на электрической мясорубке.

 Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

- проверки исправности  кабеля,  его  защитной  трубки,  штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверку работы машины на холостом ходу;

- проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.

             В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

           Запрещается:

           . Перед включением машины проверять ее санитарно-техническое состояние и правильность сборки. Решетка должна иметь ровную поверхность. Ножи должны ухудшает качество измельчения.

Загрузку производить во время работы машины. Подача продуктов должна быть равномерной и достаточной. Нарезанные куски проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкачем.

Нельзя сильно прижимать к шнеку толкачем, поскольку это может вызвать перегрузку электродвигателя.

Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее вхолостую.

После окончания работы мясорубку выключить и разобрать. Извлечение шнека ножей и решеток из корпуса мясорубки производят рукояткой или специальным крючком. Корпус мясорубки протирают влажной, а затем сухой тканью. Рабочую камеру, шнек, ножи и решетки очищают от остатков фарша и промывают горячей водой.

. Мясорубка должна иметь заземление, в противном случае возможно поражение работника током

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА  

Тема:  «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё»    Приготовление котлет

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА  

Тема:  «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё»

              Приготовление биточков

Технологическая карта блюда

КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ РЫБНЫЕ

( по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»,   2012        )

Технологическая карта блюда

ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ РУБЛЕНЫЕ

( по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»,  2012       )

Технологическая карта блюда

 ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ

( по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»,     2012             )

Технологическая карта блюда

ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ

( по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»,  2012        )

Аннотация

Методическая разработка занятия «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее» производственного обучения предназначена для учащихся ІІ курса группы Т-21 по специальности 19.02.10 « Технология продукции общественного питания». В методической разработке в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования изложена технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Основным направлением урока является формирование у студентов умений и навыков в процессе приготовления полуфабрикатов. Тема актуальна и направлена на усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.

Методическая цель открытого урока заключается в формировании профессиональных компетенций по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из нее, мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением практического показа, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого элемента.

Введение

С древних времен рыба в питании человека ввиду ее легкодоступности при наличии на земле множества водных объектов (морей, озер, рек), в которых водилось много видов рыб интересовала древнего человека в качестве легкодоступного продукта питания. С течением времени к человеку пришло понимание того, что рыбу можно использовать не только исключительно из за ее пищевой значимости, но и в других областях человеческой жизни.

Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает важное место на нашем повседневном столе. Сегодня рыбные продукты, как никогда раньше широко

используются в нашем повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, приготовляемые на всевозможных рыбных производствах в виде пресервов и т.д. и обладающие острым или соленым вкусом, а также приятным специфическим ароматом, служат для людей отличной закуской.

Слово «котлета» происходит от французского «cotelette», производного от «cote» - ребро. Классическая cotelette – это отбитый и зажаренный кусок мяса на ребрышке. Но мы при слове «котлета» чаще представляем себе круглое или продолговатое кушанье из фарша с добавками.

Трудно сказать, почему столь разные блюда получили одинаковое название. Возможно, дело в том, что мясо для любой котлеты предварительно обрабатывают, чтобы оно готовилось быстрее: отбивают или измельчают. Чем крупнее кусок мяса, тем дольше он готовится, а длительная тепловая обработка ухудшает вкус продукта.

Эволюция понятий происходила постепенно. Котлеты не относятся к традиционным блюдам русской кухни: на Руси больше варили и запекали, чем жарили. Котлеты на косточке пришли в нашу страну в XVIII веке из Западной Европы, в конце XIX века в российских кулинарных книгах появились рецепты рубленых котлет, а в «Книге о вкусной и здоровой пище», вышедшей в 1939 году, под котлетой подразумевали уже изделие из фарша. Фарш может быть самым разным: рыбным или куриным, мясным, да и капустными котлетами сейчас никого не удивишь, но мы будем говорить сегодня о котлетной массе из рыбы.

Бракераж п/ф – рыбные котлеты.

Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;

Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;

Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделие сочное, мягкое;

Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;

Масса готового блюда – 86гр. 1порция.

Бракераж п/ф – рыбные биточки.

Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;

Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;

Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочное, мягкое;

Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;

Масса готового блюда – 86гр. 1порция.

Бракераж п/ф – рыбные тефтели .

Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом, без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;

Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;

Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочное, мягкое;

Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;

Масса готового блюда –        88 гр.  1порция.

Практическое задание: Приготовить п/ф - котлеты рыбные (произвести расчет на 6 порций)

Технологическая карта

Наименование блюда:        Рецептура №

«п/ф котлеты рыбные»        Сборник рецептур 2012г.

Технология приготовления

I.Подготовка продуктов для рыбной котлетной массы 1.Механическая кулинарная обработка рыбы.

• разморозить рыбу;
• удалить плавники;
• удалить внутренности;
• удалить голову;
• разделать рыбу на чистое филе;
• нарезать кусочками.

2. Замочить хлеб без корок в молоке или воде.

II.Приготовление полуфабриката

• пропустить через мясорубку филе рыбы и отжатый хлеб;
• добавить соль, перец в полученную массу;
• перемешать;
• выбить массу;
• взвесить массу (масса п/ф. 86 г)
• сформовать котлеты ( придают овально-приплюснутую форму с заострённым концом);
• панировать котлеты в панировочных сухарях, подравнивая края.

Качественная оценка готового полуфабриката

Внешний вид – Цвет –

Запах – Вкус –

Консистенция –

Масса готового блюда –

Практическое задание: Приготовить п/ф - биточки рыбные (произвести расчет на 6 порций)

Технологическая карта

Наименование блюда:        Рецептура №

«п/ф биточки рыбные»        Сборник рецептур 2012г.

Технология приготовления

I.Подготовка продуктов для рыбной котлетной массы 1.Механическая кулинарная обработка рыбы.

• разморозить рыбу;
• удалить плавники;
• удалить внутренности;
• удалить голову;
• разделать рыбу на чистое филе;
• нарезать кусочками.

2. Замочить хлеб без корок в молоке или воде.

II.Приготовление полуфабриката

• пропустить через мясорубку филе рыбы и отжатый хлеб;
• добавить соль, перец в полученную массу;
• перемешать;
• выбить массу;
• взвесить массу (масса п/ф. 86 г)
• сформовать биточки (придают округло-приплюснутую форму);
• панировать кбиточки в панировочных сухарях, подравнивая края.

Качественная оценка готового полуфабриката

Внешний вид – Цвет –

Запах – Вкус –

Консистенция –

Масса готового блюда –

Практическое задание: Приготовить п/ф - тефтели рыбные) (произвести расчет на 6 порций)

Технологическая карта

Наименование блюда:        Рецептура №

«п/ф тефтели рыбные»                                                                        Сборник рецептур 2012г.

Технология приготовления

I.Подготовка продуктов для рыбной котлетной массы.

1.Механическая кулинарная обработка рыбы.

• разморозить рыбу;
• удалить плавники;
• удалить внутренности;
• удалить голову;
• разделать рыбу на чистое филе;
• нарезать кусочками.

2. Замочить хлеб без корок в молоке или воде.

II.Приготовление полуфабриката.

• пропустить через мясорубку филе рыбы и отжатый хлеб;
• добавить соль, перец в полученную массу;
• перемешать;
• выбить массу;
• взвесить массу (масса п/ф. 88 г)
• сформовать тефтели (формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию);
• панировать тефтели в муке, подравнивая края.

Качественная оценка готового полуфабриката

Внешний вид –

Цвет –

Запах –

Вкус –

Консистенция –

Масса готового блюда –