Методическая разработка урока «Приготовление простых блюд и гарниров из круп»
методическая разработка

Методическая разработка

урока производственного обучения

по профессии: « Повар»

Тема: « Приготовление простых блюд и гарниров из круп»

 Приготовление блюда: « Каша перловая с овощами»

«Мульгикапсад» - блюдо эстонской национальной кухни

                         Разработал:  мастер производственного обучения

                                               Иванова Галина Николаевна

Аннотация

        Основная цель профессионального образования – подготовка квалифицированного работника, соответствующего уровня и профиля, ответственного, свободно владеющего своей профессией, готового к эффективной работе по выбранной специальности и  стремящегося к постоянному профессиональному росту.      

     Необходимо, чтобы подготовка поваров непрерывно дополнялась  и  совершенствовалась, в том числе и через обновление технического творчества, расширение знаний по блюдам национальных кухонь Российской Федерации, а также и по зарубежным.

Инновационные практические технологии,

применяемые при работе с детьми ОВЗ

на занятиях производственного обучения по профессии «Повар»

      В группах СПО, где обучаются дети с ОВЗ, часто находятся дети со слабым физическим здоровьем, а также имеющие легкие отклонения в нервно - психической сфере, а именно, соматическую  ослабленность, астенические и невроподобные состояния. Эти факторы лишают обучающегося возможности постоянного психического напряжения, необходимого для устойчивой познавательной работы.

    Задача мастера производственного обучения  найти наиболее эффективные пути усовершенствования учебного процесса, способы повышения мотивации к учебе  и качества обучения.

    Проблема коррекционно - развивающего обучения имеет в виду два пути воздействия на обучающегося – прямой характер учебной работы и косвенный, где подразумевается гармоническое развитие физического, эмоционального и интеллектуального уровня.

   Слово «технология» происходит от греческих слов – искусство, мастерство и - учение. Поэтому термин «педагогическая технология» в буквальном переводе означает учение о педагогическом искусстве, мастерстве.

   Исходя из этого, разработаны   инновационные технологии сопровождения детей с ОВЗ, элементы которых возможно применять устных объяснениях, а также в производственном обучении.

План урока

производственного обучения.

Тема программы: « Приготовление простых блюд  и гарниров из круп»

Тема урока« Каша перловая с овощами»

Блюдо « МУЛЬГИКАПСАД»

Цель урока:

образовательная:

- научить учащихся практическим умениям и навыкам по      приготовлению блюд  с  крупами.

- формирование умений и практических приемов при работе с различными продуктами.

- подготовка  инградиентов  блюда

- приготовление томатного соуса

воспитательная:

- привить  обучающимся аккуратность

- трудолюбие в работе, скоординированность

- чувство ответственности,  чувство «локтя»

-  соблюдать толерантность  при работе в команде

развивающая:

-  развивать в обучающихся внимание при выполнении практической работы

- соблюдать последовательность технологического процесса

- применять  теоретические знания на практике

-  раскрыть творческий потенциал, элементы личной ответственности

- выработать навыки самостоятельной работы, скорость и технику при работе с инструментами, оборудованием

методическая:

- грамотное использование  ИКТ и инновационных технологий отрасли в практических занятиях.

Тип урока:  изучение и наработка трудовых приѐмов и манипуляций.

Форма урока:  внедрение  технологии разноуровнего обучения, распределение заданий в группе по данному блюду, по физическим и умственным возможностям.

Методы урока:  беседа, диалог,  практический показ работы мастером, самостоятельная  практическая работа  обучающихся, взаимоконтроль.

Материально- техническое и дидактическое обеспечение урока:

Оборудование: электрические плиты,  жарочный шкаф, производственные столы, производственные ванны, весы.

Инвентарь: разделочные доски, ножи,  кухонная посуда  и столовая посуда.

Продукты: согласно технологической карточке  по  сборнику рецептур.

Дидактический материал: технологические карточки, технологические схемы, сборник рецептур, учебник, журнал оценки работы обучающихся.

Межпредметные связи: технология приготовления пищи с основами товароведения; оборудование предприятий питания; гигиена и санитария производства; охрана труда; учет, калькуляция и отчетность; организация

Ход урока

Организационная часть: 30 мин

Проверка:

 - присутствия учащихся на занятии;

 - состояния санитарной одежды и внешнего вида учащихся;

 - готовности учащихся к уроку;

 - наличия дневников.

 Вводный инструктаж: 30 мин.

 - Сообщение темы программы, темы и цели урока.

 - Актуализация внимания учащихся на содержание изучаемой темы урока.

 - Ознакомление с ходом урока, критериями оценивания работы обучающихся.

Технология разноуровневого обучения.

Относительно новая технология разноуровневого обучения, учитывающая индивидуальные особенности каждого обучающегося, создающая комфортные психолого-педагогические условия для активной познавательной деятельности, развивающая их мышление, самостоятельность.  Но относительно новая, потому, что она базируется на тех же принципах, что и индивидуализация и дифференциация обучения, которые используются в практике давно.

А в настоящее время технология разноуровневого обучения является одним из ключевых направлений обучения. Технология разноуровневого обучения – это технология организации учебного процесса, в рамках которой предполагается разный уровень усвоения учебного материала, но не ниже базового, в зависимости от способностей и индивидуальных особенностей личности каждого обучающегося. Особенно актуальна она в нашем лицее, где обучаются студенты с коррекционно - развивающей направленностью.

Цель данной технологии состоит в том, чтобы все обучающиеся овладели базовым уровнем знаний и умений  и имели возможности для своего дальнейшего развития.  Практические занятия,  по данной методике, дают возможность развивать индивидуальные способности обучающихся, более осознанно подходить к профессиональному и социальному самоопределению.

     Целесообразно применять уровневую дифференциацию при изучении сложных тем или разделов. Проводить   контроль – в конце каждого  практического занятия, обобщать урок. Определять  целью то, что ученик должен усвоить в конце занятия  и составлять  задания (разноуровневые).

     Можно также применять и при изучении новой темы. Объяснить материал от сложного к  простому, в конце можно определить уровень усвоения материала  в устной форме, закрепление знаний на практических занятиях.

    Анализируя знания учащихся с применением элементов разноуровневого обучения можно сделать следующие выводы:

- это обучение способствует переводу обучения на дифференцированное, с учетом индивидуальных особенностей учащихся.

 - повышается рефлексивность (зачем; что делаю; надо осознать) и мотивация учения.

 -повышается уровень удовлетворения или удовлетворенности результатами обучения.

Технология проблемного обучения

На современном уроке ключевым этапом является этап мотивации. Необходимо выдвинуть перед обучающимися  такую проблему, которая интересна и значима для каждого. Процесс создания мотивации требует от мастера  особенного творческого подхода, нужно всё предвидеть и просчитать. От правильно поставленной мотивации зависит результативность всего урока. Например, при изучении темы «Первичная обработка овощей»  на этапе актуализации опорных знаний, сообщении темы и целей урока, прежде чем объявить тему урока, обучающимися предлагается проблемная ситуация.

Профессиональная ситуация первая:

На предприятие общественного питания (в столовую) поступил картофель в очищенном виде, как сохранить его от потемнения?

• Придумайте способ, с помощью которого можно было бы сохранить картофель от потемнения.

 Профессиональная  ситуация вторая:

Нет вытяжки при обработке лука, лук «жгучий», как же быстро его почистить без слез?

• Как вы считаете, что можно сделать?

Игровые технологии

В практическом занятии, по любой теме,  широко использовать игровые технологии. Практика показывает, что уроки производственного обучения с использованием игровых ситуаций, делает увлекательным учебный процесс, способствует проявлению активного познавательного интереса обучающихся. На  занятиях складывается особая атмосфера, где есть элементы творчества и свободного выбора. Развивается умение работать в группе: её победа зависит от личных усилий каждого. Достаточно часто это требует от обучающегося  преодоления собственной застенчивости и нерешительности, неверия в свои силы.

Игра на уроке производственного обучения – активная форма учебного занятия, в ходе которой моделируется определённая ситуация. Игровое состояние, возникающее у учащихся в ходе игрового урока – специфическое, эмоциональное отношение к действительности.

В качестве части урока (при работе с терминами).

Словарная разминка, (фронтальный опрос с элементами соревнования по группам).

Словарное лото: на доске написаны с одной стороны слова, на другой - значения. Соединить стрелками слова и значение. Какая команда сделает быстрее?

Словарный аукцион. Побеждают те, кто больше знает слов и назовет слово последним. У меня нарезаны квадраты разных цветов, которые я вручаю за ответы на уроке.

Игровую технологию можно использовать в качестве проведения целого урока, например игра – путешествие в кулинарию.

Дидактические игры на закрепление, повторение и обобщение материала. Кроссворды, головоломки, ребусы и т. д.

Таким образом, дидактическая игра на уроках пополняет, углубляет и расширяет знания, является средством всестороннего развития обучающегося, его умственных, интеллектуальных и творческих способностей, вызывает  положительные эмоции, наполняет  жизнь группы обучающихся интересным содержанием, способствует самоутверждению обучающегося.

При подборе игры или задания для коррекционных занятий учитывать интересы и склонности обучающегося.

Согласно принципу систематичности и последовательности обучения, постепенно увеличивать уровень сложности приготовления блюда, компоненты, состав инградиентов, изменение технологии приготовления блюда, уровень подачи.

Например, в начале изучения  темы «Приготовление  простых блюд и гарниров из круп», мы рассматривали 5 видов круп:

Гречневую, овсянную, манную, пшеничную, рисовую.

Обращали внимание на внешние признаки, различия между собой, способы обработки, варки, количество жидкости (воды) при варке.

Внедрение  ИКТ  в специальных  (коррекционных) группах,  прежде всего, даёт возможность улучшить качество обучения, повысить мотивацию к получению и усвоению новых знаний обучающимися  с ограниченными возможностями здоровья, т.к. у них  помимо системного недоразвития всех компонентов языковой системы имеется дефицит развития познавательной деятельности, мышления, вербальной памяти,  внимания, бедный словарный запас, недостаточные представления об окружающем мире.

ИКТ оживляют учебный процесс за счёт новизны, реалистичности и динамичности изображения, использования анимированных изображений, внесения элементов игры. При использовании ИКТ, знания приобретаются по разным каналам восприятия (зрительным, аудитивным), а значит, лучше усваиваются и запоминаются на более долгий срок это лишний раз убеждает нас в необходимости использования информационных технологий в учебном процессе для обучающихся  с особыми образовательными потребностями.

Информационные технологии на уроках производственного обучения нужно использовать  в следующих вариантах. Самый распространенный вид - мультимедийные презентации.

 Подготовка презентаций – серьезный, творческий процесс, каждый элемент которого должен быть продуман и осмыслен с точки зрения восприятия обучающимися.

Создание уроков–презентаций даёт возможность мастеру  производственного обучения  использовать методы активного, деятельностного обучения. Проведение таких уроков требует  специальной подготовительной работы. Уроки становятся интереснее, эмоциональнее, они позволяют обучающимся в процессе восприятия задействовать зрение, слух, воображение, что позволяет глубже погрузиться в изучаемый материал. Мультимедийная презентация даёт возможность подать информацию в максимально наглядной и легко воспринимаемой форме.

Студенты с ограниченными возможностями здоровья, почти всегда, пользуются непреднамеренным (непроизвольным) запоминанием. Они запоминают то, что привлекает их внимание и кажется интересным. Располагая на слайде минимальное количество объектов, выделяя, при этом, центральный, проговаривая все, что видим, обсуждая все незнакомые объекты, мы добиваемся концентрации внимания и более успешного запоминания  материала.

На уроке производственного обучения, записав и разобрав рецепт, очень полезно наглядно показать  фото продуктов, которые будут использованы для данного блюда, а так же последовательность, для успешного приготовления  блюда по теме, под наблюдением мастера.

На уроках использую заочные путешествия и экскурсии. Например, экскурсия на предприятие в сеть кафе Chicken с обучающимися, где сразу проводится беседа и задается ряд вопросов: Какое оборудование используется на предприятии? Правила отпуска и требования к качеству предлагаемых там блюд и т.д.

Технологические карты демонстрируются на слайдах крупным планом, как пустыми, так и заполненными.

Текущий инструктаж: 60 мин

Самостоятельная работа учащихся по приготовлению полуфабрикатов. Целевые обходы мастером рабочих мест учащихся с целью проверки, своевременного устранения   не правильных действий, приемов

 - правильности организации рабочего места учащимися;

 - соблюдения технологии приготовления полуфабрикатов;

 - соблюдения правил охраны труда, санитарии и гигиены;

 - оказания необходимой индивидуальной помощи учащимся.

Упражнения:

Первичная холодная обработка крупы, овощей, мяса

Варка, нарезка, пассерование, обжарка овощей, мяса, крупы

Соединение составляющих компонентов блюда

Приготовление полуфабрикатов, формовка

Обжарка, доведение до готовности

Оформление, подача блюда

Заключительный инструктаж: 15 мин.

а) анализ и оценка выполненных работ.

б) разбор типичных ошибок при выполнении работ.

в) дебрифинг о достижении цели урока.

г) домашнее задание: повторить тему: «Приготовление простых блюд и гарниров из круп», повторить упражнения при приготовлении блюда.

технологическая карта

                            «каша перловая с овощами»

Мульгикапсад (эстонское  блюдо)

Технология приготовления:

Подготовленную, промытую перловую крупу, варят до готовности,

Очищенный, нарезанный дольками картофель обжаривают. Капусту нарезают шашечками, обжаривают, соединяют с  мелко нарезанными и обжаренными грибами, луком репчатым, курицей, томатом, перемешивают, заправляют специями, зеленью, чесноком.

Сверху укладывают готовую перловку, блюдо тушат в

течение 15- 20 мин. Подают с зеленью, помидорами, с ломтиком соленого огурца.

Требования к качеству:

1Все инградиенты блюда должны сохранять форму нарезки, не  разваренными.

2. Готовое блюдо  должно иметь золотистый цвет, без подгоревших участков, держать форму, иметь  вкус и аромат – характерные для жареных и запеченных овощей, использованного масла, соусов.

Заключение

Использование инновационных коррекционных технологий отвечает современным требованиям, стоящим перед системой СПО, при подготовке конкурентоспособных граждан. Благодаря образовательным технологиям обучающиеся овладевают приемами учебной деятельности, умением самостоятельно конструировать свои знания, ориентироваться в современном информационном пространстве. Именно это и формирует «компетенцию».

Однако внедрение современных образовательных и информационных технологий не означает, что они полностью заменят традиционную методику практических занятий, а будут являться её составной частью. Ведь профессиональная технология – это совокупность методов, методических приемов, форм организации учебной деятельности, основывающихся на теории обучения и обеспечивающих планируемые результаты.

Список используемой литературы:

1.Справочник технолога общественного питания.

Под редакцией дтн В.С.Баранова, ктн Г.Н.Ловачевой 1984г

2.Справочник рецептур блюд для ПОП 1994

3. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия

 2007г А.М.Беляева

4.Политика в области образования и новые информационные технологии

1996 Информация и образование №5

5. Разработки мастера п/о ТОГАПОУ «Многопрофильный колледж им.Т.К.Карасева»

6.Материалы использования ИКТ на уроках учебной практики по профессии « Повар,кондитер» 2002г

15 февраля 2021 года                                               Г.Н.Иванова

Методическая разработка

урока производственного обучения

по профессии: « Повар»

Тема: «Каша перловая с овощами»

Приготовление блюда «Мульгикапсад»

Разработала мастер производственного обучения:

Иванова Галина Николаевна.

2018 г