Методическая разработка урока
план-конспект занятия

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО АВТОНОМНОГО   ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ

БАШКИРСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ Р.П. ЧИШМЫ

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

ПРОФЕССИЯ       43.01.09 Повар, кондитер

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

Тема  занятия: Лабораторная работа №2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента

Курс II

                                                   Разработчик:

Мастер производственного обучения

Галиуллина Елена Анатольевна

Р.П ЧИШМЫ, 2018 г.

План учебного занятия.

Тема  занятия: Лабораторная работа №2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента

Цели урока:

Обучающая:

Сформировать теоретические и практические знания и умений по теме: «Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента их ассортименте, технологии приготовления, требованиях к качеству, вариантах оформления и подачи.

• Развивающая:

- развитие умений самостоятельно  получать новые знания и способности работать в группе;

- развитие познавательной активности и интереса к изучаемому материалу.

• развивать художественные и творческие способности учащихся;
• развивать эстетически-художественный вкус;
• Воспитывающая:

- воспитание положительной мотивации к учебно-познавательной деятельности на учебном занятии.

- совершенствование навыков группового взаимодействия, совместной творческой деятельности.

Оборудование: электрическая плита, блендер.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, разделочные доски, кастрюли, сковороды, суповые миски, разливные ложки, лопатки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, столовая посуда.

План урока и сетка времени:

1. Организационный момент                                                        5  мин.

2. Проверка домашнего задания                                                        5 мин.

3. Постановка учебной задачи                                                        5 мин.

4. Изучение нового материала                                                        30 мин.

5. Закрепление новых знаний (практическая работа)                                110  мин.

6. уборка рабочих мест                                                                                 15 мин

6. Подведение итогов и информация о домашнем задании                        10 мин.

Итого:                                                                          180 мин.

3 этап: Постановка учебной задачи

Информация о теме урока, план работы, определение цели работы

Учитель: Даёт информацию о теме урока, его целях, задачах, объясняет практическую значимость урока и ставит перед учащимися задачу: применить полученные на уроке знания при выполнении практической работы (приготовление супа). Сообщает, что каждый из учащихся должен принимать активное участие в изучении нового материала.

Учащиеся: Слушают.

4 Этап: Изучение нового материала.

        Дать конкретное представление о первых блюдах, классификации первых блюд.

СОДЕРЖАНИЕ ЗНАНИЙ,  УМЕНИЙ

обучающиеся должны уметь:

- Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентовк ним, технологическим требованиям к основным супам;

- Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;

- Использовать различные технологии приготовления и оформления  основных супов;

- Оценивать качество готовых блюд.

обучающиеся должны знать:

- Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении супов;

- Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов;

- Температурный режим и правила приготовления супов;

- Правила проведения  бракеража;

- Способы сервировки  и варианты оформления, температуру подачи

- Правила хранения и требования к качеству готовых блюд.

ФОРМИРУЕМЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ:

ОК 01.        Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.        Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03        Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04        Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05        Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06        Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07        Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ПК 2.1.        Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2        Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3        Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

ТИП ЗАНЯТИЯ

• формирование новых знаний

ФОРМА ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

- работа в малых группах

МЕТОДЫ ОБУЧЕНИЯ:

• самостоятельная работа, презентация.

СРЕДСТВА ОБУЧЕНИЯ:  компьютер, интерактивная доска, мультимедийный видеопроектор, опорные конспекты, презентации, учебное пособие Н.А. Анфимовой «Кулинария», карточки –задания.

Ход занятия

I. Организационно-мотивационный этап. – 9 мин.

- проверка присутствующих и подготовка обучающихся к занятию

- оформление журнала;

- Обеспечить нормальную обстановку для продуктивной работы учащихся и психологически настроить учащихся на занятие

Преподаватель:  Добрый день! Я рада вас видеть на сегодняшнем уроке. Мы продолжаем изучать раздел Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

Суп на Руси всегда был главным обеденным блюдом. Без наваристых щей не обходились в крестьянских избах и на княжеских пирах. А вы знаете, 5 апреля во всем мире отмечают День супа.

Сегодня одним из лидеров по потреблению супов считается Россия. В стране каждый год съедают более 30 млрд. порций супа, по потреблению этого блюда россияне уступают лишь китайцам. Примерно 90% употребляемого в России супа готовят дома. Самым популярным считается борщ, на втором месте – щи из свежей капусты, а на третьем – куриная лапша. 

Суп считался, да и сейчас считается блюдом необходимым и полезным.
На прошлых  занятиях  мы изучили  виды бульонов и правила их варки, классификацию супов, ассортимент и правила варки заправочных и овощных супов, супов с крупами и  макаронными изделиями.

Тема  занятия: Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента

Пожалуйста,  озвучьте сами цель занятия, исходя из темы.  (ответ учащихся).

Итак, цели нашего занятия: 

1.Образования:

Сформировать теоретические и практические знания и умений по теме: «Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента их ассортименте, технологии приготовления, требованиях к качеству, вариантах оформления и подачи

.2. Развития:

- развитие умений самостоятельно  получать новые знания и способности работать в группе;

- развитие познавательной активности и интереса к изучаемому материалу.

3. Воспитания:

- воспитание положительной мотивации к учебно-познавательной деятельности на учебном занятии.

- совершенствование навыков группового взаимодействия, совместной творческой деятельности.

Для работы на данном  занятии вы разделены на пять бригад, выбраны бригадиры: Буданова Анастасия, Ларионов Игорь, Кудряшова Юлия, Муслимова Аида и   которые будут распределять задания между членами группы  и координировать их работу. У каждой группы будет индивидуальное задание: самостоятельно , используя учебное пособие, изучить определенный вид супов в соответствии с темой урока, заполнить опорный конспект , подготовиться и представить мини-проект по выбранному виду супа, используя  подготовленную презентацию.  Затем выполнить контрольные задания.и приготовить данный суп. А чтобы смотивировать вас на плодотворную совместную деятельность на протяжении всего занятия, устроим соревнование  между группами, где на каждом этапе занятия каждая группа будет получать фишки за правильно  и качественно выполненное задание. Группа, набравшая в итоге большее количество фишек, получит приз. Обязательное условие – активно  работают все члены группы.

Но прежде чем, вы  перейдете к самостоятельной работе по изучению нового материала, нам необходимо вспомнить основные вопросы теории.

II. Этап самостоятельной работы по получению новой информации и нового опыта деятельности  – 54 мин.

Актуализация знаний обучающихся. – 19 мин

Задание 1

Проверка домашнего задания.

На этом этапе учитель проводит контроль знаний учащихся.

Учитель: Задаёт вопросы, предполагая краткий ответ.

1. Что является отличительной особенностью супов-пюре?

               Для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную      консистенцию.

2. Что служит основой супов-пюре?

 Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус. 

3. Для чего протертые продукты соединяют с белым соусом?

 Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне,

4. Почему супы-пюре из круп и бобовых часто приготавливают без белого соуса? 

Эта консистенция устойчива при хранении, поэтому крупяные супы чаще всего приготавливают без белого соуса.

5. Как называется суп, если перед отпуском он заправляется льезоном из желтков и сливок?

это "крем-суп". 

Учащиеся: Отвечают устно.

Задание №2  «Составьте схему».  Из предложенного набора  технологических операций  составить общую  схему приготовления супа, исключить лишние операции.  Та  группа, которая  быстрее это сделает, при помощи магнитов представляет эту схему на доске.  - 0 время 2 мин.

Задание № 3. Укажите (письменно)  виды оборудования, инвентаря и посуды, которые используются при приготовлении и подачи супов.  –  время 2 мин.

Взаимопроверка результатов. Каждая подгруппа может дописать недостающий вариант ответа и получить дополнительную  фишку.

 Преподаватель: В процессе работы повар должен соблюдать правила техники безопасности и производственной санитарии.

Задание № 4. Назовите правила техники безопасности и производственной санитарии при приготовлении супов.

Группы поочередно называют  правила безопасной работы.

Самостоятельное приобретение новых знаний.- 35 мин.

Преподаватель: Следующий этап нашего занятия - самостоятельное приобретение знаний по теме занятия. Каждая группа,  используя учебное пособие  Анфимовой  «Кулинария», должна изучить определенный вид супа: 1 группа- Супы-пюре, подготовить мини-проект по данному виду супа, заполнив опорный конспект . Представить свой мини-проект, используя заранее подготовленную презентацию. Представлять результат работы группы могут совместно несколько человек.

Время для  самостоятельной работы- 35 мин.

III.  Рефлексивный этап- 27 мин.

Преподаватель: А сейчас представители от каждой мини-группы поочередно предоставляют подготовленную информацию, используя заранее подготовленную презентацию.

Все  внимательно слушают, осознают и запоминают предоставляемую информацию, осуществляют взаимооценку. – 15 мин.

После выступления мини- группы обмениваются подготовленными для других групп опорными конспектами.

Преподаватель: Супы-пюре любят все за бархатистую консистенцию, нежный вкус и за сюрприз. Его легко можно переименовать в суп- «угадайка». Ведь с аппетитом поедая такой супчик, не зная ингредиентов, порой очень трудно определить, из чего же он сварен. А вы, что-нибудь знаете о супах-пюре?

Представители  первой группы, расскажут все, что они узнали о супах-пюре.  (рассказ обучающихся с использованием презентации).

Анализ и оценка успешности достижения цели.-10 мин.

Преподаватель:  А сейчас мне бы хотелось проверить, как вы усвоили материал сегодняшнего занятия.

Задание 1. «Найди и исправь ошибку».  Каждой мини-группе дается карточка с заданием. Необходимо найти 3 ошибки и исправить их.  – 3 мин.

Преподаватель:   Капитаны команд, подсчитайте, пожалуйста, заработанные группой фишки, и огласите их количество. Группа, набравшая наибольшее количество фишек, получает обещанный приз!

А сейчас я предлагаю вам оценить себя и свою работу. Поднимите фигурки, лежащие у вас  на столе, в зависимости от того, как вы оцениваете свой успех на уроке.

Кружочки – те, кто считает, что хорошо усвоил тему и поработал на занятии;

Прямоугольники – те, кто считает, что недостаточно хорошо усвоил тему, поработал на занятии;

Треугольники – те, кто считает, что ему еще много нужно работать над данной темой.

Занятие цели достигнуто.

Задание на дом: подготовиться к следующему уроку по опорным конспектам.

Выставление оценок.

Благодарю за сотрудничество!

Приложение

Вопросы к заданию № 1

Вопросы 1 группе:

1. Что представляют собой супы?
2. Что  является жидкой основой для супа?
3. Что используют для гарнира в супы?
4. Какое количество воды  и продуктов необходимо взять для получения нормального бульона?
5. Когда при варке супов добавляют соль и специи?

          Вопросы 2 группе:

1. Что такое бульон?
2. В какую воду закладывают продукты для варки бульона?
3. Какое количество воды  и продуктов необходимо взять для получения концентрированного  бульона?
4. Как классифицируют супы по температуре подачи?
5. Почему подготовленные продукты закладывают в бульон в определенной последовательности?
6. На какой жидкой основе можно приготовить супы-пюре?

Вопросы 3 группе:

1. В каких цехах готовят супы?
2. Какова продолжительность варки бульона из  говяжьих и свиных  и бараньих костей?
3. Какие супы называют заправочными?
4. С  какой целью сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут?
5. В какой бульон или отвар закладывают подготовленные продукты?

Задание № 2 «Составьте схему»

( подготовка продуктов, приготовление жидкой основы,  нарезание (подготовка) продуктов для гарнира,  варка супа, доведение до вкуса, порционирование, отпуск, мойка и чистка овощей, подготовка отрубов мяса для приготовления первых блюд)

Задание №3

1 группа - виды оборудования для приготовления и посуды для подачи супов.

2 группа - виды посуды для приготовления супов.

3 группа - виды инвентаря, используемого для приготовления супов.

Задание   «Найди и исправь ошибку»

Карточка 1.

1. Супы – пюре готовят  из всех видов продуктов за исключением бобовых и рыбы. Основой этих супов служат пюре из продуктов и белый соус.
2. К супам- пюре подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.
3. Жидкой основой сладких супов является фруктовый отвар. Ягоды и фрукты кладут в суп целыми, апельсины и мандарины – сырыми.
4. К холодным супам относятся: окрошка, свекольник, щи суточные, рассольник «Ленинградский».
5. При отпуске сладких супов  в тарелку  кладут гарнир, наливают суп. Кладут сметану или сливки.

Карточка 2.

1. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты проваривают до пюреобразного состояния или измельчают.
2. Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют мучной пассировкой.
3. Холодные супы готовят в холодном цехе, строго соблюдая санитарные требования.
4.  Для приготовления окрошки мясной  обработанные огурцы нарезают средними кубиками или брусочками, яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка.
5. Основой супов –пюре служат пюре из продуктов и белый соус.

Карточка 3.

1. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более жидкую консистенцию.
2. При приготовлении окрошки мясной мясо варят, охлаждают и нарезают брусочками.
3. Жидкая часть сладких супов однородная, без комков заварившегося крахмала.
4. При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (10% от массы порции).
5. Окрошку приготовляют на хлебном квасе, простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке.

Опорный конспект «Супы-пюре»

1. Суп-пюре - это густой суп, приготовленный из протертых овощей, круп, мяса, птицы или рыбы.

Название супа произошло от французского слова «puree» – продукты, протертые в кашицу.

Супы-пюре применяют в детском питании, т.к.______________________________________

Отличительной особенностью данных супов является _________________ Основой супов –пюре служат__________________________

Супы –пюре  готовят  вегетарианскими, на _______________ и _________________ бульоне,  

________________ или ________________отваре, ____________.

2.Супы- пюре

                                  Из овощей      

Продукты,  предназначенные  для супов-пюре подвергают различным видам тепловой обработки: ____________, _______________, ______________.

А затем ______________________ и соединяют  _____________________ для того, чтобы __________________________________________________________.

Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию необходимо их______________

Заправленные супы  нагревать свыше 70о С нельзя, т.к. ________________________.

Схема приготовления супа-пюре из птицы:

………..

3.Требования к качеству супов-пюре. ( стр. 152, Н.А. Анфимова, «Кулинария»)

Консистенция _________________ _____________,

Цвет- _________

Вкус - _____________________________.

На поверхности супов- пюре не должно быть _____

4. При отпуске  супов-пюре в тарелку можно положить _______________ (15-20.г на 1 порцию), приготовленный из _________________________________________________.

 Отпуск супа-пюре производят в ______________,  _________ или ________, _____________________________________________________________

Хранение: 

Анализ теоретического урока.

Дата: 16.10.2018 г. Группа: №26.

Курс: 2, профессия: повар, кондитер

   ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

ПРОФЕССИЯ       43.01.09 Повар, кондитер

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

Тема  занятия: Лабораторная работа №2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента  Преподаватель: Галиуллина Е.А.

Цели урока:

Обучающая:

Сформировать теоретические и практические знания и умений по теме: «Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента их ассортименте, технологии приготовления, требованиях к качеству, вариантах оформления и подачи.

• Развивающая:

- развитие умений самостоятельно  получать новые знания и способности работать в группе;

- развитие познавательной активности и интереса к изучаемому материалу.

• развивать художественные и творческие способности учащихся;
• развивать эстетически-художественный вкус;
• Воспитывающая:

- воспитание положительной мотивации к учебно-познавательной деятельности на учебном занятии.

- совершенствование навыков группового взаимодействия, совместной творческой деятельности.

 1.Организация урока

  Количество по списку 25,    присутствует 21,     опоздавшие 0.  

Готовность аудитории, наглядных пособий, ТСО к занятию: аудитория полностью готова, наглядные пособия отсутствуют, оборудование: меловая доска, плакат  с изображением рабочих мест.   Наличие КПТ, плана урока, его соответствие программе  и записям в журнале: КПТ и плана урока имеется, соответствует записям в журнале.  

 2. Опрос студентов по ранее пройденному материалу

2.1 Методика опроса: выявление уровня усвоения ранее пройденного материала происходит в форме индивидуального устного контроля. Количество опрошенных учащихся  5, затраченное время на опрос 15 минут.  Объективность оценки ответов, порядок их объявления, как усвоен материал, уровень  усвоения: оценки мотивированные, материал усвоен отлично. Активность и занятость группы при опросе: активность хорошая, занятость группы хорошая.

3. Изложение нового материла

3.1    Методика  изложения нового материала: лекция.

 3.2 Научность, использование передовых методов, наглядных пособий, использование ТСО, эффективность их применения: используется плакаты «Организация рабочего места». Плакаты наглядные, соответствуют стандартам и используются в процессе объяснения темы.

 3.3 Речь преподавателя, доступность изложения: речь преподавателя грамотная, четкая, высокий темп, изложение доступное.

3.4 Умение преподавателя поддерживать  интерес к занятиям, активность учащихся, создание проблемной ситуации и т. п. Для поддержания интереса преподаватель использует вопросы аудитории и диалог. Активность учащихся хорошая.

 3.5 Привитие обучающим знаний, умений и навыков самостоятельной работы, ведение конспектов. Студенты конспектируют лекции преподавателя. Для самостоятельной работы дается домашнее задание.

3.6 Время, затраченное  на изложение нового материала 20 минут.

4. Закрепление нового материала

4.1 Формы и методы закрепления: устные опрос.

 4.2 Сколько опрошено 3 , время, затраченное на опрос 5 минут.     

 4.3 Степень усвоения нового материала студентами, уровень усвоения: материал усвоен.

4.4 Активность группы при закреплении нового учебного материала: активность группы хорошая.

5. Выдача домашнего задания

 5.1 Порядок выдачи домашнего задания и его объем: домашнее задание выдается в конце урока, объём средний.

5.2 Время на  выдачу домашнего задания 5минут.

6. Выводы:

1. При изложении материала Галиуллина Е.А. использует принцип доступности и наглядности обучения.
2. Налажена индивидуальная работа, как с сильными, так и со слабоуспевающими обучающимися.
3. Урок соответствует современным требованиям его организации и проведения.

Методист             ___________________________    Ишбульдина Н.А.