Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

УД 00. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ОБЪЕМНЫХ ИЗДЕЛИЙ (КАРВИНГ)

ДЛЯ СПЕЦИАЛЬНОСТИ

19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2016г.

Рабочая  программа учебной дисциплины разработана на основе дополнительных требованиями колледжа по специальности 19.02.10.  Технология продукции общественного питания  в качестве вариативной дисциплины.

Разработчик:

Черникова Ю.Е.,  преподаватель

Изменения рассмотрены

и одобрены цикловой комиссией                                        

технологических дисциплин

Протокол №

от «       » ________2016 г.

Председатель комиссии

_______________

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Изготовления объемных изделий(карвинг)

1. Область применения программы

      Рабочая  программа учебной дисциплины «Изготовление объемных изделий (карвинг)» является частью рабочей программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с дополнительными требованиями колледжа по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания,  введенного в дополнение к предусмотренным ФГОС СПО  по согласованию с работодателем за счет часов вариативной части.

2.  Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

           Учебная дисциплина «Изготовление объемных изделий (карвинг)», введена в основную профессиональную образовательную программу за счет часов вариативной части,  принадлежит к профессиональному циклу и является  общепрофессиональной дисциплиной.  

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

• пользоваться нормативной литературой;
• осуществлять самостоятельный поиск информации, связанной с  технологией приготовления пищи;
• сравнивать, анализировать, классифицировать, обобщать собранную информацию;
• проявлять свою    творческую индивидуальность.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

• основные понятия, термины, определения, профессиональную лексику технологии продукции общественного питания, организации производства и обслуживания в общественном питании;
• взаимосвязь дисциплин и их значение для будущей деятельности;
• современные тенденции развития дизайна в общественном питании;
• способы и приёмы кулинарной обработки овощей и фруктов;
• взаимозаменяемость различных видов сырья.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

      максимальной учебной нагрузки обучающегося  48 часов,  в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  28 часов;

самостоятельной работы, обучающегося  18 часов.

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2.  Тематический план и содержание учебной дисциплины  «Изготовление объемных изделий ( карвинг)»

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета Технология продукции общественного питания.

      Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета Технология продукции общественного питания:

 - стол для преподавателя;

– столы и стулья для обучающихся;

– комплект нормативной  документации;

– комплект учебно-методической документации;

- программное обеспечение;

- DVD –фильмы.

Технические средства обучения:  

– интерактивная доска

– принтер лазерный;

– сканер;

– внешние накопители информации;

– мобильные устройства для хранения информации;

Средства обучения и дидактические материалы:

• Комплекты инструкционных карт;
• Учебно-наглядные пособия

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Нормативные документы

1. О защите прав потребителей" 3aкон PФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I "(с изменениями  от 23 ноября 2009 г.)
2. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981
5. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
6. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
7. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
8. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания
9. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
10. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
12. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ФЗ-52 от 30.03.1999

Рекомендуемая литература

1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. – М.: Деловая литература. 2000. – 513с.  
2. Джон Бутлер, Кулинарная сокровищница.- ZAO OSE 14UGREYSKAYA ST MOSCOW. RUSSIA. 1998.- 400С
3. Корсакова Н.А. Современный дизайн блюд.  Курс лекций. – НТТП, 2007.
4. Журналы «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Гастроном».
5.  Мишина А.В. Карвинг. Мастер-класс \  Мишина А.В. - М.: 2009. — 62 с
6. Евгений Мороз. "Кулинарный Арт-визаж". \ Мороз Евгений. – СПб.: Издательство Питер, - 2008. – 89с
7. Мари Эльза Лобо. Украшения из овощей и фруктов \ Мари Эльза Лобо. – СПб.: Арт-родник, 2007 г. – 128с

Интернет – ресурсы

8. http://www.gastronom.ru/-   Кулинарные рецепты, рецепты блюд, кулинарные рецепты с фото и видео.
9. http://www.pitportal.ru/-     Информационный портал. Весь общепит России.
10. http://www.edimdoma.ru/
11.  https://ru.wikipedia.org
12.  http://www.how-to-do.ru/
13.  http://karving.ru/index.php/uroki/-3/12
14.  http://www.youtube.com/watch?v=EA2Cv4dZFp4
15.  http://supercook.ru/za-curving-02.html

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований. Формы и методы текущего и итогового контроля по учебной дисциплине самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее двух месяцев от начала обучения. Для текущего и итогового контроля образовательным учреждением создаются фонды оценочных средств (ФОС).

ФОС включает в себя педагогические контрольно – измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки.

Календарно - тематический план

на 2016 – 2017 учебный год

Курс    2     группы: Т-12, 322, Т-42, 332   специальности  19.02.10  Технология продукции общественного питания  отделение очное

По дисциплине:  Организация занятий по изучению изготовления объемных изделий(карвинг)

Преподаватели: Черникова Ю.Е.

Составлен в соответствии с рабочей программой и дополнительными требованиями колледжа.

Рассмотрен на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин

Протокол №  ______   от                       .

Председатель цикловой комиссии ____________________

Общее количество часов на дисциплину по учебному плану  максимальное 48 часа 

 Аудиторных часов – 28  

• к выдаче  - 28 часов;
• практических занятий – нет;
• лабораторных работ –  14 часов;
• курсовой работы - нет;
• обязательной контрольной работы - нет;
• уроков с активными формами обучения – 60-100 %;
• Промежуточная аттестация: – зачет.

                                                      Преподаватель _______________________ Черникова Ю.Е. (подпись)

Требования к  уровню подготовки специалиста 19.02.10  Технология продукции общественного питания 

по дисциплине «Организация занятий по изучению изготовления объемных изделий(карвинг)»

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

• пользоваться нормативной литературой;
• осуществлять самостоятельный поиск информации, связанной с  оформлением и дизайном блюд;
• сравнивать, анализировать, классифицировать, обобщать собранную информацию;
• проявлять свою    творческую индивидуальность.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

• основные понятия, термины, определения, профессиональную лексику технологии продукции общественного питания, организации производства и обслуживания в общественном питании;
• взаимосвязь дисциплин и их значение для будущей деятельности;
• современные тенденции развития общественного питания;
• технологию способов нарезки овощей и фруктов;
• стили, правила оформления блюд, основные направления дизайна блюд.

Нормативные документы

1. О защите прав потребителей" 3aкон PФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I "(с изменениями  от 23 ноября 2009 г.)
2. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981
5. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
6. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
7. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
8. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания
9. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
10. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
12. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ФЗ-52 от 30.03.1999

Рекомендуемая литература

1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. – М.: Деловая литература. 2000. – 513с.  
2. Джон Бутлер, Кулинарная сокровищница.- ZAO OSE 14UGREYSKAYA ST MOSCOW. RUSSIA. 1998.- 400С
3. Корсакова Н.А. Современный дизайн блюд.  Курс лекций. – НТТП, 2007.
4. Журналы «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Гастроном».
5.  Мишина А.В. Карвинг. Мастер-класс \  Мишина А.В. - М.: 2009. — 62 с
6. Евгений Мороз. "Кулинарный Арт-визаж". \ Мороз Евгений. – СПб.: Издательство Питер, - 2008. – 89с
7. Мари Эльза Лобо. Украшения из овощей и фруктов \ Мари Эльза Лобо. – СПб.: Арт-родник, 2007 г. – 128с

Интернет – ресурсы

8. http://www.gastronom.ru/-   Кулинарные рецепты, рецепты блюд, кулинарные рецепты с фото и видео.
9. http://www.pitportal.ru/-     Информационный портал. Весь общепит России.
10. http://www.edimdoma.ru/
11.  https://ru.wikipedia.org
12.  http://www.how-to-do.ru/
13.  http://karving.ru/index.php/uroki/-3/12
14.  http://www.youtube.com/watch?v=EA2Cv4dZFp4
15.  http://supercook.ru/za-curving-02.html

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению лабораторных работ

УД 00. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ОБЪЕМНЫХ ИЗДЕЛИЙ (КАРВИНГ)

Специальность 19.02.10

2016

           Одобрено    

              цикловой комиссией

              технологических

              дисциплин

             Протокол № ____ от « ____» _________________

             Председатель:

             Составитель:  

              Рецензент:  

ВВЕДЕНИЕ

Лабораторные работы являются  важнейшей  частью учебного процесса и необходимы для:

• закрепления изученного теоретического материала;
• формирования умений и навыков по изготовлению декоративных элементов и объемных фигур.

    Методические указания по выполнению лабораторных работ предназначены для овладения студентами специальности  «Технология продукции общественного питания» навыками и умениями работы:

• с нормативными документами,
• по оценке качества сырья, правилам подготовки сырья на всех этапах технологического процесса;
• по составлению и оформлению технологических карт.

   Перечень лабораторных работ соответствует рабочей программе дисциплины «Технология продукции общественного питания».

   Методические указания:

• формируют умения самостоятельной работы;
• выполняют функцию управления самостоятельной работой студентов;

  В  методических указаниях  определены:

• цели занятия;
• подготовительная работа студентов к занятию;
• средства обучения.

К лабораторной работе допускаются студенты:

• ответившие на вопросы актуализации знаний;
• выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;
• составившие технологические карты.

Таким образом, лабораторные работы формируют у будущих специалистов профессиональные умения и навыки, общеинтеллектуальные умения и навыки по работе со специальной литературой.

  Работа, выполненная студентами, оценивается преподавателем комплексно по:

• результатам выполнения задания;
• оформлению работы.

Правила оформления работы

1. Лабораторные работы следует оформлять в тетради для лабораторных работ.
2. Студент должен четко написать тему работы, составить технологические карты, таблицу          «Требования к качеству», план работы.
3. По окончанию лабораторной работы студент ставит свою подпись, а преподаватель оценку  («зачет» или «незачет») и подпись.

Перечень лабораторных работ по дисциплине

Лабораторная работа 1

Тема: «Способы простой нарезки овощей»

Цель: Сформировать умения и навыки:

           *по оценке качества сырья;

           *по обработке овощей;

*по простой нарезке овощей.

Подготовка студентов к работе: изучите тему «Ассортимент пищевых продуктов для карвинга»

К работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам.

Средства обучения: посуда, инвентарь, сырьё,  методические указания, плакаты.

Порядок и ход работы:

    I.   Оценить качество сырья.

   II.   Приготовить полуфабрикаты из овощей.

1. Провести механическую кулинарную обработку овощей.
2. Нарезать картофель, морковь – соломкой, бруском, кружочком, ломтиком, кубиком (крупным, средним, мелким) лук – крошка, кольцом, полукольцом; капуста- шашками, соломкой).

III    Провести бракераж.

4. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (оформления журнала лабораторных работ).

   V.     Убрать рабочие места и сдать посуду лаборанту.

Лабораторная работа 2

Тема: «Нарезка для декоративного оформления блюд.»

Цель: Сформировать умения и навыки:

           - при вырезании сложных элементов;

- по использованию этих элементов для украшения блюд;

- применения пресс-форм.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.

Порядок и ход работы:

1. Изготовить сложные декоративные элементы для оформления блюд.

3. Провести механическую кулинарную обработку овощей и фруктов.
4. Подготовить инструменты.
5. Вырезать лебедя из яблока.
6. Из моркови вырезаем бабочку.
7. При помощи выемок и пресс-форм вырезаем декоративные элементы.

2. Оформить и подать тарелки с декоративными элементами.
3. Провести бракераж.
4. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформления журнала лабораторных работ).

V.         Убрать рабочие места и сдать посуду лаборанту.

  Лабораторная работа 3

Тема: «Вырезание цветов из овощей. Составление цветочной композиции.»

Цель: Сформировать умения и навыки:

           - при вырезании цветов из овощей;

- при составлении цветочной композиции ;

*по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на всех этапах технологического  процесса;

*по составлению и оформлению технологических карт.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.

Порядок и ход работы:

1. Изготовление цветочной корзины из овощей

1. Провести механическую кулинарную обработку овощей.
2. Из картофеля вырезать розы.
3. Из моркови вырезать лилии .
4. Из лука сделать хризантему.
5. Из огурца вырезать листики.
6. Из грейпрута изготовить корзину.

II.  Оформить и подать компазицию.

III. Провести бракераж.

IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).

V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания »

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по организации

самостоятельной внеаудиторной работы

Специальность: 19.02.10.  «Технология продукции общественного питания»

Дисциплина:  «Изготовление объемных изделий (карвинг)»

Преподаватель: Черникова Ю.Е.

                                                                 Рассмотрено на  заседании

                                                                 цикловой комиссии

                                                                 технологических  дисциплин

                                                                 Протокол №__ от________

                                                                 Представитель:    

                                                                 ______________________

2016

                                Учиться и, когда придет время, прикладывать усвоенное к делу — разве это не прекрасно!

Конфуций

В условиях рыночной экономики повышаются требования к профессиональной подготовки кадров. На рынке труда постоянно требуются знающие и высоко квалифицированные специалисты, которые могут легко ориентироваться в постоянно изменяющимся рынке спроса и предложения. Приобретению необходимого опыта будет способствовать и самостоятельная внеаудиторная работа. Студент специальности 19. 02. 10. должен:

уметь:

• пользоваться нормативной литературой;
• осуществлять самостоятельный поиск информации, связанной с  технологией приготовления пищи;
• сравнивать, анализировать, классифицировать, обобщать собранную информацию;
• проявлять свою    творческую индивидуальность.

знать:

• основные понятия, термины, определения, профессиональную лексику технологии продукции общественного питания, организации производства и обслуживания в общественном питании;
• взаимосвязь дисциплин и их значение для будущей деятельности;
• современные тенденции развития общественного питания;
• способы и приёмы кулинарной обработки различных видов сырья;
• взаимозаменяемость различных видов сырья.

          Выполнять самостоятельную работу вам помогут данные методические рекомендации.

Календарно-тематический план

внеаудиторной самостоятельной работы студентов

по дисциплине «Изготовление объемных изделий (карвинг)»

1.Подготовка к докладов на тему:  «Волшебство карвинга».

Студенты подготавливают доклады на тему:  «Волшебство карвинга»..

Цель: ознакомление с историческими фактами развития карвинга в отдельных странах, с мировыми конкурсами по карвингу, с известными мастерами искусства карвинга, необычными техниками.

     Рекомендации для студентов по составлению доклада.

Составлении доклада:

• подберите материал по данной теме;

• изучите материал;

• проанализируйте изученный материал;

• выберите наиболее интересные, важные, главные факты.

Работа и анализ собранной информации или материала:

Разделите собранный материал на 3 части.

• I часть вступление – в ней отразите наиболее общие данные, исторические факты, справочные данные.

• II часть основная – в ней изложите материал раскрывающий тему доклада, она составляет 2/3 доклада.

• III часть заключение – в ней отразите свои выводы, заключения, свои предложения.

или III часть заключение – сделайте обобщение.

Оформление доклада:

• оформите титульный лист; (см. приложение А)

• составьте план доклада;

• выполните доклад;

• напишите список использованной литературы.

Оформление списка литературы.

Список использованных источников.

1. Джон Бутлер, Кулинарная сокровищница.- ZAO OSE 14UGREYSKAYA ST MOSCOW. RUSSIA. 1998.- 400С
2. http://www.edimdoma.ru

2. Методические указания по составлению словаря основных терминов и определений..

Специалист должен в совершенстве владеть профессиональными  терминами. Для овладения кулинарными терминами составьте словарь профессиональных терминов. Это поможет вам быстро и правильно овладеть терминологией, используемой в общественном питании.

Словарь.

Карвинг — это искусство художественной резки, которое можно применить не только по отношению к дереву, камню или льду, но и овощам, фруктам, сыру, шоколаду. Само слово «карвинг» берет начало с английского carving, что означает «вырезание». 

Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат – пищевой или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания их свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.

Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Органолептический анализ продукции общественного питания-сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Нарезка-механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

Шинкование-нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

3. Изучение ассортимента инструментов для резьбы с использованием интернет ресурсов.

Для простого карвинга не обязательно иметь специальные инструменты. Множество изделий можно сделать при помощи обычного ножа с острым и эластичным лезвием. Однако, существуют и специальные ножи, наборы для карвинга. С каждым днем технический прогресс дарит нам все новое и новое оборудование, при помощи которого можно усовершенствовать свою технику и создавать более сложные элементы.

Используя Интернет источники изучите разнообразие оборудования. Составьте таблицу для каких элементов карвинга оно используется.

4. Изучение ассортимента экзотических плодов, варианты использования их в технологии карвинга.

         Современная кулинария быстро развивается и движется вперед вместе с техническим прогрессом и конечно же уже недостаточно того перечня плодов, который мы можем наблюдать на прилавках наших магазинов. В современных ресторанам сейчас уже не редкость встретить экзотические фрукты и овощи. Которые раньше можно было встретить только на картинках. Как будучи профессионалами в своей отрасли вас не должно испугать встреча с такими плодами на производстве.

        Изучите различные источники, связанные с технологией приготовления пищи, проанализируйте, какие продукты наиболее подходят для художественной резьбы, какие способы обработки мы можем к ним применить, какие инструменты являются наиболее подходящими для работы с экзотическими плодами.

        Результаты своих исследований занесите в таблицу:

5. Изучение разнообразия декоративных  изделий с использованием дополнительной литературы и интернет ресурсов.

Разнообразии изделий восхищает, поражает воображение, охватить всю красоту на занятиях просто нет возможности. Самостоятельно, используя дополнительную литературу и Интернет источники,  изучите варианты составления композиций. Сделайте описание наиболее заинтересовавших вас работ.

6. Подготовка к выполнению творческого проекта.

Создать оригинальные декоративные композиции для украшения интерьера можно из того, что повар всегда имеет под руками: овощи и фрукты.

Эта работа дает чувство творческой радости, воспитывает эстетический вкус, заставляет по другому взглянуть на привычные вещи, увидеть прекрасное в обыденном, развивает фантазию. В последнее время скульптуры из овощей и фруктов кулинары представляют на конкурсах в АРТ-классе. Попытайтесь и Вы изготовить свою работу, руководствуясь следующими советами:

Прежде всего, любой продукт, который мы собиремся резать всегда должен быть рассмотрен с двух разных позиций:

-  у нас есть фрукт и нам необходимо найти ему подходящий узор,

- мы выбрали узор и нам необходимо найти для него подходящий фрукт.

Выбираем позицию, которая нам больше подходит, и работаем в этом направлении.

Чаще именно фрукт (овощ или ягода) определяет цвет и форму будущего произведения. Профессиональные резчики решают какая будет модель узора сразу, как только они берут фрукт в руки и определяют его пригодность. Фрукты, использующиеся для карвинга, не должны быть очень спелыми (тогда они будут дольше оставаться свежими).

Рекомендуемая литература

1.         Нормативные документы

2.         О защите прав потребителей" 3aкон PФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I "(с изменениями  от 23 ноября 2009 г.)

3.         ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

4.         Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

5.         Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981

6.         ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

7.         ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

8.         ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

9.         ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания

10.         СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

11.         СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

12.         СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

13.         «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ФЗ-52 от 30.03.1999

14.         Александр М., Алина ., Карвинг. Декоративная резьба по овощам и фруктам \ Александр М - ВЛАДОС, 2013.  - 168 с.

15.Марко Сабатини, Карвинг. Украшение стола фруктами и овощами \ Марко Сабатини. – М.: Арт-Родник, - 2012,. – 144 с.

16. Маргарита Кузнецова. Цветущие ветки. Вырезаем из овощей \ Маргарита Кузнецова. – АСТ-Пресс Книга, - 2011. – 32  с.

17. Евгений Мороз. Необычные украшения из обычных продуктов \ Евгений Мороз. – М.: Астрель, АСТ, - 2010. – 192 с.    

18. Евгений Мороз. "Кулинарный Арт-визаж". \ Мороз Евгений. – СПб.: Издательство Питер, - 2008. – 89с.    

19. Мари Эльза Лобо. Украшения из овощей и фруктов \ Мари Эльза Лобо. – СПб.: Арт-родник, 2007 г. – 128с.

20.         Корсакова Н.А. Современный дизайн блюд.  Курс лекций. – НТТП, 2007.

21.         Журналы «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Гастроном».

22.         http://www.gastronom.ru/-   Кулинарные рецепты, рецепты блюд, кулинарные рецепты с фото и видео.

       ПРИЛОЖЕНИЕ А 

                       Новосибирский технологический техникум питания

Доклад

             Тема:

             Дисциплина  

             Группа

                                                                                               Выполнил______________  

                                                                                               Проверил______________  

                                                            2016