Методические указания к подготовке и защите письменной работы для студентов по профессии 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» для аттестации по рабочей профессии "Повар" 2019 г
методическая разработка

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ РЯЗАНСКОЙ  ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

 «СКОПИНСКИЙ ЭЛЕКТРОТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Методические указания

к подготовке и защите письменной работы

для студентов по профессии 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

для аттестации по рабочей профессии "Повар"

Скопин, 2019г

Составители:      Максименко Н.В., председатель цикловой методической                     комиссии

Кукорова О.А., мастер производственного обучения

Крашкина А.А., мастер производственного обучения

Свирина Е.С, преподаватель специальных дисциплин       Пешкова Л.В. преподаватель специальных дисциплин

Нестерова Г.Н., мастер производственного обучения

Данные методические указания предназначены для организации учебно-исследовательских действий по выполнению письменной работы для аттестации по рабочей профессии "Повар".

В них отражены цель и задача письменной работы для аттестации по рабочей профессии "Повар", требования к её выполнению и оформлению, структуре и содержанию, состав и последовательность работ по написанию и защите дипломной работы. Рекомендуется для преподавателей, мастеров производственного обучения и студентов по специальности "Технология продукции общественного питания"

СОДЕРЖАНИЕ

Введение  

Организационные  вопросы  подготовки  письменной работы

Структура письменной работы      

Оформление  письменных    работ

Оформление рисунков  

Оформление таблиц  

Требования к графической части работы  

Защита письменных работ  

Критерии  оценки  письменных  работ

Примерная  тематика  письменных   работ

Хранение письменных работ    

ВВЕДЕНИЕ

Формой  аттестации  по  специальности 19.02.10 "Технология продукции общественного питания" по рабочей профессии "Повар" и присвоении разряда является защита письменной  работы.  Письменная  работа  выполняется  в  следующих  видах:

-  практическая    работа ;

- письменная      работа (ПР).

Студенты, не выполнившие ПР, не допускаются к защите работы.

Письменная  работа  является  этапом для присвоения разряда и квалификации по рабочей профессии "Повар". Это самостоятельная  работа  студентов,  оформленная  с  соблюдением  необходимых  требований  и  представленная  по  окончании  обучения к защите.

Работа должна содержать  подробное описание технологического процесса приготовления блюда практической работы, с указанием  используемого оборудования, инвентаря и приспособлений для выполнения задания.

Цель: выявление готовности студента к целостной профессиональной  деятельности,  способности  самостоятельно  применять полученные теоретические знания для решения производственных задач,  умений  пользоваться  учебниками,  учебными  пособиями, современным  справочным  материалом,  специальной  технической литературой, каталогами, стандартами, нормативными документами, а также знания современной техники и технологии.

В  процессе  работы  над  работой  студент  должен  проявлять максимальную  целеустремленность,  инициативу  и  организованность.  

ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ ПОДГОТОВКИ  ПИСЬМЕННОЙ РАБОТЫ

Работа  студента  над  ПР  начинается  с  выбора  темы.  

Тематика  ПР  разрабатывается  преподавателями  колледжа  в  рамках профессиональных  модулей,  совместно  с  мастерами производственного обучения. Обязательным требованием для ПР  является  соответствие  ее  тематики  содержанию  одного  или  нескольких профессиональных модулей.

Студенту  предоставляется право выбора темы ПР, в том числе предложения своей тематики с необходимым обоснованием целесообразности ее разработки для практического применения.

Для подготовки ПР студенту назначается руководитель из числа  сотрудников  техникума.  Руководитель  осуществляет  теоретическую и практическую помощь в период написания работы.

Руководитель письменной работы:

  - рекомендует обучающемуся необходимую основную справочную литературу;

- проводит систематические, предусмотренные расписанием, беседы с обучающимися  и дает консультации по теме работы;

- проверяет выполнение работы.

Тема работы считается окончательно выбранной тогда, когда она  согласована  с  руководителем  и  утверждена  заместителем  директора   по  УПР.  

Для работы над темой экзаменационной работы  руководитель ПР совместно со студентом    разрабатывает  Задание  на  выполнение письменной  экзаменационной работы..

СТРУКТУРА   ПИСЬМЕННОЙ   РАБОТЫ

Письменная      работа (ПР) должна иметь следующую структуру:

- титульный лист;

- задание на выполнение  письменной  работы;

- содержание,

- введение,

- разделы, помогающие раскрыть тему  письменной работы;

- заключение,  

- список используемой литературы;

- приложения.

ОФОРМЛЕНИЕ   ПИСЬМЕННОЙ   РАБОТЫ

Правила оформления текста письменной работы определяются ЕСКД (ГОСТ 2.105-95) «Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам».

Объем письменной   экзаменационной   работы (ПЭР) составляет 18-25 страниц печатного текста без приложений.  

Текст   работы   печатается   шрифтом   Times   New Roman, размер- 14; междустрочный интервал – 1,5; абзацный отступ – 1,27; поля: по левому краю- 3 см, правому – 1,5 см, по верхнему  и  нижнему  краю-  2  см,  выравнивание  по  ширине.    

ПР должна быть напечатана на стандартных листах формата А4 с одной стороны листа и представлена в сброшюрованном виде   или в папке  без файлов.

Текст основной части подразделяется на разделы.    Переносы слов в заголовках не допускаются, точку в конце заголовка  не  ставят.  Не  допускается  сокращение  слов,  подчеркивание. Все наименования разделов должны быть отражены в содержании и должны точно соответствовать их формулировке в содержании работы.  

Заголовки  разделов  пишутся    по центу  строки  прописными (заглавными) буквами.  Шрифт заголовка Times New Roman, размер - 14, без выделения.

Основные структурные  элементы  работы (ВВЕДЕНИЕ, РАЗДЕЛ 1, РАЗДЕЛ 2, …, ЗАКЛЮЧЕНИЕ, СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ, ПРИЛОЖЕНИЯ) пишут заглавными буквами с новой страницы.

Текст ПР должен быть лаконичным, ясным и точным, изложенным  грамотно,  в  соответствии  с  действующими  правилами орфографии и пунктуации, от первого лица множественного числа.

Терминология  ПР  должна  соответствовать  специальным  терминам, сокращения необходимо приводить согласно правилам орфографии и стандартам.

Применяемые  термины  и  обозначения  должны  быть  едиными  во всем  документе  и  соответствовать  установленным  стандартам  или общепринятыми в научно-технической литературе. Не допускаются различные толкования.

При необходимости текст ПР должен сопровождаться рисунками,  таблицами,  схемами,  иллюстрациями.  В тексте  следует  применять  стандартную  терминологию.  Единицы физических величин следует приводить в международной системе СИ по ГОСТ 8.417-81.

Письменная работа нумеруется, начиная с титульного листа, но номер  страницы не ставится на титульном  и следующем  за  ним  листе    (Содержание).  Нумерация  –  сквозная. Считаются  все  страницы,  что  бы  на  них  ни  было:  текст,  схемы, таблицы,  графики,  список    литературы,  приложения.  Нумерация проставляется  внизу страницы по центру. Приложения нумеруются,  продолжая  счёт    после  списка  литературы,  но  их  объём  не ограничен  и  не  включается  в  обязательное  количество  страниц  работы. В содержании названия приложений не указываются.

1. Титульный лист оформляется по образцу и содержит: наименование учредителя, наименование организации, вид документа, тему, фамилию и инициалы автора, затем фамилию и инициалы руководителя (Приложение 1);

2. После титульного листа следует   Задание на  выполнение письменной работы, которое подшивается, но не нумеруется.

4. Лист СОДЕРЖАНИЯ  содержит перечень разделов письменной экзаменационной работы  с указанием номеров страниц, с которых начинаются разделы и подразделы работы (Приложение 2).

5. Лист, на котором ставиться  цифра  - это ВВЕДЕНИЕ – присваиваем  номер страницы  3.

Рекомендации по написанию  введения

Во  введении  раскрываются тема,   цели  и  задачи  данной  работы.  Рекомендуется включить исторические сведения о происхождении различных кондитерских изделий и блюд;  особенности  приготовления блюд в различных кухнях; современные направления и способы приготовления блюд (кондитерских изделий)  и т.д.

Цель может быть сформулирована  при помощи глаголов: исследовать, изучить, проанализировать, систематизировать, осветить, изложить (представления, сведения), создать, рассмотреть, обобщить и т.д.

Для перехода к формулированию задач, можно использовать выражения: «основными задачами письменной работы являются…»; «в соответствии с поставленной целью определяются следующие задачи:…»; «для реализации поставленной в работе цели решаются следующие задачи:…»; «цель исследования заключается в … и предполагает решение следующих задач». После вводной (переходной) фразы следует четко  сформулировать задачи.

Например, «Для реализации поставленной цели в работе решаются следующие задачи:

• проанализировать (подходы к проблеме, вопрос в литературе, документы и т.д.)…;
• выделить (выявить, выяснить)…;
• рассмотреть…;
• сравнить (провести сравнительный анализ)…;
• разработать (методику, документ, дополнения к инструкции и т.д.)…;
• дать характеристику (понятию, явлению и т.д.)…;
• выявить характерные черты...».

Формулировка задачи может соответствовать названиям разделов.

Например: описать технологический процесс …………..; разработать технологическую (калькуляционную) карту…………………; изучить условия и правила хранения…………………

Рекомендованный объем введения  1-2 стр.

Источниками для написания являются:

- Похлебкин В.В. Кулинарный словарь.- М.: Агропромиздат, 2010;

-журналы «Питание и общество»

- др. литература.

Рекомендации по написанию   раздела  1. Товароведная характеристика используемого сырья

В этом разделе необходимо перечислить основное сырье, используемое для приготовления блюда. Дать товароведную характеристику, с указанием вида, сорта, требований к качеству, хранению, транспортировке.

Объем  раздела 2-3 листа.

Источниками информации по данному разделу являются учебники:

- Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Феникс, 2007

Рекомендации по написанию   раздела  2. Технология приготовления блюда

Этот раздел является основным, так как в нем содержится полная информация по приготовлению блюд и изделий.

В разделе следует описать:

− последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов;

− формы и размеры полуфабрикатов;

− виды панировки (для панированных полуфабрикатов);

− требования к качеству полуфабрикатов;

− условия и сроки хранения полуфабрикатов;

- вспомогательные приемы тепловой обработки полуфабрикатов (для супов, соусов, овощных блюд и т.д.);

- значение вспомогательных приемов тепловой обработки;

- температурный режим, определение готовности полуфабрикатов (например, пассерование овощей, муки, томата).

 - общие правила приготовления блюд, изделий;

- технологию приготовления блюд и изделий;

Информация может быть представлена в виде  схемы приготовления блюд, изделий.

Необходима технологическая карта приготовления изделия по образцу (приложение №---) и иллюстрация блюда.

Образец написания этого раздела представлен в Приложении 4.

Объем  раздела 5-7 листов.

Рекомендации по написанию   раздела  3. Требование к качеству блюда, температура подачи, сроки и условия хранения

После каждого описания изделий и блюд следует указывать требования к качеству блюда (кулинарного  изделия);  сроки  реализации; правила подачи.

Пример описания раздела представлен в Приложении 5.

Источником информации является учебники:

-Бутейкис Н.Г., Жуков А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., 2013;

-Анфимова Н.А.,Татарская Л.Л. Кулинария. - М., 2013

Объем  раздела 1-2 листа.

Рекомендации по написанию заключения

В заключении последовательно и кратко излагаются теоретические  и  практические  выводы  и  предложения,  которые  вытекают  из  содержания  работы  и  носят  обобщающий  характер.  Из текста  заключения  должно  быть  ясно,  что  цель  и  задачи  письменной экзаменационной работы полностью достигнуты.

Объем  раздела 1-2 листа.

Рекомендации по написанию списка используемых источников

Список используемых источников и литературы является простейшим  библиографическим  пособием,  поэтому  каждый  документ, включенный в список, должен быть описан в соответствии с требованиями Государственных стандартов. Список литературы должен включать все использованные источники (не менее 7), которые следует располагать по алфавиту (исходя из фамилии авторов). Источники литературы должны быть не старше 5 лет.

При описании книг указывается:

Фамилия и инициалы автора (авторов). Полное название книги (с подзаголовками, которые могут идти после запятой, через точки, после двоеточия, в скобках и т.п.), после косой черты данные о редакторе (если книга написана группой авторов), после тире – название города, в котором издана книга, после двоеточия название издательства, которое ее выпустило, без кавычек, опуская слово «издательство», затем, после запятой, год издания без слова «год», после точки и тире - количество страниц.

Например: 

1. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений./ Под редакцией доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. – 480с.

2. Семенихин В.В. Бухгалтерский учет в общественном  питании. – М.: Московский финансово-промышленный университет «Синергия», 2012. – 608с.

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обшеств. питания / Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

При описании статей указывается:

Фамилия и инициалы автора (авторов). Название статьи. Две косые черты, название журнала или сборника. – Год издания. – Номер журнала, номер выпуска. - Номера страниц, на которых напечатана статья.

Например:

Ильин А.С. Принцип кимоно // Гастроном. – 2012. - №10 (93) – с. 36 – 44.

При использовании информации из интернет - источников указывается адрес веб - страницы со ссылкой на данный документ.

Например:

http://www.gastronom.ru/artikle_recipe

В приложении  

Порядок заполнения технологической карты:
В данном подпункте описывается рецептура блюд и изделия, согласно «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», «Сборнику рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» с указанием:

- название блюда, изделия, № и колонки рецептуры;

− основные виды сырья и полуфабрикатов, входящих в состав блюда и изделия;

− нормы вложения продуктов массой брутто и нетто на 1 порцию, (для блюд);

− нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий.

Там, где требуется приготовление гарнира и соуса, указать следующее: название гарнира, соуса и № рецептуры, с которым отпускается блюдо, а так же нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира или соуса.

Если выход готового блюда, ассортимент и нормы вложения сырья и продуктов, входящих в состав блюда, изменены, необходимо дать обоснование с указанием расчетов.

Рецептуру блюда нужно представить в табличной форме.

ОФОРМЛЕНИЕ ИЛЛЮСТРАЦИЙ

К иллюстрациям относятся: фотоснимки, репродукции, рисунки, эскизы, чертежи, планы, карты, схемы, графики, диаграммы и др. Использование  их целесообразно только тогда, когда они заменяют, дополняют, раскрывают или поясняют словесную информацию, содержащуюся в письменной экзаменационной работе. Количество  иллюстраций  должно  быть  достаточным  для  пояснения  излагаемого  текста. Иллюстрации могут быть расположены как по тексту документа (возможно ближе к соответствующим частям текста), так и в конце его.

Правила оформления иллюстраций:

- иллюстрации обозначают словом «Рис.» и нумеруют арабскими цифрами порядковой нумерацией в пределах всего текста;

- если в тексте только одна иллюстрация, то ее не нумеруют и слово «Рис.» не пишут;

- слово «Рис.», порядковый номер иллюстрации и ее название помещают под иллюстрацией по центру. При необходимости перед этими сведениями помещают поясняющие данные;

-  иллюстрации располагаются непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице.

На все иллюстрации в тексте должны быть ссылки:

Например:

На рис. 1. Представлена схема обработки  клубнеплодов

Или

Схема обработки  клубнеплодов представлены на рис. 1.

Рис. 1. - Схема обработки  Схема обработки  клубнеплодов

ОФОРМЛЕНИЕ ТАБЛИЦ

Приводимый в работе цифровой материал целесообразно оформлять в виде таблиц, что способствует   лучшей  наглядности  и  удобству  сравнения  показателей. Каждая таблица должна иметь заголовок, который помещают под словом «Таблица» и начинают с прописной буквы. Располагать таблицы следует так, чтобы их можно было читать без поворота текста, если же это невозможно, то размещают так, чтобы текст поворачивался по часовой стрелке.

Таблицы нумеруются арабскими цифрами. Над левым верхним углом таблицы помещают надпись «Таблица» с указанием порядкового номера таблицы, который состоит из номера таблицы. Например: Таблица 1. 

Если в работе только одна таблица, то ее не нумеруют и слово «Таблица» не пишется.

Таблица должна размещаться сразу после ссылки на неё в тексте письменной экзаменационной работе. Ссылки  на  таблицы  в  тексте  пишут  так: (см. табл.  1) или  «приведенные в табл. 2.»  и т.д.. При переносе таблицы на следующую страницу необходимо пронумеровать графы и повторить их нумерацию на следующей странице. Эту страницу начинают с записи «продолжение таблицы 1.»

Размер текста в таблицы  – 12 пт,  начертание  – обычные, обрамление таблицы – сплошная линия толщиной 0,5 пт. Если цифровые данные в таблице не приводятся, то ставится в ячейке прочерк.  

Пример оформления таблицы:

Таблица 1

Краткая характеристика питательной ценности основных компонентов входящих в состав блюд  для приготовления борщей

Пример оформления таблицы на двух страницах:

Таблица 1

Краткая характеристика питательной ценности основных компонентов входящих в состав блюд  для приготовления борщей

Продолжение таблицы 1

ОФОРМЛЕНИЕ  ПРИЛОЖЕНИЙ

Приложения призваны облегчить восприятие содержания работы, и могут включать: материалы, дополняющие текст, промежуточные формулы и расчеты, таблицы вспомогательных данных, иллюстрации вспомогательного характера, инструкции, анкеты, методики; описания характеристики материалов, инструментов, оборудования, применяемых при выполнении работы; протоколы испытаний, заключения экспертизы, акты внедрения и т.д.

Правила представления приложений.

• приложения помещают в конце письменной работы;
• каждое приложение должно начинаться с новой страницы и иметь содержательный заголовок;
• приложения нумеруют арабскими цифрами порядковой нумерацией. Номер приложения размещают в правом верхнем углу после слова "Приложение";
• приложения должны иметь общую с остальной частью письменной работой сквозную нумерацию страниц.

На все приложения в  письменной работе должны быть ссылки.

КРИТЕРИИ  ОЦЕНКИ ПО НАПИСАНИЮ ПР

Оценка «5» - «отлично» ставится, при условии, что наблюдается:

- полное соответствие структуры и содержания ПР выданному заданию руководителя, а также требованиям по ее подготовке, правилам оформления;

- точное использование профессиональной терминологии и логически правильное изложение материала ПР;

- полное и глубокое владение отечественной литературой по теме ПР;

- высокий уровень обобщения материала, наличие самостоятельно полученных результатов, имеющих существенную теоретическую и практическую значимость.

Оценка «4» - «хорошо» ставится, при условии:

- если есть не существенные замечания по оформлению работы;

- если работа сдана не в установленные сроки.

Оценка «3» - «удовлетворительно» ставится, при условии:

- если отдельные вопросы работы, не изложены или изложены поверхностно, без достаточного теоретического обоснования; неверные расчеты в технологических картах;

- если в освещении отдельных, даже не основных положений работы содержатся теоретически неправильные определения, либо неточности, которые свидетельствуют о пробелах в теоретических знаниях;

- если работа сдана не в установленные сроки или после доработки; с замечаниями.

Оценка «2» - «неудовлетворительно», ставится, при условии:

- если в ней содержатся грубые теоретические ошибки и поверхностное освещение основных разделов ПР, отсутствие практической части.

ЗАЩИТА     ПИСЬМЕННОЙ    РАБОТЫ

Защита производится на открытом заседании государственной экзаменационной комиссии (ГЭК).    По результатам государственной  аттестации  выпускников  принимается  решение ГЭК о присвоении уровня квалификации и выдаче студенту документа государственного образца о среднем профессиональном образовании.  

Защита письменной работы включает доклад  студента  (не  более  10  минут),  чтение   рецензии.  Вопросы членов комиссии.

Для доклада студентом может быть подготовлена электронная   презентация   из   7-10   слайдов,   раскрывающих   содержание письменной работы. В презентации допускаются различные эффекты, однако они не должны мешать доведению до сведения ГЭК смысла работы.  

Доклад должен быть написан заранее и прочитан несколько раз. Главное  в  докладе  –  донести  до  членов  экзаменационной комиссии основное содержание работы, ценность полученных результатов, умение анализировать и обобщать теоретические, практические данные и результаты исследований.

Результат государственной аттестации фиксируется в протоколе заседания ГЭК и объявляются выпускникам в тот же день, в который проходили аттестационные испытания.

КРИТЕРИИ  ОЦЕНКИ ПО ЗАЩИТЕ  ПИСЬМЕННОЙ  РАБОТЫ

Защита  письменной    работы  оценивается государственной  экзаменационной  комиссией  в  баллах:  отлично (5), хорошо (4), удовлетворительно (3), неудовлетворительно(2).

В критерии оценки уровня подготовки выпускника входят:

- полнота выполнения письменной работы в соответствии с заданием;

-  выполнение  пояснительной  записки  с  учётом  требований  стандартов,  предъявляемых  к  текстовым  документам,  наличие  в  ней необходимых разделов, полнота содержания и последовательность изложения материала;

-  обоснованность,  логическая  последовательность,  техническая грамотность, четкость, краткость доклада выпускника при защите письменной работы;

-  обоснованность,  логичность,  четкость,  краткость  изложения  ответов  на  дополнительные  вопросы  государственной комиссии;

- отзыв руководителя на письменную  работу.

Оценка «5» ставится если: тема  раскрыта  полностью  в  соответствие  с  заданием;  доклад  студента  изложен  в  логической  последовательности;  речь  технически  грамотная;  письменная  работа  оформлена в  соответствие  с  требованиями  стандартов;  ответы  на  вопросы членов экзаменационной комиссии четкие, краткие, правильные.

Оценка «4» ставится если: тема раскрыта; доклад студента характеризуется связанностью; имеются  небольшие  неточности  в  оформлении  письменной  работы; ответы на вопросы членов экзаменационной комиссии правильные, но технически не грамотные.

Оценка «3» ставится если: тема  раскрыта  недостаточно  точно,  полно;  в  докладе  студента нет четкости, последовательности изложения мысли.

Оценка «2» ставится если: обнаружено  значительное  непонимание  темы;  основная  мысль  не выражена; в ответе учащегося нет смыслового единства, связанности,  материал  излагается  бессистемно.

ХРАНЕНИЕ  ПИСЬМЕННЫХ  РАБОТ

 Выполненные   студентами   письменные  работы хранятся  в техникуме после их защиты не менее трёх лет.

По    истечении  указанного  срока    вопрос  о  дальнейшем  хранении решается    организуемой  по  приказу  директора  колледжа  комиссией, которая представляет  предложения о списании ПЭР.

Списание ПР оформляется соответствующим актом. После защиты ПР остаётся в колледже в полном объёме для  последующего  использования  в  образовательном  процессе. Лучшие  ПР,  представляющие  учебно-методическую  ценность, могут быть использованы в качестве учебных пособий.

Приложение 1

                          Министерство образования и молодежной политики Рязанской области

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение                  

«Скопинский электротехнический колледж»

ПИСЬМЕННАЯ РАБОТА

Тема "Технология приготовления блюда  ________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Скопин, 2019

Приложение  2

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………..

1. Товароведная характеристика используемого сырья

2. Технология приготовления блюда

3. Требование к качеству блюда, температура подачи, сроки и условия хранения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 3

Таблица 1

Краткая характеристика питательной ценности основных компонентов входящих в состав блюд  для приготовления борщей

Приложение 4 

 МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ БОРЩЕЙ

При приготовлении борщей овощи подвергают механической кулинарной обработке в овощном цеху.

Овощи, поступающие в организации общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.

Свеклу, морковь сортируют и калибруют, что способствуют рациональному использованию свеклы для приготовления борщей, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют  свеклу, морковь в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают свеклу в овощеочистительных машинах или вручную с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Длинную морковь очищают вручную, остальную очищают в картофелечистке

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-доготовочные.

 Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15–20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 –1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованными овощами, капустой.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10–15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10–12 мин до окончания варки борща.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского – шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского – кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и

Требование к качеству

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.

Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы, поверхность подсохшая, но не заветренная.

Приложение 5

 Таблица 2

Оборудование, используемое для приготовления блюда и кондитерских изделий

Приложение 6

 Во время приготовления борщей необходимо строго соблюдать санитарные требования к механической и тепловой обработке мяса и овощей.

Овощи — наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности имеется не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно, сортируют, очищают и моют. Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части, — из материала, отвечающего требованиям гигиены. Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в. пищу в сыром виде. Листья салата, петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук предварительно 5—10 мин выдерживают в воде для лучшего отделения песка и земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду. При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10—15 мин в вхолодную воду, а после очистки их, как и картофель, промывают повторно. Квашеную капусту с целью сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водой после отжатая сока. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только в случае обнаружения плесени.

Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12°С не болёе 2—3 ч (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью). При хранении очищенных овощей более указанного времени снижается их пищевая ценность за счет окисления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала картофелем. Для более длительного сохранения от потемнения и для удобства перевозки очищенный картофель на фабриках-заготовочных и плодоовощных базах суль-фитируют (обрабатывают 1%-ным раствором бисульфита натрия). По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не более 0,002% сернистого ангидрида, легко разрушающегося при тепловой обработке картофеля. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15°С — одни сутки, при 2—7°С — двое суток.

В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатывают на механизированных поточных линиях. В больших цехах место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматриваются отдельные участки или рабочие места для обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой.

Требования к срокам хранения полуфабрикатов из овощей и зелени для приготовления борщей представлены в табл. 3.

Таблица 3

Сроки  хранения полуфабрикатов из овощей и зелени

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: ОС — овощи сырые, ОВ — овощи вареные, ОК — овощи квашеные и т.д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 "С.

Приложение 7

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ – украинское национальное блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

  Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем.

При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

Общая схема приготовления борщей представлена на рис. 1.

Рис. 1.-  Схема приготовления борщей

В работе рассмотрена технология приготовления борщей, борща сибирского и борща московского.

Технология приготовления борща. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8–10 мин, кладут пассерованные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капусту, то её в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Правила подачи.

В разогретую тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень.

При отпуске к борщу можно подать ватрушки, пирожки.

Требования к качеству. Сроки хранения.

Свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты: картофель нарезан брусочком, лук, морковь – соломкой, консистенция овощей мягкая, не переваренная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Качество борща во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые борщи хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).

Мясные продукты, подаваемые с борщом, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40 °С.

Технология приготовления борща московского.   описывается по такой же схеме.

Технология приготовления борща сибирского.  описывается по такой же схеме.

                                                Приложение 8

Примерная тематика письменных работ для студентов по профессии 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» для аттестации по рабочей профессии "Повар"

1.Технология приготовления  блюда "Поджарка с гарниром"

2. Технология приготовления  блюда "Плов"

3. Технология приготовления  блюда "Рыба, запеченная с картофелем по-русски"

4. Технология приготовления  блюда "Азу"

5. Технология приготовления  блюда "Шницель с гарниром"

6. Технология приготовления  блюда "Рассольник ленинградский"

7. Технология приготовления  блюда "Пельмени"

8. Технология приготовления  блюда "Рагу из птицы"

9. Технология приготовления  блюда "Жаркое по-домашнему"

10. Технология приготовления  блюда "Рыба, жареная с луком по-ленинградски"

11.  Технология приготовления  блюда "Суп картофельный с бобовыми"

12. Технология приготовления  блюда "Чахохбили"

13. Технология приготовления  блюда "Гуляш с гарниром"

14. Технология приготовления  блюда "Шашлык с гарниром"

15. Технология приготовления  блюда "Плов из курицы"

16. Технология приготовления  блюда "Суп-пюре из птицы"

17. Технология приготовления  блюда "Борщ с капустой и картофелем"

18. Технология приготовления  блюда "Котлеты с гарниром"

19. Технология приготовления  блюда "Винегрет овощной"

20. Технология приготовления  блюда "Салат мясной"

21. Технология приготовления  блюда "Салат "Столичный"

22. Технология приготовления  блюда "Салат рыбный"

23. Технология приготовления  блюда "Зразы рыбные рубленые с гарниром"

24. Технология приготовления  блюда "Рыба в тесте жареная"

25. Технология приготовления  блюда "Запеканка картофельная с мясом или субпродуктами"

26. Технология приготовления  блюда "Запеканка рисовая с творогом"

27. Технология приготовления  блюда "Лапшевник с творогом"

28. Технология приготовления  блюда "Суп картофельный"

29. Технология приготовления  блюда "Омлет, фаршированный овощами или грибами"

30. Технология приготовления  блюда "Вареники ленивые"