Методическая разработка открытого урока на тему: «Яйцо, как ценный пищевой продукт. Способы определения доброкачественности яиц».
план-конспект урока на тему

План-конспект открытого урока.

Тема: «Яйцо, как ценный пищевой продукт. Способы определения доброкачественности яиц».

Плохой учитель преподносит истину,

                                                                                           хороший учит ее находить.

А.Дестерверг

Цель урока: Познакомить обучающихся со значением яйца в питании человека и способами определения качества яиц.

Задачи урока:

Образовательная: 

- ознакомить обучающихся с информацией о ценности яиц в питании человека и способами определения качества яиц;

- сформировать у обучающихся умение проводить исследования лабораторного характера;

- добиться усвоения обучающимися принципов и методов органолептической оценки качества яйца;

- отработать практический опыт органолептической оценки яиц.

Развивающая: 

- развивать  умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;

- развивать умения выделять существенные признаки и различия, классифицировать факты и делать обобщающие выводы;

- развивать у обучающихся память, мышление, речь.

Воспитательная: 

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изучаемому материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- воспитывать познавательный интерес к профессии "Повар"

Планируемые результаты:

- знать: о ценности яиц в питании человека, о химическом составе яйца; метод проведения органолептической оценки и требования к яйцу;

- уметь: самостоятельно определить доброкачественность яиц.

Комплексно-методическое обеспечение: 

- доска, ноутбук, мультимедийный проектор

- слайдовая презентация

- на столах обучающихся: рабочие тетради, раздаточный материал, отчет по лабораторно-исследовательской работе, инструкционная карта по лабораторно-исследовательской работе.

Методы обучения:

- познавательные

-  проблемно-поисковые

- исследовательские

Тип урока: комбинированный

Форма урока: лабораторно-практическое занятие

Приборы, посуда: стакан (200 мл), столовая ложка

Набор продуктов: куриное яйцо для определения свежести, соль.

Ход урока.

1.Организационный этап.(30 сек)

- Приветствие обучающихся.
- Проверка готовности к уроку.

-Создание положительного эмоционального настроя

 Быстро глазки поднимите,

На меня вы посмотрите.

Вместе дружно улыбнемся,

Вместе дружно посмеемся.

Для кулинаров прозвенел звонок,

Мы начинаем наш урок!

Ребята, а вы любите отгадывать загадки? Сегодня я хочу посмотреть какие вы сообразительные. Угадав загадки – вы сами сможете объявить тему сегодняшнего урока. Итак:

Вопрос 1. Какая еда хоть вари её в пяти пудах соли, никогда не будет соленой? (слайд)

Вопрос 2. Пробил я стенку – увидел серебро, пробил серебро – увидел золото. (слайд)

Вопрос 3. Маленький, кругленький, беленький разобьется – никакой столяр не склеит. (слайд)

Вопрос 4. Белая кибитка без окон, без дверей. (слайд)

Вопрос 5. На столе – бело, упало со стола – желто. (слайд)

Вопрос 6. В белокаменный Дворец спрятан будущий Певец. (слайд)

Скажите, пожалуйста, о чем идет речь? Совершенно верно говорить мы сегодня будем – о яйце. (слайд) Яйцо символизирует собой символ зарождающейся новой жизни, сама природа позаботилась о том, чтобы будущая жизнь была обеспечена всеми необходимыми питательными веществами.

-Ребята, тема сегодняшнего урока «Яйцо, как ценный пищевой продукт. Способы определения доброкачественности яиц». (слайд) Сегодня на уроке вы узнаете о значении яйца в питании человека и научитесь определять доброкачественность яиц.

Оцениваться ваша работа на уроке будет по следующей схеме: оценка 5 – красный квадрат, оценка 4 – зеленый треугольник, оценка 3 – зеленое яйцо.

2.Этап активизации знаний по теме.

Яйца – это продукт, который занимает особое место в русском фольклоре, а вы знаете сказки в которых упоминается яйцо? (курочка ряба, смерть кощея находится в яйце, бременские музыканты) (видео)

А теперь послушайте, ещё одну сказку-присказку:

В некотором древнем царстве умер придворный повар. Всем желающим занять место королевского повара выдали по 1 л воды, 1 кг соли и попросили, добавив 1 кг другого продукта, приготовить вкусное блюдо. Нашелся догадливый кулинар, который растворил соль в воде и сварил яйца. Он то и был выбран королевским поваром.

А как вы думаете, ребята, чем же так угодил царю этот повар из сказки?

Всё правильно, но ещё и тем, что яйцо является ценным пищевым продуктом.

Вопрос: Как вы думаете, чем же так полезны  яйца? (они полезны для кроветворения, укрепляют кости и суставы, стимулируют иммунную систему, повышают умственную работоспособность) (слайд)

3. ИЗУЧЕНИЕ НОВОГО МАТЕРИАЛА.(10 мин)

Куриное яйцо – это питательный продукт, содержащий белки, жиры и минеральные соли. Наиболее ценная часть яйца – желток. Он богат не только белками, жирами, минеральными веществами, но и витаминами – А, В 1, В 2, Д, Е. В яйце также содержатся все необходимые человеку минеральные вещества - железа, фосфор, кальций, сера и жироподобные вещества холестерин, лецитин, которые влияют на процесс жизнедеятельности организма. Но чрезмерное употребление яиц в большом количестве, влечет ряд недостатков: это во первых – аллергенный продукт, во вторых в организм поступает большое количество холестерина.

А теперь давайте рассмотрим схему строения яйца (слайд): и остановимся на основных элементах: это скорлупа, белок, желток, воздушная камера (пуга). Через поры скорлупы испаряется вода и на тупом конце образуется пуга – пространство, заполненное воздухом. Чем дольше яйцо хранится, тем больше эта пуга. При помощи воздушной камеры можно определить доброкачественность яиц. Доброкачественность яиц можно определить специальным прибором, который называется – овоскоп.

1. Скорлупа
2, 3. Подскорлуповая оболочка
4, 13. Канатик (халазы) 
5, 6, 12. Белок (разный по консистенции) 

7. 7.Желточная оболочка
8, 10, 11. Желток
9. Зародышевый диск
14. Воздушная камера (пуга)
15. Кутикула

Средний химический состав яйца (слайд):

74 % - вода

12,7 % - белок

11,5 % - жиры

0,7 % - углеводы

1,07 % - зола

1 %-мин. в - в.

А сейчас представьте, что на вашем предприятии общественного питания отсутствуют яйца, а нам надо приготовить сдобное тесто. Вопрос: Как вы думаете, чем мы можем заменить яйца? (меланж или яичный порошок)

Вопрос: А что же такое меланж? Кто-нибудь из Вас может ответить?

Меланж-это замороженная смесь яичных белков и желтков. Для замены одного яйца берут-40 грамм меланжа. Размораживают меланж только перед использованием. Размороженный меланж перемешивают и процеживают. Хранят при температуре -4 -6С. (слайд)

Вопрос: Ребята, что такое яичный порошок?

Яичный порошок - это высушенная смесь яичных белков и желтков. Для замены одного яйца берут-12 грамм яичного порошка. Перед использованием его просеивают, соединяют с теплой водой или молоком и выдерживают 30 минут для набухания. (слайд)

Вопрос: Какие виды яиц вам известны?( По виду птицы различают яйца куриные, гусиные, утиные, индюшачьи, перепелиные, страусиные). (слайд) 

Вопрос: Приходилось ли вам покупать яйца на рынке или в магазине?

Вопрос: На что при покупке вы обращали внимание?

Ребята, все из вас обращали, наверное, внимание на, то, что одни яйца стоят дороже, а другие дешевле.

 —На яйцах, купленных в магазине, стоит штамп. Как вы думаете какую информацию он содержит? (Учащиеся высказывают своё мнение). (слайд)
По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы: из категории яйца видно, что чем выше категория, тем меньше масса яйца. Так же есть отборное яйцо масса которого от 65 г., и высшая категория – это яйцо весом 75 г. и более.

• третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
• вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
• первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
• отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
• высшая категория (В) — 75 г и более.

- Крупные яйца массой 55г. и более маркируют красной краской – это продукт 1-й категории. (слайд)

- Яйца массой 45г. и меньше – синей краской – это продукт 2-й категории. (слайд)

На предприятиях общественного питания используют куриные яйца, меланж или яичный порошок.

Утиные и гусиные яйца в соответствии с санитарными нормами не используются. Этот вид яиц часто бывает инфицирован сальмонеллой – это кишечная инфекция.

Перед тепловой обработкой куриные яйца промывают 1-2% растворе питьевой соды, 1% растворе хлорамина и промывают чистой водой.

 В дальнейшем мы будем использовать уже обработанные яйца.

Ребята, мы с вами узнали, что куриное яйцо интересный и одновременно легкодоступный продукт. Сегодня в магазинах кроме куриных яиц представлен и другой вид яиц. Как вы думаете эти яйца какой птицы?(слайд)

(показываю, перепелиные яйца). Перепелиные яйца - ценнейший продукт. А знаете ли вы, почему?

Они обладают антибактериальными, иммуномодулирующими свойствами. Они содержат в 2,5 раза больше микроэлементов и витаминов, чем куриные яйца и всё это при полном отсутствии холестерина.

А знаете ли вы, что перепёлки практически никогда не болеют? Из-за высокой температуры тела (около 42 градусов) перепелки устойчивы к инфекционным заболеваниям, в частности, к бактериям сальмонеллы. А весят перепелиные яйца 10 — 12 г.

4.Закрепление изученного материала. (5 мин)

Ребята, вы согласны, что яйцо, как продукт имеет важное значение в питании человека? А давайте проверим. Я вам предлагаю выполнить тест, (слайд). Время на работу 2 минуты. Работа оценивается по пяти бальной системе, т.е за 5 правильных ответок – оценка 5, за 4 правильных ответа оценка 4, и т.д. По окончанию работы выполнить взаимопроверку друг у друга ответы сверить с заранее подготовленным шаблоном (слайд).1 минута на проверку.

1.Для приготовления кондитерских изделий используются какие яйца?

а) гусиные                   б) утиные                    в) куриные                  г) индюшачьи

2. Куриные яйца в зависимости от сроков хранения подразделяются на:

а) холодильниковые                      б) диетические                   в) свежие                    г) столовые

3.Масса яиц I категории

а) не менее 40гр                  б) не менее 35гр                       в) не менее 48гр                         г) не менее 50гр

4.Что такое меланж?

а) смесь сырых яиц с добавлением молока или воды, соли и перца

б) это яйца, хранившиеся в растворе извести

в) замороженная смесь белков и желтков в естественной для яиц пропорции

г) это яйца, хранившиеся не более 30 суток после снесения

5.Как называется прибор для определения доброкачественности яиц?

а) кинескоп           б) калейдоскоп                    в) овоскоп                   г) микроскоп

Ответы 1-:в;   2- б,г,    3-г,     4-в,     5-в (слайд)

Молодцы ребята, я вижу, вы хорошо усвоили этот материал.

На прошлой неделе я решила приготовить  дома омлет, купив яйца в магазине. Разбив яйца в общую посуду, последнее оказалось испорченным. В итоге вся масса стала непригодной для приготовления блюда. Как вы думаете, какие технические условия я нарушила,  и какие исследования должен выполнить повар, чтобы этого не произошло.

И сейчас мы будем говорить об определении доброкачественности яиц и проверим свои знания на практике.

5. Способы определения доброкачественности яиц.(10 мин)

Чтобы определить доброкачественность яйца существует несколько способов:

1. Метод просвечивания. Необходимо посмотреть на яйцо на свет. Если яйцо свежее – белок будет хорошо просвечиваться и желток будет, хотя и слабо, но заметен. Если яйцо не просвечивается, значит, оно не доброкачественное. Также овоскопом— прибор для определения качества яиц путём их просвечивания. Источник подсветки (лампа) располагается внутри корпуса с овальными отверстиями в форме яиц. Такие овоскопы стояли почти во всех бакалейных магазинах и гастрономах крупных городов, где продавали куриные яйца. Каждый мог, купив десяток яиц, проверить их на просвет на овоскопе. ( Показываю как выглядит - овоскоп) (слайд)

2. Солевой метод. В стакан необходимо налить воду и растворить 1 столовую ложку соли, затем опустить яйцо. Качество определяют по положению яйца (зарисовать в лабораторно – исследовательской работе).

Если яйцо опустилось, на дно стакана значит, оно свежее, если плавает чуть выше дна – недостаточно свежее. Если яйцо всплыло наверх – недоброкачественное. Я сегодня на урок принесла три куриных яйца, а купила я их в трёх разных магазинах. (Этот метод показывает как опыт и исходя из этого мы узнаём, какие же яйца продаются у нас в магазинах. Предлагаю вам провести этот опыт.)

Прежде чем приступить к работе, вам необходимо разделиться на 3 бригады, получив карточку-задание, бригада должна выбрать бригадира, распределить обязанности между собой, за каждый этап лабораторно – исследовательской  работы. 

Бригады начинают работу одновременно, по возможности советуясь друг с другом, оказывая посильную помощь. Бригадиры должны не только следить за работой бригады, но и оценивать работу каждого, заполняя оценочный лист бригады. На заключительном этапе лабораторной  работы каждая бригада должна заполнить карточку заданий.

Но прежде чем приступить к исследовательской работе нам необходимо вспомнить инструктаж по технике безопасности:

1. Использовать в пищу только хорошо промытые яйца, а лучше в растворе питьевой соды 2 столовые ложки на 1 литр воды;
2. С особой осторожностью обращаться с сырыми яйцами во избежании их раскалывания;
3. Наливать воду в стакан с таким расчетом, чтобы опустив яйцо, вода не выходила за края стакана;
4. Осторожно ложечкой опустить яйцо в солевой раствор.

Задайте вопросы, если вам что-то непонятно?

Вы сегодня должны работать вместе, дружно, без заминок и, тогда у нас все получится.

Я буду работать вместе с вами!

Желаю вам успехов в работе!  

Ответы бригадиров с сравнительной таблицей на слайде (слайд)

7.Итог урока (4 мин)

«Яйца» - это полноценный продукт,

В блюда их непременно кладут.

Едят их сырыми, «в мешочек», «вкрутую»;

В жару или стужу – погоду любую.

Яичница, гренки, яичный омлет –

Для холостых блюда лучшего нет.

Голодный студент, если будет «окно»,

Покушать не прочь с майонезом яйцо.

Богат ты иль беден, король иль слуга –

Яичко на завтрак – «супер – еда»!

Яйца едят и араб, и якут…

Был бы доброкачественным  этот продукт!

Вот и настал  тот день, когда вы стали студентами, поэтому я хочу Вам дать несколько

ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ.

1. Чтобы яйцо не потрескалось во время варки, посолите воду или добавьте в нее немного уксуса.
2. Прежде чем варить яйца, только что вынутые из холодильника, дайте им постоять и нагреться до комнатной температуры.
3. Сваренные вкрутую яйца немедленно поставьте под холодную воду – так их легче очистить от скорлупы.

Я уверена, что в будущем вы всегда будете такими находчивыми, как придворный повар в присказке, и не раз сможете удивить своих родных и знакомых кулинарными умениями в приготовлении блюд из яиц.

Сегодня все очень четко и слаженно работали. Особенно хочется отметить работу………

 В награду предлагаю вам буклет, в котором представлены  блюда из яиц, и «Советы покупателю при покупке яиц», «Советы по использованию и хранению яиц».

 Вы сможете приготовить эти блюда для своей семьи в выходной день.

Прошу вас принять участие в подведении итогов нашего занятия.

 урок понравился, материал усвоен.

     урок понравился, материал частично усвоен

   урок не понравился, материал не усвоен

Домашнее задание - посетить магазин, рынок и определить качество яиц, используя памятки «Советы покупателю при покупке яиц», «Советы по использованию и хранению яиц».

Творческое задание - придумать новый рецепт блюда из яиц, украшения из яиц.

Благодарю вас за совместную деятельность на этом занятии. С вами сегодня было очень интересно работать.

В качестве поощрительного приза примите от меня сладкий подарок - шоколадное яйцо «Киндер-сюрприз».

Спасибо за урок!

До свидание!