Рабочие программы профессиональных модулей
рабочая программа

Рассмотрено:

на заседании МК

протокол № ___ от ____________ 2017 г.

Председатель

_______________ Тихова В.И.

Утверждаю:

зам. директора по УМР

_____________ Л.Н.Коломыц

Приказ № ______

от « ____ » ___________ 2017 г.

Разработчик:

 преподаватель спец.дисциплин  ОГАПОУ «Ровеньский политехнический техникум»

Зубкова Е.В

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 4

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней птицы).

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Коды

Профессиональ-

ных

компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная

Работа

обучающегося

Консультации

Учебная,часов

Производственная,

часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)

всего, часов

в т.ч. лаб. работы и практ. занятия, часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

всего часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1-4

МДК 03.01 Технология приготовления

сложной горячей кулинарной продукции

493

339

191

-

138

16

Учебная практика, часов

72

72

Производственная практика, часов

144

144

Всего:

709

339

191

-

138

16

72

144

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК03.01. Технология приготовления сложной горячей  кулинарной продукции

339

Раздел 1 Технологические процессы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Тема 1.1 Супы

Содержание

22

1.Классификация и ассортимент супов, технологический процесс приготовления супов.

2.Технологический процесс приготовления прозрачных супов, правила отпуска и подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Технологический процесс приготовления заправочных супов, правила отпуска и подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

4.Технологический процесс приготовления молочных супов, правила отпуска и подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

5. Технологический процесс приготовления супов-пюре, правила отпуска и подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

6. Технологический процесс приготовления холодных супов, правила отпуска и подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

7.Технологический процесс приготовления сладких супов, правила отпуска и подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Практические занятия

10

Практическое занятие №1 Расчет нормы закладки продуктов для

приготовления заправочных супов

Практическое занятие №2Расчет нормы закладки продуктов для

приготовления щей и борщей. Составление ТК и ТТК

Практическое занятие №3 Расчет нормы закладки продуктов для

приготовления рассольников и солянок

Лабораторные работы

20

Технологический процесс приготовления щей, борщей

Технологический процесс приготовления рассольников и солянок

Технологический процесс приготовления картофельных супов, с овощами, крупами

Технологический процесс приготовления супов с бобовыми и макаронными изделиями

Технологический процесс приготовления супов-пюре

Технологический процесс приготовления прозрачных супов

Технологический процесс приготовления молочных и сладких супов

Технологический процесс приготовления холодных и национальных супов

Тема 1.2 Соусы

Содержание

14

1.

Назначения соусов, классификация, ассортимент.

2

2.

Технологический  процесс приготовления соусов, правила отпуска и подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

4

3

Подбор дополнительных ингредиентов, ассортимент вкусовых добавок.

4

4

Правила соусной композиций горячих соусов, подбор горячих соусов к различным типам блюд.

4

Практические занятия

6

Практическое занятие №4 Расчет количества соуса необходимого для отпуска блюд и количества продуктов для его приготовления

Практическое занятие №5 Разработка ТТК на новые соусы. Расчет пищевой энергетической ценности блюд

Лабораторныеработы

6

Технологический процесс приготовления основного красного соуса и его производных

Технологический процесс приготовления основного белого соуса и его производных

Технологический процесс приготовления грибного, сметанного и молочного соуса

Технологический процесс приготовления яично-маслянных соусов и их производных

Технологический процесс приготовления соуса майонез

Технологический процесс приготовления соусов на основе уксуса

Тема 1.3 Блюда и гарниры из овощей, грибов, сыра.

Содержание

12

1.

Значение овощных блюд в питании. Ассортимент, требования к качеству блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра. Классификация овощей, грибов, сыров. Требования к качеству. Сочетаемость дополнительных ингредиентов, варианты подбора пряностей и приправ  блюд из овощей, грибов, сыра.  

6

2.

Технология приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных, фаршированных запеченных, жаренных, тушеных овощей и грибов.

6

Практические занятия

12

Практическое занятие № 6 Расчет количества продуктов для приготовления овощного блюда Расчет количества продуктов для приготовления гарнира, расчет количества порций гарнира для приготовления блюда

Практическое занятие №7 Расчет количества порций блюд с учетом вида, кондиции, принципа взаимозаменяемости сырья и сезонности. Разработка рецептур новых блюд и гарниров из овощей, грибов сыра. Составления ТТК на овощные блюд и гарниры

Лабораторные работы

12

Приготовления отварных блюд и гарниров из овощей и грибов Технологический процесс приготовления

сложных горячих жареных и тушеных блюд из овощей, грибов и сыра

Технологический процесс приготовления

сложных горячих запеченных блюд из овощей, грибов и сыра

Тема1.4 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.

Содержание

8

1.

Значение, классификация, ассортимент и технология приготовления блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий. Требования к качеству блюд, режимы хранения и реализации.

4

2.

Подготовка сырья и правила отпуска блюд. Приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий (каши, запеканки, котлеты, пудинги). Правила отпуска, требования к качеству.

4

Тема  1.5 Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

16

1.

Значение, классификация, ассортимент и технология приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

2

2.

Требования к качеству блюд, режимы хранения и реализации.

2

3

Подготовка сырья и правила отпуска блюд. Техника нарезки на порции готовой рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы.

12

Практические занятия

10

Практическое занятие №8  Органолептическая оценка качества продуктов

для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

4

Практическое занятие №9 Расчет нормы закладки продуктов для

приготовления блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов моря.

Составление ТК и ТТК

6

Лабораторные работы

20

Приготовление  горячих сложных блюд из рыбы. Оценка качества готовых блюд

Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов моря.

12

8

Тема 1.6 Блюда из мяса

Содержание

30

1.

Значение, классификация, ассортимент.  

2

2.

Технология  приготовления блюд из мяса (отварного, припущенного, мяса жаренного крупным, мелким, порционным куском, тушеного, запеченного, субпродуктов).

24

3.

Требования к качеству блюд, режимы хранения и реализации. Подготовка сырья и правила отпуска блюд. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса.

4

Практические занятия

14

1.

Расчет нормы закладки продуктов для приготовления блюд из мяса и субпродуктов

6

 2.

Составление ТК и ТТК на сложные горячие блюда из мяса и субпродуктов

8

Лабораторные работы

36

1.

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса. Оценка качества готовых блюд

6

2.

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из жареного мяса. Оценка качества готовых блюд

12

 3

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рубленого мяса Оценка качества готовых блюд

12

4

Технологический процесс приготовления блюд из мяса и субпродуктов

6

Тема 1.7 Блюда из птицы

Содержание

30

1.

Значение, классификация, ассортимент и технология приготовления блюд из птицы Требования к качеству блюд, режимы хранения и реализации.

4

2.

Подготовка сырья и правила отпуска блюд. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса

20

3.

Техника нарезки готовой птицы в горячем виде. Правила порционирования птицы, приготовленной тушкой.

6

Практические занятия

5

1.

 Расчет нормы закладки продуктов для приготовления блюд из домашней птицы и дичи.

2

 2.

Составление технологической карты. Разработка новых видов сложных горячих блюд из птицы

3

Лабораторные работы

24

1.

Технологический процесс приготовления блюд из домашней птицы и дичи

6

2.

Приготовления сложных горячих блюд из птицы (фаршированных).

12

 3

Приготовления сложных горячих блюд из птицы (жаренных, запеченных).

6

Тема 1.8 Блюда из творога и яиц

Содержание

16

1.

Значение блюд из творога и яиц в питании. Ассортимент и технология приготовления.

10

2.

Температурные и санитарные режимы приготовления блюд. Варианты подачи, оформления блюд. Требования к качеству.

6

Лабораторные работы

16

1.

Приготовление и подача сложных блюд из яиц и творога

Самостоятельная внеаудиторная  работа

Систематическая проработка конспектов занятий. Оформление практических занятий и лабораторных работ. Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой ценности различных  супов». Составление таблиц «Требования к качеству блюд; сроки реализации». Составление алгоритмов, схем по приготовлению супов. Разработка новых видов супов Разработка новых видов супов

Решение ситуационных задач.

Составление схемы приготовления полуфабрикатов из овощей для фарширования. Подготовка докладов по теме: «Новые блюда из овощей». Подготовка презентаций по теме: «Запеканка овощная». Подготовка сообщений по теме: «Характеристика методов кулинарной обработки сырья».

Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой ценности различных сортов рыб». Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы; сроки реализации». Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рыбы. Разработка новых видов полуфабрикатов из рыбы. Подготовка сообщения по теме: «Пищевая ценность рыбы осетровых пород». Подготовка презентации по теме: «Основные семейства промысловых рыб».

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из мяса; сроки реализации». Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из мяса. Разработка новых видов полуфабрикатов из мяса. Подготовка сообщения по теме: «Пищевая ценность говядины».

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из птицы; сроки реализации». Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из птицы. Разработка новых видов полуфабрикатов из птицы. Подготовка сообщения по теме: «Пищевая ценность мяса дичи». Систематическая проработка конспектов занятий Оформление практических занятий и лабораторных работ.

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из птицы; сроки реализации». Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из птицы. Разработка новых видов полуфабрикатов из птицы. Подготовка сообщения по теме: «Пищевая ценность мяса дичи».

Работа со сборником рецептур, справочной литературой;

Решение технологических задач

138

Консультация

16

Всего

493

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

• знание ассортимента первых блюд;
• знание вариантов сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
• точность проведения оценки качества и пищевой ценности сырья и продуктов для приготовления сложных супов;
• точность проведения процесса проверки исправности механического, холодильного и теплового оборудования;
• правильность организации рабочего места по приготовлению сложных супов;
• правильность выбора и проведения расчетов количества необходимых продуктов для приготовления сложных супов;
• правильность выполнения действий по приготовлению сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных) и гарниров к ним;
• соответствие вариантов сервировки, оформления и способов подачи сложных супов;
• точность проведения оценки качества и безопасности приготовления и хранения готовых первых блюд;

• Тестирование;
• Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;
• Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
• Экспертное наблюдение и оценка во время проведения учебной практики, производственной практики (по профилю специальности);
• Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;
• Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях, во время проведения учебной практики, производственной практики (по профилю специальности);
• Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях;

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

• знание ассортимента сложных горячих соусов;
• знание вариантов сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов, вкусовых добавок, вина для приготовления горячих сложных соусов и варианты их использования;
• точность проведения оценки качества и пищевой ценности сырья и продуктов для приготовления сложных соусов;

• точность проведения процесса проверки исправности механического, холодильного и теплового оборудования;
• правильность организации работы соусной станции ресторана по приготовлению сложных соусов;
• правильность выбора и проведения расчетов количества необходимых продуктов для приготовления сложных соусов;
• правильность выполнения действий по приготовлению сложных горячих соусов;

-        знание правил соусной композиции и вариантов оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

• точность проведения оценки качества и безопасности приготовления и хранения готовых горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;

• Тестирование;
• Тестирование;

• Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;

• Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
• Экспертное наблюдение и оценка во время проведения учебной практики, производственной практики (по профилю специальности);
• Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;
• Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях, во время проведения учебной практики, производственной практики (по профилю специальности);
• Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях;

ПК 3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

• сформированность основных представлений о классификации сыров, овощей, грибов, условиях хранений и требования к качеству различных видов сыров, овощей, грибов;
• знание ассортимента сложных блюд из овощей, грибов и сыра;
• знание вариантов подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов и варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
• точность проведения оценки качества и пищевой ценности сырья и продуктов для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра;
• точность проведения процесса проверки исправности механического, холодильного и теплового оборудования;

• правильность организации работы соусного отделения горячего цеха по приготовлению блюд из овощей, грибов и сыра;
• правильность выбора и проведения расчетов количества необходимых продуктов для приготовления сложных блюд;
• правильность выполнения действий по приготовлению сложных блюд из овощей, грибов и сыра;
• правильность подбора горячих соусов к различным группам блюд из овощей, грибов и сыра;
• сформированность представлений о сочетаемости традиционных и современных вариантов вина и фруктов с сыром;
• мотивированное обоснование выбора вариантов сервировки, оформления и способов подачи сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

• точность проведения оценки качества и безопасности приготовления и хранения готовых блюд из овощей, грибов и сыра;

• Тестирование;

• Тестирование;

• Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях;

• Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;

• Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
• Экспертное наблюдение и оценка во время проведения учебной практики, производственной практики (по профилю специальности);
• Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;
• Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях, во время проведения учебной практики, производственной практики (по профилю специальности);
• Тестирование;

• Тестирование;

• Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях;

ПК 4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней птицы).

• знание ассортимента сложных горячих блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;
• точность проведения оценки качества и пищевой ценности сырья и продуктов для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;
• точность проведения процесса проверки исправности механического, холодильного, теплового оборудования;
• правильность организации технологических линий по приготовлению сложных горячих блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;

• правильность проведения расчетов массы сырья, продуктов и выход готового блюда для приготовления сложных горячих блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;
• правильность выполнения действий по приготовлению сложных горячих блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;
• мотивированный выбор гарниров, заправок, соусов для сложных горячих блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;
• соблюдение техники нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
• правильность выполнения правил порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
• обоснованный выбор методов сервировки, оформления и способов подачи блюд, рекомендаций по подбору вина к сложным блюдам из рыбы, мяса и домашней птицы;
• соблюдение требований безопасности продуктов,процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции, применение различных методов контроля.

• Тестирование;

• Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;

• Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;

• Экспертное наблюдение и оценка во время проведения учебной практики, производственной практики (по профилю специальности);
• Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;

• Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях, во время проведения учебной практики, производственной практики (по профилю специальности);
• Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях;

• Тестирование;
• Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях;

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

• демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике;
• активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности

-         Наблюдение и оценка преподавателя и мастера производственного обучения при проведении лабораторно-практических работ, при прохождении учебной практики

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

-         Мотивированное обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач при осуществлении технологических операций;

-         Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач

-         Экспертное наблюдение и оценка деятельности студента в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике и производственной практике (по профилю специальности)

ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

-         Демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность при осуществлении технологических операций

-         Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной (по профилю специальности) практикам;

ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

• Оперативность поиска и использования необходимой информации для качественного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;
• Широта использования различных источников информации, включая электронные.

-         Экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ, самостоятельной работы.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

• Осуществляет обучение с использованием ПК,
• Осуществляет сбор информации с использованием Интернет-ресурсов;
• Разрабатывает и представляет компьютерную презентации,

• Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике (по профилю специальности);
• Экспертное наблюдение при выполнении компьютерной презентации

ОК 6.Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

• Применение коммуникативных навыков при взаимодействии со студентами, преподавателями и руководителями практики в ходе обучения;
• Владение методами делового общения с коллегами, руководством, потребителями.

-         Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью студента в процессе освоения образовательной программы

ОК 7.Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

-        Готовность брать на себя ответственность за результат выполнения заданий;

-        Способность к самоанализу и коррекции результатов собственной работы

-         Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью студента в процессе освоения образовательной программы

ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

• Способность к организации и планированию самостоятельных занятий при изучении профессиональных модулей;
• Мотивированное обоснование плана самообразования и повышения квалификации

-         Экспертное наблюдение и оценка деятельности студента в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной (по профилю специальности) практикам

ОК 9.Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

• Проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности;
• Знание актуальных направлений в разработке прогрессивных технологий производства продукции общественного питания

-         Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью студента в процессе освоения образовательной программы