Комитет по образованию

Санкт – Петербургское государственное  автономное  профессиональное  образовательное   учреждение

 «Колледж туризма и гостиничного сервиса»

(Колледж туризма Санкт – Петербурга)

Должность

Фамилия/подпись

Дата

Разработали

 Мастер производственного обучения

Кумачёва И.Г.

Проверили

Председатель ПЦК

Григорьева М.А.

Зав. отделением

Харченко Н.Э.

Редакция 4

Стр. из

Изменение №

Дата

1. ПАСПОРТ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ      ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

13

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ                    

16

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

74

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

81

Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1.

Обрабатывать, нарезать и готовить основные и простые блюда из овощей и грибов.

ПК 7.2.

Подготавливать продукты и готовить простые блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 7.3.

Подготавливать полуфабрикаты для супов и соусов, готовить простые супы и соусы.

ПК 7.4.

Производить обработку, приготовление полуфабрикатов, готовить и оформлять простые блюда из рыбы.

ПК 7.5.

Производить обработку, приготовление полуфабрикатов, готовить и оформлять простые блюда из мяса и домашней птицы.

ПК 7.6.

Готовить и оформлять простые холодные блюда и закуски.

ПК 7.7.

Готовить и оформлять простые  сладкие блюда и напитки.

ПК 7.8.

Готовить и оформлять основные и простые хлебобулочные, мучные  кондитерские изделия.

ПК 1.1.

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.2.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3.

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1.

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

ПК 2.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 2.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

ПК 3.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных супов

ПК 3.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

ПК 3.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

ПК 3.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 4.1.

 Организовывать и проводить приготовление  сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3.

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных, кондитерских изделий

ПК 4.4.

Организовывать и проводить приготовление и использовать в оформлении сложные отделочные полуфабрикаты.

ПК 5.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1.

Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2.

Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3.

Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4.

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5.

Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Кодыпрофессиональныхкомпетенций

Наименования профессиональных модулей

Распределение часов по семестрам

3

Семестр

4

Семестр

5

Семестр

6

Семестр

7

Семестр

8

Семестр

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 7.1-7.8.

ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

90

ПК 1.1 – 1.3.

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

72

ПК 2.1 -2.3.

ПМ.02 Организация процесса  приготовления и приготовление  сложной холодной кулинарной продукции

144

ПК 3.1 -3.4.

ПМ.03 Организация процесса и приготовления и приготовление  сложной горячей кулинарной продукции»

252

ПК 4.1 – 4.4.

ПМ.04 Организация процесса приготовления  и приготовление сложных хлебобулочных, мучных  кондитерских изделий

108

ПК 5.1-5.2.

ПМ.05Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов

144

ПК 6.1 – 6.5.

ПМ.06Организация работы структурного подразделения

90

Наименование профессионального (ных) модуля (ей)  (ПМ), МДК и тем производственной  практики (производственного обучения)

Содержание учебного материала

Объем часов

(с указанием их распределения по семестрам)

1

2

3

2 курс

4СЕМЕСТР

ПМ. 07 Выполнение работ по профессиям рабочих ОКПР 16675 Повар,  12901 Кондитер.

90

ПМ.07 Раздел 1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

12

Тема 1.1

Введение в профессию.

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

Выполнение санитарно-гигиенических требований при обработке, нарезке овощей и грибов.  

Оценивать органолептическим способом  качество овощей и грибов.

Выбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и  инвентарь для механической кулинарной обработки овощей и грибов с учетом требований техники безопасности.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов.

Принимать участие в организации технологического процесса при обработке, нарезке овощей и грибов.  

Принимать участие в механической кулинарной обработке различными методами овощей и грибов.

Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий^[1]

Выполнение приёмов  нарезки традиционных видов овощей и грибов.

Оценивать качество и безопасность готовых полуфабрикатов, различными методами.

Выполнение приемов по охлаждению, замораживанию, вакуумирование  обработанных овощей и грибов.

Карвинг^[2]

Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

Технологии наставничества и обучения на рабочих местах^[3]

6

Тема 1.2

Приготовление блюд из овощей и грибов

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении блюд из овощей и грибов(отварных припущенных, тушёных, жареных, запеченных).

Принимать участие в разработке ассортимента блюд из овощей и грибов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления блюд из овощей и грибов (отварных припущенных, тушёных, жареных, запеченных).

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из овощей и грибов (отварных припущенных, тушёных, жареных, запеченных).

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления

блюд из овощей и грибов (отварных припущенных, тушёных, жареных, запеченных).

Принимать участие в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из овощей и грибов (отварных припущенных, тушёных, жареных, запеченных).

Принимать участие в организации технологического процесса блюд из овощей и грибов (отварных припущенных, тушёных, жареных, запеченных).

Принимать участие в приготовлении блюд из овощей и грибов (отварных припущенных, тушёных, жареных, запеченных).

Принимать участие в приготовлении простых блюд из овощей и грибов (отварных припущенных, тушёных, жареных, запеченных) национальных кухонь^[4].

Выполнять различные  варианты сервировки блюд из овощей и грибов (отварных припущенных, тушёных, жареных, запеченных).

Выполнять декорирование блюд из овощей и грибов (отварных припущенных, тушёных, жареных, запеченных) горячими соусами.

Выбирать методы контроля качества и безопасности блюд из овощей и грибов (отварных припущенных, тушёных, жареных, запеченных).

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении блюд из овощей и грибов (отварных припущенных, тушёных, жареных, запеченных).

Оценивать качество и безопасность готовых блюд из овощей и грибов (отварных припущенных, тушёных, жареных, запеченных).

Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий^[5]

6

ПМ.07 Раздел 2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

12

Тема 2.1.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении при  приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Принимать участие в разработке ассортимента блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления

блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления

блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления

блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Принимать участие в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Принимать участие в организации технологического процесса блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Принимать участие в приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога^[6].

Выполнять различные  варианты сервировки блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Выполнять декорирование блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога горячими соусами.

Выбирать методы контроля качества и безопасности блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Оценивать качество и безопасность готовых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

6

Тема 2.2.

Приготовление мучных блюд, мучных кулинарных изделий.

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении мучных гарниров и мучных блюд, мучных кулинарных изделий.

Участвовать в разработке ассортимента мучных гарниров и мучных блюд, мучных кулинарных изделий.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления

мучных гарниров и мучных блюд, мучных кулинарных изделий.

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления

мучных гарниров и мучных блюд, мучных кулинарных изделий.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления

мучных гарниров и мучных блюд, мучных кулинарных изделий.

Принимать участие в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления мучных гарниров и мучных блюд, мучных кулинарных изделий.

Принимать участие в организации технологического процесса мучных гарниров и мучных блюд, мучных кулинарных изделий.

Принимать участие в приготовлении мучных гарниров и мучных блюд, мучных кулинарных изделий^[7].

Выполнять различные  варианты сервировки мучных гарниров и мучных блюд, мучных кулинарных изделий.

Выполнять декорирование мучных гарниров и мучных блюд, мучных кулинарных изделий горячими соусами.

Выбирать методы контроля качества и безопасности мучных гарниров и мучных блюд, мучных кулинарных изделий.

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении мучных гарниров и мучных блюд, мучных кулинарных изделий.

Оценивать качество и безопасность готовых мучных гарниров и мучных блюд, мучных кулинарных изделий.

6

ПМ.07 Раздел 3. Приготовление супов и соусов.

12

Тема 3.1.

Приготовление заправочных супов.

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении основных супов.

Принимать участие в разработке ассортимента заправочных супов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления бульонов, отваров, заправочных супов.

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления

бульонов, отваров, заправочных супов.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления

бульонов, отваров, заправочных супов.

Принимать участие  в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов, отваров, заправочных супов.

Принимать участие в организации технологического процесса при приготовлении бульонов, отваров, заправочных супов.

Принимать участие в приготовлении бульонов, отваров, заправочных супов.

Выполнять различные  варианты сервировки  бульонов, отваров, заправочных супов^[8].

Декорировать заправочные супы.

Выбирать методы контроля качества и безопасности для приготовления бульонов, отваров, заправочных супов.

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении бульонов, отваров, заправочных супов.

Оценивать качество и безопасность готовых бульонов, отваров, заправочных супов.

6

Тема 3.2.

Приготовление основных соусов.

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении основных соусов (красного, производных от него, белого на рыбном бульоне производных от него, белого на мясном бульоне производных от него, грибных соусов, молочные соусы, сметанные соусы и т. д.).

Принимать участие в разработке ассортимента основных соусов (красного, производных от него, белого на рыбном бульоне производных от него, белого на мясном бульоне производных от него, грибных соусов, молочные соусы, сметанные соусы и т. д.).

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления основных соусов (красного, производных от него, белого на рыбном бульоне производных от него, белого на мясном бульоне производных от него, грибных соусов, молочные соусы, сметанные соусы и т. д.)^[9].

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления

основных соусов (красного, производных от него, белого на рыбном бульоне производных от него, белого на мясном бульоне производных от него, грибных соусов, молочные соусы, сметанные соусы и т. д.).

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления

для приготовления основных соусов (красного, производных от него, белого на рыбном бульоне производных от него, белого на мясном бульоне производных от него, грибных соусов, молочные соусы, сметанные соусы и т. д.).

Принимать участие в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления основных соусов (красного, производных от него, белого на рыбном бульоне производных от него, белого на мясном бульоне производных от него, грибных соусов, молочные соусы, сметанные соусы и т. д.).

Принимать участие в организации технологического процесса для приготовления основных соусов (красного, производных от него, белого на рыбном бульоне производных от него, белого на мясном бульоне производных от него, грибных соусов, молочные соусы, сметанные соусы и т. д.).

Принимать участие в приготовлении основных соусов (красного, производных от него, белого на рыбном бульоне производных от него, белого на мясном бульоне производных от него, грибных соусов, молочные соусы, сметанные соусы и т. д.).

Выполнять различные  варианты сервировки основных соусов (красного, производных от него, белого на рыбном бульоне производных от него, белого на мясном бульоне производных от него, грибных соусов, молочные соусы, сметанные соусы и т. д.). Выполнять декорирование основными соусами (красным основным, производных от него, белым на рыбном бульоне производных от него, белым на мясном бульоне производных от него, грибном соусом, молочным соусом, сметанным соусом и т. д.).

Выбирать методы контроля качества и безопасности основных соусов (красного, производных от него, белого на рыбном бульоне производных от него, белого на мясном бульоне производных от него, грибных соусов, молочные соусы, сметанные соусы и т. д.).

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении основных соусов (красного, производных от него, белого на рыбном бульоне производных от него, белого на мясном бульоне производных от него, грибных соусов, молочные соусы, сметанные соусы и т. д.).

Оценивать качество и безопасность готовых основных соусов (красного, производных от него, белого на рыбном бульоне производных от него, белого на мясном бульоне производных от него, грибных соусов, молочные соусы, сметанные соусы и т. д.).

6

ПМ.07. Раздел 4. Приготовление блюд из рыбы.

12

Тема 4.1.

Механическая кулинарная обработка рыбы.

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  обработке рыбного с сырья, приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Оценивать органолептическим способом  качество рыбного  сырья, приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Выбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и  инвентарь для механической кулинарной обработки рыбного  сырья, приготовления полуфабрикатов из рыбы с учетом требований техники безопасности.

Рассчитывать массу рыбного  сырья, полуфабрикатов из рыбы.

Принимать участие в организации технологического процесса при обработке рыбного  сырья, приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Принимать участие в механической кулинарной обработке различными методами рыбного  сырья, приготовления полуфабрикатов из рыбы^[10].

Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных^[11]

Выполнение приёмов  при  обработке рыбного  сырья, приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Оценивать качество и безопасность при  обработке рыбного  сырья и  готовых полуфабрикатов, различными методами.

Выполнение приемов по охлаждению, замораживанию, вакуумирование  рыбного с сырья, полуфабрикатов.

6

Тема 4.2.

Приготовление блюд из  рыбы.

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении простых  блюд из рыбы с костным скелетом.

Принимать участие в разработке ассортимента простых  блюд из рыбы с костным скелетом.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления простых  блюд из рыбы с костным скелетом.

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых  блюд из рыбы с костным скелетом.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления простых  блюд из рыбы с костным скелетом.

Принимать участие в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления простых  блюд из рыбы с костным скелетом.

Принимать участие в организации технологического процесса для приготовления простых  блюд из рыбы с костным скелетом.

Принимать участие в приготовлении простых  блюд из рыбы с костным скелетом^[12].

Выполнять различные  варианты сервировки простых  блюд из рыбы с костным скелетом.

Выполнять декорирование основными соусами простых  блюд из рыбы с костным скелетом.

Выбирать методы контроля качества и безопасности простых  блюд из рыбы с костным скелетом.

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении простых  блюд из рыбы с костным скелетом.

Оценивать качество и безопасность готовых простых  блюд из рыбы с костным скелетом.

Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных^[13]

6

ПМ.07 Раздел 5. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

12

Тема 5.1.

Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  обработке сырья и приготовления  основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов для варки, припускания,  жарки, тушения, запекания.

Оценивать органолептическим способом  качество сырья и приготовления  основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов для варки, припускания,  жарки, тушения, запекания.

Выбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и  инвентарь для механической кулинарной обработки сырья и приготовления  основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов для варки, припускания,  жарки, тушения, запекания, с учетом требований техники безопасности.

Рассчитывать массу сырья и  основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов для варки, припускания,  жарки, тушения, запекания.

Принимать участие в организации технологического процесса при обработке сырья и приготовления  основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов для варки, припускания,  жарки, тушения, запекания.

Принимать участие в механической кулинарной обработке различными методами сырья и приготовления  основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов для варки, припускания,  жарки, тушения, запекания.

Выполнение приёмов  при  обработке сырья и приготовления  основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов для варки, припускания,  жарки, тушения, запекания^[14].

Оценивать качество и безопасность при  обработке сырья и приготовления  основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов для варки, припускания,  жарки, тушения, запекания, различными методами.

Выполнение приемов по охлаждению, замораживанию, сырья и приготовления  основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов для варки, припускания,  жарки, тушения, запекания.

Осуществление контроля качества сырья и приготовления  основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов для варки, припускания,  жарки, тушения, запекания.

6

Тема 5.2.

Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы и дичи

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  обработке сырья и приготовления  основных полуфабрикатов из домашней птицы, для варки, припускания,  жарки, тушения, запекания.

Оценивать органолептическим способом  качество сырья и приготовления  основных полуфабрикатов из домашней птицы для варки, припускания,  жарки, тушения, запекания.

Выбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и  инвентарь для механической кулинарной обработки сырья и приготовления  основных полуфабрикатов из домашней птицы для варки, припускания,  жарки, тушения, запекания, с учетом требований техники безопасности.

Рассчитывать массу сырья и  основных полуфабрикатов из домашней птицы для варки, припускания,  жарки, тушения, запекания.

Принимать участие в организации технологического процесса при обработке  сырья и приготовления  основных полуфабрикатов из домашней птицы для варки, припускания,  жарки, тушения, запекания.

Принимать участие в механической кулинарной обработке различными методами сырья и приготовления  основных полуфабрикатов из домашней птицы для варки, припускания,  жарки, тушения, запекания^[15].

Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи^[16]

Выполнение приёмов  при  обработке сырья и приготовления  основных полуфабрикатов из домашней птицы для варки, припускания,  жарки, тушения, запекания.

Оценивать качество и безопасность при  обработке сырья и приготовления  основных полуфабрикатов из домашней птицы для варки, припускания,  жарки, тушения, запекания, различными методами.

Выполнение приемов по охлаждению, замораживанию, сырья и приготовления  основных полуфабрикатов из домашней птицы, для варки, припускания,  жарки, тушения, запекания.

Осуществление контроля качествасырья и приготовления  основных полуфабрикатов из домашней птицы для варки, припускания,  жарки, тушения, запекания.

6

ПМ.07 Раздел 6. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

12

Тема 6.1.

Приготовление бутербродов.

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  подготовке гастрономических продуктов, приготовлении простых    бутербродов в ассортименте.

Проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов.

Принимать участие в разработке ассортимента простых бутербродов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления простых бутербродов.

Рассчитывать массу продуктов для приготовления простых бутербродов.

Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления простых бутербродов.

 Принимать участие в организации технологического процесса для приготовления простых бутербродов.

Принимать участие в приготовлении простых бутербродов^[17].

Выполнять различные  варианты сервировки простых бутербродов.

Выполнять декорирование простых бутербродов.

Выбирать методы контроля качества и безопасности простых бутербродов.

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении простых бутербродов.

Оценивать качество и безопасность готовых простых бутербродов.

6

Тема 6.2.

Приготовление холодных блюд и закусок.

Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении холодных блюд и закусок.

Проверять органолептическим способом качество сырья при приготовлении холодных блюд и закусок.

Принимать участие в разработке ассортимента холодных блюд и закусок.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления блюд и закусок.

Рассчитывать массу продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.

Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд и закусок.

 Принимать участие в организации технологического процесса для приготовления холодных блюд и закусок.

Принимать участие в приготовлении холодных блюд и закусок.

Выполнять различные  варианты сервировки холодных блюд и закусок^[18].

Выполнять декорирование холодных блюд и закусок.

Выбирать методы контроля качества и безопасности холодных блюд и закусок.

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении холодных блюд и закусок.

Оценивать качество и безопасность готовых холодных блюд и закусок.

6

ПМ.07.Раздел 7. Технология приготовления сладких блюд и напитков.

6

Тема 7.1.

Приготовление сладких блюд и напитков

Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сладких блюд и напитков.

Проверять органолептическим способом качество сырья при приготовлении сладких блюд и напитков.

Принимать участие в разработке ассортимента сладких блюд и напитков.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сладких блюд и напитков.

Рассчитывать массу продуктов для приготовления сладких блюд и напитков.

Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков.

 Принимать участие в организации технологического процесса для приготовления сладких блюд и напитков.

Принимать участие в приготовлении сладких блюд и напитков^[19].

Выполнять различные  варианты сервировки сладких блюд и напитков.

Выполнять декорирование сладких блюд и напитков.

Выбирать методы контроля качества и безопасности сладких блюд и напитков.

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сладких блюд и напитков.

Оценивать качество и безопасность готовых сладких блюд и напитков.

Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу

Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.

При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет^[20]

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении горячих напитков: молока, чая, кофе, какао.

Проверять органолептическим способом качество сырья при приготовлении горячих напитков: молока, чая, кофе, какао.

Принимать участие в разработке ассортимента горячих напитков: молока, чая, кофе, какао.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для при готовления горячих напитков: молока, чая, кофе, какао.

Рассчитывать массу продуктов для приготовления горячих напитков: молока, чая, кофе, какао.

Принимать участие в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих напитков: молока, чая, кофе, какао.

Принимать участие в организации технологического процесса для

Принимать участие в приготовлении горячих напитков: молока, чая, кофе, какао.

Принимать участие в подборе соусов и сиропов.

Выполнять различные  варианты сервировки горячих напитков: молока, чая, кофе, какао.

Выполнять декорирование горячих напитков: молока, чая, кофе, какао^[21].

Выбирать методы контроля качества и безопасности горячих напитков: молока, чая, кофе, какао.

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении горячих напитков: молока, чая, кофе, какао.

ПМ.07 Раздел 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

12

Тема 8.1.

Приготовление мучных и кондитерских изделий

Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Проверять органолептическим способом качество сырья при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Принимать участие в разработке ассортимента мучных кондитерских изделий.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления мучных кондитерских изделий.

Рассчитывать массу продуктов для приготовления мучных кондитерских изделий.

Принимать участие в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления мучных кондитерских изделий.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления мучных кондитерских изделий.

Принимать участие в приготовлении мучных кондитерских изделий^[22].

Выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления мучных кондитерских изделий.

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении приготовления мучных кондитерских изделий.

6

Тема 8.2.

Приготовление хлебобулочных изделий.

Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении хлебобулочных изделий (хлеба с разными наполнителями, кулебяки, ватрушки, пирожки выпечные в ассортименте и т. д.).

Проверять органолептическим способом качество сырья при приготовлении хлебобулочных изделий (хлеба с разными наполнителями, кулебяки, ватрушки, пирожки выпечные в ассортименте и т. д.).

Принимать участие в разработке ассортимента хлебобулочных изделий (хлеба с разными наполнителями, кулебяки, ватрушки, пирожки выпечные в ассортименте и т. д.).

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления хлебобулочных изделий (хлеба с разными наполнителями, кулебяки, ватрушки, пирожки выпечные в ассортименте и т. д.).

Рассчитывать массу продуктов для хлебобулочных изделий (хлеба с разными наполнителями, кулебяки, ватрушки, пирожки выпечные в ассортименте и т. д.).

Принимать участие в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления хлебобулочных изделий (хлеба с разными наполнителями, кулебяки, ватрушки, пирожки выпечные в ассортименте и т. д.).

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий (хлеба с разными наполнителями, кулебяки, ватрушки, пирожки выпечные в ассортименте и т. д.).

Принимать участие в приготовлении приготовления хлебобулочных изделий (хлеба с разными наполнителями, кулебяки, ватрушки, пирожки выпечные в ассортименте и т. д.)^[23].

Выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления хлебобулочных изделий (хлеба с разными наполнителями, кулебяки, ватрушки, пирожки выпечные в ассортименте и т. д.).

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении приготовления хлебобулочных изделий(хлеба с разными наполнителями, кулебяки, ватрушки, пирожки выпечные в ассортименте и т. д.).

6

Дифференцированный зачет

ПМ. 01 Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

72

Раздел 1. Тема 1.1

Механическая кулинарная  обработка  и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

Выполнение санитарно-гигиенических требований  при приготовлении сложных полуфабрикатов из рыбы.

Участвовать в разработке ассортимента сложных полуфабрикатов из рыбы.

Участвовать в  оформлении заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков.

Оценивать органолептически качество продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы.

Рассчитывать по формулам массу рыбы для приготовления полуфабрикатов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для механической кулинарной  обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции с учетом требований техники безопасности.

Принимать участие в организации технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд, используя различные методы.

Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Выбирать различные способы и приемы подготовки рыбы для сложных блюд.

Обеспечивать безопасность при охлаждении и замораживании размораживании и хранении рыбы.

Осуществлять контроль качества и безопасности подготовленной рыбы.

6

Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

12

Выполнение санитарно-гигиенических требований  при обработке осетровых, лососёвых, гладкокожих и экзотических видов рыб, головоногих, моллюсков, ракообразных.

Участвовать в освоении приёмов органолептической оценки качества рыб, моллюсков, ракообразных.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для механической кулинарной  обработки и приготовления рыб, моллюсков, ракообразных для сложной кулинарной продукции с учетом требований техники безопасности.

Обеспечивать безопасность при охлаждении и замораживании, размораживании и хранении рыб, моллюсков, ракообразных.

Осуществлять контроль качества и безопасности подготовленных рыб, моллюсков, ракообразных.

Участвовать в  оформлении заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков.

Участвовать в разработке ассортимента сложных полуфабрикатов из осетровых, лососёвых, гладкокожих и экзотических видов рыб, головоногих, моллюсков, ракообразных.

Принимать участие в организации технологического процесса подготовки рыбы для сложных полуфабрикатов, используя различные методы.

Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Принимать участие в  механической кулинарной обработке рыб, головоногих, моллюсков, ракообразных.

Выбирать различные способы и приемы подготовки рыбы для сложных блюд.

Принимать участие в приготовлении полуфабрикатов  для сложной кулинарной продукции: рыба фаршированная, рыба звеньями,  целиком и порционно, рулеты (варки, припускание, запекание, варёных на пару, в вакууме^[24]).Принимать участие в минимизации потерь при приготовлении полуфабрикатов  для сложной кулинарной продукции из  рыб, моллюсков, ракообразных.

6

Принимать участие в приготовлении полуфабрикатов  для сложной кулинарной продукции: медальоны, дарн,тронтон, эскалоп, гужон, подушечки (жареная, рыба гриль, фри, вок, жареная на мангале), кнельная масса.

Принимать участие в приготовлении начинок для фарширования (жульенов, муслинов и т.д.).

Принимать участие в приготовлении смесей для панировок, панировок-паст, обёртывании (в бекон, шпик, листья винограда, банана и т.д.,  теста-темпура, теста кляр.

Принимать участие в приготовлении маринадов.

Принимать участие в минимизации потерь при приготовлении полуфабрикатов  для сложной кулинарной продукции из рыб, моллюсков, ракообразных.

Участвовать в проведении бракеража полуфабрикатов из

из рыб, моллюсков, ракообразных.

Выполнять  правила охлаждения, вакуумирования, замораживания и  хранения полуфабрикатов из рыб, моллюсков, ракообразных, с учётом требований к безопасности пищевых продуктов.

6

Раздел 2. Тема 2.1 Технологический процесс механической обработки и приготовление полуфабрикатов из мяса

24

Выполнять санитарно-гигиенические требования  при обработке говядины, мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра)^[25] и приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов.

Участвовать в освоении приёмов органолептической оценки качества говядины и  мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра).

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для механической кулинарной  обработки говядины и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, с учетом требований техники безопасности.

Принимать участие в  оформлении заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков.

Обеспечивать безопасность при охлаждении и замораживании, размораживании и хранении говядины, мяса диких животных.

Участвовать в разработке ассортимента сложных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и из мяса диких животных.

Принимать участие в организации технологического процесса подготовки мяса для сложных крупнокусковых полуфабрикатов: из говядины (ростбиф, шпигованное мясо, рулеты…) и из  мяса диких животных, используя различные методы.

Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления сложных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и из мяса диких животных.

Принимать участие в  механической кулинарной обработке говядины для приготовления сложных крупнокусковых полуфабрикатов.

Принимать участие в  приготовлении  сложных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (ростбиф, шпигованное мясо, рулеты …) и из  мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра).

Принимать участие в отбивании, подрезании сухожилий, панировании, шпиговании, обёртывании крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и мяса диких животных свиной плёнкой, салом, тестом и т.д.

Принимать участие в приготовлении начинок для фарширования (фарш о гратен, муслинов и т.д).

Выбирать различные способы и приемы маринования, глазирования крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, мяса диких животных.

Принимать участие в приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов  для различных видов тепловой обработки(жареные основным способом, су-вид, гриль, фри, вок, жареные на мангале).

Участвовать в минимизации потерь при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов  для сложной кулинарной продукции из говядины, мяса диких животных.

Участвовать в соблюдении основных критериев оценки качества и безопасности сложных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, мяса диких животных.

Выполнять  правила охлаждения, вакуумирования, замораживания и  хранения сложных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, мяса диких животных, с учётом требований к безопасности пищевых продуктов.

6

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из говядины и мяса диких животных, с учетом требований техники безопасности.

Принимать участие в организации технологического процесса подготовки говядины и мяса диких животных для сложных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, используя различные методы.

Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления сложных порционных, мелкокусковых полуфабрикатов изговядины.

Принимать участие в  механической кулинарной обработке говядины и мяса диких животных для приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

Принимать участие в  приготовлении  сложных полуфабрикатов из говядины: порционных (бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы отбивные, стейки), мелкокусковых (бефстроганов, поджарку, мясо для шашлыка, азу).

Принимать участие в  приготовлении  сложных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса диких животных.

Принимать участие в  приготовлении полуфабрикатов из субпродуктов говядины.

Принимать участие в приготовлении кнельной массы из мяса.

Участвовать в соблюдении основных критериев оценки качества и безопасности сложных порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из говядины и мяса диких животных.

Выполнять  правила охлаждения, вакуумирования, замораживания и  хранения сложных порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из говядины и мяса диких животных,  с учётом требований к безопасности пищевых продуктов.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований  при обработке и приготовления полуфабрикатов из баранины и свинины, мяса диких животных (медведя, кабана)^[26].

Участвовать в освоении приёмов органолептической оценки качества баранины и свинины, мяса диких животных (медведя, кабана).

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для механической кулинарной  обработки и приготовления полуфабрикатов из баранины, свинины, мяса диких животных(медведя, кабана) для сложной кулинарной продукции с учетом требований техники безопасности.

Обеспечивать безопасность при охлаждении и замораживании, размораживании и хранении свинины и баранины, мяса диких животных (медведя, кабана).

Участвовать в разработке ассортимента сложных полуфабрикатов из свинины, баранины, мяса диких животных (медведя, кабана).

Принимать участие в организации технологического процесса подготовки свинины и баранины для сложных полуфабрикатов.

Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления сложных крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, баранины, мяса диких животных (медведя, кабана).  Принимать участие в  механической кулинарной обработке свинины и баранины для приготовления сложных крупнокусковых полуфабрикатов и полуфабрикатов из мяса диких животных (медведя, кабана).

Принимать участие в  приготовлении  сложных полуфабрикатов  из свинины и баранины: крупнокусковых (баранина жиго, баранье седло, буженина, карбонат, мясо шпигованное, грудинка фаршированная, «корона», «почётный караул», рулеты) и полуфабрикатов из  мяса диких животных (медведя, кабана).

Принимать участие в приготовлении начинок для фарширования.

Выбирать различные способы и приемы маринования полуфабрикатов свинины и баранины и мяса диких животных (медведя, кабана).

Участвовать в соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности сложных крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины и полуфабрикатов из мяса диких животных (медведя, кабана).

 Выполнять  правила охлаждения, вакуумирования, замораживания и  хранения сложных полуфабрикатов из свинины, баранины и из  мяса диких животных (медведя, кабана) с учётом требований к безопасности пищевых продуктов.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований  при обработке и приготовления полуфабрикатов порционных и мелкокусковых из баранины и свинины и мяса диких животных (медведя, кабана).

Принимать участие в организации технологического процесса подготовки свинины и баранины для сложных порционных  и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, баранины и мяса диких животных (медведя, кабана) используя различные методы.

Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления сложных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, баранины и мяса диких животных (медведя, кабана).

Принимать участие в  приготовлении  сложных полуфабрикатов  из свинины и баранины порционных (котлеты натуральные, отбивные, шашлык по-карски, эскалоп, шницель отбивной, баранина, свинина духовая) и мелкокусковых (шашлыки, поджарка), порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов из мяса диких животных(медведя, кабана).

Принимать участие в отбивании, подрезании сухожилий, шпиговании, обёртывании.

Принимать участие в приготовлении смесей для панировок.

Выбирать различные способы и приемы маринования, глазирования сложных порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов из свинины, баранины и мяса диких животных (медведя, кабана).

Принимать участие в приготовлении полуфабрикатов  для сложной кулинарной продукции для различных видов тепловой обработки, нормы выхода (жареные основным способом, су-вид, гриль, фри, вок, жаренье на мангале).

Участвовать в минимизации потерь при приготовлении сложных порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов из свинины, баранины и мяса диких животных (медведя, кабана).

Участвовать в соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности сложных порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов из свинины, баранины и мяса диких животных (медведя, кабана).

Выполнять  правила охлаждения, вакуумирования, замораживания и  хранения сложных порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов из свинины, баранины и мяса диких животных (медведя, кабана),с учётом требований к безопасности пищевых продуктов.

6

Тема 2.2 Технологический процесс механической обработки тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы.

12

Выполнение санитарно-гигиенических требований  при механической обработке тушек ягнят и молочных поросят.

Участвовать в освоении приёмов органолептической оценки качества тушек ягнят и молочных поросят.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь обработке тушек ягнят и молочных поросят с учетом требований техники безопасности.

Принимать участие в организации технологического процесса для обработки тушек ягнят и молочных поросят, используя различные методы.

Принимать решения по организации обработки тушек ягнят и молочных поросят.

Принимать участие в  механической кулинарной обработке тушек ягнят и молочных поросят.

Участвовать в минимизации потерь при обработке тушек ягнят и молочных поросят.

Участвовать в соблюдении основных критериев оценки качества и безопасности тушек ягнят и молочных поросят.

Выполнять  правила охлаждения, вакуумирования, замораживания и  хранения тушек ягнят и молочных поросят с учётом требований к безопасности пищевых продуктов.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований  при механической обработке поросячьей головы.

Участвовать в освоении приёмов органолептической оценки качества поросячьей головы.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь обработке поросячьей головы с учетом требований техники безопасности.

Принимать участие в организации технологического процесса для обработки поросячьей головы используя различные методы.

Принимать решения по организации обработки поросячьей головы.

 Принимать участие в механической кулинарной обработке поросячьей головы.

Участвовать в минимизации потерь при обработке поросячьей головы.

Участвовать в соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности поросячьей головы.

Выполнять  правила охлаждения, вакуумирования, замораживания и  хранения поросячьей головы с учётом требований к безопасности пищевых продуктов.

6

Тема 2.3 Технологический процесс механической обработки домашней птицы, утиной и гусиной печени

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований  при механической обработке домашней птицы, пернатой дичи (уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей),^[27] кроликов, зайцев, гусиной и утиной печени.

Участвовать в освоении приёмов органолептической оценки качества домашней птицы, пернатой дичи, кроликов, зайцев, гусиной и утиной печени.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для обработки домашней птицы, пернатой дичи, кроликов, зайцев, гусиной и утиной печени, с учетом требований техники безопасности.

Принимать участие в  оформлении заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков.

Принимать участие в организации технологического процесса обработки домашней птицы, пернатой дичи, кроликов, зайцев, гусиной и утиной печени, используя различные методы.

Принимать решения по организации обработки домашней птицы, пернатой дичи, кроликов, зайцев, гусиной и утиной печени.

Принимать участие в  механической кулинарной обработке домашней птицы, дичи(уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей), кроликов, зайцев, гусиной и утиной печени.

Участвовать в минимизации потерь при обработке домашней птицы, пернатой дичи, кроликов, зайцев, гусиной и утиной печени.

Участвовать в соблюдении основных критериев оценки качества и безопасности домашней птицы, пернатой дичи, кроликов, зайцев, гусиной и утиной печени.

Выполнять  правила охлаждения, вакуумирования, замораживания и  хранения домашней птицы, дичи(уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей), кроликов, зайцев, гусиной и утиной печени,  с учётом требований к безопасности пищевых продуктов.

Тема 3. Приготовление полуфабрикатов  из домашней птицы для  сложной кулинарной продукции

12

Выполнение санитарно-гигиенических требований  при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи (уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей), кроликов.

Участие в освоении приёмов органолептической оценки качества домашней птицы, дичи, кроликов, зайцев.

Участвовать в разработке ассортимента сложных крупнокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кроликов, зайцев.

Принимать участие в  приготовлении  сложных крупнокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кроликов, зайцев  (кура галантин, фаршированная птица, рулет из птицы, жареная тушка целиком, цыплята табака…).

Принимать участие в отбивании, подрезании сухожилий, панировании, шпиговании, обёртывании(салом, тестом и т.д.).

Принимать участие в приготовлении начинок для фарширования.

Выбирать различные способы и приемы маринования, глазирования крупнокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кроликов, зайцев.

Принимать участие в приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов  для сложной кулинарной продукции для различных видов тепловой обработки, нормы выхода (жареные основным способом, су-вид, гриль, фри, вок, жареные на мангале).

Участвовать в минимизации потерь при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов  для сложной кулинарной продукции из домашней птицы, дичи, кроликов, зайцев.

Участвовать в соблюдении основных критериев оценки качества и безопасности сложных крупнокусковых полуфабрикатов из  домашней птицы, дичи, кроликов, зайцев.

Выполнять  правила охлаждения, вакуумирования, замораживания и  хранения сложных крупнокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кроликов, зайцев, с учётом требований к безопасности пищевых продуктов.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований  при приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, гусиной и утиной печени, кнельной массы.

Участвовать в разработке ассортимента сложных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, гусиной и утиной печени, кнельной массы.

Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, гусиной и утиной печени, кнельной массы.

Принимать участие в  приготовлении  сложных порционных(котлеты натуральные, панированные, котлеты де-валяй, котлеты моришаль, птица, дичь, кролик по столичному, котлеты по-киевски, …) и мелкокусковых (шашлыки, чахохбили…)полуфабрикатов, кнельной массы.

Выбирать различные способы и приемы маринования, глазирования сложных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, гусиной и утиной печени.

Принимать участие в приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов для различных видов тепловой обработки, нормы выхода (жареные основным способом, су-вид, гриль, фри, вок, жареные на мангале).

Участвовать в минимизации потерь при приготовлении сложных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, гусиной и утиной печени, кнельной массы.

Участвовать в соблюдении основных критериев оценки качества и безопасности сложных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, гусиной и утиной печени, кнельной массы.

Выполнять  правила охлаждения, вакуумирования, замораживания и  хранения сложных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, гусиной и утиной печени, кнельной массы, с учётом требований к безопасности пищевых продуктов.

6

Дифференцированный зачёт

3 курс

5 семестр

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции».

144

ПМ.02 Приготовление сложной холодной кулинарной продукции

114

ПМ.02 Раздел 1.

Тема 1.1

Технология приготовления сложных бутербродов и закусок из хлеба

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении открытых, закрытых, комбинированных сложных бутербродов в ассортименте, канапе в ассортименте, тартинки в ассортименте, волованы в ассортименте из рыбы, мяса и птицы.

Участвовать в разработке ассортимента открытых, закрытых, комбинированных сложных бутербродов в ассортименте, канапе в ассортименте, тартинки в ассортименте, волованы в ассортименте из рыбы, мяса и птицы.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления открытых, закрытых, комбинированных сложных бутербродов в ассортименте, канапе в ассортименте, тартинки в ассортименте, волованы в ассортименте из рыбы, мяса и птицы.

Участвовать в организации рабочего места, подбор инвентаря, оборудования, инструмента, пряностей и приправ для  приготовления открытых, закрытых, комбинированных сложных бутербродов в ассортименте, канапе в ассортименте, тартинки в ассортименте, волованы в ассортименте из рыбы, мяса и птицы.

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления открытых, закрытых, комбинированных сложных бутербродов в ассортименте, канапе в ассортименте, тартинки в ассортименте, волованы в ассортименте из рыбы, мяса и птицы.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления открытых, закрытых, комбинированных сложных бутербродов в ассортименте, канапе в ассортименте, тартинки в ассортименте, волованы в ассортименте из рыбы, мяса и птицы.

Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления открытых, закрытых, комбинированных сложных бутербродов в ассортименте, канапе в ассортименте, тартинки в ассортименте, волованы в ассортименте из рыбы, мяса и птицы.

 Принимать участие в организации технологического процесса приготовления открытых, закрытых, комбинированных сложных бутербродов в ассортименте, канапе в ассортименте, тартинки в ассортименте, волованы в ассортименте из рыбы, мяса и птицы.

Принимать участие в приготовлении открытых, закрытых, комбинированных сложных бутербродов в ассортименте, канапе в ассортименте, тартинки в ассортименте, волованы в ассортименте из рыбы, мяса и птицы используя различные технологии.

Выполнять различные  варианты сервировки открытых, закрытых, комбинированных сложных бутербродов в ассортименте, канапе в ассортименте, тартинки в ассортименте, волованы в ассортименте из рыбы, мяса и птицы оформления и отделки. Выполнять декорирование открытых, закрытых, комбинированных сложных бутербродов в ассортименте, канапе в ассортименте, тартинки в ассортименте, волованы в ассортименте из рыбы, мяса и птицы, холодными соусами.

Выбирать методы контроля качества и безопасности открытых, закрытых, комбинированных сложных бутербродов в ассортименте, канапе в ассортименте, тартинки в ассортименте, волованы в ассортименте из рыбы, мяса и птицы.

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении открытых, закрытых, комбинированных сложных бутербродов в ассортименте, канапе в ассортименте, тартинки в ассортименте, волованы в ассортименте из рыбы, мяса и птицы.

Оценивать качество и безопасность готовой холодной кулинарной продукции различными методами.

6

ПМ.02 Раздел 2. Теме 1.1Технология приготовления соусов для холодной кулинарной продукции.

24

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных соусов, масляных смесей, салатных заправок…

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных соусов, масляных смесей, салатных заправок с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных холодных соусов, масляных смесей, салатных заправок…

Участвовать в разработке ассортимента сложных холодных соусов, масляных смесей, салатных заправок…

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов, масляных смесей, салатных заправок…

Подбирать пряности и приправы для  приготовления сложных холодных соусов, масляных смесей, салатных заправок… для сложной кулинарной продукции.

Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для сложных холодных соусов, масляных смесей, салатных заправок, минимизации потерь.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных холодных соусов, масляных смесей, салатных заправок…

Принимать участие в приготовлении сложных холодных соусов из фруктовых и ягодных пюре, топингов, шоколада, кофе с использованием алкоголя,  используя различные технологии.

Выполнять декорирования блюд сложными  холодными соусами, масляными смесями, салатных заправок…

Выбирать методы контроля качества и безопасности сложных холодных соусов, масляных смесей, салатных заправок

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных соусов, масляных смесей, салатных заправок…

 Оценивать качество и безопасность готовых сложных холодных соусов, масляных смесей, салатных заправок…различными методами.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при    приготовлении сложных холодных соусов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных соусов, с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных холодных соусов.

Участвовать в разработке ассортимента сложных холодных соусов.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов.

Подбирать пряности и приправы для  приготовления соусов для сложной кулинарной продукции.

Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для сложных холодных соусов, минимизации потерь.

Участвовать в приготовлении дрессингов, дипов, чатни, сальсы, гуакомоле, гремолаты, песто, используя различные технологии. Выполнять декорирования блюд сложными  холодными соусами.

Выбирать методы контроля качества и безопасности сложных холодных соусов.

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных соусов. Оценивать качество и безопасность готовых сложных холодных соусов различными методами.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных соусов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных соусов с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных холодных соусов.  

Участвовать в разработке ассортимента сложных холодных соусов.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов.

Подбирать пряности и приправы для  приготовления сложных холодных соусов для сложной кулинарной продукции.

Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для сложных холодных соусов.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных холодных соусов.

Участвовать в подготовке ингредиентов для холодных соусов: измельчение, протирание, взбивание.

 Участвовать в приготовлении соусов на основе растительного масла, соус майонез основной и его производные (вводить добавки, смешивать с другими соусами), используя различные технологии.

Выполнять декорирования блюд сложными  холодными соусами.

Выбирать методы контроля качества и безопасности сложных холодных соусов.  

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных соусов.  

Оценивать качество и безопасность готовых сложных холодных соусов.  

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных соусов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных соусов с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных холодных соусов.  

Участвовать в разработке ассортимента сложных холодных соусов.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов.

Подбирать пряности и приправы для  приготовления сложных холодных соусов для сложной кулинарной продукции.

Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для сложных холодных соусов.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных холодных соусов.

Участвовать в подготовке ингредиентов для холодных соусов: измельчение, протирание, взбивание.

Участвовать в приготовлении соусов из сыра, кисломолочных продуктов,  сливок, творога, сметаны, используя различные технологии.

Выполнять декорирования блюд сложными  холодными соусами.

Выбирать методы контроля качества и безопасности сложных холодных соусов.  

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных соусов.  

Оценивать качество и безопасность готовых сложных холодных соусов.  

6

ПМ.02 Раздел 3. Тема 1.1

Приготовление фуршетных закусок.

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении фуршетных закусок.

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления фуршетных закусок.

Участвовать в разработке ассортимента фуршетных  закусок.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления фуршетных закусок.

Участвовать в организации рабочего места, подбор инвентаря, оборудования, инструмента, пряностей и приправ для  приготовления фуршетных закусок.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления фуршетных закусок.

Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления фуршетных закусок.

 Принимать участие в организации технологического процесса приготовления фуршетных закусок.

Принимать участие в приготовлении фуршетных  закусок используя различные технологии.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления и отделки фуршетных закусок.  

Выполнять декорирование фуршетных закусок, холодными соусами.

Выбирать методы контроля качества и безопасности фуршетных закусок.  

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении фуршетных закусок.  

Оценивать качество и безопасность готовых фуршетных закусок  различными методами.

6

ПМ.02 Раздел 4. Теме 1.1 Технология приготовления сложных салатов.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  салатов из сырых овощей, варёных овощей, салаты с макаронными изделиями, салаты с крупами (кус-кус, булгур…) салаты с рыбой, мясом, птицей, салаты с не рыбным водным сырьём, салаты с сыром, салаты коктейли, салаты из фруктов, тёплые салаты и т.д.

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления салатов из сырых овощей, варёных овощей, салаты с макаронными изделиями, салаты с крупами (кус-кус, булгур…) салаты с рыбой, мясом, птицей, салаты с не рыбным водным сырьём, салаты с сыром, салаты коктейли, салаты из фруктов,  тёплые салатыи т.д.

Участвовать в разработке ассортимента салатов из сырых овощей, варёных овощей, салаты с макаронными изделиями, салаты с крупами (кус-кус, булгур…) салаты с рыбой, мясом, птицей, салаты с не рыбным водным сырьём, салаты с сыром, салаты коктейли, салаты из фруктов, тёплые салаты и т.д.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления салатов из сырых овощей, варёных овощей, салаты с макаронными изделиями, салаты с крупами (кус-кус, булгур…) салаты с рыбой, мясом, птицей, салаты с не рыбным водным сырьём, салаты с сыром, салаты коктейли, салаты из фруктов, тёплые салаты и т.д.

Участвовать в организации рабочего места, подбор инвентаря, оборудования, инструмента, пряностей и приправ для  приготовления  салатов из сырых овощей, варёных овощей, салаты с макаронными изделиями, салаты с крупами (кус-кус, булгур…) салаты с рыбой, мясом, птицей, салаты с не рыбным водным сырьём, салаты с сыром, салаты коктейли, салаты из фруктов,  тёплые салаты, и т.д.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления салатов из сырых овощей, варёных овощей, салаты с макаронными изделиями, салаты с крупами (кус-кус, булгур…) салаты с рыбой, мясом, птицей, салаты с не рыбным водным сырьём, салаты с сыром, салаты коктейли, салаты из фруктов, тёплые салаты, и т.д.

Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления  салатов из сырых овощей, варёных овощей, салаты с макаронными изделиями, салаты с крупами (кус-кус, булгур…) салаты с рыбой, мясом, птицей, салаты с не рыбным водным сырьём, салаты с сыром, салаты коктейли, салаты из фруктов, тёплые салаты и т.д.

 Принимать участие в организации технологического процесса приготовления салатов из сырых овощей, варёных овощей, салаты с макаронными изделиями, салаты с крупами (кус-кус, булгур…) салаты с рыбой, мясом, птицей, салаты с не рыбным водным сырьём, салаты с сыром, салаты коктейли, салаты из фруктов,  тёплые салаты, и т.д.

Принимать участие в приготовлении салатов из сырых овощей, варёных овощей, салаты с макаронными изделиями, салаты с крупами (кус-кус, булгур…) салаты с рыбой, мясом, птицей, салаты с не рыбным водным сырьём, салаты с сыром, салаты коктейли, салаты из фруктов, тёплые салаты, и т.д., используя различные технологии.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления и отделки  салатов из сырых овощей, варёных овощей, салаты с макаронными изделиями, салаты с крупами (кус-кус, булгур…) салаты с рыбой, мясом, птицей, салаты с не рыбным водным сырьём, салаты с сыром, салаты коктейли, салаты из фруктов,  тёплые салаты и т.д.,

Выполнять декорирование   салатов из сырых овощей, варёных овощей, салаты с макаронными изделиями, салаты с крупами (кус-кус, булгур…) салаты с рыбой, мясом, птицей, салаты с не рыбным водным сырьём, салаты с сыром, салаты коктейли, салаты из фруктов,  тёплые салаты, и т.д., холодными соусами.

Выбирать методы контроля качества и безопасности   салатов из сырых овощей, варёных овощей, салаты с макаронными изделиями, салаты с крупами (кус-кус, булгур…) салаты с рыбой, мясом, птицей, салаты с не рыбным водным сырьём, салаты с сыром, салаты коктейли, салаты из фруктов, тёплые салаты и т.д.

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении   салатов из сырых овощей, варёных овощей, салаты с макаронными изделиями, салаты с крупами (кус-кус, булгур…) салаты с рыбой, мясом, птицей, салаты с не рыбным водным сырьём, салаты с сыром, салаты коктейли, салаты из фруктов, тёплые салаты и т.д.

Оценивать качество и безопасность готовых салатов из сырых овощей, варёных овощей, салаты с макаронными изделиями, салаты с крупами (кус-кус, булгур…) салаты с рыбой, мясом, птицей, салаты с не рыбным водным сырьём, салаты с сыром, салаты из фруктов, салаты коктейли и т.д., различными методами.

ПМ.02 Раздел 5.Теме 1.1Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы.

24

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Участвовать в разработке ассортимента сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для  приготовления  сложной холодной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Участвовать в механической кулинарной обработке, основных и дополнительных ингредиентов для приготовления  сложной холодной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных,  минимизации потерь.

Участвовать в подготовке ингредиентов для холодных  блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных: варка, запекание, бланширование, обжаривание на гриле, во фритюре, воке, измельчение, протирание, взбивание, соление, маринование, нарезание на слайсе, подготовки ланспига, копчения.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных желированных блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных желированных рыбных блюд.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных холодных желированных рыбных блюд, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Участвовать в разработке ассортимента сложных холодных желированных рыбных блюд, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных желированных рыбных блюд, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Подбирать пряности и приправы для  приготовления желированных рыбных блюд, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных желированных рыбных блюд, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных холодных желированных рыбных блюд, моллюсков, головоногих, ракообразных(судак заливной целый, заливных рыбных блюд, рыба заливная под майонезом и т.д.).

Принимать участие в приготовлении сложных холодных желированных  блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных (судак заливной целый, заливных рыбных блюд, рыба заливная под майонезом и т.д.),используя различные технологии.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложных холодных  желированных рыбных блюд, моллюсков, головоногих, ракообразных: судак заливной (целый), рыба заливная, рыба заливная под майонезом и т.д., оформления и отделки сложных холодных желированных блюд из рыбы.

Выбирать методы контроля качества и безопасности сложных холодных желированных блюд из рыбы.

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных желированных блюд из рыбы.

Оценивать качество и безопасность готовой холодной кулинарной продукции различными методами

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных(ассорти из рыбы, карпаччо… из деликатесных видов рыб).

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из  рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных(ассорти из рыбы, карпаччо… из деликатесных видов рыб).

Участвовать в разработке ассортимента сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных(ассорти из рыбы, карпаччо… из деликатесных видов рыб).

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных(ассорти из рыбы, карпаччо… из деликатесных видов рыб).

Подбирать пряности и приправы для  приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных(ассорти из рыбы, карпаччо… из деликатесных видов рыб).

Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных(ассорти из рыбы, карпаччо… из деликатесных видов рыб).

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных(ассорти из рыбы, карпаччо… из деликатесных видов рыб).

Принимать участие в приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных ассорти из рыбы, карпаччо… из деликатесных видов рыб)и т.д., используя различные технологии.

Выполнять различные  варианты сервировки,  оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных(ассорти из рыбы, карпаччо… из деликатесных видов рыб).

 Выполнять декорирование блюд сложными холодными соусами.

Выбирать методы контроля качества и безопасности сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных(ассорти из рыбы, карпаччо… из деликатесных видов рыб).

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных(ассорти из рыбы, карпаччо… из деликатесных видов рыб).

Оценивать качество и безопасность готовой холодной кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных(ассорти из рыбы, карпаччо… из деликатесных видов рыб) различными методами.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных: терринов, рулетов, фаршированных блюд, фаршированной рыбы и нерыбных продуктов моря, муссов, тимбалов и т.д.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных: терринов, рулетов, фаршированных блюд, фаршированной рыбы и нерыбных продуктов моря, муссов, тимбалов и т.д.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из  рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных: терринов, рулетов, фаршированных блюд, фаршированной рыбы и нерыбных продуктов моря, муссов, тимбалов и т.д.

Участвовать в разработке ассортимента сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных: терринов, рулетов, фаршированных блюд, фаршированной рыбы и нерыбных продуктов моря, муссов, тимбалов и т.д.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных: терринов, рулетов, фаршированных блюд, фаршированной рыбы и нерыбных продуктов моря, муссов, тимбалов и т.д.

Подбирать пряности и приправы для  приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных: терринов, рулетов, фаршированных блюд, фаршированной рыбы и нерыбных продуктов моря, муссов, тимбалов и т.д.

Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных: терринов, рулетов, фаршированных блюд, фаршированной рыбы и нерыбных продуктов моря, муссов, тимбалов и т.д.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных: терринов, рулетов, фаршированных блюд, фаршированной рыбы и нерыбных продуктов моря, муссов, тимбалов и т.д.

Принимать участие в приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных: терринов, рулетов, фаршированных блюд, фаршированной рыбы и нерыбных продуктов моря, муссов, тимбалов и т.д.используя различные технологии.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных: терринов, рулетов, фаршированных блюд, фаршированной рыбы и нерыбных продуктов моря, муссов, тимбалов и т.д.

Выполнять декорирование сложных холодных блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных: терринов, рулетов, фаршированных блюд, фаршированной рыбы и нерыбных продуктов моря, муссов, тимбалов и т.д.холодными соусами.

Выбирать методы контроля качества и безопасности сложных холодных блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных: терринов, рулетов, фаршированных блюд, фаршированной рыбы и нерыбных продуктов моря, муссов, тимбалов и т.д.

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных: терринов, рулетов, фаршированных блюд, фаршированной рыбы и нерыбных продуктов моря, муссов, тимбалов и т.д.

Оценивать качество и безопасность готовой сложной холодной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных: терринов, рулетов, фаршированных блюд, фаршированной рыбы и нерыбных продуктов моря, муссов, тимбалов и т.д.различными методами.

6

ПМ.02 Раздел 6. Тема 1.2. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции из мяса и птицы.

42

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной холодной кулинарной продукции мяса.

Участвовать в разработке ассортимента сложной холодной кулинарной продукции из мяса.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из мяса с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из мяса.

Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для  приготовления  сложной холодной продукции из мяса.

Участвовать в механической кулинарной обработке, основных и дополнительных ингредиентов для приготовления  сложной холодной продукции из мяса,  минимизации потерь.

Участвовать в подготовке ингредиентов для холодных  блюд из мяса: варка, запекание, бланширование, обжаривание на гриле, во фритюре, воке, измельчение, протирание, взбивание, соление, маринование, нарезание на слайсе, подготовки, андоп, копчения.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных желированных блюд из говядины, свинины, баранины, птицы.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных желированных блюд из говядины, свинины, баранины.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления желированных блюд из говядины, свинины, баранины.

Участвовать в разработке ассортимента для приготовления желированных блюд из говядины, свинины, баранины, птицы.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления желированных блюд из говядины, свинины, баранины.

Подбирать пряности и приправы для приготовления желированных блюд из говядины, свинины, баранины, птицы.

 Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления желированных блюд из говядины, свинины, баранины, птицы.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной для приготовления желированных блюд из говядины, свинины, баранины (мясо заливное, мясо заливное под майонезом, поросёнок заливной, язык заливной, птица заливная, птица заливная под майонезом и т. д.)

Принимать участие в приготовлении желированных блюд из говядины, свинины, баранины (мясо заливное, мясо заливное под майонезом, поросёнок заливной, телятина заливная,  язык заливной, птица заливная, птица заливная под майонезом  и т. д.) используя различные технологии.

Выполнять различные  варианты сервировки,  оформления и отделки желированных блюд из говядины, свинины, баранины (мясо заливное, мясо заливное под майонезом, поросёнок заливной, телятина заливная,  язык заливной, птица заливная, птица заливная под майонезом и т. д.).

Выбирать методы контроля качества и безопасности сложных холодных желированных блюд из мяса.

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных желированных блюд из мяса.

Оценивать качество и безопасность готовой холодной кулинарной продукции различными методами.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных блюд из мяса(мясное ассорти, карпаччо из говядины, свинокопчёности).

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных блюд из мяса (мясное ассорти, карпаччо из говядины, свинокопчёности).

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных холодных блюд из мяса (мясное ассорти, карпаччо из говядины, свинокопчёности).

Участвовать в разработке ассортимента для приготовления сложных холодных блюд из мяса (мясное ассорти, карпаччо из говядины, свинокопчёности).

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из мяса (мясное ассорти, карпаччо из говядины, свинокопчёности).

Подбирать пряности и приправы для приготовления сложных холодных блюд из мяса (мясное ассорти, карпаччо из говядины, свинокопчёности).

Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса (мясное ассорти, карпаччо из говядины, свинокопчёности).

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из мяса (мясное ассорти, карпаччо из говядины, свинокопчёности).

Принимать участие в приготовлении сложных холодных блюд из мяса (мясное ассорти, карпаччо из говядины, свинокопчёности), используя различные технологии.

Выполнять различные  варианты сервировки,  оформления и отделки сложных холодных блюд из мяса (мясное ассорти, карпаччо из говядины, свинокопчёности).

Выбирать методы контроля качества и безопасности сложных холодных блюд из мяса (мясное ассорти, карпаччо из говядины, свинокопчёности).

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд из мяса (мясное ассорти, карпаччо из говядины, свинокопчёности).

Оценивать качество и безопасность готовой холодной кулинарной продукции из мяса(мясное ассорти, карпаччо из говядины, свинокопчёности) различными методами

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных блюд из свинины (ветчина, буженина, рулеты, террины, тимбали, муссы и т. д.).

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных блюд из  свинины (ветчина, буженина, рулеты, террины, тимбали, муссы и т. д.).  

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных холодных блюд из свинины (ветчина, буженина, рулеты, террины, тимбали, муссы и т. д.).  

Участвовать в разработке ассортимента для приготовления сложных холодных блюд из свинины (ветчина, буженина, рулеты, террины, тимбали, муссы и т. д.).

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из свинины (ветчина, буженина, рулеты, террины, тимбали, муссы и т. д.).

Подбирать пряности и приправы для приготовления сложных холодных блюд из свинины (ветчина, буженина, рулеты, террины, тимбали, муссы и т. д.).

Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из свинины (ветчина, буженина, рулеты, террины, тимбали, муссы и т. д.). Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из свинины (ветчина, буженина, рулеты, террины, тимбали, муссы  и т. д.).

Принимать участие в приготовлении сложных холодных блюд, из свинины (ветчина, буженина, рулеты, террины, тимбали, муссы и т. д.),  используя различные технологии.

Выполнять различные  варианты сервировки,  оформления и отделки сложных холодных блюд из свинины (ветчина, буженина, рулеты, террины, тимбали,  муссы и т. д.).

Выбирать методы контроля качества и безопасности сложных  холодных блюд из свинины (ветчина, буженина, рулеты, террины, тимбали, муссы и т. д.).

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд из свинины (ветчина, буженина, рулеты, террины, тимбали, муссы  и т. д.).

Оценивать качество и безопасность готовой холодной кулинарной продукции из свинины (ветчина, буженина, рулеты, террины, тимбали,  муссы и т. д.),различными методами.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных блюд из баранины, телятины (рулеты, терриныи т. д.).

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных блюд из баранины, телятины (рулеты, террины и т. д.).

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных холодных блюд из баранины, телятины (рулеты, террины  и т. д.).

Участвовать в разработке ассортимента для приготовления сложных холодных блюд из баранины, телятины (рулеты, террины  и т. д.).

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из баранины, телятины (рулеты, террины  и т. д.).

Подбирать пряности и приправы для приготовления сложных холодных блюд из баранины, телятины (рулеты, террины и т. д.).

Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из баранины, телятины (рулеты, террины  и т. д.).

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из баранины, телятины (рулеты, террины и т. д.).

Принимать участие в приготовлении сложных холодныхблюд, из баранины, телятины (рулеты, террины и т. д.),  используя различные технологии.

Выполнять различные  варианты сервировки,  оформления и отделки сложных холодных блюд из баранины, телятины (рулеты, терриныи т. д.).

Выбирать методы контроля качества и безопасности сложных  холодных блюд из баранины, телятины  рулеты, террины   и т. д.).

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд из баранины, телятины (рулеты, террины  и т. д.).

Оценивать качество и безопасность готовой холодной кулинарной продукции из баранины, телятины (рулеты, террины  и т. д.) различными методами

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных блюд из птицы (кура галантин, рулеты и т. д.).

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных блюд из птицы (кура галантин, рулеты и т. д.)

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных холодных блюд из птицы (кура галантин, рулеты и т. д.)

Участвовать в разработке ассортимента для приготовления сложных холодных блюд из птицы (кура галантин, рулеты и т. д.).

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из птицы (кура галантин, рулеты и т. д.).

Подбирать пряности и приправы для приготовления сложных холодных блюд из птицы (кура галантин, рулеты, и т. д.).

Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из птицы (кура галантин, рулеты и т. д.).

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из птицы (кура галантин, рулеты и т. д.).

Принимать участие в приготовлении сложных холодных блюд из птицы (кура галантин, рулеты, птица заливная и т. д.),  используя различные технологии.

Выполнять различные  варианты сервировки,  оформления и отделки сложных холодных из птицы (кура галантин, рулеты и т. д.).

Выбирать методы контроля качества и безопасности сложных  холодных блюд из птицы (кура галантин, рулеты, и т. д.).

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд из птицы (кура галантин, рулеты и т. д.).

Оценивать качество и безопасность готовой холодной кулинарной продукции из птицы (кура галантин, рулеты и т. д.), различными методами.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных блюд из птицы, фуагра (террины, тимбалы, паштеты, паштет в тесте, муссы, фуагра и т. д.).

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных блюд из птицы, фуагра (террины, тимбалы, паштеты, паштет в тесте, муссы, фуагра и т. д.).

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных холодных блюд из птицы,  фуагра (террины, тимбалы, паштеты, паштет в тесте, муссы, фуагра и т. д.).

Участвовать в разработке ассортимента для приготовления сложных холодных блюд из птицы , фуагра (террины, тимбалы, паштеты, паштет в тесте, муссы, фуагра и т. д.).

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из птицы, фуагра (террины, тимбалы, паштеты, паштет в тесте, муссы, фуагра и т. д.).

Подбирать пряности и приправы для приготовления сложных холодных блюд из птицы, фуагра (террины, тимбалы, паштеты, паштет в тесте, муссы, фуагра и т. д.).  

Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из птицы, фуагра (террины, тимбалы, паштеты, паштет в тесте, муссы, фуагра и т. д.).

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из птицы , фуагра (террины, тимбалы, паштеты, паштет в тесте, муссы, фуагра и т. д.).

Принимать участие в приготовлении сложных холодных блюд из птицы, фуагра (террины, тимбалы, паштеты, паштет в тесте, муссы, фуагра и т. д.) используя различные технологии.

Выполнять различные  варианты сервировки,  оформления и отделки сложных холодных из птицы , фуагра (террины, тимбалы, паштеты, паштет в тесте, муссы, фуагра и т. д.).

Выбирать методы контроля качества и безопасности сложных  холодных блюдиз птицы, фуагра (террины, тимбалы, паштеты, паштет в тесте, муссы, фуагра и т. д.).

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд из птицы, фуагра (террины, тимбалы, паштеты, паштет в тесте, муссы, фуагра и т. д.).

Оценивать качество и безопасность готовой холодной кулинарной продукции из птицы, фуагра (террины, тимбалы, паштеты, паштет в тесте, муссы, фуагра и т. д.), различными методами.

6

Тема 1.2.

Технология приготовления сложных горячих закусок продукции из рыбы, мяса и птицы.

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных горячих закусок из овощей, рыбы, мяса птицы (кокот из грибов, птицы, кокиль из рыбы, суфле из рыбы, мяса, птицы, фрикадели, котлетки из зайчатины, крутоны-муаль и т.д.).

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих закусок из овощей, рыбы, мяса птицы (кокот из грибов, птицы, кокиль из рыбы, суфле из рыбы, мяса, птицы, фрикадели, котлеты из зайчатины, крутоны-муаль и т.д.).

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных горячих закусок из овощей, рыбы, мяса птицы (кокот из грибов, птицы, кокиль из рыбы, суфле из рыбы, мяса, птицы, фрикадели, котлеты из зайчатины, крутоны-муаль и т.д.).

Участвовать в разработке ассортимента для приготовления сложных горячих закусок из овощей, рыбы, мяса птицы (кокот из грибов, птицы, кокиль из рыбы, суфле из рыбы, мяса, птицы, фрикадели, котлеты из зайчатины, крутоны-муаль и т.д.).

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих закусок из овощей, рыбы, мяса птицы (кокот из грибов, птицы, кокиль из рыбы, суфле из рыбы, мяса, птицы, фрикадели, котлеты из зайчатины, крутоны-муаль и т.д.).

Подбирать пряности и приправы для приготовления сложных горячих закусок из овощей, рыбы, мяса птицы (кокот из грибов, птицы, кокиль из рыбы, суфле из рыбы, мяса, птицы, фрикаделички, котлетки из зайчатины, крутоны-муаль и т.д.).

Участвовать в подготовке основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих закусок из овощей, рыбы, мяса птицы (кокот из грибов, птицы, кокиль из рыбы, суфле из рыбы, мяса, птицы, фрикаделички, котлетки из зайчатины, крутоны-муаль и т.д.).

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных горячих закусок из овощей, рыбы, мяса птицы (кокот из грибов, птицы, кокиль из рыбы, суфле из рыбы, мяса, птицы, фрикаделички, котлетки из зайчатины, крутоны-муаль и т.д.).

Принимать участие в приготовлении горячих закусок из овощей, рыбы, мяса птицы (кокот из грибов, птицы, кокиль из рыбы, суфле из рыбы, мяса, птицы, фрикаделички, котлетки из зайчатины, крутоны-муаль и т.д.), используя различные технологии.

Выполнять различные  варианты сервировки,  оформления и отделки сложных горячих закусок из овощей, рыбы, мяса птицы (кокот из грибов, птицы, кокиль из рыбы, суфле из рыбы, мяса, птицы, фрикаделички, котлетки из зайчатины, крутоны-муаль и т.д.).

Выбирать методы контроля качества и безопасности сложных горячих закусок из овощей, рыбы, мяса птицы (кокот из грибов, птицы, кокиль из рыбы, суфле из рыбы, мяса, птицы, фрикаделички,котлетки из зайчатины, крутоны-муаль и т.д.).

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных горячих закусок из овощей, рыбы, мяса птицы (кокот из грибов, птицы, кокиль из рыбы, суфле из рыбы, мяса, птицы, фрикаделички, котлетки из зайчатины, крутоны-муаль и т.д.).

Оценивать качество и безопасность готовых горячих закусок из овощей, рыбы, мяса птицы (кокот из грибов, птицы, кокиль из рыбы, суфле из рыбы, мяса, птицы, фрикаделички, котлетки из зайчатины, крутоны-муаль и т.д.), различными методами.

6

ПМ.02 Раздел 2 Приготовление сложной холодной кулинарной продукции национальных кухонь.

30

Тема 2.1 Технология приготовления сложных холодных блюд русской кухни.

12

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных блюд русской национальной кухни. Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных холодных блюд русской национальной кухни.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд русской национальной кухни.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд русской национальной  кухни.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных блюд русской национальной кухни с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных холодных блюд русской национальной кухни.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд русской национальной кухни. Принимать участие в приготовлении сложных холодных блюд русской национальной кухни  из рыбы, используя различные технологии.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных блюд русской национальной кухни.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных холодных блюд русской национальной кухни.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд русской национальной кухни.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд русской национальной  кухни.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных блюд русской национальной кухни с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных холодных блюд русской национальной кухни.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд русской национальной кухни. Принимать участие в приготовлении сложных холодных блюд русской национальной кухни из  мяса, мясопродуктов, птицы  и мяса диких животных, используя различные технологии.

6

Тема 2.2 Приготовление сложной холодной кулинарной продукции национальных кухонь.

18

Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных холодных блюд национальных кухонь Польской, Болгарской, Венгерской.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных холодных блюд национальных кухонь Польской, Болгарской, Венгерской.

 Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных холодных блюд национальных кухонь Польской, Болгарской, Венгерской.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных блюд национальных кухонь Польской, Болгарской, Венгерской с учетом требований техники безопасности.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд национальных кухонь Польской, Болгарской, Венгерской.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд национальных кухонь Польской, Болгарской, Венгерской.

Принимать участие в приготовлении сложных холодных блюд национальных кухонь Польской, Болгарской, Венгерской, используя различные технологии.

Выполнять различные  варианты сервировки,  оформления и отделки,  приготовлении сложных холодных блюд национальных кухонь Польской, Болгарской, Венгерской.

Выбирать методы контроля качества и безопасности приготовлении сложных холодных блюд национальных кухонь Польской, Болгарской, Венгерской.

Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении приготовлении сложных холодных блюд национальных кухонь Польской, Болгарской, Венгерской.

 Оценивать качество и безопасность приготовлении сложных холодных блюд национальных кухонь Польской, Болгарской, Венгерской различными методами.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных холодных блюд национальных кухонь Финской, Датской, Шведской, Норвежской.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных холодных блюд национальных кухонь.

 Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных холодных блюд национальных кухонь Финской, Датской, Шведской, Норвежской.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных блюд национальных кухонь Финской, Датской, Шведской, Норвежской с учетом требований техники безопасности.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд национальных кухонь Финской, Датской, Шведской, Норвежской.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд национальных кухонь Финской, Датской, Шведской, Норвежской.

Принимать участие в приготовлении сложных холодных блюд национальных кухонь Финской, Датской, Шведской, Норвежской, используя различные технологии.

Выполнять различные  варианты сервировки,  оформления и отделки приготовлении сложных холодных блюд национальных кухонь Финской, Датской, Шведской, Норвежской, используя различные технологии.

Выбирать методы контроля качества и безопасности приготовлении сложных холодных блюд национальных кухонь Финской, Датской, Шведской, Норвежской, используя различные технологии. Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении приготовлении сложных холодных блюд национальных кухонь Польской, Болгарской, Венгерской.

Оценивать качество и безопасность приготовлении сложных холодных блюд национальных кухонь Финской, Датской, Шведской, Норвежской, используя различные технологии, различными методами.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных холодных блюд национальных кухонь Французской, Итальянской, Китайской кухни с учётом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных холодных блюд национальных кухонь.

 Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных холодных блюд национальных кухонь Французской, Итальянской, Китайской кухни.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных блюд национальных кухонь Французской, Итальянской, Китайской кухни с учетом требований

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд национальных кухонь Французской, Итальянской, Китайской кухни.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд национальных кухонь, используя различные технологии.

Принимать участие в приготовлении сложных холодных блюд национальных кухонь Французской, Итальянской, Китайской кухни.

Выполнять различные  варианты сервировки,  оформления и отделки,  приготовлении сложных холодных блюд национальных кухонь Французской, Итальянской, Китайской кухни, используя различные технологии.

Выбирать методы контроля качества и безопасности приготовлении сложных холодных блюд национальных кухонь Французской, Итальянской, Китайской кухни используя различные технологии. Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении приготовлении сложных холодных блюд национальных кухонь Французской, Итальянской, Китайской кухни.

 Оценивать качество и безопасность приготовлении сложных холодных блюд национальных кухонь Французской, Итальянской, Китайской кухни, используя различные технологии, различными методами.

6

Дифференцированный зачёт

3 курс

6 семестр

ПМ.03 Организация процесса  приготовления и приготовление  сложной горячей кулинарной продукции.

252

Раздел 1.ПМ.03 Организация процесса  приготовления и приготовление  сложной горячей кулинарной продукции.

168

Тема 1.1. Технология приготовления  сложных супов.

18

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  сложных супов.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных супов.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных супов с учетом требований техники безопасности.

Участвовать в организации рабочего места.

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  супов для приготовления сложных супов.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных супов

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных супов.

Участвовать в подготовке ингредиентов для приготовления сложных горячих супов: пассерование, измельчение, протирание, взбивание, проваривание на водяной бане, охлаждение. Нарезка и припускание овощей для консомэ,  подготовка чипсов, гренок, клёцок, кнелей, омлетов, блинчиков селестин, профитролей.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  сложных супов.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных холодных супов.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных супов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных супов с учетом требований техники безопасности.

Участвовать в организации рабочего места.

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  сложных холодных супов.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных холодных супов.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных холодных супов.

Участвовать в приготовлении сложных холодных   супов: на основе овощных и фруктовых пюре, на основе кисломолочных продуктов.

Выбирать методы контроля  безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных холодных супов.

Оценивать качество и безопасность готовых сложных холодных супов различными способами.

Освоения приёмов хранения сложных холодных супов с учётом требований.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  сложных супов.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных супов(прозрачных супов, сложных современных, сложных современных)

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных супов с учетом требований техники безопасности.

Участвовать в организации рабочего места.

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  сложных супов.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных супов.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных супов.

Участвовать в приготовлении сложных горячих сложных супов: консомэ,  супов-пюре, супов-кремов, супов-бисков, щадящих, чикен- суп, супы на пиве^[28] и т. д. Выбирать методы контроля  безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных супов.

Оценивать качество и безопасность готовых сложных супов различными способами.

Освоения приёмов хранения горячих супов с учётом требований.

6

Тема 2.1 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

30

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных  блюд  из овощей, грибов и сыра.

 Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд  из овощей, грибов и сыра.

Участвовать в организации рабочего места.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Участвовать в механической кулинарной обработки, основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд  из овощей, грибов и сыра, минимизации потерь.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных  блюд  из овощей, грибов и сыра.

 Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд  из овощей, грибов и сыра.

Участвовать в организации рабочего места.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Участвовать в подготовке ингредиентов для блюд из  овощей, грибов и сыра: пассерование, измельчение, протирание, взбивание, проваривание, фарширование, обжаривание на гриле, фритюре, воке, на водяной бане, подготовка чипсов, проращивание проростков семян.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных  блюд  из овощей, грибов и сыра.

 Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд  из овощей, грибов и сыра.

Участвовать в организации рабочего места.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра: овощей, грибов, сыра жареных фри, в кляре, темпуре, крокетов, рулетов из картофельной массы, фаршированных фенхеля, артишоков, жареных огурцов. Принимать участие в органолептическом способе определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Принимать участие в подборе традиционных и современных вариантов сочетаемости вина и фруктов с сыром

Выполнять различные  варианты сервировки, декорирования сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра, различными способами.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных  блюд  из овощей, грибов и сыра.

 Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд  из овощей, грибов и сыра.

Участвовать в организации рабочего места.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции:  пудингов из овощной массы, грибов, жареных запеченных, томлёных в сливках. Принимать участие в органолептическом способе определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Выполнять различные  варианты сервировки, декорирования сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра, различными способами.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных  блюд  из овощей, грибов и сыра.

 Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд  из овощей, грибов и сыра.

Участвовать в организации рабочего места.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Принимать участие в  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра, проростков зёрен (ржи, пшеницы, ячменя), фасоли, чечевицы, кукурузы, семян кунжута, кресс-салата, льна,  используя различные технологии, способы и приёмы, подбирать пряности и приправы для создания гармоничных блюд.

Принимать участие в органолептическом способе определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Выполнять различные  варианты сервировки, декорирования сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра, различными способами.

6

Тема 3.1. Технология сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

30

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных блюд из отварной, припущенной рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных и блюд здорового питания.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из отварной, припущенной рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из отварной, припущенной рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовлении   горячих сложных   блюд из отварной, припущенной рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из отварной, припущенной рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из отварной, припущенной рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из отварной, припущенной рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из отварной, припущенной рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Участвовать в подготовке основных продуктов и  ингредиентов для горячих  блюд из отварной, припущенной рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Принимать участие в технологическом процессе приготовления сложной горячей кулинарной продукции из моллюсков, головоногих, ракообразных:  варка, припускание, варка на пару,  минимизации потерь.

Принимать участие в органолептическом способе определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции из отварной, припущенной рыбы.

Принимать участие в подборе горячих соусов к сложной горячей кулинарной продукции из отварной, припущенной рыбы.

Принимать участие в порционировании готовой рыбы в горячем виде.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложной горячей кулинарной продукции из отварной, припущенной рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

 Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из отварной, припущенной рыбы,  моллюсков, головоногих, ракообразных.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из отварной, припущенной рыбы,  моллюсков, головоногих, ракообразных.

Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из отварной, припущенной рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных жаренных основным способом,  во фритюре.

Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовлении   горячих сложных   блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы. Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных: рыба    варёная, припущенная, жареная целиком, звеньями, порционно, используя различные технологии, способы и приёмы (бланширование, обжаривание на гриле, во фритюре, в воке, копчение).

Принимать участие в органолептическом способе определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

Принимать участие в подборе горячих соусов к сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

Принимать участие в порционировании готовой рыбы в горячем виде.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

 Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из рыбы,  моллюсков, головоногих, ракообразных.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из рыбы,  моллюсков, головоногих, ракообразных.

Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных (воке, мангале, копчение^[29],  обжаривание на гриле).

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовлении   горячих сложных   блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных. Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных, запеченных в фольге, тесте, соли, пергаменте, рулетов.

Принимать участие в органолептическом способе определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

Принимать участие в подборе горячих соусов к сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

Принимать участие в порционировании готовой рыбы в горячем виде.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

 Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из рыбы,  моллюсков, головоногих, ракообразных.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из рыбы,  моллюсков, головоногих, ракообразных.

Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовлении   горячих сложных   блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных. Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из рыбы: рыбы фаршированной, муссов, блюд из кнельной массы и нерыбных продуктов моря, подбирать пряности и приправы для создания гармоничных блюд.

Принимать участие в органолептическом способе определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

Принимать участие в подборе горячих соусов к сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

Принимать участие в порционировании готовой рыбы в горячем виде.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

 Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из рыбы,  моллюсков, головоногих, ракообразных.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из рыбы,  моллюсков, головоногих, ракообразных.

Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

6

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении блюд здорового питания из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных для блюд здорового питания.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовлении   горячих сложных   блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции для блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных. Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции для блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции блюд тушёных, запеченных из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных

Принимать участие в органолептическом способе определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции для блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Принимать участие в подборе горячих соусов к сложной горячей кулинарной продукции для блюд из рыбы.

Принимать участие в порционировании готовой рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных  в горячем виде для блюд.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложной горячей кулинарной продукции для блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции для блюд из рыбы,  моллюсков, головоногих, ракообразных.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции для блюд из рыбы,  моллюсков, головоногих, ракообразных.

Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции для блюд из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

6

Тема 4.1 Технология сложной горячей кулинарной продукции из мяса.

30

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  горячей кулинарной продукции  из говядины, баранины, свинины и мяса диких животных крупным куском и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана).

 Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из говядины, баранины, свинины и мяса диких животных крупным куском и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана).

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из говядины, баранины, свинины и мяса диких животных крупным куском и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана).

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  сложной кулинарной продукции из говядины, свинины, баранины и мяса диких животных(оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана), подбирать пряности и приправы.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана) с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для

приготовления сложной горячей кулинарной продукции из говядины, баранины, свинины и мяса диких животных крупным куском и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана).

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из говядины, баранины, свинины и мяса диких животных крупным куском и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана).

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из говядины, баранины, свинины и мяса диких животных крупным куском и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана).

Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из говядины, используя различные технологии (в том числе су-вид), способы и приёмы приготовления ростбифа, буженины, фаршированной грудинки, окорока, лопатки и блюд из мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана).

Принимать участие в порционировании: ростбифа, буженины, фаршированной грудинки, окорока, лопатки, каре, седла ягнёнка,   и блюд из мяса диких животных крупным куском (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана).

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложной горячей кулинарной продукции из говядины и из мяса диких животных крупным куском (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана).

 Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из говядины и из мяса диких животных крупным куском (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана).

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из говядины и из мяса диких животных крупным куском (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана).

Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из говядины и из мяса диких животных крупным куском (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана).

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  горячей кулинарной продукции  из говядины, свинины, баранины,  и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана) тушёных крупным куском.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из говядины, свинины, баранины,  и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана) тушёных крупным куском.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из говядины, свинины, баранины,  и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана)тушёных крупным куском.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной кулинарной продукции из говядины, свинины, баранины и мяса диких животных(оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана) тушёных крупным куском, подбор пряностей и приправ.  

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана) тушёных крупным куском с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для

приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана) тушёных крупным куском тушёных крупным куском.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана) тушёных крупным куском тушёных крупным куском.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана) тушёных крупным куском тушёных крупным куском.

Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из мяса, используя различные технологии, способы и приёмы приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана) тушёных крупным куском тушёного крупным куском,  рулетов.  

Принимать участие в порционировании блюд из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана)тушёного крупным куском,  рулетов.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана)тушёного крупным куском, рулетов.

Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана) тушёного крупным куском, рулетов.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана)тушёного крупным куском, рулетов.

Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана)тушёного крупным куском, рулетов.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  горячей кулинарной продукции  из говядины, баранины, свинины и мяса диких животных(оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана) жаренного(гриле, воке, мангале, су-вид).

Приготовления  копчёных и вяленых блюд^[30]) и тушёного порционным куском из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана).

 Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана) жаренного и тушёного порционным куском.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана)жаренного и тушёного порционным куском.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной кулинарной продукции из говядины, свинины, баранины и мяса диких животных(оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана) жаренного и тушёного порционным куском, подбор пряностей и приправ.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана) жаренного и тушёного порционным куском с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество для продукции для приготовления сложных горячих блюд из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана) жаренного и тушёного порционным куском.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана) жаренного и тушёного порционным куском.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана) жаренного и тушёного порционным куском.

Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана) жаренного и тушёного (в том числе су-вид) порционным куском

используя различные технологии, способы и приёмы.

Принимать участие в порционировании блюд из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана).

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана)жаренного и тушёного порционным куском.

 Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана)жаренного и тушёного порционным куском.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана) жаренного и тушёного порционным куском.

Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных (оленя, лося, косули, сайгака, изюбра, медведя, кабана)жаренного и тушёного порционным куском.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  горячей кулинарной продукции  из говядины, баранины, свинины, тушек ягнят, молочных поросят,  поросячьей головы и мяса диких животных запеченных, запеченных в фольге, тесте, пергаменте, в беконе, виноградных и банановых листьев.

Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мяса запеченного.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса запеченного.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной кулинарной продукции из говядины, свинины, баранины и мяса диких животных запеченных, подбор пряностей и приправ.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных запеченного крупным и порционным куском с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для

приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса запеченного.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса запеченного.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса запеченного.

Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из запеченного мяса, используя различные технологии, способы и приёмы.

Принимать участие в органолептическом способе определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции из мяса запеченного.

Принимать участие в подборе горячих соусов к сложной горячей кулинарной продукции из мяса запеченного.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложной горячей кулинарной продукции из мяса запеченного.

 Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из мяса запеченного.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из мяса запеченного.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  горячей кулинарной продукции  из говядины, баранины, свинины и мяса диких животных^[31]. мелкокусковых, кнельной массы, муссов муслинов.

 Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: мелкокусковых, кнельной массы, муссов, муслинов для блюд из мяса

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции: мелкокусковых, кнельной массы, муссов, муслинов для блюд из мяса

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  мелкокусковых,  кнельной массы, муссов, муслинов блюд из мяса, подбор пряностей и приправ  для сложной кулинарной продукции из говядины, свинины, баранины.  

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины мелкокусковых, кнельной массы, муссов, муслинов для блюд из мяса с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для

приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса. Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции: мелкокусковых, кнельной массы, муссов, муслинов для блюд из мяса.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: мелкокусковых, кнельной массы, муссов, муслинов для блюд из мяса.

Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: мелкокусковых, кнельной массы, муссов, муслинов для блюд из мяса, используя различные технологии, способы и приёмы приготовления.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложной горячей кулинарной продукции: мелкокусковых, кнельной массы, муссов, муслинов для блюд из мяса.

Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции: мелкокусковых, кнельной массы, муссов, муслинов для блюд из мяса.

Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции: мелкокусковых, кнельной массы, муссов, муслинов для блюд из мяса.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции: мелкокусковых, кнельной массы, муссов, муслинов для блюд из мяса.

6

Тема 5.1 Технология сложной горячей кулинарной продукции из птицы.

30

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  горячей кулинарной продукции  из домашней птицы, зайцев, кроликов крупным куском,  блюд здорового питания

Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, зайцев, кроликов крупным куском,  блюд здорового питания

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, зайцев, кроликов крупным куском, блюд здорового питания

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  горячей  сложной кулинарной продукции из домашней птицы, дичи, зайцев, кроликов крупным куском, блюд здорового питания.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, зайцев, кроликов крупным куском, блюд здорового питания с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, зайцев, кроликов крупным куском, блюд здорового питания.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, зайцев, кроликов крупным куском, блюд здорового питания

 Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, зайцев, кроликов крупным куском, фаршированных целиком, блюд здорового питания подбор пряностей и приправ.

Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из тушек домашней птицы, фаршированных целиком, блюд здорового питания используя различные технологии, способы и приёмы (варка, варка на пару, припускании).

Принимать участие в порционировании птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы).

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, зайцев, кроликов крупным куском, блюд здорового питания.

Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, зайцев, кроликов крупным куском, блюд здорового питания.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, зайцев, кроликов крупным куском, блюд здорового питания.

Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, зайцев, кроликов крупным куском, блюд здорового питания.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  горячей кулинарной продукции  из домашней птицы, кроликов крупным куском.

Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции крупным куском из домашней птицы, кроликов, зайцев.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, кроликов крупным куском.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  горячей  сложной кулинарной продукции из домашней птицы, кроликов  крупным куском.  

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, кроликов крупным куском с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, кроликов, крупным куском.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, кроликов крупным куском.

 Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, кроликов крупным куском, фарщированных целиком,  подбор пряностей и приправ.

Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из тушек домашней птицы, фарщированных целиком используя различные технологии, способы и приёмы (жарка, жарка на вертеле, тушение,  запекание, су-вид).

Принимать участие в порционировании из домашней птицы, кроликов, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы).

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, кроликов крупным куском.

Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, кроликов крупным куском.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, кроликов.

Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, кроликов крупным куском.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  горячей кулинарной продукции  из домашней птицы, кроликов порционными и мелкими кусками,  блюд здорового питания.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, кроликов.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной из домашней птицы, кроликов порционными и мелкими кусками.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  горячей  сложной кулинарной продукции из домашней птицы кроликов порционными и мелкими кусками.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, кроликов порционными и мелкими кусками с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной из домашней птицы, кроликов порционными и мелкими кусками.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, кроликов порционными и мелкими кусками.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, кроликов порционными и мелкими кусками, подбор пряностей и приправ.

Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, кроликов порционными и мелкими кусками используя  различные технологии, способы и приёмы (варка и припускание, жарение основным способом, на гриле, воке, мангале, вертеле, тушение,  запекание в тесте, фольге, пергаменте, вяления и копчения), минимизации потерь.

Участие в приготовлении котлет натуральных, фаршированных, подбирать пряности и приправы для создания гармоничных блюд.

Принимать участие в органолептическом способе определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, кроликов порционными и мелкими кусками.

Принимать участие в порционировании из домашней птицы, кроликов.

 Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, кроликов.

 Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, кроликов.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, кроликов.

Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, кроликов.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  горячей кулинарной продукции из пернатой дичи (уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей), крупным куском^[32].  

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи(уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) крупным куском.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи (уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) крупным куском,  подбор пряностей и приправ.

Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи (уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) крупным куском, используя различные технологии, способы и приёмы (жарение основным способом, мангале, вертеле, в глине, су-вид, тушение,  запекание в тесте, фольге, пергаменте и копчения), минимизации потерь.

Участие в приготовлении пернатой дичи(уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) крупным куском, подбирать пряности и приправы для создания гармоничных блюд.

Принимать участие в органолептическом способе определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи(уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) крупным куском.

Принимать участие в порционировании пернатой дичи(уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы).

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи (уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) крупным куском.

Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи (уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) крупным куском.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи(уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) крупным куском.

Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи(уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) крупным куском.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  горячей кулинарной продукции из пернатой дичи (уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) порционными и мелкими кусками, утиной, гусиной печени.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи (уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) порционными и мелкими кусками, утиной, гусиной печени.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи (уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) порционными и мелкими кусками,  утиной, гусиной печени, подбор пряностей и приправ.

Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи(уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) порционными и мелкими кусками, утиной, гусиной печени, используя различные технологии, способы и приёмы (жарение основным способом, на гриле, воке, мангале, вертеле,т тушение : запекание в тесте, фольге, пергаменте и копчения), минимизации потерь.

Участие в приготовлении котлет натуральных, фаршированных из пернатой  дичи(уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей), порционно, стейков из гусиной печени, блюд из кнельной массы, блюд здорового питания, подбирать пряности и приправы для создания гармоничных блюд.

Принимать участие в органолептическом способе определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи(уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) порционными и мелкими кусками,  утиной, гусиной печени.

Принимать участие в порционировании блюд из пернатой дичи(уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) порционными и мелкими кусками, утиной, гусиной печени.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи(уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) порционными и мелкими кусками, утиной, гусиной печени.

Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи (уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) порционными и мелкими кусками, утиной, гусиной печени.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи(уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) порционными и мелкими кусками, утиной, гусиной печени.

Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи (уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) порционными и мелкими кусками, утиной, гусиной печени.

6

Тема 6.1. Технология приготовления сложных горячих соусов.

30

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  горячих соусов.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных горячих соусов. Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих соусов.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовлении  горячих соусов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих соусовс учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных горячих соусов.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных горячих соусов.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных горячих соусов.

Принимать участие в механической кулинарной обработки, основных и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих соусов, минимизации потерь.

Принимать участие в подготовке ингредиентов для горячих соусов: пассерование, измельчение, протирание, взбивание, приваривание на водяной бане, варка бульонов, приготовление базовых соусов.

Принимать участие  в подборе  ассортимента вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования.

 Принимать участие  в подборе  вин и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

Принимать участие  в составлении соусной композиции горячих соусов.

Участвовать в подборе пряностей и приправ для  приготовления горячих  соусов для сложной кулинарной продукции.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложных горячих соусов.

 Выбирать методы контроля безопасности сложных горячих соусов.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных горячих соусов.

Оценивать качество и безопасность готовых сложных горячих соусов.

Принимать участие в охлаждении, замораживании и размораживании заготовок и готовых сложных горячих соусов.

6

Выполнение правил санитарии, гигиены при  приготовлении  горячих соусов.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных горячих соусов. Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих соусов.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовлении  горячих соусов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих соусов с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных горячих соусов.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных горячих соусов.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных горячих соусов.

Принимать участие в механической кулинарной обработки, основных и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих соусов, минимизации потерь.

Принимать участие  в подборе  ассортимента вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования

 Принимать участие  в подборе  вин и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

Принимать участие  в составлении соусной композиции горячих соусов.

Принимать участие в приготовлении сложных горячих соусов, используя различные технологии, способы и приёмы: приготовления сложных горячих соусов.

 Принимать участие в приготовлении сложных горячих соусов:  на основе коричневого бульона (демигляс), эспаньол и производные соусы, используя различные технологии, способы и приёмы.

Участвовать в подборе пряностей и приправ для  приготовления горячих  соусов для сложной кулинарной продукции.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложных горячих соусов.

 Выбирать методы контроля безопасности сложных горячих соусов.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных горячих соусов.

Оценивать качество и безопасность готовых сложных горячих соусов.

Принимать участие в охлаждении, замораживании и размораживании заготовок и готовых сложных горячих соусов.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  горячих соусов.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных горячих соусов. Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих соусов.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовлении  горячих соусов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих соусов с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных горячих соусов.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных горячих соусов.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных горячих соусов.

Принимать участие в механической кулинарной обработки, основных и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих соусов, минимизации потерь.

Принимать участие  в подборе  ассортимента вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования

 Принимать участие  в подборе  вин и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

Принимать участие  в составлении соусной композиции горячих соусов.

Принимать участие в приготовлении сложных горячих соусов на основе белого, велюте, бешамель, бешамель на основе  сыра, бьор – бланк, используя различные технологии, способы и приёмы

Участвовать в подборе пряностей и приправ для  приготовления горячих  соусов для сложной кулинарной продукции.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложных горячих соусов.

 Выбирать методы контроля безопасности сложных горячих соусов.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных горячих соусов.

Оценивать качество и безопасность готовых сложных горячих соусов.

Принимать участие в охлаждении, замораживании и размораживании заготовок и готовых сложных горячих соусов.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  горячих соусов.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных горячих соусов. Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих соусов.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовлении  горячих соусов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих соусов с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных горячих соусов.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных горячих соусов.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных горячих соусов.

Принимать участие в механической кулинарной обработки, основных и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих соусов, минимизации потерь.

Принимать участие  в подборе  ассортимента вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования

 Принимать участие  в подборе  вин и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

Принимать участие  в составлении соусной композиции горячих соусов.

Принимать участие в приготовлении сложных горячих соусов, используя различные технологии, способы и приёмы: приготовления сложных горячих соусов на основе масла, яиц, голландский соус, сливок, кисломолочных продуктов, соус сливочный с горчицей, соус крем из йогурта, московит^[33], быстрые соусы на основе сливочного масла.

 Участвовать в подборе пряностей и приправ для  приготовления горячих  соусов для сложной кулинарной продукции.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложных горячих соусов.

 Выбирать методы контроля безопасности сложных горячих соусов.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных горячих соусов.

Оценивать качество и безопасность готовых сложных горячих соусов.

Принимать участие в охлаждении, замораживании и размораживании заготовок и готовых сложных горячих соусов.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  горячих соусов.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных горячих соусов. Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих соусов.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовлении  горячих соусов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих соусов с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных горячих соусов.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных горячих соусов.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных горячих соусов.

Принимать участие в механической кулинарной обработки, основных и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих соусов, минимизации потерь.

Принимать участие  в подборе  ассортимента вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования

 Принимать участие  в подборе  вин и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

Принимать участие  в составлении соусной композиции горячих соусов.

Принимать участие в приготовлении сложных горячих соусов на овощных: щавелевый, фруктовых  пюре соус мельба, малиновый, клюквенный, из чёрной смородины, соус кумберленд^[34],  используя различные технологии, способы и приёмы с использованием алкоголя.

Участвовать в подборе пряностей и приправ для  приготовления горячих  соусов для сложной кулинарной продукции.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложных горячих соусов.

 Выбирать методы контроля безопасности сложных горячих соусов.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных горячих соусов.

Оценивать качество и безопасность готовых сложных горячих соусов.

Принимать участие в охлаждении, замораживании и размораживании заготовок и готовых сложных горячих соусов.

6

ПМ.03 РАЗДЕЛ 2. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции национальных кухонь.

84

Тема 2.1. Технология приготовления сложных супов русской национальной кухни.

12

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных супов национальных кухонь (борщ черносливом и грибами, щи суточные, ботвинья).

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных супов русской национальной кухни(борщ черносливом и грибами, щи суточные, ботвинья).

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных супов русской национальной кухни(борщ черносливом и грибами, щи суточные, ботвинья).

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  приготовления сложных супов русской национальной кухни (борщ черносливом и грибами, щи суточные, ботвинья).

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных супов русской национальной кухни с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных супов русской национальной кухни (борщ черносливом и грибами, щи суточные, ботвинья).

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных супов русской национальной кухни (борщ черносливом и грибами, щи суточные, ботвинья).

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных супов русской национальной кухни (борщ черносливом и грибами, щи суточные, ботвинья).

 Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных супов русской национальной кухни (борщ черносливом и грибами, щи суточные, ботвинья).

Принимать участие в приготовлении сложных супов русской национальной кухни(борщ черносливом и грибами, щи суточные, ботвинья), используя различные технологии, способы и приёмы.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложных супов русской национальной кухни (борщ черносливом и грибами, щи суточные, ботвинья).

Выбирать методы контроля безопасности сложных супов русской

национальной кухни (борщ черносливом и грибами, щи суточные, ботвинья).

 Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных супов русской национальной кухни (борщ черносливом и грибами, щи суточные, ботвинья).

Оценивать качество и безопасность готовых сложных супов русской национальной кухни(борщ черносливом и грибами, щи суточные, ботвинья)различными способами.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных супов национальных кухонь (похлёбка, уха ростовская, уха царская, борщок, ботвинья, окрошка мясная на квасе, свекольник, тюри).

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных супов русской национальной кухни(похлёбка, уха ростовская, уха царская, борщок, ботвинья, окрошка мясная на квасе, свекольник, тюри).

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных супов русской национальной кухни (похлёбка, уха ростовская, уха царская, борщок, ботвинья, окрошка мясная на квасе, свекольник, тюри).

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  приготовления сложных супов русской национальной кухни (похлёбка, уха ростовская, уха царская, борщок, ботвинья, окрошка мясная на квасе, свекольник, тюри).

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных супов русской национальной кухни (похлёбка, уха ростовская, уха царская, борщок, ботвинья, окрошка мясная на квасе, свекольник, тюри), с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных супов русской национальной кухни (похлёбка, уха ростовская, уха царская, борщок, ботвинья, окрошка мясная на квасе, свекольник, тюри).

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных супов русской национальной кухни (похлёбка, уха ростовская, уха царская, борщок, ботвинья, окрошка мясная на квасе, свекольник, тюри).

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных супов русской национальной кухни (похлёбка, уха ростовская, уха царская, борщок, ботвинья, окрошка мясная на квасе, свекольник, тюри).

 Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных супов русской национальной кухни (похлёбка, уха ростовская, уха царская, борщок, ботвинья, окрошка мясная на квасе, свекольник, тюри).

Принимать участие в приготовлении сложных супов русской национальной кухни (похлёбка, уха ростовская, уха царская, борщок, ботвинья, окрошка мясная на квасе, свекольник, тюри),  используя различные технологии, способы и приёмы.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложных супов русской национальной кухни (похлёбка, уха ростовская, уха царская, борщок, ботвинья, окрошка мясная на квасе, свекольник, тюри).

Выбирать методы контроля безопасности сложных супов русской

национальной кухни (похлёбка, уха ростовская, уха царская, борщок, ботвинья, окрошка мясная на квасе, свекольник, тюри).

 Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных супов русской национальной кухни (похлёбка, уха ростовская, уха царская, борщок, ботвинья, окрошка мясная на квасе, свекольник).

Оценивать качество и безопасность готовых сложных супов русской национальной кухни различными способами.

6

Тема 2.2. Технология приготовления сложных основных горячих блюд и гарниров русской национальной кухни.

18

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных основных горячих рыбных блюд (зразы донские, рыба в тесте, рыба по-волжски…) и гарниров русской национальной кухни.

Участвовать в разработке ассортимента сложных основных рыбных горячих блюд(зразы донские, рыба в тесте, рыба по волжски…)  и гарниров русской национальной кухни.

Проводить расчёты по формулам.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных основных рыбных горячих блюд(зразы донские, рыба в тесте, рыба по волжски…)  и гарниров русской национальной кухни.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  сложных основных рыбных горячих блюд (зразы донские,рыба в тесте, рыба по волжски…)  и гарниров русской национальной кухни.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных основных рыбных горячих блюд(зразы донские,рыба в тесте, рыба по волжски…)  и гарниров русской национальной кухни с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных основных рыбных горячих блюд (зразы донские, рыба в тесте, рыба по волжски…)  и гарниров русской национальной кухни.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных основных рыбных горячих блюд (зразы донские, рыба в тесте, рыба по волжски…)  и гарниров русской национальной кухни.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных основных рыбных горячих блюд(зразы донские, рыба в тесте, рыба по волжски…)  и гарниров русской национальной кухни.

 Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных основных рыбных горячих блюд(зразы донские, рыба в тесте, рыба по волжски…)  и гарниров русской национальной кухни.

Принимать участие в приготовлении сложных основных рыбных горячих блюд(зразы донские, рыба в тесте, рыба по волжски…)  и гарниров русской национальной кухни, используя различные технологии, способы и приёмы, подбирать пряности и приправы для создания гармоничных блюд.

Принимать участие в органолептическом способе определения степени готовности и качества сложных основных рыбных горячих блюд(зразы донские, рыба в тесте, рыба по волжски…)  и гарниров русской национальной кухни.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложных основных рыбных горячих блюд(зразы донские, рыба в тесте, рыба по волжски…)  и гарниров русской национальной кухни.

Выбирать методы контроля безопасности сложных основных рыбных горячих блюд(зразы донские, рыба в тесте, рыба по волжски…)  и гарниров русской национальной кухни.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных основных рыбных горячих блюд (зразы донские, рыба в тесте, рыба по волжски…) и гарниров русской национальной кухни.

 Оценивать качество и безопасность готовых сложных основных рыбных горячих блюд(зразы донские, рыба в тесте, рыба по волжски…)  и гарниров русской национальной кухни различными способами.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных основных горячих мясных блюд(жаркое по «Петербургски»,  бифштекс по-деревенски…) и гарниров русской национальной кухни.

Участвовать в разработке ассортимента сложных основных мясных горячих блюд (жаркое по- Петербургски,  бифштекс по- деревенски…) и гарниров русской национальной кухни.

Проводить расчёты по формулам.

Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных основных мясных горячих блюд (жаркое по- Петербургски,  бифштекс по-деревенски…) и гарниров русской национальной кухни.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  сложных основных мясных горячих блюд (жаркое по-Петербургски,  бифштекс по- деревенски…) и гарниров русской национальной кухни.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных основных мясных горячих блюд (жаркое по-Петербургски,  бифштекс по-деревенски…) и гарниров русской национальной кухни с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных основных мясных горячих блюд (жаркое по-Петербургски,  бифштекс по-деревенски…) и гарниров русской национальной кухни.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных основных мясных горячих блюд (жаркое по-Петербургски,  бифштекс по-деревенски…) и гарниров русской национальной кухни.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных основных мясных горячих блюд (жаркое по-Петербургски,  бифштекс по-деревенски…) и гарниров русской национальной кухни.

 Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных основных мясных горячих блюд (жаркое по-Петербургски,  бифштекс по-деревенски…) и гарниров русской национальной кухни.

Принимать участие в приготовлении сложных основных мясных горячих блюд (жаркое по-Петербургски,  бифштекс по- деревенски…) и гарниров русской национальной кухни, используя различные технологии, способы и приёмы, подбирать пряности и приправы для создания гармоничных блюд.

Принимать участие в органолептическом способе определения степени готовности и качества сложных основных мясных горячих блюд (жаркое по-Петербургски,  бифштекс по- деревенски…) и гарниров русской национальной кухни.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни.

Участвовать в разработке ассортимента сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни.

Проводить расчёты по формулам.

 Рассчитывать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни. Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни.

 Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни.

Принимать участие в приготовлении сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни, используя различные технологии, способы и приёмы, подбирать пряности и приправы для создания гармоничных блюд.

Принимать участие в органолептическом способе определения степени готовности и качества сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни.

Выбирать методы контроля безопасности сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни.

 Оценивать качество и безопасность готовых сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни различными способами.

6

Тема 2.3 Мучные блюда.

12

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных мучных блюд русской национальной кухни

Участвовать в разработке ассортимента сложных мучных блюд русской национальной кухни (пироги листовые, курник, рыбник).

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни (пироги листовые, курник, рыбник).

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни (пироги листовые, курник, рыбник),с учетом требований техники безопасности.

Проводить расчеты по формулам.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни (пироги листовые, курник, рыбник).

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни (пироги листовые, курник, рыбник).

Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни (пироги листовые, курник, рыбник).

Принимать участие в приготовлении сложных мучных блюд русской национальной кухни(пироги листовые, курник, рыбник) , используя различные технологии, способы и приёмы.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложных мучных блюд русской национальной кухни (пироги листовые, курник, рыбник).

Выбирать методы контроля безопасности сложных мучных блюд русской национальной кухни (пироги листовые, курник, рыбник).

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных мучных блюд русской национальной кухни (пироги листовые, курник, рыбник).Оценивать качество и безопасность готовых сложных мучных блюд русской национальной кухни (пироги листовые, курник, рыбник),различными способами.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных мучных блюд русской национальной кухни.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных мучных блюд русской национальной кухни (пельмени сибирские, вареники с квашенной капустой и мясным фаршем, беляши, перепечи с солёными грибами, растягаи, порционные кулебяки, блины с припёком, блины царские, бреши, хычины, манты, эчпечмак, чебуреки…).

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни (пельмени сибирские, вареники с квашенной капустой и мясным фаршем, беляши, перепечи с солёными грибами, растягаи, порционные кулебяки, блины с припёком, блины царские бреши, хычины, манты, эчпечмак, чебуреки…) с учетом требований техники безопасности.

Проводить расчеты по формулам.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни (пельмени сибирские, вареники с квашенной капустой и мясным фаршем, беляши, перепечи с солёными грибами, растягаи, порционные кулебяки, блины с припёком, блины царские бреши, хычины, манты, эчпечмак, чебуреки,…).

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни (пельмени сибирские, вареники с квашенной капустой и мясным фаршем, беляши, перепечи с солёными грибами, растягаи, порционные кулебяки, блины с припёком, блины царские, бреши, хычины, манты, эчпечмак, чебуреки …).

Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни (пельмени сибирские, вареники с квашенной капустой и мясным фаршем, беляши, перепечи с солёными грибами, растягаи, порционные кулебяки, блины с припёком, блины царские, бреши, хычины, манты, эчпечмак, чебуреки …).

Принимать участие в приготовлении сложных мучных блюд русской национальной кухни (пельмени сибирские, вареники с квашенной капустой и мясным фаршем, беляши, перепечи с солёными грибами, растягаи, порционные кулебяки, блины с припёком, блины царские, бреши, хычины, манты, эчпечмак, чебуреки …), используя различные технологии, способы и приёмы.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложных мучных блюд русской национальной кухни (пельмени сибирские, вареники с квашенной капустой и мясным фаршем, беляши, перепечи с солёными грибами, растягаи, порционные кулебяки, блины с припёком, блины царские, бреши, хычины, манты, эчпечмак, чебуреки …).

Выбирать методы контроля безопасности сложных мучных блюд русской национальной кухни (пельмени сибирские, вареники с квашенной капустой и мясным фаршем, беляши, перепечи с солёными грибами, растягаи, порционные кулебяки, блины с припёком, блины царские, бреши, хычины, манты, эчпечмак, чебуреки …).

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных мучных блюд русской национальной кухни (пельмени сибирские, вареники с квашенной капустой и мясным фаршем, беляши, перепечи с солёными грибами, растягаи, порционные кулебяки, блины с припёком, блины царские, бреши, хычины, манты, эчпечмак, чебуреки …).

Оценивать качество и безопасность готовых сложных мучных блюд русской национальной кухни(пельмени сибирские, вареники с квашенной капустой и мясным фаршем, беляши, перепечи с солёными грибами, растягаи, порционные кулебяки, блины с припёком, блины царские, бреши, хычины, манты, эчпечмак, чебуреки …)различными способами.

6

Тема 2.4 Технология приготовления сложных супов национальных кухонь.

18

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных супов национальных кухонь.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных супов национальных кухонь.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов дл ясложных супов национальных кухонь.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных супов национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных супов национальных кухонь.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных супов национальных кухонь.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных супов национальных кухонь.

 Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных супов национальных кухонь (Польской, Болгарской, Венгерской) минимизации потерь.

Принимать участие в приготовлении сложных супов национальных кухонь (Польской, Болгарской, Венгерской), используя различные технологии, способы и приёмы.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложных супов национальных кухонь (Польской, Болгарской, Венгерской).

Выбирать методы контроля безопасности сложных супов национальных кухонь.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных супов национальных кухонь.

Оценивать качество и безопасность готовых сложных супов национальных кухонь различными способами.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных супов национальных кухонь.

Выполнение правил санитарии, гигиены при  приготовлении сложных супов национальных кухонь.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных супов национальных кухонь.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для сложных супов национальных кухонь.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных супов национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных супов национальных кухонь.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных супов национальных кухонь.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных супов национальных кухонь.

 Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных супов национальных кухонь (Финской, Датской, Шведской, Норвежской) минимизации потерь.

Принимать участие в приготовлении сложных супов национальных кухонь (Финской, Датской, Шведской, Норвежской), используя различные технологии, способы и приёмы.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложных супов национальных кухонь (Финской, Датской, Шведской, Норвежской).

Выбирать методы контроля безопасности сложных супов национальных кухонь.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных супов национальных кухонь.

Оценивать качество и безопасность готовых сложных супов национальных кухонь различными способами.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных супов национальных кухонь.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных супов национальных кухонь.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для сложных супов национальных кухонь.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных супов национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных супов национальных кухонь.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных супов национальных кухонь.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных супов национальных кухонь.

 Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных супов национальных кухонь (Французской, Итальянской, Китайской) минимизации потерь.

Принимать участие в приготовлении сложных супов национальных кухонь (Французской, Итальянской, Китайской кухни), используя различные технологии, способы и приёмы.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложных супов национальных кухонь (Французской, Итальянской, Китайской кухни).

Выбирать методы контроля безопасности сложных супов национальных кухонь.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных супов национальных кухонь.

Оценивать качество и безопасность готовых сложных супов национальных кухонь различными способами.

6

Тема 2.5 Технология приготовления национальных основных горячих блюд и гарниров.

18

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  кулинарной продукции национальных кухонь.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных основных горячих блюд и национальных кухонь Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь (Польской, Болгарской, Венгерской) Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь (Польской, Болгарской, Венгерской).

 Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь  (Польской, Болгарской, Венгерской).

Принимать участие в приготовлении сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь (Польской, Болгарской, Венгерской), используя различные технологии, способы и приёмы.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь (Польской, Болгарской, Венгерской).

Выбирать методы контроля безопасности сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь (Польской, Болгарской, Венгерской).Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь.

 Оценивать качество и безопасность готовых сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь различными способами.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  кулинарной продукции национальных кухонь.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных основных горячих блюд и гарниров скандинавской кухни.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных основных горячих блюд и национальных кухонь. Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь (Финской, Датской, Шведской, Норвежской). Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь (Финской, Датской, Шведской, Норвежской).

 Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь  (Финской, Датской, Шведской, Норвежской).

Принимать участие в приготовлении сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь (Финской, Датской, Шведской, Норвежской),  используя различные технологии, способы и приёмы.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь (Финской, Датской, Шведской, Норвежской).

Выбирать методы контроля безопасности сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь (Финской, Датской, Шведской, Норвежской).Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь.

 Оценивать качество и безопасность готовых сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь различными способами.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  кулинарной продукции национальных кухонь.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь.

Проводить расчёты по формулам основных продуктов и дополнительных ингредиентов для сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных основных горячих блюд и национальных кухонь. Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь (Французской, Итальянской, Китайской кухни). Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь (Французской, Итальянской, Китайской кухни).

 Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь  (Французской, Итальянской, Китайской кухни).

Принимать участие в приготовлении сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь (Французской, Итальянской, Китайской кухни),  используя различные технологии, способы и приёмы.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь (Французской, Итальянской, Китайской кухни).

Выбирать методы контроля безопасности сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь (Французской, Итальянской, Китайской кухни).Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь.

 Оценивать качество и безопасность готовых сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь различными способами.

6

Тема 2.6

Сложных хлебобулочные изделия национальных кухонь

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных хлебобулочных изделий национальных кухонь.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных хлебобулочных изделий национальных кухонь «Фокачча», «Тортилья», «Хала», «Рейкялейпя», «Симит», «Бриош», «Пумперникель», «Наан», «Лангош», «Брецель»).

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни (мелкоштучные изделия и изделия из пряничного теста).

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни (мелкоштучные изделия и изделия из пряничного теста), с учетом требований техники безопасности.

Проводить расчеты по формулам.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни (мелкоштучные изделия и изделия из пряничного теста).

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни (мелкоштучные изделия и изделия из пряничного теста).

Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни (мелкоштучные изделия и изделия из пряничного теста).

Принимать участие в приготовлении сложных мучных блюд русской национальной кухни (мелкоштучные изделия и изделия из пряничного теста), используя различные технологии, способы и приёмы.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложных мучных блюд русской национальной кухни (мелкоштучные изделия и изделия из пряничного теста).

Выбирать методы контроля безопасности сложных мучных блюд русской национальной кухни (мелкоштучные изделия и изделия из пряничного теста).

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных мучных блюд русской национальной кухни (мелкоштучные изделия и изделия из пряничного теста).

Оценивать качество и безопасность готовых сложных мучных блюд русской национальной кухни(мелкоштучные изделия и изделия из пряничного теста)различными способами.

6

Дифференцированный зачет

3 курс

6 семестр

ПМ. 04 Организация процесса приготовления  и приготовление сложных хлебобулочных, мучных  кондитерских изделий.

108

МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

18

Тема 1.1

Организация и приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Инструктаж по охране труда, пожарной безопасности.

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных  хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба.

Принимать участие в разработке ассортимента сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с учетом требований техники безопасности.

Оценивать органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Участвовать в расчётах по формулам основных  и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба.

Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Выбирать вид теста и способы формовки сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Участвовать в выполнении приемов  подготовки основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба:

куличи, изделия из слоёного дрожжевого теста, минимизации потерь.

Участвовать в выполнении приемов   замеса  сдобного теста из различных видов муки,  расстойки,  прослаивания теста маслом, формовки, смазывания  льезоном, выпечки, охлаждения сложных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба, сдобы обыкновенной.

Принимать участие в приготовлении,  оформлении и отделке сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, бракеража.

Определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

 Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции различными методами.

Применять коммуникативные умения.

Выполнение приёмов охлаждения, замораживания,  хранения сложных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба с учётом требований к безопасности готовой   продукции.

6

Инструктаж по охране труда, пожарной безопасности.

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных  хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба.

Принимать участие в разработке ассортимента сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с учетом требований техники безопасности.

Оценивать органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Выполнение приёмов расчёта по формулам основных  и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба.

Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Выбирать вид теста и способы формовки сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Участвовать в выполнении приемов  подготовки основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба: свадебные караваи, булочки бриоши, саварены, розовый куст, богемские лепёшки, минимизации потерь.

Участвовать в выполнении приемов   замеса  сдобного теста из различных видов муки,  расстойки,  прослаивания теста маслом, формовки, смазывания  льезоном, выпечки, охлаждения сложных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба:

Принимать участие в приготовлении,  оформлении и отделке сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, бракеража.

Определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

 Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции различными методами.

Применять коммуникативные умения.

Выполнение приёмов охлаждения, замораживания,  хранения сложных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба с учётом требований к безопасности готовой   продукции.

6

Инструктаж по охране труда, пожарной безопасности.

Выполнение правил санитарии, гигиены при  приготовлении хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба

Принимать участие в разработке ассортимента приготовления хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба учетом требований техники безопасности.

Оценивать органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба

Выполнение приёмов расчёта  основных и  дополнительных ингредиентов для приготовления  хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба.

Принимать организационные решения по процессам приготовления хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба.

Принимать участие в подготовке дополнительных ингредиентов: растирание, взбивание и заваривание белков, уваривание сиропов с агар-агаром, крахмалом, сахарно-паточного сиропа, смешивание компонентов, подготовка орехов (грецких, фисташек, кешью, фундука, кедровых орехов, миндаля), семян (подсолнечника, кунжута, тыквы), подготовки сухофруктов, пряностей, специй,  приготовления пресного сдобного, слоёного, дрожжевого теста, песочного теста, минимизации потерь.

Определять режимы выпечки, реализации и хранения хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции различными методами.

Применять коммуникативные умения.

Выполнять правила хранения с учётом требований к безопасности готовой   продукции сложных  хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба.

Принимать участие в разработке ассортимента сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с учетом требований техники безопасности.

Оценивать органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Выполнение приёмов расчёта по формулам основных  и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба.

Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Выбирать вид теста и способы формовки сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Участвовать в выполнении приемов  подготовки основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба: просеивание муки, промывание изюма, бланширование и измельчение орехов, обжаривание орехов и семян,  приготовление закваски, опары, смешивания масла с мукой, приготовления льезона, замешивания пресного теста для элементов декора, минимизации потерь.

Участвовать в выполнении приемов   замеса  сдобного теста из различных видов муки,  расстойки,  прослаивания теста маслом, формовки, смазывания  льезоном, выпечки, охлаждения сложных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба: саварена,  кренделя,  кулича, караваев.

Принимать участие в приготовлении,  оформлении и отделке сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, бракеража.

Определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

 Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции различными методами.

Применять коммуникативные умения.

Выполнение приёмов охлаждения, замораживания,  хранения сложных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба с учётом требований к безопасности готовой   продукции.

6

Тема 1.2. Организация и технология приготовления сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

30

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных  мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Принимать участие в разработке ассортимента сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов с учетом требований техники безопасности.

Оценивать органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

Выполнение приёмов расчёта  основных и  дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Выполнение приемов  подготовки основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных  мучных кондитерских изделий и праздничных тортов: просеивание, растирание, взбивание, заваривание, смешивание компонентов, наполнение кондитерского мешка, отсаживание полуфабрикатов,  наполнение форм, намазывания теста на лист, сворачивание заготовок в горячем виде, выпечки, охлаждения, извлечения из форм, минимизации потерь.

Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции различными методами.

Применять коммуникативные умения.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных  мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Принимать участие в разработке ассортимента сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов с учетом требований техники безопасности.

Оценивать органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

Выполнение приёмов расчёта  основных и  дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

Выполнение приемов  подготовки основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных  мучных кондитерских изделий и праздничных тортов: приготовления воздушного, воздушно орехового полуфабриката, миндального, сахарного, медовых полуфабрикатов, вафель, бисквита орехового, шоколадно-миндального,  масляного, даккуаза орехового, генуаза миндального, макарон ванильных, гляссажа шоколадного, ванильного минимизации потерь.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции различными методами.

Применять коммуникативные умения.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных  мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Принимать участие в разработке ассортимента сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов с учетом требований техники безопасности.

Оценивать органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

Выполнение приёмов расчёта  основных и  дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

Выполнение приемов  подготовки основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных  мучных кондитерских изделий и праздничных тортов: приготовления тематических тортов: «День рождения»,  «Свадебный»,  «К юбилею»,  фигурных тортов, минимизации потерь.

Принимать участие в приготовлении сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов, используя различные технологии.

Принимать участие в оформлении и отделке сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов сложными отделочными полуфабрикатами.

 Определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

 Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции различными методами.

Применять коммуникативные умения.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных  мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Принимать участие в разработке ассортимента сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов с учетом требований техники безопасности.

Оценивать органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

Выполнение приёмов расчёта  основных и  дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

 Выполнение приемов  подготовки основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных  мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Приготовления тематических тортов: многоярусного, литерного, необычной формы  (торт «Шоколадная корзина», марципановый торт «Туесок с грибами» и др.) минимизации потерь.

Принимать участие в приготовлении сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов, используя различные технологии.

Принимать участие в оформлении и отделке сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов сложными отделочными полуфабрикатами.

 Определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

 Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции различными методами.

Применять коммуникативные умения.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных  мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Принимать участие в разработке ассортимента сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов с учетом требований техники безопасности.

Оценивать органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

Выполнение приёмов расчёта  основных и  дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

Выполнение приемов  подготовки основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных  мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Приготовления тематических тортов: «Эстерхази», «Ягодный флан», «Линзер», «Лимонный тарт», «Захер». : минимизации потерь

Принимать участие в приготовлении сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов, используя различные технологии.

Принимать участие в оформлении и отделке сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов сложными отделочными полуфабрикатами.

 Определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

 Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции различными методами.

Применять коммуникативные умения. Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении

6

Тема 3. Организация и технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

24

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении мелкоштучных   кондитерских изделий.

Принимать участие в разработке ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий с учетом требований техники безопасности.

Оценивать органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Выполнение приёмов расчёта  основных и  дополнительных ингредиентов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Принимать организационные решения по процессам приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Выполнение приемов  подготовки основных и дополнительных ингредиентов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий: просеивание, растирание, взбивание, заваривание, смешивание компонентов, наполнение кондитерского мешка, отсаживание полуфабрикатов,  наполнение форм, намазывания теста на лист, сворачивание заготовок в горячем виде, выпечки, охлаждения, извлечения из форм, темперирование  шоколада, наполнения форм, минимизации потерь.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Принимать участие в приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий.

Принимать участие в оформлении и отделке мелкоштучных кондитерских изделий, начинок для шоколадных конфет.

 Определять режимы выпечки, реализации и хранения мелкоштучных кондитерских изделий.

 Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции различными методами.

Применять коммуникативные умения.

Выполнять правила хранения мелкоштучных кондитерских изделий   с учётом требований к безопасности готовой   продукции.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении мелкоштучных   кондитерских изделий.

Принимать участие в разработке ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий с учетом требований техники безопасности.

Оценивать органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Выполнение приёмов расчёта  основных и  дополнительных ингредиентов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Принимать организационные решения по процессам приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Выполнение приемов  подготовки основных и дополнительных ингредиентов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий, минимизации потерь.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Принимать участие в приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий, используя различные технологии: приготовления воздушного, воздушно орехового полуфабриката,  «Меренги», миндального, сахарного,  медовых полуфабрикатов, вафель, бисквита орехового, шоколадно-миндального,  масляного для приготовления мелкоштучных  кондитерских изделий.

Принимать участие в оформлении и отделке мелкоштучных кондитерских изделий.

 Определять режимы выпечки, реализации и хранения мелкоштучных кондитерских изделий.

 Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции различными методами.

Применять коммуникативные умения.

Выполнять правила хранения мелкоштучных кондитерских изделий   с учётом требований к безопасности готовой   продукции

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  мелкоштучных   кондитерских изделий.

Принимать участие в разработке ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий с учетом требований техники безопасности.

Оценивать органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Выполнение приёмов расчёта  основных и  дополнительных ингредиентов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Принимать организационные решения по процессам приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Выполнение приемов  подготовки основных и дополнительных ингредиентов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий, минимизации потерь.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Принимать участие в приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий, используя различные технологии: приготовления даккуаза орехового, генуаза миндального, полуфабриката для макарон ванильных, гляссажа шоколадного, ванильного, пряного коктейльного бисквита и крекеров, с зеленью и пряностями из овсяной, кукурузной муки, заготовок из тулипного теста для приготовления мелкоштучных  кондитерских изделий.

Принимать участие в оформлении и отделке мелкоштучных кондитерских изделий, начинок для шоколадных конфет.

 Определять режимы выпечки, реализации и хранения мелкоштучных кондитерских изделий.

 Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции различными методами.

Применять коммуникативные умения.

Выполнять правила хранения мелкоштучных кондитерских изделий   с учётом требований к безопасности готовой   продукции.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  мелкоштучных   кондитерских изделий.

Принимать участие в разработке ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий с учетом требований техники безопасности.

Оценивать органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Выполнение приёмов расчёта  основных и  дополнительных ингредиентов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Принимать организационные решения по процессам приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Выполнение приемов  подготовки основных и дополнительных ингредиентов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий, минимизации потерь.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Принимать участие в приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий, используя различные технологии приготовления

Изделий печенья из различных видов теста(сладкого и для коктейлей), «черепица», «сигареты», корзиночки ромовой, тарталеток с кремом ганаш, бенье ананасового, макарон апельсиновых, фисташковых, пирожного песочно-миндальноого,  «трюфель»,  «опера», суфле апельсинового, мусса сырного, творожного, даккуаза миндального, птифуров,  конфет в ассортименте.

Принимать участие в оформлении и отделке мелкоштучных кондитерских изделий, начинок для шоколадных конфет.

 Определять режимы выпечки, реализации и хранения мелкоштучных кондитерских изделий.

 Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции различными методами.

Применять коммуникативные умения.

Выполнять правила хранения мелкоштучных кондитерских изделий   с учётом требований к безопасности готовой   продукции

6

Тема 4. Технологический процесс приготовления  отделочных полуфабрикатов.

12

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении отделочных полуфабрикатов дл  сложных  мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Принимать участие в  организации рабочего места по изготовлению сложных  отделочных полуфабрикатов.

 Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления отделочных полуфабрикатов с учетом требований техники безопасности.

Оценивать органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления отделочных полуфабрикатов.

Выполнение приёмов расчёта  основных и  дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов.

Принимать участие в приготовлении различных сложных отделочных полуфабрикатов, используя различные способы и приёмы. (Принимать  участие в   приготовлении  отделочных полуфабрикатов  для сложных  мучных кондитерских изделий и  праздничных тортов: растирание, взбивание и заваривание белков, уваривание сиропов с агар-агаром, пектином,  приготовления глазури, марципана, королевской рисовальной глазури, темперирования  шоколада, желтков, взбивания сливочного сыра с маслом, минимизации потерь.

Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий

Принимать участие в оформлении отделочными полуфабрикатами кондитерских изделий, тортов.

Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции различными методами.

Применять коммуникативные умения.

Выполнять правила  хранения отделочных полуфабрикатов   для сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов  с учётом требований к безопасности готовой   продукции.

6

Выполнение правил санитарии, гигиены при  приготовлении отделочных полуфабрикатов дл  сложных  мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Принимать участие в  организации рабочего места по изготовлению сложных  отделочных полуфабрикатов.

 Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления отделочных полуфабрикатов с учетом требований техники безопасности.

Оценивать органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления отделочных полуфабрикатов.

Выполнение приёмов расчёта  основных и  дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов.

Принимать участие в приготовлении различных сложных отделочных полуфабрикатов, используя различные способы и приёмы.

Принимать  участие в   приготовлении  отделочных полуфабрикатов  для сложных  мучных кондитерских изделий и  праздничных тортов: приготовления сырцовой и заварной мастики, смешивание компонентов, наполнение кондитерского мешка, отсаживания  элементов декора, охлаждения, извлечения из форм, изготовления  фигур из  карамели и шоколада,  крема «Зефир»,сливочные кремы, крем «Шарлотт», «Гляссе», «Новый», «Суфле»,  заварного, сиропов, элементов декора из мастики, шоколада, марципана, карамели),минимизации потерь.

Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий

Принимать участие в оформлении отделочными полуфабрикатами кондитерских изделий, тортов.

Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции различными методами.

Применять коммуникативные умения.

Выполнять правила  хранения отделочных полуфабрикатов   для сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов  с учётом требований к безопасности готовой   продукции.

6

Тема 5. Технология приготовления восточных сладостей^[35].

12

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении восточных сладостей.

Принимать участие в разработке ассортимента приготовления восточных сладостей.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления восточных с учетом требований техники безопасности.

Оценивать органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления восточных сладостей.

Выполнение приёмов расчёта  основных и  дополнительных ингредиентов для приготовления  восточных сладостей.

Принимать организационные решения по процессам приготовления восточных сладостей.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления восточных сладостей.

Принимать участие в подготовке дополнительных ингредиентов: растирание, взбивание и заваривание белков, уваривание сиропов с агар-агаром, крахмалом, сахарно-паточного сиропа, смешивание компонентов, подготовка орехов (грецких, фисташек, кешью, фундука, кедровых орехов, миндаля), семян (подсолнечника, кунжута, тыквы), подготовки сухофруктов, пряностей, специй,  приготовления пресного сдобного, слоёного, дрожжевого теста, песочного теста, минимизации потерь.

Принимать участие в приготовлении восточных сладостей, используя различные технологии.

Принимать участие в приготовлении восточных сладостей:

 казинаки, грильяж, курабье  бакинского,  курабье  кабардинского, трубочек ореховых, миндальные, земелах, шакер чурек, шакер-пури, шакер-лукум, нан бухарский, нан-азербайджанский.

Принимать участие в оформлении и отделке восточных сладостей.

Определять режимы выпечки, реализации и хранения восточных сладостей.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции различными методами.

Применять коммуникативные умения.

Выполнять правила хранения  восточных сладостей с учётом требований к безопасности готовой   продукции

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении восточных сладостей.

Принимать участие в разработке ассортимента приготовления восточных сладостей.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления восточных с учетом требований техники безопасности.

Оценивать органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления восточных сладостей.

Выполнение приёмов расчёта  основных и  дополнительных ингредиентов для приготовления  восточных сладостей.

Принимать организационные решения по процессам приготовления восточных сладостей.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления восточных сладостей.

Принимать участие в подготовке дополнительных ингредиентов: растирание, взбивание и заваривание белков, уваривание сиропов с агар-агаром, крахмалом, сахарно-паточного сиропа, смешивание компонентов, подготовка орехов (грецких, фисташек, кешью, фундука, кедровых орехов, миндаля), семян ( подсолнечника, кунжута, тыквы), подготовки сухофруктов, пряностей, специй,  приготовления пресного сдобного, слоёного, дрожжевого теста, песочного теста, минимизации потерь.

Принимать участие в приготовлении восточных сладостей, используя различные технологии.

Принимать участие в приготовлении восточных сладостей:

 Крендель с корицей, палочки песочные, штрудель с изюмом, рахат-лукум, нуга, морковная халва, унулу-щербет , назук сладкий, пахлава слоёная, пахлава сухумская,  назук шафранный, кихелак ванильный, леках,греческая слойка, мютаки шемахинские, бады.

Принимать участие в оформлении и отделке восточных сладостей.

Определять режимы выпечки, реализации и хранения восточных сладостей.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции различными методами.

Применять коммуникативные умения.

Выполнять правила хранения  восточных сладостей с учётом требований к безопасности готовой   продукции

6

Тема 4.5 Приготовление изделий пониженной калорийности

12

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  изделий пониженной калорийности.

Принимать участие в разработке ассортимента приготовления изделий пониженной калорийности.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления изделий пониженной калорийности учетом требований техники безопасности.

Оценивать органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления изделий пониженной калорийности.

Выполнение приёмов расчёта  основных и  дополнительных ингредиентов для изделий пониженной калорийности.

Принимать организационные решения по процессам приготовления изделий пониженной калорийности.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления изделий пониженной калорийности.

Принимать участие в подготовке дополнительных ингредиентов:

растирание, взбивание и заваривание белков, уваривание сиропов с агар-агаром, уваривание  и протирание овощной или фруктовой массы,  приготовления глазури, марципана, взбивания сливочного сыра с маслом, смешивание компонентов, наполнение кондитерского мешка, отсаживания  полуфабрикатов, выпекание, охлаждения, извлечения из форм,  минимизации потерь.

Принимать участие в приготовлении различных видов теста с овощными или фруктовыми массами.

Принимать участие в приготовлении изделий пониженной калорийности (булочки «Розовой», «Алтайской», «Осенней, «К завтраку»…, бисквит с овощами, «Солнечный», пирог бисквитный  «Ночка»,  «Свежесть», «Осенний…». Изделия с фруктовыми пастами, крупкой. Бисквитно-фруктовые полуфабрикаты: бисквит сливовый. Яблочный. Яблочный для рулета, айвовый для рулета, рулеты и пироги: яблочный, айвовый, «Снежинка», пирог «Праздничный», «Осенний»,

Принимать участие в оформлении и отделке изделий пониженной калорийности.

Определять режимы выпечки, реализации и хранения изделий пониженной калорийности

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции различными методами.

Применять коммуникативные умения.

Выполнять правила хранения изделий пониженной калорийности восточных сладостей с учётом требований к безопасности готовой   продукции.

6

Выполнение  правил санитарии, гигиены при  приготовлении  изделий пониженной калорийности.

Принимать участие в разработке ассортимента приготовления изделий пониженной калорийности.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления изделий пониженной калорийности учетом требований техники безопасности.

Оценивать органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления изделий пониженной калорийности.

Выполнение приёмов расчёта  основных и  дополнительных ингредиентов для изделий пониженной калорийности.

Принимать организационные решения по процессам приготовления изделий пониженной калорийности.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления изделий пониженной калорийности.

Принимать участие в подготовке дополнительных ингредиентов:

Помада морковная, свекольная, тыквенная, томатная, виноградная, сироп сливовый. Начинка яблочная, айвовая, сливовая,  воздушный полуфабрикат, крем сливочно-яблочный, айвовый, сливовый, крем белково-виноградный, яблочный, айвовый. Принимать участие в приготовлении различных видов теста с овощными или фруктовыми массами.

Принимать участие в приготовлении изделий пониженной калорийности (булочки с овощными пюре, кекс сливовый, кекс творожный, кекс абрикосовый, печенье «золотистое, пирожное «Треугольнички», корзиночки «Белоснежка», корзиночки «Мирабелла», сливовый торты и пирожный торт «Сливовый», пирожное «Заварное» со сливочным кремом, со сливочно-айвовым кремом, песочно-яблочный или песочно-айвовый полуфабрикат, пирожное «Яблочко», «Фантазия», «Корзиночка Изабелла», « Корзиночка айвовая», «Корзиночка яблочная»,кекс «Неженка», «Мандариновый», «Яблочный», «Айвовый», коврижки, коржики. Батончики: коврижка яблочная, коржики яблочные, батончики фруктовые.

 картофельные булочки с луком, кофейный монастырский пирог,  «Твисты» с грушей и корицей, печенье с яблоками, изюмом и отрубями, лимонное печенье с маком,  клюквенные булочки-пирог, тарт с нектаринами, вертута с тыквой и мёдом, пирог без муки с ягодной начинкой^[36]. минимизации потерь.

Принимать участие в оформлении и отделке изделий пониженной калорийности.

Определять режимы выпечки, реализации и хранения изделий пониженной калорийности

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции различными методами.

Применять коммуникативные умения.

Выполнять правила хранения изделий пониженной калорийности восточных сладостей с учётом требований к безопасности готовой   продукции.

6

4 курс

7 семестр

ПМ.05 Приготовление сложных холодных и горячих десертов.

144

МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.

30

Тема 1.

Организация и приготовление сложных холодных десертов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных десертов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов с учетом требований техники безопасности.

Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных холодных десертов.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных холодных десертов.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных холодных десертов.

 Принимать участие в приготовлении сложных холодных десертов используя различные технологии, способы и приёмы: растирания, взбивания и заваривания белков, уваривания сиропов с агар-агаром, крахмалом, сахарно-паточного сиропа, смешивания компонентов, взбивания сливочного сыра с маслом, варки  яично- молочной  смеси  на водяной бане, взбивания  желированных основ со сливками, взбивания замороженных фруктовых и ягодных  пюре и соков, подготовки орехов(грецких, фисташек, кешью, фундука, кедровых орехов, миндаля), семян (подсолнечника, кунжута, тыквы), карамелизации фруктов,  вымачивания сухофруктов в алкоголе,   крема ванильного, миндального, крема-карамели, заполнение конфет начинкой, минимизации потерь.

Принимать участие в приготовлении отделочных видов теста для сложных холодных десертов.

Участвовать в приготовлении сложных холодных десертов: медовое парфе, конфеты из шоколада, мороженое,  батончики из сухофруктов,  груши с клубникой и мороженным, пряное кофейное желе, минимизации потерь. Освоение актуальных приемов  декорирования сложных холодных десертов, бракеража.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных холодных десертов, подбора соусов.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции.

Оформлять документацию.

Выполнение приёмов,  охлаждения, замораживание, вакуумирования хранения компонентов и сложных холодных десертов с учётом требований к безопасности готовой   продукции.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных десертов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов с учетом требований техники безопасности.

Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных холодных десертов.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных холодных десертов.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных холодных десертов.

 Принимать участие в приготовлении сложных холодных десертов используя различные технологии, способы и приёмы: кремы ванильный, шоколадный, ягодный, кофейный, лимонный мусс на основе крахмала, желе мозаичное, мраморное, многослойное фруктовые салаты минимизации потерь.

Принимать участие в приготовлении отделочных        видов теста для сложных холодных десертов.

Освоение актуальных приемов  декорирования сложных холодных десертов, бракеража.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных холодных десертов, подбора соусов.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции.

Оформлять документацию.

Выполнение приёмов,  охлаждения, замораживание, вакуумирования хранения компонентов и сложных холодных десертов с учётом требований к безопасности готовой   продукции.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных десертов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов с учетом требований техники безопасности.

Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных холодных десертов.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных холодных десертов.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных холодных десертов.

Принимать участие в приготовлении сложных холодных десертов используя различные технологии, способы и приёмы: десерты из яичных белков –меренги, макаруны, минимизации потерь.

Принимать участие в приготовлении отделочных        видов теста для сложных холодных десертов. Освоение актуальных приемов  декорирования сложных холодных десертов, бракеража.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных холодных десертов, подбора соусов.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции.

Оформлять документацию.

Выполнение приёмов,  охлаждения, замораживание, вакуумирования хранения компонентов и сложных холодных десертов с учётом требований к безопасности готовой   продукции.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных десертов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов с учетом требований техники безопасности.

Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных холодных десертов.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных холодных десертов.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных холодных десертов.

 Принимать участие в приготовлении сложных холодных десертов используя различные технологии, способы и приёмы: десерты из мягкого сыра и творога, пасха, сырный торт, минимизации потерь.

Принимать участие в приготовлении отделочных        видов теста для сложных холодных десертов. Освоение актуальных приемов  декорирования сложных холодных десертов, бракеража.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных холодных десертов, подбора соусов.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции.

Оформлять документацию.

Выполнение приёмов,  охлаждения, замораживание, вакуумирования хранения компонентов и сложных холодных десертов с учётом требований к безопасности готовой   продукции.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных десертов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов с учетом требований техники безопасности.

Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных холодных десертов.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных холодных десертов.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных холодных десертов.

 Принимать участие в приготовлении сложных холодных десертов используя различные технологии, способы и приёмы: соусы фруктовые (ягодный, яблочный, цитрусовый), сливочно-кофейные,  мятный , минимизации потерь.

Принимать участие в приготовлении отделочных        видов теста для сложных холодных десертов. Освоение актуальных приемов  декорирования сложных холодных десертов, бракеража.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных холодных десертов, подбора соусов.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции.

Оформлять документацию.

Выполнение приёмов,  охлаждения, замораживание, вакуумирования хранения компонентов и сложных холодных десертов с учётом требований к безопасности готовой   продукции.

6

Тема 2. Организация и  приготовление сложных горячих десертов.

30

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  сложных горячих десертов.

Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных горячих десертов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих десертов с учетом требований техники безопасности.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных горячих десертов.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных горячих десертов.

 Принимать участие в приготовлении сложных горячих десертов, используя различные технологии, способы и приёмы:  растирания, взбивания и заваривания белков, уваривания сиропов с агар-агаром, сахарно-паточного сиропа, варки  яично- молочной  смеси  на водяной бане, уваривания фруктовых или овощных пюре с молочно-яичной смесью,  варки орехов, ягод, сухофруктов  в сливках, вине, подготавливать сырную и творожную массу, покрытия карамелью дна и краёв форм,  глазирования, подбор пряностей,  минимизации потерь.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных горячих десертов, подбора соусов.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.

Выполнение правил   хранения сложных горячих десертов

с учётом требований к безопасности готовой   продукции.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  сложных горячих десертов.

Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных горячих десертов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих десертов с учетом требований техники безопасности.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных горячих десертов.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных горячих десертов.

 Принимать участие в приготовлении сложных горячих десертов, используя различные технологии, способы и приёмы:  фрукты на решетке гриль, фрукты фламбе,  фрукты в тесте кляр, фрукты в шоколаде.  Подбор пряностей,  минимизации потерь.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных горячих десертов, подбора соусов.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.

Выполнение правил   хранения сложных горячих десертов

с учётом требований к безопасности готовой   продукции.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  сложных горячих десертов.

Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных горячих десертов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих десертов с учетом требований техники безопасности.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных горячих десертов.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных горячих десертов.

 Принимать участие в приготовлении сложных горячих десертов, используя различные технологии, способы и приёмы: суфле, пудинги,  яблоки по – киевски, шарлотка с яблоками, десерты из яичных белков – снежки, подбор пряностей,  минимизации потерь.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных горячих десертов, подбора соусов.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.

Выполнение правил   хранения сложных горячих десертов

с учётом требований к безопасности готовой   продукции.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  сложных горячих десертов.

Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных горячих десертов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих десертов с учетом требований техники безопасности.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных горячих десертов.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных горячих десертов.

 Принимать участие в приготовлении сложных горячих десертов, используя различные технологии, способы и приёмы:  десерты из бездрожжевого теста: блинчики с фруктами, торт из блинчиков и фруктов. Пудинг с фруктами, подбор пряностей,  минимизации потерь.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных горячих десертов, подбора соусов.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.

Выполнение правил   хранения сложных горячих десертов

с учётом требований к безопасности готовой   продукции.

6

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  сложных горячих десертов.

Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных горячих десертов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих десертов с учетом требований техники безопасности.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных горячих десертов.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных горячих десертов.

Принимать участие в приготовлении сложных горячих десертов, используя различные технологии, способы и приёмы: соус яичный, коньячный, абрикосовый, шоколадный, апельсиновое тесто - твиг, теш, подбор пряностей,  минимизации потерь.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных горячих десертов, подбора соусов.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.

Выполнение правил   хранения сложных горячих десертов

с учётом требований к безопасности готовой   продукции.

6

Тема 3. Организация и  приготовление сложных холодных десертов национальных кухонь.

42

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных холодных национальных  десертов.

Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь.

Проводить расчёты по формулам.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь.

 Принимать участие в приготовлении сложных холодных десертов национальных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы, генуаза миндального, даккуаза орехового, гляссажа шоколадного, ванильного, нугатина.

Принимать участие в приготовления, теста тюлип, замороженного  мусса, ледяного салата, кофейно - пралинового суфле, кофейно-, ягодного террина,  парфе ягодного, кофейного, шоколадного, сорбета лимонного, апельсинового,  подбор пряностей, специй, минимизации потерь.

Принимать участие в приготовлении отделочных        видов теста для сложных холодных десертов национальных кухонь.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных холодных десертов национальных кухонь.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов национальных кухонь.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных национальных  десертов.

Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь.

Проводить расчёты по формулам.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь.

 Принимать участие в приготовлении сложных холодных десертов национальных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы: поленты с шоколадом, сырного кекса с  ягодами и орехами, бланманже миндального, «граните» апельсинового, семифредо, подбора пряностей, специй, минимизации потерь.

Принимать участие в приготовлении отделочных        видов теста для сложных холодных десертов национальных кухонь.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных холодных десертов национальных кухонь.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов национальных кухонь.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных национальных  десертов.

Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь.

Проводить расчёты по формулам.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь.

 Принимать участие в приготовлении сложных холодных десертов национальных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы: миндальный крем, чизкейк (американская), медовое парфе, конфеты из шоколада, бразильен, брауни, вагасси подбора пряностей, специй, минимизации потерь.

Принимать участие в приготовлении отделочных        видов теста для сложных холодных десертов национальных кухонь.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных холодных десертов национальных кухонь.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов национальных кухонь.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных национальных  десертов.

Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь.

Проводить расчёты по формулам.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь.

 Принимать участие в приготовлении сложных холодных десертов национальных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы. Готовить панна-котту, тирамису, бланманже, пралине, крема каталона,гужоры,ягодно-миндальные гратены, конноли подбора пряностей, специй, минимизации потерь.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных холодных десертов национальных кухонь.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов национальных кухонь.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных национальных  десертов.

Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь.

Проводить расчёты по формулам.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь.

Принимать участие в приготовлении сложных холодных десертов национальных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы: крем-брюле, лимонный тарт, десерт «Павлова»,трайфл, клафути, капкейки, птифуры, «Крокембуш», парфе кофейный, шоколадные трюфели, подбора пряностей, специй, минимизации потерь.

Принимать участие в приготовлении отделочных        видов теста для сложных холодных десертов национальных кухонь.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных холодных десертов национальных кухонь.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов национальных кухонь.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных национальных  десертов.

Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь.

Проводить расчёты по формулам.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь.

 Принимать участие в приготовлении сложных холодных десертов национальных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы: кремонский тороне, “Пиононос с кремом”,Милохас, итальянский шоколадный десерт, клубничное карпаччо, флан, клубничное сабле, соус «Сабаойон»подбора пряностей, специй, минимизации потерь.

Принимать участие в приготовлении отделочных        видов теста для сложных холодных десертов национальных кухонь.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных холодных десертов национальных кухонь.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов национальных кухонь.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных холодных национальных  десертов.

Участвовать в расчётах по формулам массы сырья для приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь.

Проводить расчёты по формулам.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов национальных кухоньс учетом требований техники безопасности.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных холодных десертов национальных кухонь.

 Принимать участие в приготовлении сложных холодных десертов национальных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы: крем желе из апельсинов, крем-карамель, крем-шампанское,французские пышки «Бенье»,«Кассата», канадское пирожное «наиму», испанский чурос, австралийские лемингтоны, мильфей, крем из маскарпоне подбора пряностей, специй, минимизации потерь.

Принимать участие в приготовлении отделочных        видов теста для сложных холодных десертов национальных кухонь.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных холодных десертов национальных кухонь.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов национальных кухонь.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции. Оформлять документацию.

6

Тема 4.Организация и  приготовление сложных горячих десертов национальных кухонь.

42

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных горячих десертов национальных кухонь.

Участвовать в расчётах по формулам  массы сырья для приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь.

Проводить расчёты по формулам.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь.

Принимать участие в подготовке сырной и творожной массы, покрытия карамелью дна и краёв форм,  глазирования, фламбирования, растапливания шоколада для фондю, подбора пряностей,  минимизации потерь.

 Принимать участие в приготовлении сложных горячих десертов национальных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы: суфле ванильного, кофейного, шоколадного, ягодного, сырного,  воздушного пирога из яблок, шоколадно-фруктового парового пудинга, глазированного абрикосового пудинга, морковного кекса с глазурью, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десертов с грушей с обжигом подбора пряностей, специй,

Выбирать варианты оформления и отделки сложных горячих десертов национальных кухонь.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов национальных кухонь.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции.

Оформлять документацию.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных горячих десертов национальных кухонь

Участвовать в расчётах по формулам  массы сырья для приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь.

Проводить расчёты по формулам.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь.

Принимать участие в приготовлении сложных горячих десертов национальных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы:», пылающие бананы, яблочный крамбл, шоколадно-абрикосовый пудинг, шведский яблочный пирог, подбора пряностей,  минимизации потерь.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных горячих десертов национальных кухонь.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов национальных кухонь.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции.

Оформлять документацию.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных горячих десертов национальных кухонь

Участвовать в расчётах по формулам  массы сырья для приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь.

Проводить расчёты по формулам.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь.

Принимать участие в приготовлении сложных горячих десертов национальных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы: блинчики «Сюзетт», пудинг «Клафутти», блинчики Гунделя,  блинчики с суфле,  брауни, фондан шоколадный, горячий творожный десерт, шоколадно-абрикосовый пудинг, рулета из тестафило, мешочков и корзиночек из фило, подбора пряностей,  минимизации потерь.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных горячих десертов национальных кухонь.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов национальных кухонь.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции.

Оформлять документацию.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных горячих десертов национальных кухонь

Участвовать в расчётах по формулам  массы сырья для приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь.

Проводить расчёты по формулам.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь.

Принимать участие в приготовлении сложных горячих десертов национальных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы: лимонное суфле, шоколадный кекс, шоколадный флан, ягодный штрудель, подбора пряностей,  минимизации потерь.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных горячих десертов национальных кухонь.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов национальных кухонь.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции.

Оформлять документацию.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных горячих десертов национальных кухонь

Участвовать в расчётах по формулам  массы сырья для приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь.

Проводить расчёты по формулам.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь.

 Принимать участие в приготовлении сложных горячих десертов национальных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы:. хлебный пудинг,  французский новогодний десерт Пэр-Ноэль, пая с  фруктами и миндальным кремом, подбора пряностей, специй, минимизации потерь.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных горячих десертов национальных кухонь.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов национальных кухонь.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции.

Оформлять документацию.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных горячих десертов национальных кухонь

Участвовать в расчётах по формулам  массы сырья для приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь.

Проводить расчёты по формулам.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь.

 Принимать участие в приготовлении сложных горячих десертов национальных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы: тыквенный пирог, жаренный банан с корицей и мороженным, печенье  с орехом и пекан и карамелью, подбора пряностей, специй, минимизации потерь.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных горячих десертов национальных кухонь.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов национальных кухонь.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции.

Оформлять документацию.

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных горячих десертов национальных кухонь

Участвовать в расчётах по формулам  массы сырья для приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь.

Проводить расчёты по формулам.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Соблюдать проверку органолептическим способом качество для приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь.

 Принимать решения по  организации процессов приготовления сложных горячих десертов национальных кухонь.

 Принимать участие в приготовлении сложных горячих десертов национальных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы: эльзаский пирог, творожные пончики, запеченный сыр рикота с персиками, грушевый татен, подбора пряностей, специй, минимизации потерь.

Выбирать варианты оформления и отделки сложных горячих десертов национальных кухонь.

Выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов национальных кухонь.

Соблюдение основных критериев оценки качества и безопасности готовой продукции.

Оформлять документацию.

6

Дифференцированный зачёт

4 курс

7 семестр

ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения.

90

МДК 06.01Управление структурным подразделением организации.

12

Тема 6.1 Оперативное управление структурным подразделением

Участие в управлении структурным подразделением. Участие в  осуществлении контроля и участие в руководстве поварской    бригады (составление плана работы на смену, распределение обязанностей, производственных заданий, в соответствии с квалификацией).

Участие в организации работы коллектива исполнителей с использованием психологических основ делового общения.

Участие в организации работы поварской бригады.

Участие в планировании  работы структурного подразделения (бригады): выполнение целей и задач структурного подразделения.

Участие в контроле   выполняемых персоналом поварской бригады технологических операций.

6

Участие в проведении  анализа результатов выполнения поставленных задач персоналом поварской бригады.

Участие в составлении должностных инструкций, учёта рабочего времени  членов бригады.

Участие в осуществлении контроля и участие в руководстве поварской бригады.

Участие в организации работы коллектива исполнителей с использованием психологических основ делового общения.

Участие в обеспечении безопасных условий труда и проведение мероприятий, способствующих охрану здоровья работников поварской бригады.

6

Тема 6.2 Производственная программа предприятия

18

Участие в  планировании производственной деятельности производственного участка.

Участие в составления меню, плана – меню(основные принципы составления меню, виды меню, последовательность расположения блюд, сезонность, калорийность блюд).

6

Участие в составления меню школьного, детского питания, меню для питания в оздоровительных учреждениях, меню блюд для работников среднего и тяжёлого труда,  меню блюд со свободным выбором блюд, меню бизнес ланча в ресторане, меню с  частичным обслуживанием  официантами, меню континентального завтрака в отеле.

Участие в  составлении  наряд-заказа.

6

Участие в технологических расчётах,  расчета выхода полуфабрикатов и готовой продукции.

Участие в составлении и технико-технологических карт.

Получение навыков подсчёта себестоимости блюд  с учётом оптимизации расходов на сырьё.

6

Тема 6.3 Документационное сопровождение производства

12

Участие в документационном сопровождении движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции  в кладовых и на производстве.

Участие в  оценке наличия количества и качества имеющихся на производстве запасов  с учётом минимизации потерь.

6

Участие в  документационном сопровождении движения товаров и тары на производстве.

Участие в проведении инвентаризации, составления актов списания (потерь при хранении).

Участие в  составлении ежедневного товарного отчёта.

6

Тема 6.4Экономические аспекты организации работы структурного подразделения

18

Участие в  разработке анкет для посетителей, проведение анкетирования и анализ полученных результатов.

Участие в  расчете заработной платы различным категориям работников внутри вверенного производственного участка.

Участие в  расчете суммы и уровня издержек  внутри вверенного производственного участка.

6

Участие в оценке эффективности деятельности структурного подразделения (бригады). Участие в  расчете экономических показателей, эффективного использования ресурсов предприятия.

Участие в расчёте заработной платы.

6

Участие в расчёте экономических показателей структурного подразделения организации.

6

Тема 6.5Принятие управленческих решений

18

Участие в расчёте выхода продукции в ассортименте.

Участие в ведении табеля учёта рабочего времени работников.

6

Участие в организации рабочих мест в производственных помещениях.

6

Участие в разработке оценочных заданий  и нормативно – технологической документации с использованием программных модулей АСУ – Reeper и приложение Store- House

6

Тема 6.6Работа с документами в АСУ R-Keeper

12

Участие в выполнении настроек программных модулей АСУ- Кеереr  и приложения    Store-House. Участие в разработке оценочных заданий и нормативно-технологической документации с использованием программных модулей АСУ- Кеереr  и приложения    Store-House.

6

Участие в оформлении документации на различные операции с сырьём, полуфабрикатами и готовой продукции с использованием программных модулей АСУ – Reeper и приложение Store- House.

6

Дифференцированный зачет

 ИТОГО

900

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Формы и методы контроля и оценки

ПК 7.1. Обрабатывать, нарезать и готовить основные и простые блюда из овощей и грибов.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов первичной обработки традиционных видов овощей и грибов, приготовлением полуфабрикатов.

Оценочный лист.

Дневник

ПК7.2. Подготавливать продукты и готовить простые блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов  подготовки  зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров из круп,  простых блюд из бобовых и кукурузы, блюд и гарниров из макаронных изделий, простых блюд  из яиц и творога, простых блюд  из теста с фаршем.

Оценочный лист.

 Дневник.        

ПК 7.3. Подготавливать полуфабрикаты для супов и соусов, готовить простые супы и соусы.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов приготовления бульонов и отваров, приготовления простых супов, приготовления полуфабрикатов для соусов, базовых горячих и холодных соусов.

Оценочный лист.

Дневник.

ПК 7.4. Производить обработку, приготовление полуфабрикатов, готовить и оформлять простые блюда из рыбы.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом, приготовления простых основных блюд из рыбы с костным скелетом.

Оценочный лист.

Дневник.

ПК 7.5. Производить обработку, приготовление полуфабрикатов, готовить и оформлять простые блюда из мяса и домашней птицы.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов механической кулинарной  обработки мяса и мясных продуктов, домашней птицы, приёмов приготовления основных полуфабрикатов  из мяса, мясопродуктов и домашней птицы, выполнением приёмов приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов,  приготовления простых основных  блюд из домашней птицы.

Оценочный лист.

Дневник.

ПК 7.6.Готовить и оформлять простые холодные блюда и закуски.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов подготовки ингредиентов для бутербродов и гастрономических продуктов, приготовления салатов, приготовления простых холодных блюд.

 Оценочный лист.

Экспертная оценка.

Дневник.

ПК 7.7. Готовить и оформлять простые  сладкие блюда и напитки.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов приготовления простых основных холодных и горячих сладких блюд, простых холодных напитков, простых горячих напитков.

Оценочный лист.

Дневник.

ПК 7.8. Готовить и оформлять основные и простые хлебобулочные, мучные  кондитерские изделия.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба, основных мучных кондитерских изделий, приготовления простых  основных отделочных полуфабрикатов.

Оценочный лист.

Дневник.

ПК 1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов

подготовки мяса

 приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Оценочный лист.

 Дневник.

ПК 1.2.Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов

подготовки рыбы.

 приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Оценочный лист.

Дневник.

ПК 1.3.Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов

подготовки домашней птицы.

 приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Оценочный лист.

Дневник.

 Дифференцированный зачёт.

ПК 2.1.Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов.

приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок.

Оценочный лист.

Дневник.

ПК 2.2.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов.

приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Оценочный лист.

Дневник.

ПК 2.3.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов.

Приготовления сложных холодных соусов  Оценочный лист.

Дневник.

Дифференцированный зачет.

ПК 3.1.Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов приготовления сложных супов.

Оценочный лист.

Дневник.

ПК 3.2.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов приготовления сложных горячих соусов.

Оценочный лист.

Дневник.

ПК 3.3.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Оценочный лист.

Дневник.

ПК 3.4.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Оценочный лист.

Дневник.

Дифференцированный зачет.

ПК 4.1.Организовывать и проводить приготовление  сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Оценочный лист.

Дневник.

ПК 4.2.Организовывать и проводить приготовление сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов приготовления сложных  мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.

Оценочный лист.

Дневник.

ПК 4.3.Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Оценочный лист.

Дневник.

ПК 4.4.Организовывать и проводить приготовление и использовать в оформлении сложные отделочные полуфабрикаты.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов приготовления и использования в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов.

Оценочный лист.

Дневник.

ПК 5.1.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов приготовления сложных холодных десертов.

Оценочный лист.

Экспертная оценка.

Дневник.

ПК 5.2.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов приготовления сложных горячих десертов.

Оценочный лист.

 Дневник.

Дифференцированный зачет.

ПК 6.1.Участвовать в планировании основных показателей производств.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением планирования основных показателей производства.

Оценочный лист.

Дневник.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов планирования выполнения работ исполнителями.

 Оценочный лист.

 Дневник.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов организации  работы трудового коллектива.

Оценочный лист.

Дневник

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

Наблюдение в процессе производственной практики за контролем хода и оценки результата выполнения работ исполнителями.

 Оценочный лист.

 Дневник

ПК 6.5.Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Наблюдение в процессе производственной практики за выполнением приёмов Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Оценочный лист.

Дневник.

Зачет.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Формы и методы контроля и оценки

ОК 01.  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Наблюдение  в процессе производственной практики.

Наличие положительных отзывов по итогам  практики; наличие протокола участия в конкурсах;

Наличие материалов приемной комиссии.

ОК 02Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать эффективность и качество.

Наблюдение в процессе производственной  практики.

Личное портфолио

ОК 03. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

Личное портфолио

Экспертная оценка.

ОК 04. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Наблюдение в процессе производственной практики.

Экспертная оценка.

ОК 05. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

Личное портфолио

Экспертная оценка.

ОК 06. Работать в коллективе и в команде, обеспечивать её сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Наблюдение в процессе производственной  практики.

Экспертная оценка.

ОК 07. Ставить цели, мотивировать деятельность подчинённых, организовывать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

Наблюдение в  процессе производственной практики

Экспертная оценка.

ОК  08. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанопланировать повышение квалификации.

Наблюдение в процессе производственной практики.

Экспертная оценка.

ОК 9.Быть готовым к смене технологий и профессиональной деятельности.

Наблюдение в процессе производственной практики.

Экспертная оценка.

№

изменения

Номера листов

Основания для внесения изменений

Подпись

Расшифровка подписи

Дата

измененных

новых

аннулированных

1

87

87

87

Определение вариативной части

2

1

1

1

Изменение названия учебного заведения

3

87

87

87

Изменение видов практики

Кумачёва И.Г.

28.05.15.

4

3

3

3

Изменение перечня рекомендованных учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Лебедева В.А.

17.01.18