ЛПЗ-эффективный способ подготовки к демоэкзамену
презентация к уроку

Слайд 1

Методическая площадка Организация лабораторно-практических занятий в мастерской по компетенции «Поварское дело» 10.01.2020г Руководитель: Клочкова О.А., преподаватель профессиональных дисциплин высшей категории

Слайд 2

Вопросы для знакомства с участниками методической площадки Фамилия, Имя, Отчество Отделение техникума (место работы) Преподаваемые дисциплины по профессии 43.01.09 Повар, кондитер Опыт участия в ДЭ или РЧ в качестве эксперта Опыт подготовки участников ДЭ или РЧ

Слайд 3

Цель работы: корректировка рабочих программ по профессии 43.01.09 Повар, кондитер с целью организации подготовки обучающихся к участию в демонстрационном экзамене по стандартам WorldSkills Russia

Слайд 4

https://worldskills.ru/

Слайд 9

Задание 1. Из разделов спецификации стандарта компетенции выбрать знания и умения, необходимые обучающимся для ДЭ, распределить их по дисциплинам, на которых они будут формироваться ( группе 1- разделы 1, 4, 6; группе 2 – разделы 3, 5, 8; группе 3 – разделы 2, 3, 7)

Слайд 11

Демонстрационный экзамен «Молодые профессионалы» по стандартам Ворлдскиллс Россия компетенция 34 -ПОВАРСКОЕ ДЕЛО

Слайд 12

9 Аспекты оценки: Objective (измеряемые) Judgement (судейское мнение)

Слайд 13

10 Аспекты оценки: Objective аспекты – измеряемые . Они оцениваются группой из 3-х экспертов . Выставляется одна оценка от всех экспертов. Могут быть бинарными (ДА\НЕТ)

Слайд 14

11 Аспекты оценки: Judgement – судейское мнение, не измеряемые аспекты (например, «красиво», «эстетично», «вкусно», «профессионально» и т.д.) . Они оцениваются группой из 3-х экспертов . Для оценки используется шкала от 0 до 3. Каждый эксперт выставляет свою оценку. Расхождение в оценке более 1 балла НЕДОПУСТИМО.

Слайд 15

12 Основная расшифровка шкалы от 0 до 3 означает: 0 - исполнение не соответствует отраслевому стандарту; 1 - исполнение соответствует отраслевому стандарту; 2 - исполнение соответствует отраслевому стандарту и в некоторых отношениях превосходит его; 3 - исполнение полностью превосходит отраслевой стандарт и оценивается как отличное

Слайд 16

16 Objective (измеряемые) показатели презентации WSSS Аспект Описание аспекта Раздел 2 Навыки коммуникации и работы с клиентами Контроль времени подачи Приготовлено вовремя, интервал подачи готового блюда ± 5 минут, в этом случае участнику начисляется максимальное количество баллов. По истечении этого времени блюдо снимается с оценивания и участнику начисляется ноль баллов. Раздел 4 Знания об ингредиентах и меню Компоненты блюда отражены меню При написании меню участник должен прописать основные элементы, составляющие блюдо. За полное описание начисляется максимальное количество баллов, если отражены не все элементы (даже один элемент) - ноль баллов. Эксперты читают меню участника и сравнивают с содержимым в тарелке. Правильность подачи в соответствии с заданием В каждом задании описана подача блюда. За соответствие подачи блюда начисляется максимальное количество баллов. При несоответствии подачи, даже в одном случае, экспертами выставляется ноль баллов.

Слайд 17

14 Objective (измеряемые) показатели работы WSSS Аспект Описание аспекта Раздел1 Организация и управление работой Адаптируется в процессе работы, расставляет приоритеты, хорошо понимает процесс выполнения работы, может применять знания на практике Да = максимальное количество баллов Нет = ноль баллов Раздел 3 Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда Спецодежда соответствует требованиям Спецодежда должна соответствовать требованиям задания. При сервисе должна быть произведена замена цветного фартука на белый (участник одевает белый фартук непосредственно перед тем, как начинает сервировку первого блюда, и до конца работы белый фартук не снимает). Да = максимальное количество баллов Нет = ноль баллов Корректное использование мусорных баков (пищевые\непищевые отходы) В процессе и по окончании работы участников эксперты проверяют содержимое мусорных баков. Один из баков используется для непищевых отходов, другой – для пищевых . При необходимости замены, волонтер по указанию участника должен произвести замену мусорного пакета. При соблюдении данных условий выставляется максимальное количество баллов, при несоблюдении - ноль баллов

Слайд 18

15 Objective (измеряемые) показатели работы WSSS Аспект Описание аспекта Раздел 5 Подготовка ингредиентов Контроль отходов (брак) Экспертами оценивается наличие брака и отходов при приготовлении блюд. Брак - продукция, не соответствующая установленным нормам или имеющая производственные дефекты. Отсутствие брака и минимальное количество отходов - максимальное количество баллов, при наличии брака или большом количестве отходов - ноль баллов Расточительность Большое количество оставшегося сырья в холодильнике (некорректно сделан заказ продуктов), а также наличие в мусорном баке продуктов, которые могли бы быть использованы для дальнейшей переработки (например, для приготовления бульона). Отсутствие расточительности – максимальное количество баллов, наличие расточительности – ноль баллов Раздел 6 Применение различных методов тепловой обработки Соответствие приемов приготовления заявленным в меню Указанные участником в меню виды тепловой обработки должны быть использованы при приготовлении блюда. При соответствии выставляется максимальный балл, при несоответствии – ноль баллов. Раздел 8 Закупка, хранение продуктов, расчет стоимости и учет Заказ сырья соответствует планированию меню Участники должны продемонстрировать умение заказа сырья в соответствии с меню. Максимальное количество баллов выставляется при корректном заказе сырья, в соответствии с меню, при несоответствии – ноль баллов. Пример несоответствия: участник заказал сырье, которое не использовал при выполнении задания. Заказ сырья сдан вовремя На ДЭ всем выставляется максимальный балл Дозаказ сырья отсутствует в день С-1 При формировании заказа сырья участник должен учитывать возможные изменения в задании, понимать взаимозаменяемость продуктов, что позволит избежать дозаказа сырья. В случае дозаказа - ноль баллов, отсутствие дозаказа - максимальное количество баллов Дозаказ сырья отсутствует во время выполнения модуля Если во время выполнения модуля участник не делает дозаказа сырья, экспертами начисляется максимальное количество баллов. Если же участнику необходимо сделать дозаказ, например в случае допущенного брака, то, по возможности, необходимо обеспечить наличие продукта, но в этом случае эксперты выставляют ноль баллов.

Слайд 19

17 Objective (измеряемые) показатели презентации WSSS Аспект Описание аспекта Раздел 7 Приготовление и презентация блюд Использование обязательных ингредиентов Экспертами оценивается наличие обязательного ингредиента в блюде. При наличии начисляется максимальное количество баллов. Если обязательный ингредиент отсутствует - ноль баллов. Тарелка чистая, без капель и отпечатков пальцев Эксперты проводят осмотр тарелки на наличие/отсутствие: капель, разводов и отпечатков пальцев. При недостаточном освещении необходимо пользоваться фонариком. При установлении чистоты тарелки и отсутствии брызг, разводов, капель и отпечатков пальцев выставляется максимальное количество баллов. При наличии капель, разводов и отпечатков пальцев даже в единичном случае - ноль баллов. Масса (размер) блюда соответствует заданию В задании устанавливается масса или общий вес блюда. Все блюда подаются на маркированных тарелках. При взвешивании блюда вес тарелки вычитается. При соответствии начисляется максимальное количество баллов. Если вес или масса не соответствует указанному в задании, то эксперты выставляют ноль баллов. Температура блюда соответствует заданию Требуемая температура подачи блюда описана в задании. Температура измеряется с помощью пирометра по борту тарелки. При соответствии указанной в задании температуры подачи и фактического значения замера выставляется максимальное количество баллов. При несоответствии - ноль баллов.

Слайд 20

20 Пояснения по оценке измеряемых показателей презентации Время подачи +\- 5 мин (5 минут штрафного времени) оценивается по последней тарелке (то есть участник должен подать все порции в соответствии с заданием, одновременно), идентичность подачи оценивается в объективных показателях (сначала порции относят на объективную оценку, а затем две порции на дегустацию). Температура подачи: Горячих блюд от +35 и выше градусов; Холодных блюд от +1 до +14 градусов. Измерение температуры производится по краю тарелки.

Слайд 21

21 WSSS Аспект Описание аспекта Раздел1 Организация и управление работой Планирование и ведение рабочего процесса в соответствии с актуальными гастрономическими тенденциями, расстановка приоритетов выделяя наиболее важные задачи Эффективное планирование, организация, контроль, рабочего процесса по тайм-менеджменту, в режиме многозадачности. Раздел 3 Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда Персональная гигиена Оценивается чистота спецодежды, снятие пробы, обработка рук в процессе работы, использование перчаток (рекомендуется при работе с окрашивающими, сильно пахнущими продуктами, полуфабрикатами высокой степени готовности). Не допускается снятие пробы одной ложкой без последующего ее мытья, использование на руках одновременно надетых нескольких пар перчаток, работа в перчатках с тепловым оборудованием и горячей посудой, плохие привычки во время работы (вытирание рук о фартук или китель, прикосновение руками к лицу, волосам и т.д.). Рабочее место Чистота рабочих поверхностей, холодильника, пола. Не должно быть загруженности рабочей поверхности инвентарем, сырьем, мусором, поверхности должны быть чистыми перед началом каждой операции. В холодильнике оценивается соблюдение товарного соседства, соответствие маркировки цветных досок используемому продукту. Во время работы пол должен быть чистым. Если во время работы пол пришёл в состояние, которое могло бы угрожать безопасности участника, то волонтер по указанию участника должен привести пол в порядок. Техника безопасности на рабочем месте Соблюдение техники безопасности при работе с ножом (нож лежит на столе справа или слева от доски, лезвием расположен к доске или вдоль доски, правильно держит нож, ножи используются в соответствии с технологическими операциями) , инвентарем, оборудованием. Показатели работы Judgement ( Судейские)

Слайд 22

22 WSSS Аспект Описание аспекта Раздел 4 Знания об ингредиентах и меню Выбор ингредиентов в соответствии с меню Выбор разнообразных ингредиентов для разработки меню с учетом их сбалансированности и пищевой ценности, в меню указаны основные ингредиенты (ошибка, если продукты заказаны, но не использовались при приготовлении блюд). Раздел 5 Подготовка ингредиентов Навыки и знания относительно определения ингредиентов блюд, их использования и кулинарной обработки. Знания и навыки подготовки ингредиентов в соответствии с меню Демонстрация знаний по выбору и максимально эффективному применению подходящих способов и приемов кулинарной обработки пищевых продуктов. Раздел 6 Применение различных методов тепловой обработки Знание и применение приемов приготовления и тепловой обработки Демонстрация знаний при выполнении задания, различных методов тепловой обработки, пищевых продуктов (традиционные, современные) Применение и использование кухонного инвентаря и оборудования при приготовлении для усложнения блюда В процессе выполнения задания использовал/а кухонный инвентарь и оборудование для усложнения блюд с учетом традиционных и современных трендов. Показатели работы Judgement ( Судейские)

Слайд 23

18 Пояснения по оценке судейских показателей работы Аспект Описание аспекта Рабочее место – холодильник При хранении пищевых продуктов в холодильных камерах должны соблюдаться правила товарного соседства. Необходимо соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов. В холодильнике все храниться в плотно закрытой таре. Яйцо на ДЭ обрабатывает организатор. Расположение продуктов на полках в холодильнике: Верхняя, первая полка Десерты, п\ф для них Вторая полка П\ф высокой степени готовности, а также готовая продукция, приготовленная на месте Третья полка Гастрономия, молочные продукты, яйца Четвертая полка Овощи, фрукты, зелень сырые Пятая, нижняя полка Сырые рыба, мясо, птица, в т. ч. полуфабрикаты из них

Слайд 24

19 Пояснения по оценке судейских показателей работы Корректное использование цветных разделочных досок Сырое мясо и субпродукты Сырая рыба и морепродукты Сырая птица и субпродукты Свежие овощи, фрукты и зелень Готовые продукты и полуфабрикаты высокой степени готовности промышленного производства: хлеб, бекон, огурцы соленые, орех; тесто Готовые продукты и полуфабрикаты высокой степени готовности, приготовленные на месте

Слайд 25

23 Показатели презентации Judgement ( Судейские) WSSS Аспект Описание аспекта Раздел 7 Приготовление и презентация блюд Качество блюда Гармоничность и сочетаемость приготовленных пищевых продуктов. Наличие или отсутствие недостатков и дефектов в соответствии с индустриальными требованиями. Пригодность к реализации. Внешний вид блюда Демонстрация визуального впечатления посредством цветовых комбинаций, форм и размеров элементов в готовом блюде. Пригодность к реализации. Стиль и креативность блюда Демонстрация творческого подхода в оформлении, а также формирование определенного стиля в подаче как отдельных, так и комбинированных элементов в готовом блюде. Текстура всех компонентов блюда Демонстрация баланса разнообразных текстур, а также сочетаемости их в готовом блюде. Вкус всех компонентов блюда Разнообразие и комбинации вкусов отдельных ингредиентов, а также общий баланс вкусов в блюде. Общая гармоничность блюда Формирование баланса в блюде посредством сочетаемости всех компонентов в цвете, вкусе и текстуре.

Слайд 26

30 Условия работы участников Никто не имеет права прикасаться, рассматривать, фотографировать (и т.п.) работу участника, а также его инструмент и оборудование, если это не предусмотрено процедурами демонстрационного экзамена и не прописано в оценочной документации. В случае выхода из строя инструмента участника ( инструмент из «тулбокса» участника ), отремонтировать инструмент может только сам участник. Экспертам, включая технического, запрещено ремонтировать инструмент участника. Инструмент, предоставляемый организаторами ( указанный в ИЛ ), ремонтируется техническим экспертом.

Слайд 27

Практическая часть: Изучение задания для демонстрационного экзамена 2020 (КОД 1.2); Знакомство с технологической картой на приготовление блюда; Расчет необходимого количества продуктов в соответствии со списком продуктов; Размещение заказанных продуктов в холодильнике; Выбор цветных досок для обработки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; Составление чек-листа на приготовление блюда; Подбор необходимого инвентаря и оборудования;

Слайд 32

Задание 2: Изучить технологическую карту блюда, рассчитать необходимое количество продуктов на 3 порции, произвести заказ в списке продуктов

Слайд 33

Задание 3: Определить, какие продукты и полуфабрикаты необходимо хранить в холодильнике и на каких полках

Слайд 34

Задание 4: Выбрать цветные доски в зависимости от обрабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Слайд 35

Задание 5: Составить чек-лист (план действий) на выполнение задания Пример чек-листа:

Слайд 36

Задание 6: Подобрать из инфраструктурного листа оборудование, инвентарь, посуду, необходимые для приготовления блюда

Слайд 37

Задание 7: Написать меню на блюдо с указанием ингредиентов, способов тепловой обработки, подробно описать способ подачи

Слайд 38

Рефлексия Продолжите какую-либо фразу: Сегодня я узнал(а)… Сегодня для меня было трудным … Сегодня мне запомнилось… Сегодня у меня получилось …