Рабочие программы профессиональных модулей
рабочая программа

Елена Валентиновна Зубкова

программы

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл программа63.9 КБ

Предварительный просмотр:

Областное государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

«Ровеньский политехнический  техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

МДК 04.01 Технология приготовления

сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальности:

19.02.10«Технология продукции общественного питания»

п. Ровеньки

2017 год


Рабочая программа МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальностям среднего профессионального образования (СПО) специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, примерной программы дисциплины Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Рассмотрено:

на заседании МК

протокол № ___от __________ 2017  г.

Председатель

_______________ Тихова В.И.

Утверждаю:

зам. директора по УМР

_____________Коломыц Л.Н..

Приказ № _____

от « _____» _________ 2017 г.


Разработчик:

преподаватель спец.дисциплин  ОГАПОУ «Ровеньский политехнический техникум»

Зубкова Е.В


СОДЕРЖАНИЕ

  1. Паспорт рабочей программы МДК        4
  2. Результаты освоения МДК        6
  3. Структура и содержание МДК        7
  4. Условия реализации программы МДК        15
  5. Контроль и оценка результатов освоения МДК (вида профессиональной деятельности)        18

  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
  1. Область применения программы

Рабочая программа МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом от  22 апреля 2014 г. N 384. об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и учебного плана программы подготовки квалифицированных рабочих и специалистов среднего звена ОГАПОУ «Ровеньский политехнический техникум»

Рабочую программу МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий можно использовать при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания при наличии основного общего,  среднего (полного) общего образования, опыт работы не требуется.

  1. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения МДК должен:

иметь практический опыт:

  • разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
  • организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
  • приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
  • оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
  • контроля качества и безопасности готовой продукции;
  • организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
  • изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
  • оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

уметь:

  • органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
  • принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
  • выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
  • выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
  • определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
  • оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
  • применять коммуникативные умения;
  • выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
  • выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
  • определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

знать:

  • ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
  • методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  • отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
  • технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
  • требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
  • актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
  1. Количество часов на освоение программы МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:

Максимальная  учебная нагрузка обучающегося  -  323 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 210 часов, из них:

лекции – 86 час;

практические занятия- 20 час;

лабораторные работы- 104 час;

консультации – 10 час;

самостоятельной работы обучающегося – 103 часа;

  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Результатом освоения программы МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 2.

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 3.

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1.        Тематический план профессионального модуля ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Коды

ПК

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная

работа обучающегося

Учебная, часов

Производственная,

часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)

всего, часов

в т.ч. лаб. работы и практ. занятия, часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

всего часов

в т.ч., курсовая работа (проект), часов

ПК 4.1

Раздел 1. Организация  процесса  приготовления, оформления и реализации   сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

46

36

12

10

ПК 4.2

Раздел 2. Организация процесса  приготовления отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

50

36

22

14

ПК 4.3

Раздел 3. Организация процесса  приготовления, оформление и реализация   сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

98

62

42

36

ПК 4.4

Раздел 4. Организация процесса приготовления, оформление и реализация   сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

123

80

48

43

Учебная практика, часов

72

72

Производственная практика, часов

144

144

Консультации

10

Всего:

539

210

124

103

72

144


3.2. Содержание обучения по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Организация  процесса  приготовления, оформления и реализации   сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

24+6

2

Организация работы предприятий, выпускающих и реализующих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия

4

Техническое оснащение кондитерского цеха

4

Актуальные направления в организации производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

4

Подбор и подготовка сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

4

Правила  выбора и варианты сочетания основных продуктов и ингредиентов при приготовлении  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

4

Правила взаимозаменяемости сырья

2

Качество и безопасность сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских  изделий

2

Практическое занятие№1Расчет мощности цеха мучныхизделий. Организационные решения по приготовлению сложныххлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

Практическое занятие №2. Составление производственной программы или плана-меню кондитерского цеха

2

Практическое занятие №3.Организация труда в кондитерском цехе

2

Консультации

4

Раздел 2. Организация процесса  приготовления отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Содержание

14+6

2

2

Виды отделочных полуфабрикатов. Технология приготовления.

Приготовление помады.Приготовление желе. Приготовление глазури

4

Приготовление кремов.

4

Приготовление муссов и карамели

Приготовление марципана и сахарной мастики.

4

Практическое занятие №4. Расчет расхода сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов.

2

2

Практическое занятие №5. Составление ТК, ТТк

Практическое занятие№ 6 Приготовление отделочных полуфабрикатов

2

Консультации

6

Раздел 3. Организация процесса  приготовления, оформление и реализация   сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Содержание

20+2=36

2

2,3

Ассортимент хлебобулочных изделий

Технологический процесс приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Виды теста для приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

2

Современные технологии приготовления теста

4

Фарши и начинки

2

Сложные сдобные хлебобулочные изделия

4

Праздничные пироги. Кулебяки, рыбники.

2

Праздничный хлеб

2

Оценка качества сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

2

Практическое занятие №7. Расчет расхода сырья для приготовления.

 мучных кондитерских изделий из дрожжевого опарного теста.

Составление ТК, ТТК

Практическое занятие №8. Расчет расхода сырья для приготовления

 мучных кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста.

Составление ТК, ТТК

Практическое занятие №9. Составление технологических схем

 приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста

2

Лабораторная работа №1. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста

12

Лабораторная работа №2. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста

12

Лабораторная работа №3. Технологический процесс приготовления сдобных булочных изделий из дрожжевого теста

12

Раздел 4. Организация процесса приготовления, оформление и реализация   сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Содержание

28+6+68

2

2

Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий

Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов. Процессы, происходящие при выпекании полуфабрикатов.

2

Приготовление бисквитного полуфабриката.

2

Приготовление песочного полуфабриката

2

Приготовление воздушного полуфабриката

2

Приготовление вафельного и заварного полуфабриката

2

Приготовление миндального и пряничногополуфабриката. Приготовление слоеного полуфабриката

2

Приготовление тюлипного полуфабриката

2

Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий

4

Технологический процесс приготовления  праздничных тортов

8

Практическое занятие №10. Составление технологических схем

 приготовления изделий из блинного теста и теста для оладий.

Практическое занятие №11. Расчет расхода сырья для

Приготовления мучных кондитерских изделий из пряничного,

вафельного и сдобного теста.

 Практическое занятие №12. Расчет расхода сырья для приготовления

 мучных кондитерских изделий из песочного теста.

2

2-3

Практическое занятие №13. Составление технологических схем

приготовления изделий из бисквитного теста. Расчет расхода сырья

Практическое занятие №14. Составление технологических схем

 приготовления изделий из слоеного теста

Практическое занятие №15. Составление технологических схем

 приготовления изделий из воздушного и воздушно-орехового теста

2

Практическое занятие №16. Расчет расхода сырья для приготовления

 мучных кондитерских изделий из заварного и миндального теста.

Практическое занятие №17. Органолептическая оценка качества и

безопасности полуфабрикатов и готовой продукции

2

Лабораторная работа №4.

Технологические процесс приготовления мучных изделий из блинного теста и теста для оладий

4

3

Лабораторная работа №5.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из пряничного, вафельного теста и теста для блинчиков

4

Лабораторная работа №6.Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из сдобного теста

6

Лабораторная работа №7.Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из песочного теста

6

Лабораторная работа №8. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста

6

Лабораторная работа №9. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из слоеного теста

6

Лабораторная работа №10.Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из воздушного теста

6

Лабораторная работа №11.Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из заварного теста

6

Лабораторная работа №12.Технологический процесс приготовления

тортов и пирожных

6

Лабораторная работа № 13«Приготовление тортов с белковым и сливочным кремами и

украшение их поверхности. Органолептическая оценка качества сырья и готовых изделий.

Варианты оформления, соблюдение правил и сроков хранения».

6

Лабораторная работа № 14 «Приготовление пирожных пониженной

калорийности. Органолептическая оценка качества сырья и готовых изделий. Варианты

оформления, соблюдение правил и сроков хранения».

6

Лабораторная работа № 15 «Приготовление тортов пониженной калорийности.

Органолептическая оценка качества сырья и готовых изделий». Варианты оформления,

соблюдение правил и сроков хранения

6

Консультации

4

Самостоятельная работа

103

Подготовка презентаций на темы:  Современные хлебобулочные  изделия

Доклад на темы: «Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных  изделий»; Составление схемы: «Пищевые добавки при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»; Составление таблицы: «Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него».

Составление технологических схем приготовления изделий

Работа над проектом: Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства  в оформлении. Подготовка презентаций на тему:   Упаковка кондитерских изделий. Доклад на темы: «Отделочные полуфабрикаты и украшения для хлебобулочных изделий и хлеба»; Подготовка презентаций на темы: Современное сырье для приготовления отделочных полуфабрикатов. Подготовка презентаций на темы: История появления шоколада, марципана, мастики. Подготовка презентаций на темы: История появления шоколада, марципана, мастики. Работа над проектом: Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства  в оформлении. Подготовка презентаций на тему:   Упаковка кондитерских изделий. Доклад на темы: «Отделочные полуфабрикаты и украшения для хлебобулочных изделий и хлеба»; Подготовка презентаций на темы: Современное сырье для приготовления отделочных полуфабрикатов. Подготовка презентаций на темы: История появления шоколада, марципана, мастики. Подготовка презентаций на темы: История появления шоколада, марципана, мастики. Работа над проектом: Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства  в оформлении. Подготовка презентаций на тему:   Упаковка кондитерских изделий. Доклад на темы: «Отделочные полуфабрикаты и украшения для хлебобулочных изделий и хлеба»; Подготовка презентаций на темы: Современное сырье для приготовления отделочных полуфабрикатов. Подготовка презентаций на темы: История появления шоколада, марципана, мастики. Подготовка презентаций на темы: История появления шоколада, марципана, мастики.

Таблица: «Дефекты изделий из теста, их причины и способы предупреждения». Реферат на тему: «Актуальные направления в приготовлении сложных мучных  и мелкоштучных кондитерских изделий»; Подготовка презентаций на темы:  Современные мучные кондитерские изделия. Подготовка презентаций на темы: Современное сырье для приготовления мучных кондитерских изделий. презентаций на темы: Восточные сладости. Подготовка презентаций на темы:  Современное оборудование и инвентарь для производства и отделки мучных кондитерских изделий; Составление технологических схем приготовления изделий. Составление технологических и технико-технологических карт на изделия.

Разработка новых видов изделий. Составление технологических схем приготовления изделий Доклад на темы:  «Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  ». Реферат на тему: «Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  ». Подготовка презентаций на темы: варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  сложными  отделочными  полуфабрикатами

Всего:

323

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

4.1.         Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий предполагает наличие учебных кабинетов технология кондитерского производства, лаборатории технического оснащения и организации рабочего места, учебный кондитерский цех.

Оборудование рабочих мест кабинета технологии кондитерского производства:

  • посадочные места по количеству обучающихся;
  • автоматизированное рабочее место преподавателя;
  • комплект учебно-методической документации;
  • комплект инструкционно-технологических карт;
  • стенка-витрина для наглядных пособий;
  • наглядные пособия (муляжи изделий);
  • набор плакатов по кондитерскому производству.

Технические средства обучения:

  • компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор;
  • телевизор с DVD-проигрывателем, комплект дисков.

Оборудованиелаборатории технического оснащения и организации рабочего места:

  • универсальный привод со сменными механизмами;
  • весы настольные;
  • производственные столы;
  • котёл электрический КПЭ - 60;
  • электрическая фритюрница ФЭСМ -40;

Оборудованиеучебного кондитерского цеха:

  • пекарский шкаф ШПЭСМ-3;
  • машина взбивальная МВ-35;
  • тестомесильная машина ТМ-1М;
  • тестораскаточная машина МРТ -60;
  • плита электрическая ПЭСМ-4Ш;
  • шкаф расстоечный;
  • миксер, весы электрические, механические;
  • набор кондитерских насадок, выемок, мешков, сита, мерная посуда, кисточки, формы для бисквита, кексов, формочки, скалки, кастрюли, ножи, кондитерские гребешки, лейка для сиропа, весёлки, тарелки.

Рабочие места по количеству обучающихся:

  • набор инструментов, приспособлений для кондитерского производства,
  • весоизмерительное оборудование.

Реализация программы МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий предполагает обязательную производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Нормативные документы

  1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
  2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
  3. Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007. - 293 с.
  4. СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
  5. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
  6. ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

7.ГОСТ Р 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»

Основные источники:

1.Бурчакова И.Ю.И.П. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ И.Ю.Бурчакова.- 4-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия»; 2017. – 384 с.

2. Богушева В.И.  Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И.Богушева.-Изд.4-е,  стер.-Ростовн/Д: Феникс, 2013.-374

3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб.пособие для сред.проф.образования/Г.Г.Дубцов.-2-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2012

4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»: Учебник, Ростов-на-Дону: Феникс, 2012.- 352 с. (СПО).

5. Шильман Л.З.Технология кулинарной продукции: учебное пособие для студ.учреждений СПО./- 4-е изд:,стер. – М.: Идат.центр «Академия»; 2016 – 176 с

Дополнительные источники:

1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература,2009

2. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2010

  1. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоение программы данного МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий должно проходить после изучения общепрофессиональных дисциплин «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Техническое оснащение предприятий общественного питания».

При проведении аудиторных занятий необходимо использовать мультимедийное оборудование, нормативно-техническую документацию. При работе со сборником рецептур, нормативно-технической документацией, при составлении схем, муляжей, создании компьютерной презентации, обучающимся оказываются консультации.

Учебная и производственная практика проводится в лаборатории техникума и на учебно-производственных предприятиях питания Ровеньского района.

  1. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: преподаватели должны иметь высшее профессиональное образование, обладать способностью преподавать смежные дисциплины. Постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное


 производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования. Прохождение обязательной стажировки в профильных предприятиях не реже 1-го раза в 3 года.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Инженерно-педагогический состав: высшее профессиональное образование с опытом работы в отрасли не менее 3 лет.

  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
  1. Результаты (освоенные профессиональные компетенции)
  1. Основные показатели оценки результата
  1. Формы и методы контроля и оценки
  1. ПК 1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
  1. обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
  2. точность проведения процесса проверки исправности механического, теплового и холодильного оборудования для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
  3. правильность организации рабочего места по приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
  4. правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.;
  5. правильность выполнения действий по подготовке сырья к производству;
  6. правильность выполнения действий по приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; -правильность выбора вида теста и способов формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
  7. правильность выбора способов отделки и вариантов оформления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
  8. точность расчета количества сырья для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
  9. точность выбора режимов выпечки, реализации и хранения готовых изделий
  1. Экспертное наблюдение и оценка на лабораторнопрактических занятиях;
  2. Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
  3. Тестирование
  4. Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
  5. Оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик.
  6. Наблюдение и оценка при работе с нормативнотехнической документацией на практических занятиях
  7. Тестирование;
  8. Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
  9. Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;
  1. ПК 2. Организовывать и проводить
  2. приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
  1. обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при
  2. организации рабочего места технологических линий кондитерского цеха;
  3. точность проведения процесса проверки исправности механического, теплового и холодильного оборудования для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;
  4. правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;
  5. точность расчета количества сырья для приготовления кондитерских изделий;
  6. правильность выполнения технологического процесса по приготовлению сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
  7. соблюдение температурного режима при выпечке изделий;
  8. правильность выбора способов отделки и вариантов оформления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;
  9. выявление дефектов мучных кондитерских изделий и выполнение действий по их исправлению;
  10. точность выбора режимов выпечки, реализации и хранения готовых изделий;
  1. Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
  2. Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
  3. Наблюдение и оценка при работе с нормативнотехнической документацией на практических занятиях
  4. Экспертное наблюдение и оценка во время проведения лабораторно-практических занятий, учебной практики, производственной практики;
  5. Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики;
  6. Экспертная оценка качества готовых изделий во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;
  7. Тестирование;
  1. ПК 3 Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
  1. обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению мелкоштучных кондитерских изделий;
  2. точность проведения процесса проверки исправности механического, теплового и холодильного оборудования для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий;
  3. правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий
  4. точность расчета количества сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий;
  5. правильность организации процесса по приготовлению отделочных полуфабрикатов для мелкоштучных кондитерских изделий
  6. правильность выбора способов отделки и вариантов оформления мелкоштучных кондитерских изделий
  7. соблюдение температурного режима при выпечке изделий;
  8. выявление дефектов теста и выполнение действий по их исправлению;
  9. точность выбора режимов хранения мелкоштучных кондитерских изделий в зависимости от срока реализации;
  1. Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
  2. Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
  3. Наблюдение и оценка при работе с нормативнотехнической документацией на практических занятиях
  4. Экспертное наблюдение и оценка во время проведения лабораторно-практических занятий производственной практики; -Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики
  5. Тестирование;
  6. Экспертная оценка качества готовых изделий во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;, учебной практики,
  1. ПК 4. Организовывать и проводить
  2. приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
  1. правильность организации технологических линий по производству сложных отделочных полуфабрикатов
  2. правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов;
  3. соблюдение санитарно-гигиенических норм при приготовлении кремовых отделочных полуфабрикатов;
  4. правильность выполнения технологического процесса по приготовлению отделочных полуфабрикатов: крема, мастики, марципана, карамели, глазури, желе;
  5. правильность выбора приемов и способов приготовления сложных отделочных полуфабрикатов
  6. точность выбора условий и сроков хранения отделочных полуфабрикатов в зависимости от срока реализации;
  1. Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
  2. Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
  3. Экспертное наблюдение и оценка во время проведения лабораторно-практических занятий, учебной практики, производственной практики; -Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики
  4. Экспертная оценка качества готовых изделий во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;
  5. -Тестирование;

  1. Результаты (освоенные общие компетенции)
  1. Основные показатели оценки результата
  1. Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  1. демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике;
  2. активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности
  1. Наблюдение и оценка преподавателя и мастера производственного обучения при проведении лабораторнопрактических работ, при прохождении учебной практики

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

  1. Мотивированное обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач при осуществлении технологических операций;
  2. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач
  1. Экспертное наблюдение и оценка деятельности студента в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике и производственной практике (по профилю специальности)

ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

  1. Демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность при осуществлении технологических операций
  1. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной (по профилю специальности) практикам;

ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

  1. Оперативность поиска и использования необходимой информации для качественного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;
  2. Широта использования различных источников информации, включая электронные.
  1. Экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ, самостоятельной работы.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

  1. Осуществляет обучение с использованием ПК,
  2. Осуществляет сбор информации с использованием Интернет-ресурсов; Разрабатывает и представляет компьютерную презентации,
  1. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике (по профилю специальности);
  2. Экспертное наблюдение при выполнении компьютерной презентации

ОК 6.Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

  1. Применение коммуникативных навыков при взаимодействии со студентами, преподавателями и руководителями практики в ходе обучения;
  2. Владение методами делового общения с коллегами, руководством, потребителями.
  1. Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью студента в процессе освоения образовательной программы

ОК 7.Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

  1. Готовность брать на себя ответственность за результат выполнения заданий;
  2. Способность к самоанализу и коррекции результатов собственной работы
  1. Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью студента в процессе освоения образовательной программы

ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

  1. Способность к организации и планированию самостоятельных занятий при изучении профессиональных модулей;
  2. Мотивированное обоснование плана самообразования и повышения квалификации
  1. Экспертное наблюдение и оценка деятельности студента в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной (по профилю специальности) практикам

ОК 9.Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

  1. Проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности;
  2. Знание актуальных направлений в разработке прогрессивных технологий производства продукции общественного питания
  1. Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью студента в процессе освоения образовательной программы


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01. РАЗРАБОТКА И СОЗДАНИЕ ДИЗАЙНА РЕКЛАМНОЙ ПРОДУКЦИИ. основной профессиональной образовательной программы специальности 031601 Реклама

Рабочая программа профессионального модуля (далее программа ПМ) – является частью основной профессиональной образовательной программы ГАОУ СПО МО «Губернский профессиональный колледж» по специальности...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01. РАЗРАБОТКА И СОЗДАНИЕ ДИЗАЙНА РЕКЛАМНОЙ ПРОДУКЦИИ. основной профессиональной образовательной программы специальности 031601 Реклама

Рабочая программа профессионального модуля (далее программа ПМ) – является частью основной профессиональной образовательной программы ГАОУ СПО МО «Губернский профессиональный колледж» по специальности...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Обслуживание и эксплуатация технологического оборудования профессионального цикла основной профессиональной образовательной программы по специальности 240113 Химическая технология органических веществ

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного стандарта среднего профессионального образования по специальности 240113 Химическая технология органических веществ, утвержденной ...

ПМ.05 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ Рабочая программа профессионального модуля для специальности 080118 «Страховое дело (по отраслям)» среднего профессионального образования

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 080118 «Страховое ...

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих: 23548 Контролёр (Сберегательного банка) по специальности среднего профессионального образования 38.02.07«Банковское

Рабочая программапрофессионального модуля ПМ.03 Выполнение работ по    одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих: 23548 Контролёр (Сберегательного банка) по спец...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01.Монтаж приборов и электрических схем систем автоматики для профессии среднего профессионального образования «профессиональный цикл» основной профессиональной образовательной программы СПО подготовки кв

Рабочая программа профессионального модуля (далее программа) - является частью основной образовательной программы (далее - ПООП) в соответствии с федеральным государственным стандартом (далее - ФГОС) ...