Методическая разработка урока по теме" Блюда из рубленного мяса"
методическая разработка

Министерство образования, науки и молодежной политики

 Нижегородской области

ГБПОУ «Починковский сельскохозяйственный техникум»

Методическая разработка открытого урока

по профессиональному модулю

ПМ. 07. Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар

МДК 07.01.: Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар

на тему «Технология  приготовления блюд из рубленной и котлетной массы»

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Разработала:

преподаватель

профессиональных дисциплин

Т.А. Павликова

С. Починки

Цель занятия: познакомить  обучающихся с технологией приготовления блюд из натуральной рубленной и котлетной массы,  правилами подачи, подбором соусов и гарниров.

Задачи:

Образовательные:

- изучить технологический процесс и основные этапы приготовления блюд из рубленной и котлетной массы из мяса;

- показать значение правил подбора гарниров и соусов для блюд;

- сформировать представления о правилах оформления и отпуска блюд из рубленной и  котлетной массы из мяса, требованиях к качеству, режиме хранения и реализации блюд.

Развивающие:

- развитие умений анализировать, сопоставлять, делать выводы на примере изучения технологического приготовления блюд из рубленого мяса;

- развитие познавательной активности в процессе работы на уроке.

Воспитывающие:

- воспитывать профессиональную направленность личности будущих специалистов, повышать профессиональный уровень, прививать интерес к будущей профессии,  формировать коммуникативные навыки делового общения.

• воспитывать профессиональные качества необходимые будущему специалисту, ответственность, дисциплинированность, культуру труда.

Тип занятия:   комбинированный урок.

Материально-техническое оснащение: проектор, ноутбук, экран.

Учебно-методическое оснащение: учебники, презентация, сборник рецептур блюд.

Межпредметные и внутрипредметные связи: организация обслуживания, охрана труда.

Методы обучения:

• словесные: устное изложение (рассказ, объяснение, беседа)
• наглядно-демонстративные: материал презентаций.

Время проведения: 45 минут

1. Литература: Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебник для СПО / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2015
2. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2017.
3. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2018.
4. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2016. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 448-449.

1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

2. Весь общепит России http://www.pitportal.ru

3. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание http://fcior.edu.ru

4. Znanium.com pr13  DFMB4n4  Абонент № 46509- электронная библиотека

Ход занятия

1. Организационный момент  (3 минуты)

 Приветствие обучающихся, проверка присутствующих, готовность к уроку.

2. Проверка знаний ранее изученного материала и выполнение домашнего задания  (10 минут)

Фронтальный опрос по теме: «Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеного  мяса»

1. Что такое тушение?

2. Какие части мяса используют для тушения?

3. Вес крупнокусковых полуфабрикатов?

4. Перечислите полуфабрикаты крупным куском.

5. Охарактеризуйте процесс шпигования?

6. Какой гарнир рекомендуют к тушеному мясу?

7. Перечислите порционные полуфабрикаты для тушения.

8. Охарактеризуйте полуфабрикат зразы отбивные.

9. Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты для тушения.

10. За счет, какого процесса размягчается мясо при тепловой обработке?

11. Какой соус рекомендуют подавать к мясу?

12. При какой температуре подаются  вторые блюда?

3. Изложение нового материала (25 минут)

Сообщение цели и задач урока.

Актуализация опорных знаний обучающихся.

Сообщение темы занятия, цели и основных задач.

Мы с вами уже изучили технологию приготовления блюд из отварного, жареного и тушеного мяса, какой же основной способ приготовления  блюд из мяса мы еще не рассмотрели?  Правильно, это блюда из рубленной  и котлетной массы. В рамках сегодняшней темы мы изучим тему  «Технология приготовления блюд из рубленной и котлетной массы» (материал презентации)

Что мы хотим показать и каких целей достичь  на уроке?

(материал презентации)

Цель урока: изучить технологический процесс и основные этапы приготовления блюд из рубленной и котлетной массы из мяса.

Рассмотреть ассортимент блюд из рубленной котлетной массы из мяса,  правила жарки блюд из рубленной котлетной массы. Показать практическое значение правил подбора гарниров и соусов для блюд из рубленной котлетной массы. Ознакомиться с основными правилами оформления и отпуска блюд из рубленной котлетной массы из мяса, требования к качеству, режимы хранения реализации блюд из рубленной котлетной массы из мяса. Ознакомиться со способами подачи блюд из рубленной котлетной массы

  «О, царство кухни! Кто не восхвалял твой синий чад над жарящимся мясом».

Действительно, блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни  и в праздники. Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.

Объясняю новый материал, используя информационно-коммуникационные технологии (материал презентации).

План:

1. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из котлетной массы. Подбор гарнира и соуса.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натурального рубленого мяса. Подбор гарнира и соуса.

3. Требования к качеству и сроки реализации.

1. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из котлетной массы. Подбор гарнира и соуса.

Котлетная масса - это пропущенное  через мясорубку мясо с добавлением хлеба согласно рецептуре.

Мы сейчас опишем схему производства котлетной массы из мяса. При этом мы должны задуматься над следующей проблемой, на каких этапах технологического процесса формируется качество готового изделия?

Технологическая схема приготовления  котлетной массы выглядит следующим образам:

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым хлебом (20-25% массы мяса) 1-го или высшего сорта. Предварительно замоченным в молоке или воде (общее количество жидкости 30-35% массы мяса) и отжатым, вводят специи и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).

При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2. °С, поэтому чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.

На качество полуфабрикатов и готовых изделий  влияет термическое состояние сырья, степень измельчения мяса. Водосвязывающая способность его, количество добавляемых компонентов ( хлеба, воды).

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, т.к. хлеб является хорошим водопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в массу, должен быть черствым, т.к. свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует, комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.

Котлеты – изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1-2см, ширина -5см, длина -10-12 см)

Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы. Толщиной  2-2,5см, диаметром 6см, запанированные в сухарях.

Шницели- изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1см, запанированные в сухарях.

Тефтели –изделия в виде шариков диаметром 3см , запанированные в муке. В котлетную массу добавляют пассированный лук и рассыпчатый рис (15% массы мяса)

Зразы рубленные –на середину лепешки  толщиной 1см кладут фарш из (рубленных яиц, пассированного лука, специй, зелени), края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями.

Рулет – на смоченную салфетку или марлю, выкладываем котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см. На середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз, поверхность смазывают яйцом. Посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натурального рубленого мяса. Подбор гарнира и соуса.

Основным сырьем для производства рубленых изделий является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски мяса 2 сорта должны быть зачищены от сухожилий, и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10% массы мяса). В свином котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленная натуральная масса

Мясо нарезают на куски, соединяют с салом- сырцом и измельчают на мясорубке. В подготовленную массу вводят воду (8-12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикат.

Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленный, котлеты полтавские).

Бифштекс рубленный  готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5на 5 мм), порционируют. Придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.

Котлеты натуральные рубленные готовят из баранины или свинины. Придавая изделиям форму котлет - овально-приплюснутая с одним заостренным концом.

Люля-кебаб  готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдюк), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, т.к. содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют соль, перец, лимонную кислоту. Хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

Фрикадельки – в рубленое мясо вводят мелко нарезанный  лук, сырые яйца, специи, воду. Хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10гр. Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный рубленный готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату  придают плоско-овальную форму. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1см.

Котлеты полтавские  готовят из говядины . В рубленую массу вводят шпик нарезанный мелким кубиком, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.

Рекомендуемые соусы к основным рыбным блюдам ( доклад)
Мы рассмотрели основные стадии приготовления кулинарных изделий. Но при подаче второго блюда неотъемлемой частью являются и другие компоненты. Что же это за  составляющие? (Соусы и гарниры)

Еда должна быть натуральная и легкая, и соус является не основой блюда, а одним из его компонентов. Соусов великое множество. Да и как же может быть иначе, учитывая, что одна из составляющих европейской кулинарии – французская, только в классическом варианте насчитывающая более трех тысяч соусов.

Для подачи к мясу подойдет любой соус?

Предлагаю прослушать  доклад, который самостоятельно выполнила Артамонова С Н.

3. Требования к качеству и сроки реализации.

Представим, что вы работаете шеф-поваром на предприятии общественного питания  и вам необходимо заполнить журнал бракеража, для котлет из мяса.

Какие же показатель качества мы контролируем?

Мясные горячие блюда подают при температуре 65-70 градусов.

 У меня возникает вопрос: «Как проверить готовность?»

Хранение

Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень и хранят при температуре 6–8°С не более 12 часов.

У меня возникает вопрос: «Почему продолжительность  хранения у рубленых полуфабрикатов меньше, чем у кусковых?»

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-160 °С, обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250-280 °С в течении 5-7 минут. Готовые рубленые изделия должны  быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

У полуфабрикатов из рубленого мяса поверхность равномерно панированная. Без трещин или ломаных краев. Толщина панировки не более 2мм.

Запах, характерный для данного вида мяса.

Контролировать соблюдение массы следует путем взвешивания не менее 10 изделий.

4. Закрепление изученного материала (10 минут)

1. Укажите части туши, используемые для приготовления рубленой массы из говядины, баранины, свинины?
2. Укажите количественные соотношения между компонентами рубленой массы?
3. Какой прием приготовления котлетной массы обеспечивает ей нежность и рыхлость?
4. Перечислите натурально  – рубленые полуфабрикаты.

5. Назовите особенности рецептуры  и вид панировки   следующих полуфабрикатов:

• Шницели
• Зразы
• Котлеты
• Биточки
• Тефтели
• Рулет

5. Итог занятия (2 мин.). 

Оценка деятельности студентов. Констатация достижения поставленных целей. 

На сегодняшнем занятии, вы познакомились с технологией приготовления блюд из рубленой массы, их ассортиментом, изучили основные гарниры и соусы; раскрыли современные способы подачи блюд.

На основании этого можно сделать вывод, что использование новых технологий в приготовлении вторых блюд позволяет изменить вкус, аромат, внешний вид блюда, привлечь посетителей, удовлетворить искушенные вкусы и требования. Классические кулинарные приемы являются основой, но с развитием науки, техники, появляются новые возможности, которые надо использовать в работе технолога общественного питания.

Также необходимо отметить, что соусы и гарниры также способны придать неповторимый вкус и внешний вид кулинарному изделию.

6. Сообщение домашнего задания (2 минуты)

Повторить материал, учебник Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова «Технология приготовления пищи» стр.307-309:

заполнить таблицу «Характеристика блюд  из котлетной массы».

Приложение

Доклад.

Соусы в современной кухне стали неотъемлемой частью вторых горячих блюд. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и при его  оформлении. Причем применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусовой и цветовой контрасты.

Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают  всеобщее признание, то утрачивают популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного мастерства, то вновь отбрасываются, уступая дорогу новой сенсации. Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить использование легких и пенных  соусов. Это может быть, например, смесь растительного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро – за 4-5 минут.  «Быстрые» соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко используют основу из растительных продуктов, в частности, из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей является очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных – морковное пюре.  

Модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов (например, острый и пряный с кисло-сладким).

Дизайн*- блюда во многом определяется оригинальностью расположения соуса на тарелке.  Всё реже соус наносится в виде пятен или узора на тарелку вместе с основным продуктом. Кроме того, соус может быть подан в рюмочках, чашках,  горшочках из теста, овощей, находиться в «рамках», например, нарисованного из  бальзамического уксуса рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочисткой их можно чуть-чуть смешать, сделать «перья».

Для создания интересных цветовых решений блюда нередко приходится делать коррекцию цветовых оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелезированного сахара или растворимым кофе (вкус последнего практически не ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок. Кинза, растертая с растительным маслом, придаст соусу желтовато-зеленый цвет. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, повар окрасит его в желтый, красно-желтый цвет. Цветовая основа соуса часто обусловлена цветом используемых для его приготовления продуктов, например, шпината, щавеля, красного перца и т.п. В соусы белого или кремового цвета добавляют только белый перец и никак не черный. В настоящее время классификация соусов может носить условный характер. Одни и те же соусы могут относиться сразу к нескольким группам.

Гарниры.(доклад) 

Гарниры - служат не только вкусовым дополнением, но и важным элементом дизайна блюда. Для придания формы гарниру нередко используют кольцо, в котором могут чередоваться слои гарнира и основного продукта или несколько гарниров. Например, для цветового контраста неплохо прослоить картофельное пюре, пюре с зеленым горошком и пюре с томатом. Три вида пюре, разных по цвету, можно разделать двумя столовыми ложками в форме клецек. Или такое простое решение – чередовать кружки цуккини со слоями нарезанных мелкими кубиками и припущенных овощей или овощей с рисом.  

Картофельное пюре или пюре из шпината совершенно необязательно подавать рядом с основным блюдом. Из них можно сделать «подстилку» под основное блюдо.

Следует отметить, что гарнир достаточно часто выступает в роли постамента для основного продукта, он также может быть «завернут в основное блюдо».

В качестве гарнира можно использовать кулинарные изделия, которые обычно подают как самостоятельное блюдо,  - картофельные оладьи, фаршированные помидоры, цуккини, голубцы или вареники с овощными фаршами, ризотто, и т.п.