Использование ингредиентов комплексной переработки плодоовощной продукции для выпечки кондитерских изделий
статья

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

М. А. Береза, студентка 3 курса ГБПОУ КК «Славянский сельскохозяйственный техникум»

С. В. Галимова, преподаватель технологических дисциплин ГБПОУ КК «Славянский сельскохозяйственный техникум»

Аннотация: изучены технологии производства мучных кондитерских изделий – кексов, соков; определены и проведено сравнение органолептических и физико-химических показателей качества кексов с контрольным образцом.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, кексы, морковный и яблочный сок, органолептические, физико-химические показатели качества.

Мучные кондитерские изделия пользуются у  населения большим спросом и популярностью. Основной недостаток таких изделий в том, что их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности (это объясняется высоким содержанием жира, углеводов и достаточно низким, а в ряде случаев и полным отсутствием пищевых волокон, минеральных веществ  и витаминов).

В последнее время большое внимание уделяется использованию добавок из нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий. В агропромышленном комплексе Российской Федерации недостаточно полно используют вторичные сырьевые ресурсы плодоовощной отрасли промышленности, применение вторичного сырья сокового производства (выжимки, вытерки – отходы, не потерявшие пищевой ценности), в том числе порошков из них, для производства мучных изделий профилактического назначения перспективного и актуального.

Проведенный анализ рационного питания показал, что особое место в нем занимают кексы, которые отличаются повышенной калорийностью и невысокой себестоимостью. В рецептуре кекса смеси пищевых волокон улучшают выход и объем готового изделия за счет хороших водосвязывающей и жиросвязывающей способностей. В результате пробных лабораторных выпечек получен продукт с хорошими потребительскими характеристиками.

Целью нашей исследовательской работы являлись кексы, приготовленные с использованием овощных и фруктовых порошков, полученных при комплексной переработке плодов  и овощей при производстве соков.

Чтобы достичь данной цели нам пришлось решить ряд задач:

 - изучить технологию производства мучных кондитерских изделий – кексов;

 - изучить технологию получения фруктовых и овощных порошков при безотходном производстве соков из плодов и овощей;

 - провести органолептическую оценку кексов;

 - определить физико-химические показатели кексов;

 - доказать целесообразность и актуальность использования кексов с овощными и фруктовыми порошками в питании людям.

В пищевой промышленности недостаточно полно используют вторичные сырьевые ресурсы, применение вторичного сырья сокового производства (выжимки, не потерявшие пищевой ценности), в том числе порошков из них, для производства мучных изделий профилактического назначения перспективного и актуального. Для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания необходимо использовать натуральные обогатители мучных кондитерских изделий.

Подведя итог исследовательской работы по теме «Использование ингредиентов комплексной переработки плодоовощной продукции для выпечки кондитерских изделий» можно сделать вывод, что обогащение фруктовыми и овощными порошками позволяет увеличивать степень удовлетворения потребности организма человека в жизненно важных нутриентах. В результате органолептической оценки качества образцов установлена максимально допустимая дозировка порошка (15 %) взамен эквивалентного по сухому веществу количества сахара и жира по рецептуре. Дальнейшее снижение количества сахара и жира в рецептурах ухудшает структурно-механические свойства.

По таким показателям, как цвет, запах, у кексов с яблочными и морковными порошками запах, и цвет ярче выражен, чем кекс «Столичный». Кексовые полуфабрикаты с 15 % фруктовых и овощных порошков обладают выраженными вкусом и ароматом, так как входящие в их состав пищевые волокна характеризуются не только водо-, но и жиропоглощающей способностью. Кроме того, порошки служат естественными красителями и позволяют получать готовые изделия различных цветов и оттенков в соответствии с видом и дозой порошка.

По физико-химическим показателям исследуемые изделия с добавлением овощных и фруктовых порошков по сравнению с контрольным образцом обладают лучшими качествами: повысился химический состав, это происходит благодаря богатому содержанию в порошках витаминов, минеральных веществ, уменьшилась массовая доля жира на 3 %. Содержание общего сахара уменьшилось по сравнению с контрольным образцом, увеличился удельный объем у мучных кондитерских изделий с морковным и яблочным порошками.

Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что:

• целесообразно  добавление продуктов вторичной переработки плодов и овощей при производстве мучных кондитерских изделий;
• добавление натуральных компонентов увеличивает содержание витаминов и минералов в кексах;
• изготовление порошков из отходов производства овощных и фруктовых соков ведет к развитию безотходного производства.

Литература

1. Бакулина, О.Н. Использование биологически активных веществ в пищевых технологиях: премиксы витаминов и микроэлементов/ О.Н. Бакулина//Пищевая промышленность, 2005. -№8.
2. Бакулина, О.Н. Комплексная переработка овощей и фруктов в ингредиенты для современных пищевых технологий / О.Н. Бакулина// Пищевая промышленность, 2005. -№5.
3. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества составных частей.
4. ГОСТ 5900-73 Методы определения влаги и сухих веществ.
5. ГОСТ 5898-87 Методы определения кислотности и щелочности.
6. Дубцов, Г. Г. Товароведение пищевых продуктов/ Г.Г. Дубцов– 4-е изд., стер. – М.: Издательский цент «Академия», 2007. – 264с.
7. Личко, Н. М. Технология переработки продукции растениеводства/  Н. М. Личко, - М.: Колос, 2005. – 552 с.
8. Рязанова, О.А. Исследование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов/ О.А. Рязанова, О.Д. Кириличева //Пищевая промышленность, 2005. -№6.