Методические рекомендации по практическим работам ПМ04
методическая разработка

Бюджетное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа - Югры

«Нижневартовский политехнический колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПО ПМ.04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Второй курс

Форма обучения очная

Нижневартовск

2017

Методические указания для студентов по выполнения практических работ являются частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих БУ «Нижневартовский политехнический колледж» и составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по профессии19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в соответствии с рабочей программой ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы, утвержденной зам. директора по НМР (приказ № 248-А от «16»июня 2016г.).

Методические указания подготовлены с целью повышения эффективности профессионального образования и самообразования в ходе практических занятий по учебной дисциплине ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы.

Методические указания по выполнению практических работ предназначены для  студентов очной формы обучения.

Методические указания включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных во ФГОС СПО, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, вопросы для закрепления теоретического материала, задания для практической работы студентов и инструкцию по ее выполнению, методику анализа полученных результатов, порядок и образец отчета о проделанной работе.

Организация-разработчик: БУ «Нижневартовский политехнический колледж».

Разработчик: С.А.Кувшинова, мастер производственного обучения

О.А.Гайсина, мастер производственного обучения

Рассмотрено и одобрено на заседании кафедры «Технология продукции общественного питания

Протокол №4 от «17» декабря 2018 года

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания разработаны в соответствии с рабочей программой ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы для студентов по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Методические указания предназначены для организации учебного процесса по ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы, а также подготовки и проведению практических занятий и их проверки.

Практические задания предназначены для закрепления теоретического материала по ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы и выработки навыков его применения в практических расчетах.

Практические занятия являются важными видами учебной работы студента по профессиональному модулю и выполняются в пределах 22 часов, предусмотренных учебным планом профессии.

Целью практических работ является формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности. Оказании помощи студентам при проведении практических занятий по изучению профессионального модуля, в формировании готовности к овладению основными умениями. к выполнению соответствующего вида деятельности и обеспечивающих его профессиональных компетенций:

ПК 4.1. Производить  обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

а также развитие общих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний по специальности.

В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:

- работы с нормативной и технологической документацией;

- расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

- определения соотношения основных компонентов изделий;

- составления алгоритма технологии приготовления изделий;

- проведения бракеража готовой продукции.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Практические работы выполняются в рабочей тетради, в которую записывается название работы, задание. Обучающиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов  практической работы. Преподаватель подводит итог практической работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.

Критерии оценки практической работы

Критериями оценок результатов внеаудиторной самостоятельной работы студента являются:

1. Уровень освоения студентами учебного материала.

2. Умения студента использовать теоретические знания при выполнении практических задач.

3. Обоснованность и четкость изложения ответа.

4. Оформление материала в соответствии с требованиями.

Оценивая задание, преподаватель ставит отметку.

«5» -работа соответствует всем критериям

«4»- работа не в полной мере соответствует всем критериям, либо не соответствует одному из критериев

«3» -работа не соответствует двум критериям

«2» - работа не соответствует ни одному из критериев

Раздел № 1 Обработка рыбы

Тема 1.1. Обработка рыбы

Практическая работа №1

Тема: Механическая кулинарная обработка рыбы

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Механическая кулинарная обработка рыбы»
• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание:

• Прочитайте внимательно текст «Организация работы рыбного цеха» Приложение 1
• Используя теоретический материал и материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария» заполните таблицу

Таблица 1

Перечислите механическое, немеханическое оборудование, инвентарь

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа №2

Тема: Подготовка сырья и приготовление блюд из рыбы

Цели практической работы:

• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание:

Составить глоссарий используя записи в конспекте; материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария», ресурсы сети Интернет следующих понятий:

Полуфабрикат, Дефростация, Пластование, Филе, Визига, Жучки, Льезон, Панирование, Мучная панировка, Белая панировка, Красная панировка, Хлебная панировка соломкой, Тузлук, Маринование, Фарширование, Пищевые отходы, Звено, Стейк,

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа №3

Тема: Общие сведения о рыбе

Цели работы практической работы:

• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание:

• Ответьте на вопросы, используя записи в конспекте, материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария», ресурсы сети Интернет

Контрольные вопросы:

1. Какими витаминами и минеральными веществами богато мясо рыбы?

2. Что влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование?

3. Как подразделяют рыбу на группы в зависимости от содержания жира.?

4. Требования к качеству предъявляемые для рыбы поступающей на предприятие?

5. Назовите признаки органолептической оценки указывающие на доброкачественность рыбы?

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа №4

Тема: Органолептическая оценка качества рыбного сырья и полуфабрикатов.

Цели практической работы:

• формирование навыков определения доброкачественности рыбы и рыбных п/ф, поступающих на п.о.п.

• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание:

• Используя теоретический материал «Признаки доброкачественности рыбы» Приложение 2, материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария».

• Ответьте на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Какая рыба поступает на предприятия общественного питания?

2. Перечислите способы определения доброкачественности рыбы.

3. Чем обусловлены признаки доброкачественности парной рыбы?

4. Одинаковы ли органолептические показатели парной и охлажденной рыбы?

5. Что является основной причиной порчи рыбы?

6. В чем заключаются дефекты мороженой рыбы?

7. При осмотре соленой рыбы, на что обращают внимание?

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа №5

Тема: Общие требования, классификация, пищевая ценность рыбного сырья

Цель практической работы:

• систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Задание1: Заполните таблицу, указав принадлежность рыб к определенной группе

Таблица 1

Задание 2. Заполните таблицу, указав требования к качеству рыбы

Таблица 2

Задание 3. Заполните таблицу Классификация рыбного сырья

Таблица 3

Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа № 6

Тема: Размораживание рыбы

Цели практической работы:

• систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Задание:

• Заполнить схему и кратко описать процесс размораживания рыбы

1-й СПОСОБ –

2-й СПОСОБ –

3-й СПОСОБ -

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 7

Тема: Обработка чешуйчатой рыбы

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Обработка чешуйчатой рыбы»
• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание1: Заполнить схему

Разделка рыбы на филе без кожи и костей

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 8

Тема: Обработка бесчешуйчатой рыбы

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Обработка бесчешуйчатой рыбы»
• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание: Заполнить таблицу соблюдая последовательность обработки бесчешуйчатой рыбы

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 9

Тема: Особенности обработки некоторых видов рыб

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Особенности обработки некоторых видов рыб»
• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание: Заполнить таблицу

Особенности обработки некоторых видов рыб

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 10

Тема: Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом»
• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание1: Заполнить схему «Классификация полуфабрикатов из рыбы в зависимости от размера»

Задание2: Заполнить схему «Классификация полуфабрикатов из рыбы в зависимости от тепловой обработки»

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 11

Тема: Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом»
• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание:

Заполнить таблицу предназначения рыбных полуфабрикатов в зависимости от вида тепловой обработки

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 12

Тема: Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом»
• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание1: Заполнить схему «Виды панировок для полуфабрикатов из рыбы»

Вопрос:

1.Какая цель панирования?

2.Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специаль- ной жидкости:

а) в молоке;

б) в воде;

в) в льезоне;

г) в сливках.

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 13

Тема: Блюда из рыбной котлетной массы

Цели практической работы:

• систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу

Задание:

• Заполните таблицу давая характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 14

Тема: Обработка рыбных пищевых отходов и их использование

Цели практической работы:

• систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Задание: Заполнить таблицу.

Использование рыбных пищевых отходов

Критерии оценивания выполненной работы

Раздел № 2 Блюда из рыбы

Тема 1.1. Приготовление блюд из рыбы

Практическая работа № 1

Тема: Блюда из рыбы

Цели практической работы:

• систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу

Задание:

• Заполнить схему Классификация блюд из рыбы

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 2

Тема: Ассортимент простых блюд из рыбы

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Блюда из рыбы»
• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание1:

Отметьте в таблице знаком х продукты и соусы, входящие в данные блюда.

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 3

Тема: Рыба отварная

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Рыба отварная»
• углубление и расширение теоретических знаний по составлению нормативной документации на выпускаемую продукцию;
• формирование умений использовать справочную и производить расчеты для нормативной документации.

Задание1: Составить технологическую карту на блюдо Рыба отварная с гарниром, пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (рецептура № 472, II колонка). Оформить технологическую карту на бланке Приложение 3.

Произвести расчет сырья на 10 порций. Так же включить в расчет технологической карты один из предложенных в рецептуре гарниров. Описать технологический процесс приготовления блюда.

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 4

Тема: Рыба припущенная

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Рыба припущенная»
• углубление и расширение теоретических знаний по составлению нормативной документации на выпускаемую продукцию;
• формирование умений использовать справочную и производить расчеты для нормативной документации.

Задание1: Составить технологическую карту на блюдо Рыба припущенная паровая, пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (рецептура № 476, II колонка). Оформить технологическую карту на бланке Приложение 3.

Произвести расчет сырья на 10 порций. Так же включить в расчет технологической карты расчет соуса парового (рецептура № 788, II колонка). Описать технологический процесс приготовления блюда.

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 5

Тема: Рыба жареная

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Рыба жареная»
• углубление и расширение теоретических знаний по составлению нормативной документации на выпускаемую продукцию;
• формирование умений использовать справочную и производить расчеты для нормативной документации.

Задание1: Составить технологическую карту на блюдо Рыба жареная, пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (рецептура № 488, II колонка). Оформить технологическую карту на бланке Приложение 3.

Произвести расчет сырья на 10 порций. Так же включить в расчет технологической карты один из предложенных в рецептуре гарниров. Описать технологический процесс приготовления блюда.

Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа № 6

Тема: Рыба запеченная

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Рыба запеченная»
• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание:

Отметьте в таблице знаком х гарнир, с которым приготавливаются запеченные блюда.

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа №7

Тема: Приготовление и оформление основных блюд из нерыбных продуктов моря

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Блюда из морепродуктов»
• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание:

• Используя материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 205, заполните таблицу.

Приготовление основных блюд из морепродуктов

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа №8

Тема: Требования к качеству и сроки хранения рыбных блюд

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Блюда из рыбы»
• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание:

• Используя материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария» стр. 209-210, заполните таблицу.

Критерии оценивания выполненной работы

ЛИСТ КОНТРОЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Приложение 1

Теоретический материал.

«Организация работы рыбного цеха»

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы.

С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч.

В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка. В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

Приложение 2

Теоретический материал.

«Признаки доброкачественности рыбы».

Рыба свежая (парная). Глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, чешуя гладкая, блестящая, прилегает плотно и с трудом отделяется. Жабры – ярко-красные, без запаха, без мутной слизи. Брюшко нормальное, не вздутое. Тело плотное, упругое, надавливание пальцем следов не оставляет. Мясо у позвоночника нормальное, свойственное данному виду рыбы, плотное, от костей отделяется с трудом. Рыбная смазка (слизь) на чешуе отсутствует или она не имеет запаха. Будучи опущенной в воду, доброкачественная рыба тонет.

Рыба охлажденная. Органолептические показатели свежей охлажденной рыбы те же, что и у парной. Основной причиной порчи парной и охлажденной рыбы являются изменения в белковой системе, вызываемые гнилостными микроорганизмами. Живая рыба мало обсеменена бактериями с поверхности, а мышечная ткань и внутренние органы, кроме кишечника и жабр, обычно не содержат их. У выловленной рыбы естественная сопротивляемость тканей к разложению исчезает. Гнилостные организмы, активно размножаясь в кишечнике, в жабрах, кожно-слизистых выделениях, распространяются на мышечные ткани. Размножение микрофлоры сопровождается размягчением органов, газообразованием, кишечник и брюшко вздуваются, иногда лопаются. Изменяется цвет жабр, появляется слизь, кислый, затхлый или гнилостный запах. Носители гнилостного запаха – различные продукты распада белков – могут быть выявлены химическими методами. Однако при нарушении условий хранения рыба портится настолько быстро, что для оценки доброкачественности ее часто достаточно органолептического исследования.

Мороженая рыба. Неизбежное при длительном хранении частичное высыхание (вымораживание) сопровождается образованием в поверхностных слоях обезвоженного губчатого слоя, так как пары воды замещаются воздухом. Приток кислорода активизирует окисление жира, что обнаруживается вначале по появлению «нечистого», «складского», «старого запаха», а в дальнейшем – слабого запаха окислившегося жира. Первичные изменения жира при длительном хранении мороженой рыбы проявляются в пожелтении, однако, если эти изменения поверхностные и не обнаруживаются в толще мышечной ткани, то они не являются основанием для браковки рыбы. Для принятия окончательного решения необходима пробная варка на месте или лабораторные исследования.

Соленая рыба. При осмотре соленой рыбы обращается внимание на состояние по- кровов, консистенцию мышечной ткани, ее цвет, запах, вкус, пораженность личинками вредителей, качества тузлука. Кожно-чешуйчатый покров доброкачественной соленой рыбы чистый, без налетов слизи, пожелтения, проникающего в мышцы, механических или иных повреждений. Мышечная ткань плотная, упругая, но не жесткая, равномерно окрашена, без очагов потемнения, непросола, порочащих запахов и привкусов. Тузлук в бочках (банках) прозрачный, пресноватый, без затхлого, кислого, гнилостного и иных порочащих запахов.

Приложение 3

Технологическая карта № ___

Наименование блюда: _________________

По сборнику рецептур: № ____

Технологический процесс:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Срок хранения: ___________________________________________________        _____________

Температура хранения: ________________________________________________________

                                             Органолептические показатели:

Внешний вид: ________________________________________________________________

Вкус, запах: __________________________________________________________________  

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________