Контрольно-измерительные материалы для студентов
материал для подготовки к егэ (гиа) на тему

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики «Мариинско-Посадский технологический техникум»

Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

Контрольно-измерительные материалы по профессии СПО

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

со сроком обучения 3 года 10 месяцев

Мариинский Посад  2017г.

Условия выполнения практического задания

1. Место (время) выполнения задания Учебная кухня ресторана.

2. Максимальное время выполнения задания: 12 час.

3. Вы можете воспользоваться: технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования

4. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

 ОЦЕНОЧНЫЕ (КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ) МАТЕРИАЛЫ

Ситуационные задачи.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 20 минут. 

Задание № 1

Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.

1.   В какой последовательности вы будете производить разруб передней четвертины говядины.

2.   Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для жарения и варки.

3.   Как определить качество мяса.

4   Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса.

5   Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.

6.   Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее.

7.   Правила т/б при работе в мясном цехе.

Задание № 2

 Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.

1.   В какой последовательности вы будете производить разруб задней четвертины говядины.

2.   Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для  тушения и для котлетной массы.

3.   Как определить качество мяса.

4   Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.

5   Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.

6.   Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.

8.   Правила т/б при работе в мясном цехе.

Задание № 3

Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила туша баранины.

1.   В какой последовательности вы будете производить разруб туши баранины.

2.   Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для жарения и варки.

3.   Как определить качество мяса.

4   Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса.

5   Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.

6.   Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее.

7.   Правила т/б при работе в мясном цехе.

Задание № 4

 Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила туша свинины.

1.   В какой последовательности вы будете производить разруб туши.

2.   Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для  тушения и для котлетной массы.

3.   Как определить качество мяса.

4   Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.

5   Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.

6.   Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.

8.   Правила т/б при работе в мясном цехе.

Задание № 5

 Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила туша телятины.

1.   В какой последовательности вы будете производить разруб туши телятины.

2.   Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для  тушения и для котлетной массы.

3.   Как определить качество мяса.

4   Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.

5   Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.

6.   Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.

8.   Правила т/б при работе в мясном цехе.

Задание № 6

 Вы работаете в птицегольевом  цехе. В цех поступила птица охлажденная.

1.   В какой последовательности вы будете производить обработку тушек птиц.

2.   Какие части птицы вы будете использовать для  тушения и для котлетной массы.

3.   Как определить качество мяса.

4   Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.

5   Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 2 кг птицы весом брутто.

6.   Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.

8.   Правила т/б при работе в птицегольевом цехе.

Задание № 7

 Вы работаете в птицегольевом  цехе. В цех поступила дичь замороженная.

1.   В какой последовательности вы будете производить обработку тушек дичи.

2.   Какие части птицы вы будете использовать для  тушения и жарки.

3.   Как определить качество мяса.

4   Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из дичи.

5   Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 6 кг фазана весом брутто.

6.   Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.

8.   Правила т/б при работе в  птицегольевом цехе.

Задание № 8

На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

Задание № 9

На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы  подготовите  к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?

Задание № 10.

        При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

Задание № 11

        Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

Задание № 12

        На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?

Практическое задание:

Задание 1.

Выполните простую форму нарезки корнеплодов, клубнеплодов и капустных, луковых овощей с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола.

Содержание «черного ящика» (вид овощей) узнают непосредственно перед экзаменом.

Задание 2.

Выполните сложную форму нарезки корнеплодов, клубнеплодов и капустных, луковых овощей с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола.

Содержание «черного ящика» (вид овощей) узнают непосредственно перед экзаменом.

Задание 3.

Выполните подготовку овощей для фарширования с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола.

Содержание «черного ящика» (вид овощей) узнают непосредственно перед экзаменом.

Задание 4.

Выполните сложную форму нарезки корнеплодов, клубнеплодов и капустных, луковых овощей с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола.

Содержание «черного ящика» (вид овощей) узнают непосредственно перед экзаменом.

Задание 5.

Выполните разделку рыбы с костным склетом с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Охладить и заморозить обработанную рыбу для последующего использования.

Содержание «черного ящика» (вид рыбы) узнают непосредственно перед экзаменом.

Задание 6.

Выполните разделку рыбы с костным скелетом для фарширования тушкой с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Охладить и заморозить обработанную рыбу для последующего использования.

Содержание «черного ящика» (вид рыбы) узнают непосредственно перед экзаменом.

Задание 7.

Выполните разделку осетровой рыбы с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Охладить и заморозить обработанную рыбу для последующего использования.

Содержание «черного ящика» (вид рыбы) узнают непосредственно перед экзаменом.

Задание 8.

Выполните разделку бесчешуйчатой рыбы для фарширования с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Охладить и заморозить обработанную рыбу для последующего использования.

Содержание «черного ящика» (вид рыбы) узнают непосредственно перед экзаменом.

Задание 9.

Выполните приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Охладить и заморозить полуфабрикаты для последующего использования.

Содержание «черного ящика» (вид рыбы) узнают непосредственно перед экзаменом.

Задание 10.

Выполните приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Охладить и заморозить полуфабрикаты для последующего использования.

Содержание «черного ящика» (вид рыбы) узнают непосредственно перед экзаменом.

Задание 11.

Выполните приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом: порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Охладить и заморозить полуфабрикаты для последующего использования.

Содержание «черного ящика» (вид рыбы) узнают непосредственно перед экзаменом.

Задание 12.

Выполните приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.)  с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Охладить и заморозить полуфабрикаты для последующего использования.

Содержание «черного ящика» (вид рыбы) узнают непосредственно перед экзаменом.

Задание 13.

Выполните приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые   с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Охладить и заморозить, ваккумировать  полуфабрикаты для последующего использования.

Содержание «черного ящика» (вид мяса) узнают непосредственно перед экзаменом.

Задание 14.

Выполните приготовление полуфабрикатов из мясной рубленой массы с хлебом и без  с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Охладить и заморозить, ваккумировать  полуфабрикаты для последующего использования.

Содержание «черного ящика» (вид мяса) узнают непосредственно перед экзаменом.

Задание 15.

Выполните заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Охладить и заморозить  полуфабрикаты для последующего использования.

Содержание «черного ящика» (вид птицы) узнают непосредственно перед экзаменом.

Задание 16.

Выполните приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, котлетной массы из домашней птицы, дичи, кролика с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Охладить и заморозить  полуфабрикаты для последующего использования.

Содержание «черного ящика» (вид птицы) узнают непосредственно перед экзаменом.

3. Критерии оценки.

3.1. Критерии оценивания решения ситуационной задачи –

На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению   блюд и гарниров.

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике

3.2 Критерии оценки практического задания с учетом требований WSR по компетенциям Поварское дело:

1. Организация работы:

- Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП) (ПК 1.1- 1.4.).

- Правильное использование разделочных досок (в соответствии с международными стандартами (по цвету) (ПК 1.1- 1.4.).

- Раздельное использование контейнеров для мусора. Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, чистота на рабочем месте)

- Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. (ПК 1.1- 1.4.).

2. Приготовление полуфабрикатов:

- Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с предварительной заявкой

- Рациональный расход продуктов в соответсвии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

- Правильный выбор способов, техник приготовления п\ф, соответствующих продукту, технологии

- Презентация (визуальная оценка и дегустация):

- Соблюдение времени подачи в соответствии с заданием.

При проведении оценки оцениваются два больших блока: работа и презентация (подача). Сочетание двух типов показателей и двух методов оценки (объективных и субъективных) дает в общей сложности четыре возможных вида показателей.

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики «Мариинско-Посадский технологический техникум»

Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

Контрольно-измерительные материалы по профессии СПО

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

со сроком обучения 3 года 10 месяцев

Мариинский Посад  2017г.

Условия выполнения практического задания

1. Место (время) выполнения задания Учебная кухня ресторана.

2. Максимальное время выполнения задания: 12 час.

3. Вы можете воспользоваться: технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования

4. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

ОЦЕНОЧНЫЕ (КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ) МАТЕРИАЛЫ

Ситуационные задачи.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 20 минут. 

Задание № 1

Вы готовите борщ. Расскажите какими способами можно подготовить свеклу для борща.  

Задание № 2

Вам заказали  кашу  гречневую рассыпчатую, у вас получилась вязкая. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Каша гречневая рассыпчатая».

Задание № 3

В меню предприятия общественного питания имеется суп Щи из свежей капусты, выяснив у повара , что суп приготовлен из свежей капусты, посетитель просит приготовить суп из квашенной капусты. Изменится ли состав супа при замене свежей капусты на квашенную? Изложите технологическую последовательность приготовления  и  правила отпуска.

Задание № 4

При варке и припускании некоторых видов рыб добавляют пряности. Укажите виды рыб. Объясните причины.

Задание № 5

Для приготовления творожной запеканки по технологии приготовления используют яйца. Изложите правила обработки  яиц.  

Задание № 6

Вам предстоит приготовить  соус красный основной. Назовите ингредиенты данного соуса. Какова технологическая последовательность приготовления соуса? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного соуса?  

Задание № 7

Вы повар на предприятии общественного питания варите бульон для супа прозрачного. Бульон получился мутным. Расскажите технологию  осветления бульона.

Задание № 8

В столовую поступила крупа гречневая в полиэтиленовых пакетах. При вскрытии  пакетов повар обнаружил, что крупа сырая и имеет налет плесени. Имеет ли  право повар использовать крупу? Как подготовить гречневую крупу к варке.

Задание № 9

Повар готовит блюдо суп-пюре из овощей: нарезал овощи , залил соусом и варит овощи. Исправьте ошибки допущенные поваром. Может ли повар приготовить суп-пюре из одного вида овощей. Ответ обоснуйте.

Задание № 10

В детском саду на полдник по меню идут оладьи. Тесто получилось густое. Действия повара. Перечислите какие молочные продукты можно использовать для регулирования густоты теста.

Задание № 11

Вам предстоит приготовить кнельную массу. Назовите сырье  для кнельной массы. Изложите технологическую последовательность приготовления. Каково кулинарное использование кнельной массы?

Задание № 12

Вам предстоит приготовить тельное. Назовите ингредиенты данного блюда. Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда?

Задание № 13

Ситуационная задача. В столовую поступило мясо говядины , Нужно приготовить зразы отбивные. Из какой части приготавливают зразы отбивные? Рассказать технологию приготовления.

Задание № 14

Проанализируйте ситуацию. В столовой по меню рис отварной, повар приготовил макароны отварные. Имеет ли право повар вносить изменения в меню. Обоснуйте.

Задание № 15

Ситуационная задача.  Сколько процентов составляют потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы? Что входит в состав котлетной массы?

Задание № 16

Вас пригласили в гости. Хозяйка приготовила  свое фирменное блюдо суп грибной с домашней лапшой. Расскажите технологию приготовления лапши домашней.

Задание №17

В кафе «Смак» фирменным блюдом являются «Пельмени сибирские в горшочках». Посетитель обнаружил , что пельмени потеряли форму, тесто клеклое, вкус сырого теста. Ответьте какие причины привели к браку блюда.

Задание №18

Расскажите каким способом приготавливают макароны для блюда «Лапшевник с творогом». Как подготовите сырье и подадите блюдо?

Задание  № 19

Ситуационная задача.  В кафе на банкет заказали жареную курицу целой тушкой. Расскажите способы заправки птицы.  

Задание № 20

Ситуационная задача. На предприятие общественного питания  поступила  замороженная  полу тушка говядины. Определите доброкачественность мяса замороженного.

Задание № 21

Если при варке яиц вкрутую на желтке может образоваться серо – зеленоватый налет, как его предупредить?

Задание № 22

Ситуационная задача. Какой прием нужно использовать, чтобы при жаренье мелкими кусками мясо не теряло большого количества жидкости?

Задание № 23

Ситуационная задача. На предприятие общественного питания поступила печень. Какие правила санитарии и гигиены должен соблюдать повар при приготовлении блюд из субпродуктов?

Задание № 24

Ситуационная задача.  В ресторан для торжества заказали блюдо «котлеты по-киевски». Но при приготовлении на поверхности котлет не образовалось румяной корочки. Объясните причину и как вы поступите?

Задание № 25

Ситуационная задача. Повар должен приготовить блюдо «азу». Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления азу.

Практическое задание:

Задание 1.

Приготовить горячее блюдо борщ украинский, солянку сборную мясную в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 0,250.

Задание 2.

Приготовить горячее блюдо суп-харчо, суп с макаронными изделями в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 0,250.

Задание 3.

Приготовить горячее блюдо суп-пюре, суп с бобовыми в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 0,250.

Задание 4.

Приготовить холодное блюдо  окрошку мясную, сладкий суп из свежих плодов в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 0,250.

Задание 5.

Приготовить соус красный основной и белый основной с использованием обязательных продуктов, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 75гр.

Задание 6.

Приготовить соус бешамель, сметанный натуральный с грибами, соус грибной  с использованием обязательных продуктов, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 75гр.

Задание 7.

Приготовить соус польский, голандский, маринады  с использованием обязательных продуктов, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 75гр.

Задание 8.

Приготовить горячее блюдо каша рассыпчатая гречневая, вязкая рисовая с фруктами  в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции_250 гр.

Задание 9.

Приготовить горячее блюдо пудинг манный  в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции_230 гр.

Задание 10.

Приготовить горячее блюдо Макаронник  в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции_260 гр.

Задание 11.

Приготовить горячее блюдо омлет фаршированный  в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 175 гр.

Задание 12.

Приготовить горячее блюдо Творожные батончики  в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 175 гр.

Задание 13.

Приготовить горячее блюдо из рыбы Филе фаршированное в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 95г + гарнир.

Задание 14.

Приготовить горячее блюдо из рыбы Рыба, тушеная с овощами в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 150гр.

Задание 15.

Приготовить горячее блюдо из рыбы Рыба жареная с луком по-ленинградски  в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 105гр.

Задание 16.

Приготовить горячее блюдо из рыбы Зразы донские в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 110г + гарнир.

Задание 17.

Приготовить горячее блюдо из рыбы Тельное в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 90г + гарнир.

Задание 18.

Приготовить горячее блюдо из мяса Эскалоп с помидорами в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 104гр + гарнир.

Задание 19.

Приготовить горячее блюдо из мяса Голубцы с мясом и рисом в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 216гр.

Задание 20.

Приготовить горячее блюдо из субпродуктов Печень по-строгановски в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 100гр + гарнир.

Задание 21.

Приготовить горячее блюдо из мяса Зразы отбивные в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 120гр + гарнир.

Задание 22.

Приготовить горячее блюдо из мяса Гуляш в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 125гр + гарнир.

Задание 23.

Приготовить горячее блюдо из мяса Бифштекс рубленный с яйцом в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 93гр + гарнир.

Задание 24.

Приготовить горячее блюдо из птицы Котлета по-киевски в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 220гр + гарнир.

Задание 25.

Приготовить горячее блюдо из птицы Сациви в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов (черный ящик), ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 104гр + гарнир.

3. Критерии оценки.

3.1. Критерии оценивания решения ситуационной задачи –

На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению   блюд и гарниров.

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики «Мариинско-Посадский технологический техникум»

Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

Контрольно-измерительные материалы по профессии СПО

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

со сроком обучения 3 года 10 месяцев

Мариинский Посад  2017г.

Условия выполнения практического задания

1. Место (время) выполнения задания Учебная кухня ресторана.

2. Максимальное время выполнения задания: 12 час.

3. Вы можете воспользоваться: технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования

4. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

ОЦЕНОЧНЫЕ (КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ) МАТЕРИАЛЫ

Ситуационные задачи.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 20 минут. 

Задание № 1

Ситуационная задача. Вы готовите винегрет. С помощью чего перед смешиванием с остальными продуктами заправляют свеклу. Назовите ассортимент винегретов.

Задание № 2

Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить салат-коктейль. Назовите посуду для подачи салата, перечислите формы нарезки продуктов и способы отпуска.

Задание № 3

Ситуационная задача. В столовой стажеру дали задание, приготовить  печеночный паштет. Напишите технологию приготовления.

Задание № 4

Ситуационная задача. В меню столовой имеется широкий ассортимент салатов. Назовите сроки  хранения и реализации салатов.

Задание № 5

Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить салат-коктейль. Назовите посуду для подачи салата, перечислите формы нарезки продуктов и способы отпуска.

Задание № 6

Ситуационная задача. Вы повар на ПОП. Вам предстоит приготовить студень говяжий. Назовите набор продуктов необходимых для приготовления блюда и требования к качеству и сроки хранения.

Задание № 7

Ситуационная задача. Повар приготовил овощную закуску «Помидоры фаршированные мясным салатом». Каким составом можно еще фаршировать помидоры.

Задание № 8

Ситуационная задача. При оформлении банкетных столов для украшения блюд использовали различные фигурки, композиции в виде цветов, листиков, животных и т.п. Чем опрыскивают украшения для предохранения от потемнения.

Задание № 9

Ситуационная задача. Вы готовите винегрет. С помощью чего перед смешиванием с остальными продуктами заправляют свеклу. Назовите ассортимент винегретов.

Задание № 10

Ситуационная задача. Составьте схему приготовления блюда «Яйцо под майонезом с гарниром».

Задание № 11

Ситуационная задача. Составьте схему приготовления винегрета с рыбой.

Задание № 12

Ситуационная задача. Вы работаете поваром в холодном цеху. Перечислите сырье которое является основой для бутербродов: ржаной или пшеничный хлеб,………..

Практическое задание:

Задание 1.

Приготовить закрытый закрытый бутерброд (сандвичи, бутербродные тортики, калорийные, паштетные) с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола.

Задание 2.

Приготовить горячий бутерброд  с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола.

Задание 3.

Приготовить салат «Рассолс» в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 125гр.

Задание 4.

Приготовить салат рыбный в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 150гр.

Задание 5.

Приготовить салат мясной в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 150гр.

Задание 6.

Приготовить винегрет с сельдью в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 100гр.

Задание 7.

Приготовить Помидоры фаршированные с луком и яйцом в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 150гр.

Задание 8.

Приготовить Сельдь рубленную  2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 100гр.

Задание 9.

Приготовить Паштет из печени в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 105гр.

Задание 10.

Приготовить Рыбу жареную под маринадом в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 125гр.

Задание 11.

Приготовить Помидоры, кабачки фаршированные в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 200гр.

Задание 12.

Приготовить Форшмак  в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 100гр.

Задание 13.

Приготовить Студень из птицы в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 200гр.

Задание 14.

Приготовить Мясо отварное с гарниром в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 200гр.

Задание 15.

Приготовить Мясной хлеб в форме в количестве 1порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 200гр.

Задание 16.

Приготовить Корзиночек с различными начинками в с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 200гр.

Задание 17.

Приготовить Галантин в количестве 1 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 200гр.

Задание 18.

Приготовить Заливное из рыбы в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 200гр.

Задание 19.

Приготовить горячую закуску из птицы Жульена в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 200гр.

Задание 20.

Приготовить холодную закуску из рыбы Галантин из рыбы в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 200гр.

3. Критерии оценки.

3.1. Критерии оценивания решения ситуационной задачи –

На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению   блюд и гарниров.

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики «Мариинско-Посадский технологический техникум»

Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

Контрольно-измерительные материалы по профессии СПО

ПМ 04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

со сроком обучения 3 года 10 месяцев

Мариинский Посад  2017г.

Условия выполнения практического задания

1. Место (время) выполнения задания Учебная кухня ресторана.

2. Максимальное время выполнения задания: 12 час.

3. Вы можете воспользоваться: технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования

4. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

ОЦЕНОЧНЫЕ (КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ) МАТЕРИАЛЫ

Ситуационные задачи.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 20 минут. 

Задание №1

1. Ситуационная задача. Вы работаете поваром. По меню в полдник стоит кисель, как предотвратить образование пленки.

Задание №2

1. Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить кисель молочный, при приготовлении киселя образовались комочки.

Задание №3

1. Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить компот из сухофруктов ( курага, изюм, яблоки) в какой последовательности произведете закладку сухофруктов.

Задание №4

1. Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить яблоки печеные, чтобы яблоко сохранило форму, не лопнуло. При какой температуре запекаем?

Эталон ответа: 180-200ºС 15-30 минут.

Задание №5

1. Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить вязкую манную кашу «Гурьевская каша». Каша получилась очень густая, ваши действия?

Задание №6

1. Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить самбук, в процессе приготовления масса получилась жидкая, не держит форму. Ваши действия?

Задание №7

1. Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить чай, опишите правила заваривания и подачу чая.

Задание №8

1. Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить желе, при введение желатина в сироп он получился не достаточно прозрачным, ваши действия.

Задание №9

1. Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить желе, ваши действия, как вы будете вынимать блюдо из формочки.

Задание № 10

1.      Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить горячее сладкое блюдо «Яблоки в тесте». Опишите технологию приготовления теста – кляр.

Задание № 11

1.      Ситуационная задача. Дан набор предложений: составьте приготовление блюда, определите его название. Вязкая манная каша, сахар, сливочное масло; белки яиц взбивают; желтки яиц, ванилин, молочная пенка, сахарный песок, запекание.

Задание № 12

1.      Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить какао. Опишите технологию приготовления какао.

Задание №13

1. Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить компот из сухофруктов ( курага, изюм, яблоки) в какой последовательности произведете закладку сухофруктов.

Задание №14

1. Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить яблоки печеные, чтобы яблоко сохранило форму, не лопнуло. При какой температуре запекаем?

Задание №15

1. Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить вязкую манную кашу «Гурьевская каша». Каша получилась очень густая, ваши действия?

Задание №16

1. Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить самбук, в процессе приготовления масса получилась жидкая, не держит форму. Ваши действия?

Задание №17

1. Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить чай, опишите правила заваривания и подачу чая.

Задание №18

1. Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить желе, при введение желатина в сироп он получился не достаточно прозрачным, ваши действия.

Задание №19

1. Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить желе, ваши действия, как вы будете вынимать блюдо из формочки.

Задание № 20

1.      Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить горячее сладкое блюдо «Яблоки в тесте». Опишите технологию приготовления теста – кляр.

Задание №21

1. Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить вязкую манную кашу «Гурьевская каша». Каша получилась очень густая, ваши действия?

Задание № 22

1. Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить самбук, в процессе приготовления масса получилась жидкая, не держит форму. Ваши действия?

Задание № 23

1. Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить чай, опишите правила заваривания и подачу чая.

Задание № 24

1. Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить желе, при введение желатина в сироп он получился не достаточно прозрачным, ваши действия.

Задание № 25

1. Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить желе, ваши действия, как вы будете вынимать блюдо из формочки.

Практическое задание:

Задание 1.

Приготовить кисель из яблок с клюквой с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола.

Задание 2.

Приготовить кисель молочный  с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола.

Задание 3.

Приготовить тартар из свежих фруктов» в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 125гр.

Задание 4.

Приготовить фруктовый суп в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 150гр.

Задание 5.

Приготовить Компот из апельсинов в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 200гр.

Задание 6.

Приготовить Компот из сухофруктов в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 200гр.

Задание 7.

Приготовить Желе яблочное в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 150гр.

Задание 8.

Приготовить Желе молочное  2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 200гр.

Задание 9.

Приготовить Мусс яблочный на крупе манной в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 200гр.

Задание 10.

Приготовить Пудинг  сухарный в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции 140гр.

Задание 11.

Приготовить Шарлотку с яблоками в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 200гр.

Задание 12.

Приготовить Крем ванильный из сметаны 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 200гр.

Задание 13.

Приготовить Лимонный напиток  в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 200гр.

Задание 14.

Приготовить Напиток из плодов шиповника в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 200гр.

Задание 15.

Приготовить Яблоки в тесте жареные в количестве 1порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 100гр.

Задание 16.

Приготовить Самбук яблочный в с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 200гр.

Задание 17.

Приготовить Суфле ванильное в количестве 1 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 200гр.

Задание 18.

Приготовить Корзиночки с яблоками в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 200гр.

Задание 19.

Приготовить Смузи, крюшона в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 200гр.

Задание 20.

Приготовить сбитень и глитвейн  в количестве 2 порций с использованием обязательных продуктов , ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 100гр.

3. Критерии оценки.

3.1. Критерии оценивания решения ситуационной задачи –

На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению   блюд и гарниров.

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики «Мариинско-Посадский технологический техникум»

Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

Контрольно-измерительные материалы по профессии СПО

ПМ 05.Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

со сроком обучения 1 год 10 месяцев

Мариинский Посад  2017г.

Условия выполнения практического задания

1. Место (время) выполнения задания Учебная кухня ресторана.

2. Максимальное время выполнения задания: 12 час.

3. Вы можете воспользоваться: технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска. Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования

4. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

ОЦЕНОЧНЫЕ (КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ) МАТЕРИАЛЫ

Ситуационные задачи.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 20 минут. 

Задание 1.

Ситуационная задача. Кремы, глазури и другие заготовки подкрашивают искусственными красителями. Какие натуральные красители вы можете использовать?

Задание 2.

Ситуационная задача. Перечислите пряности, которые используют для ароматизации кондитерских изделий.

Задание 3.

Ситуационная задача. В кондитерском кафе кондитер готовил десерт, используя пищевой желатин (в виде пластинок и мелких крупинок). Поставщик привез агар. В чем отличие подготовки к производству агара и его желирующая способность?

Задание 4.

Ситуационная задача. Опишите технологию приготовления заварного теста.

Задание 5.

Ситуационная задача. Опишите технологию приготовления крема «Шарлотт».

Задание 6.

Ситуационная задача. Опишите технологию приготовления крема белкового (заварного).

Эталон ответа:

Провести дезинфекцию яиц.

- сахар с водой доводят до кипения, снимая пену  уваривают проба на средний шарик.

Взбивают булки яиц до увеличения объема в 5-6раз до устойчивой пены.

После добавления сиропа крем взбивают в течение 10мин.

Задание 7.

Ситуационная задача. Опишите технологию приготовления заварного пирожного «Трубочка с кремом».

Задание 8.

Ситуационная задача. Опишите технологию приготовления шоколадной глазури.

Задание 9.

Ситуационная задача. При приготовлении дрожжевого теста выявились некоторые дефекты:

1. Тесто не подходит или процесс брожжения проходит недостаточно интенсивно;

2. Тесто кислое.

Заполните таблицу, указав причины возникновения дефектов и способы его устранения.

Задание 10.

Ситуационная задача. Опишите технологию приготовления воздушного теста.

Задание 11.

Ситуационная задача. При приготовлении крема «Зефир» выявились некоторые дефекты:

1. Образование комочков в креме;

2. Крем слабый, расплывчатый.

Заполните таблицу, указав причины возникновения дефектов.

Задание 12.

Ситуационная задача. Какими способами можно сформовать пирог «Московский». Перечислите способы и опишите один из способов формования.

Задание 13.

Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить изделия жареные во фритюре. Какой консистенции тесто вы будите готовить для приготовления пирожков и пончиков, а какое для хвороста?

Задание 14.

Ситуационная задача. Столовая диетического питания. За счет чего можно понизить калорийность изделий из дрожжевого теста? Перечислите изделия пониженной калорийности из дрожжевого теста.

Задание 15.

Ситуационная задача. На хлебокомбинате изготавливают сочни с творогом. Из какого вида теста их изготавливают? Почему в приготовлении этого вида теста соду соединяют с мукой, а не вкладывают отдельно?

Задание 16.

Ситуационная задача. Укажите гарантийный срок хранения мучных кондитерских изделий Торты и пирожные:

- с белковым кремом или фруктовой отделкой или без отделки;

- со сливочным кремом;

- с заварным кремом;

- со взбитыми сливками;

Задание 17.

Ситуационная задача. Укажите какое сырье входит в пряничное тесто, которые задерживают процесс черствения?

Задание 18.

Ситуационная задача. При приготовлении печенья воздушного «Меренги» выявились некоторые недостатки:

1. масса при «отсадке» расплывается;

2. воздушный полуфабрикат имеет кремовый цвет;

3. воздушный полуфабрикат оседает после выпечки;

Заполните таблицу, указав причины возникновения этих недостатков.

Задание 19.

Ситуационная задача. Для приготовления кекса «Столичного» необходимо умение в приготовления теста масляного бисквита. Приведите два способа приготовления теста масляного бисквита.

Задание 20.

Ситуационная задача. Назовите требования к качеству изделий из заварного теста (профитроли, трубочки заварные и т.п.).

Задание 21.

Ситуационная задача. При приготовлении колец воздушных и эклеров выявились некоторые недостатки:

1. полуфабрикат имеет малый объем;

2. заварной полуфабрикат расплывчатый;

3. заварной полуфабрикат осел после выпечки;

Заполните таблицу, указав причины возникновения этих недостатков.

Задание 22.

Ситуационная задача. Назовите особенности приготовления крема «Шарлотт» и крема «Гляссе».

Задание 23.

Ситуационная задача. Заполните таблицу, указав причины возникновения этих недостатков при приготовлении масляных кремов «Шарлотт», «Гляссе».

Задание 24.

Ситуационная задача. Вам предстоит приготовить пирожки с мясным фаршем. С какой целью пассируют муку, лук и готовят соус?

Задание 25.

Ситуационная задача. Вы приготовили слойки. Слоеный полуфабрикат неравномерно поднялся, на нём имеются вздутия. Укажите причины возникновения брака.

Практическое задание:

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

Задание 1.

Приготовить и отпустить изделие торт «Сказка».

Задание 2.

Приготовить и отпустить изделие «Торт бисквитный с белковым кремом и фруктовой прослойкой».

Задание 3.

Приготовить и отпустить изделие «Торт бисквитный с творожным кремом».

Задание 4.

Приготовить и отпустить изделие «Пирожное заварное».

Задание 5.

Приготовить и отпустить изделие «Пирожное картошка».

Задание 6.

Приготовить и отпустить изделие «Пирожное бисквитное со сливочным кремом».

Задание 7.

Приготовить и отпустить изделие Пирожное «Корзиночка любительская».

Задание 8.

Приготовить и отпустить изделие «Печенье золотистое».

Задание 9.

Приготовить и отпустить изделие «Пирог бисквитный солнечный».

Задание 10.

Приготовить и отпустить изделие «Расстегаи закусочные».

Задание  11.

Приготовить и отпустить изделие «Пирог московский».

Задание  12.

Приготовить и отпустить изделие «Песочное кольцо».

Задание 13.

Приготовить и отпустить изделие «Кекс столичный».

Задание 14.

Приготовить и отпустить изделие «Кекс творожный».

Задание 15.

Приготовить и отпустить изделие «Сочни с творогом».

Задание 16.

Приготовить и отпустить изделие «Рулет бисквитный с фруктовой начинкой».

Задание 17.

Приготовить и отпустить изделие «Рулет бисквитный с фруктовой начинкой».

Задание 18.

Приготовить и отпустить изделие «Пирожки печеные с капустой и яйцом».

Задание 19.

Приготовить и отпустить изделие «Хворост».

Задание 20.

Приготовить и отпустить изделие «Рулет Экстра».

Задание 21.

Приготовить и отпустить    изделие «Пирог бисквитный Ночка».

Задание  22.

Приготовить и отпустить    изделие  «Пирожное воздушное».

Задание 23.

Приготовить и отпустить    изделие   «Булочка розовая».

Задание  24.

Приготовить и отпустить    изделие    « Пончики».

Задание  25.

Приготовить и отпустить    изделие    « Языки слоеные »

3. Критерии оценки.

3.1. Критерии оценивания решения ситуационной задачи –

На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению   блюд и гарниров.

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике