Формир уемые компет енции

Название раздела

Практический опыт

уметь

знать

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1-

3.6

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок Подбор, подготовка        к работе,        проверка технологического оборудования, производственного        инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Выбирать  в соответствии с видом выполняемых операций, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Применять регламенты, стандарты и нормативно- техническую документацию, соблюдать        санитарные требования.

Выбирать и применять моющие        и

дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.

Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.

Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов Выбирать оборудование,производственный инвентарь, инструменты,

Требования        охраны труда, пожарной безопасности и        производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Организацию работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и

нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных блюд,        кулинарных        изделий, закусок.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к личной гигиене персонала.

Правила безопасного хранения чистящих,  моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), презентации, упаковки  на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование, производственный инвентарь для хранения, порционирования (комплектования), оформления, отпуска (презентации) упаковки готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.

Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

ОК.01

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации. Осуществление эффективногопоиска. Выделение всех возможных

источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составлять план действия. Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК.04

Участие в деловом

общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу

коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК.07

Соблюдение правил экологической

безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении

профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

ПК 3.1,

3.2

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Оценивать         наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов        и дополнительных ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Соблюдать ротацию продуктов, полуфабрикатов прихранении        в холодильнике.

Выбирать, подготавливать пряности,  приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закуок.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

ПК 3.1,

3.6

Приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа (задания).

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.

Пересчитывать и изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

Владеть техниками, приемами приготовления

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Нормы взаимозаменяемости

холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Определять степень готовности, доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до определенной консистенции.

Соблюдать время приготовления в соответствии с нормативами.

Подбирать гарниры, соусы с учетом сбалансированности компонентов блюда по вкусу, цвету, объему, гармоничность композиции.

Соблюдать санитарно- гигиенические требования в процессе приготовления пищи: персональную гигиену (чистая спецодежда, правильная дегустация, отсутствие вредных привычек, перчатки), содержание рабочего места (смена разделочных досок в соответствии с работами и видом продуктов, чистота рабочего места, отсутствие ненужных оборудования, инвентаря, посуды, чистота и порядок в холодильнике, раздельное использование контейнеров для мусора).

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, гармоничной сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

ПК 3.1,

3.2

Утилизация

отходов, упаковка, складирование, хранение неиспользованны х пищевых продуктов

Различать пищевые и непищевые отходы, соблюдать правила утилизации отходов.

Выбирать, рационально использовать материалы, посуду для упаковки, хранения неиспользованных пищевых продуктов.

Упаковывать, осуществлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов.

Выбирать, применять различные способы хранения пищевых продуктов, соблюдать товарное соседство.

Соблюдать условия и сроки хранения пищевых продуктов

Правила, условия, сроки

хранения пищевых продуктов.

Способы упаковки,  кладирования пищевых  продуктов.

Виды, правила безопасной эксплуатации оборудования, посуды, используемых для упаковки, хранения пищевых продуктов.

Требования охраны труда, пожарной, электробезопасности         в организации питания.

ПК 3.1,

3.2

Хранение, отпуск

(презентация) холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять холодные блюда, кулинарные изделия и закуски для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход холодных блюд, кулинарных изделий, закусок при их порционировании (комплектовании).

Хранить свежеприготовленные, холодные блюда, кулинарные изделия, закуски с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски на вынос и для транспортирования

Техника

порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила и способы сервировки стола, презентация салатов,  холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Требования к безопасности хранения готовых холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок.

Правила маркирования упакованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток

ПК 3.1,

3.2

Взаимодействие  с

потребителями при        отпуске продукции                с прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость

холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Поддерживать визуальный контакт с потребителем.

Владеть профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Ассортимент, характеристика холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на потребителя

ОК. 01

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном

и/или социальном контексте; Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

Составить план действия, Определить необходимые ресурсы;

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

Реализовать составленный план;

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в

котором приходится работать и жить;

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

Разработка детального плана действий

Оценка рисков на каждом шагу Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

ОК.04

Участие в деловом общении для

эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК.07

Соблюдение правил

экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы

экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической

безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.

Коды профес- сиональ- ных общих компете нций

Наименования разделов профессионального модуля*

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательные аудиторные учебные занятия

учебная, часов

производственная часов

(если   предусмотрена рассредоточенная практика)

всего, часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

в т.ч., самостоятельная работа 10%

1

2

4

5

6

7

10

ПК 3.1.-

3.6

ОК

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

32

10

3

-

-

ПК 3.1.,

3.2

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

164

52

17

-

-

ПК 3.1-

3.6

Учебная и производственная практика

144

180

Всего:

196

62

20

24

*

144

180

Наименование разделов и тем     профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

32

МДК. 03.01. Технология  приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

32

Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

Уровень освоения

10

1.  Классификация,  ассортимент        холодной   кулинарной   продукции,  значение  в питании.

2

4

2.  Технологический        цикл        приготовления        холодной        кулинарной        продукции. Характеристика, последовательность этапов.

2

3. Иновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов  приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции. Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях. 

в том числе самостоятельная работа 1 ч: описание оборудования для инновационных технологий

4

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание

Уровень освоения

12

1. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.

2

2

2. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасность приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.

в том числе самостоятельная работа 1 ч: ответить на вопросы «принципы ХАССП»

4

3. Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной  эксплуатации.    Оборудование,  посуда,  инвентарь  для реализации

4

готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола»

в том числе самостоятельная работа 1 ч: Описание техники безопасности при работе с оборудованием

Контрольная работа

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

10

1. Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок

2

2. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.

4

3. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения

4

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

164

МДК 03.02.Технология  приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

164

Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

Содержание

Уровень освоения

32

12

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок  промышленного производства

1

4

2. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)

1

4

3. Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д.

2

4

4.Приготовление соусов на растительном масле, кулинарное назначение, ассортимент, расчет нормы расхода сырья. в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

4

5.Приготовление соусов на уксусе кулинарное назначение, ассортимент, расчет нормы расхода сырья.

в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

4

6.Приготовление желе. кулинарное назначение, ассортимент, расчет нормы расхода сырья.

в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

4

7.Способы подачи соусов, использование.

4

8.Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

4

Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

Содержание

Уровень освоения

20

14

1. Классификация,        ассортимент,        значение        в        питании        салатов        разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.

2

4

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок.

4

3. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.

в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

2

4. Салаты из мяса, птицы и мясных продуктов: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов. 

2

5. Салаты из рыбы и морепродуктов: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.

2

6. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

2

7.  Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира 

в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

4

Тематика практических занятий и лабораторных работ

12

1.Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов: из сырых и вареных овощей «Винегрет, Греческий, салат из свеклы с сыром, салат из яблок с сельдереем»  Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

6

2.Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов из мяса и мясопродуктов, из рыбы и морепродуктов (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью,).

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

6

Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

Содержание

Уровень освоения

36

1. Классификация,  ассортимент бутербродов. Значение в питании.
2. Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.

2

4

3.  Правила  выбора   основных        гастрономических   продуктов   и  дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости

2

4

4. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.

в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

2

4

5. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

2

4

6. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.

в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

2

4

7. приготовление роллов: ассортимент, подбор ингредиентов, подготовка продуктов, формование.

4

8. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

2

4

9. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

в том числе самостоятельная работа 1 ч: Защита презентаций

2

4

10. Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос.

2

4

Тематика практических занятий и лабораторных работ

14

3. Практическое занятие Расчет количества сырья, выхода бутербродов

4

4. Практическое занятие Расчет количества сырья для приготовления холодных закусок

4

5.Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, фингер-фуд, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы.  Оценка качества (бракераж) готовой продукции

6

Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

Содержание

Уровень освоения

24

24

1. Ассортимент, значение в питании  простых холодных блюд  

2

4

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд.

2

4

3. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом).  Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки 

в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

2

4

4. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.) в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

3

4

5. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска холодных блюд, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд в том числе самостоятельная работа 1 ч: защита презентаий

3

4

6. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

3

2

Контрольная работа

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

26

6. Практическое занятие. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания

4

7. Практическое занятие. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.

4

8.Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

6

9. Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса,. Оценка качества (бракераж) готовой продукции 

6

10. Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы.

Оценка качества (бракераж) готовой продукции

6

Учебная практика по ПМ.03 Виды работ:

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.
2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
3. Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4. Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение

до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок  для подачи.

5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

144

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03 Виды работ:

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.
2. Подготовка основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним к использованию.
3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения,  нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке,охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно- гигиеническими требованиями
4. Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.
5. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
6. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

1. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

180

Всего

*

Профессио- нальные компетенци и

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1.-3.6.

Знания:

Требования        охраны        труда,        пожарной        безопасности        и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Организация        работ        по        приготовлению        холодных        блюд, кулинарных изделий, закусок.

Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система НАССР) и

нормативно-техническая        документация,        используемая        при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. Требования к личной гигиене персонала.

Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.

Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Способы и правила порционирования (комплектования),

Текущий контроль при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (рефератов)

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета по МДК в виде:

-письменных

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

90-100% - работа выполнена в полном объеме

80-90%-  работа выполнена с замечаниями

70-80%- работа выполнена не в полном объеме и с замечаниями

Меньше 70 % - работа не выполнена

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям.

Полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии ответов

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных

упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Условия,        сроки,        способы        хранения        холодных        блюд, кулинарных изделий, закусок

Умения:

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования.

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Владеть        техникой        ухода        за        весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.

Соблюдать        правила        мытья        кухонных        ножей,        острых, травмоопасных частей технологического оборудования.

Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, вес измерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охран Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Рационально        организовывать        рабочее        место        с        учетом стандартов чистоты.

Текущий контроль:

- защита отчетов по

практическим /

лабораторным работам   и занятиям;

- оценка заданий для

самостоятельной работы

- экспертная оценка

демонстрируемых умений,

выполняемых действий в

процессе

практических/лабораторн

ых занятий,

учебной и

производственной

практики

Промежуточная

аттестация:

- экспертная оценка

выполнения практических

заданий на

зачете по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Правильность, полнота

выполнения заданий,

точность формулировок,

точность расчетов,

соответствие

требованиям

-Адекватность,

оптимальность выбора

способов действий,

методов, техник,

последовательностей

действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие

требованиям

инструкций, регламентов

-Рациональность

действий  и т.д.

-Адекватность,

оптимальность выбора

способов действий,

методов, техник, последовательностей действий и т.д.

Практический опыт :Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

подготовка к работе, проверка технологического  оборудования, производственного инвентаря, инструментов, вес измерительных приборов

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Раздел модуля 2.

ПК 3.1,

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (рефератов)

Промежуточная

аттестация

в форме

дифференциированного

зачета по МДК

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

90-100% - работа выполнена в полном объеме

80-90%-  работа выполнена с замечаниями

70-80%- работа выполнена не в полном объеме и с замечаниями

Меньше 70 % - работа не выполнена

Актуальность темы,

адекватность

результатов

поставленным целям.

Полнота ответов,

точность формулировок,

адекватность

применения

профессиональной

терминологии

3.2,3.3

Техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Правила маркирования упакованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток

Ассортимент и цены на холодные блюда, кулинарные изделия, закуски на день принятия платежей.

Правила торговли.

Виды оплаты по платежам.

Виды и характеристика контрольно-кассовых машин. Виды и правила осуществления кассовых операций.

Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты.

Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника общения, ориентированная на потребителя

Требования        охраны        труда,        пожарной        безопасности        и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Организация        работ        по        приготовлению        холодных        блюд, кулинарных изделий, закусок.

Последовательность  выполнения  технологических   операций,

в виде:

-письменных/ устных

ответов, процессе практических/лабораторн

ых занятий, учебной и

производственной практики

точность формулировок,

способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система НАССР) и

нормативно-техническая        документация,        используемая        при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. Требования к личной гигиене персонала.

Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.

Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Условия,        сроки,        способы        хранения        холодных        блюд, кулинарных изделий, закусок

Промежуточная

аттестация:

- экспертная оценка

выполнения практических

заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной

Практике Итоговый контроль:

- экспертная оценка

сформированности ПК и

ОК на демонстрационном

экзамене

-Точность оценки

-Соответствие требованиям

инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий,

методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям

инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение

заданий в полном объеме

Умения: соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовке пряностей и приправ;

Выбирать, применять, комбинировать способы приготовления творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий. Закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

Порционировать(комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований безопасности готовой продукции

Практический опыт: выбор, оценка качества безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассртимента, в том числе региональных;

Упаковка, складирование неиспользованных продуктов;

Порционирование(комплектование), упаковка на вынос, хранение с учетом требований безопасности готовой продукции

профессиональ ные

компетенции по ФГОС

Код

и наименование основных показателей

оценки результатов (ОПОР)

Код

и наименование

элемента практического опыта

ПО

Код и наименование элемента умений (У)

Код

и наименование элемента знаний 

(З)

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы  для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями ирегламентами;

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

ПО1: В подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

У1 У2 У3

З1 З2

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;

Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

ПО2: В выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнооразного ассортимента, в том числе региональных;

ПО3: В упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

ПО4: В порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ПО5: В ведении расчетов с потребителями

У2, У3, У4

З2,З3,З4,З5

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;

Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

ПО2: В выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнооразного ассортимента, в том числе региональных;

ПО3: В упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

ПО4: В порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ПО5: В ведении расчетов с потребителями

У2, У3, У4

З2,З3,З4,З5

ПК 3.4. Осуществлять  приготовление,  творческое  оформление  и   подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;

Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

ПО2: В выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнооразного ассортимента, в том числе региональных;

ПО3: В упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

ПО4: В порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ПО5: В ведении расчетов с потребителями

У2, У3, У4

З2,З3,З4,З5

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья  разнообразного ассортимента;

Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы,

ПО2: В выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнооразного ассортимента, в том числе региональных;

ПО3: В упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

ПО4: В порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ПО5: В ведении расчетов с потребителями

У2, У3, У4

З2,З3,З4,З5

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из, мяса, птицы

ПО2: В выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнооразного ассортимента, в том числе региональных;

ПО3: В упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

ПО4: В порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ПО5: В ведении расчетов с потребителями

У2, У3, У4

З2,З3,З4,З5

Элементы модуля, профессиональный модуль

Формы промежуточной аттестации

МДК 03.01  Технология  приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

Дифференцированный зачет

МДК 03.02 Технология  приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Экзамен

УП 01

Дифференцированный зачет

ПП 01

ДЭ

ПМ 03

Демонстрационный экзамен

Освоенные умения, усвоенные знания

(У,З)

№№ заданий

для проверки

Задания для проверки умений и знаний нумеруются следующим образом: Задание Зд1, Зд2, Здn...

У1

ПЗ1, ПЗ2 ПЗ3 КР1

У2

ЛПЗ1, ЛПЗ2 ЛПЗ3 ЛПЗ4 ЛПЗ5 ЛПЗ6 ЛПЗ7 ЛПЗ8 ЛПЗ9 ЛПЗ10

У3

ЛПЗ1, ЛПЗ2 ЛПЗ5 ЛПЗ8 ЛПЗ9 ЛПЗ10

У4

ЛПЗ1, ЛПЗ2 ЛПЗ5 ЛПЗ8 ЛПЗ9 ЛПЗ10

З1

ПЗ1, ПЗ2 ПЗ3 КР1

З2

ПЗ1, ПЗ2 ПЗ3 КР1

З3

ЛПЗ1, ЛПЗ2 ЛПЗ5 ЛПЗ8 ЛПЗ9 ЛПЗ10 КР2

З4

ЛПЗ1, ЛПЗ2 ЛПЗ3 ЛПЗ4 ЛПЗ5 ЛПЗ6 ЛПЗ7 ЛПЗ8 ЛПЗ9 ЛПЗ10 КР2

З5

ЛПЗ1, ЛПЗ2 ЛПЗ5 ЛПЗ8 ЛПЗ9 ЛПЗ10 КР2

А. Салат мясной

 Продукты

Б. Салат столичный

1. Птица

2. Майонез

3. Яйца

4. Крабы

5. Говядина (свинина)

6. Огурцы

7. Салат

8. Картофель

9. Грибы

 А. Сельдь, рубленная с гарниром

Продукты

Б. Сельдь с гарниром

1. Сельдь

2. Яйца свежие

3. Яйца вареные

4. Хлеб пшеничный

5. Молоко или вода

6. Лук репчатый

7. Яблоки

8. Масло растительное

9. Масло сливочное

10. Соль

11. Уксус

12. Сахар

13. Огурцы свежие

14. Помидоры свежие

15. Лук зеленый

16. Морковь

17. Картофель

А. Салат «Летний»

Продукты

Б. Салат картофельный

 с огурцами

1. Сметана

2. Картофель

3. Лук зеленый

4. Яйца

5. Помидоры свежие

6. Огурцы свежие

7. Огурцы соленые

8. Фасоль стручковая

9. Морковь вареная

Блюда

Требования к качеству

1) Винегрет

а) листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки; консистенция зеленого лука хрустящая; уложен горкой.

б) консистенция овощей мягкая, но не переваренная, хорошо зачищена, без остатков кожицы, без посторонних запахов и привкусов; уложен горкой.

в) вкус слабо соленый, правильно разделана, без ржавчины и привкуса окислённого жира.

г) овощи свежие, не заветреные, хорошо вымыты и зачищены,без пожелтевших листьев салата и перьев зеленого лука.

д) консистенция продуктов мягкая, нарезаны в тон основному продукту; вкус и цвет соответствует продуктам; уложен горкой.

2) Сельдь натуральная

3) Салат зеленый

4) Салат «Весна»

5) Салат мясной

А. Холодные блюда

Блюда

Б. Холодные закуски

1. Икра осетровая

2. Жюльен из птицы

3. Рыба под маринадом

4. Салат мясной

5. Ассорти мясное с гарниром

6. Язык заливной

7. Ростбиф с гарниром

8. Сельдь с луком

9. Щука фаршированная

10. Салат фруктовый

Виды работ (ВР №)3

Проверяемые результаты (ПК, ОК, ПО, У)

Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.

ПК 3.1, ОК1, ОК3, ОК10, У 1, У4

Подготовка основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним к использованию.

ПК 3.1, ОК1, ОК 4, У2, У3

Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения,  нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно- гигиеническими требованиями

ПК 1.3, ОК 8, ОК 9, У 1, У2, У3

Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.

ПК 1.2, ОК 3, ОК 5, ОК 7, У 2

Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.

ПК 1.3, ОК 8, ОК 9, У 1, У2, У3

Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

ПК 3.1, ОК1, ОК 4, У2, У3

Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

ПК 3.1, ОК1, ОК 4, У2, У3

Профессиональные и общие компетенции (сгруппированные для каждого задания, если заданий более одного)

Показатели оценки результата

Средства проверки (№№ заданий)

ПК 3.1. ОК 1, ОК 2, ОК 3,  ОК 4, ОК5, ОК 09, ОК 10,  ОК 11

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы  для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;

К7.К12.К14.К9.К17.К19.

ПК 3.2 . ОК 1, ОК 2, ОК 3,  ОК 4, ОК5, ОК 09, ОК 10,  ОК 11

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;

К4.К15.К2.К5,к13.К18.К6

ПК 3.3. ОК 1, ОК 2, ОК 3,  ОК 4, ОК5, ОК 09, ОК 10,  ОК 11

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;

К7.К12.К14.К9

ПК 3.4. ОК 1, ОК 2, ОК 3,  ОК 4, ОК5, ОК 09, ОК 10,  ОК 11

Осуществлять  приготовление,  творческое  оформление  и   подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;

К4.К15.К2.К5

ПК 3.5. ОК 1, ОК 2, ОК 3,  ОК 4, ОК5, ОК 09, ОК 10,  ОК 11

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья  разнообразного ассортимента;

к13.К18.К6

ПК 3.6. ОК 1, ОК 2, ОК 3,  ОК 4, ОК5, ОК 09, ОК 10,  ОК 11

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

К9.К17.К19.