Учебно методический комплекс по специальности 19.02.10."Технология продуктов общественного питания" на 2018-2019 учеб. год
рабочая программа
Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с Положением об учебно-методическом комплексе учебной дисциплины (междисциплинарного курса) в ГАПОУ РБ "Политехнический техникум" и состоит из:
- рабочей программыпо профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции, и рабочая программа по учебной дисциплине метрология стандартизация потверждения качества, по специальности 19.02.10 "Технология продуктов общественного питания", рассмотрена на заседании предметно - методической комиссии, имеет внешнюю и внутреннюю рецензии;
- календарно-тематических планов;
- контрольно-оценочных средств,
- поурочного планирования.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 rp_pm_02_-_2018.doc | 297 КБ |
| rp_po_pm_02_pp_-_19.02.10.docx | 56.6 КБ |
| kos_pm_02_2015_.doc | 586.5 КБ |
| plany_urokov_mdk_02_.docx | 525.59 КБ |
| rp_metrologiya_.doc | 338 КБ |
| ktp_.doc | 197.5 КБ |
| kos_ud.doc | 235.5 КБ |
| plan_uroka.docx | 33.18 КБ |
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ
ГАПОУ РБ «ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Профессионального модуля ПМ 02.Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
МДК 02.01.Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
По специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Количество часов 438
Селенгинск
2018
Автор:
Сучкова Татьяна Викторовна – преподаватель специальных дисциплин
Рецензент:
1.Орлова Т.В.- преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ РБ «Политехнический техникум»
2.Меньщикова Н.В. – начальник цеха общественного питания ОАО СЦКК заведующая рестораном «Даурия»
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 8 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 19 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 22 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
- Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля – является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10. Технология продукции общественного питания по направлению подготовки 19.00.00.Промышленная экология и биотехнология;
Технология продукции и организации общественного питания; и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. | Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок |
ПК 2.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
ПК 2.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в профессиональной подготовке по профессии «Повар»
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сложных холодных сложных блюд и соусов;
- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- декорирования блюд сложными холодными соусами;
- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
- правила соусной композиции сложных холодных соусов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
- технология приготовления канапе легких и сложных холодных закусок, сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд соусов и заготовок к ним;
- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 438 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 294 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 196 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 98 часов;
производственной практики – 144 часов.
1.4. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Элементы модуля | Формы промежуточной аттестации |
1 | 2 |
МДК. 02.01 | Дифференцированный зачет |
ПП. 02.01 | Дифференцированный зачет |
ПМ. 02 | Экзамен квалификационный |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 2.1. | Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок |
ПК 2.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
ПК 2.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
3.1. Тематический план профессионального модуля
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
ПК 1-3 | Раздел 1. Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции. | 51 | 30 | 10 | 15 | - | 18 | ||
ПК 3 | Раздел 2. Организация и приготовление сложных холодных соусов | 45 | 36 | 10 | 15 | - | 36 | ||
ПК 1 | Раздел 3. Организация и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок | 72 | 48 | 16 | 24 | - | 42 | ||
ПК 2 | Раздел 4. Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | 126 | 82 | 24 | 44 | - | 48 | ||
Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) | 144 | 144 | |||||||
Всего: | 438 | 196 | 60 | 0 | 98 | 0 | 0 | 144 | |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля происходит в учебных кабинетах: «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология продукции общественного питания»:
- муляжи блюд;
- наглядные пособия (планшеты, плакаты);
- компьютерное обеспечение (презентации, электронный учебник);
- комплект учебно-методической документации;
- сборники рецептур;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»:
- макет с деталями оборудования;
- выставочное оборудование;
- наглядные пособия (планшеты, плакаты);
- компьютерное обеспечение (презентации);
- комплект учебно-методической документации;
Оборудование кулинарной лаборатории на 15 рабочих мест:
- производственный инвентарь, посуда, электроплиты, микроволновые печи, печь-гриль, документ-камера, холодильное оборудование, весы электронные, овощерезка, картофелеочистительная машина, электромясорубка, кухонный процессор, фритюрница, тостер, слайсер; комплект учебно-методической документации, комплект плакатов, компьютерное обеспечение.
Технические средства обучения: кодопроектор с набором кодограмм, автоматизированное рабочее место преподавателя.
Реализация программы модуля включает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно на предприятиях общественного питания города.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовления сложной кулинарной продукции: учебник Москва РУСАИНС, 2017-224с.
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М,: Академия, 2012
- Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно – методическое пособие –М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов/ Д: Издательский центр «МарТ», 2013г.. -320с (Серия «Технология сервиса»)
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М,: Н.Э.Харченко Издательский центр «Академия» 2011г.
Дополнительные источники:
- Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: «Деловая литература», 2009. – 480с.
- Матюхина З.П., Королькова Э.П Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования / З.П Матюхина Э.П. Королькова.- 2-е издание, стереотипное – М: Издательский центр « Академия», 2012 -272с.
- Мрыхина Е.Б Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие.-М.6 ИД « Форум»: ИНФРА – М, 2012.-176с.
- Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. – М,: Пищевая промышленность, 2012
- Периодические издания: журналы «Гурман», «Ресторатор», «Общественное питание»
Интернет - ресурсы
- 1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
- 2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Текущий контроль предусматривает тестирование, устный опрос, контрольные работы. Промежуточная аттестация проводится в форме квалификационного экзамена.
Консультации проводятся согласно графику проведения консультаций, как групповые, так и индивидуальные.
Производственная практика проводится концентрированно в специально выделенный период в соответствии с запросом работодателей.
Дисциплины и модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного модуля:
- Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
- Физиология питания;
- Организация хранения и контроль запасов и сырья;
- Профессиональный модуль 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.
- Профессиональный модуль 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования соответствующего профиля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: наличие высшего и среднего профессионального образования соответствующего профиля.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок; | - рациональная разработка ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок в соответствии со сборником рецептур; - правильный расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним; - оценка качества органолептическим методом сырья и продуктов для приготовления данной продукции, оценка качества и безопасности готовой холодной продукции органолептическим и другими методами в соответствии со сборником рецептур; -оптимальная организация технологического процесса, четкое определение последовательности технологических операций при приготовлении канапе, легких и сложных холодных закусок; правильная подача и отпуск продукции, современная сервировка, декорирование, оформление в соответствии с современными требованиями; правильный выбор температурного и временного режима при подаче и хранении в соответствии со сборником рецептур; - четкий и правильный подбор и безопасное использование оборудования и инвентаря; - четкое и быстрое определение требований к безопасности приготовления и хранения готовых блюд и заготовок к ним, а также методов контроля | Оценка деятельности на практической работе; Зачет на практической работе по решению технологических задач; Наблюдение на лабораторной работе; Защита лабораторной работы; наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практике; Квалификационный экзамен Наблюдение на лабораторной работе; Опрос в форме тестирования; |
ПК 2. 2. Организовывать проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы. | - рациональная и четкая разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в соответствии со сборником рецептур; - правильный расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним; - оценка качества органолептическим методом сырья и продуктов для приготовления данной продукции, оценка качества и безопасности готовой холодной продукции органолептическим и другими методами в соответствии со сборником рецептур; -оптимальная организация технологического процесса, четкое определение последовательности технологических операций при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы, соусов; правильная подача и отпуск продукции, современная сервировка, декорирование соусами, оформление в соответствии с современными требованиями; правильный выбор температурного и временного режима при подаче и хранении в соответствии со сборником рецептур; - четкий и правильный подбор и безопасное использование оборудования и инвентаря; - ним, а также методов контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции. | Оценка деятельности на практической работе; Практическая работа по решению технологических задач; Наблюдение на лабораторной работе; Защита лабораторной работы; наблюдение деятельности на учебной и производственной практике; Квалификационный экзамен Наблюдение на лабораторной работе; Опрос в форме тестирования; |
ПК2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов | - рациональная и четкая разработка ассортимента сложных холодных соусов; -правильный расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним; - оценка качества органолептическим методом сырья и продуктов для приготовления данной продукции, оценка качества и безопасности готовых соусов органолептическим и другими методами в соответствии со сборником рецептур; -оптимальная организация технологического процесса, четкое определение последовательности технологических операций при приготовлении сложных соусов; декорирование соусами, оформление в соответствии с современными требованиями; правильный выбор температурного и временного режима при подаче и хранении в соответствии со сборником рецептур; | Оценка деятельности на практической работе; Оценка деятельности на практической работе по решению технологических задач; Наблюдение на лабораторной работе; Защита лабораторной работы; наблюдение деятельности на учебной и производственной практике; Квалификационный экзамен |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | демонстрация интереса к будущей профессии через участие в конкурсах профессионального мастерства, кулинарных фестивалях, тематических днях, выставок. | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах, во время учебной и производственной практик); портфолио |
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | - обоснование выбора методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сложной холодной продукции; - самооценка эффективности и качества выполнения работ; | |
ОК 3Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | - демонстрация способности принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях для выполнения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сложной холодной продукции; | |
ОК4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - эффективный поиск необходимой информации; - нахождение и использование различных источников информации, включая электронные для эффективного выполнения профессиональных задач; | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося |
ОК5Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - освоение компьютерных программ, связанных с общественным питанием; - умение грамотно пользоваться Интернет – ресурсами; | Наблюдение на практических занятиях по дисциплине «Информационные технологии» |
ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения | Наблюдение на практических и лабораторных работах |
ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | - самоанализ и коррекция результатов собственной работы; - проявление ответственности за полученный результат в ходе совместной деятельности; | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося |
ОК. 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | - оптимальная организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля - планирование обучающимися квалификационного и личностного уровня | Продукт самостоятельной работы (рефераты, схемы, технологические карты и др.) |
ОК.9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | - анализ инноваций в сфере общественного питания | Отчет по поиску новых технологий в сфере приготовления пищи. |
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ
ГАПОУ РБ «ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
производственной практики
По профессиональному модулю ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
По специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Количество часов 144
Селенгинск 2018
Автор: Сучкова Татьяна Викторовна – преподаватель специальных дисциплин
СОДЕРЖАНИЕ
Стр. | |
ПРАКТИКИ | 4 |
| 7 |
| 8 |
| 8 |
11 | |
| 14 |
4.1. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 4.2. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ | 14 15 |
| 16 |
1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
По профессиональному модулю ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Рабочая программа производственной практики является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10. Технология продукции общественного питания по направлению подготовки 19.00.00. Промышленная экология и биотехнология;
Производственная практика является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов общих и профессиональных компетенций:
Код | Наименование результата обучения |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
ОК 10. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
ПК 2.1 | Организовывать и проводить приготовление канапе, легких сложных холодных закусок. |
ПК 2.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
ПК 2.3 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов |
1.2. Цели и задачи производственной практики по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания», требования к результатам освоения практики, формы отчетности
В ходе освоения программы производственной практики студент должен:
иметь практический опыт:
- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии,
- оборудование и инвентарь; сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок,
- оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; декорирования блюд сложными холодными соусами;
- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
Задачами производственной практики являются:
1 студенты должны знать сырьё, п/ф, готовую продукцию, механическую кулинарную обработку продуктов, рецептуру, технологию приготовления, подачу готовых блюд, требования к качеству, технологический процесс предприятий общественного питания, уметь приготовить простые и сложные блюда, студенты должны уметь пользоваться сборником рецептур, блюд и кулинарных изделий ПОП, определять качество п/ф и готовых блюд, уметь готовить простые и ложные кулинарные изделия.
2. Развитие профессиональных навыков по организации трудовых процессов и операций, связанных с приготовление и реализацией различных блюд и изделий.
3. Закрепление правил делового этикета и делового общения
По окончании практики студент сдаёт отчет в соответствии с содержанием тематического плана практики и по форме, установленной ГАПОУ РБ «Политехнический техникум» и аттестационный лист, установленной формы.
Итоговая аттестация проводится в форме дифференцированного зачёта.
1.3. Организация практики
Для проведения производственной практики (по профилю специальности) в техникуме разработана следующая документация:
- положение о практике;
- рабочая программа производственной практики (по профилю специальности);
- План-график консультаций и контроля за выполнением студентами программы производственной практики (при проведении практики на предприятии);
- договоры с предприятиями по проведению практики;
- приказ о распределении студентов по базам практики;
В основные обязанности руководителя практики от техникума входят:
- проведение практики в соответствии с содержанием тематического плана и содержания практики;
- установление связи с руководителями практики от организаций;
- разработка и согласование с организациями программы, содержания и планируемых результатов практики;
- осуществление руководства практикой;
- контролирование реализации программы и условий проведения практики организациями, в том числе требований охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми;
- формирование группы в случае применения групповых форм проведения практики;
- совместно с организациями, участвующими в организации и проведении практики, организация процедуры оценки общих и профессиональных компетенций студента, освоенных им в ходе прохождения практики;
- разработка и согласование с организациями формы отчетности и оценочного материала прохождения практики.
Студенты при прохождении производственной практики обязаны:
- полностью выполнять задания, предусмотренные программой производственной практики;
- соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка;
- изучать и строго соблюдать нормы охраны труда и правила пожарной безопасности.
1.4. Количество часов на освоение программы производственной практики ПМ 02. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» Рабочая программа рассчитана на прохождение студентами практики в объеме 144 часа.
2.РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ 02. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
Таблица 1.
Междисциплинарный курс (индекс МДК) | Курс | Семестр | Объём времени, отведённый на освоение междисциплинарного курса | Практика | |||||||
Максимальная учебная нагрузка и практика | Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов для СПО (НПО) | Производственная (для НПО) по профилю специальности (для СПО), часов | |||||||
Всего, часов | в т.ч. | ||||||||||
Теоретические занятия | лабораторные работы, часов | практические занятия, часов | Курсовые работы (проекты), часов (для СПО) | ||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
МДК 02.01 | 3 | 5 | 438 | 196 | 166 | 26 | 34 | - | 83 | - | 144 |
Практика | 3 | 5 | - | 144 | |||||||
Всего по модулю | 438 | 196 | 166 | 26 | 34 | - | 83 | - |
| ||
- СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Объем производственной практики по ПМ 02. «Организация
процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной
продукции» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
№ п/п | Виды работ | Количество часов |
Раздел 1 | Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции | 12 |
Раздел 2 | Организация и приготовление легких и сложных холодных соусов | 30 |
Раздел 3 | Организация и приготовление канапе, бутербродов, легких и сложных холодных блюд и закусок | 42 |
Раздел 4 | Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | 60 |
Всего: | 144 |
Итоговая аттестация по практике – дифференцированный зачёт
Форма контроля и оценки – отчет по практике
3.2. Тематический план и содержание производственной практики по ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Наименование разделов производственной практики ПМ 02 | Содержание | Объем часов | Уровень освоения | |||
1 | 2 | 3 | 4 | |||
Раздел 1. Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции. |
| 12 | Экспертная оценка навыков и умений | |||
Раздел 2. Организация и приготовление легких и сложных холодных соусов | 30 | |||||
1. | Отработка практических навыков приготовления и оформления гарниров, заправок для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы. Контроль качества и безопасности готовых изделий Ассортимент сложных холодных соусов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных соусов. Правила приготовления сложных холодных соусов, соблюдая температурный и санитарный режимы. Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных соусов. Технология приготовления сложных холодных соусов. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных соусов. | Экспертная оценка навыков и умений | ||||
Раздел 3. Организация и приготовление канапе, бутербродов, легких и сложных холодных блюд и закусок | 42 | |||||
1. | Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных бутербродов. Контроль качества и безопасности готовых изделий.. Ассортимент канапе. Характеристика продуктов используемых для приготовления канапе. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе. Правила приготовления разных типов канапе с соблюдением температурного и санитарного режима. Методы сервировки, способы и температура подачи канапе. Варианты оформления канапе. | Экспертная оценка навыков и умений | ||||
2. | Отработка практических навыков приготовления и оформления легких закусок. Контроль качества и безопасности готовых изделий Ассортимент легких холодных закусок. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении легких закусок. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких холодных закусок. Организация технологического процесса приготовления легких холодных закусок Правила приготовления легких холодных закусок. Технология приготовления легких холодных закусок, используя методы сервировки, способы и температуру подачи. Варианты оформления легких холодных закусок. | Экспертная оценка навыков и умений | ||||
3. | Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных закусок. Контроль качества и безопасности готовых изделий Ассортимент сложных закусок. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок Правила приготовления сложных холодных закусок. Технология приготовления сложных холодных закусок, используя методы сервировки, способы и температуру подачи. Варианты оформления сложных холодных закусок. | Экспертная оценка навыков и умений | ||||
Раздел 4. Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | 60 | Экспертная оценка навыков и умений | ||||
1. | Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных рыбных салатов. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных блюд из рыбы. Контроль качества и безопасности готовых изделий Контроль качества и безопасности готовых изделий Ассортимент холодных блюд из рыбы. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд из рыбы. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд из рыбы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд из рыбы. Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных блюд из рыбы. Правила приготовления холодных блюд из рыбы, соблюдая температурный и санитарный режимы. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных блюд из рыбы. Актуальные направления в приготовлении сложной холодной кулинарной продукции из рыбы и нерыбного водного сырья. Варианты оформления холодных блюд из рыбы. Техника приготовления украшений для холодных блюд из рыбы. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении холодных блюд из рыбы. Новые формы подачи и оформления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы и нерыбного водного сырья, используя различные методы сервировки, способы и температуру подачи. Гарниры, заправки и соусы для холодных блюд из рыбы. Выбор видов технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении холодных блюд из рыбы. Требования к безопасности приготовления, хранения и реализации сложной холодной кулинарной продукции из рыбы и нерыбного водного сырья | |||||
2. | Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных мясных салатов. Контроль качества и безопасности готовых изделий.. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных блюд из мяса. Контроль качества и безопасности готовых изделий Ассортимент холодных блюд из мяса Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд из мяса. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд из мяса. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд из мяса. Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных блюд из мяса. Правила приготовления холодных блюд из мяса, соблюдая температурный и санитарный режимы. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных блюд из мяса. Актуальные направления в приготовлении сложной холодной кулинарной продукции из мяса. Техника приготовления украшений для холодных блюд из мяса. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении холодных блюд из мяса. Новые формы подачи и оформления сложной холодной кулинарной продукции из мяса, используя различные методы сервировки, способы и температуру подачи. Гарниры, заправки и соусы для холодных блюд из мяса. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении холодных блюд из мяса. Требования к безопасности приготовления, хранения и реализации сложной холодной кулинарной продукции из мяса. | Экспертная оценка навыков и умений | ||||
3. | Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных блюд из птицы. Контроль качества и безопасности готовых изделий Ассортимент холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Правила приготовления холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, соблюдая температурный и санитарный режимы. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Актуальные направления в приготовлении сложной холодной кулинарной продукции из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Варианты оформления холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Техника приготовления украшений для холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Новые формы подачи и оформления сложной холодной кулинарной продукции из сельскохозяйственной (домашней) птицы, используя различные методы сервировки, способы и температуру подачи. Гарниры, заправки и соусы для холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Требования к безопасности приготовления, хранения и реализации сложной холодной кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы | Экспертная оценка навыков и умений | ||||
Всего | 144 | |||||
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ПО ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную итоговую (концентрированную) практику на предприятиях питания Кабанского района, которые являются нашими социальными партнерами: ОАО СЦКК ресторан «Даурия», ресторан «Кайлас», кафе «Жасмин», кафе «Селенга» на основе договоров. Данные предприятия питания являются современными, оснащенными оборудованием.
На предприятиях питания имеются помещения для проведения вводного и заключительного инструктажа. Для отработки практических навыков имеется необходимое сырьё, инвентарь и инструменты, оборудование.
Текущий инструктаж проводится непосредственно на рабочих местах в цехах, где реализуется основная задача производственной практики – формирование и овладение профессиональными компетенциями, овладения практическими навыками приготовления и оформления блюд и кондитерских изделий.
Основные задачи производственной практики - это совершенствование профессионального мастерства студентов; расширение и углубление производственного опыта выполнения работ, соответствующих по содержанию и сложности, квалификационным требованиям; освоение передовых приемся и способов труда, новой и новейшей техники и технологии на предприятиях; приобщение студентов к общественной жизни рабочих коллективов предприятий.
Руководство производственной практикой осуществляется преподавателем спец. предмета, который отвечает за правильность распределения студентов по рабочим местам, за выполнение учебного плана и программы, за трудовую дисциплину студентов и соблюдением ими требований безопасности труда, бережное отношение к оборудованию и инструментам.
Разрабатываются совместные программы по привитию интереса к профессии, проводятся выставки, ярмарки, неделя национальной кухни, маркетинговые исследования, конкурсы профессионального мастерства, классные часы.
Долголетняя совместная работа с предприятиями питания различных форм собственности позволяет обучать студентов на конкретных рабочих местах, готовить их как специалистов-профессионалов, дает возможность отрабатывать все профессиональные модули, с последующим трудоустройством студентов.
4.2. Информационное обеспечение обучения.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовления сложной кулинарной продукции: учебник Москва РУСАИНС, 2017-224с.
- Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2012
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: издательский центр «Академия»,2012 г.–256 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. Автор составитель Н.Э. Харченко Издательский центр «Академия» 2011г
Дополнительные источники:
- Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В, Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2012. - 96 с.
- .Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для начального профессионального образования/ С.Н Козлова, Е.Ю. Фединишина.- 3-е издание, стереотипное.- М.: Издательский центр «Академия», 2012 -192с
- СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.
- Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
// База данных нормативной технической документации //
http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324- 03&sc=80486
- Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное
пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с
Интернет-ресурсы:
1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляется преподавателем в процессе проведения приёма отчетов, а также сдачи обучающимися дифференцированного зачета.
Результаты обучения (приобретение практического опыта, освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
Пк 2.1 рациональная разработка ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок в соответствии со сборником рецептур; - правильный расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним; - оценка качества органолептическим методом сырья и продуктов для приготовления данной продукции, оценка качества и безопасности готовой холодной продукции органолептическим и другими методами в соответствии со сборником рецептур; -оптимальная организация технологического процесса, четкое определение последовательности технологических операций при приготовлении канапе, легких и сложных холодных закусок; правильная подача и отпуск продукции, современная сервировка, декорирование, оформление в соответствии с современными требованиями; правильный выбор температурного и временного режима при подаче и хранении в соответствии со сборником рецептур; - четкий и правильный подбор и безопасное использование оборудования и инвентаря; - четкое и быстрое определение требований к безопасности приготовления и хранения готовых блюд и заготовок к ним, а также методов контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции. ПК 2.2 рациональная и четкая разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в соответствии со сборником рецептур; - правильный расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним; - оценка качества органолептическим методом сырья и продуктов для приготовления данной продукции, оценка качества и безопасности готовой холодной продукции органолептическим и другими методами в соответствии со сборником рецептур; -оптимальная организация технологического процесса, четкое определение последовательности технологических операций при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы, соусов; правильная подача и отпуск продукции, современная сервировка, декорирование соусами, оформление в соответствии с современными требованиями; правильный выбор температурного и временного режима при подаче и хранении в соответствии со сборником рецептур; - четкий и правильный подбор и безопасное использование оборудования и инвентаря; - четкой и быстрое определение требований к безопасности приготовления и хранения готовых блюд и заготовок к ним, а также методов контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции. ПК 2.3 рациональная и четкая разработка ассортимента сложных холодных соусов; -правильный расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним; - оценка качества органолептическим методом сырья и продуктов для приготовления данной продукции, оценка качества и безопасности готовых соусов органолептическим и другими методами в соответствии со сборником рецептур; -оптимальная организация технологического процесса, четкое определение последовательности | Формы контроля обучения: – практические задания по работе с информацией, документами, литературой; – подготовка и защита индивидуальных отчетов по производственной практике Формы оценки результативности обучения: - традиционная система отметок в баллах за каждую выполненную работу, на основе которых выставляется итоговая отметка Методы контроля направлены на проверку умения студентов: – выполнять условия здания на творческом уровне с представлением собственной позиции; – делать осознанный выбор способов действий из ранее известных; – осуществлять коррекцию (исправление) сделанных ошибок на новом уровне предлагаемых заданий; – работать в группе и представлять как свою, так и позицию группы. Методы оценки результатов обучения: – формирование результата итоговой аттестации по производственной практике на основе суммы результатов текущего контроля. |
5. ПРИЛОЖЕНИЕ
5.1. АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ
___________________________________________________________________
ФИО
Обучающийся 3 курса специальности СПО 19.02.10. Технология продукции общественного питания успешно прошел (ла) производственную практику по профессиональному модулю ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
в объеме 144 часа с «___»_____20__ г. по «___»_______20__ г.
в организации_______________________________________________________
_______________________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
Виды и качество выполнения работ
Вид работ, выполненных обучающимся во время практики | Объем работ, часов | Качество выполнения работ в соответствии с особенностями и (или) требованиями организации, в которой проходила практика (зачет/незачет) * |
Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции | 12 | |
Организация и приготовление легких и сложных холодных соусов | 30 | |
Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | 42 | |
Организация и приготовление канапе, бутербродов, легких и сложных холодных блюд и закусок | 60 | |
Всего: | 144 |
Процент результативности (количество зачетов), % | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений |
от 30 до 100 | зачет |
от 0 до 29 | незачет |
«_____»_________________20___г. Подпись руководителя практики
____________________________/ФИО /
Подпись зам. директора по учебной работе ГАПОУ РБ «Политехнический техникум»
____________________________/ФИО /
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГАПОУ РБ «Политехнический техникум»
Комплект
контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Селенгинск, 2016год
Автор:
Сучкова Татьяна Викторовна – преподаватель специальных дисциплин
Эксперты от работодателя:
ОАО «Селенгинский ЦКК» Начальник цеха общественного питания
И.С.Малкова
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный).
Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
1.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Таблица 1
Профессиональные компетенции | Показатели оценки результата |
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, лёгких и сложных холодных закусок. |
|
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы. |
приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, с/х птицы для сложных блюд;
|
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
приготовления сложных холодных соусов;
|
Таблица 2
Общие компетенции | Показатели оценки результата |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | - выбор схем и методов решения профессиональных задач в соответствии с целями и способами их достижения, определёнными руководителем, в области ведения технологических процессов, производства сложной холодной кулинарной продукции. |
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | - анализ рабочей ситуации; - контроль, оценка и коррекция результатов собственной деятельности в области ведения технологических процессов производства сложной холодной кулинарной продукции. |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями, мастерами, потребителями в ходе обучения. |
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | - демонстрация подготовки к работе производственного помещения, соблюдение санитарных норм и правил. |
2.2 Перечень ОК, которые не могут быть оценены в ходе экзамена квалификационного и поэтому требуют отдельной формы проверки - портфолио.
ПК/ОК | Основные показатели результата | Текущий контроль | Дополнительные формы контроля | Промежуточная аттестация по практике | |
Портфолио | Курсовая работа | ||||
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - демонстрация интереса к будущей профессии. | - выполнение домашних заданий; - посещение тематических выставок; - участие в конкурсах профессионального мастерства; - заниматься самообразованием. | + | + | |
ОК4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - эффективный поиск необходимой информации с целью качественного выполнения профессиональных задач. | - работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; - заполнение технологических карт на блюда. | + | + | |
ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности. | Подготовка презентаций по темам МДК 02.01 | + | + | |
1.2. В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
- ПО 1. - разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов.
- ПО 2. - расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд, закусок и соусов.
- ПО 3. - проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов.
- ПО 4. - организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов.
- ПО 5. - приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь.
- ПО 6. - сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы и дичи.
- ПО 7. - декорирования блюд сложными холодными соусами.
- ПО 8. - контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.
уметь:
- У 1. - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- У 2. - использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- У 3. - проводить расчеты по формулам;
- У 4. - безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- У 5. - выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- У 6. - выбирать температурный и временный режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- У 7. - оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
- З 1. - ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
- З 2. - варианты сочетаемости хлебобулочных изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
- З 3. - правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- З 4. - способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- З 5. - требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
- З 6. - требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок из них;
- З 7. - органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
- З 8. - температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
- З 9. - ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
- З 10. - правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
- З 11. - правила соусной композиции сложных холодных соусов;
- З 12. - виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
- З 13. - технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- З 14. - варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
- З 15. - методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- З 16. - варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- З 17. - варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
- З 18. - технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
- З 19. - варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- З 20. - гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- З 21. - требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
- З 22. - риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
- З 23. - методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.
2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Таблица 3
Элементы модуля | Формы промежуточной аттестации |
1 | 2 |
МДК. 02.01 | Экзамен |
ПП. 02.01 | Дифференцированный зачет |
ПМ. 02 | Экзамен квалификационный |
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной системы оценивания:
3.2. Задания для оценки освоения МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».
3.2.1. Тест - это инструмент оценивания обученности обучающихся, состоящий из системы тестовых заданий, стандартизованной процедуры проведения, обработки и анализа результатов.
Проверяемые результаты обучения: У1;У2.;У3; У4; У5; У6; У7. З1;З2;З3; З4; З5; З6; З7; З8; З9; З10; З11; З12; З13; З14; З15; З16; З17; З18; З19; З20; З21.
Тема 1 «Технология приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок»
- Крошечные бутерброды массой 60—80 г, толщиной 0.5 см — 0,7 см, называются:
а) валованы;
б) канапе;
в) тарталетки;
г) все ответы верны.
- Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются:
а) валованы;
б) канапе;
в) тарталетки;
г) все ответы верны.
- Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется:
а) валованы;
б) канапе;
в) тарталетки;
г) все ответы верны.
- Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются:
а) холодные закуски;
б) горячие закуски;
в) бутерброды;
г) салаты.
- Чем отличается холодная закуска от холодного блюда:
а) температурой подачи;
б) оформлением;
в) ингредиентами;
г) весом?
- Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется:
а) канапе;
б) пита;
в) бутерброд;
г) гренка.
- Горячие бутерброды носят название:
а) гренки;
б) пита;
в) хот-дог;
г) крутон.
- Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов:
а) гренки;
б) пита;
в) хот-дог;
г) крутон.
- Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется:
а) гренки;
б) пита;
в) хот-дог;
г) крутон.
- Снэки в переводе с английского обозначают:
а) холодная закуска;
б) горячая закуска;
в) лёгкая закуска;
г) салат.
- Масса валована после выпекания должна составлять:
а) 5 гр.;
б) 10 гр.;
в) 15 гр.;
г) 20 гр.
- Для крутона-муаль ломтик хлеба вырезают в форме:
а) ромба;
б) квадрата;
в) круга;
г) треугольника.
- Какое название носит филе из кур фаршированное:
а) муаль;
б) галантин;
в) фромаж;
г) шофруа.
- Сыр из дичи носит название:
а) муаль;
б) галантин;
в) фромаж;
г) шофруа.
- Как называется курица фаршированная
а) муаль;
б) галантин;
в) фромаж;
г) шофруа?
Тема 2 «Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и с/х птицы»
1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит название:
а) паштет;
б) террин;
в) бетерброд;
г) галантин.
2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название:
а) паштет;
б) террин;
в) бетерброд;
г) галантин.
3. Ланспик - это:
а) мясной концентрированный бульон;
б) рыбный концентрированный бульон;
в) рыбный бульон с желатином;
г) мясной бульон с желатином.
4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название:
а) бланкет;
б) демигляс;
в) корнет;
г) масседуан.
5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется
а) брез;
б) фритюр;
в) фюме;
г) масляная смесь.
6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой:
а) годиво;
б) гратен;
в) галантин;
г) крутон?
7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок:
а) веник;
б) венок;
в) стог;
г) букет?
8.Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим:
а) желатин;
б) крахмал;
в) пектин;
г) сливки.
9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение:
а) 8 часов;
б) 10 часов;
в) 12 часов;
г) 14 часов.
10. Срок хранения паштетов составляет:
а) 20 часов;
б) 24 часа;
в) 26 часов;
г) 28 часов.
11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более:
а) 20 минут;
б) 30 минут;
в) 40 минут;
г) 60 минут.
12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение:
а) 12 часов;
б) 24 часов;
в) 36 часов;
г) 48 часов.
13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет:
а) 8-10оС;
б) 10-12оС;
в) 12-14оС ;
г) 14-16оС.
14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:
а) сезона;
б) типа предприятия;
в) наличия сырья на складе;
г) все ответы верны.
15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается;
б) улетучивается с паром;
в) переходит в глютин;
г) все ответы верны.
Тема 3 «Технология приготовления сложных холодных соусов»
1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:
а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;
б) сметана, бульон и растительное масло;
в) сливки, сметана и уксус;
г) растительное масло и уксус?
2. Какие соусы относятся к холодным:
а) заправки, маринады и сливки;
б) майонез, маринады и заправки;
в) красный, майонез и молочный;
г) белый, сметанный и молочный?
3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:
а) до 2 часов;
б) 4 часа;
в) 1 час;
г) 30 минут.
4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы – молочные продукты;
в) содержание жира;
г) содержание яиц?
5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?
6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
а) растительное масло;
б) уксус столовый;
в) сливочное масло;
г) уксус бальзамический.
7. Что собой представляют масляные смеси:
а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;
б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;
в) смесь растительного масла с уксусом;
г) смесь сливочного и растительного масел?
8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:
а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;
б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;
в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;
г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.
9. Что является основой соусов без муки:
а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;
б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;
в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;
г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?
10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:
а) 20-35%;
б) 45-65%;
в) 25-67%;
г) 65-67%?
11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:
а) 80оС;
б) 85оС;
в) 90оС;
г) 95оС?
12. К каким закускам подают горчичную заправку:
а) к закускам из овощей;
б) к закускам из сельди;
в) к закускам из языка;
г) к рыбным закускам?
13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:
а) соус «Голландский» с горчицей;
б) соус «Голландский» с уксусом;
в) соус «Голландский» с каперсами;
г) соус «Голландский» со сливками.
14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:
а) соус «Сладкий»;
б) соус «Сливочный»;
в) соус «Ариадна»;
г) соус «Аврора».
15. Соус луковый с горчицей носит название:
а) «Пикантный»;
б) «Миронтон»;
в) «Робер»;
г) «Охотничий».
Критерии оценки:
Тема 1 | Тема 2 | Тема 3 |
15-12 – «5» | 15-12 – «5» | 15-12 – «5» |
11-9 – «4» | 11-9 – «4» | 11-9 – «4» |
7-7 – «3» | 7-7 – «3» | 7-7 – «3» |
менее 6 – «2» | менее 6 – «2» | менее 6 – «2» |
Ответы на тесты:
№ вопроса | Тема 1 | Тема 2 | Тема 3 |
1 | Б | Б | Г |
2 | В | А | Б |
3 | А | В | А |
4 | А | Г | В |
5 | Г | А | А |
6 | В | Б | А |
7 | А | Г | Б |
8 | Г | Г | В |
9 | Б | В | Г |
10 | В | Б | В |
11 | Б | Б | А |
12 | А | Б | Б |
13 | Г | В | В |
14 | В | Г | Г |
15 | Б | В | В |
2.2 Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 20 минут.
Задание № 1
1.Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом» по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01
Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | Количество порций | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г | 10 | 50 | |
Помидоры | 52,9 | 45 | ||
Огурцы свежие | 50,2 | 48 | ||
Масло растительное | 7 | 7 | ||
Соль | 0,25 | 0,25 | ||
Петрушка (зелень) | 1,4 | 1 | ||
Выход: | - | 100 | ||
Технология приготовления
Подготовленные помидоры и огурцы (с удаленным с частью мякоти местом крепления плодоножки) нарезают тонкими ломтиками, соединяют. Добавляют мелкошинкованную зелень петрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.
Температура подачи: 14±10°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
3. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
Задание № 2
1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным» по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02
Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | Количество порций | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г | 10 порций | 30 порций | |
Капуста белокочанная свежая | 72,5 | 58 | ||
Перец сладкий свежий | 30,6 | 23 | ||
Огурцы свежие | 22,1 | 21 | ||
Масло растительное | 5 | 5 | ||
Соль | 0,25 | 0,25 | ||
Выход: | - | 100 | ||
Технология приготовления
Капусту промывают в проточной воде, шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока. Перец моют, удаляют плодоножку вместе с семенами, затем его нарезают соломкой. Огурцы свежие моют, и шинкуют соломкой. Подготовленные овощи соединяют, перемешивают, перед подачей заправляют маслом растительным.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
3. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 400 порций винегрета овощного, по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
Задание № 3
1.Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом» по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01
Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | Количество порций | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г | 10 | 15 | |
Помидоры | 52,9 | 45 | ||
Огурцы свежие | 50,2 | 48 | ||
Масло растительное | 7 | 7 | ||
Соль | 0,25 | 0,25 | ||
Петрушка (зелень) | 1,4 | 1 | ||
Выход: | - | 100 | ||
Технология приготовления----------------------------------------------
Температура подачи:
Срок реализации:
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
3. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
Задание № 4
1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным» по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02
Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | Количество порций | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г | 10 порций | 30 порций | |
Капуста белокочанная свежая | 72,5 | 58 | ||
Перец сладкий свежий | 30,6 | 23 | ||
Огурцы свежие | 22,1 | 21 | ||
Масло растительное | 5 | 5 | ||
Соль | 0,25 | 0,25 | ||
Выход: | - | 100 | ||
Технология приготовления-----------------------------------------------------
Температура подачи:
Срок реализации:
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
3. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 400 порций винегрета овощного, по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
Задание № 5
1.Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом» по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01
Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | Количество порций | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г | 15 | 20 | |
Помидоры | 52,9 | 45 | ||
Огурцы свежие | 50,2 | 48 | ||
Масло растительное | 7 | 7 | ||
Соль | 0,25 | 0,25 | ||
Петрушка (зелень) | 1,4 | 1 | ||
Выход: | - | 100 | ||
Технология приготовления----------------------------------------------
Температура подачи:
Срок реализации:
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
3. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
Задание № 6
1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным» по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02
Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | Количество порций | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г | 25 порций | 36 порций | |
Капуста белокочанная свежая | 72,5 | 58 | ||
Перец сладкий свежий | 30,6 | 23 | ||
Огурцы свежие | 22,1 | 21 | ||
Масло растительное | 5 | 5 | ||
Соль | 0,25 | 0,25 | ||
Выход: | - | 100 | ||
Технология приготовления-----------------------------------------------------
Температура подачи:
Срок реализации:
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
3. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 400 порций винегрета овощного, по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
Задание № 7
1.Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом» по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01
Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | Количество порций | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г | 17 | 28 | |
Помидоры | 52,9 | 45 | ||
Огурцы свежие | 50,2 | 48 | ||
Масло растительное | 7 | 7 | ||
Соль | 0,25 | 0,25 | ||
Петрушка (зелень) | 1,4 | 1 | ||
Выход: | - | 100 | ||
Технология приготовления----------------------------------------------
Температура подачи:
Срок реализации:
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
3. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
Задание № 8
1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным» по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02
Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | Количество порций | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г | 45 порций | 16 порций | |
Капуста белокочанная свежая | 72,5 | 58 | ||
Перец сладкий свежий | 30,6 | 23 | ||
Огурцы свежие | 22,1 | 21 | ||
Масло растительное | 5 | 5 | ||
Соль | 0,25 | 0,25 | ||
Выход: | - | 100 | ||
Технология приготовления-----------------------------------------------------
Температура подачи:
Срок реализации:
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
3. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 400 порций винегрета овощного, по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
Задание № 10
1.Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом» по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01
Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | Количество порций | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г | 37 | 68 | |
Помидоры | 52,9 | 45 | ||
Огурцы свежие | 50,2 | 48 | ||
Масло растительное | 7 | 7 | ||
Соль | 0,25 | 0,25 | ||
Петрушка (зелень) | 1,4 | 1 | ||
Выход: | - | 100 | ||
Технология приготовления----------------------------------------------
Температура подачи:
Срок реализации:
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
3. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
Задание № 11
1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным» по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02
Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | Количество порций | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г | 25 порций | 46 порций | |
Капуста белокочанная свежая | 72,5 | 58 | ||
Перец сладкий свежий | 30,6 | 23 | ||
Огурцы свежие | 22,1 | 21 | ||
Масло растительное | 5 | 5 | ||
Соль | 0,25 | 0,25 | ||
Выход: | - | 100 | ||
Технология приготовления-----------------------------------------------------
Температура подачи:
Срок реализации:
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
3. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 400 порций винегрета овощного, по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
Задание № 12
1.Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом» по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01
Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | Количество порций | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г | 34 | 58 | |
Помидоры | 52,9 | 45 | ||
Огурцы свежие | 50,2 | 48 | ||
Масло растительное | 7 | 7 | ||
Соль | 0,25 | 0,25 | ||
Петрушка (зелень) | 1,4 | 1 | ||
Выход: | - | 100 | ||
Технология приготовления----------------------------------------------
Температура подачи:
Срок реализации:
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
3. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
Задание № 13
1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным» по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02
Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | Количество порций | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г | 29 порций | 39 порций | |
Капуста белокочанная свежая | 72,5 | 58 | ||
Перец сладкий свежий | 30,6 | 23 | ||
Огурцы свежие | 22,1 | 21 | ||
Масло растительное | 5 | 5 | ||
Соль | 0,25 | 0,25 | ||
Выход: | - | 100 | ||
Технология приготовления-----------------------------------------------------
Температура подачи:
Срок реализации:
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
3. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 400 порций винегрета овощного, по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
Задание № 14
1.Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом» по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01
Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | Количество порций | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г | 44 | 21 | |
Помидоры | 52,9 | 45 | ||
Огурцы свежие | 50,2 | 48 | ||
Масло растительное | 7 | 7 | ||
Соль | 0,25 | 0,25 | ||
Петрушка (зелень) | 1,4 | 1 | ||
Выход: | - | 100 | ||
Технология приготовления----------------------------------------------
Температура подачи:
Срок реализации:
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
3. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
Задание № 15
1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным» по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02
Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | Количество порций | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г | 19 порций | 31 порций | |
Капуста белокочанная свежая | 72,5 | 58 | ||
Перец сладкий свежий | 30,6 | 23 | ||
Огурцы свежие | 22,1 | 21 | ||
Масло растительное | 5 | 5 | ||
Соль | 0,25 | 0,25 | ||
Выход: | - | 100 | ||
Технология приготовления-----------------------------------------------------
Температура подачи:
Срок реализации:
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
3. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 400 порций винегрета овощного, по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
Критерии оценки теоретических знаний:
Оценка «отлично» выставляется, если студент имеет глубокие знания учебного материала по теме практической работы, показывает усвоение взаимосвязи основных понятий используемых в работе, смог ответить на все уточняющие и дополнительные вопросы.
Оценка «хорошо» выставляется, если студент показал знание учебного материала, усвоил основную литературу, смог ответить почти полно на все заданные дополнительные и уточняющие вопросы.
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в целом освоил материал практической работы, ответил не на все уточняющие и дополнительные вопросы.
Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, если он имеет существенные пробелы в знаниях основного учебного материала практической работы, который полностью не раскрыл содержание вопросов, не смог ответить на уточняющие и дополнительные вопросы.
Критерии оценки практических навыков
Оценка «отлично» ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, определяет взаимосвязи между показателями задачи, даёт правильный алгоритм решения, определяет междисциплинарные связи по условию задания.
Оценка «хорошо» ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, допуская незначительные неточности при решении задач, имея неполное понимание междисциплинарных связей при правильном выборе алгоритма решения задания.
Оценка «удовлетворительно» ставится, если студент затрудняется с правильной оценкой предложенной задачи, дает неполный ответ, требующий наводящих вопросов преподавателя, выбор алгоритма решения задачи возможен при наводящих вопросах преподавателя.
Оценка «неудовлетворительно» ставится, если студент дает неверную оценку ситуации, неправильно выбирает алгоритм действий.
3. Письменная контрольная работа – это способ индивидуальной деятельности обучающегося по концентрированному выражения накопленного знания. Она обеспечивает возможность одновременной работы всем учащимся за фиксированное время по однотипным заданиям, позволяет преподавателю оценить всех обучающихся.
Приложение:
Вид овощей | Нормы отходов, % | Вид овощей | Нормы отходов, % |
Картофель молодой до 1 сентября | 20 | Цветная капуста | 48 |
Савойская капуста | 22 | ||
Картофель с 1 сентября по 31 октября | 25 | Капуста кольраби. | 35 |
Лук репчатый | 16 | ||
Лук зеленый | 20 | ||
Картофель с 1 ноября по 31 декабря | 30 | Лук зеленый парниковый | 40 |
Картофель с 1 января по28–29 февраля | 35 | Тыква | 30 |
Картофель с 1 марта | 40 | Кабачки без кожицы | 20 |
Морковь с ботвой молодая | 50 | Баклажаны сырые очищенные | 15 |
Морковь с 1 сентября по 31 декабря | 20 | Перец подготовленный для фарширования | 25 |
Морковь с 1 января | 25 | Огурцы свежие неочищенные | 5 |
Свекла с 1 сентября по 31 декабря | 20 | Салат-латук, ромен, кресс | 28 |
Свекла с 1 января . | 25 | Шпинат | 26 |
Редис красный с ботвой | 37 | Щавель. | 24 |
Капуста белокочанная | 20 | Ревень | 25 |
Капуста краснокочанная | 15 | Стручковая фасоль свежая | 10 |
Брюссельская капуста на стебле ...... | 75 | Капуста квашеная | 30 |
Вариант №1
1. Выберите правильный вариант ответа:
1. К какой группе сыров относят брынзу:
а) кисломолочные;
б) рассольные;
в) мягкие;
г) твёрдые?
2. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:
а) молочный;
б) сладковато-пряный;
в) кисломолочный;
г) солёный?
3. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы – молочные продукты;
в) содержание жира;
г) содержание яиц?
4. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?
5. Из каких рыб получают балычные изделия высшего качества:
а) из сельдевых и камбаловых;
б) осетровых и лососевых;
в) окунёвых и тресковых;
г) тресковых и скумбриевых?
6. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:
а) при 10ºС;
б) - 18ºС;
в) 2ºС;
г) -10ºС?
7. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:
а) кальмары, морской огурец;
б) омары, лангусты, креветки;
в) крабы, морской гребешок, осьминоги;
г) морская капуста?
8. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:
а) филе с кожей;
б) филе с кожей и костями;
в) порционный кусок (кругляш);
г) рыбу в целом виде (мелкую)?
9. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа МРТ – 300А:
а) частота вращения ножа;
б) расстояние между опорным столиком и ножом;
в) расстояние между загрузочным лотком и ножом;
г) все ответы верны?
10. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ-200:
а) для торможения движения ножа в процессе работы;
б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;
в) отключения машины после нарезания хлеба;
г) все ответы верны.
2. Решите предложенные задачи:
Задача №1
Определите, сколько потребуется скумбрии атлантической в томатном соусе для получения 0,1 кг готового изделия.
Задача №2
Определите, сколько требуется колбасы сырокопчёной для получения 115 порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (выход порции 0,075 гр.).
Задача №3
Определите, сколько потребуется салаки пряного посола для получения 17 порций (выход порции 0,075 гр.) готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей.
Задача №4
Рассчитайте выход салата дальневосточного из морской капусты (консервы) для приготовления 35 порций при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,051 гр.
3. Ответьте на вопросы:
- Приведите классификацию холодных блюд и закусок. В чём состоит их пищевая ценность и каково их значение в питании?
- Опишите технологические особенности приготовления бульонов для студней.
- В чём заключаются санитарные требования к транспортированию и хранению холодных блюд и закусок?
Вариант №2
1. Выберите правильный вариант ответа:
1. Как подготавливают гастрономические продукты для приготовления холодных блюд и закусок:
а) разрезают на крупные куски;
б) вымачивают в холодной воде;
в) удаляют шпагат и концы оболочек;
г) погружают в горячую воду?
2. Какова толщина ломтиков сыра, используемого в качестве холодной закуски:
а) 2 – 3 мм;
б) 3 – 4 мм;
в) 4 – 5 мм;
г) 5 – 6 мм?
3. Сыр из дичи имеет название:
а) фюме;
б) террин;
в) фромаж;
г) муаль?
4. Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд:
а) мелкой нарезкой ингредиентов;
б) наличием соуса или заправки;
в) меньшим выходом;
г) сроком хранения?
5. Основное значение холодных закусок:
а) придание столу праздничного вида;
б) возбуждение аппетита;
в) подготовка желудка к более тяжёлой пище;
г) все ответы верны.
6. При какой температуре хранят нарезанные продукты для бутербродов:
а) не выше 2ºС;
б) не выше 4ºС;
в) не выше 6ºС;
г) не выше 8ºС?
7. Какое название носят закусочные бутерброды:
а) муаль;
б) канапе;
в) волован;
г) крутон?
8. Отварной костный мозг используемый для приготовления крутонов носит название:
а) фюме;
б) террин;
в) фромаж;
г) муаль?
9. Как называются закрытые бутерброды:
а) гамбургер;
б) сэндвич;
в) пита;
г) чизбургер?
10. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:
а) сезона;
б) типа предприятия;
в) наличия сырья на складе;
г) все ответы верны.
2. Решите предложенные задачи:
Задача №1
Определите, сколько порций рыбы под майонезом можно приготовить из 29 кг. окуня морского потрошёного обезглавленного.
Задача №2
Определите, сколько порций салата из квашеной капусты можно приготовить из 12,5 кг. капусты квашеной.
Задача №3
Определите, сколько порций яиц, фаршированных сельдью и луком, можно приготовить из 2,65 кг. сельди крупного размера неразделанной.
Задача №4
Определите, сколько порций рыбы жареной под маринадом, можно приготовить из 16 кг. наваги дальневосточной
3. Ответьте на вопросы:
- Как подготовить продукты для приготовления холодных блюд?
- В чём заключаются требования к качеству заливных блюд, условия их хранения и реализации?
- Как организуется рабочее место для приготовления бутербродов?
Вариант №3
1. Выберите правильный вариант ответа:
1. Какой продукт является основным ингредиентом «Закуски аппетитной»:
а) сыр твёрдый;
б) сыр плавленый;
в) сырок глазированный;
г) брынза?
2. Что является частью типичного английского завтрака:
а) гренки;
б) сэндвичи;
в) тосты;
г) канапе?
3. Как называется кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков:
а) мясной хлеб;
б) террин;
в) паштет;
г) муаль?
4. Форма для приготовления террина должна быть:
а) квадратной;
б) круглой;
в) прямоугольной;
г) четырёхугольной.
5. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
а) растительное масло;
б) уксус столовый;
в) сливочное масло;
г) уксус бальзамический.
6. К какой группе сыров относят брынзу:
а) кисломолочные;
б) рассольные;
в) мягкие;
г) твёрдые?
7. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:
а) молочный;
б) сладковато-пряный;
в) кисломолочный;
г) солёный?
8. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы – молочные продукты;
в) содержание жира;
г) содержание яиц?
9. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?
10. Из каких рыб получают балычные изделия высшего качества:
а) из сельдевых и камбаловых;
б) осетровых и лососевых;
в) окунёвых и тресковых;
г) тресковых и скумбриевых?
2. Решите предложенные задачи:
Задача №1
Определите, сколько порций паштета из печени можно приготовить из 21 кг. печени говяжьей.
Задача №2
Определите, сколько порций поросёнка заливного можно приготовить из 16 кг. поросят.
Задача №3
Необходимо приготовить 20 порций сыра (выход порции 50 гр.). сколько понадобится сыра «Российский» или «Эмментальский»?
Задача №4
Какое количество огурцов маринованных понадобится для замены 3,13 кг. огурцов солёных при приготовлении салата картофельного с огурцами?
3. Ответьте на вопросы:
- Каковы особенности приготовления сэндвичей?
- В чём заключаются технологические особенности приготовления паштета из печени?
- Какие особенности необходимо учитывать при организации работы холодного цеха?
Вариант №4
1. Выберите правильный вариант ответа:
1. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:
а) при 10ºС;
б) - 18ºС;
в) 2ºС;
г) - 10ºС?
2. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:
а) кальмары, морской огурец;
б) омары, лангусты, креветки;
в) крабы, морской гребешок, осьминоги;
г) морская капуста?
3. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:
а) филе с кожей;
б) филе с кожей и костями;
в) порционный кусок (кругляш);
г) рыбу в целом виде (мелкую)?
4. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа МРТ – 300А:
а) частота вращения ножа;
б) расстояние между опорным столиком и ножом;
в) расстояние между загрузочным лотком и ножом;
г) все ответы верны?
5. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ-200:
а) для торможения движения ножа в процессе работы;
б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;
в) отключения машины после нарезания хлеба;
г) все ответы верны.
6. Как подготавливают гастрономические продукты для приготовления холодных блюд и закусок:
а) разрезают на крупные куски;
б) вымачивают в холодной воде;
в) удаляют шпагат и концы оболочек;
г) погружают в горячую воду?
7. Какова толщина ломтиков сыра, используемого в качестве холодной закуски:
а) 2 – 3 мм;
б) 3 – 4 мм;
в) 4 – 5 мм;
г) 5 – 6 мм?
8. Сыр из дичи имеет название:
а) фюме;
б) террин;
в) фромаж;
г) муаль?
9. Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд:
а) мелкой нарезкой ингредиентов;
б) наличием соуса или заправки;
в) меньшим выходом;
г) сроком хранения?
10. Основное значение холодных закусок:
а) придание столу праздничного вида;
б) возбуждение аппетита;
в) подготовка желудка к более тяжёлой пище;
г) все ответы верны.
2. Решите предложенные задачи:
Задача №1
Сколько понадобится продуктов для приготовления 45 порций мясного ассорти, если используются продукты каждого наименования 50 гр. на 1 порцию? В состав блюда входят следующие продукты: колбаса сырокопчёная, буженина, рулет варёный и говядина особая.
Задача №2
Какое количество кеты солёной потрошёной с головой потребуется для приготовления 38 порций филе (выход порции 75 гр.)?
Задача №3
Сколько крупной сельди солёной потребуется для приготовления 50 порций по 100 гр. сельди без головы и кожи с костями?
Задача №4
Сколько потребуется судака неразделанного, если для приготовления холодной закуски необходимо 3500 гр. филе судака холодного копчения?
3. Ответьте на вопросы:
- Перечислите соусы и заправки, используемые для холодных блюд. В чём их особенность?
- Перечислите средства малой механизации, применяемые в холодном цехе.
- В чём заключаются санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления холодных блюд?
Вариант №5
1. Выберите правильный вариант ответа:
1. При какой температуре хранят нарезанные продукты для бутербродов:
а) не выше 2ºС;
б) не выше 4ºС;
в) не выше 6ºС;
г) не выше 8ºС?
2. Какое название носят закусочные бутерброды:
а) муаль;
б) канапе;
в) волован;
г) крутон?
3. Отварной костный мозг, используемый для приготовления крутона, носит название:
а) фюме;
б) террин;
в) фромаж;
г) муаль?
4. Как называются закрытые бутерброды:
а) гамбургер;
б) сэндвич;
в) пита;
г) чизбургер?
5. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:
а) сезона;
б) типа предприятия;
в) наличия сырья на складе;
г) все ответы верны.
6. Какой продукт является основным ингредиентом «Закуски аппетитной»:
а) сыр твёрдый;
б) сыр плавленый;
в) сырок глазированный;
г) брынза?
7. Что является частью типичного английского завтрака:
а) гренки;
б) сэндвичи;
в) тосты;
г) канапе?
8. Как называется кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков:
а) мясной хлеб;
б) террин;
в) паштет;
г) муаль?
9. Форма для приготовления террина должна быть:
а) квадратной;
б) круглой;
в) прямоугольной;
г) четырёхугольной.
10. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
а) растительное масло;
б) уксус столовый;
в) сливочное масло;
г) уксус бальзамический.
2. Решите предложенные задачи:
Задача №1
Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 75 порций мясного салата.
Задача №2
Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 30 порций грибной икры (выход порции 0,15 кг.).
Задача №3
Определить разницу в количестве отходов в сентябре и марте при механической кулинарной обработке 120 кг. картофеля.
Задача №4
Определить количество перца сладкого, необходимое для получения 35 кг. сырого подготовленного для фарширования.
3. Ответьте на вопросы:
- Каковы требования к качеству бутербродов и условиям их хранения?
- Какова последовательность технологических операций при приготовлении заливных блюд?
- В чём заключаются санитарные требования к реализации готовой продукции холодного цеха?
Критерии оценки контрольной работы:
оценка «отлично» выставляется студенту, если он полно излагает изученный материал, дает правильное определение языковых понятий, при решении задач оформлено краткое условие, указана формула, решение и дан ответ;
оценка «хорошо» выставляется студенту, если он дает ответ, удовлетворяющий тем же требованиям, что и для отметки «5», но допускает 1 - 2 ошибки, которые сам же исправляет, и 1 - 2 недочета в последовательности и языковом оформлении излагаемого, допускает незначительную ошибку в решении или оформлении задачи;
оценка «удовлетворительно» выставляется студенту, если контрольная работа выполнена не в полном объёме со значительными ошибками. При ответах на вопросы прослеживается неполное владение материалом;
оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, если он обнаруживает незнание большей части соответствующего изучаемого материала, допускает ошибки в формулировке определений и правил, искажающие их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал.
4. Темы докладов:
- Сыры в кулинарии.
- Тайны салата «Оливье».
- Кулинарные тайны солёной сельди.
- Мини-закуски и соусы к ним.
- Тартинки, канапе, гренки.
- Его величество – МАЙОНЕЗ.
- Ароматизированный уксус.
- Соусы на основе РУ (загустители РУ – пассированная мука).
- Соусы классической французской кухни – бешамель, велюте, кардинал … Что скрыто в названии?
- Аппетитные соусы.
- Соусы показатель поварского искусства;
Критерии оценки докладов:
№ п/п | Критерии оценивания | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
1. | Соответствие темы и содержания доклада. | |||||
2. | Содержание доклада соответствует поставленным целям и задачам исследования проекта. | |||||
3. | Доклад отвечает на основополагающий вопрос проекта и проблемный вопрос конкретного исследования. | |||||
4. | В докладе отражена достоверная информация. | |||||
5. | Отсутствие орфографических и пунктуационных ошибок. | |||||
6. | Содержание разделов выдержано в логической последовательности | |||||
7. | В докладе содержатся ссылки на использованные печатные источники и Интернет-ресурсы. | |||||
8. | Доклад имеет законченный характер, в конце имеются четко сформулированные выводы. | |||||
ИТОГО |
Шкала оценивания:
1 – содержание доклада не удовлетворяет данному критерию;
2 – содержание доклада частично удовлетворяет данному критерию;
3 – содержание доклада удовлетворяет данному критерию, но имеются значительные недостатки;
4 - содержание доклада удовлетворяет данному критерию;
5 – содержание доклада в полной мере удовлетворяет данному критерию.
5. Темы презентаций:
- «Ассортимент и технология приготовления канапе, валованов, тарталеток».
- «Ассортимент и технология приготовления открытых бутербродов».
- «Ассортимент и приготовление закрытых бутербродов».
- «Холодные блюда и закуски».
- «Холодные соусы – классификация, ассортимент».
Критерии оценки презентации:
оценка «отлично» выставляется студенту, если презентация состоит из 10 - 12, слайдов, содержит краткую, но достаточно полную информацию по представляемой теме и дополняется красочными иллюстрациями. Студент хорошо владеет информацией, чётко и быстро отвечает на поставленные вопросы;
оценка «хорошо» выставляется студенту, если презентация состоит из 8-10, слайдов, содержит недостаточно полную информацию, частично отсутствует иллюстративный материал. В ответах допускает незначительные ошибки;
оценка «удовлетворительно» выставляется студенту, если презентация состоит менее 8 слайдов, содержит только текстовую или иллюстрированную информацию. При ответах на вопросы прослеживается неполное владение материалом;
оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, не сдавшему презентационную работу.
Экзаменационные материалы для проведения теоретического экзамена по МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» представлены в виде теоретических вопросов и ситуационных задач:
Экзаменационные билеты
Билет № 1
- Ассортимент и товароведная характеристика холодных блюд
- Технология приготовления бутербродов открытых
- Технология приготовления салата из свежей капусты
- Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления бутербродов открытых и салата из свежей капусты
- Правила проведения бракеража блюд
Билет № 2
- Ассортимент и товароведная характеристика холодных закусок
- Технология приготовления бутербродов закрытых
- Технология приготовления салата «Весна»
- Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления бутербродов закрытых и салата «Весна»
- Способы заправки салатов
Билет № 3
- Организация механической кулинарной обработки овощей и зелени
- Технология приготовления бутербродов закусочных
- Технология приготовления винегрета овощного
- Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления бутербродов закусочных и винегрета овощного
- Способы сервировки и варианты оформления салатов из сырых овощей
Билет № 4
- Организация механической кулинарной обработки рыбы и рыбных продуктов
- Технология приготовления салата витаминного
- Технология приготовления яиц фаршированных
- Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления салата витаминного и яиц фаршированных
- Правила хранения холодных блюд
Билет № 5
- Организация механической кулинарной обработки мяса и мясных продуктов
- Технология приготовления помидор фаршированных
- Технология приготовления салата «Летнего»
- Перечислите оборудование, необходимые для приготовления помидор фаршированных и помидор фаршированных
- Требования к качеству бутербродов
Билет № 6
- Организация механической кулинарной обработки гастрономических продуктов (сыр, масло сливочное)
- Технология приготовления салата рыбного
- Технология приготовления салата из редиса
- Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления салата рыбного и салата рыбного
- Температурный режим и сроки хранения холодных блюд
Билет № 7
- Значение холодных блюд в питании человека
- Технология приготовления салата «Весна»
- Технология приготовления сельди с гарниром
- Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата «Весна» и сельди с гарниром
- Правила проведения бракеража блюд
Билет № 8
- Классификация холодных блюд
- Технология приготовления яиц под майонезом с гарниром
- Технология приготовления икры баклажанной
- Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления яиц под майонезом с гарниром и икры баклажанной
- Общая характеристика холодных блюд и закусок
Билет № 9
- Классификация бутербродов
- Технология приготовления сельди с картофелем и маслом
- Технология приготовления паштета из печени
- Перечислите оборудование для приготовления сельди с картофелем и маслом и паштета из печени
- Требования к качеству мясных холодных блюд
Билет № 10
- Классификация салатов из сырых овощей
- Технология приготовления салата мясного
- Технология приготовления салата из свежих помидор
- Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата мясного и салата из свежих помидор
- Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе
Билет № 11
- Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок
- Технология приготовления салата из зеленого лука
- Технология приготовления сельди рубленой
- Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата из зеленого лука и сельди рубленой
- Требования к качеству рыбных холодных закусок
Билет № 12
- Требования к организации рабочего места для приготовления бутербродов
- Технология приготовления ветчины с гарниром
- Технология приготовления салата из свежих огурцов
- Перечислите оборудование для приготовления ветчины с гарниром и салата из свежих огурцов
- Требования к качеству и срок хранения салатов из сырых овощей
Билет № 13
- Характеристика салатов – коктейлей.
- Технология приготовления салата из квашеной капусты
- Технология приготовления студня говяжьего
- Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата из квашеной капусты и студня говяжьего
- Требования к качеству и срок хранения салатов из вареных овощей
Билет № 14
- Требования к качеству винегретов
- Технология приготовления языка отварного с гарниром
- Технология приготовления салата картофельного
- Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления языка отварного с гарниром и салата картофельного
- Правила проведения бракеража
Билет № 15
- Требования к качеству паштетов
- Технология приготовления ростбифа с гарниром
- Технология приготовления крабов или креветок под майонезом
- Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления ростбифа с гарниром и крабов или креветок под майонезом
- Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе
Билет № 16
- Ассортимент и характеристика мясных блюд и закусок
- Технология приготовления птицы отварной с гарниром
- Технология приготовления салата картофельного с кальмарами
- Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления птицы отварной с гарниром и салата картофельного с кальмарами
- Правила проведения бракеража блюд
Билет № 17
- Правила оформления салатов
- Технология приготовления салата столичного
- Технология приготовления грибов соленых с луком
- Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления салата столичного и грибов соленых с луком
- Способы сервировки и варианты оформления холодных блюд из кур, цыплят.
Билет № 18
- Ассортимент и характеристика рыбных блюд и закусок
- Технология приготовления кильки с луком и маслом
- Технология приготовления салата из краснокочанной капусты
- Перечислите оборудование, необходимые для приготовления кильки с луком и маслом и салата из краснокочанной капусты
- Требования к качеству студня
Билет № 19
- Значение холодных закусок в питании человека
- Технология приготовления рыбы жареной под маринадом
- Технология приготовления салата – коктейля с ветчиной и сыром
- Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления рыбы жареной под маринадом и салата – коктейля с ветчиной и сыром
- Правила проведения бракеража блюд
Билет № 20
- Правила подачи холодных блюд и закусок
- Технология приготовления салата зеленого
- Технология приготовления рыбы отварной с гарниром и хреном
- Перечислите оборудование для приготовления салата зеленого и рыбы отварной с гарниром и хреном
- Правила хранения холодных блюд
Билет № 21
- Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд из мяса и мясопродуктов
- Технология приготовления рыбы заливной с гарниром
- Технология приготовления бутербродов ассорти
- Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления рыбы заливной с гарниром и бутербродов ассорти
- Температурный режим и правила хранения холодных блюд из отварных овощей
Билет № 22
- Характеристика и оснащенность холодного цеха
- Технология приготовления салата с крабами
- Технология приготовления винегрета овощного с сельдью
- Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления салата с крабами и винегрета овощного с сельдью.
- Электробезопасность в холодном цехе.
Билет № 23
- Пожарная безопасность в холодном цехе.
- Технология приготовления икры кабачковой.
- Технология приготовления простых и сложных бутербродов.
- Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления икры кабачковой и простых и сложных бутербродов
- Требования к качеству и сроки хранения блюд из яиц и грибов.
Билет № 24
- Техника безопасности при работе на оборудовании для обработки овощей
- Технология приготовления икры грибной
- Технология приготовления редьки с маслом или сметаной
- Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления икры грибной и редьки с маслом или сметаной
- Температурный режим и правила приготовления холодных блюд и закусок
Билет № 25
- Электробезопасность в холодном цехе.
- Технология приготовления помидоры фаршированные мясным салатом.
- Технология приготовления салата картофельного с морепродуктами
- Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления помидоры фаршированные мясным салатом и салата картофельного с морепродуктами
- Способы сервировки и варианты оформления бутербродов
Билет № 26
- Правила приготовления салатов.
- Технология приготовления винегрета фруктового.
- Технология приготовления помидоров фаршированных яблочным фаршем.
- Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления винегрета фруктового и помидоров фаршированных яблочным фаршем.
- Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе.
Билет № 27
- Правила подготовки продуктов для приготовления бутербродов.
- Технология приготовления полосатых бутербродов.
- Технология приготовления валованов фаршированных салатом мясным.
- Перечислите оборудование для приготовления полосатых бутербродов и валованов фаршированных салатом мясным.
- Способы сервировки и варианты оформления бутербродов.
Билет № 28
- Ассортимент бутербродов закрытых.
- Технология приготовления чизбургеров.
- Технология приготовления рыбы отварной с хреном.
- Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления чизбургеров и рыбы отварной с хреном.
- Правила проведения бракеража.
Билет № 29
- Ассортимент и товароведная характеристика холодных блюд из мяса.
- Технология приготовления язык отварной.
- Технология приготовления птица и дичь отварные под майонезом.
- Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления язык отварной и птица и дичь отварные под майонезом.
- Правила проведения бракеража блюд
Билет № 30
- Ассортимент и товароведная характеристика холодных соусов.
- Технология приготовления соус майонез.
- Технология приготовления заправок с использованием столовой горчицы.
- Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления соус майонез, заправок с использованием столовой горчицы.
- Правила хранения холодных блюд и закусок.
Критерии оценки:
- оценка «отлично» выставляется студенту, обнаружившему всестороннее, систематическое и глубокое знание учебно-программного материала, умение свободно выполнять задания, предусмотренные программой, усвоивший основную и знакомый с дополнительной литературой, рекомендованной программой;
- оценка «хорошо» выставляется студенту, обнаружившему полное знание учебно-программного материала, успешно выполнивший предусмотренные в программе задания, усвоивший основную литературу, рекомендованную в программе;
- оценка «удовлетворительно» выставляется студенту, обнаружившему знания основного учебно-программного материала в объеме, необходимом для дальнейшей учебы и предстоящей работы по специальности, справляющийся с выполнением заданий, предусмотренных программой, знакомый с основной литературой, рекомендованной программой;
- оценка «неудовлетворительно» обнаружившему пробелы в знаниях основного учебно-программного материала, допустившему принципиальные ошибки в выполнении предусмотренных программой заданий.
4. Оценка производственной практике
4.1. Общие положения
Целью оценки по производственной практике является оценка:
1) практического опыта и умений;
2) профессиональных и общих компетенций.
Оценка по производственной практике выставляется на основании дифференцированного зачета по производственной практике в форме отчета, учитывая данные аттестационного листа с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика
4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
4.2.2. Производственная практика
Таблица 5
Виды работ | Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У) |
Виды работ: - определение типа технологического оборудования холодного цеха, его мощности; - оценка соответствия оснащения холодного цеха технологическому процессу приготовления сложной холодной кулинарной продукции; - совершенствование навыков организации рабочих мест; - подбор необходимой посуды и инвентаря, подготовка оборудования к работе; - совершенствование навыков безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; - разработка ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок; - приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок; - разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; - приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; - приготовление сложных холодных соусов; - выявление и устранение возможных дефектов сложной холодной кулинарной продукции; - оформление отчёта по практике | ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, лёгких и сложных холодных закусок. ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы. ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). ПО 1. - разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов. ПО 2. - расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд, закусок и соусов ПО 3. - проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. ПО 4. - организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов. ПО 5. - приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. ПО 6. - сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы и дичи. ПО 7. - декорирования блюд сложными холодными соусами. ПО 8. - контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов. У 1. - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; У 2. - использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; У 3. - проводить расчеты по формулам; У 4. - безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов; У 5. - выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов; У 6. - выбирать температурный и временный режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов; У 7. - оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами; |
4.3. Форма аттестационного листа
Характеристика
учебной и профессиональной деятельности
обучающегося во время производственной практики
ФИО ______________________________________________,
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю
ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
в объеме ______ час. С «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.
В организации ____________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
Виды и качество выполнения работ
Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики | Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика |
Общая характеристика предприятия | |
Знакомство с ПОП, с его производственной структурой, помещениями ПОП и их характеристика | |
Ознакомление с инструкциями по ТБ и ПБ | |
Организация работы холодного цеха | |
Знакомство с холодным цехом и его взаимосвязь с другими цехами | |
Организация рабочего места в холодном цехе. | |
Подготовка сырья для приготовления продукции холодного цеха | |
Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции | |
Оборудование холодного цеха | |
Посуда и инвентарь холодного цеха , подготовка инвентаря перед началом работы | |
Работа на машинах для обработки овощей и картофеля | |
Работа на машинах для обработки мяса и рыбы | |
Общая характеристика предприятия | |
Знакомство с ПОП, с его производственной структурой, помещениями ПОП и их характеристика | |
Ознакомление с инструкциями по ТБ и ПБ | |
Организация работы холодного цеха | |
Знакомство с холодным цехом и его взаимосвязь с другими цехами | |
Организация рабочего места в холодном цехе. | |
Подготовка сырья для приготовления продукции холодного цеха | |
Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции | |
Оборудование холодного цеха | |
Посуда и инвентарь холодного цеха , подготовка инвентаря перед началом работы | |
Работа на машинах для обработки овощей и картофеля | |
Работа на машинах для обработки мяса и рыбы | |
Работа на машинах для нарезки хлеба и гастрономических продуктов |
Дата «___».____.20___ Подпись руководителя практики
Подпись ответственного лица организации
П.П. 02.
Задание на практику
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
-разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
-расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
- приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
-сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
-декорирования блюд сложными холодными соусами;
-контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-проводить расчеты по формулам;
-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
-оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
-ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
-варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
-способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
-требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
-требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
-органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
-температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных, холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
-ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
-правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
-правила соусной композиции сложных холодных соусов;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
-технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
5.1. Общие положения
Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» по специальности СПО: 260807 Технология продукции общественного питания.
Экзамен квалификационный включает:
- Представление портфолио;
- Комплексное практическое задание.
Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен». Для вынесения положительного заключения об освоении ВПД, необходимо подтверждение сформированности всех компетенций, перечисленных в программе профессионального модуля. При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций, принимается решение «Вид профессиональной деятельности не освоен».
В состав КОС входит: паспорт, условия для проведения экзамена, задания для экзаменующих (15 вариантов), пакет экзаменатора (экспертный лист).
I. Паспорт
Для проверки ОК используется портфолио работ студента, которое он начал формировать при освоении профессионального модуля ПМ. 07 «Выполнение работ по профессии «Повар», ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», а затем дополняет его необходимыми документами и работами выполненными на этапе освоения ПМ. 02«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции».
ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
ФИО ____________________________________________________________
обучающийся на 3 курсе по специальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
освоил(а) программу профессионального модуля ________________________
наименование профессионального модуля
в объеме 476 час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик) | Формы промежуточной аттестации | Оценка |
МДК 02.01 | Экзамен | |
ПП 02. | Дифференцированный зачет | |
ПМ | Экзамен (Квалификационный) |
Курсовой проект не предусмотрен
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, лёгких и сложных холодных закусок. | -выполнение технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных закусок порциями с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой; -оформление и подача готовой продукции в соответствии с выбранным ассортиментом | |
ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы. | -выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой; -оформление и подача блюд в соответствии с выбранным ассортиментом | |
ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. | -выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных соусов с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой; -оформление и подача соусов в соответствии с выбранным ассортиментом | |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - определение цели своей профессиональной деятельности - аргументированность выбора специальности; - активное посещение учебных занятий; - качество и своевременность выполнения заданий; - состав и полнота предоставленных документов. | |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | Оценка правильности заполнения технологической карты Подготовка сырья к механической кулинарной обработке. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Организация рабочего места. Соблюдение технологической последовательности приготовления полуфабрикатов для сложной холодной кулинарной продукции. | |
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | - Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; | |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - эффективный поиск необходимой информации с целью качественного выполнения профессиональных задач | |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности | |
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики; - умение работать в группе; - наличие лидерских качеств; - участие в студенческом самоуправлении; - участие спортивно- и культурно-массовых мероприятиях | |
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | - Проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий; - самоанализ и коррекция результатов собственной работы | |
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | - Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля; - самостоятельный, профессионально-ориентированный выбор тематики творческих и проектных работ (курсовых, рефератов, докладов и т.п.); - составление резюме; - посещение дополнительных занятий; - освоение дополнительных рабочих профессий; - обучение на курсах дополнительной профессиональной подготовки; - уровень профессиональной зрелости; | |
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | - Анализ инноваций в области разработки технологических процессов; - использование «элементов реальности» в работах обучающихся (курсовых, рефератов, докладов и т.п.). |
Дата ___.___.20___ Подписи членов экзаменационной комиссии
5.2. Выполнение заданий в ходе экзамена
- Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, лёгких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
5.2.2. Комплект экзаменационных материалов
В состав комплекта входит задание для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость.
III. Задания для экзаменующихся
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
- Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
- калькулятором;
- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Вариант № 1
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1. | Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо. |
Задание 2. | Приготовьте и оформите блюдо на подачу |
Задание 3. | Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам. |
- Максимальное время выполнения заданий – 160 мин.
Задание варианта № 1.
Приготовить банкетную холодную закуску «Канапе с гастрономических продуктов» (не менее 5 ингредиентов, рецептура на выбор) + соус.
Вариант № 2
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1. | Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо. |
Задание 2. | Приготовьте и оформите блюдо на подачу |
Задание 3. | Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам. |
- Максимальное время выполнения заданий – 160 мин.
Задание варианта № 2.
Приготовить холодное блюдо «Салат столичный» (рецептура 98) + соус.
Вариант № 3
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1. | Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо. |
Задание 2. | Приготовьте и оформите блюдо на подачу |
Задание 3. | Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам. |
- Максимальное время выполнения заданий – 160 мин.
Задание варианта № 3.
Приготовить банкетную холодную закуску «Корзиночки из песочного теста с салатом» (рецептура 32) + соус для салата.
Вариант № 4
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1. | Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо. |
Задание 2. | Приготовьте и оформите блюдо на подачу |
Задание 3. | Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам. |
- Максимальное время выполнения заданий – 160 мин.
Задание варианта № 4.
Приготовить холодное блюдо «Салат слоёный из рыбы и овощей» (собственный рецепт) + соус.
Вариант № 5
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1. | Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо. |
Задание 2. | Приготовьте и оформите блюдо на подачу |
Задание 3. | Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам. |
- Максимальное время выполнения заданий – 160 мин.
Задание варианта 5
Приготовить холодное блюдо «Винегрет овощной с квашеной капустой» (рецептура 100) + соус.
Вариант № 6
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1. | Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо. |
Задание 2. | Приготовьте и оформите блюдо на подачу |
Задание 3. | Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам. |
- Максимальное время выполнения заданий – 160 мин.
Задание варианта 6.
Приготовить холодное блюдо «Заливное из мяса» (рецептура 155) + соус.
Вариант № 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1. | Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо. |
Задание 2. | Приготовьте и оформите блюдо на подачу |
Задание 3. | Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам. |
- Максимальное время выполнения заданий – 160 мин.
Задание варианта 7.
Приготовить холодное блюдо «Сельдь под шубой» (собственный рецепт) + соус.
Вариант № 8
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1. | Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо. |
Задание 2. | Приготовьте и оформите блюдо на подачу |
Задание 3. | Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам. |
- Максимальное время выполнения заданий – 160 мин.
Задание варианта 8.
Приготовить заливное блюдо «Язык заливной» (рецептура 155) + соус.
Вариант № 9
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1. | Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо. |
Задание 2. | Приготовьте и оформите блюдо на подачу |
Задание 3. | Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам. |
- Максимальное время выполнения заданий – 160 мин.
Задание варианта 9.
Приготовить холодное блюдо «Салат с птицей» (рецептура 99) + соус.
Вариант № 10
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1. | Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо. |
Задание 2. | Приготовьте и оформите блюдо на подачу |
Задание 3. | Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам. |
- Максимальное время выполнения заданий – 160 мин.
Задание варианта 10
Приготовить холодное блюдо «Винегрет мясной» (рецептура 106) + соус
Вариант № 11
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1. | Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо. |
Задание 2. | Приготовьте и оформите блюдо на подачу |
Задание 3. | Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам. |
- Максимальное время выполнения заданий – 160 мин.
Задание варианта 11.
Приготовить холодную закуску «Овощной террин» (Сайт Гастроном, http://www.gastronom.ru/recipe/4797/ovoshchnoj-terrin) + соус.
Вариант № 12
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1. | Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо. |
Задание 2. | Приготовьте и оформите блюдо на подачу |
Задание 3. | Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам. |
- Максимальное время выполнения заданий – 160 мин.
Задание варианта 12.
Приготовить холодное блюдо «Рыба, жареная под маринадом» (рецептура 140).
Вариант № 13
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1. | Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо. |
Задание 2. | Приготовьте и оформите блюдо на подачу |
Задание 3. | Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам. |
- Максимальное время выполнения заданий – 160 мин.
Задание варианта 13
Приготовить заливное блюдо «Рыба заливная с гарниром» (рецептура 138) + соус.
Вариант № 14
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1. | Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо. |
Задание 2. | Приготовьте и оформите блюдо на подачу |
Задание 3. | Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам. |
- Максимальное время выполнения заданий – 160 мин.
Задание варианта 14
Приготовить заливное блюдо «Заливное из птицы» (рецептура 156) + соус.
Вариант № 15
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1. | Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо. |
Задание 2. | Приготовьте и оформите блюдо на подачу |
Задание 3. | Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам. |
- Максимальное время выполнения заданий – 160 мин.
Задание варианта 15
Приготовить холодное блюдо «Голень куриная, фаршированная» (собственный рецепт) + соус.
IV. Пакет экзаменатора
Экзамен проводится одновременно для ½ учебной подгруппы, путем выполнения задания в учебном кулинарном цехе.
Количество вариантов заданий для экзаменующихся 1/15 по подгруппам.
Время выполнения задания - 4 академических часа (160 минут) без перерыва.
Оценка заданий №1, №2 и №3 проводится в присутствие экзаменующегося.
Оборудование:
Производственный стол, раковина, весы, мясорубка, холодильник, электрическая плита, кухонная и столовая посуда, различный инвентарь и инструменты.
Литература для обучающегося:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2009г.
2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.21324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов».
Экспертный лист
Показатели | Выполнил | Не выполнил | |
Выполнение расчёта расхода сырья в технологической карте | |||
Наличие полного комплекта санитарной одежды | |||
Организация рабочего места | |||
Санитарная подготовка рабочего места | |||
Рациональный подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды | |||
Рациональное размещение на рабочем месте инвентаря, посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня | |||
Подготовка сырья и продуктов | |||
Проверка качества сырья (органолептическим способом оценивать качество продуктов) | |||
Отмеривание и отвешивание сырья | |||
Подготовка сырья (просеивание, протирание и др.) | |||
Соблюдение последовательности технологии приготовления блюда | |||
Рациональное распределение рабочего времени | |||
Соблюдение в процессе работы правил охраны труда и техники безопасности | |||
Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены | |||
Подача блюда | |||
Правильный подбор посуды и приборов для подачи блюда | |||
Соблюдение правил порционирования блюда | |||
Соответствие выхода блюда | |||
Соблюдение температура подачи блюда | |||
Оформление блюда | |||
С элементами новизны оформлено блюда | |||
Органолептическая оценка качества блюда | |||
Умение провести бракераж блюда | |||
Умение исправить недостатки блюда | |||
Умение заполнять бракеражный журнал | |||
Итого выполнено показателей: | |||
Критерии оценки выполнения ПМ. 02
Профессиональные компетенции считаются освоенными при выполнении не менее 70 % показателей.
Шкала перевода. Модуль считается освоенным при выполнении 10 показателей.
Результативность правильных ответов | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений | |
балл (отметка) | вербальный аналог | |
21 ÷ 18 | 5 | отлично |
17 ÷ 14 | 4 | хорошо |
13 ÷ 10 | 3 | удовлетворительно |
менее 10 | 2 | неудовлетворительно |
Лист согласования
Дополнения и изменения к комплекту КОС на учебный год
Дополнения и изменения к комплекту КОС на __________ учебный год по дисциплине _________________________________________________________________
В комплект КОС внесены следующие изменения:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Дополнения и изменения в комплекте КОС обсуждены на заседании отделения _______________________________________________________
«_____» ____________ 20_____г. (протокол № _______ ).
Заведующий отделением ________________ /___________________/
Предварительный просмотр:
План урока № 1
Тема урока: Классификация способов кулинарной обработки Химические, биохимические, микробиологические способы обработки. Основные группы продуктов питания, виды кулинарной продукции и требования, предъявляемые к ее качеству
Раздел 2 Организация и приготовление легких и сложных холодных соусов
Тема 2.1 Организация и принципы производства продуктов общественного питания Учебная дисциплина: МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Группа: ТТОП-31
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тип урока: Урок изучения нового материала
Вид урока: лекция
Форма организации учебного занятия: Групповая
Методическая цель урока: (для открытых уроков)
Цель:
Обучающая – Ознакомить студентов с классификацией кулинарной обработки продуктов
Развивающая – Актуализировать личностный смысл студентов к изучению темы, содействовать осознанию студентами ценности изучаемой темы
Воспитательная – Воспитывать ответственное отношение к выполняемой работе, умений работы в команде, развитие диалогической культуры, формировать нравственные, поведенческие качества студентов
Методическое и материально-техническое обеспечение урока:
Методы обучения: словесные, наглядные Материалы ФЦИОР
Межпредметные связи:
Организация производства, Технология приготовления пищи, Товароведение санитария и гигиена, торговые расчеты
Стандарт образования: ФГОС
Формируемые компетенции:
ПК 2.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
Студент должен знать: - органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
Студент должен уметь: - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
иметь практический опыт: - организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
Ход занятия
- Организационный момент ( 1мин)
- Приветствие студентов
- Проверка готовности к занятию
- Целеполагание и мотивация (1 мин)
- Обьявление темы занятия
- Обьявление целей занятий
- Мотивация студентов
- Актуализация знаний: (30 мин)
- Способы тепловой обработки продуктов
- Способы первичной обработки продуктов
- Изложение нового материала ( 35 мин)
- Классификация способов кулинарной обработки
Применение и закрепление знаний (25 мин)
Инструктирование, тестирование
Подведение итогов урока.( 6 мин)
- Рефлексия
- Самооценка студентов
- Выставление оценок
- Домашнее задание. ( 2 мин)
- Выдача домашнего задания
- Инструктаж по выполнению
- Подготовка по конспекту
Преподаватель _____________________ (Т.В.Сучкова)
План урока № 2
Тема урока: Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (диффузия), спрособом набухание, адгезия, термомассоперенос
Раздел 2 Организация и приготовление легких и сложных холодных соусов
Тема 2.1 Обработка кулинарных пищевых продуктов
Учебная дисциплина: МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Группа: ТТОП-31
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тип урока: Урок изучения нового материала
Вид урока: лекция
Форма организации учебного занятия: Групповая
Методическая цель урока: (для открытых уроков)
Цель:
Обучающая – Ознакомить студентов с Процессами формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (диффузия),
Развивающая – Актуализировать личностный смысл студентов к изучению темы, содействовать осознанию студентами ценности изучаемой темы
Воспитательная – Воспитывать ответственное отношение к выполняемой работе, умений работы в команде, развитие диалогической культуры, формировать нравственные, поведенческие качества студентов
Методическое и материально-техническое обеспечение урока:
Методы обучения: словесные, наглядные Материалы ФЦИОР
Межпредметные связи:
Организация производства, Технология приготовления пищи, Товароведение санитария и гигиена, торговые расчеты
Стандарт образования: ФГОС
Формируемые компетенции:
ПК 2.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
Студент должен знать: - органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
Студент должен уметь: - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
иметь практический опыт: - организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
Ход занятия
- Организационный момент ( 1мин)
- Приветствие студентов
- Проверка готовности к занятию
- Целеполагание и мотивация (1 мин)
- Обьявление темы занятия
- Обьявление целей занятий
- Мотивация студентов
- Актуализация знаний: (30 мин)
- Способы тепловой обработки продуктов
- Способы первичной обработки продуктов
- Физико-химические изменения различных веществ при т/о
- Изложение нового материала ( 35 мин)
Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания Диффузия, скорость диффузии, изменение белков, осмос
Применение и закрепление знаний (25 мин)
Инструктирование, тестирование
Подведение итогов урока.( 6 мин)
- Рефлексия
- Самооценка студентов
- Выставление оценок
- Домашнее задание. ( 2 мин)
- Выдача домашнего задания
- Инструктаж по выполнению
- Подготовка по конспекту
Преподаватель _____________________ (Т.В. Сучкова)
План урока № 3
Тема урока: Изменение белков, углеводов, жиров, витаминов, изменение вкуса и аромата.
Раздел 2 Организация и приготовление легких и сложных холодных соусов
Тема 2.1 Обработка кулинарных пищевых продуктов
Учебная дисциплина: МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Группа: ТТОП-31
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тип урока: Урок изучения нового материала
Вид урока: лекция
Форма организации учебного занятия: Групповая
Методическая цель урока: (для открытых уроков)
Цель:
Обучающая – Ознакомить студентов с Изменение белков, углеводов, жиров, витаминов, изменение вкуса и аромата.
Развивающая – Актуализировать личностный смысл студентов к изучению темы, содействовать осознанию студентами ценности изучаемой темы
Воспитательная – Воспитывать ответственное отношение к выполняемой работе, умений работы в команде, развитие диалогической культуры, формировать нравственные, поведенческие качества студентов
Методическое и материально-техническое обеспечение урока:
Методы обучения: словесные, наглядные Материалы ФЦИОР
Межпредметные связи:
Организация производства, Технология приготовления пищи, Товароведение санитария и гигиена, торговые расчеты
Стандарт образования: ФГОС
Формируемые компетенции:
ПК 2.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
Студент должен знать: - органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
Студент должен уметь: - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
иметь практический опыт: - организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
Ход занятия
- Организационный момент ( 1мин)
- Приветствие студентов
- Проверка готовности к занятию
- Целеполагание и мотивация (1 мин)
- Обьявление темы занятия
- Обьявление целей занятий
- Мотивация студентов
- Актуализация знаний: (30 мин)
Изложение нового материала ( 35 мин)
Изменение белков, углеводов, жиров, витаминов, изменение вкуса и аромата.
Применение и закрепление знаний (25 мин)
Инструктирование, тестирование
Подведение итогов урока.( 6 мин)
- Рефлексия
- Самооценка студентов
- Выставление оценок
- Домашнее задание. ( 2 мин)
- Выдача домашнего задания
- Инструктаж по выполнению
- Подготовка по конспекту
Преподаватель _____________________ (Т.В. Сучкова)
План урока № 4
Тема ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА. Решение ситуационных задач: Расчет сырья для приготовления бутербродов: -валованы с икрой на 20 порций, -бутерброды с маслом на 10 порций, -бутерброды со шпротами и лимоном на 10 п -канапе с бужениной и свежим огурцом на 20 п.
Раздел 3. Организация и приготовление канапе, бутербродов, легких и сложных холодных блюд и закусок
Учебная дисциплина: МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Тема 3.1. Технология приготовления бутербродов, канапе: понятие, отличия, значение в питании.
Группа: ТТОП-21
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тип урока: Урок изучения нового материала
Вид урока: лекция
Форма организации учебного занятия: Групповая
Методическая цель урока: (для открытых уроков)
Цель:
Обучающая – Научить студентов решать ситуационные задачи
Развивающая – Формирование умений структурировать информацию. Содействовать развитию умений выделять главное, умений сравнивать, анализировать. классифицировать
Воспитательная – Воспитывать ответственное отношение к выполняемой работе, умений работы в команде, развитие диалогической культуры
Методическое и материально-техническое обеспечение урока:
Методы обучения: словесные, наглядные Материалы ФЦИОР
Межпредметные связи:
Организация производства, Технология приготовления пищи, Товароведение санитария и гигиена
Стандарт образования: ФГОС
Формируемые компетенции:
ПК 2.1. | Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
Студент должен знать: - ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
Студент должен уметь: - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
иметь практический опыт: - разработки ассортимента сложных холодных сложных блюд и соусов;
- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
Ход занятия
- Организационный момент ( 1мин)
- Приветствие студентов
- Проверка готовности к занятию
- Целеполагание и мотивация (1 мин)
- Обьявление темы занятия
- Обьявление целей занятий
- Мотивация студентов
- Актуализация знаний: (30 мин)
Разработка ассортимента канапе, бутербродов, легких и сложных холодных блюд и закусок Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок разными способами.
Изложение нового материала ( 35 мин)
Практическая работа Решение ситуационных задач: Расчет сырья для приготовления бутербродов:
-валованы с икрой на 20 порций,
-бутерброды с маслом на 10 порций,
-бутерброды со шпротами и лимоном на 10 п.
-канапе с бужениной и свежим огурцом на 20 п.
- Применение и закрепление знаний (25 мин)
тестирование
- Подведение итогов урока.( 6 мин)
- Рефлексия
- Самооценка студентов
- Выставление оценок
- Домашнее задание. ( 2 мин)
- Выдача домашнего задания
- Инструктаж по выполнению
- Подготовка по конспекту
Преподаватель _____________________ (Т.В. Сучкова)
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ
ГАПОУ РБ «ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
По учебной дисциплине ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
По специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Количество часов 74
Селенгинск, 2018
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | |
| 4 |
| 6 |
| 13 |
| 16 |
Рассмотрена на заседании
предметно-методической
комиссии № 1
«03» сентября 2018 г.
Председатель ПМК
____________/Е. В. Вторушина/
СОГЛАСОВАНО
Руководитель МЦ
_____________Т.В. Орлова
«03» сентября 2018 г.
Авторы:
- Сучкова Татьяна Викторовна – преподаватель специальных дисциплин
Рецензент:
- Панченко О. Г. – преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ РБ «Политехнический техникум»
- Меньщикова Н.В. – начальник цеха общественного питания ОАО СЦКК заведующая рестораном «Даурия»
- ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «Метрология стандартизация и подтверждения качества»
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является часть основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19 02 10 «Технология продуктов общественного питания».
Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке для группы профессий направления подготовки 190210 «Технология продуктов общественного питания».
- Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в профессиональный цикл, в общепрофессиональные дисциплины.
Код | Наименование результата обучения |
ПК 6.1. | Участвовать в планировании основных показателей производства. |
ПК 6.2. | Планировать выполнение работ исполнителями. |
ПК 6.3 | Организовывать работу трудового коллектива |
ПК 6.4. | Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. |
ПК 6.5. | Вести утвержденную учетно-отчетную документацию |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- применять требования нормативных документов к основным видам продукции (услуг) и процессов;
- оформлять техническую документацию в соответствии с действующей нормативной базой;
-использовать в профессиональной деятельности документацию систем качества;
- производить несистемные величины измерений в соответствие содействующими стандартами и международной системной единицей СИ
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основные понятия метрологии;
- задачи стандартизации, ее экономическую эффективность;
- формы подтверждения соответствия;
- основные положения систем (комплексов)общетехнических и организационно-методических стандартов;
- терминологию единицы измерения величин в соответствии с действующими стандартами международной системной единицей СИ
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 74 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 54 часа;
самостоятельной работы обучающегося 20 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 74 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 54 |
в том числе: | |
лабораторно работы – не предусмотрены | - |
практические занятия - не предусмотрены | 6 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 20 |
в том числе: | |
Сообщение «Этапы развития метрологии», Роль измерения и значение метрологии», «Субъекты метрологии» | 2 |
Составления таблицы» «Единицы физических величин» | 2 |
Презентация «Эталон и классификация эталонов» | 4 |
Схема «Метрологическое обеспечение производства» | 2 |
Составления опорного конспекта по Закону «О защите прав потребителей» | 2 |
Презентация «Маркировка продукции знаком соответствия разных стран» | 2 |
Таблицы «Определения органолептических показателей качества продукции» | 2 |
Проработка учебного материала | 4 |
Итоговая аттестация в форме экзамен | |
- 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Метрология стандартизация и подтверждения качества»
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | ||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | ||||||||||||||
Введение | Содержание учебного материала | 2 | |||||||||||||||
1 | Ключевые понятия о метрологии стандартизации сертификации в общественном питании. | 2 | 1 | ||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - |
| |||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Раздел 1 Основы метрологии | 20 | ||||||||||||||||
Тема 1. 1. Структурные элементы метрологии | Содержание учебного материала | 2 | |||||||||||||||
1 | Основные понятия метрологии | 2 | 1 | ||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятие -не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа проработка учебного материала | 2 | ||||||||||||||||
Тема 1.2 Объекты и субъекты метрологии | Содержание учебного материала | 2 | |||||||||||||||
1 | Величины физические и нефизические | 2 | 1 | ||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа Сообщение «Этапы развития метрологии», Роль измерения и значение метрологии», «Субъекты метрологии» | 2 | ||||||||||||||||
Тема 1.3 Международная система СИ | Содержание учебного материала | 2 | |||||||||||||||
1 | Перевод неметрических единиц измерения в единиц Международной системы (СИ) согласно рекомендациям Международной организации стандартизации ИСО R 31 | 2 | 1 | ||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия-- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа Составления таблицы» «Единицы физических величин» | 2 | ||||||||||||||||
Тема 1.4Сроедства и методы измерения | Содержание учебного материала | 4 | 1 | ||||||||||||||
1 | Средства измерений по метрологическому назначению, по техническим устройствам | 2 | |||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия Проведения измерений с помощью мер и весов, применяемых ПОП | 2 | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа Презентация «Эталон и классификация эталонов» | 4 | ||||||||||||||||
Тема 1.5 Основы теории измерений | Содержание учебного материала | 2 | 1 | ||||||||||||||
1 | Основной постулат метрологии. шкала измерений, факторы влияющие на результат. Погрешность средств измерений: абсолютна относительная. | 2 | |||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа проработка учебного материала | 2 | ||||||||||||||||
Тема 1.6 Государственная система обеспечения единства в измерений | Содержание учебного материала | 2 | 1 | ||||||||||||||
1 | Правовые основы обеспечения единства измерений. Федеральные законы и организационно – методические документы, государственные метрологические службы обеспечения единства измерений. Государственный метрологический контроль и надзор | 2 | |||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Тема 1.7 Метрологическое обеспечение в сфере услуг | Содержание учебного материала | 2 | 1 | ||||||||||||||
1 | Метрологическое обеспечение в сфере услуг | 2 | |||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Тема 1.8 Метрологическое обеспечение сертификации товара и систем качества | Содержание учебного материала | 2 | 1 | ||||||||||||||
1 | Метрологическое обеспечение сертификации товара и систем качества | 2 | |||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Тема 1.9 Стратегия метрологии | Содержание учебного материала | 2 | 1 | ||||||||||||||
1 | Стратегия метрологии | 2 | |||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа схема «Метрологическое обеспечение производства» | 2 | ||||||||||||||||
Раздел 2 Основы стандартизации | 20 | 1 | |||||||||||||||
Тема 2.1 Методологические основы стандартизации | Содержание учебного материала | 2 | |||||||||||||||
1 | Цели и задачи стандартизации | 2 | |||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Тема 2.2 Международное региональное сотрудничество в области стандартизации | Содержание учебного материала | 2 | 1 | ||||||||||||||
1 | Региональные организации по стандартам Структура. Международные организации по стандартам. Их структура, цели, задачи, правовой статус | 2 | |||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Тема 2.3 Принципы и методы стандартизации | Содержание учебного материала | 2 | |||||||||||||||
1 | Принципы стандартизации: научные, организационные, методы стандартизации | 2 | |||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Тема 2.4 Средства стандартизации | Содержание учебного материала | 2 | 1 | ||||||||||||||
1 | Средства стандартизации – нормативно - техническая документация | 2 | |||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Тема 2.5 Требования нормативных документов к основным видам продукции | Содержание учебного материала | 2 | 1 | ||||||||||||||
1 | Требования нормативных документов (стандартов) к основным видам продукции (услуг) и процессов | 2 | |||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Тема 2.6 Системы стандартизации | Содержание учебного материала | 2 | 1 | ||||||||||||||
1 | Основные положения Государственной и межгосударственной систем стандартизации межотраслевые системы стандартизации их краткая характеристика | 2 | |||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Тема 2.7 Правовая и экономическая база стандартизации | Содержание учебного материала | 2 | 1 | ||||||||||||||
1 | Правовая база стандартизации. Финансирование работ по стандартизации. Экономическая эффективность деятельности по стандартизации | 2 | |||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Тема 2.8 Закон о защите прав потребителей | Содержание учебного материала | 2 | 1 | ||||||||||||||
1 | Права и обязанности потребителей Действия потребителей при нарушении качества товаров (услуг) | 2 | |||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа Составления опорного конспекта по Закону «О защите прав потребителей» | 2 | ||||||||||||||||
Тема 2.9 Стандартизация и кодирование информации о товаре | Содержание учебного материала | 2 | 1 | ||||||||||||||
1 | Схемы кодирования, штрихов кодов | 2 | |||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Тема 2.10 Коды ЕАN | Содержание учебного материала | 2 | 1 | ||||||||||||||
1 | Коды ЕАN некоторых стан для штрихов кодирования товаров | 2 | |||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа презентация «Маркировка продукции знаком соответствия разных стран» | 2 | ||||||||||||||||
Раздел 3 Основы сертификации. Испытания и контроль качества | 12 | ||||||||||||||||
Тема 3.1Оценка и подтверждения соответствия | Содержание учебного материала | 2 | 1 | ||||||||||||||
1 | Законодательства об административных правовых нарушениях. Характеристика ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» о санитарно - эпидемиологическом благополучия населения». Структурные элементы | 2 | |||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Самостоятельная работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Тема 3.2 Правила проведения сертификации продукции и услуг | Содержание учебного материала | 4 | 1 | ||||||||||||||
1 | Правила проведения сертификации продукции и услуг. Формы подтверждения соответствия | 2 | |||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | |||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | |||||||||||||||||
Практические занятия оформления технической документации в соответствии с действующей нормативной базой. Оформление бланков сертификата. Оформление качественного удостоверения | 2 | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа - не предусмотрены |
| ||||||||||||||||
Тема 3.3 Испытания и контроль качества | Содержание учебного материала | 4 | 1 | ||||||||||||||
1 | Испытания; объекты, субъекты, виды, средства, методы. Контроль качества. Государственный контроль | 2 | |||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия использование документации системы качества | 2 | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа заполнения таблицы «Определения органолептических показателей качества продукции» | 2 | ||||||||||||||||
Тема 3.4 Состояния и перспективы развития сертификации | Содержание учебного материала | 2 | 1 | ||||||||||||||
1 | Состояния и перспективы развития сертификации | 2 | |||||||||||||||
Лабораторные работы не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Контрольные работы- не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Практические занятия не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
Самостоятельная работа не предусмотрены | - | ||||||||||||||||
экзамен |
| ||||||||||||||||
Всего: | 74 | ||||||||||||||||
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета «Метрология, стандартизация»
Оборудования учебного кабинета:
-посадочные места по наличию обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
-комплекс учебно- методической документации.
Технические средства обучения:
- компьютер
- мультимедийный проектор
- экран
- сменный и постоянный демонстрационный материал
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Радченко Л.А. Метрология стандартизация сертификация в общественном питании: Учебник –М Издательство торговая компания «Дашко и К» 2012-320с.
- Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация, в общественном питании: Учебник для СПО.М. издательство центор «Академия», 2012-160с.
Дополнительные источники:
- Лифиц И.М. основы стандартизации, метрологии и сертификации: Учебник.2-е изд., испр. Идоп.- М.: ЮРАИН-М,2010-268с.
- Ловачев Г.М. Мглинец А.И., Успенская Н.Р.Стандартизация и контроль качества продукции: Учебное пособие для вузов. М.: Экономика, 2011- 239 с.
- Федеральный закон от 2 января 2000г. №29–ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
- Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. №1894- ФЗ «О техническом регулировании»
- Санитарно эпидемиологические правила 2.3.6.959-00
- Санитарно -эпидемиологические требования к организации торговли пищевыми продуктами
- ГОСТ Р ИСО 9000-2015 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь». – ИПК. Справочно – информационная система «Гарант».
- ГОСТ Р ИСО 9001-2015 «Системы менеджмента качества. Требования». - ИПК. Справочно – информационная система «Гарант».
- ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции и ГОСТ Р 51705.1-2008
Интернет-ресурсы:
- http:// metroloqia.ru сайт о метрологии
- http:// www. rosstandart.ru Сертификация и стандартизация в России –некомерческий информационный сайт
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
Уметь: | |
- применять требования нормативных документов к основным видам продукции (услуг) и процессов; |
Зачет по практической работе |
- оформлять техническую документацию в соответствии с действующей нормативной базой; | Зачет по практической работе |
-использовать в профессиональной деятельности документацию систем качества; | Зачет по практической работе |
- производить несистемные величины измерений в соответствие содействующими стандартами и международной системной единицей СИ | Зачет по практической работе |
Знать: | |
- основные понятия метрологии; | Индивидуальный устный зачет |
- задачи стандартизации, ее экономическую эффективность; | устный зачет |
- формы подтверждения соответствия; | устный зачет |
- основные положения систем (комплексов)общетехнических и организационно-методических стандартов; | устный зачет |
- терминологию единицы измерения величин в соответствии с действующими стандартами международной системной единицей СИ | устный зачет |
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Республики Бурятия
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Республики Бурятия «Политехнический техникум»
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора
по учебной работе
________/О.Н. Мордовская/
«03» сентября 20 18 г.
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Преподаватель Т.В. Сучкова
Учебная дисциплина ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
По специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
группа ТТОП-41
Составлен в соответствии с рабочей программой профессионального модуля, утверждённой заместителем директора по учебной работе О.Н.Мордовской 03.09.2018г.
Рассмотрен на заседании предметно-методической комиссии № 1 Протокол №____ «03» сентября 2018 г. Председатель ПМК ____________/Е. В. Вторушина/ Коды формируемых компетенций
| СОГЛАСОВАНО Руководитель МЦ ________/Т.В. Орлова/ «03» сентября 2018 г. | ||||||||||||||||||||||||||||||
Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Таблица 1
Курс, семестр | Учебная нагрузка обучающихся (час.) | ||||||
Максимальная учебная нагрузка | Самостоятельная работа обучающегося | Обязательная аудиторная нагрузка | |||||
Всего часов | в т.ч. | ||||||
теоретические занятия | лабораторные работы | практические занятия | курсовая работа (проект) (для СПО) | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
4 курс, 5 семестор | 74 | 20 | 54 | 48 | - | 6 | - |
Всего | 74 | 20 | 54 | 48 | - | 6 | - |
Содержание обучения по учебной дисциплине
| |||||||||||
№ занятия | Наименование разделов, тем | Обязательная учебная нагрузка | Коды формируемых компетенций | Материальное и информационное обеспечение занятий | Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся | Формы и методы контроля | Срок изучения | ||||
Кол-во часов | Вид занятия | ОК | ПК | Вид занятия | Информационное обеспечение | Кол-во часов | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
Введение | 2 | ||||||||||
1 | Ключевые понятия о метрологии стандартизации сертификации в общественном питании. | 2 |
комбин | ОК 1. | ПК 6.1. | ОИ1 ОИ2 |
|
| Сучкова Т.В. | ||
Раздел 1 Основы метрологии | 20 | ||||||||||
2 | Тема 1. 1. Структурные элементы метрологии Основные понятия метрологии | 2 | комбин | ОК 1. ОК 2. | ПК.6.1 ПК6.4 | ОИ1 ОИ2 | проработка учебного материала | И-Р 1,И-Р2,ДИ1
| 2 | Экспертная оценка выполнения | Сучкова Т.В. |
3 | Тема 1.2 Объекты и субъекты метрологии Величины физические и нефизические | 2 | комбин | ОК 1. ОК 2. | ПК.6.1 ПК6.4 | ОИ1 ОИ2 | Сообщение | И-Р 1,И-Р2, ДИ1ДИ2ДИ3ДИ4ДИ5
| 2 | Экспертная оценка выполнения | Сучкова Т.В. |
4 | Тема 1.3 Международная система СИ Перевод неметрических единиц измерения в единиц Международной системы (СИ) согласно рекомендациям Международной организации стандартизации ИСО R 31 | 2 | комбин | ОК 1. ОК 2. | ПК.6.1 ПК6.4 | ОИ1 ОИ2 | таблицы» «Единицы физических величин» | И-Р 1,И-Р2, ДИ1ДИ2ДИ3ДИ4ДИ5
| 2 | Экспертная оценка выполнения | Сучкова Т.В. |
5 | Тема 1.4Сроедства и методы измерения Средства измерений по метрологическому назначению, по техническим устройствам | 2 | комбин | ОК 1. ОК 2. | ПК.6.1 ПК6.4 | ОИ1 ОИ2 | Презентация «Эталон и классификация эталонов» | И-Р 1,И-Р2, ДИ1ДИ2ДИ3ДИ4ДИ5
| 4 | Экспертная оценка выполнения | Сучкова Т.В. |
6 | Практические занятия Проведения измерений с помощью мер и весов, применяемых ПОП | 2 | практическое | ОК 1. ОК 2. | ПК.6.1 ПК6.4 | ОИ1 ОИ2 |
| Сучкова Т.В. | |||
7 | Тема 1.5 Основы теории измерений Основной постулат метрологии. шкала измерений, факторы влияющие на результат. Погрешность средств измерений: абсолютна относительная. | 2 | комбин | ОК 1. ОК 2. | ПК.6.2 ПК6.3 | ОИ1 ОИ2 | проработка учебного материала | И-Р 1,И-Р2, ДИ1ДИ2ДИ3ДИ4ДИ5
| 2 | Экспертная оценка выполнения | Сучкова Т.В. |
8 | Тема 1.6 Государственная система обеспечения единства в измерений Правовые основы обеспечения единства измерений. Федеральные законы и организационно – методические документы, государственные метрологические службы обеспечения единства измерений. Государственный метрологический контроль и надзор | 2 | комбин | ОК 1. ОК 2. | ПК.6.2 ПК6.3 | ОИ1 ОИ2 |
| Сучкова Т.В. | |||
9 | Тема 1.7 Метрологическое обеспечение в сфере услуг Метрологическое обеспечение в сфере услуг | 2 | комбин | ОК 1. ОК 2. | ПК.6.2 ПК6.3 | ОИ1 ОИ2 | Сучкова Т.В. | ||||
10 | Тема 1.8 Метрологическое обеспечение сертификации товара и систем качества Метрологическое обеспечение сертификации товара и систем качества | 2 | комбин | ОК 1. ОК 2. | ПК.6.2 ПК6.3 | ОИ1 ОИ2 | Сучкова Т.В. | ||||
11 | Тема 1.9 Стратегия метрологии | 2 | комбин | ОК 1. ОК 2. | ПК.6.2 ПК6.3 | ОИ1 ОИ2 | схема | И-Р 1,И-Р2, ДИ1ДИ2ДИ3ДИ4ДИ5
| 2 | Экспертная оценка выполнения | Сучкова Т.В. |
Раздел 2 Основы стандартизации | 20 | ||||||||||
12 | Тема 2.1 Методологические основы стандартизации Цели и задачи стандартизации | 2 | комбин | ОК 1. ОК 2. | ПК.6.2 ПК6.3 | ОИ1 ОИ2 | Сучкова Т.В. | ||||
13 | Тема 2.2 Международное региональное сотрудничество в области стандартизации Региональные организации по стандартам Структура. Международные организации по стандартам. Их структура, цели, задачи, правовой статус | 2 | комбин | ОК 4. ОК 3. | ПК.6.1 ПК6.5 | ОИ1 ОИ2 | Сучкова Т.В. | ||||
14 | Тема 2.3 Принципы и методы стандартизации Принципы стандартизации: научные, организационные, методы стандартизации | 2 | комбин | ОК 4. ОК 3. | ПК.6.1 ПК6.5 | ОИ1 ОИ2 | Сучкова Т.В. | ||||
15 | Тема 2.4 Средства стандартизации Средства стандартизации – нормативно - техническая документация | 2 | комбин | ОК 4. ОК 3. | ПК.6.1 ПК6.5 | ОИ1 ОИ2 | Сучкова Т.В. | ||||
16 | Тема 2.5 Требования нормативных документов к основным видам продукции Требования нормативных документов (стандартов) к основным видам продукции (услуг) и процессов | 2 | комбин | ОК 4. ОК 3. | ПК.6.1 ПК6.5 | ОИ1 ОИ2 | Сучкова Т.В. | ||||
17 | Тема 2.6 системы стандартизации Основные положения Государственной и межгосударственной систем стандартизации межотраслевые системы стандартизации их краткая характеристика | 2 | комбин | ОК 4. ОК 3. | ПК.6.1 ПК6.5 | ОИ1 ОИ2 | Сучкова Т.В. | ||||
18 | Тема 2.7 Правовая и экономическая база стандартизации Правовая база стандартизации. Финансирование работ по стандартизации. Экономическая эффективность деятельности по стандартизации | 2 | комбин | ОК 4. ОК 3. | ПК.6.1 ПК6.5 | ОИ1 ОИ2 | Сучкова Т.В. | ||||
19 | Тема 2.8 Закон о защите прав потребителей Права и обязанности потребителей Действия потребителей при нарушении качества товаров (услуг) | 2 | комбин | ОК 4. ОК 3. | ПК.6.1 ПК6.5 | ОИ1 ОИ2 | конспект по Закону «О защите прав потребителей» | И-Р 1,И-Р2, ДИ1ДИ2ДИ3ДИ4ДИ5
| 2 | Экспертная оценка выполнения | Сучкова Т.В. |
20 | Тема 2.9 Стандартизация и кодирование информации о товаре Схемы кодирования, штрихов кодов | 2 | комбин | ОК 4. ОК 3. | ПК.6.1 ПК6.5 | ОИ1 ОИ2 |
| Сучкова Т.В. | |||
21 | Тема 2.10 Коды ЕАN Коды ЕАN некоторых стан для штрихов кодирования товаров | 2 | комбин | ОК 4. ОК 3. | ПК.6.1 ПК6.5 | ОИ1 ОИ2 | презентация | И-Р 1,И-Р2, ДИ1ДИ2ДИ3ДИ4ДИ5 | 2 | Экспертная оценка выполнения | Сучкова Т.В. |
Раздел 3 Основы сертификации. Испытания и контроль качества | 12 | ||||||||||
22 | Тема 3.1Оценка и подтверждения соответствия Законодательства об административных правовых нарушениях. Характеристика ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» о санитарно - эпидемиологическом благополучия населения». Структурные элементы | 2 | комбин | ОК 4. ОК 3. | ПК.6.1 ПК6.5 | ОИ1 ОИ2 | Сучкова Т.В. | ||||
23 | Тема 3.2 Правила проведения сертификации продукции и услуг Правила проведения сертификации продукции и услуг. Формы подтверждения соответствия | 2 | комбин | ОК 4. ОК 3. | ПК.6.1 ПК6.5 | ОИ1 ОИ2 | Сучкова Т.В. | ||||
24 | Практические занятия оформления технической документации в соответствии с действующей нормативной базой. Оформление бланков сертификата. Оформление качественного удостоверения | 2 | практическое | ОК 4. ОК 3. | ПК.6.1 ПК6.5 | ОИ1 ОИ2 | Сучкова Т.В. | ||||
25 | Тема 3.3 Испытания и контроль качества Испытания; объекты, субъекты, виды, средства, методы. Контроль качества. Государственный контроль | 2 | комбин | ОК 4. ОК 3. | ПК.6.1 ПК6.5 | ОИ1 ОИ2 | таблицы «Определения органолептических показателей качества продукции | И-Р 1,И-Р2, ДИ1ДИ2ДИ3ДИ4ДИ5
| 2 | Экспертная оценка выполнения | Сучкова Т.В. |
26 | Практические занятия использование документации системы качества | 2 | практическое | ОК 4. ОК 3. | ПК.6.1 ПК6.5 | ОИ1 ОИ2 | Сучкова Т.В. | ||||
27 | Тема 3.4 Состояния и перспективы развития сертификации Состояния и перспективы развития сертификации | 2 | комбин | ОК 4. ОК 3. | ПК.6.1 ПК6.5 | ОИ1 ОИ2 | Сучкова Т.В. | ||||
Итого | 54 |
| 20 | ||||||||
Таблица 2
Материальное и информационное обеспечение занятий (№ позиций из таблицы 2а, 26, 2в) | Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся | Формы и методы контроля | Приме чание | ||
Вид задания | информационное обеспечение (№ позиций из таб. 26, 2в) | Количество час. | |||
5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
ОИ1, ОИ2, ДИ1, ДИ2, ДИ3,ДИ4,ДИ5,ДИ6ДИ7 ,ДИ2,ДИ3, И-Р 1, И-Р 2, | Сообщение «Этапы развития метрологии», Роль измерения и значение метрологии», «Субъекты метрологии» | ОИ1, ОИ2, ОИЗ ,ОИ4,ДИ 1,ДИ2,ДИ3, И-Р 1, И-Р 2, И-Р 3 | 2 | Защита внеаудиторная самостоятельная работа | Сентябрь |
ОИ1, ОИ2, ДИ1, ДИ2, ДИ3,ДИ4,ДИ5,ДИ6ДИ7 ,ДИ2,ДИ3, И-Р 1, И-Р 2, | Составления таблицы» «Единицы физических величин» | ОИ1, ОИ2, ОИЗ ,ОИ4,ДИ 1,ДИ2,ДИ3, И-Р 1, И-Р 2, И-Р 3 | 2 | Защита внеаудиторная самостоятельная работа | Сентябрь |
ОИ1, ОИ2, ДИ1, ДИ2, ДИ3,ДИ4,ДИ5,ДИ6ДИ7 ,ДИ2,ДИ3, И-Р 1, И-Р 2, | Презентация «Эталон и классификация эталонов» | ОИ1, ОИ2, ОИЗ ,ОИ4,ДИ 1,ДИ2,ДИ3, И-Р 1, И-Р 2, И-Р 3 | 4 | Защита внеаудиторная самостоятельная работа | Сентябрь |
ОИ1, ОИ2, ДИ1, ДИ2, ДИ3,ДИ4,ДИ5,ДИ6ДИ7 ,ДИ2,ДИ3, И-Р 1, И-Р 2, | Схема «Метрологическое обеспечение производства» | ОИ1, ОИ2, ОИЗ ,ОИ4,ДИ 1,ДИ2,ДИ3, И-Р 1, И-Р 2, И-Р 3 , | 2 | Защита внеаудиторная самостоятельная работа | Октябрь |
ОИ1, ОИ2, ДИ1, ДИ2, ДИ3,ДИ4,ДИ5,ДИ6ДИ7 ,ДИ2,ДИ3, И-Р 1, И-Р 2, | Составления опорного конспекта по Закону «О защите прав потребителей» | ОИ1, ОИ2, ОИЗ ,ОИ4,ДИ 1,ДИ2,ДИ3, И-Р 1, И-Р 2, И-Р 3 , | 2 | Защита внеаудиторная самостоятельная работа | Октябрь |
ОИ1, ОИ2, ДИ1, ДИ2, ДИ3,ДИ4,ДИ5,ДИ6ДИ7 ,ДИ2,ДИ3, И-Р 1, И-Р 2, | Презентация «Маркировка продукции знаком соответствия разных стран» | ОИ1, ОИ2, ОИЗ ,ОИ4,ДИ 1,ДИ2,ДИ3, И-Р 1, И-Р 2, И-Р 3 , | 2 | Защита внеаудиторная самостоятельная работа | Октябрь |
ОИ1, ОИ2, ДИ1, ДИ2, ДИ3,ДИ4,ДИ5,ДИ6ДИ7 ,ДИ2,ДИ3, И-Р 1, И-Р 2, | Таблицы «Определения органолептических показателей качества продукции» | ОИ1, ОИ2, ОИЗ ,ОИ4,ДИ 1,ДИ2,ДИ3, И-Р 1, И-Р 2, И-Р 3 , | 2 | Защита внеаудиторная самостоятельная работа | Октябрь |
ОИ1, ОИ2, ДИ1, ДИ2, ДИ3,ДИ4,ДИ5,ДИ6ДИ7 ,ДИ2,ДИ3, И-Р 1, И-Р 2, | Проработка учебного материала | ОИ1, ОИ2, ОИЗ ,ОИ4,ДИ 1,ДИ2,ДИ3, И-Р 1, И-Р 2, И-Р 3 , | 4 | Защита внеаудиторная самостоятельная работа | Октябрь |
Материально-техническое обеспечение занятий
Таблица 2а
№ п/п | Материально-техническое обеспечение занятий |
1 | 2 |
1 | комплект учебно-методической документации |
2 | компьютер с лицензионным программным обеспечением |
3 | экран |
4 | мультимедиа проектор |
5 | сменный и постоянный демонстрационный материал |
6 | http:// metroloqia.ru сайт о метрологии |
7 | http:// www. rosstandart.ru Сертификация и стандартизация в России –некомерческий информационный сайт
|
Информационное обеспечение обучения
Основные источники (ОИ):
Таблица 26
№п/п | Наименование | Автор | Издательство, год издания |
ОИ1 | Метрология стандартизация сертификация в общественном питании | Радченко Л.А. | Учебник –М Издательство торговая компания «Дашко и К» 2012-320с. |
ОИ2 | Стандартизация, метрология, сертификация, в общественном питании | Козлова А.В. | Учебник для СПО.М. издательство центор «Академия», 2012-160с. |
Дополнительные источники (ДИ):
Таблица 2в
№ п/п | Наименование | Автор | Издательство, год издания |
ДИ1 | основы стандартизации, метрологии и сертификации | Лифиц И.М. | Учебник.2-е изд., испр. Идоп.- М.: ЮРАИН-М,2010-268с. |
ДИ2 | Стандартизация и контроль качества продукции | Ловачев Г.М. Мглинец А.И., | Учебное пособие для вузов. М.: Экономика, 2011- 239 с. |
ДИ3 | Федеральный закон от 2 января 2000г. №29–ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» | ||
ДИ4 | Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. №1894- ФЗ «О техническом регулировании» | ||
ДИ5 | Санитарно эпидемиологические правила 2.3.6.959-00 | ||
ДИ6 | Санитарно -эпидемиологические требования к организации торговли пищевыми продуктами | ||
ДИ7 | ГОСТ Р ИСО 9000-2015 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь». – ИПК. Справочно – информационная система «Гарант». | ||
ДИ8 | ГОСТ Р ИСО 9001-2015 «Системы менеджмента качества. Требования». - ИПК. Справочно – информационная система «Гарант». | ||
ДИ9 | ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции и ГОСТ Р 51705.1-2008 |
Интернет-ресурсы (И-Р)
ИР 1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
ИР 2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов
для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/
ИР 3 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
// База данных нормативной технической документации //
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГАПОУ РБ «Политехнический техникум»
Комплект
контрольно-оценочных средств
по учебной дисциплине[1]
ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Селенгинск, 2018 год
Авторы:
- Сучкова Татьяна Викторовна – преподаватель специальных дисциплин
- Общие положения
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины Метрология, стандартизация подтверждения качества
КОС включают контрольные материалы для проведения текущего/рубежного контроля в форме практических, самостоятельных, тестовых, проектных заданий, письменных, устных опросов.
Формой аттестации по учебной дисциплине является экзамен.
Итогом является отметка.
КОС разработаны в соответствии с:
- программой подготовки специалистов среднего звена программой подготовки квалифицированных рабочих кадров, по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
- рабочей программы учебной дисциплины Метрология, стандартизация подтверждения качества
- Положением о формировании фонда оценочных средств для проведения текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации обучающихся
в ГАПОУ РБ «Политехнический техникум»
- Положением о промежуточной аттестации в ГАПОУ РБ «Политехнический техникум»
- Положением о текущем и рубежном контроле в ГАПОУ РБ «Политехнический техникум»
- Положением о портфолио студента в ГАПОУ РБ «Политехнический техникум».
- Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Основные показатели оценки результатов |
У1 - применять требования нормативных документов к основным видам продукции (услуг) и процессов; | применять требования нормативных документов к основным видам продукции (услуг) и процессов; |
У2- оформлять техническую документацию в соответствии с действующей нормативной базой | оформлять техническую документацию в соответствии с действующей нормативной базой |
У3- использовать в профессиональной деятельности документацию систем качества; | использовать в профессиональной деятельности документацию систем качества; |
У4 приводить несистемные величины измерений в соответствие с действующими стандартами и международной системой единиц СИ | приводить несистемные величины измерений в соответствие с действующими стандартами и международной системой единиц СИ |
З1- основные понятия метрологии; | Знать основные понятия метрологии |
З2 - задачи стандартизации, ее экономическую эффективность | Знать задачи стандартизации, ее экономическую эффективность |
З3- формы подтверждения соответствия | Знать формы подтверждения соответствия |
З4- основные положения систем (комплексов) общетехнических и организационно-методических стандартов; | Знать основные положения систем общетехнических и организационно-методических стандартов |
З5 - терминологию и единицы измерения величин в соответствии с действующими стандартами и международной системой единиц СИ | Знать терминологию и единицы измерения величин в соответствии с действующими стандартами и международной системой единиц СИ |
- Контроль и оценка освоения учебной дисциплины по темам (разделам)
Элемент учебной дисциплины | Формы и методы контроля | |||||
Текущий контроль | Рубежный контроль | Промежуточная аттестация | ||||
Форма контроля | Проверяемые ОК, У, З | Форма контроля | Проверяемые ОК, У, З | Форма контроля | Проверяемые ОК, У, З | |
Раздел 1 Основы метрологии | Контрольная работа | У1, У2, З 1, З2, З3, ОК 1, ОК3, ОК 5, ОК 6 | Экзамен | У1, У2, У3, У4 З 1, З2, З3, З4, З5 | ||
Тема 1.1 Структурные элементы метрологии | Устный опрос Самостоятельная работа | У1, З1 ОК 1, ОК3, ОК 5, ОК 6 | ||||
Тема 1.2 Объекты и субъекты метрологии | Устный опрос Самостоятельная работа | У4, З4 ОК1-ОК9 | ||||
Тема 1.3 Международная система СИ | Устный опрос Самостоятельная работа | У1, З1 ОК 1, ОК3, ОК 5, ОК 6 | ||||
Тема 1.4Сроедства и методы измерения | Устный опрос Самостоятельная работа | У4, З4 ОК1-ОК9 | ||||
Тема 1.5 Основы теории измерений | Устный опрос Самостоятельная работа | У1, З1 ОК 1, ОК3, ОК 5, ОК 6 | ||||
Тема 1.6 Государственная система обеспечения единства в измерений | Устный опрос
| У4, З4 ОК1-ОК9 | ||||
Тема 1.7 Метрологическое обеспечение в сфере услуг | Устный опрос
| У1, З1 ОК 1, ОК3, ОК 5, ОК 6 | ||||
Тема 1.8 Метрологическое обеспечение сертификации товара и систем качества | Устный опрос
| У4, З4 ОК1-ОК9 | ||||
Тема 1.9 Стратегия метрологии | Устный опрос Самостоятельная работа | У4, З4 ОК1-ОК9 | ||||
Раздел 2 Основы стандартизации | Тест | У1, У2, У3, З2, З3 ОК1-ОК9 | ||||
Тема 2.1 Методологические основы стандартизации | Устный опрос | У2, З2 ОК1-ОК9 | ||||
Тема 2.2 Международное региональное сотрудничество в области стандартизации | Устный опрос | У1, У2, З3 ОК1-ОК9 | ||||
Тема 2.3 Принципы и методы стандартизации | Устный опрос | У2, У3, З3 ОК1-ОК9 | ||||
Тема 2.4 Средства стандартизации | Устный опрос | У2, З2 ОК1-ОК9 | ||||
Тема 2.5 Требования нормативных документов к основным видам продукции | Устный опрос | У1, У2, З3 ОК1-ОК9 | ||||
Тема 2.6 Системы стандартизации | Устный опрос | У2, У3, З3 ОК1-ОК9 | ||||
Тема 2.7 Правовая и экономическая база стандартизации | Устный опрос | У2, З2 ОК1-ОК9 | ||||
Тема 2.8 Закон о защите прав потребителей | Устный опрос Самостоятельная работа | У1, У2, З3 ОК1-ОК9 | ||||
Тема 2.9 Стандартизация и кодирование информации о товаре | Устный опрос | У2, У3, З3 ОК1-ОК9 | ||||
Тема 2.10 Коды ЕАN | Устный опрос Самостоятельная работа | У2, У3, З3 ОК1-ОК9 | ||||
Раздел 3 Основы сертификации. Испытания и контроль качества | Тест | У1, У2, У3, З3, З4, ОК1-ОК9 | ||||
Тема 3.1Оценка и подтверждения соответствия | Устный опрос | У1, У2, У3, З3, З4, ОК1-ОК9 |
|
| ||
Тема 3.2 Правила проведения сертификации продукции и услуг | Устный опрос
| У1, У2, У3, З3, З4, ОК1-ОК9 | ||||
Тема 3.3 Испытания и контроль качества | Устный опрос Самостоятельная работа | У1, У2, У3, З3, З4, ОК1-ОК9 | ||||
Тема 3.4 Состояния и перспективы развития сертификации | Устный опрос | У1, У2, У3, З3, З4, ОК1-ОК9 | ||||
3.2. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины
3.2.1 Типовые задания для оценки знаний З1, З4 и умений У1, У4 (рубежный контроль)
Рубежный контроль проводится в форме контрольной работы №1 (тестовые задания).
Типовая спецификация тестового задания (контрольная работа )
1. Назначение
Тестовое задание входит в состав комплекса контрольно-измерительных средств и предназначается для рубежного контроля и оценки знаний и простых умений аттестуемых, соответствующих основным показателям оценки результатов подготовки по программе учебной дисциплины ОП.05. «Метрология и стандартизация»
2. Контингент аттестуемых: обучающиеся
3. Форма и условия аттестации: в письменном виде после изучения раздела 1, темы 1.2 учебной дисциплины
4. Время тестирования:
подготовка _____15____ мин.;
выполнение __0__ часа ___25__ мин.;
оформление и сдача___5__ мин.;
всего___0__ часа___45___ мин.
Тестовое задание №1
Раздел 1. Основы метрологии
Вариант 1
Выполните тестовое задание, выбрав ответы из предложенных вариантов
1. Что такое метрология?
А) наука об измерениях, методах и средствах обеспечения их единства и способах достижения требуемой точности
Б) наука об измерениях, методах и средствах обеспечения
В) наука об измерениях и способах достижения требуемой точности
2. Структурная схема метрологии состоит из:
А) Метрология теоретическая
Б) Метрология практическая
В) Метрология измерительная
Г) Метрология законодательная
3. Задачи метрологии:
А) обеспечение единства измерений и необходимой точности измерений
Б) усовершенствование эталонов
В) выполнение качественных измерений
4. Что такое физическая величина?
А) одно из свойств физического объекта, общее в качественном и в количественном отношении для многих физических объектов
Б) одно из свойств физического объекта, общее в качественном отношении для многих физических объектов, но в количественном отношении индивидуальное для каждого
В) одно из свойств физического объекта, общее в количественном отношении для многих физических объектов, но в качественном отношении индивидуальное для каждого
5. Значение физической величины – это выражение….
А) размера физической величины в виде некоторого числа принятых для нее единиц
Б) количественная определенность физической величины, присущая конкретному объекту, системе, явлению
6. Укажите, верны ли следующие утверждения (А – верно/не верно, Б – верно/не верно):
А) Измеряемые физические величины могут быть выражены количественно в виде определенного числа, а оцениваемые – являются результатом выполнения операции оценивания
Б) Истинное значение физической величины – это значение, полученное экспериментальным путем и настолько близкое к истинному, что может быть использовано вместо него
7. Методы измерения классифицируются на:
А) прямые и косвенные
Б) статические и динамические
В) метод непосредственной оценки и метод сравнения
8. Какая погрешность определяется по формуле ∆ = x – xо?
А) абсолютная
Б) относительная
В) приведенная
9. Эталон – это….
А) образец, на который нужно ориентироваться при выполнении измерения
Б) средство измерения, предназначенное для воспроизведения и хранения единицы физической величины и передачи ее размера другим средствам измерений
В) средство измерения для выработки сигналов измерительной информации
10. Государственный метрологический надзор – это:
А) деятельность по надзору за выпуском, состоянием и применением средств измерений, за соблюдением метрологических правил и норм
Б) деятельность по утверждению типа средств измерений, их поверке, лицензированию деятельности юр. и физ. лиц по изготовлению и ремонту средств измерений
Критерии оценки
Оценка «5» - даны правильные ответы на все вопросы.
Оценка «4» - даны правильные ответы на 8-9 вопросов.
Оценка «3» - даны правильные ответы на 6-7 вопросов.
Оценка «2» - даны правильные ответы менее, чем на 6 вопросов
Тестовое задание №1
Раздел 1. Основы метрологии
Вариант 2
Выполните тестовое задание, выбрав ответы из предложенных вариантов
1. Измерение – это…
А) нахождение качественной характеристики объекта опытным путем
Б) нахождение физической величины при помощи оценивания и измерения
В) нахождение значения физической величины опытным путем с помощью специальных средств измерений
2. Профессиональная значимость изучения науки «Метрология» заключается в следующем:
А) учет продукции и отчетность
Б) измерения необходимы в целях контроля качества сырья и готовой продукции
В) все ответы правильные
3. Размер физической величины – это выражение….
А) размера физической величины в виде некоторого числа принятых для нее единиц
Б) количественная определенность физической величины, присущая конкретному объекту, системе, явлению
4. Что такое единица измерения?
А) физическая величина фиксированного размера
Б) физическая величина фиксированного размера, которой условно присвоено числовое значение
В) физическая величина фиксированного размера, которой условно присвоено числовое значение, равное единице
5. Укажите, верны ли следующие утверждения (А – верно/не верно, Б – верно/не верно):
А) шкала измерений позволяет составить только некоторое представление о размере и состоит в сравнении его с другим по принципу “что больше (меньше)?”
Б) достоверность измерений - это характеристика, определяющая степень доверия к полученным результатам измерений
6. Какая погрешность определяется по формуле γ = ∆/ xn?
А) абсолютная
Б) относительная
В) приведенная
7. По числу замеров информации измерения классифицируются на:
А) однократные и многократные
Б) технические и метрологические
В) абсолютные и относительные
8. Какая погрешность определяется по формуле ∆ = x – xо?
А) абсолютная
Б) относительная
В) приведенная
9. Поверка средств измерений – это:
А) установление пригодности средств измерений к применению
Б) соподчинение эталону
В) испытание средства измерения органом государственной метрологической службы
10. Государственный метрологический контроль – это:
А) деятельность по надзору за выпуском, состоянием и применением средств измерений, за соблюдением метрологических правил и норм
Б) деятельность по утверждению типа средств измерений, их поверке, лицензированию деятельности юр. и физ. лиц по изготовлению и ремонту средств измерений
Критерии оценки
Оценка «5» - даны правильные ответы на все вопросы.
Оценка «4» - даны правильные ответы на 8-9 вопросов.
Оценка «3» - даны правильные ответы на 6-7 вопросов.
Оценка «2» - даны правильные ответы менее, чем на 6 вопросов
3.2.2 Типовые задания для оценки знаний З2, З3 и умений У1, У2, У3 (рубежный контроль)
Рубежный контроль проводится в форме контрольной работы (тестовые задания).
Типовая спецификация тестового задания (контрольная работа )
- Назначение
Тестовое задание входит в состав комплекса контрольно-измерительных средств и предназначается для рубежного контроля и оценки знаний и простых умений аттестуемых, соответствующих основным показателям оценки результатов подготовки по программе учебной дисциплины ОП.05. «Метрология и стандартизация»
2. Контингент аттестуемых: обучающиеся
3. Форма и условия аттестации: в письменном виде после изучения раздела 2, темы 2.3 учебной дисциплины
4. Время тестирования:
подготовка _____15____ мин.;
выполнение __0__ часа ___25__ мин.;
оформление и сдача___5__ мин.;
всего___0__ часа___45___ мин.
Тестовое задание №2
Тема: «Основы стандартизации»
Вариант 1
1. Деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производств и обращения продукции и повышения конкурентоспособности продукции, работ или услуг - это
А) техническое регулирование
Б) оценка соответствия
В) стандартизация
Г) сертификация
2. Правовые основы стандартизации в России установлены Законом Российской Федерации …..
А) о стандартизации
Б) о техническом регулировании
В) об обеспечении единства измерений
Г) о измерении
3. Основной нормативно-технический документ по стандартизации
А) федеральный закон "О техническом регулировании"
Б) стандарт
В) техусловие
Г) федеральный закон "О стандартизации"
4. Что является объектом станадртизации?
5. Стандарты, которые разрабатываются Государственными органами управления (министерствами, например) для продукции, работ и услуг определенной отрасли – называются:
А) стандартами отрасли
Б) стандартами предприятия
В) ГОСТ стандартами РФ
6. Структурно выделенное подразделение органа исполнительной власти или субъекта хозяйствования, которое обеспечивает организацию и проведение работ по стандартизации в пределах установленной компетенции – это…
А) технический комитет по стандартизации
Б) орган государственного надзора за стандартами
В) служба стандартизации
Г) испытательная лаборатория
7. Общие организационно-методические положения для определенной области деятельности и общетехнические требования, обеспечивающие взаимопонимание, совместимость и взаимозаменяемость, техническое единство и взаимосвязь различных областей науки и производства в процессах создания и использования продукции устанавливают…
А) основополагающие стандарты
Б) стандарты на термины и определения
В) стандарты на продукцию
Г) стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа)
8. Увязка всех взаимодействующих факторов, обеспечивающих оптимальный уровень качества продукции, достигается…
А) комплексной стандартизацией
Б) опережающей стандартизацией
В) взаимозаменяемостью
Г) сертификацией
9. Комплексная стандартизация – это …
А) установление и применение системы взаимоувязанных требований к объекту стандартизации
Б) установление повышенных норм требований к объектам стандартизации
В) научно – обоснованное предсказание показателей качества, которые могут быть достигнуты к определенному времени
Г) степень насыщенности изделия унифицированными узлами и деталями
10. Принципом стандартизации не является …
А) согласованность
Б) комплексность для взаимосвязанных объектов
В) конкурентоспособность
Г) добровольность применения
Критерии оценки
Оценка «5» - даны правильные ответы на все вопросы.
Оценка «4» - даны правильные ответы на 8-9 вопросов.
Оценка «3» - даны правильные ответы на 6-7 вопросов.
Оценка «2» - даны правильные ответы менее, чем на 6 вопросов
Тестовое задание №2
Тема: «Основы стандартизации»
Вариант 2
- Нормативный документ, который разработан на основе консенсуса, принят признанным соответствующим органом и устанавливает для всеобщего и многократного использования правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов, и который направлен на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области – это…
А) постановление правительства
Б) технические условия
В) стандарт
Г) технический регламент
- Оценка эффективности стандартизации должна производиться …
А) по всему жизненному циклу продукции
Б) только на этапе проектирования
В) только на этапе изготовления
Г) только на этапе эксплуатации
- Цель международной стандартизации – это…
А) устранение технических барьеров в торговле
Б) привлечение предприятий (организаций) к обязательному участию в стандартизации
В) упразднение национальных стандартов
Г) разработка самых высоких требований
- Что является субъектом стандартизации?
- Нормативный документ, являющийся национальным стандартом, утвержденный Центральным органом исполнительной власти по стандартизации – Госстандартом России Государственные стандарты содержат в себе как обязательные, так и рекомендуемые требования, и распространяются на продукцию, работы и услуги, имеющие межотраслевое значение или применение называется
А) Техническими условиями
Б) ГОСТ стандартом РФ
Г) Стандартом предприятия
- По уровням различают следующие виды унификации:
А) секционирование
Б) размерную, параметрическую
В) ограничительная, дискретизация, типизация технологических процессов
Г) межотраслевую, отраслевую и заводскую унификацию
- Европейские стандарты разрабатывает (ют)...
А) национальные организации стран ЕС ж
Б) европейский комитет по стандартизации
В) региональные организации;
Г) ведомственные организации
8. Структурно выделенное подразделение органа исполнительной власти или субъекта хозяйствования, которое обеспечивает организацию и проведение работ по стандартизации в пределах установленной компетенции – это…
А) технический комитет по стандартизации
Б) орган государственного надзора за стандартами
В) служба стандартизации
Г) испытательная лаборатория
9.Увязка всех взаимодействующих факторов, обеспечивающих оптимальный уровень качества продукции, достигается…
А) комплексной стандартизацией
Б) опережающей стандартизацией
В) взаимозаменяемостью
Г) сертификацией
10. Консенсус всех заинтересованных сторон при разработке и принятии стандартов достигается процедурой…
А) ограничений по публичности обсуждения проекта стандарта
Б) закрытого обсуждения проекта стандарта
В) обсуждения проекта стандарта только кругом квалифицированных специалистов
Г) публичного обсуждения проекта стандарта
Критерии оценки
Оценка «5» - даны правильные ответы на все вопросы.
Оценка «4» - даны правильные ответы на 8-9 вопросов.
Оценка «3» - даны правильные ответы на 6-7 вопросов.
Оценка «2» - даны правильные ответы менее, чем на 6 вопросов
3.2.3 Типовые задания для оценки знаний З3, З4 и умений У1, У2, У3 (рубежный контроль)
Рубежный контроль проводится в форме контрольной работы (тестовые задания).
Типовая спецификация тестового задания (практическая работа)
1. Назначение
Тестовое задание входит в состав комплекса контрольно-измерительных средств и предназначается для рубежного контроля и оценки знаний и простых умений аттестуемых, соответствующих основным показателям оценки результатов подготовки по программе учебной дисциплины ОП.05. «Метрология и стандартизация»
2. Контингент аттестуемых: обучающиеся
3. Форма и условия аттестации: в письменном виде после изучения раздела 2, темы 3.2 учебной дисциплины
4. Время тестирования:
подготовка _____15____ мин.;
выполнение __0__ часа ___25__ мин.;
оформление и сдача___5__ мин.;
всего___0__ часа___45___ мин.
Тестовое задание №3
Тема: Основы сертификации. Испытания и контроль качества
1. В существующих схемах сертификации продукции используются следующие способы доказательства соответствия:
А) Испытание каждого образца продукции
Б) Рассмотрение заявления-декларации о соответствии
В)Рассмотрение характеристики предприятия-изготовителя, выданной региональным органом хозяйствования
Г) Анализ годового отчѐта изготовителя о хозяйственной деятельности предприятия (организации)
Д) Испытание типа продукции
2. В соответствии со схемами сертификации продукции инспекционный контроль предусматривает:
А) Контроль ранее сертифицированной системы качества
Б) Испытание образцов продукции, взятых у изготовителя и у продавца или потребителя
В) Рассмотрение документации, свидетельствующей об увеличении продаж (поставок) продукции
Г) Анализ состояния производства
Д) Наличие и состояние плана мероприятий по совершенствованию производства
3. Системой сертификации называют совокупность...
А) Требований, предъявляемых к продукции
Б) Участников и правил функционирования системы
В) Правил по выполнению работ сертификации по данной системе
Г) Стандартов, предъявляемых к продукции
4. Документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров – это…
А) Аттестат
Б) Знак соответствия
В) Сертификат соответствия
Г) Свидетельство о соответствии
5. Информирование приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту осуществляется…
А) Свидетельством о соответствии
Б) Декларацией о соответствии
В) Знаком соответствия
Г) Сертификатом соответствия
6. Законодательные основы сертификации в Российской Федерации определены Федеральным законом…
А) «О техническом регулировании»
Б) «О защите прав потребителя»
В) «О стандартизации»
Г) «Об обеспечении единства измерений»
7. Обязательное подтверждение соответствия имеет формы ...
А) Принятие декларации о соответствии
Б) Обязательная сертификация
В) Добровольное подтверждение соответствия
Г) Добровольная сертификация
8. Среди основных этапов сертификации можно выделить…
А) Оспаривание решения по сертификации
Б) Оценку соответствия объекта сертификации установленным требованиям
В) Заявку на сертификацию
Г) Оценка уровня качества продукции
9. Услуги нематериального характера оцениваются…
А) Не оцениваются при сертификации
Б) С использованием технических средств, имеющих свидетельство о поверке
В) Экспертным методом
Г) Социологическим методом
10. Механизмом определения беспристрастности, независимости и компетенции органов по сертификации не является…
А) Стандартизация
Б) Идентификация
В) Аккредитация
Г) Экспертиза
Критерии оценки
Оценка «5» - даны правильные ответы на все вопросы.
Оценка «4» - даны правильные ответы на 8-9 вопросов.
Оценка «3» - даны правильные ответы на 6-7 вопросов.
Оценка «2» - даны правильные ответы менее, чем на 6 вопросов
4. Контрольно-измерительные материалы для итоговой аттестации по учебной дисциплине
Итоговая аттестация (промежуточный контроль) проводится в форме экзамена (тестовые задания).
Вопросы к экзамену по учебной дисциплине ОП.05
«Метрология и стандартизация»
1.Определение метрологии. Цели и задачи метрологического обеспечения
2.Разделы метрологии. Определение величины. Определение физической величины
3.Основная физическая величина. Производная физическая величина. Единица физической величины
4.Размерность физической величины. Система единиц. Шкала физической величины
5.Анализ понятия величины. Виды показателей качества продукции
6.Значения физической величины. Объект метрологии
7.Субъекты метрологии. Функции Госстандарта РФ
8.Основные задачи метрологической службы предприятия
9.Международные и региональные метрологические организации
10.Итоги деятельности международных и региональных организаций
11.Определение средства измерения. Классификация
12.Методы измерений
13.Поверка средств измерений. Эталон единицы физической величин. Образцовые средства измерений
14.Виды поверки
15.Методы поверки и поверочные схемы. Эталоны
16.Шкалы измерений, их определения
17.Погрешности: классификация и определение
18.Основные задачи Государственной системы обеспечения единства измерений
19.Правовые основы обеспечения единства измерений
20.Определение стандартизации. Цели и задачи стандартизации
21.Объекты и субъекты стандартизации
22.Научные и организационные принципы стандартизации
23.Методы стандартизации
24.Определение стандарта, регламента, технического регламента, технического условия
25. Стандарты, понятия, категории и виды, Международные стандарты. Региональные стандарты
26. Стандарты, понятия, категории и виды Межгосударственный стандарт. Государственный стандарт РФ
27.Отраслевые стандарты, стандарты предприятия
28.Системы стандартизации. Основополагающие стандарты. Стандарты на продукцию и услуги
29.Услуга общественного питания. Процесс обслуживания. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания
30.Стандарты на работы (процессы). Стандарты на методы контроля (испытания, измерения, анализ)
31.Правовая база стандартизации
32.Порядок проведения государственного контроля, надзора
33. Понятия, виды, назначение, значение сертификации в рыночных условиях.
34.Структурные элементы сертификации.
35.Обязательная и добровольная сертификация
36. Правила проведения сертификации и декларации о соответствии в Российской Федерации.
37.Формы и порядок выдачи сертификатов и деклараций о соответствии.
38. Схемы сертификации.
39. Правила заполнения бланков сертификатов
40. Нормативная база сертификации
Тестовое задание по
УД «Метрология и стандартизация»
Проверяемые результаты обучения: У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4
Время на выполнение заданий: 45 минут
Ход выполнения:
1.Внимательно прочитайте задание
2. Рационально распределите время на выполнение задания
3. Выберите один правильный ответ из предложенных вариантов
Критерии оценки: за каждый правильный ответ в разделе 1 и 2 присваивается 1 балл, максимальное количество баллов по разделам – 20, за каждый правильный ответ в разделе 3 присваивается 2 балла, максимальное количество баллов по разделу – 10;
Обучающийся, набравший от 26-30 баллов, получает оценку «отлично», от 21-25 баллов – оценку «хорошо», от 16-20 баллов – оценку «удовлетворительно», ниже 16 баллов – дифференцированный зачет не сдан!
Раздел 1 Основы метрологии
- Метрология - это наука об…
А) измерениях, методах, средствах обеспечения их единства
Б) область знаний и вид деятельности, связанный с измерениями
В) измерение физических величин и технических параметров, а так же свойств веществ
- Основной задачей метрологии является:
А) установление допустимых ошибок
Б) обеспечение единства измерений
В) разработка теории, методов и средств измерений
3. Физическая величина – это…
А) одно из свойств физического объекта, общее в качественном и в количественном отношении для многих физических объектов
Б) одно из свойств физического объекта, общее в качественном отношении для многих физических объектов, но в количественном отношении индивидуальное для каждого
В) одно из свойств физического объекта, общее в количественном отношении для многих физических объектов, но в качественном отношении индивидуальное для каждого
- Физическая величина фиксированного размера, которой условно присвоено числовое значение, равное единице – это…
А) размер физической величины
Б) значение физической величины
Г) единица измерения физической величины
5. Эталон – это….
А) образец, на который нужно ориентироваться при выполнении измерения
Б) средство измерения, предназначенное для воспроизведения и хранения единицы физической величины и передачи ее размера другим средствам измерений
В) средство измерения для выработки сигналов измерительной информации
6. Какая погрешность определяется по формуле ∆ = x – xо?
А) абсолютная
Б) относительная
В) приведенная
7. Применяемая в настоящее время система единиц, в которой предусмотрено 7 единиц, называется системой:
А) ХАССП
Б) СИ
В) физических единиц
8. Деятельность, осуществляемая органами государственной метрологической службы по надзору за выпуском, состоянием и применением средств измерений, называется:
А) государственным метрологическим контролем
Б) государственным регулированием
В) государственным метрологическим надзором
9. Погрешность измерения – это…..
А) неточные показания
Б) отклонение результата измерения от действительного значения измеряемой величины
В) показания, которые нужно измерить повторно
10. Раздел метрологии, предметом которой являются вопросы практического применения разработок теоретической метрологии и положений законодательной называется:
А) теоретической метрологией
Б) законодательной метрологией
В) практической метрологией
Раздел 2 Основы стандартизация
1. Деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производств и обращения продукции и повышения конкурентоспособности продукции, работ или услуг - это
А) техническое регулирование
Б) оценка соответствия
В) стандартизация
Г) сертификация
2.Нормативный документ, разработанный на основе большинства заинтересованных сторон, в котором установлены общие принципы, характеристики, требования, называется…
А) стандартом
Б) регламентом
В) сводом правил
- Государственные стандарты РФ содержат:
А) обязательные требования
Б) обязательные и рекомендованные требования
В) рекомендованные требования
4. Стандарты, которые разрабатываются Государственными органами управления (министерствами, например) для продукции, работ и услуг определенной отрасли – называются:
А) стандартами отрасли
Б) стандартами предприятия
В) ГОСТ стандартами РФ
- Нормативный документ, в котором приведены рецептуры, технологии приготовления, рекомендации по отпуску блюд, называется
А) ГОСТ
Б) ТТК
В) сборник рецептур
- Основным отличием ТК от ТТК является:
А) отличий нет, все зависит от желания технолога, он может разработать и ТТК и ТК на свое усмотрение
Б) различия в оформлении
В) ТК разрабатывается на блюда со сборника рецептур, а ТТК – на фирменные блюда, разработанные технологом предприятия
- ИСО (ISO) - это организация, разрабатывающая единые методические основы для разработки новых стандартов на международном уровне, и называется:
А) международной организацией по стандартизации
Б) международной электротехнической комиссией
В) международным союзом по разработке стандартов
- ХАССП – это система…
А) менеджмента качества
Б) контроля за состоянием производства
В) критических контрольных точек
- Документ, не относящийся к нормативным документам в области стандартизации на ПОП, это…
А) сборник рецептур Г) ОСТ Ж) декларация
Б) ТУ Д) ТИ З) СТП
В) ТТК Е) ТК
- Нормативный документ, являющийся национальным стандартом, утвержденный Центральным органом исполнительной власти по стандартизации – Госстандартом России Государственные стандарты содержат в себе как обязательные, так и рекомендуемые требования, и распространяются на продукцию, работы и услуги, имеющие межотраслевое значение или применение называется
А) Техническими условиями
Б) ГОСТ стандартом РФ
В) Стандартом предприятия
Раздел 3 Основы сертификации. Испытания и контроль качества
- Сертификация продукции – это
А) процедура подтверждения соответствия качества продукции требованиям стандарта
Б) процедура подтверждения соответствия, посредством которой организация утверждает в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям
- Соответствие продукции установленным требованием подтверждается ее маркировкой …
А) знаком соответствия
Б) знаком сертификации
- К основным законам, определяющим нормативную законодательную базу сертификации, относят
А) закон «О техническом регулировании», «О защите прав потребителей»
Б) закон «Об обеспечении единства измерений»
В) Гражданский кодекс Российской федерации
- Сертификация, осуществляемая по инициативе юридических, физических лиц, на добровольных условиях, называется
А) обязательной
Б) рекомендованной
В) добровольной
- Схема сертификации – это…
А) схема исследования качества продукции и состояния производства
Б) совокупность действий, принимаемая в качестве доказательства соответствия продукции заявленным требованиям
РАССМОТРЕНО на заседании предметно-методической комиссии ____________________________ Председатель ПМК __________ /ФИО/ «_____»______201_ г. | УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УР _________О.Н. Мордовская «____»_____________20__г. |
Экзаменационный билет №1
Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
1.Определение метрологии. Цели и задачи метрологического обеспечения
2.Разделы метрологии. Определение величины. Определение физической величины
3.Основная физическая величина. Производная физическая величина. Единица физической величины
Экзаменационный билет №2
Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
1.Размерность физической величины. Система единиц. Шкала физической величины
2.Анализ понятия величины. Виды показателей качества продукции
3.Значения физической величины. Объект метрологии
Экзаменационный билет №3
Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
1. Субъекты метрологии. Функции Госстандарта РФ
2.Основные задачи метрологической службы предприятия
3.Международные и региональные метрологические организации
Экзаменационный билет №4
Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
1.Итоги деятельности международных и региональных организаций
2.Определение средства измерения. Классификация
3.Методы измерений
Экзаменационный билет №5
Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
1.Поверка средств измерений. Эталон единицы физической величин. Образцовые средства измерений
2.Виды поверки
3.Методы поверки и поверочные схемы. Эталоны
Экзаменационный билет №6
Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
1.Шкалы измерений, их определения
2.Погрешности: классификация и определение
3.Основные задачи Государственной системы обеспечения единства измерений
Экзаменационный билет №7
Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
1. Правовые основы обеспечения единства измерений
2.Определение стандартизации. Цели и задачи стандартизации
3.Объекты и субъекты стандартизации
Экзаменационный билет №8
Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
1.Научные и организационные принципы стандартизации
2.Методы стандартизации
3.Определение стандарта, регламента, технического регламента, технического условия
Экзаменационный билет №9
Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
1. Стандарты, понятия, категории и виды, Международные стандарты. Региональные стандарты
2. Стандарты, понятия, категории и виды Межгосударственный стандарт. Государственный стандарт РФ
3.Отраслевые стандарты, стандарты предприятия
Экзаменационный билет №10
Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
1.Системы стандартизации. Основополагающие стандарты. Стандарты на продукцию и услуги
2.Услуга общественного питания. Процесс обслуживания. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания
3.Стандарты на работы (процессы). Стандарты на методы контроля (испытания, измерения, анализ)
Экзаменационный билет №11
Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
1.Правовая база стандартизации
2.Порядок проведения государственного контроля, надзора
3. Понятия, виды, назначение, значение сертификации в рыночных условиях.
Экзаменационный билет №12
Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
1.Структурные элементы сертификации.
2.Обязательная и добровольная сертификация
3. Правила проведения сертификации и декларации о соответствии в Российской Федерации.
Экзаменационный билет №13
Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
1.Формы и порядок выдачи сертификатов и деклараций о соответствии.
2. Схемы сертификации.
3. Правила заполнения бланков сертификатов
Экзаменационный билет №14
Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
1. Нормативная база сертификации
2.Обязательная и добровольная сертификация
3. Правила проведения сертификации и декларации о соответствии в Российской Федерации.
Экзаменационный билет №15
Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
1.Обязательная и добровольная сертификация
2.Научные и организационные принципы стандартизации
2.Методы стандартизации
Экзаменационный билет №16
Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
1.Определение стандарта, регламента, технического регламента, технического условия
2.Поверка средств измерений. Эталон единицы физической величин. Образцовые средства измерений
3.Виды поверки
Экзаменационный билет №17
Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
1. Субъекты метрологии. Функции Госстандарта РФ
2.Системы стандартизации. Основополагающие стандарты. Стандарты на продукцию и услуги
3.Услуга общественного питания. Процесс обслуживания. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания
Экзаменационный билет №18
Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
1.Стандарты на работы (процессы). Стандарты на методы контроля (испытания, измерения, анализ)
2.Основные задачи метрологической службы предприятия
3.Международные и региональные метрологические организации
Экзаменационный билет №19
Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
1.Итоги деятельности международных и региональных организаций
2.Методы измерений
3.Шкалы измерений, их определения
Экзаменационный билет №20
Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Учебная дисциплина ОП.05 Метрология, стандартизация подтверждения качества
1.Определение средства измерения. Классификация
2.Погрешности: классификация и определение
3.Основные задачи Государственной системы обеспечения единства измерений
Предварительный просмотр:
План урока № 1
Тема урока: Ключевые понятия о метрологии стандартизации сертификации в общественном питании.
Введение
Учебная дисциплина: Метрология стандартизация и подтверждения качества
Группа: ТТОП-41
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тип урока: Урок изучения нового материала
Вид урока: лекция
Форма организации учебного занятия: Групповая
Методическая цель урока: (для открытых уроков)
Цель:
Обучающая – Ознакомить студентов с ключевыми понятия о метрологии стандартизации сертификации в общественном питании.
Развивающая – Актуализировать личностный смысл студентов к изучению темы, содействовать осознанию студентами ценности изучаемой темы
Воспитательная – Воспитывать ответственное отношение к выполняемой работе, умений работы в команде, развитие диалогической культуры, формировать нравственные, поведенческие качества студентов
Методическое и материально-техническое обеспечение урока:
Методы обучения: словесные, наглядные Материалы ФЦИОР
Межпредметные связи:
Организация производства, Технология приготовления пищи, Товароведение санитария и гигиена, торговые расчеты
Стандарт образования: ФГОС
Формируемые компетенции:
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
Студент должен знать: - основные понятия о метрологии;
терминологию и единицы измерения величин в соответствии с действующими стандартами;
Студент должен уметь: - применять требования нормативных документов к основным видам продукции;
- оформлять техническую документацию в соответствии с действующей
нормативной базой;
-использовать в профессиональной деятельности документацию система качества
иметь практический опыт: - работать нормативно технической документацией.
Ход занятия
- Организационный момент ( 1мин)
- Приветствие студентов
- Проверка готовности к занятию
- Целеполагание и мотивация (1 мин)
- Обьявление темы занятия
- Обьявление целей занятий
- Мотивация студентов
- Актуализация знаний: (30 мин)
- Переметы ,цели и задачи дисциплины
- Ключевые понятия
- Профессиональная значимость
- Изложение нового материала ( 35 мин)
- Ключевые понятия о метрологии стандартизации сертификации в общественном питании.
Применение и закрепление знаний (25 мин)
Инструктирование, тестирование
Подведение итогов урока.( 6 мин)
- Рефлексия
- Самооценка студентов
- Выставление оценок
- Домашнее задание. ( 2 мин)
- Выдача домашнего задания
- Инструктаж по выполнению
- Подготовка по конспекту
Преподаватель _____________________ (Т.В.Сучкова)
План урока № 2
Тема урока: Основные понятия метрологии
Введение
Учебная дисциплина: Метрология стандартизация и подтверждения качества
Группа: ТТОП-41
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тип урока: Урок изучения нового материала
Вид урока: лекция
Форма организации учебного занятия: Групповая
Методическая цель урока: (для открытых уроков)
Цель:
Обучающая – Ознакомить студентов с Основные понятия метрологии
.
Развивающая – Актуализировать личностный смысл студентов к изучению темы, содействовать осознанию студентами ценности изучаемой темы
Воспитательная – Воспитывать ответственное отношение к выполняемой работе, умений работы в команде, развитие диалогической культуры, формировать нравственные, поведенческие качества студентов
Методическое и материально-техническое обеспечение урока:
Методы обучения: словесные, наглядные Материалы ФЦИОР
Межпредметные связи:
Организация производства, Технология приготовления пищи, Товароведение санитария и гигиена, торговые расчеты
Стандарт образования: ФГОС
Формируемые компетенции:
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
Студент должен знать: - основные понятия о метрологии;
терминологию и единицы измерения величин в соответствии с действующими стандартами;
Студент должен уметь: - применять требования нормативных документов к основным видам продукции;
- оформлять техническую документацию в соответствии с действующей
нормативной базой;
-использовать в профессиональной деятельности документацию система качества
иметь практический опыт: - работать нормативно технической документацией.
Ход занятия
- Организационный момент ( 1мин)
- Приветствие студентов
- Проверка готовности к занятию
- Целеполагание и мотивация (1 мин)
- Обьявление темы занятия
- Обьявление целей занятий
- Мотивация студентов
- Актуализация знаний: (30 мин)
1.Что понимается под качеством процессов и продукции? Какие три элемента включает понятие качества?
2. Что входит в триаду методов и видов деятельности по обеспечению качеством? Зарисуйте и поясните.
3.Объект _____________________________________________________
4.Продукция-_________________________________________________
5.Товар_______________________________________________________
6.Услуга_____________________________________________________
7.Показатель качества_________________________________________
8.Охарактеризуйте универсальные требования к качеству продукции и услуг.________________________________________________________
9.Какими международными стандартами установлена современная система качества (СК)?
10.Поясните понятие жизненного цикла продукции (ЖЦП). Зарисуйте модель обеспечения качества в виде непрерывной цепи (окружности).
- Изложение нового материала ( 35 мин)
- Основные понятия метрологии
Применение и закрепление знаний (25 мин)
Инструктирование, тестирование
Подведение итогов урока.( 6 мин)
- Рефлексия
- Самооценка студентов
- Выставление оценок
- Домашнее задание. ( 2 мин)
- Выдача домашнего задания
- Инструктаж по выполнению
- Подготовка по конспекту
Преподаватель _____________________ (Т.В.Сучкова)
План урока № 3
Тема 1.2 Объекты и субъекты метрологии Величины физические и нефизические
Введение
Учебная дисциплина: Метрология стандартизация и подтверждения качества
Группа: ТТОП-41
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тип урока: Урок изучения нового материала
Вид урока: лекция
Форма организации учебного занятия: Групповая
Методическая цель урока: (для открытых уроков)
Цель:
Обучающая – Ознакомить студентов с Объекты и субъекты метрологии Величины физические и нефизические
.Развивающая – Актуализировать личностный смысл студентов к изучению темы, содействовать осознанию студентами ценности изучаемой темы
Воспитательная – Воспитывать ответственное отношение к выполняемой работе, умений работы в команде, развитие диалогической культуры, формировать нравственные, поведенческие качества студентов
Методическое и материально-техническое обеспечение урока:
Методы обучения: словесные, наглядные Материалы ФЦИОР
Межпредметные связи:
Организация производства, Технология приготовления пищи, Товароведение санитария и гигиена, торговые расчеты
Стандарт образования: ФГОС
Формируемые компетенции:
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
Студент должен знать: - основные понятия о метрологии;
терминологию и единицы измерения величин в соответствии с действующими стандартами;
Студент должен уметь: - применять требования нормативных документов к основным видам продукции;
- оформлять техническую документацию в соответствии с действующей
нормативной базой;
-использовать в профессиональной деятельности документацию система качества
иметь практический опыт: - работать нормативно технической документацией.
Ход занятия
- Организационный момент ( 1мин)
- Приветствие студентов
- Проверка готовности к занятию
- Целеполагание и мотивация (1 мин)
- Обьявление темы занятия
- Обьявление целей занятий
- Мотивация студентов
- Актуализация знаний: (30 мин)
1.Метрология это-
2.Измерение ----
3.Какова роль метрологических измерений? Каковы два условия обеспечения единства измерений?
4.Что такое размер измеряемой величины?
5.Мера…………..
6.Какую функцию выполняют стандартные образцы?
7.В чем различие в назначении рабочих средств измерений и эталонов?
8.По характеру зависимости измеряемой величины от времени измерения подразделяются на…..
( и расписать обозначение)
9.Единство измерений…………………
10.Эталонов………………
- Изложение нового материала ( 35 мин)
- Основные понятия метрологии
Применение и закрепление знаний (25 мин)
Инструктирование, тестирование
Подведение итогов урока.( 6 мин)
- Рефлексия
- Самооценка студентов
- Выставление оценок
- Домашнее задание. ( 2 мин)
- Выдача домашнего задания
- Инструктаж по выполнению
- Подготовка по конспекту
Преподаватель _____________________ (Т.В.Сучкова)
План урока № 4
Тема 1.3 Международная система СИ
Перевод неметрических единиц измерения в единиц Международной системы (СИ) согласно рекомендациям Международной организации стандартизации ИСО R 31
Учебная дисциплина: Метрология стандартизация и подтверждения качества
Группа: ТТОП-41
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тип урока: Урок изучения нового материала
Вид урока: лекция
Форма организации учебного занятия: Групповая
Методическая цель урока: (для открытых уроков)
Цель:
Обучающая – Ознакомить студентов Международная система СИ
.Развивающая – Актуализировать личностный смысл студентов к изучению темы, содействовать осознанию студентами ценности изучаемой темы
Воспитательная – Воспитывать ответственное отношение к выполняемой работе, умений работы в команде, развитие диалогической культуры, формировать нравственные, поведенческие качества студентов
Методическое и материально-техническое обеспечение урока:
Методы обучения: словесные, наглядные Материалы ФЦИОР
Межпредметные связи:
Организация производства, Технология приготовления пищи, Товароведение санитария и гигиена, торговые расчеты
Стандарт образования: ФГОС
Формируемые компетенции:
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
Студент должен знать: - основные понятия о метрологии;
терминологию и единицы измерения величин в соответствии с действующими стандартами;
Студент должен уметь: - применять требования нормативных документов к основным видам продукции;
- оформлять техническую документацию в соответствии с действующей
нормативной базой;
-использовать в профессиональной деятельности документацию система качества
иметь практический опыт: - работать нормативно технической документацией.
Ход занятия
- Организационный момент ( 1мин)
- Приветствие студентов
- Проверка готовности к занятию
- Целеполагание и мотивация (1 мин)
- Обьявление темы занятия
- Обьявление целей занятий
- Мотивация студентов
- Актуализация знаний: (30 мин)
1.Назовите основные и дополнительные единицы системы СИ?
2. Как образуются кратные и дольные единицы Международной системы единиц?
3.Что называют единицей физической величины?
4.Принципы образования производных единиц Международной системы?
5. Что такое физическая величина?
6.Что такое размер физической величины?
7. Какие единицы являются дольными, кратными от единиц СИ?
8.Что такое системные, внесистемные единицы?
9. Какие существуют правила написания обозначения единиц?
Изложение нового материала ( 35 мин)
- Основные понятия метрологии
Применение и закрепление знаний (25 мин)
Инструктирование, тестирование
Подведение итогов урока.( 6 мин)
- Рефлексия
- Самооценка студентов
- Выставление оценок
- Домашнее задание. ( 2 мин)
- Выдача домашнего задания
- Инструктаж по выполнению
- Подготовка по конспекту
Преподаватель _____________________ (Т.В.Сучкова)
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.02" Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста".
Учебно-методический комплекс профессионального модуля ПМ .02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», разработан в соответствии с р...
Учебно-методический комплекс учебной дисциплины "Иностранный язык" для подготовки по специальности СПО 260807"Технология продукции общественного питания"
Учебно -методический комплекс учебной дисциплины" Иностранный язык" предназначен для подготовки студентов 2-4 курса по специальности СПО "Технология продукции общественного питания" к самостоятельным ...
Учебно-методический комплекс учебной дисциплины "Иностранный язык" для подготовки по специальности СПО 260807"Технология продукции общественного питания"
Учебно -методический комплекс учебной дисциплины" Иностранный язык" предназначен для подготовки студентов 2-4 курса по специальности СПО "Технология продукции общественного питания" к самостоятельным ...
Рабочая программа профессионального модуля ВЧ.ПМ.08 "Выполнение работ по профессии "Повар"" по специальности "Технология продуктов общественного питания"
Программа профессионального модуля является вариативной частью основной профессиональной образовательной программы по специальности "Технология продукции общественного питания"...
РАЗРАБОТКА УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОГО КОМПЛЕКСА ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ ЛАБОРАНТ ПО КОНТРОЛЮ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, РЕАКТИВОВ, ПРОМЕЖУТОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, ОТХОДОВ ПРОИЗВОДСТВА (ПО ОТРАСЛЯМ)
Динамичное развитие образования требует создания новых форм и методов обучения, связанных с потребностями общества в конкретных специалистах; развитие передовых технологий в сфере производства, возрос...
