Рабочие программы профессиональных модулей
рабочая программа

Рассмотрено:

на заседании МК

протокол № ___от __________ 2017г.

Председатель

_______________ Тихова В.И.

Утверждаю:

зам. директора по УМР

_____________Коломец Л.Н.

Приказ № ______

от « _____ » _________2017 г.

Разработчик: преподаватель спец.дисциплин  ОГАПОУ «Ровеньский политехнический техникум»

Зубкова Е.В.

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, грибов  и плодов, подготовку пряных и зеленных овощей.

ДПК 1.2

Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.

ДПК 1.3.

Выполнение заданий повара по  приготовлению, презентации и продаже нарезанных и сформованных традиционных видов овощей, грибов  и плодов, подготовленных  пряных и зеленных овощей.

ДПК 1.4.

Организовывать свое рабочее место1

ДПК 1.5.

Готовить, оформлять и презентовать нарезанные  и сформованные  традиционные  виды  овощей, грибов  и плодов, подготовленные  пряные и зеленные  овощи.1

ПК 2.1.

Производить первичную обработку рыбы с костным скелетом

ПК 2.2.

Готовить основные полуфабрикаты из рыбы.

ДПК 2.3.

Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.

ДПК 2.4.

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже основных  полуфабрикатов  из рыбы.

ДПК 2.5.

Организовывать свое рабочее место1

ДПК 2.6.

Готовить, оформлять и презентовать основные полуфабрикаты из рыбы.1

ПК 3.1.

Производить механическую кулинарную обработку мяса, субпродуктов, домашней птицы;

ПК 3.2

Приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из мяса, субпродуктов, домашней птицы.

ДПК 3.3.

Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.

ДПК 3.4.

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже основных  полуфабрикатов  из  мяса, субпродуктов, домашней птицы.

ДПК 3.5.

Организовывать свое рабочее место1

ДПК 3.6.

Готовить, оформлять и презентовать основные полуфабрикаты из  мяса, субпродуктов, домашней птицы.1

ПК 4.1.

Готовить бульоны и отвары

ПК 4.2.

Готовить  супы массового спроса

ПК 4.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 4.4.

Готовить  соусы  массового спроса

ДПК 4.5.

Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.

ДПК 4.6.

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже  бульонов и отваров,  супов и соусов массового спроса.

ДПК 4.7.

Организовывать свое рабочее место1

ДПК 4.8.

Готовить, оформлять и презентовать бульоны и отвары,   супы, отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты, простые холодные и горячие соусы 1

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять в ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная

работа

обучающегося

Учебная,

часов

Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего, часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

в т.ч., курсовая работа (проект), часов

Всего часов

в т.ч., курсовая работа (проект), часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1

Раздел 1. Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов.

44

28

16

16

-

ПК 2

Раздел 2. Обработка  сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога

57

38

24

19

ПК 3

Раздел 3. Приготовление супов и соусов

48

30

24

18

ПК 4

Раздел 4. Обработка сырья и приготовление блюд  из рыбы

52

34

24

18

-

ПК 5

Раздел 5. Обработка сырья и приготовление блюд  из мяса и домашней птицы

66

52

36

14

ПК 6

Раздел 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

55

38

30

17

2 семестр

ПК 7

Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков

56

40

16

16

ПК 8

Раздел 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

70

46

30

24

Учебная практика

72

72

Производственная практика, часов

144

144

Консультации

10

Всего:

674

306

200

-

142

-

72

144

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

(если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК07.01. Выполнение работ по профессии «Повар»

306

Раздел 1. Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов.

44

Тема 1.1.Обработка овощей и грибов.

Содержание

6

2

Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству различных видов овощей и грибов. Химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения, использование в кулинарии.  Обработка различными методами и использование овощей и грибов. Особенности обработки  некоторых видов овощей. Приготовление полуфабрикатов. Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов.

8

Тема 1.2. Приготовление блюд из овощей и грибов

Содержание

6

2

Приготовление и отпуск блюд и гарниров из припущенных и варёных овощей. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из жареных, тушеных и запеченных овощей.  Пряности, приправы, пищевые добавки, применяемые при приготовлении блюд из овощей и грибов.  Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов, сроки реализации.

Практические занятия

4

3

1

Определение массы отходов при механической обработке.   Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от сезона, кондиции, вида овощей, грибов с учетом взаимозаменяемости.

Лабораторные занятия

12

3

1. Обработка овощей и грибов.

2. Приготовление и отпуск блюд из припущенных, отварных, жаренных и запеченных овощей и грибов. Органолептическая оценка качества сырья и готовой продукции. Оформление и отпуск.

Самостоятельная работа Составление таблиц «Требования к качеству овощей, грибов и полуфабрикатов из них» Составление таблиц «Требование к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов, сроки реализации» Решение задач на определение массы брутто, массы нетто, массы отходов овощей. Решение задач на расчёт сырья, определение количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от сезона, кондиции, вида овощей, грибов с учетом взаимозаменяемости

16

Раздел 2. Обработка сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога

57

Тема 2.1. Обработка сырья различных видов круп, бобовых, яиц, творога

Содержание

6

2

Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов,  яиц и творога. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов Способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд, температура подачи. Выбор производственного инвентаря и оборудования, его безопасное использование.

Тема 2.2. Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Содержание

8

Температурный режим, правила приготовления и оформления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога Отпуск, требования к качеству. Правила проведения бракеража. Правила хранения, сроки реализации готовых блюд.

Практические занятия

6

Расчет необходимого сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Лабораторные занятия

18

3

Приготовление, оформление  и отпуск блюд из круп и макаронных изделий. Приготовление, оформление  и отпуск блюд из яиц и творога. Органолептическая оценка качества готовых блюд. Подача, сроки хранения и реализации.

Самостоятельная работа

Составление таблиц «Требования к качеству круп, макаронных изделий,  бобовых, яиц и творога» Составление таблиц «Требование к качеству блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, бобовых, яиц и творога», «Органолептическая оценка качества готовых блюд» Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и гарниров. Решение задач на расчет необходимого сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. Составление технологических карт. Заполнение бракеражного журнала Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения МДК.

19

Консультации

-

Раздел 3.Приготовление супов и соусов.

48

Тема 3.1. Приготовление супов

Содержание

4

2

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных супов. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов.  Выбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования Температурный режим, последовательность технологических операций и правила приготовления борщей, щей, картофельных супов, супов с крупами, бобовыми, макаронными изделиями,  рассольников, солянок  Температурный режим и правила приготовления молочных, холодных и сладких супов Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов температура подачи, требования к качеству, режимам хранения и реализации. Правила проведения бракеража.

Тема 3.2. Приготовление соусов

Содержание

2

Классификация, пищевая ценность соусов. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов.  Температурный режим и правила приготовления основного красного соуса, его использование, требования к качеству. Температурный режим и правила приготовления  основного белого соуса, его использование, требования к качеству. Ассортимент и особенности приготовления производных от красного и белого соусов.  Температурный режим и правила приготовления грибных, сметанных соусов, молочных соусов различных консистенций, яично-масляных соусов, соусов на уксусе. Варианты подачи соусов. Режим хранения и реализации. Правила проведения бракеража.

Практические занятия

6

1.

Расчет количества сырья, необходимого для приготовления супов.  Расчет количества сырья, необходимого для приготовления соусов. Разработка технологических карт.

Лабораторные занятия

18

Приготовление заправочных супов: щи, борщи, рассольник,  солянка, суп-лапша домашняя, суп картофельный с фрикадельками. Оформление и отпуск Приготовление супов: молочный с макаронными изделиями, суп с сухофруктами, окрошка овощная. Оформление и отпуск Приготовление соусов. Оформление и отпуск

Самостоятельная работа

Составление технологических схем, карт Разработка технологических карт  Составление таблицы «Требования к качеству супов и сроки реализации». Решение задач на расчёт количества сырья, необходимого для приготовления супов.

18

Раздел 4. Обработка сырья и приготовление блюд  из рыбы

52

Тема 4.1.  Обработка рыбы

Содержание

4

2

Классификация, химический состав и пищевая ценность, требования к качеству рыбного сырья и полуфабрикатов. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы, правила их безопасного использования Предварительная обработка рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом, способы разделки и приготовления полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности обработки некоторых видов рыб.  Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, запекания, жарки основным способом. Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы.  Приготовление котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы

Тема 4.2. Приготовление блюд из рыбы.

Содержание

6

2

Классификация готовых блюд из рыбы. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы, правила их безопасного использования. Различные технологии  приготовления и оформления блюд из рыбы. Приготовление,  оформление и отпуск блюд из припущенной, отварной, жареной, запеченной и тушеной рыбы. Гарниры и соусы, используемые при отпуске. Правила проведения бракеража; правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы.

Практические занятия:

6

3

   Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций готовых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от кондиции, вида сырья с учетом взаимозаменяемости. Составление технологических карт.

Лабораторные занятия

18

Обработка рыбного сырья.

Приготовление блюд из отварной, припущенной, жареной, запеченной и тушеной рыбы с использованием различных технологий. Оформление, подача. Органолептическая оценка качества готовых блюд из рыбы.

Самостоятельная работа

Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из рыбы. Составление технологических карт, схем  Составление таблицы«Особенности обработки некоторых видов рыб» Составление таблицы «Полуфабрикаты из рыбы» Составление таблицы «Требования к качеству блюд из рыбы, сроки реализации». Решение задач на расчёт сырья, определение количества порций готовых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от кондиции, вида сырья с учетом взаимозаменяемости Составление таблицы «Органолептическая оценка качества рыбы»

18

Раздел 5. Обработка сырья и приготовление блюд  из мяса и домашней птицы

66

Тема 5.1. Обработка мяса и домашней птицы.

Содержание

8

2

Классификация, пищевая ценность, строение тканей,  требования к качеству сырья и полуфабрикатов из мяса и домашней птицы, маркировка, условия  и сроки хранения, использование в кулинарии.  Механическая обработка мяса. Разделка туш, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.  Обработка сельскохозяйственной птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы: целыми тушками, порционных и мелкокусковых.  Ассортимент, нормы выходов полуфабрикатов, требования к качеству. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса и птицы. Правила реализации.

Тема 5.2.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Содержание

8

Классификация готовых блюд из мяса и птицы. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления блюд из мяса и птицы, правила их безопасного использования. Различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и птицы. Приготовление и оформление блюд из отварного,  припущенного мяса, жареного, тушеного,  запеченного и рубленого мяса.  Приготовление и оформление блюд из отварной,  припущенной, жареной и тушеной птицы.  Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи. Правила проведения бракеража; правила хранения и требования к качеству готовых блюд из мяса и птицы.

Практические занятия:

10

3

Определение массы выхода частей и отходов при разделке сырья. Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов и готовых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от кондиции, вида сырья с учетом взаимозаменяемости. Составление технологических карт.

Лабораторные занятия

26

2.

Приготовление блюд из отварного,  припущенногомяса.

Приготовление блюд из жареного мяса.

Приготовление блюд из отварной, жареной и тушеной птицы. Приготовление блюд из натуральной рубленой массы

Приготовление блюд из котлетной массы

Самостоятельная работа

Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из мяса и домашней птицы. Разработка технологических карт . Составление технологических схем  Составление таблицы «Полуфабрикаты из с/х птицы» Составление таблицы «Полуфабрикаты из мяса» Составление таблицы «Требования к качеству блюд из мяса и домашней птицы, сроки реализации». Составление таблицы «Органолептическая оценка качества блюд из мяса» Решение задач на определение массы выхода частей и отходов при разделке сырья. Решение ситуационных задач. Решение задач на расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов и готовых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от кондиции, вида сырья с учетом взаимозаменяемости

14

Раздел 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

55

Тема 6.1. Подготовка гастрономических продуктов.

Содержание

4

2

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок.  Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.  Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья

Тема 6.2. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

Содержание

4

Ассортимент холодных блюд и закусок. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд и закусок, правила их безопасного использования. Различные технологии приготовления и оформления закусок: бутербродов, салатов, винегретов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных блюд и закусок. Способы сервировки. Отпуск, температура подачи. Технология приготовления салатных заправок. Различные технологии приготовления и оформления холодных рыбных и мясных блюд. Составление композиций. Температурный и санитарный режимы приготовления основных холодных рыбных и мясных блюд.  Способы сервировки. Отпуск, температура подачи. Правила проведения бракеража. Правила охлаждения и хранения, температурный режим хранения холодных блюд и закусок.

Практические занятия:

10

3

Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций, изготовляемых из заданного количества сырья с учетом взаимозаменяемости.  Составление технологических карт

Лабораторные занятия

20

Приготовление бутербродов

Приготовление салатов

Приготовление винегретов.

Приготовление простых холодных закусок

Самостоятельная работа

Составление алгоритма по приготовлению и отпуску холодных блюд и закусок.  Разработка технологических карт  Составление таблицы «Требования к качеству холодных блюд и закусок, сроки реализации». Составление таблицы «Гастрономические продукты». Составление таблицы «Органолептическая оценка качества гастрономических продуктов» Составление таблицы «Органолептическая оценка качества холодных блюд и закусок»  Решение задач на расчет сырья, определение количества порций, изготовляемых из заданного количества сырья с учетом взаимозаменяемости

17

Раздел 7.Приготовление сладких блюд и напитков

60

Тема 7.1.Приготовление сладких блюд.

Содержание

12

2

Ассортимент и классификация сладких (десертных) и горячих сладких блюд. Пищевая  ценность. Классификация желирующих компонентов. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления сладких блюд. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных холодных десертов. Требования безопасности при использовании пищевых добавок. Подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления желированных блюд.  Приготовление с использованием различных технологий, оформление и отпуск желированных сладких блюд: желе, муссов, самбуков, кремов; взбитых сливок (сметаны). Приготовление горячих сладких блюд.  Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации. Правила проведения бракеража. Правила охлаждения и хранения, температурный режим хранения сладких блюд, температура подачи.

Тема 7.2. Приготовление напитков

Содержание

12

2

Значение горячих напитков в питании. Классификация (чай, кофе, какао, шоколад).  Правила выбора методов приготовления горячих напитков. Температурный и санитарный режим и правила приготовления горячих напитков и их хранения. Особенности приготовления. Правила порционирования, отпуска напитков. Варианты отпуска.  Значение холодных напитков в питании. Классификация. Правила выбора методов приготовления холодных напитков. Температурный и санитарный режим и правила приготовления холодных напитков их хранения. Требования к качеству, режимы хранения и реализации напитков.

Лабораторные занятия

16

3

2.

Приготовление холодных сладких блюд; горячих сладких блюд

Приготовление горячих и холодных напитков.

Самостоятельная работа

Составление технологических карт  Работа с литературой и сборником рецептур Составление таблицы:«Органолептическая оценка качества блюда» Составление таблиц «Требования к качеству сладких блюд и напитков, сроки реализации».

16

Консультации

4

Раздел 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Тема 8.1.Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба и основных мучных кондитерских изделий

Содержание

4

2

Ассортимент, классификация, пищевая ценность и химический состав сырья простых хлебобулочных изделий и хлеба и основных мучных кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами, с «отсдобкой», с ускоренным и замедленным процессом брожения. Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. Основные технологические операции и способы слоения теста. Технология приготовления сдобного пресного, бисквитного, песочного, слоеного, заварного, воздушного, воздушно-орехового теста и изделий из них.

Тема 8.2.Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

Содержание

Виды, классификация, ассортимент и основные показатели печенья и пряничных изделий. Приготовление печенья (сахарного, затяжного, сдобного, овсяного), галет и крекеров. Способы формования и варианты отделки. Приготовление пряничного теста заварным и сырцовым способами, способы разделки, выпечка и оформление пряников, батончиков, коврижек.

4

Тема 8.3.Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

Содержание

Виды, классификация и ассортимент простых и основных  отделочных полуфабрикатов, основные показатели качества. Приготовление сиропов, жженки, помады (основной, сахарной, шоколадной, молочной), желе и фруктовой начинки. Приготовление кремов, сахарных мастик, глазурей: сырцовой и заварной, шоколадной; кандира, марципана, шоколада, карамели и украшений из них

4

Тема 8.4.Приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Содержание

4

Классификация и ассортимент тортов и пирожных. Приготовление и оформление бисквитных, слоеных, заварных, воздушных, крошковых пирожных с различными кремами. Приготовление и оформление бисквитных песочных, слоеных, воздушных, воздушноореховых тортов с различными кремами. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Практические занятия:

16

3

Расчет расхода сырья и количества воды для замеса дрожжевого и бездрожжевого теста. Расчет расхода сырья с учетом потерь по сухому веществу при приготовлении тортов и пирожных.

Лабораторные занятия

14

2.

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 07.

Составление алгоритма по приготовлению и оформлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Составление технологических карт и схем Составление таблицы «Требования к качеству, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий,  сроки реализации». Составить таблицы «Основные показатели печенья и пряничных изделий» Решение задач на расчет расхода сырья и количества воды для замеса дрожжевого и бездрожжевого теста. Решение задач на расчет расхода сырья с учетом потерь по сухому веществу при приготовлении тортов и пирожных

24

Консультации

6

Итого:

458

Результаты (освоенные и профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК7.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционныхвидов овощей, грибов, плодов; подготовку пряных и зеленных овощей.

ДПК 7. 1.1.Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.

ДПК 7.1.2.Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже  блюд из овощей и грибов

ДПК 7.1.3.Организовывать свое рабочее место1

показатели безопасности, производственной санитарии и личной гигиены при организации рабочих мест для обработки сырья   и   приготовления   (подготовки) полуфабрикатов     в     соответствии     с требованиями:

- показатели эффективной эксплуатации технологического      оборудования      и производственного инвентаря:

- показатели качества овощей в соответствии с видом, кондицией сырья;

- показатели   правильности   обработкиовощей;

- показатели правильности приготовления основных  полуфабрикатов  из овощей   в зависимости  от   кулинарного  использования;

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ

Тестирование

ПК 7.2. Производить первичную обработку рыбы с костным   скелетом,   рыбы осетровых пород.; приготавливать   (подготавливать) основные полуфабрикаты из рыбы.

ДПК 7.2.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.

ДПК 7.2.2.Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже простых блюд  из рыбы с костным скелетом

ДПК 7.2.3.Организовывать свое рабочее место1

ДПК 7.2.4.Готовить, оформлять и презентовать простые блюда из рыбы с костным скелетом, моллюсков и ракообразных1

-- показатели безопасности, производственной санитарии и личной гигиены при организации рабочих мест для обработки сырья   и   приготовления   (подготовки) полуфабрикатов     в     соответствии     с требованиями:

- показатели эффективной эксплуатации технологического      оборудования      и производственного инвентаря:

- показатели качества рыбы в соответствии с видом, кондицией сырья;

- показатели   правильности   обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом;

- показатели правильности приготовления основных  полуфабрикатов  из  рыбы   в зависимости  от   кулинарного  использования;

- точность соблюдения рецептур рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее;

- показатели   качества   и   безопасности основных полуфабрикатов из рыбы; показатели правильности обработки и использования пищевых отходов:

- определение     показателей     режима хранения полуфабрикатов из рыбы.

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ

Тестирование

Экспертное наблюдение и оценка во время

проведения лабораторных работ и практических занятий

ПК 7.3. Производить механическую кулинарную обработку мяса, субпродуктов, домашней птицы, кроликов; приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из них.

ДПК 7.3.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.

ДПК 7.3.2.Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже простых блюд  из домашней птицы,  мяса и мясных продуктов

ДПК 7.3.3.Организовывать свое рабочее место*

ДПК 7.3.4. Готовить, оформлять и презентовать простые блюда из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи *

- Показатели правильности организации рабочих мест для обработки сырья  и приготовления (подготовки) полуфабрикатов в соответствии  с требованиями безопасности, производственной санитарии и личной гигиены;

- показатели     правильности     выбора технологического      оборудования      и производственного инвентаря;

- показатели   качества   мяса,   субпродуктов, домашней птицы, кроликов;

- показатели   правильности   подготовки туш мяса к разделке;

- точность соблюдения схем кулинарной разделки туш;

- показатели правильности приготовления основных  полуфабрикатов   из   мяса   в зависимости от кулинарного  использования:

- точность соблюдения рецептур натуральной рубленой и котлетной массы из мяса, полуфабрикатов из них;

- показатели   правильности   обработки субпродуктов   и   приготовления   полуфабрикатов  из них  в зависимости  от кулинарного использования;

- точность  соблюдения  схем   механической   обработки   домашней    птицы, кролика;

- показатели правильности приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы,    кролика    в    зависимости    от кулинарного использования;

- показатели  качества  и  безопасности основных  полуфабрикатов  из  мяса  и субпродуктов, домашней птицы, кролика;

- показатели правильности обработки и использования пищевых отходов;

- определение показателей режимов хранения  полуфабрикатов  из  мяса   и субпродуктов, домашней птицы, кролика.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря во время проведения лабораторных работ.

Экспертное наблюдение и оценка во время проведения учебной практики

Оформление и защита отчётов по лабораторным и практическим работам

ПК 7.4. Готовить бульоны, отвары,    супы    и    соусы

массового спроса (в т.ч. отдельные компоненты дли соусов и соусные полуфабрикаты).

ДПК 7.4.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.

ДПК 7.4.2.Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продажебульонов и отваров, простых супов, простых  холодных и горячих соусов

ДПК 7.4.3.Организовывать свое рабочее место1

ДПК  7.4.4. Готовить, оформлять и презентовать бульоны и отвары,  простые супы, отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты, простые холодные и горячие соусы1

- показатели правильности организации

рабочих мест;

- показатели правильности использования технологическою      оборудования       и производственного инвентаря;

- показатели   качества   основных   продуктов и дополнительных ингредиентов для  приготовления  бульонов,  супом   и соусов массового спроса;

- показатели   правильности   обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- показатели правильности приготовления основных  бульонов, отваров,  супов  и соусов (в т.ч. отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов);

- показатели   качества   и   безопасности готовой продукции;

- показатели   температурного   режима приготовления,   отпуска    и    хранения бульонов, отваров, супов и соусов,

- показатели     правильности      выбора посуды,  способа сервировки,   варианта оформления готовой продукции;

- точность оформления технологической документации.

Оценка самостоятельной подготовки учащихся при проведении лабораторных работ.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ.

Тестирование

Экспертное наблюдение и оценка качества на практических занятиях.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ.

Оформление и защита отчётов по лабораторным и практическим занятиям.

  Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря во время проведения лабораторных работ.

Экспертная оценка качества готовых блюд из

рыбы, мяса, птицы, кролика, яиц и творога во время проведения лабораторных работ.

Тестирование.

Контрольная работа

ПК 5. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц. молока для приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять основные гарниры и блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий.

ДПК 7.5.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.

ДПК7.5.2.Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы  и макаронных изделий, яиц, творога, теста с фаршем

ДПК 7.5.3.Организовывать свое рабочее место1

ДПК 7.5.4.Готовить, оформлять и презентовать блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста с фаршем1

- показатели правильности организации рабочих мест;

- показатели     правильности      выбор! технологического      оборудования      и производственного инвентаря;

- показатели       качества       зерновых продуктов,  жиров,  сахара,   муки,   яиц. молока и др. продуктов в соответствии с характеристикой сырья;

- показатели   правильности   обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- показатели правильности приготовления блюд и гарниров массового спроса из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий;

- показатели  качества и  безопасности готовой продукции;

- показатели    соусов    для     отпуска основных блюд и гарниров из овощей, грибов,    круп.    бобовых.     кукурузы, макаронных изделий;

- показатели   температурного    режима приготовления, отпуска и хранения блюд и гарниров;

- показатели правильности выбора

посуды,  способа сервировки,  варианта

оформления готовой продукции;

- точность оформления технологической

документации.

ПК 6.Готовить и оформлять основные    блюда    их рыбы. мяса, субпродуктов,  домашней   птицы, кролика, яиц, творога.

- показатели правильности организации рабочих мест;

- показатели      правильности     выбора технологического       оборудования       и производственного инвентаря;

- показатели       качества       основных продуктов          и         дополнительных ингредиентов для  приготовления блюд массового    спроса    из    рыбы,    мяса, субпродуктов, домашней птицы кролика, яиц, творога;

- показатели    правильности   обработки основных и дополнительных ингредиентов в     зависимости      от      кулинарного использования сырья;

- показатели правильности приготовления основных блюд из рыбы, мясного сырья, субпродуктов, домашней птицы, кролика, яиц, творога;

- показатели   качества  и  безопасности готовой продукции;

- показатели     правильности    подбора соусов и гарниров для отпуска блюд массового    спроса    из   рыбы,   мяса, субпродуктов, домашней птицы, кролика, яиц. творога;

- показатели    температурного   режима приготовления и хранения готовых блюд:

- показатели     правильности     выбора посуды,  способа  сервировки,  варианта оформления готовой продукции;

- точность оформления технологической документации.

ПК 7. Готовить бутерброды и гастрономические   продукты порциями; готовить и оформлять салаты и винегреты, холодные блюда и закуски массового спроса.

ДПК 7.7.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.

ДПК 7.7.2.Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже простых холодных блюд и закусок, салатов, бутербродов и гастрономических  продуктов

ДПК 7.7.3.Организовывать свое рабочее место1

ДПК 7.7.4. Готовить, оформлять и презентовать салаты, канапе,  легкие  холодные закуски разнообразного ассортимента, горячие  закуски, холодные  рыбные и мясные блюда1

- показатели правильности организации рабочих мест для приготовления холодных блюд   и   закусок   в   соответствии   с требованиями безопасности, производственной санитарии и личной гигиены;

- показатели     правильности     выбора технологического      оборудования      и производственного инвентаря;

- показатели   качества  основных   продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, винегретов, холодных блюд и закусок массового спроса;

- показатели    правильности    обработки основных продуктов и дополнительных ингридиентов, в зависимости от кулинарного использования сырья;

- показатели правильности приготовления основных холодных блюд и закусок;

- показатели   качества  и   безопасности готовой продукции;

- показатели правильности подбора гарниров, соусов и заправок для отпуска холодных   блюд   и   закусок   массового спроса;

- показатели     температурного  режима приготовления,    отпуска    и    хранения готовых блюд и закусок;

- показатели     правильности     выбор посуды,  способа  сервировки,   варианта оформления готовой продукции;

- точность оформления технологической документации.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря во время проведения лабораторных работ.

Тестирование

Оценка качества холодных блюд и закусок при проведении лабораторных работ.

ПК 8. Готовить и оформлять основные сладкие блюда, напитки.

ДПК 7.8.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.

ДПК 7.8.2.Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже простых холодных и горячих  напитков, простых холодных и горячих сладких блюд.

ДПК 7.8.3.Организовывать свое рабочее место1

ДПК 7.8.4. Готовить, оформлять и презентовать простые холодные и горячие сладкие блюда, простые горячие напитки, простые холодные напитки.1

- показатели правильности организации рабочих мест;

- показатели     правильности     выбора технологического      оборудования      и производственного инвентаря;

- показатели   качества   основных   продуктов и дополнительных ингредиентов для   приготовления   основных   сладких блюд, напитков;

- показатели    правильности   обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- показатели правильности приготовления сладких   блюд   и   напитков   массового спроса;

- показатели   качества   и  безопасности готовой продукции;

- показатели правильности приготовления соусов, сиропов,  глазури  для   подачи основных сладких блюд,

- показатели    правильности     подбора соусов, сиропов, глазури для отпуска основных сладких блюд;

- показатели   температурного   режима приготовления,   отпуска   и   хранения готовых сладких блюд, напитков;

- показатели     правильности     выбора посуды, способа сервировки,  варианта оформления готовой продукции;

- точность оформления технологической документации.

 Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря во время проведения лабораторных работ.

Экспертная оценка качества готовых сладких блюд и напитков при проведении лабораторных работ.

Тестирование.

ПК 9. Готовить и оформлять основные мучные блюла, мучные и хлебобулочные изделия.

ДПК 7.9.1.Выполнять инструкции и задания кондитера  по организации рабочего места.

ДПК 7.9.2. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже простых хлебобулочных изделий и хлеба, основных мучных кондитерских  изделий, печенья, пряников, коврижек, отечественные классические торты и пирожные, фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ДПК 7.9.3.Подготавливать  инвентарь, оборудование и  рабочее  место  кондитера к работе1

ДПК 7.9.4.Готовить, оформлять и презентовать хлебобулочные мучные и кондитерские  изделия, шоколадную продукцию1

- показатели  правильности организации рабочих мест;

- показатели правильности выбора технологического оборудования  и производственного инвентаря;

- показатели   качества   основных   продуктов и дополнительных ингредиентов для   приготовления   основных   мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий;

- показатели      правильности     выбора способов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- показатели правильности приготовления основных   мучных   блюд,   мучных   и хлебобулочных изделий;

- показатели правильности приготовления теста;

- показатели правильности приготовления фаршей и начинок для основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий;

- показатели   качества  и  безопасности полуфабрикатов, готовой продукции;

- показатели    температурного   режима приготовления,   отпуска   и   хранения мучных блюд и изделий:

- показатели     правильности     выбора посуды,   способы   подачи   и   варианты оформления готовой продукции;

- точность оформления технологической документации.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования,  инструментов, инвентаря.

Оценка качества мучных блюд и хлебобулочных изделий во время лабораторных работ.

ПК 10. Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда

- показатели правильности организации рабочих     мест     для     приготовления диетических     (лечебных)     блюд     в соответствии  с  требованиями  безопасности,   производственной   санитарии  и личной гигиены;

- показатели     правильности     выбора технологического      оборудования      и производственного инвентаря;

- показатели   качества  основных   продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления диетических (лечебных) блюд;

- показатели     правильности     выбора способов и приёмов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов в зависимости от назначения диет:

- показатели правильности приготовления диетических (лечебных) блюд;

- показатели     правильности     подбора кулинарной   продукции   и   напитков   в соответствии с требованиями диет 1,2, 5, 7, 10,9;

- показатели   качества  и  безопасности готовой продукции;

- показатели     правильности     подбора соусов    и     гарниров    для    отпуска диетических (лечебных) блюд;

- показатели   температурного    режима приготовления,    отпуска    и    хранения готовых блюд:

- показатели     правильности     выбора посуды,  способа  сервировки,   варианта оформления готовой продукции;

- точность оформления технологической документации.

Экспертная оценка правильности организации рабочих мест при приготовлении диетических блюд на лабораторных работах.

Зачёт по разделам профессионального модуля.

Квалификационный. экзамен по профессиональному модулю.

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней

устойчивый интерес.

-         демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике;

-         активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности

-         Наблюдение и оценка преподавателя и мастера производственного обучения при проведении лабораторно-практических работ, при прохождении учебной практики

ОК 2. Организовывать

Собственную деятельность, исходя из

цели и способов ее достижения,

определенных

руководителем.

-         демонстрирует правильность выполнения технологических операций во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики (по профилю специальности);

-         Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

• определяет дефекты сырья, готовой продукции, указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;
• сравнивает технологические процессы при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд;
• характеризует температурные режимы разных способов приготовления полуфабрикатов и готовых блюд;
• выполняет действия по контролю исправности и соблюдению чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды;
• оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству
• производит самооценку в процессе мониторинга;
• соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте

-         Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 4. Осуществлять

поиск информации,

необходимой для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач.

• Эффективный поиск необходимой информации;
• Использование различных источников для поиска информации, включая электронные.

-         Экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ, самостоятельной работы.

ОК 5. Использовать информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности

-        Осуществляет обучение с использованием ПК,

-        Осуществляет сбор информации с использованием Интернет-ресурсов;

-        Разрабатывает и представляет компьютерную презентации,

• Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике (по профилю специальности);
• Экспертное наблюдение при выполнении компьютерной презентации

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

• выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в типовых и измененных ситуациях.
• активно работает в группе, правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;

-         демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;

-         Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

• содержит производственное помещение согласно санитарно-техническим требованиям;
• выполняет правила использования дезинфицирующих средств;
• демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессео ценк выполнения действий по обработке сырья илабор приготовлению кулинарных блюд; выпол
• содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;
• демонстрирует правильное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;
• демонстрирует соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики (по профилю специальности);
• выполняет требования техники безопасности и производственной санитарии.

• Соответствие нормативам и последовательности выполнения тех или иных видов работ
• Экспертное наблюдение и а на практических и аторных занятиях при нении работ по учебной и водственной практике (по ьлю специальности)
• Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике (по профилю специальности)