Открытый урок на тему "Шоколадно-фруктовое фондю"
методическая разработка на тему

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

УФИМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

«Шоколадно-фруктовое фондю»

Учебно-методический комплекс занятия

по МДК 05.01Технология приготовления сложных

холодных и горячих десертов

профессионального модуля ПМ 05 «Организация приготовления и приготовления сложных холодных и горячих десертов»

Специальность

19.02.10  Технология продукции общественного питания

Разработал:

Преподаватель Муллагильдина Р.Р.

г. УФА

Методическое обоснование занятия.

Тема занятия: Шоколадно-фруктовое фондю

Группа: _____________

Дата проведения занятия: «___» ___________ 2018 года

Тип занятия: Изучение нового материала

Вид занятия: Лекция текущая

Предметные результаты: физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания; общие требования к качеству сырья и продуктов;

Метапредметные результаты: создание обобщения, устанавливание аналогии, классификация, самостоятельный выбор основания и критерии для классификации, установление причинно-следственных связей, формулирование выводов;

Личностные результаты: формирование целостного мировоззрения, соответствующего современному уровню развития науки и общественной практики, учитывающего социальное, культурное, языковое, духовное многообразие современного мира.

Цели рока:

- дидактическая:

формировать у студентов знания о технологии приготовления, хранения, требованиям к качеству сложных горячих десертов;

пополнять знания о новых понятиях, терминах;

закреплять и углублять ранее полученные знания о горячих сложных десертах;

- развивающая:

развивать умение обобщать факты и делать выводы;

развивать самостоятельность при выполнении проверочного задания;

формировать умение воспринимать и осмысливать знания в готовом виде, выделять главное, составлять план, вести конспект;

формировать и развивать умение анализировать

- воспитательная:

расширять общеобразовательный кругозор студентов;

формировать ответственное отношение к соблюдению норм и законов государства

воспитывать стремление к новаторству, творчеству

Планируемые результаты обучения

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Обеспечение занятия: проектор, раздаточный лекционный материал, шаблоны технологических карт, шаблоны калькуляционных карт, сборники рецептур, фондюшница

Межпредметные связи: ОП.02. Физиология питания. ОП.03. Организация хранения и контроль запасов и сырья ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

Внутрипредметные связи: Лекция № 1 - Общие сведения о десертах. Лекция № 6 – Оборудование специального назначения для приготовления сложных десертов. Лекция № 22 – Организация, виды сервировки, и подачи сложных десертов.

Методы, приемы, технологии, применяемые на занятии:

Методы устного контроля и самоконтроля - фронтальный опрос, 

Методы письменного контроля и самоконтроля – заполнение технологической карты, заполнение калькуляционной карты

Объяснительно-иллюстративный метод – презентация слайдов, просмотр видеороликов

Самостоятельная работа: расчеты при составлении технологических и калькуляционных карт

План занятия

1. Организационный момент.
2. Основной этап

1. Актуализация знаний
2. Мотивация знаний
3. Изучение нового материала
4. Закрепление нового материала
5. Подведение итогов

3. Заключительный этап

1. Рефлексия
2. Домашнее задание
3. Оценивание

Регламент занятия

Ход занятия.

1. Организационный момент.

Приветствие.

Выявление отсутствующих.

Озвучивание даты.

2. Основной этап

1. Актуализация знаний

Мы с вами заканчиваем прохождение МДК 05 Приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Где могут пригодиться вам эти знания? Как вы думаете?

(в будущей работе, в качестве повара, шеф-повара, технолога, директора)

Только ли технология приготовления нам нужна при изучении материала?

(точная рецептура блюда, состав, пищевая и энергетическая ценность, правила подачи, стоимость)

Что кроме технологии мы должны узнать как технологи общественного питания?

(требования к качеству сырья, организация рабочего места, правила эксплуатации и техника безопасности при приготовлении, особенности приготовления и отпуска блюда, общее сведения о блюде – история, к чему относиться, когда подают)

Важна ли общая эрудиция для руководителя предприятия общественного питания?

(да, конечно)

Где это может пригодиться?

(при встрече гостей, при приеме заказов)

Подведение итогов:

Т.е., технолог общественного питания должен мыслить широко. Его знания не ограничиваются только технологией приготовления определенных блюд. Есть много аспектов в работе. Он должен знать весь процесс. Начиная от поступления сырья на склад и проверки его качества и всех сопроводительных документов, и заканчивая правилами подачи блюда и консультации гостей.

2. Мотивация знаний

Задание. Представьте, что вы устраиваетесь на работу, на должность технолога, в ресторан. При приеме на работу руководитель предъявил требования, чтобы технолог обеспечил исполнение заказа, который включает в себя определенные блюда и напитки и в том числе и, Шоколадно-фруктовое фондю. Кроме этого соискатель должен прокомментировать каждый этап своей работы и каждое действие.

Наша сегодняшняя тема: Слайд, Шоколадно-фруктовое фондю.

С чего бы вы начали? Как организовали свою работу?

Так как работа должна проводиться в определенном порядке, нам необходим план.

Какие работы и знания он должен включать?

Примерный план: (по ответам учащихся)

История возникновения фондю

Правила подачи фондю

Технология приготовления фондю

Составление технологической карты

Составление калькуляционной карты

3. Изучение нового материала

Слайд. История возникновения фондю.

Идея родилась сама собой: кусочки сыра сложили в котел, добавили вина, немного муки и подогрели все это на огне в котелке из тяжелой глины или эмалированного чугуна, размешивая деревянной лопаткой. Получилась вкусная и необычайно сытная смесь, в которую можно было обмакивать кусочки хлеба. Вряд ли в те далекие времена можно было предположить, что изобретение, получившее название "фондю" (от французского слова - fondre - таять) со временем превратится в самый настоящий ритуал, сближающий людей.

С заснеженных альпийских склонов типичное блюдо крестьянской кухни постепенно переместилось в богатые дома, где сначала стало любимым у прислуги, а уже потом попало на столы аристократии. Разумеется, для высшего света блюдо готовилось из лучших сортов сыра и вина и сопровождалось богатым ассортиментом свежайших хлебов.

Но почему же швейцарскому блюду название было дано французами, удивитесь Вы. Существует версия, что кулинарному изобретению ещё не успели дать название, как оно стало популярным во Франции и в Испании.

Фондю подавали к столам швейцарской знати во время проведения застолий по случаю приезда соседей-аристократов из Австрии, Лихтенштейна, Италии, Германии и, конечно же, Франции. Гости из этих стран быстро привезли необычный рецепт на родину. Французы, как известно, любят давать всему заслуживающему в кулинарном отношении внимания французские названия, и, будучи большими экспериментаторами, французы сразу же пополнили список способов приготовления фондю самыми неожиданными рецептами.

В Италии появились блюда с несколько иными названиями фондута и баньякауда.

Фондута готовилась приблизительно так: в горячую смесь местных сыров (пармезан, фонтина, грана, проволоне и горгонцола) итальянцы добавляли яичные желтки и окунали в нее морепродукты, грибы и кусочки птицы.

Баньякауда - это горячий соус из сливочного масла, оливкового масла, чеснока и анчоусов, в который обмакивают кусочки овощей.

Китайцы готовили фондю с маринованной курицей, мелкими китайскими пельменями (димсум) и овощами. Их опускали в бульон, откуда вылавливают миниатюрными проволочными корзинками. Чудесный бульон с овощами, лапшой или другими ингредиентами подают в завершение трапезы. К китайскому фондю предлагали нарезанные свежие овощи: китайскую капусту, шпинат и репчатый лук, пюре из зеленой фасоли и рисовую вермишель. Соусы к нему делали на основе сои, имбиря и кунжутного масла.

В 20 веке популярностью стали пользоваться сладкие фондю. Темный горький или белый, смешанный со сливками шоколад, растапливали в миниатюрных фондюшницах, которые подогревались при помощи обычной свечки. Такое фондю получило название «фондю Тоблерон». В горячий шоколад обмакивали кусочки бисквита и фруктов и запивали этот изысканный десерт полусладким шампанским или сливовым ликером.

После появления вышеперечисленных разновидностей блюда, классическое сырное фондю, было названо «фондю Невшатель».

Решающую роль в распространении фондю по всему миру сыграл знаменитый француз Жан Ансельм Брийя-Саварен. Спасаясь от французской революции, Саварен провел два года в Соединенных Штатах, где давал уроки французского и играл на скрипке в оркестре нью-йоркского театра. Но его истинной страстью всегда оставалась кулинария и любовь к французской кухне. Именно Саварен познакомил американцев с сырным фондю, ставшим одним из любимых блюд французов.

Но всеобщий интерес к этому блюду появился несколько позже и достиг своего апогея в 1960-70 годы. К этому времени рецептов и вариаций фондю существовало огромное множество, и многие из них имели весьма отдаленное отношение к первоначальному швейцарскому блюду.

В своем нью-йоркском ресторане «Швейцарское шале» повар Конрад Эгли в 1964 году, Эгли представил миру новое гастрономическое чудо - шоколадное фондю (вышеупомянутое фондю Тоблерон), которое сразу же покорило сердца всех сладкоежек мира. В растопленный шоколад опускают кусочки спелых фруктов (бананы, мандарины), ягоды (клубнику, виноград, малину) или бисквит. Существуют также карамельные, кокосовые и множество других сладких видов этого блюда. Теплые густые фруктовые фондю с добавлением ликера невероятно вкусны с мини-кексами или бриошами.

В 1990-е годы фондю несколько утратило свои позиции, так как на первый план в еде вышла концепция здорового питания, а к фондю применить ее было сложно, все-таки это очень калорийное блюдо. Но эксперименты с рецептами фондю продолжились, и продолжаются.

Слайд. Правила подачи фондю

Существует 2 способа подачи шоколадно-фруктового фондю:

При помощи фондюшницы и при помощи фонтана.

Первый способ. Фондюшница. Она представляет собой чугунок (его традиционно называют какелоном) или кастрюлю с достаточно толстыми стенками, которые подогреваются на небольшом источнике тепла. Это может быть спиртовая горелка, «таганка» или обычная свеча. Также в набор, как правило, входят чашечки для всевозможных соусов и общее блюдо для основных продуктов, плюс необычные длинные вилки - по одной на человека при приготовлении. Помимо вышеназванных атрибутов в набор фондюшниц часто входят керамические пиалы и поднос.

При подаче десертного фондю - стол сервируют мелкими десертными тарелками, десертными приборами, вилками для фондю, кофейными или чайными приборами, бокалами для шампанского, раскладывают полотняные салфетки. Заранее приготовленную основу заливают в фондюшницу и устанавливают над спиртовкой для поддержания температуры. На стол ставят вазочки с ингредиентами для обмакивания. Выбирают продукт, накалывают на вилку для фондю и опускают в расплавленную массу. После чего снимают готовое блюдо с вилки для фондю, перекладывают в десертную тарелку и едят десертными приборами. Из напитков к десертному фондю подают черный кофе или чай.

Второй способ. Фонтан – это особый прибор, изготовленный из стали высшего качества, состоит из двух основных частей.

Подробное описание показывает, что первая часть фонтана из шоколада вмещает в себя соответствующую чащу, предназначенную для нагрева массы шоколадной. Если рассмотреть фото, то можно увидеть, что под чашей имеется привод электрический, оснащенный двигателем, он выполняет функцию шнека. Для чего нужен шнек? Использование подобной функции позволяет направлять жидкую массу шоколада наверх.

Что касается самого фонтана, то он имеет форму цилиндра полого, вокруг него имеется достаточное количество каскадов. В свою очередь, они нужны для того, чтобы циркуляция расплавленной, горячей массы шоколада была непрерывной.

Вначале нужно поместить специальный шоколад в чашу прибора, а именно нижнюю, за счет повышенной температуры осуществляется процесс плавления. Растопленный шоколад отправляется наверх, где красиво и очень аппетитно спускает по каскадам вниз.

Видеоролик. Работа фонтана

Слайд. Технология приготовления фондю

Видеоролик: Приготовление фондю

Что же представляет собой этот десерт? Используются разные виды шоколада (горький, молочный, белый), Единственное условие он должен содержать не менее 75 % ингредиентов какао. Дополнительные составляющие - ликер, сок, жирные сливки или сгущенное молоко.

Сначала нужно приготовить ингредиенты для обмакивания: подсушенный белый хлеб, бисквит, печенье, меренги, зефир; кусочки свежих фруктов и ягод, фрукты в сиропе, фрукты засахаренные, сухофрукты (курага, чернослив, инжир), орехи, мороженое. Чтобы нарезанные фрукты не потемнели, сбрызгивают их несколькими каплями лимонного сока.

Для самой массы на 6 человек нам понадобится:

100 грамм 33 % жирных сливок;

400 грамм шоколада;

немного ванили и корицы;

60 грамм столовые ложки ликера.

Суть процесса заключается в том, что шоколад нужно растопить вместе со сливками на водяной бане. Обычно используют специальный набор для шоколадного фондю. Нужно знать несколько секретов для того, чтобы ваше блюдо получилось таким, как надо. Во-первых, шоколад надо наломать на дольки и залить холодными сливками. Затем их вместе довести до кипения. Если вы введете шоколад в горячие сливки, то у вас получится масса с комочками. Причем жидкость в таком случае может свернуться. Во-вторых, блюдо из сыра готовят и подают в одной и той же чаше. Так не поступают, если готовят фондю шоколадное. Рецепт предусматривает доведение до кипения на водяной бане в эмалированной посуде, а подачу на стол – в керамической. Обычно набор включает в себя специальную чашу с возможностью подогрева. В-третьих, нужно аккуратно добавлять алкоголь, если он входит в состав блюда. Момент, когда закипает фондю, считается лучшим для добавления ликера или коньяка. Пары улетучатся, останется только запах. Если все тонкости вами выполнены, то осталось дело за тем, с какими продуктами подать фондю шоколадное. Рецепт не ограничивает вас в их выборе. Все зависит от вкусовых предпочтений.  Если фондю готовится для детей или вы не любите запах алкоголя, то отличным вариантом будет добавление апельсинового сиропа в фондю шоколадное

4. Закрепление нового материала

Самостоятельная работа учащихся.

Составление технологической карты

А сейчас вам нужно будет при помощи сборника рецептур составить технологическую карту фондю. Технологические карты у вас на столе. Как вы видите ингредиенты  даны по массе нетто, вам нужно будет сделать перерасчет по массе брутто.

Составление калькуляционной карты

Так как мы уже с вами говорили, что технолог должен обладать разносторонними знаниями, рассчитаем с вами себестоимость 1 порции фондю. Весь необходимый материал у вас на столе

5. Подведение итогов

Закончите предложение.

Фондю классическое относится к ….

(горячим сложным десертам)

Подают его….

(в конце обеда после основного блюда; в качестве самостоятельно блюда на небольшую компанию; как один из элементов фуршет-стола)

Стол сервируют …

(десертными тарелками, приборами, менажницей, салфетками, набором для фондю)

А что вы можете сказать о шоколадном фонтане? Где и когда его уместно устанавливать?

(при организации фуршета, банкета. Требуются просторные помещения)

Если бы вы придумывали слоган рекламы. Как бы вы описали традицию подачи фондю в фондюшнице и при помощи фонтана при помощи ассоциаций

Примерные слова: уютно, тепло, феерично, шоу, весело, мило, необычно, в центре стола, в центре зала, в кругу друзей, в кругу коллег, свадьба, рождественский обед, спокойно, шумно, общение, разговоры, экспрессия, шутки, анекдоты)

Таким образом при устройстве на работу, какие знания вы бы продемонстрировали работодателю?

(история происхождения фондю, технологию его приготовления и особенности, оборудование, используемое для приготовления фондю, его устройство и работу, правила сервировки стола, расчеты при составление ТК, расчет себестоимости блюда, ),

3. Заключительный этап

6. Рефлексия

Какие имеющиеся у вас знания понадобились в решении задач на уроке?

Какие знания, полученные на уроке понадобятся вам в будущем?

Где вы можете применить свои знания?

Что вам понравилось на уроке больше всего?

Что из урока вам бы хотелось исключить? Почему?

7. Домашнее задание

Подготовка к самостоятельной работе по разделу: Приготовление сложных горячих десертов

8. Оценивание

Озвучивание и выставление оценок в журнал

Благодарность за урок