Комплект КОС ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
учебно-методический материал

Государственное бюджетное профессиональное образовательное  учреждение Воронежской области

«Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»

         СОГЛАСОВАНО:                                                                           УТВЕРЖДАЮ:

ЗАМ  ДИРЕКТОРА ПО  ППО                                  ДИРЕКТОР ГБПОУ ВО «РТСИСТ»

_________Л.В. ГОРЛОВАЯ                                         _________________В.А. СИЛАКОВ

«_____»_________________2017                                  «_____»_________________2017

КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО – ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

            ДЛЯ  ПРОВЕДЕНИЯ  АТТЕСТАЦИИ

ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  разнообразного  ассортимента

для профессий  среднего  профессионального образования

по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии

43.01.09  Повар, кондитер

Рассмотрен и одобрен

на заседании предметно – цикловой    комиссии

и рекомендован к утверждению.

от « ______» ________________2017 г., протокол № _______

Председатель ПЦК______________

пос. Молодежный, 2017 г

    Комплект контрольно оценочных средств разработан на основе стандарта     среднего (полного) общего образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии  43.01.09. Повар, кондитер.

 Оценочные материалы разработаны в соответствии с требованиями профессиональных стандартов и с учетом заданий и системы оценки, применяемых на Национальных чемпионатах движения WorldSkills Russia.

Содержание контрольно оценочных  материалов разработаны на основе спецификаций, составленных по каждой профессиональной компетенции. Определенные в спецификациях результаты обучения в  виде действий, требований к умениям и знаниям включают все требования к уровню подготовки профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер», «Пекарь» для 3- его и 4-ого уровней квалификации, а также требования стандартов WSR. Программой предусмотрено проведение Государственной итоговой аттестации в форме защиты выпускной квалификационной работы в виде демонстрационного экзамена.

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»

Разработчик:

Гайдукова Т.С. - преподаватель

Содержание

1. Паспорт  комплекта контрольно-оценочных средств…………………...4

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке…………………..4

 2. 1 Профессиональные и общие компетенции……………………………4

2. 2 Формы текущего контроля и промежуточной аттестации ………….. 8  

3. Оценка освоения  теоретического курса  ………………………………..11

3.1. Общие положения ………………………………………………………11

3.2. Комплект оценочных средств для текущего контроля …………….... 11

3.3. Комплект оценочных средств для освоения МДК 02………………... 32

4. Оценка учебной и производственной практики………………………… 42

5.  Контрольно оценочные материалы для проведения квалификационного  экзамена ПМ 02……………………………………………………………….44

6. Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в аттестации………………………………………………….52

1. Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств

1. 1.Общие положения

Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины ПМ. 02 Приготовление, оформление и  подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. КОС включает контрольные  материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета. 

КОС разработан  на основании программы учебной дисциплины ПМ. 02 Приготовление, оформление и  подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента для профессий  среднего  профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих  по профессии

43.01.09   Повар, кондитер

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

2.1 Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Перечень общих компетенций

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

2.2. Формы текущего контроля и промежуточной аттестации

Таблица 1

Контроль и оценка освоения теоретического курса по разделам

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:                 - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях,  по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме  дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет  проводится в виде тестирования. Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен. Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

3.2. Комплект оценочных средств для текущего контроля

Контрольные вопросы по разделу модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Вопросы для текущего контроля:

1.Способы хранения и укладки сырья и продуктов.

2. Для чего предназначено суповое отделение.

3. Организация работы раздаточной.

4.Что является визитной карточкой предприятия общественного питания.

Эталоны ответов:

1. Ответ: Существует несколько способов хранения и укладки сырья, продуктов.

Стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной,  подвесной.

2. Ответ: Суповое отделения предназначено для приготовления первых блюд. В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить  на две стадии: варка бульонов и приготовление супов.

Рабочее место оснащают тепловым,  холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относят модульные котлы различной вместимости, электросковороду и плиты.

3. Ответ: В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом устанавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами —свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы. Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °С, вторых — 65 °С, соусов — 75 С, холодных и сладких блюд — 7-14 °С, заказных блюд — 80оС—90оС.

4.Ответ:   Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

1вариант

1. Перечислить виды варочно – жарочного оборудования.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Определите производственную  деятельность заготовочных предприятий

а) обрабатывающие сырье, приготавливающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее;

б) вырабатывающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее;

в) выполняющие полный производственный цикл по обработке сырья, приготовлению п/ф, выпускающие готовую продукцию и реализующие ее.

3.Дать характеристику организации рабочих мест в рыбном цехе.

_____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Дать характеристику организации рабочих мест в суповом отделении.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2 вариант.

1. Правила эксплуатации электрических плит.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Определите деятельность предприятий с полным производственным циклом:

а) работающие на сырье2-3 наименований;

б) обрабатывающие сырье и производящие п/ф;

в) перерабатывающие сырье, вырабатывающие п/ф, производящие готовую продукцию и реализующие ее.

3.Организация  работы  овощного цеха.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Перечислить виды  аппаратов для жарки и выпечки.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3 вариант.

1. Опишите  правила  эксплуатации и безопасности при работе картофелеочистительной машины.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2 . Дать характеристику производственной деятельности столовой.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Ассортимент выпускаемой продукции специализируемых предприятий.

а) разнообразные блюда,

б) различные полуфабрикаты;

в)  продукция из определенного вида сырья

4. Перечислить оборудование устанавливаемое в соусном отделении горячего цеха.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4 вариант.

1.Перечислить виды холодильного оборудования.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Опишите последовательность организации рабочего места в мясном цехе.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Дайте объяснение калибровки  картофеля для очистительной машины:

а) для большей загрузки в рабочую камеру;

б) для равномерной очистки;

в) для быстрой загрузки.

4.Правила эксплуатации холодильного оборудования.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Эталон ответов

1 вариант.

1.в).

2.Универсальные приводы, хлеборезки, слайсер гастрономических  изделий, ручной маслоделитель; холодильное оборудование.

3.  Организуются следующие рабочие места: для приготовления бульонов; для приготовления супов; для порционирования мяса, рыбы, птицы; для порционирования 1 блюд; порционирование  и отпуск первых блюд ; приготовления гарниров к супам

2 вариант.

1.Рабочие органы машины  - это  узлы и детали, непосредственно воздействующие на  продукты питания в процессе их переработки.

2. С – сковорода; Э – электрическая; С – секционная; М – модулированная; 0,2 – площадь чаши.

3.в).

4. Электрические сковороды, фритюрницы, жарочные и пекарные шкафы, жарочные шкафы, жаровня вращающаяся, кондитерская электрическая печь.

3 вариант.

1. Услуга  по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной  по дням недели или специальных рационов питания различных групп обслуживаемого контингента.

2.в).

3.Тепловое,  холодильное, механическое,  немеханическое: электричекие плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы, стеллажи.

4.Меню со свободным выбором блюд, меню дневного рациона, меню комплексных обедов, меню детского питания, меню диетического    питания.

4 вариант.

1.Холодильные шкафы, холодильные прилавки и витрины, сборно – разборные камеры, средне - и низкотемпературные   холодильные камеры, льдогенераторы.

2. Рабочее место на участке дефростации мясных туш, в  моечном отделении туш,  в помещении обсушивания туш,   рабочие места на участке  деления отрубов,  обвалки  отрубов,  рабочее место по жиловке мяса, рабочее место по приготовлению крупных п/ф, натуральных п/ф, мелкокусковых п/ф, изделий из рубленой и котлетной массы.

3.б)

4.1. Не допускать перегрузки холодильного оборудования.

   2. Не ставить горячую продукцию.

   3. Периодически производить санитарную обработку  оборудования.            

   4. Не очищать испаритель механически, только размораживание.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1. Какое значение имеет тепловая обработка:

а) повышает усвояемость пищи, размягчает и обеззараживает продукты, создает новый вкус и аромат;

6) изменяет консистенцию, создает новый вкус и аромат; в) обеззараживает продукты.

2. Укажите основные способы тепловой обработки продуктов:

а)        тушение;

б)        припускание, пассерование;

в)        варка, жаренье.

3. Укажите вспомогательные способы тепловой обработки продуктов:

а) тушение;

б)        припускание, пассирование, ошпаривание, опаливание;

в)        варка, жаренье.

4. Укажите комбинированные способы тепловой обработки:

а)        пассерование, запекание;

б)        жаренье, брезирование, тушение;

в)        запекание, тушение,

5. С какой целью при варке некоторых овощей добавляют уксус.

а)        для сохранения цвета;

б)        сохранения цвета, предупреждения развариваемости;

в)        сохранения формы?

6. Укажите классификацию теплового оборудования по технологическому назначению:

а)        электрическое и паровое;

б)        универсальное и специализированное;

в)        с косвенным и непосредственным обогревом.

7. Укажите универсальное оборудование:

а)        плиты;

б)        котлы;

в)        жарочные шкафы.

8. Укажите оборудование с непосредственным обогревом:

а)        плиты;

б)        жарочные шкафы;

в)        котлы.

9. Укажите аппаратуру, регулирующую и измеряющую давление в пароводяной рубашке котла:

а)        двойной предохранительный клапан;

б)        манометр;

в)        клапан-турбинка.

10. Укажите место расположения пароводяной рубашки в электрических котлах:

а) на дне котла;

6) между варочным сосудом и наружным котлом; в) в парогенераторе.

11. Укажите аппаратуру, регулирующую давление в варочном сосуде в котлах:

а)        клапан-турбинка;

б)        двойной предохранительный клапан;

в)        манометр.

12. Каким изменениям подвергается сахар при нагревании:

а)        гидролиз;

б)        карамелизация;

в)        кристаллизация

13. Почему морковь рекомендуется пассеровать в жире:

а)        быстрее размягчается;

б)        каротин переходит в жир, окрашивая его в оранжевый цвет;

в)        приобретает новый вкус?

Эталон ответов

«Тепловая кулинарная обработка продуктов»

Контрольные вопросы по разделу модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

Задание 1

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1. В чем состоит отличие гарнира от блюда:

а)        гарниры всегда подают к блюдам из мяса, рыбы или птицы;

б)        меньшей нормой выхода;

в)        гарнир всегда подают к блюду, для него меньше норма выхода, меньше норма закладки масла.

2. Почему нельзя долго хранить очищенные овощи:

а)        разрушается витамин С;

б)        меняется консистенция;

в)        пропадают вкус и аромат.

3. Выберите условия тепловой обработки при жаренье овощей основным способом:

а)        овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покрывая их слоем толщиной 1...2 см, и варят при закрытой крышке;

б)        нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10 % от массы продукта) при температуре 130... 160 "С;

в)        подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.

4. Выберите условия тепловой обработки при варки овощей:

а)        овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покрывая их слоем толщиной на 1...2 см, и варят при закрытой крышке;

б)        нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130... 160 "С;

в)        подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.

5. Выберите условия тепловой обработки при припускании овощей:

а)        овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при закрытой крышке;

б)        нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130.., 160 °С;

в)        подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.

6 . Выберите условия тепловой обработки при тушении овощей:

а)        подготовленные овощи заливают соусом и доводят до готовности при закрытой крышке, подлив жидкость в количестве 10... 15 % от массы овощей;

б)        подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении;

в) подготовленные овощи смазывают сметаной, заливают соусом или посыпают тертым сыром, готовят при температуре 250...280 "С.

7. Какой вид панировки используют для приготовления шницеля из капусты:

а) мучная; 6) белая сухарная;

в)        красная сухарная;

г)        двойная

8. Что способствует увеличению сроков варки бобовых:

а) добавление соли в процессе варки; 6) добавление горячей воды в процессе варки; в) предварительное замачивание бобовых

9. Почему вареный картофель не темнеет:

а)        сахар подвергается гидролизу;

б)        крахмал клейстеризируется;

в)        ферменты разрушаются под действием температуры

10. Выберите правильный способ варки свежезамороженных овощей:

а)        овощи оттаивают и варят в подкисленной воде;

б)        овощи, не оттаивая, помещают в горячую воду и варят;

в)        овощи, не оттаивая, помещают в холодную воду и варят.

11. При какой температуре вареного картофеля его протирают для приготовления пюре:

а)        100 "С;

б)        80 "С;

в)        55 "С

12. Укажите машину, предназначенную для приготовления картофельного пюре:

а) МРО-400-1000;

б)        МП-800;

в)        МКП-60.

13. Калибровка картофеля перед очисткой необходима:

а)        для большей загрузки картофеля в рабочую камеру;

б)        равномерной очистки картофеля;

в)        более быстрой разгрузки,

14. Выберите способы подачи отварных овощных блюд с соусом:

а)        соус поливают сверху, подливают сбоку, подают отдельно;

б)        соус подливают сверху, подают отдельно;

в)        соус подливают сбоку, подают отдельно.

15. Выберите способы подачи овощных блюд, жаренных основным способом, с соусом:

а)        соус подливают сбоку, подают отдельно;

б)        соус подливают сбоку, поливают сверху;

в)        соус подают отдельно.

Эталон ответов к заданию 1

Задание № 2

1. Перечислите, что относят к бобовым? _______________________________________________________________

2. Укажите: За содержание каких питательных веществ ценятся бобы?

 ______________________________________________________________

3. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:

 ______________________________________________________________

4. Укажите  причину плохой  развариваемости бобовых.

  _____________________________________________________________

5. Объясните: Почему происходит закисание бобовых при температуре выше 15оС  во время замачивания?  Какие требования нужно выполнять, чтобы      избежать этого?  

6. Заполните таблицу:

Эталон ответа к заданию № 2

1.Перечислите, что относят к бобовым?

   Горох, фасоль, бобы, нут, чечевица

2. Укажите: За содержание, каких питательных веществ ценятся бобы?

 Бобовые – источник белковых протеинов, углеводов, в т. ч. клетчатки, витаминов гр В

3. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:

Перебирают      -     промывают в холодной воде      -    замачивают в холодной

(t-10оС-12оС) воде на 1-2 часа или 5-8 часов (большое количество жестких бобовых)

4. Укажите  причину плохой  развариваемости бобовых.

    4.1 толстая оболочка, плохо пропускает воду внутрь бобовых

    4.2 большое содержание клетчатки

    4.3 соль, томат, кислые соусы замедляют процесс варки бобовых, поэтому их добавляют, когда бобовые полностью сварятся    

5. Объясните:

 Почему происходит закисание бобовых при температуре выше 15оС  во время замачивания?  Какие требования нужно выполнять, чтобы избежать этого?  

Во время замачивания происходит процесс молочно- кислого брожения.

Для этого нужно выполнить следующие требования: температура воды при замачивании должна быть 10оС – 12оС.

6. Заполните таблицу:

Задание № 3

1. Укажите химический состав и пищевую ценность макаронных изделий.

______________________________________________________________________ 

2.   Перечислите виды макаронных изделий, используемых в кулинарии.

_______________________________________________________________________

3.  Заполните таблицу  указав величину показателей разных способов приготовления макаронных изделий.

4. Почему масса макаронных изделий при варке увеличивается примерно в 3 раза?

_______________________________________________________________________

5. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Макароны отварные с овощами»

Макароны отваривают - _______________________________________________________________________

6. Указать ингредиенты и технологическую последовательность приготовления лапшевника:

А) ингредиенты: ___________________________________________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления:

Творог протирают-__________________________________________________________________

7. Заполнить таблицу показателей качества блюд из макаронных изделий.

Эталон ответов к заданию № 3

1.  Укажите химический состав и пищевую ценность макаронных изделий.

В состав макаронных изделий входят белки (9-11,8%), углеводы (70-75%), жиры (0,9-2,5%), клетчатки (0,2%), зола(),9%. Энергетическая ценность 100грамм продукта 332 – 341 Ккал

2.  Перечислите виды макаронных изделий, используемых в кулинарии.

Виды макаронных изделий: Трубчатые -  макароны, рожки, перья.

Нитеобразные – вермишель. Лентообразные – лапша.

Фигурные изделия – ракушки, алфавит, животные, ромашки, шестерёнки, ушки.

3.  Величины  показателей разных способов приготовления макаронных изделий.

4. Почему масса макаронных изделий при варке увеличивается примерно

в 3 раза?

В горячей воде зерна крахмала, которые содержаться в макаронных изделиях набухают, связывая большое количество воды и образуя коллоидный раствор в виде вязкой густой массы клейстера. Этот процесс называется клейстеризацией крахмала и происходит он при варке каш и макаронных изделий, соусов и киселей. При клейстеризации крахмал способен поглощать 200-400% воды, что приводит к увеличению массы продукта, т.е. выхода готовых блюд. Это увеличение массы, называется приваром.

5. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Макароны отварные с овощами»

1. Макароны отваривают   2. овощи (морковь и петрушку шинкуют соломкой)         3. пассеруют с жиром     4.   добавляют шинкованный репчатый лук     5.    пассеруют          в конце добавляют томатное пюре 6.подготовленные овощи соединяют  с отварными макаронами          и зеленым прогретым горошком     6.    кипятят 5-7 мин        7. при подачи посыпают зеленью.

6. Технологическая  последовательность приготовления лапшевника:

А) ингредиенты: лапша, творог, яйца, соль, сахар, сметана, масло.

Б) технологическая последовательность приготовления:

1. Творог протирают          2. смешивают с сырыми яйцами         3. заправляют по вкусу солью и сахаром        4.  лапшу варят  несливным способом           5.     охлаждают до 60оС        6/ соединяют с творогом         7. массу перемешивают       8.  выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или форму      9.   поверхность выравнивают          смазывают сметаной      10.  запекают в жарочном шкафу      11.  слегка охлаждают и подают со сметаной.

7. Показатели  качества блюд из макаронных изделий.

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

                                 80% - «4» хорошо

                                90% - и выше «5» отлично

Критерии оценки результатов  работы учащегося:

- уровень освоения  учащимся  учебного материала,

- умение использовать теоретические знания при выполнении практических работ,

- cформированностьобщеучебных умений,

- обоснованность, логичность и четкость изложения ответа,

- умение аргументировать ответ,

- оформление материала в соответствии с требованиями.

Задания № 4

1. Назовите:  Способы варки макаронных изделий:

     ____________________________________________________________

 2. Укажите: От чего зависит качество отварных макаронных изделий?

3. Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке.  

     ______________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.

5. Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко, соль, масло. ________________________________________________________

6. Укажите: Время варки макаронных изделий. _____________________________________________________________

7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий:

8. Перечислите требования к качеству припущенного риса:

    Внешний вид   _______________________________________________

    Цвет ________________________________________________________

    Вкус ________________________________________________________

    Консистенция ________________________________________________

9.  Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите ________________________________________________________________

10.  Укажите: Сроки реализации блюд

      Блюда из каш _______________________________

      Блюда из макаронных изделий _________________

      Блюда из бобовых ____________________________

      Рассыпчатые каши ____________________________

Рассчитайте

11. Определите количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций биточков манных.

12. Определите количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши пшенной вязкой.

13. Приведите самые убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что:

          «Каши используют - в рационе здорового питания»

Эталон ответов  задания № 4

1. Назовите:  Способы варки макаронных изделий:

Сливной, не сливной

2. Укажите: От чего зависит качество отварных макаронных изделий?

1. Соблюдение соотношения макаронных изделий и воды.

   2. Соблюдение температурного режима варки макаронных изделий.

3. Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке.  

Макаронные  изделия увеличиваются в массе и объёме за счет поглощения воды клейстеризующимся  крахмалом

4. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.

5. Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко соль, масло.                   Макаронник.

 6. Укажите: Время варки макаронных изделий.

Макароны – 15-20 минут; лапша 7-10 минут; вермишель 3-5 минут.

7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Хранят блюда из макаронных изделий  при t- 70оС -75оС – 2 часа, рассыпчатые каши – 6 часов; вязкие,  жидкие каши – 3 часа; блюда из вязких каш – 3 часа; блюда из бобовых – 2 часа.

8.  Перечислите требования к качеству припущенного риса:

    Внешний вид:   зерна крупы хорошо набухшие, сохранившие свою форму, легко отделяющиеся друг от друга.

    Цвет: белый

    Вкус: в меру солёный, без посторонних привкусов

    Консистенция: рассыпчатая

 9. Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите

t- 70оС -75оС

10.  Укажите: Сроки реализации блюд

      Блюда из каш: 3 часа

      Блюда из макаронных изделий: 2 часа

      Блюда из бобовых: 2 часа

      Рассыпчатые каши: 6 часов

Рассчитайте

11. Определите количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций биточков манных.

Работа со сборником рецептур блюд

12. Определите количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши пшенной вязкой.

Работа со сборником рецептур блюд

13. Приведите самые убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что:

          «Каши используют - в рационе здорового питания»

1. Улучшают процесс пищеварения;
2. Повышают калорийность;
3. Являются источником минеральных веществ (калий, фосфор, железо, магний, марганец);

Витаминов группы В, РР, Е (гречневая, овсяная крупа)

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

                                 80% - «4» хорошо

                                90% - и выше «5» отлично

Контрольные вопросы по разделу модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

Задание   5

1. Почему яйцо — один из самых полноценных продуктов питания?

2. Нарушение каких санитарных правил обработки яиц может стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций?

______________________________________________________________________

3.  Как определяется качество яиц?

_______________________________________________________________________

4. Почему яйца водоплавающей птицы не используются в кулинарии?

_______________________________________________________________________

5.  Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца?

_______________________________________________________________________

6.  Укажите нормы взаимозаменяемости яичных продуктов.

_______________________________________________________________________

7. Заполните таблицу  указав условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способа варки.

8. Какое количество воды необходимо для варки 1 яйца?

9.  При варке яиц вкрутую на желтке может образовываться серо-зеленоватый налет, как его предупредить?

10. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления яичной кашки:

а)  ингредиенты: __________________________________________________

б)  технологическая последовательность приготовления: соединяют яйца с молоком —»

                          Эталон ответов к заданию  5: 

1. Почему яйцо — один из самых полноценных продуктов питания?

Яйца имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов A, D, В2 В1, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ — железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ — холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма.

2. Нарушение каких санитарных правил обработки яиц может стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций?

Куринные яйца перед использованием необходимо мыть и дезинфицировать в 4-х секционной ванне.

3.  Как определяется качество яиц?

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка и желтка.

- У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный, едва видимый, но контуры невидны, занимает центральное положение и не перемещается.

- У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7мм; для яиц хранящихся в холодильниках – не более 9 мм;

Белок – плотный, светлый, прозрачный;  желток – прочный малозаметный. Может слегка перемещаться;

В яйцах  хранившихся в холодильниках желток перемещающийся.

4. Почему яйца водоплавающей птицы не используются в кулинарии?

 Яйца водоплавающих  птиц не используют, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

5.  Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца?

Можно заменить меланжем и яичным порошком

6.  Укажите нормы взаимозаменяемости яичных продуктов.

 10 грамм яичного порошка и 30 грамм воды соответствует массе одного яйца среднего размера; меланж берут 1:1

7. Заполните таблицу  указав условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способа варки.

8. Какое количество воды необходимо для варки 1 яйца?

Для варки одного яйца берут 250 – 300 г воды.

9.  При варке яиц вкрутую на желтке может образовываться серо-зеленоватый налет, как его предупредить?

После варки яйца немедленно погружают холодную воду на несколько секунд.

10. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления яичной кашки:

а)  ингредиенты: яйца или меланж,  молоко, соль, сливочное масло

б)  технологическая последовательность приготовления: соединяют яйца с молоком       добавляют соль       тщательно перемешивают      вводят сливочное масло      не прерывно помешивают      варят до лёгкого загустения     отпускают на порционных сковородах  или тарелках выложив горкой.

Задание 6  Тема: «Жареные и запеченные яичные блюда»

1.Перечислите виды яичниц.

____________________________________________________________________

2.  Продолжите технологическую последовательность приготовления яичницы-глазуньи:

разогревают сковороду ___________________________________________________________

3.  Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи.

Дефект                                                                    Причины

Белые пятна на

поверхности желтка      

Вздутие белка

4.  Назовите правила приготовления омлетов.

_______________________________________________________________________

5. Почему белок яйца при взбивании увеличивается в объеме?

_______________________________________________________________________

6. Продолжите технологическую последовательность приготовления натурального омлета:

приготовляют омлетную массу -_______________________________________________________________________

7. Чем отличается драчена от омлетов?

_______________________________________________________________________

8.  Выполните практические задания.

Задание 1

Определите количество меланжа, необходимое для приготовления 25 порций натурального омлета при замене яиц, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г.

Решение:_________________________________________________________

Ответ:__________________________________________________________

Задание 2

Определите количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 40 порций драчены, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г.

Решение:_________________________________________________________

Ответ:__________________________________________________________

Эталон ответов к  заданию 6

1.Перечислите виды яичниц.

Яичница – глазунья  (натуральная); яичница со шпиком, с луком (гарниром);

яичница – глазунья с мясными продуктами

2.  Продолжите технологическую последовательность приготовления яичницы-глазуньи:

разогревают сковороду        выпускают яйца (2- 3 шт. на порцию), так чтобы не нарушить  оболочки яйца          посыпают солью         жарят до загустения белка.

3.  Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи.

          Дефект                                                                         Причины

Белые пятна на                               Солят только белок, если соль попала на желток, то в тех

поверхности желтка                       местах образуются светлые пятна, так как соль понижает

Вздутие белка                                        температуру его свертывания.

4.  Назовите правила приготовления омлетов.

Яйца разводят молоком (2:1) солят, хорошо перемешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. Омлетную массу наливают на разогретую сковороду с маслом.

5. Почему белок яйца при взбивании увеличивается в объеме?

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем.

6. Продолжите технологическую последовательность приготовления натурального омлета:

приготовляют омлетную массу        яичные продукты  соединяют с молоком и солью        хорошо вымешивают         слегка взбивают        наливают на разогретую с маслом сковороду         доводят до готовности.

7. Чем отличается драчена от омлетов?

Драчена отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и сметаны.

8. Практическое  задания.

Задание 1

Определите количество меланжа, необходимое для приготовления 25 порций натурального омлета при замене яиц, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г. Меланж 1:1

Решение: 80 гр меланжа на 1 порцию, а на 25 порций 25X80

Ответ: 200 грамм меланжа

Задание 2

Определите количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 40 порций драчены, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г. 1 - яйцо – 10 гр яичного порошка

Решение:20 грамм яичного порошка на 1 порцию, а на 40 порций X 20гр

Ответ: 800 грамм порошка

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

                                 80% - «4» хорошо

                                90% - и выше «5» отлично

Задание   7  тема: «Блюда из творога»

1.Каково значение в питании блюд из творога?

_______________________________________________________________________

 2. Почему перед приготовлением блюд творог протирают через сито или через протирочную машину?

_______________________________________________________________________

3.  Перечислите способы подачи холодных блюд из творога.

______________________________________________________________________

4.  Продолжите технологическую последовательность приготовления и отпуск  натурального творога: используют жирный и полужирный творог —»

5.  Продолжите технологическую последовательность приготовления вареников  ленивых:

приготовляют творожную массу —

6.  В чем отличие вареников с творожным фаршем от вареников ленивых?

______________________________________________________________________

7.  Какие продукты используются для приготовления сырников и творожной запеканки?________________________________________________________

8.  Готовить сырники можно не только с мукой но и …………..?____________

9.  Определите название блюда по перечисленному набору продуктов.

Блюдо 1                                                         Блюдо 2                                                 Блюдо 3

Творог                                                          Творог                                                    Творог

Мука                                                               Мука                                                    Мука

Сахар                                                              Сахар                                                    Сахар

Яйца                                                                Яйца                                                    Яйца

Сметана                                                         Сметана                                                Сметана

Масло сливочное                                              —                                                 Маргарин

Вода                                                                    —                                                      —

Блюдо_____________                        Блюдо_________                      Блюдо_________

10. В чем отличие пудинга творожного от запеканок?

_______________________________________________________________________

11. Дайте характеристику полуфабриката «Вареники с творожным фаршем»

______________________________________________________________________

12. Дайте характеристику полуфабриката «Вареники ленивые»

_______________________________________________________________________

13. Заполните таблицу, указав показатели качества блюд из творога.

Эталон ответов к заданию  7:

1. Каково значение в питании блюд из творога?

Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5 % белков, до 18% жира, большое количество кальция (140%), витамины А и Е, группы В.

Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора — все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.

2. Почему перед приготовлением блюд творог протирают через сито или через протирочную машину?

Для однородной массы

3.  Перечислите способы подачи холодных блюд из творога.

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожная масса сладкая с изюмом или медом; творожная масса с орехами; творожная масса со сметаной.

4.  Продолжите технологическую последовательность приготовления и отпуск  натурального творога:

используют жирный и полужирный творог         творог  протирают через сито или пропускают через протирочную  машину        для улучшения аромата в творог можно добавить тёртую цедру         ванилин         иногда подают с сахаром.

5.  Продолжите технологическую последовательность приготовления вареников  ленивых:

приготовляют творожную массу        соединяют с сырыми яйцами         сахаром        солью, пшеничной мукой          перемешивают до однородной массы         раскатывают в пласт толщиной 10мм          нарезают полосками шириной 2 – 2,5см, которые нарезают прямоугольниками или ромбами          варят при слабом кипении в подсоленной воде 4 -5 минут        отпускают в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

6.  В чем отличие вареников с творожным фаршем от вареников ленивых?

Для вареников с фаршем готовят тесто и фарш, а в ленивых варениках все продукты смешивают и готовят тесто.

7.  Какие продукты используются для приготовления сырников и творожной запеканки?

Сырники – творог, мука пшеничная, яйца, сахар, соль, ванилин.

Запеканка – творог, яйца, манная крупа, сахар, соль, сметана.

8.  Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой.

9.  Определите название блюда по перечисленному набору продуктов.

Блюдо 1                                                       Блюдо 2                                           Блюдо 3

Творог                                                          Творог                                             Творог

Мука                                                               Мука                                               Мука

Сахар                                                              Сахар                                             Сахар

Яйца                                                                Яйца                                               Яйца

Сметана                                                         Сметана                                         Сметана

Масло сливочное                                               —                                             Маргарин

Вода                                                                     —                                                      —

Блюдо    Вареники                              Блюдо Сырники                               Блюдо Запеканка

10. В чем отличие пудинга творожного от запеканок?

В пудинг вводят взбитые белки (отделив их от желтков). В состав входят изюм, орехи и готовят в фигурных формах.

11. Характеристика  полуфабриката «Вареники с творожным фаршем»

Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков. С хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Масса  12-14г или  20-25 г.

12. Характеристика  полуфабриката «Вареники ленивые»

Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков,  без деформирования  и слипания в комки, масса изделия 15 грамм.

13.Показатели качества блюд из творога.

Тест   по теме:

1.   В зависимости от содержания жира творог бывает:

1).........                               2)..........                            3)..........

18%                                         9%                                 0-1%

2.   По способу кулинарной обработки блюда из творога делят на:

1)   ........                               2)..........                            3).........

3.   Укажите правильную последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Вареники с творогом»:

1)   приготовление теста

2)   приготовление фарша

3)   варка

4)   ..........

5)   формование

6)   отпуск

4.   Отметьте продукты, используемые для приготовления блюда «Вареники ленивые»

а) мука                                 д) сахар

б) яйца                                 е) сливочное масло

в) соль                                  ж) творог

г) вода                                   з) сухари

5.   Сырники из творога имеют форму:

а)  овально - прямоугольную

б) округло - приплюснутую

в)  шаровидную

6. Творожные запеченные блюда (запеканка, пудинг) запекают в жарочном шкафу при температуре:

а) 250°С

б)  160°С

в)  120°С

7.  Отметьте продукты, используемые для приготовления запеканки творожной:

а) творог                                  д) яйца

б) сахар                                   е) сметана

в) крупа манная                     ж) орехи

г) крупа рисовая                    з) взбитые белки

8.    Способы защипывания вареников с творогом:___________________

9. Время варки вареников ленивых:

а)  10-15 /

б)  4-5 /

в) 20-30 /

10. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении блюда: «Блинчики с творогом»

1 ----------         2.----------         3.----------     4. Фарширование

5.-----------        6. Отпуск

Эталон ответов к тесту

1.    1) жирный         2) полужирный            3) обезжиренный

2.   1) отварные      2) жареные                   3) запеченные

3.    1,2,5,4-выдержка полуфабриката на холоде, 3,6.

4.   а, б, в, д, е, ж.

5.   б

6.   а

7.   а, б, в, д, е.

8.   «гребешком» - 2 способа; «веревочкой», «косичкой», обыкновенное защипывание.

9.   б

10.1.Приготовление теста   2.Приготовление блинчиков      

3. Приготовление фарша    4.Фарширование      

 5. Доведение до готовности     6. Отпуск

3.3. Комплект оценочных средств для освоения МДК 02

Задания  для проведения промежуточной аттестации дифференцированного зачета

1 вариант

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1.Какое значение имеет тепловая обработка:

а) повышает усвояемость пищи, размягчает и обеззараживает продукты, создает новый вкус и аромат;

6) изменяет консистенцию, создает новый вкус и аромат;

в) обеззараживает продукты?

2.Укажите комбинированные способы тепловой обработки:

а)        пассирование, запекание;

б)        жаренье, брезирование, тушение;

в)        запекание, тушение.

3.Почему морковь рекомендуется пассеровать в жире:

а)        быстрее размягчается;

б)        каротин переходит в жир, окрашивая его в оранжевый цвет;

 в) приобретает новый вкус.

4.С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку:

а)        для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета;

б)        повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С;

 в)        повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира.

5. Какой вкус должен иметь борщ:

а)        кислый;

б)        сладковатый;

 в)        кисло-сладкий.

6.Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной:

а) составом мясных продуктов; 6) подачей; в) отпуском.

7. С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники:

а)        для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции;

  б)        хранения концентрированного бульона; в) хранения пассеровок.

8. Выберите условия тепловой обработки при жаренье овощей основным способом:

а)        овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покрывая их слоем толщиной 1...2 см, и варят при закрытой крышке;

б)        нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10 % от массы продукта) при температуре 130... 160 "С;

в)        подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.

9. Выберите условия тепловой обработки при тушении овощей:

а)        подготовленные овощи заливают соусом и доводят до готовности при закрытой крышке, подлив жидкость в количестве 10... 15 % от массы овощей;

б)        подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении;

в) подготовленные овощи смазывают сметаной, заливают соусом или посыпают тертым сыром, готовят при температуре 250...280 "С.

10. Выберите правильный способ варки свежезамороженных овощей:

а)        овощи оттаивают и варят в подкисленной воде;

б)        овощи, не оттаивая, помещают в горячую воду и варят;

в)        овощи, не оттаивая, помещают в холодную воду и варят.

11. Какие крупы получают из пшеницы:

а)        перловая, ячневая;

б)        «Полтавская», «Артек»;

в)        рисовая, гречневая ядрица.

12. Как определяют количество жидкости для приготовления каш различной консистенции:

а)        на основании расчетов;

б)        по таблице в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий;

в)        на глаз.

13. Какие из перечисленных макаронных изделий относят к трубчатым:

а)        ракушки, спиральки;

б)        вермишель, спагетти;

в)        макароны, перья.

14. Как изменяются неполноценные белки рыбы под действием тепловой обработки:

а)        разрушаются:

б)        переходят в отвар;

в)        переходят в клейкое вещество глютин.

15. Какая классификация рыбных блюд наиболее полная:

а)        отварные, припущенные, жареные, запеченные блюда;

б)        жареные, припущенные, запеченные блюда;

 в)  отварные, припущенные, жаренные основным способом, во фритюре; запеченные.

16.Укажите температурный режим при жаренье рыбы основным способом в жарочном шкафу:

а)        140... 160 С;

б)        250...280 С;

в)        120... 140 С.

17. Какие полуфабрикаты относятся к порционным натуральным:

а)        антрекот и свинина духовая;

б)        гуляш и шашлык;

в)        котлета натуральная, эскалоп и ромштекс.

18. Какой из предложенных продуктов добавляют в котлетную массу при приготовлении тефтелей из мяса:

а)        вареные рубленые яйца;

б)        зеленый лук;

в)        отварной рис.

19. Какой полуфабрикат панируется в муке:

а)        рулет с яйцом;

б)        зразы натуральные;

в)        тефтели.

20. Какой полуфабрикат готовят из рубленой массы баранины:

а)        бифштекс;

б)        люля-кебаб;

в)        бефстроганов.

21. Какой полуфабрикат приготовляют из мясной натуральной рубленой массы:

а)        фрикадельки;

б)        биточки;

       в)        тефтели.

22. Столовые яйца — это яйца, срок хранения которых не превышает со дня снесения:

а) 15 сут; 6) 7 сут; в) I мес.

23. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка — наружные слои белка свернуты, желток — жидкий:

а) яйца, сваренные «в мешочек»; 6) яйца, сваренные всмятку;

в) яйца, сваренные вкрутую.

24.Какой жир используют для жаренья блюд из творога:

а)        растительное масло;

б)        сливочное масло;

в)        жир животный топленый пищевой;

г)        кулинарный жир

25. Какой способ разрыхления используется при приготовлении теста для блинов:

а)        механический;

б)        биологический;

в)        химический.

26.Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом:

а)        с большим количеством сдобы;

б)        с малым количеством сдобы;

в)        с кремом, глазированные.

27. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста:

а)        тесто перебродило;

б)        недоброкачественные дрожжи;

в)        соль положена сверх нормы.

28. Какое тесто используют для приготовления оладий:

а)        дрожжевое;

б)        заварное;

в)        бездрожжевое.

29.Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинов:

а) 1 л;

б)        2,5 л;

в)        1,5 л.

30. Что влияет на длительность расстойки изделия перед выпечкой:

а)        масса изделия;

б)        количество сдобы;

в)       наличие или отсутствие фарша.

2 вариант

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1.Укажите основные способы тепловой обработки продуктов:

а)        тушение;

б)        припускание, пассерование;

в)        варка, жаренье.

2.С какой целью при варке некоторых овощей добавляют уксус

а)        для сохранения цвета;

б)        сохранения цвета, предупреждения развариваемости;

в)        сохранения формы.

3. Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы:

а)        повышают калорийность;

б)        придают цвет;

 в)        придают вкус и аромат.

4. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов:

а)        пассерование;

б)        варка;

 в)        припускание.

5. Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей:

а)         варка;

б)        припускание;

в)        тушение.

6.При какой температуре подают горячие супы:

а)        40...50 "С;

б)        70... 75 "С;

в)        80...85 °С.

7. В чем состоит отличие гарнира от блюда:

а)        гарниры всегда подают к блюдам из мяса, рыбы или птицы;

б)        меньшей нормой выхода;

в)        гарнир всегда подают к блюду, для него меньше норма выхода, меньше норма закладки масла.

8. Выберите условия тепловой обработки при варки овощей:

а)        овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покрывая их слоем толщиной на 1...2 см, и варят при закрытой крышке;

б)        нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130... 160 "С;

 в)        подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.

9. Что способствует увеличению сроков варки бобовых:

а) добавление соли в процессе варки;

6) добавление горячей воды в процессе варки;

в) предварительное замачивание бобовых.

10. При какой температуре вареного картофеля его протирают для приготовления пюре:

а)        100 "С;

б)        80 "С;

 в)        55 "С

11.Что варится дольше всего:

а)        манная, рисовая крупа;

б)        фасоль, перловая крупа;

 в)        пшено шлифованное, продел гречневый

12. Почему бобовые промывают только холодной водой:

а)        для предупреждения развития молочнокислого брожения;

б)        сохранения питательных веществ;

 в)        сохранения формы.

13. В чем отличие пудинга от запеканки:

а) в состав пудинга обязательно входит творог;

6) пудинг более сдобный, в него добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки;

 в) пудинг готовят методом запекания.

14.Почему при тепловой обработке рыба размягчается:

а)        происходит денатурация и коагуляция белка;

б)        коллаген переходит в глютин;

в)        вытапливается жир.

15. Укажите причину уменьшения массы рыбы при тепловой обработке:

а)        плавление жиров;

б)        изменение коллагена;

в)        уплотнение белков с выпрессовыванием межмышечного сока.

16. Укажите температурный режим при жаренье рыбы в жарочном шкафу:

а) 140... 160 С; 6) 250...280  С; в) 120... 140  С.

17. Какие полуфабрикаты приготовляют из котлетной массы:

а)        котлеты, бифштекс и фрикадельки;

б)        тефтели, биточки и рулет;

в)        котлеты, бефстроганов и поджарка.

18.К каким блюдам подают масло зеленое:

а)        рыба тушеная;

б)        бифштекс;

в)        запеканка картофельная.

19. Какие части говядины используются для приготовления котлетной массы:

а) шея и пашина; 6) тазобедренная часть и шея;

в) лопатка, пашина и вырезка.

20. Какой из животных жиров лучше усваивается:

а)        свиной;

б)        бараний;

в)        говяжий.

21. Как снимают крышку с кипящего котла:

а)        к себе;

б)        от себя;

 в)        в сторону.

22. В чем причина затягивания белой пленкой желтка у яичницы- глазуньи:

а) жаренье при низкой температуре;

6) жаренье при закрытой крышке;

в) в нее добавили избыточное количество соли.

23.Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка — белок и желток плотные:

а) яйца, сваренные «в мешочек»; 6) яйца, сваренные всмятку;

в) яйца, сваренные вкрутую.

24. Каковы условия хранения творога:

а)        2  С — 36 ч;

б)        -18  С — бессрочно;

в)        10  С — 2 нед.

25. Как определить готовность опары:

а)        по внешним признакам (опара немного опадает);

б)        по вкусу;

в)        по появлению кисломолочного запаха.

26. Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным способом:

а)         с большим количеством сдобы;

б)        с малым количеством сдобы;

в)        с кремом, глазированные.

27. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта теста:

а)        тесто перебродило;

б)        недоброкачественные дрожжи;

в)        сахар положен сверх нормы.

28.Какое тесто используют для приготовления блинчиков:

а)     дрожжевое;

б)     заварное;

в)     бездрожжевое.

29. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для оладий:

а)         1 л;

б)        2,5 л;

в)        1,5 л.

30. При выпекании изделий обнаружен дефект: изделие низкое, бледное, с рваной боковой корочкой. Каковы причины возникновения данного дефекта изделия:

а)        изделие мало расстоялось;

б)        изделие перестояло;

в)        высокая влажность изделий.

3 вариант

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1. Укажите вспомогательные способы тепловой обработки продуктов:

а)     тушение;

б)     припускание, пассирование, ошпаривание, опаливание;

в)     варка, жаренье.

2. Каким изменениям подвергается сахар при нагревании:

а)        гидролиз;

б)        карамелизация;

в)        кристаллизация.

3. С какой целью овощи для супов пассеруют:

а)        для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;

б)        сокращения продолжительности варки;

4. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:

а)        «Московский»;

б)        «Украинский»;

 в)        «Сибирский».

5.Какой тепловой обработки подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников:

а)        варка;

б)        бланширование;

в)        припускание.

6. В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов?

а)        до кислотосодержащих продуктов;

б)        после кислотосодержащих продуктов;

 в)        одновременно с кислотосодержащими продуктами.

7. Почему нельзя долго хранить очищенные овощи:

а)        разрушается витамин С;

б)        меняется консистенция;

в)        пропадают вкус и аромат.

8. Выберите условия тепловой обработки при припускании овощей:

а)        овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при закрытой крышке;

б)        нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130.., 160 °С;

в)        подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.

9. Почему вареный картофель не темнеет:

а)        сахар подвергается гидролизу;

б)        крахмал клейстеризируется;

 в)        ферменты разрушаются под действием температуры.

10. Калибровка картофеля перед очисткой необходима:

а)        для большей загрузки картофеля в рабочую камеру;

б)        равномерной очистки картофеля;

в)        более быстрой разгрузки.

11. С какой целью рекомендуется сочетать крупы с другими продуктами (молоко, творог, яйцо и др.):

а)        крупы лучше развариваются;

б)        повышается качество белкового состава круп;

 в)        крупы лучше усваиваются.

12. Что способствует уменьшению времени варки бобовых:

а)        помещение в горячую воду;

б)        замачивание в холодной воде на 2...3 ч;

 в)        варка при сильном кипении.

13. В чем отличие крупеника от запеканки:

а) в состав крупеника обязательно входит творог;

6) крупеник более сдобный, в него добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки;

в) крупеник готовят методом запекания.

14. Каковы условия варки рыбы звеньями:

а)        куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы);

б)        куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой;

 в)        куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной водой.

15. Когда снимают пену с поверхности бульона при припускании рыбы:

а)        после закипания;

б)        в процессе варки;

 в)        не снимают.

16. Какой признак указывает на готовность рыбы, жаренной основным способом или во фритюре:

а)        образование коричневой корочки на поверхности;

б)        появление пузырьков на поверхности;

 в)        уменьшение размеров кусков рыбы.

17. Для каких работ предназначен аппарат типа АПЭСМ-2:

а)        для запекания продуктов;

б)        варки продуктов на пару;

 в)        приготовления продуктов в электромагнитном поле высокой частоты.

18. При какой температуре и как долго хранят мясной фарш:

а)        -2 С не более 8 ч;

б)        2..4 С не более б ч;

в)        10...-1С не более 7 ч

19. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки:

а)        эскалоп;

б)        ромштекс;

 в)        бифштекс.

20. В состав какого мясного блюда входят соленые огурцы:

а)        гуляш;

б)        мясо духовое;

в)        азу.

21. Какова продолжительность разогрева конфорок электроплиты:

22. Выберите правильный алгоритм первичной кулинарной обработки яиц:

а)        мытье в 1 ...2%-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивание, обработка в 0,5 %-ном дезинфицирующем растворе;

б)        обработка в 0,5%-ном дезинфицирующем растворе; мытье в 1 ...2%-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивание;

в)        мытье в I...2%-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивание, обработка в 0,5%-ном дезинфицирующем растворе, ополаскивание.

23. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка: белок — полужидкий, желток — жидкий:

а)        яйца, сваренные «в мешочек»;

б)        яйца, сваренные всмятку;

 в) яйца, сваренные вкрутую.

24. Для приготовления каких блюд творог отжимают:

а)        холодных;

б)        горячих жареных;

 в)        горячих.

25. Какова роль дрожжей в тестообразовании:

а)        разрыхляют его, создают пористость;

б)        способствуют лучшему набуханию белков муки;

 в)        улучшают вкус изделия.

26. При приготовлении теста обнаружен дефект; тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста:

а)        тесто перебродило;

б)        недоброкачественные дрожжи;

 в)        сахар положен сверх нормы.

27. Какое тесто используют для приготовления блинов:

а)        дрожжевое;

б)        заварное;

 в)        бездрожжевое.

28. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинчиков:

а)        1 л;

б)        2.5 л;

в)        1,5 л.

29. С какой целью пшеничную муку перед замесом просеивают:

а)        для удаления посторонних примесей;

б)        насыщения воздухом;

 в)        улучшения пекарских свойств муки.

30. При выпекании изделий обнаружен дефект: в мякише образовались пустоты. Каковы причины возникновения данного дефекта изделия:

а)        изделие мало расстоялось;

б)        изделие перестояло;

в)        высокая влажность изделий.

Критерии оценки

Тест оценивается по 5-тибалльной шкале следующим образом: 

за правильный ответ дается 1 балл, за неправильный — ноль. Суммирование всех баллов, полученных испытуемым, дает число правильных ответов. Это число ассоциируется с уровнем его знаний и с понятием «тестовый балл испытуемого».

 Критерии оценки по баллам:

Общее количество баллов – 30.

100% (30) баллов – 5 (отлично);

93-96% (28-29) баллов – 4 (хорошо);

83-90% (25-27) баллов – 3 (удовлетворительно);

менее 83% (25) баллов и меньше – 2 (неудовлетворительно).

ОТВЕТЫ:

1 вариант:

2 вариант:

3 вариант:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение  Воронежской области

«Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»

Бланк ответов дифференцированного зачёта

МДК 02.01 Организация процессов  приготовления  и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

5 семестр 2019-20 учебного года

Ф.И.О.____________________________________________________________

        Курс _3__

Группа № 79

 Профессия  повар, кондитер

Дата проведения  «____»_____2019

Преподаватель: Гайдукова Т.С.

Вариант ______

Отметка_______________

Роспись преподавателя__________

4. ОЦЕНКА ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка профессиональных и общих компетенций, практического опыта и умений.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании результатов выполнения комплексной практической работы и данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

Перечень блюд для проверочной работы по учебной практике  ПМ. 02

219  Суп картофельный с крупой

175  Борщ с капустой и картофелем

182   Борщ с фасолью и картофелем

183  Борщ сибирский

189  Борщ украинский

223  Суп картофельный с макаронными изделиями

221  Суп картофельный с бобовыми

245  Суп- харчо

197  Щи из свежей капусты с картофелем

207  Рассольник домашний

208  Рассольник ленинградский

216  Суп крестьянский с крупой

235 Суп – лапша домашняя

251  Солянка домашняя

257  Солянка грибная

272  Суп – пюре из бобовых

253  Солянка из птицы

185  Борщ с клецками

220  Суп полевой

219  Суп картофельный с крупой

227  Суп  картофельный с грибами

178  Борщ с черносливом и грибами

Вторые блюда:

 519  Рыба жареная

522   Рыба жареная с луком по ленинградски

530  Рыба в тесте жареная

533  Рыба, запеченная с картофелем по русски

538  Рыба, запеченная с помидорами

541  Котлеты рыбные

544  Зразы рыбные рубленые

548  Фрикадельки рыбные с томатным соусом

551  Картофельная запеканка с рыбными консервами

598  Бефстроганов

599  Поджарка

605  Колбаса жареная по –ленинградски

610  Котлеты отбивные

619  Печень по строгановски

630  Зразы отбивные

631  Жаркое по домашнему

632  Гуляш

635  Свинина, тушеная с капустой

638  Говядина, тушеная с черносливом

642  Плов

656  Котлеты натуральные рубленые

664  Зразы рубленые

666  Рулет с макаронами или яйцом

669  Тефтели

672  Оладьи из печени

676  Котлеты полтавские

681  Макаронник с мясом

690  Голубцы с мясом и рисом

701  Сациви из птицы

711   Чахохбили

720  Котлеты по киевски

733  Котлеты рубленые из бройлеров цыплят с гарниром

5. Контрольно-оценочные материалы для проведения квалификационного экзамена  ПМ  02

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля:  ПМ. 02  Приготовление, оформление  и подготовка  к реализации  горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного  ассортимента  

Квалификационный экзамен включает выполнение практического задания.

Оценка формируется с учетом результатов учебной и производственной практик по данному модулю. Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности

освоен / не освоен».

I.ПАСПОРТ

Назначение:

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

II. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ЗАДАНИЯ

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП) (ПК 2.1)

Правильное использование разделочных досок (в соответствии с международными стандартами (по цвету). (ПК 2.1,).

Раздельное использование контейнеров для мусора.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, правильная дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте) (ПК 2.1).

Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. (ПК 2.1).

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с предварительной заявкой.

Рациональный расход продуктов в соответствии с нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии. Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления (ПК 2.1- ПК 2.8)

Презентация (визуальная оценка и дегустация): Соблюдение времени подачи, температуры подачи в соответствии с заданием. Соблюдение массы блюда, изделия

Аккуратность выкладывания на посуду для отпуска (чистота тарелки)

цвет/сочетание/баланс/композиция) (ПК 2.1- ПК 2.8)

Гармоничность вкуса и аромата готовой продукции в целом и каждого компонента Соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию. (ПК 2.1- ПК 2.8)

Гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление) (ПК 2.1- ПК 2.8)

Общее количество выполненных критериев

Оценка выполнения задания

Вариант № 1

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда из мяса (свинина), 2 гарнира, 1 соус. Обязательный ингредиент: ШАМПИНЬОНЫ. Масса блюда – минимум 230 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 2

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда из мяса, 2 гарнира, 1 соус. Обязательный ингредиент: КЛЮКВА. Масса блюда – минимум 230 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 3

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда из птицы, 2 гарнира, один из них овощной гратен на выбор обучающегося, 1 соус. Масса блюда – минимум 230 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 4

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда- сюпрем  из птицы(куриное филе с косточкой), 2 гарнира, 1 соус. Масса блюда – минимум 230 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 5

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда из говядины, 2 гарнира, 1 соус. Обязательный ингредиент: КЕШЬЮ. Масса блюда – минимум 230 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 6

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего рубленного  блюда из говядины, 2 гарнира, 1 соус. Обязательный ингредиент: ГРУША. Масса блюда – минимум 230 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 7

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда из  свинины (порционная), 2 гарнира, один из овощей, нарезка брусочек, 1 соус.

Масса блюда – минимум 230 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 8

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда из  птицы, 2 гарнира, 1 соус. Обязательный ингредиент: СУХОФРУКТЫ. Масса блюда – минимум 220 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 9

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда Котлеты по киевски, 2 гарнира, 1 соус. Масса блюда – минимум 220 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 10

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда Рулеты из рыбы, 2 гарнира, 1 соус. Масса блюда – минимум 220 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 11

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда из  субпродуктов, 2 гарнира, 1 соус. Обязательный ингредиент: СЫР. Масса блюда – минимум 220 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 12

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда из  субпродуктов, 2 гарнира, 1 соус. Обязательный ингредиент: КАРТОФЕЛЬ. Масса блюда – минимум 220 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 13

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда из  птицы, 2 гарнира, 1 соус. Обязательный ингредиент: ГРЕЦКИЙ ОРЕХ. Масса блюда – минимум 220 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 14

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда из  мяса, 2 гарнира, 1 соус. Обязательный ингредиент: ЯБЛОКИ. Масса блюда – минимум 220 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 15

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда из  мяса, 2 гарнира, один из них РАВИОЛИ, 1 соус. Масса блюда – минимум 220 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 16

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда из рубленного мяса свинины, 2 гарнира, 1 соус. Обязательный ингредиент: ФИСТАШКИ. Масса блюда – минимум 220 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 17

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда из  рыбы, 2 гарнира: один из них пюре овощное, 1 соус. Масса блюда – минимум 220 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 18

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда из  мяса, 2 гарнира: обязательный ингредиент ТЫКВА, 1 соус. Масса блюда – минимум 220 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 19

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда бифштекс рубленный из говядины, 2 гарнира, 1 соус. Обязательный ингредиент: КЛЮКВА. Масса блюда – минимум 220 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 20

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда из  мяса, 2 гарнира: один из них картофельный гратен, 1 соус. Масса блюда – минимум 220 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 21

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда из  рыбы, 2 гарнира: один из них овощной, нарезка Жульен, 1 соус. Масса блюда – минимум 220 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 22

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего рубленного блюда из  птицы, 2 гарнира, 1 соус. Обязательный ингредиент: АПЕЛЬСИН. Масса блюда – минимум 220 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 23

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда из  рыбы (зразы), 2 гарнира, 1 соус. Обязательный ингредиент: КУНЖУТ. Масса блюда – минимум 220 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 24

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда из  мяса, 2 гарнира, 1 соус. Обязательный ингредиент: ГРИБЫ. Масса блюда – минимум 220 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Вариант № 25

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации (презентация)  2 порций горячего блюда из рыбы, 2 гарнира, 1 соус. Обязательный ингредиент МАСЛИНЫ.  Масса блюда – минимум 220 г. Соотношение основного продукта и гарнира 60:40.Отдельно подается одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации.

Последовательность выполнения задания:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2. Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3. Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены.

4. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

5. Приготовить блюдо согласно заданию.

Оценивание результатов квалификационного экзамена по пятибалльной системе

6. Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в аттестации:

1. Анфимова Н.А., Кулинария. Учебник для нач. проф. образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2010

2. Андросов В.П.  Производственное обучение профессии «Повар» часть 1. ,– М.: Издательский центр «Академия»,  2010.

3.Дубровская Н.И.  Кулинария. Лабораторный практикум. – М,: Академия ,  2013.

4.Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2010.

5.Потапова И.И. Калькуляция и учет . - М,: Академия ,  2013.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.

7. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2012 – 160 с

8. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2013 – 128 с

9. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М. : Издательский центр «Академия», 2015.- 128 с.

10. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: пособие для нач. проф. Образования- М.: Издательский центр «Академия»,  2010.