Введение
план-конспект занятия

Занятие №1

Задание: изучить материал лекции, ответить на вопросы для самоконтроля. Выполненное задание предоставить на электронную почту lkkttpkm-do@yandex.ru, или явиться на собеседование с преподавателем.

Лекция: Введение.

План лекции:

1. Производство круп.

Литература:

Основная:

1. Шитякова Т. Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Т. Ю. Шитякова, Т.А.Качурина, Т.А.Сопачева. М. : Издательский центр «Академия», 2016. 176 с., с. цв. ил. ISBN 978-5-4468-1586-9.

Дополнительная:

1. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.
2. Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / З. П.Матюхина. —7-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2017. —336 с., с. цв. ил.

Содержание лекции:

1. Производство круп.

Крупа - продукт питания, состоящий из цельных или дробленых зерен различных культур.

Зерновые культуры:

- пшеница;

- рожь;

- ячмень;

- овес;

- просо;

- гречиха;

- сорго.

Бобовые культуры:

- горох;

- фасоль;

- соя;

- нут;

- чечевица;

- бобы;

Технологический процесс получения крупы состоит из следующих операций: очистки зерна, его гидротермической обработки, сортировки, обрушения, сортировки продукта, шлифовки (полировки), очистки крупы и ее упаковки, каждая из них влияет на состав и свойства получаемых продуктов.

Очистка зерна от примесей производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.

Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, в процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5 кгс/см2 в течение 3-5 мин, а затем высушивают до содержания 12-14% влаги. При такой обработке ядро приобретает большую механическую прочность, а пленки и оболочки становятся хрупкими. Гидротеримическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. Питательная ценность крупы и ее стойкость при хранении улучшаются, а продолжительность варки сокращается.

Обрушивание, или шелушение, производится для удаления цветочных пленок (просо, ячмень, овес, рис), плодовых (гречиха, пшеница) или семенных оболочек (горох). Освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эффективности процесса шелушения зерна некоторых культур (гречиха, горох, просо, овес) перед шелушением проводят сортировку на фракции по размеру.

Сортировка продуктов шелушения необходима для разделения шелушеных и неошелушенных, битых ядер, лузги и мучки. Она увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

Шлифование и полирование. При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу шлифуют и полируют.

При шлифовании с поверхности шелушеного и дробленого зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также опушение, покрывающее ядро некоторых культур, например, овса. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. Шлифованные и полированные крупы быстрее варятся, имеют лучшую консистенцию, цвет. Однако шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и пентозанами удаляется значительная часть витаминов, полноценных белков, минеральных веществ и липидов, находящихся в зародыше, алейроновом слое и наружных частях мучнистого ядра.

При полировании стекловидный рис и горох приобретают приятный внешний вид (гладкая полированная поверхность), а у перловой и пшеничной номерной крупы заметно округляются крупинки, становятся шаровидными.

Очистка и сортировка. Перед выбоем крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и просеивают. Выход крупы составляет 45-73 % партии зерна.

Промышленность способна выработать 30 видов крупы различных культур, а с учетом искусственных более 40 видов. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства.

Тестовое задание для самоконтроля

1. Крупа - это

1. продукт питания, состоящий из цельных зерен различных культур.
2. продукт питания, состоящий из цельных или дробленых зерен злаковых культур.
3. продукт питания, состоящий из цельных или дробленых зерен различных культур.

2. Перечислите злаковые культуры

1. пшеница, ячмень, горох, овес, рожь;
2. пшеница, ячмень, овес, рожь, гречиха;
3. горох, фасоль, нут, соя, бобы.

3. Какая культура не является бобовой?

1. сорго;
2. чечевица;
3. соя.

4. В процессе гидротермической обработки

1. зерно шлифуют и полируют.
2. зерно очищают и промывают.
3. зерно увлажняют и пропаривают.

5. Установите соответствие

1. овес;
2. нут;
3. чечевица;
4. просо;
5. фасоль.