Исследование сдобного изделия нового поколения
статья

Исследование сдобного изделия нового поколения

Задачи современной пищевой технологии обусловлены общепризнанными проблемами питания человека, основной из которых является вопрос сбалансированного и адекватного питания.

В соответствии с Концепцией государственной политики России создание пищевых продуктов нового поколения является главной задачей науки и практики. Значительный интерес в сложившейся ситуации представляют продукты комбинированного типа, которые могут быть сбалансированы не только по основным пищевым компонентам (белкам, жирам, углеводам), но и по аминокислотному составу белков. В настоящее время получены данные по созданию и проектированию хлебобулочных комбинированных пищевых систем, в том числе и с использованием различных нетрадиционных зерновых, масличных и бобовых культур.

Хлеб и хлебобулочные изделия – одни из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в их рецептуру компонентов, придающих профилактические свойства и оказывающих существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания человека, позволяет эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся нетрадиционные виды сырья, которые позволяют обогатить хлебобулочные изделия белками, витаминами, минеральными веществами, ненасыщенными жирными кислотами омега-3,омега-6 и повысить усвояемость хлеба.

В качестве обогатителей пшеничной муки при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий могут быть использованы соевый изолят, льняное масло, соевый лецитин.

Объект исследования: Сдобные изделия приготовленные безопарным способом.

Предмет исследования: Сдобная булочка по ГОСТ 24557-89 и сдобное изделие на основе компонентной смеси.

Цель: Исследование  сдобного изделия нового поколения на основе компонентной смеси из соевого изолята, соевого лецитина, льняного масла, глицерина и сравнение его показателей качества с показателями качества сдобной булочки по ГОСТ 24557-89.

Задачи исследования:

• Изучить состав компонентной смеси;
• Изучить технологический процесс производства сдобного изделия;
• Провести органолептическую оценку сдобных изделий;
• Определить физико-химические показатели сдобных изделий;
• Доказать целесообразность использования сдобного изделия с компонентной смесью в пищу людям, страдающим различными заболеваниями.

Методы исследования: при проведении экспериментальных исследований использовались современные методы анализа, общепринятые в хлебобулочном производстве.

Гипотеза: В связи со значительным ростом народонаселения мира в настоящее время проблема обеспечения человечества сбалансированным и лечебно-профилактическим питанием весьма актуальна. Для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания необходимо использовать натуральные обогатители на основе соевого белка, который отличается наилучшим сочетанием аминокислот.

Подведя итог исследовательской работе по теме «Исследование сдобного изделия нового поколения» можно сделать вывод, что по органолептическим показателям, таким как внешний вид, сдобное изделие из компонентной смеси соответствует ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные». По таким показателям, как цвет, запах, оно более ярче и ароматнее, чем сдобная булочка по ГОСТ 24557-89. По физико-химическим показателям исследуемое изделие нового поколения по сравнению с контрольным образцом обладает лучшими качествами: пористость увеличивается на 8,7 %, это происходит благодаря соевому изоляту и влагоудерживающему агенту – глицерину, добавление которых формирует оптимальную структуру мякиша. Удельный объем повышается на 9 %.

Так как в состав были включены соевые белки, то это повысило биологическую ценность сдобного изделия из компонентной смеси, которая составила 66 % против 46 % у сдобной булочки по ГОСТ.

Учитывая результаты исследования можно сделать вывод, что сдобное изделие из компонентной смеси обладает лучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества, чем контрольные образец и приобретает функциональную направленность, что связано с особенностями предполагаемого  компонентного состава.

Проведенные исследования позволяют предложить:

• целесообразное  добавление продуктов переработки сои к определенным продуктам питания в качестве белкового сырья;
• использование продуктов с соевыми белками, как источники альтернативного питания при аллергии и врожденной непереносимости человеком других белков;
• использование продуктов с соевыми добавками для лечебно-профилактического питания в ряде заболеваний.

Список литературы

1. Бегеулов М.Ш. Основы переработки семян сои. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 181 с.
2. Балакай Г.Т., Безуглова О.С. Соя: экология, агротехника, переработка. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 160с.
3. ГОСТ 24557 – 89  Изделия хлебобулочные сдобные.
4. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский цент «Академия», 2007. – 264с.
5. Ковырялов Ю.П. Формула хлеба: жизнь. – М.: Агропромиздат, 1997. – 70с.
6. Практикум по агробиологическим основам производства, хранения и переработки растениеводства. Под ред. В.И.Филатова. – М.: КолосС, 2004. – 624с., ил.
7. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Рациональное использование растительного белкосодержащего сырья в технологии хлеба. – Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003 г.
8. Соевые белковые продукты / под ред. Джозефа Дж. Эндерсона. – М.: Макцентр, 2002г.
9. Шайкин В.Г. У истоков хлеба. – М.: колос, 2002. – 222с., ил.