Рабочая программа кружка "Декор кулинарных изделий"
методическая разработка

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«БОРСКИЙ ГУБЕРНСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

«ДЕКОР КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ»

  Направленность:

                                                                           Профессионально- творческая

                                                                           Возраст обучающихся участников в

объединении: 15 – 19 лет

                                                                           Срок реализации программы: 1 год

                                                                           Разработчик: Андреева Ю.Н.

Городской округ город Бор

2019г

Пояснительная записка

 «Есть, чтобы жить!» – однозначно верный тезис! Однако что есть, а главное как – решает каждый сам для себя. Творческое объединение предлагает не относиться к пище спустя рукава, а возводить каждое блюдо в ранг маленького кулинарного шедевра – экспериментируя с подручными продуктами и реальными возможностями.

Украшение блюд – это искусство, которым занимались исстари. С течением времени оно претерпело серьезные изменения. После французской революции придворные повара стали открывать собственные рестораны. Тогда в народе сразу появился интерес к красивым, искусно украшенным блюдам.

Сегодня декорирование блюд упростилось. Однако в Китае и Японии декорирование блюд превратилось в подлинное искусство.

Красота дает ощущение праздника, радости жизни. Поэтому и важно декорировать блюда, даже если вы организуете домашний прием, который отличает непринужденная обстановка.

Очень красивые и разнообразные украшения можно изготовить из самых привычных продуктов, которые бывают на вашем столе каждый день: зелени, свежих овощей, солений и фруктов, мясопродуктов и рыбы.

Украшение не только праздничных столов, но и будничных семейных обедов поможет вернуть задор и радостное настроение. Профессиональные удачи поднимают кулинарный «тонус», однако художественный вкус и мастерство приобретаются только в богатом и разностороннем опыте.

Декорируя блюдо затейливыми узорами и композициями с тщательным подбором продуктов по форме и цвету, сочетать самый темный цвет, самый светлый и нейтральные тона, забавными изделиями фигурками – ежиками, бабочками, грибочками и т.д. Чтобы понять принцип выполнения элементов из овощей и фруктов, какую мозаику можно выкладывать из маленьких ломтиков продуктов, какие поразительные композиции можно составлять из этих изделий необходимо сконцентрировать свое воображение, фантазию, мастерство.

Как научиться основным приемам изготовления украшений, какие инструменты могут для этого понадобиться и как с ними обращаться, на каких продуктах остановить свой выбор во время предпраздничных покупок, как их хранить и обрабатывать, чтобы они сохранили привлекательный и аппетитный вид.

Стол должен не ломиться от продуктов, а «воспарять» от их взаимодополнения и эстетической гармонии, поэтому композиция праздничного стола строится по следующему принципу: от самого яркого пятна (заглавное блюдо) – к обоим концам стола интенсивность украшений должна «убывать».

Если банкетный стол достаточно длинный, то более удачной «планировкой» будет «волнообразная» композиция, т.е. «заглавное» блюдо не должно находиться в центре, а наоборот, его нужно равномерно распределить по всему столу, так чтобы угощения было одинаково доступным для всех приглашенных.

Основные цели творческого объединения:

1. Организация деятельности конкретно -  практической направленности по декорированию блюд.
2. Развитие эстетического вкуса учащихся.
3. Расширение знаний учащихся в декоре кулинарных блюд.
4. Формирование умений по современному декорированию блюд.
5. Формирование и развитие творческих способностей.
6. Обучение элементам мастерства декора  блюд.

Задачи.

1. Формирование знаний, умений и навыков в оформление и подаче блюд, в сервировке стола.
2. Формирование навыков с работы с искусством кулинарного декора.
3. Развитие современного мировоззрения на появление кулинарного дизайна в современном обществе.
4. Развитие личности, умеющей через свое мастерство высказаться разнообразно и не стандартно.
5. Развитие эстетического вкуса студентов.

Программа творческого объединения дополнительного образования  ориентирована на обучающихся 15 – 19 лет. Приобретенные на занятиях знания и навыки помогают им в повседневной жизни. Формы и методы работы ориентированы на их индивидуальные и возрастные особенности.

Программа рассчитана на 1 год обучения, 2 раза в неделю по 2 часа.

В конце первого полугодия проводится промежуточная аттестация; по окончанию учебного года – итоговая аттестация.

Ожидаемые результаты и способы их проверки

Обучающиеся должны знать, понимать, уметь:

1. Правила санитарии и гигиены при кулинарных работах, безопасные приемы работы с кулинарным оборудованием и инструментами.
2. Организацию современных предприятий общественного питания.
3. Правила украшения и декора кулинарных блюд,в современном исполнении.
4. Самостоятельно украшать и декорировать блюда сложными, современными элементами.

Формы контроля: собеседование, тестирование, соревнование, творческие задания.

Формы подведения итогов реализации программы.

Главный показатель – личностный рост каждого обучающегося, их творческих способностей. Превращение группы в единый коллектив, способный к сотрудничеству и совместному творчеству.

Подведение итогов реализации программы проводится путем организации выставок работ обучающихся.

Критерием уровня эффективности программы является: результаты образовательной, интеллектуальной сферы (в том числе результативность участия в конкурсах), а также воспитанность обучающихся и сохранность контингента.

Завершается работа объединения выполнением творческой самостоятельной работы в приготовлении современного сложного гастрономического  декора.

        ПОУРОЧНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ

 ТВОРЧЕСКОГО ОБЪЕДИНЕНИЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Объединения дополнительного образования  

«Декор кулинарных изделий»

Срок реализации программы: 1 год

Программа творческого объединения

«Творческая мастерская кулинарного дизайна»

1. Краткое введение в раздел

Знакомство с основами декорирования. Известые шеф-повара. Артповара.

2. Основы оформления блюд.

Простые способы оформления блюд

Оформление блюд соусами(виды соусов,применение при декорирование)

Оформление блюд чипсами, спонжами.(разновидности чипсов и спонжей, рецепты,декорирование блюд)

Рисование на тарелках.(текстуры для рисования, техники рисования, инструменты и инвентарь для рисования)

Украшение блюд желе, сорбетом.

Приготовление пудры и земли.(овощные пудры, земля из хлеба,оливок, маслин,муки)

Приготовление различных видов чипсов.(технологии приготовления различных видов чипс для декора)

Варианты сочетания цветов и текстур.

3. Сложный декор блюд

Приготовление и украшение ажуром(технология приготовления ажура,использование в декоре и оформлении блюд)

Украшение и декорирование карамелью и изомальтом.

Украшение и декорирование. Шоколад.

4. Современные технологии в декоре

Технология фудперинг.(история, реализация)

Текстуры современного повара.(история, разновидности текстур, применение  в декорировани)

Украшения цветами, дикоросами,использование в кулинарии.

Специи, как грамотно использовать повару, способы декорирования

Гуароновая камедь для повара.(применение,рецептуры)

Ароматизация жидкостей в сифоне.(технология, рецепты)

Картофель, украшения из его, остатки и кожура.

Ферментированные продукты.(определение.рецепты.использование)

Экстрагирование.(разбор технологии, где применяется)

Криоконцентрация или креофильтрация.

Текстуризация.

Антигриль.

Копчение, методы подачи.

Ароматизация.

Дегидрирование.

Жарка в азоте.

Центрифуга.

Овощная пудра. Дегидрирование.

Декорирование. Украшение блюд народов мира.

Разновидности пен.

Пены применение в кулинарии.

Грамотное использование специй в декоре(самостоятельное приготовление)

Секреты грамотной подачи от ТОП-поваров.

Идеи из соцсетей

5. Гастрономические СЕТЫ.

Как сделать гастрономический сет.

История возникновения СЕТов.

Оборудование для оформления и декора СЕТа.

Тарелки, посуда для Сета.

Виды декора для гастрономического сета.

Использование новых технологий в кулинарии при декоре гастрономического сета.

Правила оформления и подача сета.

Сочетаемость продуктов, ингредиентов для сета.

СЕТы известных шеф-поваров.

Тематические СЕТы.

Разбор раздела гастрономические СЕТы, дискуссии.

Промежуточная аттестация.(презентация,работа с проектом)

6. Тематические оформление и декор

Оформление и декор кулинарных изделий, согласно тематике праздника

Дизайн изделий на праздник пасха, новый год,день рождение.

Украшение куличей, кексов, капкейков. Лепка из мастики, приготовление глазурей.

Приготовление ажура и декор из его.

Украшение и декор десертов. Тематическое украшение.

Дизайн блюд. Современная  подача. Свободная тематика-праздник на выбор.

Подготовка цветов для украшения блюд. Правильное декорирование цветами.

Промежуточная аттестация(приготовление тематического декора)

7. Гастрономия. Высокая кухня.Тенденции современных поваров.

Стекло, соты из овощей. Способы декора.(способы приготовления)

Периодическая таблица специй. Пэйринг по вкусо-ароматическому профилю.

Украшения из меренг. (модернинский багет, тонкая меренга из питохаий).

Реакция Майяра в гастрономии.(что такое, зачем применяется)

Ксантант.(что твкое ксантановая камедь,происхождение, зачем загущать)

Каррагинаны.(что такое,происхождение,функци,применение,рецептуры)

Метиллцелюлоза.(применение, рецептуры)

Осмос.(что это,применение)

Конструктор соус-гелей.(способы приготовления, гидроколлоиды,дисперсия,секвестранты,синерезис,смешивание,температуры)

Натуральность изгибов. Естественный вид продуктов.

Стили декорирования(норвежский стиль,французский,американский).

Разные блюда-разные тарелки(разновидности тарелок)

Дискуссионное занятие. Подведение итогов(разбор материала полученного в обьединении)

Итоговая аттестация.

Каждому студенту определяется тема работы. По окончанию программы объединения выполняется работа в виде изделия по любому разделу программы и защищается работа в устной форме или с помощью презентации.

Оценочные материалы

Оценочный подход, ориентированный на декорирование и эстетическую, современную подачу блюд. Так в каждой теме творческого объединения проводятся творческие занятия, на которых обучающиеся представляют изделия, элементы кулинарного декора и демонстрируют интересные идеи в оформлении кулинарных и кондитерских изделий .

Так для расширения кругозора обучающихся систематически поднимается тема "Декор", в которой изучаются и применяются на практике новые идеи и приемы в оформлении блюд, продукты в интересных технологических обработках, что придаёт им новый эстетический вид, вкус, в приготовлении блюд не исключён компонент импровизации, эксперимента, основанный на знаниях о соразмерности и практичности.

Одним из видов творческой активности учащихся является приготовление изделий по правилам современного оформления блюд.

В конце учебного года проводится отчёт дополнительного творческого объединения в форме организации выставки современного декора кулинарных изделий.

После изучения разделов программы обучающимся предлагаются различные виды зачётных работ: зачётные занятия (викторины, кулинарные калейдоскопы и другие), контрольные работы, различные виды опроса, проведение семинарских занятий, выполнение и защита рефератов.

После успешного прохождения курса обучения обучающиеся предоставляют проект, в виде презентации приготовленного изделия.

Методические материалы

Для успешного прохождения материала программы рекомендуется на практических и теоретических занятиях использовать тематические таблицы, плакаты, рисунки, схемы, технологические карты приготовляемых блюд,натуральные образцы продуктов, альбомы с цветными фотографиями оформления блюд и кондитерских изделий, тематические компьютерные презентации.

ЛИТЕРАТУРА

1. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2018.
2. Как украсить блюда и напитки. – М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА, 2019. – 368 с.: ил. – (1000 советов)
3. Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2019
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2019, 480 с.
5. Лифшиц М.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. – М.: Юраит – Издат, 2019
6. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–М., 2018
7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, 5 издание, дополн. иперераб. Ростов н/Дону: Феникс, 2018
8. Козин С.С. Украшения из овощей и фруктов ЗАО «издательская группа «Контэнт».
9. Калдирола М., Барцетти С. Фантазии из овощей и фруктов / Пер. с ит. – М.: Издательство «Ниола-Пресс», 2018.
10. Кузнецова М.Е Цветы из овощей: 100 оригинальных идей. – М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА.2014г.
11. Девигон Жан-Пьер Как украшать блюда – М. 2019.
12. ЭБС