МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ ДЛЯ ПРОФЕССИИ "ПРОДАВЕЦ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ"
учебно-методическое пособие

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ТОНКИНСКИЙ ФИЛИАЛ

ГБПОУ «ШАХУНСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ  

ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

ПО ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 06 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК»

ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17. «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Тонкино

2017 год

Методические рекомендации  к  проведению лабораторно- практических работ для студентов. Разработаны в соответствии с требованиями ФГОС  для профессии 19.01.17 Повар, кондитер и для освоения профессионального модуля «Приготовление оформление холодных блюд и закусок»

Данные рекомендации имеют практическую ориентированность при организации различных форм контроля лабораторных работ студентов, определяют ее сущность и назначение.

Автор- составитель: Н.В. Речкина - мастер производственного обучения, преподаватель предметов профессиональной подготовки

1.Наименование тем профессионального модуля.  

Наименование  лабораторных работ.

2. Оценка результатов выполнения  лабораторных работ студентов.

              Лабораторные работы студентов разработаны на основании Положения о планировании, организации и проведении  лабораторных работ и практических занятий в ГБПОУ Тонкинском филиале ШАПТ

          Лабораторные работы студентов составлены в полном соответствии с программой профессионального модуля приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

Цель методической рекомендации организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении лабораторных работ.

Целью лабораторных работ является – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению и оформлению холодных блюд и закусок; закрепление теоретических знаний; ознакомление  с организацией рабочего места и санитарно- гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.

Организация лабораторных занятий

Работа в лаборатории ведется бригадами.  В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; получение продуктов.

Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.

В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.

Во время получения продуктов бригадиром остальные обучающиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.

Обучающиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом.

Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.

Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются обучающиеся только после прохождения медицинского осмотра и при наличии санитарной книжки. Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки мылом. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.

Санитарная одежда состоит из халата (куртки) или фартука, колпака или косынки. Она должна прикрывать одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя. Обучающиеся должны иметь сменную обувь.

После окончания занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.

В результате  изучения профессионального модуля обучающиеся будут

уметь: 

проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

оценивать качество холодных блюд и закусок;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

рассчитывать необходимое количество продуктов для приготовления холодных блюд и закусок, заполнять технологические карты;

знать: 

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

правила проведения бракеража;

правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

требования к качеству холодных блюд и закусок;

способы сервировки и варианты оформления;

температуру подачи холодных блюд и закусок;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством мастера производственного обучения или преподавателя.

Критерии оценивания выполненных работ.

Уровень подготовки студента оценивается в баллах: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно, 2 «неудовлетворительно».

Оценка «5» ставится за работу, выполненную полностью без ошибок и недочётов.

Оценка «4» ставится за работу, выполненную полностью, но при наличии в ней: не более одной грубой ошибки; одной негрубой ошибки и одного недочёта; не более трёх недочётов.

Оценка «3» ставится, если  студент правильно выполнил не менее 2/3 всей работы или допустил: не более одной грубой ошибки и двух недочётов; не более одной грубой ошибки и одной негрубой ошибки; не более трех негрубых ошибок; одной негрубой ошибки и трех недочётов; при наличии 4 - 5 недочётов.

Оценка «2» ставится, если число ошибок и недочётов превысило норму для оценки 3 или правильно выполнено менее 2/3 всей работы.

Определение качества готовых блюд и гарниров.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
         Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания.
           Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается как: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
          При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистости, рассыпчатости и т.д.
            Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать, при характерной для неё температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому – края.
При снятии пробы необходимо выполнить некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая
проба не производится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной отравления.
        Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится медицинским работником, при его отсутствии в школе суточную пробу отбирает зав. производством или ответственный за питание. Пробу следует отбирать в промаркированную, стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарнир отбирают в отдельную посуду). Оставляются пробы всех готовых кулинарных изделий, кроме хлеба, мучных изделий, чая, фруктов. Пробы хранятся в специально отведенном холодильнике при температуре +2+6 в течение суток.

Проведение бракеража.

Бракераж включает изучение меню и калькуляций на блюдо, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Качество блюд определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).
Блюда дегустируют в определенной последовательности. Для органолептического исследования надо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы), две ложки (для проб жидких блюд), ножи, вилки (для проб плотных блюд), две тарелки (для отбора проб), чайник с кипятком (для ополаскивания ножей, вилок).

Качество блюда формируется в ходе его приготовления. Основными факторами, формирующими качество блюда, являются:
Качество исходного сырья – осуществление входного контроля. Также необходимо соблюдение сроков и условий хранения продуктов.
Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Яйца должны быть овоскопированы и обработаны. Соль должна просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности.
Качество труда – создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе, а также соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала (наличие санитарной книжки, плановые медосмотры).

электрической плиты, качество инвентаря и посуды, соответствующая маркировка инвентаря.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).
Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект  (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.

После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.
Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.
    Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности. 

Бракеражный журнал

Дата и час изготовления блюда. Время снятия бракеража.

Наименование блюда, кулинарного изделия.

Результаты органолептической оценки готовности блюда, кулинарного изделия.

Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия.

Подписи членов комиссии. Примечание.

3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ СТУДЕНТОВ ПРИ ИЗУЧЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК»

Тема 1.1.Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, приготовление и оформление салатов.

Практическое занятие № 1                    (2 часа)

Расчет используемого сырья и составление  технологической карты, схем

(для выполнения лабораторной работы).

Цель работы: приобрести практические навыки работы со сборником рецептур

Научиться составлять технологические карты

Задание 1: пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитать количество продуктов, необходимых повару холодного цеха для приготовления 30 порций бутербродов с сыром. Составить карту по структуре, предложенной СанПиН.

Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

Бутерброды с маслом

Бутерброды с сыром

Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Бутерброды с рыбными консервами

Задание 2: пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий   и технологическими картами составить технологические схемы на данные блюда

Ответить на вопросы:

• Дайте определение термина бутерброд.
• Какие продукты используют для приготовления бутербродов?
• Назовите виды открытых бутербродов
• Чем отличаются технология приготовления открытых бутербродов от закрытых бутербродов?
• Какие виды продуктов используют для приготовления закрытых бутербродов?
• Как оформляют бутерброды?

Лабораторное занятие № 1                        (2 часа)

Приготовление бутербродов.

Приготовление бутербродов: открытых: бутерброды с колбасой, с сыром, с маслом, закрытых (сэндвичи): с рыбными продуктами, с мясными продуктами.

Оценка качества готовых изделий, отпуск. Сроки хранения.

ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуску заданных изделий

Научиться определять качество готовых блюд. Проводить  бракераж.

Образовательные:

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска заданных блюд.  

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении заданных блюд

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.

Материально-техническое оснащение:

• Оборудование: технологическое оборудование: холодильное оборудование, весы, производственные столы;
• инвентарь:  посуда, разделочные доски с маркировкой «хлеб», «МВ», «РВ», «ОС», лотки, гастрономические емкости, поварские ножи;
• инструкционная карта выполнения технологических операций, технологические карты, инструкции по технике безопасности и организации рабочего места, алгоритмы технологических операций;
• сырье.

ЗАДАНИЕ № 1

1.Последовательность технологических операций для приготовления  бутербродов открытых: бутерброды с колбасой, сыром, с маслом. Оценка качества готовых изделий

2..Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Последовательность технологических операций для приготовления блюд:

Операция №1. Организация рабочего места.

• Подобрать посуду, инвентарь Для приготовления открытых бутербродов на предприятии в горячем цехе используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, для варки мяса, яиц, все бутерброды готовятся в холодном цехе и, где установлены производственные столы, весы, холодильное оборудование для кратковременного хранения сырья для бутербродов и готовых изделий
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

1.Подготовка колбасы и мясных продуктов:

        Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2-3 куска на бутерброд.
       Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. 

2. Подготовка сыра и масла:
         Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.
        Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Операция № 3 Подготовка основы для бутербродов .    

Подготовка хлеба:

        Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.
На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.). Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.
         Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.
         Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.
Операция № 4 Подготовка к подаче:
        Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом. Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.
       Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.
       При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

       Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
Примечание: Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде

Операция № 5. Отпуск..

Продегустировать  блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

ЗАДАНИЕ № 2

1.Последовательность технологических операций для приготовления  бутербродов закрытых (сэндвичи): с рыбными продуктами, с мясными продуктами. Оценка качества готовых изделий.

2..Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Последовательность технологических операций для приготовления блюд:

Приготовление бутербродов

Операция №1. Организация рабочего места.

• Подобрать посуду, инвентарь Для приготовления открытых бутербродов на предприятии в горячем цехе используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, для варки мяса, яиц, все бутерброды готовятся в холодном цехе и, где установлены производственные столы, весы, холодильное оборудование для кратковременного хранения сырья для бутербродов и готовых изделий
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями  
1. Подготовка колбасы и мясных продуктов:

        Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2-3 куска на бутерброд.
       Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. 
2. Подготовка рыбных продуктов:
        Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.
        Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.
        Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.
    Сельдь разделывают на филе (мякоть).  Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).
       Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Операция № 3 Подготовка основы для бутербродов .    

Подготовка хлеба:

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формованного пшеничного и ржаного хлеба. Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.
        Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.
Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.
Операция № 4 Подготовка к подаче:
Примечание: Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде

Операция № 5. Отпуск..

Продегустировать  блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторное занятие № 2                       (2 часа)

Приготовление горячих бутербродов: горячие сэндвичи, «Гамбургеры».

 Оценка качества готовых изделий, отпуск. Сроки хранения.

ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуску заданных изделий

Научиться определять качество готовых блюд. Проводить  бракераж.

Образовательные:

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска заданных блюд.  

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении заданных блюд

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.

ЗАДАНИЕ № 1

1.Последовательность технологических операций для приготовления  бутербродов горячих открытых с рыбными продуктами, с мясными продуктами. Оценка качества готовых изделий.

2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Аппетитные, душистые и невероятно вкусные горячие бутерброды на сковороде – прекрасный вариант для сытного полноценного завтрака. Такая питательная закуска хороша и для обычного перекуса. Приготовить лакомство можно с самыми разными ингредиентами: сосисками, колбасами, сырами (твердым, сливочными и колбасным), томатами, шпротами, солеными огурцами, рыбными консервами, курочкой, грибами. И это еще не все варианты! Вы всегда можете самостоятельно экспериментировать с наполнением и варьировать соусы, приправы, компоненты. Главное – не забудьте использовать сыр. Ведь именно благодаря ему закуска получается невероятно лакомой!

Горячие бутерброды ( мини пицца)

Последовательность технологических операций для приготовления блюд:

Приготовление бутербродов

Операция №1. Организация рабочего места..

• Подобрать посуду, инвентарь Для приготовления горячих бутербродов на предприятии в горячем цехе используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, для варки мяса, яиц, все бутерброды готовятся в холодном цехе и, где установлены производственные столы, весы, холодильное оборудование для кратковременного хранения сырья для бутербродов и готовых изделий
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями  
1.Нарезаем колбасу вареную и копченую кубиками.

2. Сыр натираем на терке

3.Зелень мелко нарезаем

Операция № 3.Приготовление начинки для бутербродов

Подготовленные нарезанные продукты заправляем майонезом, тщательно перемешиваем

Операция № 4 Подготовка основы для бутербродов .    

Подготовка хлеба:

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.
На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.). Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.
         Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см.

Закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формованного пшеничного и ржаного хлеба. Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.
        Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.
Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.
Операция № 4 Подготовка к подаче: На ломтик батона выкладываем начинку

       Готовую начинку выкладываем на подготовленный хлеб и запекаем при t 260*С 6-7мин.

Операция № 5. Отпуск..

ЗАДАНИЕ № 2

1.Последовательность технологических операций для приготовления  бутербродов горячих закрытых с рыбными продуктами, с мясными продуктами. Оценка качества готовых изделий.

2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Приготовленные на сковороде горячие бутерброды с сыром – это классика. Но предложенный вариант вас приятно удивит использованием неожиданных дополнительных ингредиентов.

Сэндвич с сыром на сковороде.

Последовательность технологических операций для приготовления блюд:

Приготовление бутербродов

Операция №1. Организация рабочего места..

• Подобрать посуду, инвентарь Для приготовления горячих бутербродов на предприятии в горячем цехе используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, для варки мяса, яиц, все бутерброды готовятся в холодном цехе и, где установлены производственные столы, весы, холодильное оборудование для кратковременного хранения сырья для бутербродов и готовых изделий
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

1.Сыр зачистить , натереть на терке

2.Перец промыть, вычистить, нарезать соломкой, обжарить на сухой сковороде 7 мин.

3. Чипсы измельчить

Операция №3. Подготовка хлеба

Закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формованного пшеничного и ржаного хлеба. Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.
        Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.
Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт

Операция № 4 Подготовка к подаче: Смазать один ломтик хлеба сл. Маслом, посыпать сырной стружкой, выложить измельченные чипсы, обжаренный перец, посыпать еще раз сыром, второй кусочек смазать сливочным сыром, накрыть им кусочек с начинкой, обжарить с двух сторон на сковороде на среднем огне

Операция № 5. Отпуск..

Продегустировать  блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

ЗАДАНИЕ № 3

1.Последовательность технологических операций для приготовления  бутербродов гамбургеров с рыбными продуктами, с мясными продуктами. Оценка качества готовых изделий.

2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Гамбургер из Макдональдса состоит из булочки, разрезанной пополам, котлеты, приготовленной из говядины, маринованных огурцов и свежих томатов, кетчупа, соуса и листиков салата.

Последовательность технологических операций для приготовления блюд:

Приготовление бутербродов

Операция №1. Организация рабочего места..

• Подобрать посуду, инвентарь Для приготовления горячих бутербродов на предприятии в горячем цехе используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, для варки мяса, яиц, все бутерброды готовятся в холодном цехе и, где установлены производственные столы, весы, холодильное оборудование для кратковременного хранения сырья для бутербродов и готовых изделий
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

1.Сыр зачистить , натереть на терке

2.Перец промыть, вычистить, нарезать соломкой, обжарить на сухой сковороде 7 мин.

3. Чипсы измельчить.

Операция № 3. Приготовление соуса

Соус для гамбургеров и чизбургеров

В емкости перемешайте все ингредиенты и оставьте настаиваться.

Операция № 4. Приготовление котлет

Котлеты для гамбургеров и чизбургеров

1.Мясо пропустите через мясорубку и сделайте фарш.

2.Добавьте сухари с яйцом, специи и хорошо перемешайте.

разделите на пять частей фарш и сделайте из каждой шарик.

3.Шарики сплющите и сделайте котлеты– лепешки.

4.Обжаривайте десять минут с каждой стороны котлеты.

Операция № 5. Приготовление булочек

Булочки для гамбургеров и чизбургеров

Приготовление:

1.Дрожжи разведите в теплой воде.

2.Доведите до кипения молоко и вылейте в отдельную миску.

3.Добавьте соль с сахаром и масло. Размешайте, чтобы растаяло масло.

4.Когда молочная смесь остынет и станет теплой, вылейте ее к дрожжам. Размешайте и всыпьте три ложки муки.

5.Размешайте массу, добавьте еще три ложки муки.

6.Вымешивайте тесто еще 8 минут и добавляйте при необходимости муку.

7.Оставьте тесто подниматься.

8.Готовое поднявшееся тесто разделите на 18 частей.

9.Булочки для гамбургеров как в Макдональдс выложите на смазанный противень и накройте полотенцем.

10.Через час смажьте маслом булочки, посыпьте кунжутом и пеките в духовке на 200 гр.

Операция № 6. Приготовление гамбургера

1.Булочку разрежьте поперек и смажьте изнутри обе половинки соусом.

2.На одну часть булочки положите лист салата, несколько ломтиков помидоров и огурцов.

3.На овощи положите котлету, налейте немного кетчупа.

4.Накройте гамбургер второй половинкой булочки.

Операция № 7. Гамбургер в домашних условиях как в Макдональдс готов. Можно по желанию подогреть гамбургер в микроволновке перед употреблением

ЗАДАНИЕ № 4

1.Последовательность технологических операций для приготовления  бутербродов чисбургеров с рыбными продуктами, с мясными продуктами. Оценка качества готовых изделий.

2..Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Еще один популярный продукт фастфуда – чизбургер, который готовится как и гамбургер, только со слоем пластинки плавленого сыра..

Последовательность технологических операций для приготовления блюд:

Приготовление бутербродов

Операция №1. Организация рабочего места..

• Подобрать посуду, инвентарь Для приготовления горячих бутербродов на предприятии в горячем цехе используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, для варки мяса, яиц, все бутерброды готовятся в холодном цехе и, где установлены производственные столы, весы, холодильное оборудование для кратковременного хранения сырья для бутербродов и готовых изделий
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

1.Сыр зачистить , натереть на терке

2.Перец промыть, вычистить, нарезать соломкой, обжарить на сухой сковороде 7 мин.

3. Чипсы измельчить.

Операция № 3. Приготовление булочек для чисбургера

Булочка  для гамбургеров и чизбургеров

Приготовление:

1. Дрожжи с сахаром (1 л.ч.) перемешайте и влейте теплую воду. Размешайте и оставьте.

1. Немного подогрейте молоко и добавьте остальной сахар.
2. Перемешайте дрожжи и влейте в молоко. Перемешайте и добавьте яйцо с маслом.
3. Соль перемешайте с мукой и всыпьте в миску с молоком и дрожжами. Замесите тесто.
4. Когда поднимется тесто, разделите на 10 кусочков и сформируйте булочки.
5. Смажьте булочки яйцом и посыпьте кунжутом.
6. Пеките на противне с пергаментом 35 минт в духовке на 200 гр.

Операция № 4. Приготовление котлет

Котлеты для гамбургеров и чизбургеров

1.Фарш соедините с сухарями, посолите и добавьте молотый перец.

2.Добавьте в фарш яйцо, перемешайте.

3.Сформируйте котлетки-лепешки, сплющите и разровняйте их.

4.Обжарьте каждую в масле 10 минут.

Операция №5. Приготовление соуса

Соус для гамбургеров и чизбургеров

В емкости перемешайте все ингредиенты и оставьте настаиваться.

Операция № 6. Приготовление гамбургера

1 Булочку разрежьте пополам вдоль, смажьте соусом для гамбургеров и чизбургеров каждую часть изнутри.

2.Положите лист салата на одну половинку булочки, сверху положите котлету, полейте кетчупом и положите пластинку сыра.

3.Выложите сверху несколько кусочков соленого огурца и свежих помидор.

4.Накройте чизбургер второй половиной булочки.

Операция № 7. Чизбургер готов. Можно разогреть его в микроволновой печи перед подачей к столу.

Практическое занятие № 2              (2 часа)

Решение задач

Цель работы: приобрести практические навыки работы со сборником рецептур

Научиться решать технологические  и  ситуационные задачи по расчету сырья

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

Практическое занятие №3.

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт,

схем (для выполнения лабораторной работы №3).

Цель работы: приобрести практические навыки работы со сборником рецептур

Научиться составлять технологические карты на салаты и винегреты

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

• Приготовление блюда: салат «Столичный»
• Приготовление блюда: «Винегрет овощной»
• Приготовление блюда:  «Винегрет с сельдью»

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда, изделия _№ 59/3/10 Салат «Столичный»______

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда, изделия №57/3/10_Салат рыбный

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда, изделия __№60/3/10__Винегрет «Овощной»_____ 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда, изделия _№61/3/10__Винегрет с сельдью________

1. Составьте технологические схемы для заданных изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

Лабораторное занятие №3

Приготовление  салатов из мяса домашней птицы, дичи и рыбы.

Оценка качества готовых изделий, отпуск. Сроки хранения.

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуску салатов и винегретов.

Научиться определять качество готовых блюд. Проводить  бракераж.

Образовательные:

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска салатов и винегретов.  

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении салатов и винегретов.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.

Теория

Салаты и винегреты.

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца и др. Соединяют нарезанные продукты с заправками в количестве, необходимом для их реализации в течение 1 ч. До соединения с заправкой салат хранят в холодильном шкафу не более 12 ч при температуре 4–8 °С. При длительном хранении продукты заветриваются, высыхают, что отражается на вкусовых качествах готовых изделий, кроме того, при этом происходит значительная потеря витамина С. Отварные и сырые овощи для салатов нарезают в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатницах или на блюдах и мелких тарелках. Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску. Применяют два способа оформления салатов. Первый способ: охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью. Второй способ: продукты нарезают, примерно 1/3 всего количества заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом.

Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100—150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т. п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и зашивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т. д. Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать правила: продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;

Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  рыба свежемороженая, картофель, морковь, петрушка (корень),

лук репчатый, томатное пюре, жир кулинарный (или животный топленый пищевой), маргарин, молоко, зелень.

ЗАДАНИЕ №1. Приготовление блюда салат «Столичный»

1.Последовательность технологических операций для приготовления  блюда 2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Последовательность технологических операций.

 Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления холодных блюд и закусок на предприятии в горячем отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.
• Для приготовления холодных блюд и закусок в  холодном выделяют производственные столы, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Для кратковременного хранения –устанавливают холодильники
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Обработанный картофель  варят основным способом, охлаждают, очищают, нарезают кубиками 0,5 см
•  Производят первичную обработку мяса птицы, варят основным способом, охлаждают, нарезают кубиками.
• Листья салата моют в проточной воде.
• Яйца моют, варят вкрутую , охлаждают, нарезают дольками
• Зелень промыть, обсушить, нарезать

Операция № 3 Приготовление салата. Нарезанные продукты заправляют майонезом, осторожно перемешивают.

Операция № 4. Отпуск. выкладывают в салатник на листья салата, сверху поливают майонезом, украшают

2. Продегустировать  блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

3.Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

ЗАДАНИЕ №2. Приготовление блюда Салат рыбный

1.Последовательность технологических операций для приготовления  блюда 2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Последовательность технологических операций.

 Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления холодных блюд и закусок на предприятии в горячем отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.
• Для приготовления холодных блюд и закусок в  холодном выделяют производственные столы, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Для кратковременного хранения –устанавливают холодильники
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Обработанный картофель  варят основным способом, охлаждают, очищают, ломтиками
•  Производят первичную обработку рыбы,
• Рыбу разделывают на филе без кожи и костей
•  припускают, охлаждают, нарезают тонкими ломтиками.
• Огурцы и помидоры моют, нарезают ломтиками
• Листья салата моют в проточной воде.
• Яйца моют, варят вкрутую, охлаждают, нарезают дольками
• Зелень промыть, обсушить, нарезать

Операция № 3 Приготовление салата. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного салата или с зеленым горошком, добавляют подготовленную рыбу, заправляют частью майонеза, смешанного с соусом Южный,

Операция № 4. Отпуск. Салат выкладывают в салатник на листья салата горкой, сверху поливают майонезом, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, поливают оставшимся майонезом

2. Продегустировать  блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

3.Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

ЗАДАНИЕ №3. Приготовление блюда салат «Винегрет с сельдью»

1.Последовательность технологических операций для приготовления  блюда 2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Последовательность технологических операций.

 Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления холодных блюд и закусок на предприятии в горячем отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.
• Для приготовления холодных блюд и закусок в  холодном выделяют производственные столы, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Для кратковременного хранения –устанавливают холодильники
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Обработанный картофель, свеклу, морковь  варят основным способом, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками.
• Соленые огурцы очищают, нарезают ломтиками
•  Производят первичную обработку сельди соленой, разделывают ее на чистое филе, нарезают тонкими кусочками.
•  Лук репчатый очищают, моют, нарезают кольцами
• Зелень промыть, обсушить, нарезать

Операция № 3 Приготовление салата. Нарезанные продукты соединяют, заправляют растительным маслом, осторожно перемешивают

Операция № 4. Отпуск. выкладывают в салатник на листья салата, оформляют кусочками сельди и кольцами репчатого лука

2. Продегустировать  блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

3.Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Практическое занятие №4.

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт, схем

 (для выполнения лабораторной работы №4).

Цель работы: приобрести практические навыки работы со сборником рецептур

Научиться составлять технологические карты для салатов-коктейлей

Теория

На праздничном столе можно встретить порционный салат в креманках или высоких индивидуальных фужерах, который в кулинарии называют коктейлем. Он и правда похож на напиток способом подачи, но имеет отличие в виде наполнения из смеси мяса, овощей и заливки. Салат можно делать сладким или соленым, островатым и пикантным. Приготовление салат-коктейля Как и другие блюда, приготовление салат-коктейля начинается с подготовки продуктов. Перед этим нужно решить, какой вид хозяйка будет готовить – закусочный или десертный (здесь допускается использовать даже тесто с фруктами). Самой главной особенностью изготовления закуски является высокое качество продуктов и внимательность при укладке – существует даже специальная технология и последовательность слоев. Отличается салат в стакане от аналогичных блюд тем, что слои не перемешивают, а лишь прослаивают соусом.

 Продукты для салата режутся одинаково – при этом нет разницы, будут они порезаны кубиками, ломтиками или кольцами. Для подачи нужна специальная посуда – лучше всего подойдут фужеры с высокой ножкой, стаканы конической формы или десертные креманки. Едят коктейли чайной или специальной десертной ложкой, отлично сочетается блюдо с бокалом легкого вина или лимонада. Основными составными частями салатов являются: часть белка (мясо, колбаса, морепродукты), сыр (твердый, мягкий, плавленый), свежие овощи (тыква, редис, кукуруза) и соус (майонез, сметана, лимонный сок). Брать лучше всего нежирные сорта мяса, слегка поджарить или подвялить их. Хорошо придавать новые вкусы салатам в виде коктейля грибами, отварными овощами, орехами, апельсинами и сухофруктами. Не забывайте о зелени – она не только украсит лакомство, но и даст нотки пряного вкуса. Отличительной особенностью коктейлей является запрет на использование растительного масла для заправки. В остальном ограничений нет.

Существуют самые различные рецепты салатов в креманках, которые находят индивидуальное исполнение в «пузатых» бокалах или фужерах. Начинающие кулинары оценят легкость изготовления таких коктейлей, потому что делаются они меньше, чем за полчаса. Привлекающие внимание гостей красивые закуски можно готовить традиционным методом, используя классическое сочетание ветчины и сыра, но есть варианты и посложнее – с морепродуктами или жареной курицей.

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

• Приготовление блюда : салат коктейль с ветчиной и сыром
• Приготовление блюда: салат –коктейль с печенью
• Приготовление блюда:  салат –коктейль с креветками

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда, изделия  № 90/1/02 Салат –коктейль с ветчиной и сыром 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда, изделия Салат –коктейль из печени

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда, изделия Салат –коктейль с креветками

1. Составьте технологические схемы для заданных изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

Лабораторное занятие № 4

Приготовление салатов-коктейлей.

Оценка качества готовых изделий, отпуск.

Сроки хранения.

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуска салатов-коктейлей.

 Научиться определять качество готовых закусок и блюд. Проводить  бракераж.

Образовательные

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска холодных закусок и блюд из рыбы и мяса.

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении холодных закусок и блюд из рыбы и мяса.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

ЗАДАНИЕ №1. Приготовление блюда салат –коктейля с ветчиной и сыром

1.Последовательность технологических операций для приготовления  блюда 2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Последовательность технологических операций.

 Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления холодных блюд и закусок на предприятии в горячем отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.
• Для приготовления холодных блюд и закусок в  холодном выделяют производственные столы, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Для кратковременного хранения –устанавливают холодильники
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Ветчину освобождают от оболочки, нарезают соломкой.
• Свежие огурцы очищают, нарезают соломкой
•  Сыр зачищают, натирают на крупной терке.
•  Перец болгарский, моют, освобождают от семян, нарезают соломкой
• Яйца –варим вкрутую, мелко нарезаем
• Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать

Операция № 3 Приготовление салата. Нарезанные продукты укладывают слоями:

1-ветчина,

2-огурцы

3-перец

4-яйца

5-сыр

Каждый слой промазываем майонезом

Операция № 4. Отпуск. выкладывают в креманку или фужер, оформляют кружочками свежего огурца, присыпают тертым сыром, сверху зелень

2. Продегустировать  блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

3.Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

ЗАДАНИЕ №2. Приготовление блюда салат –коктейля с печенью

1.Последовательность технологических операций для приготовления  блюда 2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Последовательность технологических операций.

 Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления холодных блюд и закусок на предприятии в горячем отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.
• Для приготовления холодных блюд и закусок в  холодном выделяют производственные столы, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Для кратковременного хранения –устанавливают холодильники
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Куринную грудку моют, заливают горячей водой и варят до готовности, охлаждают, нарезают кубиками.
• Соленые огурцы очищают, нарезают кубиками
•  Сыр зачищают, натирают на крупной терке.
•  Перец болгарский, моют, освобождают от семян, нарезают кубиками
• Кукурузу консервируемую освобождают от маринада
• Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать

Операция № 3 Приготовление салата. Нарезанные продукты укладывают слоями:

1- печень,

2-огурцы соленые

3- куриная грудка

4-перец

5-кукуруза

Каждый слой промазываем майонезом

Операция № 4. Отпуск. выкладывают в креманку или фужер, оформляют кружочками перца болгарского, кукурузой, сверху зелень

2. Продегустировать  блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

3.Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

ЗАДАНИЕ №3. Приготовление блюда салат –коктейля с креветками

1.Последовательность технологических операций для приготовления  блюда 2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Последовательность технологических операций.

 Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления холодных блюд и закусок на предприятии в горячем отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.
• Для приготовления холодных блюд и закусок в  холодном выделяют производственные столы, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Для кратковременного хранения –устанавливают холодильники
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Креветки размораживаем,
• Чеснок очищаем, мелко нарезаем, обжариваем на масле, добавляем креветки, обжариваем 5 мин
• Сливаем лишнюю жидкость с креветок, сбрызгиваем их соком лимона
• Помидор моем, нарезаем кубиками, оставляем дольку для украшения
• Перец болгарский, моют, освобождают от семян, нарезают кубиками
• Перец и помидоры соединяем, подсаливаем, осторожно перемешиваем
• Кукурузу консервируемую освобождают от маринада
• Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать

Операция № 3 Приготовление салата. Нарезанные продукты укладывают слоями: Для сервировки в бокале:

1.выкладываем смесь из помидоров и перца в фужер, оформляем зеленью - получается морское дно с водорослями.

2.На "дно" выкладываем аккуратной горкой креветки,

3.декорируем коктейль долькой лимона и помидора. Для представленного оформления я также использую дольку помидора.

Операция № 4. Отпуск. Отпускают в креманке или фужере при температуре 12-14*С

2. Продегустировать  блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

3.Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Практическое занятие №5.

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт,

схем на холодные блюда и закуски

Цель работы: приобрести практические навыки работы со сборником рецептур

Научиться составлять технологические карты для холодных блюд и закусок

теория

Мясные блюда и закуски.

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Для варки и жарки используют те же части туши Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней.

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

• Приготовление блюда : Студень мясной
• Приготовление блюда: Мясо, язык или поросенок заливные
• Приготовление блюда:  Паштет из печени

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда, изделия  № Студень говяжий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда, изделия:  рецептура №76/3/06 Мясо, язык, поросенок заливные

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда, изделия:  рецептура №409/3/06 желе мясное или рыбное

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда, изделия  рецептура № 356 гарнир 2 вариант

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда, изделия:  рецептура №405/3/06 Соус хрен вариант 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда, изделия  рецептура № 79/3/06 Паштет из печени

1. Составьте технологические схемы для заданных изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

1. Как маркируется инвентарь, используемый для приготовления холодных блюд?
2. Классификация холодных блюд?
3. 1. Классификация холодных блюд и закусок?

2. Санитарные требования к приготовлению холодных блюд и закусок?

1. 3.Установить время приготовления рыбы жареной под маринадом.
2. Установить время приготовления сельди с картофелем

1. Какие продукты используются при оформлении салатов?
2. Температура отпуска холодных блюд и закусок.
3. Установить время приготовления паштета.

Лабораторное занятие № 5

Приготовление холодных блюд и закусок.Оценка качества готовых изделий, отпуск

Сроки хранения.

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуска холодных блюд и закусок

 Научиться определять качество готовых закусок и блюд. Проводить  бракераж.

Образовательные

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска холодных закусок и блюд из рыбы и мяса.

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении холодных закусок и блюд из рыбы и мяса.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

ЗАДАНИЕ №1. Приготовление блюда студень говяжий

1.Последовательность технологических операций для приготовления  блюда 2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Последовательность технологических операций.

 Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления холодных блюд и закусок на предприятии в горячем отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.
• Для приготовления холодных блюд и закусок в  холодном выделяют производственные столы, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Для кратковременного хранения –устанавливают холодильники
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Субпродукты, моют, нарубают заливают холодной водой и варят основным способом 4-5 часов
• Коренья, очищают, моют нарезают
• Нарезают поперек на порционные куски

Операция №2. Варка студня

• Подготовленные субпродукты заливают холодной водой и варят основным способом 4-5 часов
• За час до окончания варки добавляют коренья и варят
• За 15 мин до окончания варки добавляют соль, перец, лавровый лист
• Свареные субпродукты охлаждают, отделяют от костей
• Рубят или нарезают мелкими кусочками и хранят в холодильнике
• Кости вновь заливают бульоном и варят еще 2 часа, процеживают, снимают жир
• Бульон соединяют с мясными продуктами, доводят до кипения, добавляют мелко нарубленный чеснок, нагрев прекращают
• Студень охлаждают, перемешивая, разливают в противни и оставляют на 8-10 часов до полного застывания

Операция № 3. Отпуск. Нарезают на порционные куски, отпускают с солеными овощами или с соусом хрен с уксусом, украшают зеленью

2. Продегустировать  блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

3.Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

ЗАДАНИЕ №2. Приготовление блюда Язык заливной

1.Последовательность технологических операций для приготовления  блюда 2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Последовательность технологических операций.

 Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления холодных блюд и закусок на предприятии в горячем отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.
• Для приготовления холодных блюд и закусок в  холодном выделяют производственные столы, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Для кратковременного хранения –устанавливают холодильники
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Язык говяжий размораживают, моют, варят основным способом до готовности
• Погружают на 2-3 мин в холодную воду, охлаждают, очищают
• Нарезают поперек на порционные куски
• Кости нарубают, моют, заливают холодной водой и варят бульон 3-4 часа.
• Желатин замачивают холодным бульоном на 40 мин
• Морковь моют , очищают нарезают
• Лук очищают, моют,
• Хрен моют, очищают, промывают, натирают на терке
•  Капусту зачищают, моют, шинкуют соломкой
•  Морковь моют, чистят, моют и нарезают соломкой

Операция № 3 Приготовление желе

• Варят бульон с добавлением кореньев, процеживают
• Соединяют с подготовленным желатином, размешивают до полного растворения, добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, уксус, , вводят половину взбитых белков, смешанным с пятикратным количеством бульона
• Размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки, процеживают
• Охлаждают

Операция №4. Приготовление соуса

• В сметану добавляют натертый хрен
• Заправляют солью, сахаром

Операция №5. Приготовление блюда

• В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть.
• Сверху на желе кладут порционные куски языка,
• Сверху украшают яйцом и зеленью
• Заливают тонким слоем желе и охлаждают
• И снова наливают слой желе 0,5 см

Операция №6. Приготовление гарнира

• Нашинкованную капусту заправляют, солью, сахаром, уксусом,  морковью, растирают до появления сока
• Заправляют растительным маслом

Операция № 7. Отпуск. Нарезают на порции, сбоку укладывают гарнир, сверху посыпают зеленью, соус подают отдельно.

2. Продегустировать  блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

3.Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

ЗАДАНИЕ №3. Приготовление блюда Паштет из печени

1.Последовательность технологических операций для приготовления  блюда 2..Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Последовательность технологических операций.

 Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления холодных блюд и закусок на предприятии в горячем отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.
• Для приготовления холодных блюд и закусок в  холодном выделяют производственные столы, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Для кратковременного хранения –устанавливают холодильники
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Печень размораживают, удаляют кровеносные сосуды, промывают, мелко нарезают
• Морковь очищают, моют, нарезают соломкой, обжаривают со шпигом 3-4 мин
• Лук репчатый очищают, нарезают полукольцами, добавляют в морковь и овощи пассеруют до полуготовности
• Яйца –варим вкрутую, мелко нарезаем
• Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать

Операция № 3 Приготовление паштета. 

• Печень и овощи соединяют, обжаривают
• Пропускают через мясорубку 2 раза с частой решеткой.
• Печень прогревают
• Добавляют 2/3 по норме сл. масло, молоко, бульон и тщательно вымешивают.
• Формуют в виде батона
• Украшают из кондитерского мешка, вареными яйцами, маслинами, зеленью, вареной морковью.
• Охлаждают

Операция № 4. Отпуск. Нарезают на порционные куски  по 1-2 шт на порцию по 50-100г

2. Продегустировать  блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

3.Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Практическое занятие №6.

Расчет сырья, составление технологических карт  и схем на холодные закуски и блюда.

Цель работы: приобрести практические навыки работы со сборником рецептур

Научиться составлять технологические карты для холодных блюд и закусок

теория

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.

Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, салака в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении, используют маслины в количестве 5—10 г на порцию.

Мясные блюда и закуски.

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Для варки и жарки используют те же части туши Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней.

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

• Приготовление блюда : сельдь с гарниром
• Приготовление блюда: рыба жареная под маринадом
• Приготовление блюда:  паштет из печени

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда, изделия  № 116/2/   Сельдь с гарниром

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда, изделия:  рецептура №75/3/06 Жареная рыба под маринадом

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда, изделия:  рецептура №406/3/06 Маринад овощной

1. Составьте технологические схемы для заданных изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

4. Как маркируется инвентарь, используемый для приготовления холодных блюд?
5. Классификация холодных блюд?
6. 1. Классификация холодных блюд и закусок?

3. Санитарные требования к приготовлению холодных блюд и закусок?

3. 3.Установить время приготовления рыбы жареной под маринадом.
4. Установить время приготовления сельди с картофелем

4. Какие продукты используются при оформлении салатов?
5. Температура отпуска холодных блюд и закусок.
6. Установить время приготовления паштета.

Лабораторное занятие № 6

Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных продуктов.

Определение качества готовых блюд. Проведение бракеража.

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуска холодных блюд и закусок

 Научиться определять качество готовых закусок и блюд. Проводить  бракераж.

Образовательные

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска холодных закусок и блюд из рыбы и мяса.

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении холодных закусок и блюд из рыбы и мяса.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

ЗАДАНИЕ №1. Приготовление блюда Сельдь с гарниром

1.Последовательность технологических операций для приготовления  блюда 2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Последовательность технологических операций.

 Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления холодных блюд и закусок на предприятии в горячем отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.
• Для приготовления холодных блюд и закусок в  холодном выделяют производственные столы, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Для кратковременного хранения –устанавливают холодильники
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Сельдь соленую освобождают от рассола,  
• моют, разделывают на чистое филе
• Нарезают наискось на порционные кусочки.
• Картофель моют, заливают водой и варят основным способом
• Охлаждают, очищают, нарезают кубиками
• Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать

Операция № 3. Отпуск. На селедочный лоток укладывают нарезанное филе сельди, сбоку гарнир, букетами сверху зелень, украшают сливочным саслом

2. Продегустировать  блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

3.Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

ЗАДАНИЕ №2. Приготовление блюда Рыба под маринадом

1.Последовательность технологических операций для приготовления  блюда 2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Последовательность технологических операций.

 Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления холодных блюд и закусок на предприятии в горячем отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.
• Для приготовления холодных блюд и закусок в  холодном выделяют производственные столы, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Для кратковременного хранения –устанавливают холодильники
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Рыбу размораживают, разделывают на филе с кожей.
• Муку просеивают
• Морковь моют , очищают нарезают соломкой, пассеруют
• Лук очищают, моют, нарезают полукольцами, пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 5-7 мин
• Лук зеленый промыть, обсушить, мелко нарезать

Операция № 3 Приготовление рыбы

• Филе рыбы с кожей посыпают солью, перцем
• Панируют в муке
• Обжаривают основным способом
• До готовности доводят в жарочном шкафу

Операция №4. Приготовление маринада

• Пассерованые овощи соединяют, разводят рыбным бульоном,
• добавляют уксус, специи,перец горошком, корицу, гвоздику
• проваривают15-20 мин.
• в конце варки добавляют соль, сахар, лавровый лист

Операция № 4. Отпуск. Жареную рыбу раскладывают на порции в тарелки кожей вниз, заливают маринадом, сверху посыпают зеленью.

2. Продегустировать  блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

3.Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

4.Заключение

  При  проведёнии лабораторных работ осуществляется динамика формирования профессиональных компетенций, предусмотренных ФГОС: