Письменная экзаменационная работа
материал для подготовки к егэ (гиа) на тему

СОДЕРЖАНИЕ

1. ВВЕДЕНИЕ

1. Цели, задачи, значимость блюд

     Целью выполнения письменной экзаменационной работы является - разработка ассортимента холодных сладких блюд, показать знания по специальным предметам, приобретенные в процессе обучения по теоретическому  и практическому циклу.

      В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- рассмотрение товароведной характеристики сырья,  входящих в состав холодных сладких блюд;

- ознакомление с ассортиментом холодных сладких блюд;

- изучение основных правил приготовления холодных сладких блюд;

- составление технологических карт, технологических схем, калькуляционных карт.

- рассмотреть организацию предприятий общественного питания, оборудование предприятий общественного питания, охрану труда, санитарию и гигиену.

     Во всех рецептах десертных блюд присутствует сахар. Большинство людей обожает сладкие блюда, и десерты существуют для удовлетворения их вкусов. В европейской кулинарии для подслащивания блюд до 15 века использовался мед. До начала 20 века сахар выпускался в виде больших твердых кусков. Чтобы их разбить, применяли тяжелые железные щипцы, после чего сахар толкли в ступе до получения сахарной пудры. Существовали трудные методы рафинирования сахара: если повар хотел получить чистый сахар, он сначала готовил сироп, а затем долго снимал пену, чтобы удалить лишние вещества. Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

    Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

    Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты.

    Благодаря плодам в сладких блюдах содержаться витамины  «А», «B1», «С», «Р» Больше всего содержится витамин «С» в плодах шиповника, незрелых грецких; орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином «А» - каротином.        

     Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина «А», так как в организме человека каротин переходите витамин «А». Витамины группы «В» содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин «Р».

      Ассортимент сладких холодных блюд (см. табл.13)

2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

2.1. Агар - агар

     Агар - агар  (от малайского  agar - желе) - продукт (смесь полисахаридов  агарозы  и  агаропектина), получаемый путём экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Агар является растительным заменителем желатина.

     По качеству агар подразделяется на два сорта:

высший - цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок;

первый  - цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.

       Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35- 40° он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85 - 95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35 - 40° градусах.

      В пищевой промышленности (пищевая добавка Е 406) - производство кондитерских изделий (мармелад,  зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр) супов,  мороженого.

     История возникновения агар - агара:

Немецкий микробиолог Вальтер Хессе был первым, кто использовал агар-агар как питательную среду для выращивания бактерий и написал об этом в 1884 году. Эта идея была подана ему его женой Фанни Ангелиной Хессе, которая использовала агар-агар для изготовления фруктового желе, наученная этому иммигрировавшим с Явы соседом - голландцем.

    Агар предоставляет всем поварам, огромное поле для творчества, ведь его можно добавлять в абсолютно любые, сладкие и несладкие, блюда.
Для этого сырью, полученному путем высушивания экстракта водорослей, придают более удобную для практического применения форму: порошка, крупинок или пластинок. При этом сохраняется состав агара. В первую очередь, это растительные волокна. Они способствуют процессам пищеварения и усвоению из самого агар-агара и других продуктов питательных веществ: железа и йода, благодаря морскому происхождению, кальция и других минеральных солей. Эти неорганические вещества укрепляют иммунитет, помогают очистить печень, перегруженную употреблением жирной пищи и продуктов животного происхождения.  Но при этом агар почти не разлагается в кишечнике и покидает организм, не отяжелив его лишними калориями. Зато перистальтика кишечника после прохождения через него разбухших волокон агар-агара заметно активизируется, что послужило причиной использовать агар в качестве легкого натурального слабительного средства. К другим полезным свойствам агара можно отнести его способность выводить токсины и ускорять восстановление организма после отравления.
      Агар - агар - вещество, требующее сложного и многоэтапного производства, от добычи до обработки растительного сырья. Поэтому он дороже желатина, получаемого из вываренных хрящей и сухожилий животных.

     Преимущества агар - агара перед желатином:

1. Состав: агар-агар состоит из воды, полисахаридов, минеральных солей и пектина водорослей. Желатин представляет собой гидрализированный (прошедший реакцию расщепления при участии воды) коллаген, то есть переработанную соединительную ткань крупного рогатого скота.

2. Способность застывать и оставаться в студенистом состоянии у агар-агара в несколько раз превосходит аналогичные свойства желатина.
3. Цвет желатина – желтоватый, само вещество мутное. Агар - агар

не   имеет   цвета,    которым     мог   бы    окрасить   растворяющую

 его жидкость. На просвет он абсолютно прозрачен.

2.2. Сахарный песок

Сахар изготавливается на свеклосахарных заводах получая  из сахарной свеклы, содержащей не менее 16% сахарозы, находящейся в клеточном соке в растворенном состояние. Сахар имеет  белый цвет с блеском, допускается голубоватый оттенок, сладкий вкус. Сахар бывает: тростниковый, коричневый, свекловичный, кленовый, пальмовый и  сорговый. Тростниковый и свекловичный сахар является важным пищевым продуктом. Сахар относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

    Сахароза быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. Глюкоза обладает  способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ, благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Приём сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях. 

     Первое упоминание о сахаре было в 327 году до н.э. В 700 годы изготавливали белый сахар, но для его отчистки использовали золу в 1474 году немецкий химик  Андреас Маркграф из сахарной свеклы кристаллическую сахарозу. Самое важное событие в истории свекловичного сахара произошло в 1799 году, когда лабораторные опыты Франца Карла Ахарда подтвердили, что производство этого продукта оправдано с экономической точки зрения. В результате уже в 1802 году возникли свеклосахарные заводы в Силезии.   

    Сахароза образует кристаллы моноклинической системы, характеризующаяся осями с неравными отрезками. Две оси расположены под прямыми углами, а третья наклонно. В зависимости от условий роста и состава примесей в сиропе кристаллы могут приобретать неправильную форму - игольчатую или с укороченными гранями, а также образовывать друзы - сросшиеся кристаллы.    

    Сахароза заряжена - слабоположительно, поэтому возможно включение в кристаллическую решетку коллоидных частиц с отрицательным зарядом.    

    Некоторые ионы неорганических солей адсорбируются внутри кристаллов. Такие включения снижают чистоту сахара, повышают цветность, приводят к возникновению трещин и другим дефектам.

Размеры кристаллов и их однородность по величине влияют на свойства сахара, вырабатывают сахар-песок, состоящий в основном из кристаллов размером от 0,55 до 0,95 мм. Стандартом допускаются размеры кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. Более мелкие и крупные кристаллы не должны превышать 5 % массы сахара. В производстве не предусматривается разделение сахара-песка на фракции в зависимости от величины кристаллов. Вместе с тем фракции мелких кристаллов с большей относительной поверхностью содержат и больше примесей, отличаются от крупных фракций повышенной цветностью, гигроскопичностью. Сахар-песок, состоящий из неравномерных кристаллов, имеет большую насыпную плотность, так как мелкие кристаллы распределяются между крупными.  

Химический состав сахара

                                                                                                                                Таблица 1

   Продолжение табл. 1    

2.3. Ягоды свежие

     Ягоды очень полезны, потому как обладают огромным количеством витаминов и минералов, пожалуй, наиболее ценными в них являются углеводы. Все мы знаем, что сахар - это основной углевод, который поступает в наш организм. В ягодах содержится большое количество фруктозы, а поскольку она в два раза слаще, чем сахар, количество калорий в ягодах намного меньше.

   Таблица 2

Химический состав ягод

      Наилучшей лежкостью в большинстве случаев отличаются настоящие ягоды. Именно в эту подгруппу входят ягоды, относящиеся 1-группе плодов длительного хранения, не уступающие по срокам хранения семечковым. Так, виноград может сохраняться до 6 месяцев, а клюква - 8 месяцев. Лучшая лежкоспособность настоящих ягод обусловлен в первую очередь их строением. Сверху плод покрыт эпидермисом с более или менее развитым восковым налетом. Наиболее развит восковой налет у ягод винограда, особенно темных сортов. У крыжовник ягоды покрыты не только восковым налетом, но у отдельных сортов и опушением.

       Мякоть настоящих ягод состоит из тонкостенных паренхимны: клеток, легко разрушающихся при надавливании.

Содержание воды

       Особенностью ягод является высокая обводненность тканей и сравнительно низкое содержание основных питательных веществ. Так, у большинства из них содержание воды достигает 90-93 %. Исключение составляет виноград, отличающийся повышенной сахаристостью (14 % и более, у сушильных сортов  23-25 %).

      К веществам защитного характера у ягод относят полифенолы, в том числе антоцианы и лейкоантоцианы; органические кислоты (например, хорошая сохраняемость клюквы обусловлена содержанием бензойной кислоты и ее гликозида - вакциина).

       Ягоды характеризуются средним и низким содержанием воды - 56,7 - 90,3 %, однако благодаря высокому содержанию клеточного сока и растворимых сухих веществ отличаются повышенной сочностью. Самым низким содержанием воды отличаются черемуха (56,7-67,7 %) из-за высокого содержания клетчатки и других нерастворимых веществ в семени.

Сравнительно невысокое содержание воды в винограде, особенно сушильных сортов, связано с высокой сахаристостью ягод (14,0-24,0 %). Остальные ягоды имеют умеренную сахаристость (4,1-12,2 %). Лишь клюква и дикорастущая красная смородина отличаются низкой сахаристостью (2,9-4,7 %).

Кислотность ягод

       По титруемой кислотности ягоды можно подразделить на две группы:

 с умеренной (0,3-1,5 %) и повышенной кислотностью (1,6-3,7%).

       К первой группе относят виноград, садовую и лесную землянику, черемуху; ко второй - остальные ягоды. Преобладающей кислотой зрелых ягод винограда является винная; смородины, клюквы, брусники, земляники, черники, голубики - лимонная; для остальных видов - яблочная.        Кроме преобладающих кислот в ягодах содержатся и другие - щавелевая, янтарная, гликолевая (в клюкве, малине, чернике), бензойная (в бруснике, клюкве), салициловая (в малине).

       Содержание в ягодах пектиновых веществ в среднем 0,6 - 2,0 %, но несколько повышено у черной смородины, брусники и ежевики. Лучшей желирующей способностью отличается пектин черной и красной смородины.

      Ягоды богаты дубильными веществами (40 - 620 мг %). Лишь красная смородина культурных сортов содержит меньше дубильных веществ (30-40 мг %). Преобладающими компонентами дубильных веществ являются катехины (65 - 80 % общего количества).

       Много витамина С в шиповнике, черной смородине, облепихе (21—267 мг%), мало его в дикорастущих ягодах и винограде.

Ягоды содержат также фолиевую кислоту (0,1- 0,6 мг%), а некоторые виды и каротин. Особенно богаты им облепиха (1,8-8,5 мг%) и калина (1,4 - 2,5 мг %).

       Минеральный состав ягод разнообразен, но наибольшее значение они имеют как источники калия (черная и красная смородина, виноград, крыжовник, малина и ежевика), магния (смородина, земляника, малина, ежевика), железа (шиповник, черника, черная и красная смородина, малина, ежевика).

Из других биологически активных веществ в ягодах содержатся ароматические вещества, кумарины, фуррокумарины (много в черемухе, облепихе, чернике, красной смородине).

     Ягоды замораживают, сушат, стерилизуют. Из ягод готовят соки, пюре, варенье, джемы, повидло, протирают с сахаром, мочат (брусника, клюква).

Показателями качества ягод

       Определяющими показателями качества ягод являются внешний вид, устанавливаемый по свежести, зрелости, чистоте, состоянию поверхности. Номинальное значение состояния поверхности - отсутствие механических повреждений, следов плесени, загнивания, запаривания. Предусматривается отсутствие постороннего вкуса и запаха. Ягоды должны быть съемной зрелости, одного помологического сорта (для культурных видов), с плодоножками или без них (в кистях или без них -для смородины).

                                          2.4. Плоды свежи

      Плоды – фрукты являются незаменимыми продуктами, без которых, как и без овощей, невозможно организовать рациональное питание.  Они служат хорошим источником легкоусвояемых сахаров, органических кислот, минеральных солей, пектиновых, дубильных, ароматических и других полезных для организма веществ; многие из них ценятся как богатые источники витамина С, каротина (провитамина А), витаминов группы В, витамина Р и др. Вот почему надо особенно ценить возможность употребления плодов в свежем виде.

      В кулинарии эти продукты питания находят самое широкое применение, но чаще всего их используют для приготовления фруктовых супов, сладких блюд и напитков.

     Плоды делятся на семечковые, косточковые, ягоды и орехоплодные.

     К семечковым плодам относятся яблоки, груши, все цитрусовые.

Семечковые плоды образуются с участием плодоножки и состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семенами.

     Самой распространенной культурой являются яблоки. Все сорта яблок в зависимости от сортов созревания делятся на летние, зимние, осенние. Зимние сорта яблок хорошо сохраняются до марта-апреля следующего года, а некоторые новые сорта – до июня. Плоды употребляют в пищу в свежем  и в переработанном виде. В них содержатся сахара, органические кислоты, витамины  С, В1, В2, А, РР.

     Груши среди всех семечковых плодов занимают небольшой удельный вес. В зависимости от сорта плоды груши созревают с июля по октябрь. Их используют в пищу в свежем и переработанном виде. В плодах содержатся сахара, яблочная и лимонная кислоты, пектин, витамины А, В1, С, РР.

     Айва обыкновенная – небольшое дерево, выращиваемое в основном в южных районах России. Айва отличается сильно вяжущим терпким вкусом и плотной грубой мякотью. В основном айва используется для приготовления варенья и джема. Плод богат пектиновыми (желирующими)  веществами, поэтому из нее получаются отличные желе и мармелады.

      К косточковым относятся вишня, черешня, слива, абрикос и др.

      Слива широко широко распространена в южных районах и в средней зоне России. Плоды собирают в августе-сентябре. В них содержатся до 17% сахаров, до 3% кислот, пектин, витамины А, С, Р, РР, В1, В2, минеральные соли, красящие вещества. Срок хранения свежих плодов – 12-15 дней.

      Вишню широко культивируют в России. Плоды созревают в июне-августе. В них содержатся до 17,5% сахаров, до 2,7% органических кислот, витамины А, В1, С, РР и др. компоненты.

      Черешня – самая ранняя из плодовых культур. Выращивают черешню в основном на юге. Плоды используют в свежем виде, реже – в переработанном. В плодах черешни содержатся сахара, витамины А и С, кислоты, глюкоза и др.

       Абрикосы и персики – теплолюбивые культуры. Плоды абрикоса – важнейшее сырье в консервированной и кондитерской промышленности. Отличаются высокими вкусовыми качествами и обладают ценными свойствами. Сушеные плоды с косточкой называют урюком, а без нее - курагой.

  Сорта персика различают по размеру и форме плодов, окраске, содержанию             сахаров и кислот. Плоды употребляют в свежем и переработанном виде. В  мякоти персика содержатся до 15% сахаров, витамины  С,  В1,  В2, Е, соли калия, каротин.

       Химический состав и калорийность ягод (см. табл.14)

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ    БЛЮД

3.1. Технологические карты

«Желе со свежими фруктами» 

          Таблица 3

Технология приготовления

      Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

      Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают. (см. рис. 1)

«Мусс клюквенный»

             Таблица 4

Технология приготовления

      Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. Охлаждают до 30-40°С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

      Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла. (см. рис. 2)

«Чернослив со сливками или сметаной взбитыми»

                                                                                                                       Таблица 5

Технология приготовления

     Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой  и оставляют    в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки, кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану. (см. рис. 3)

     «Желе из молока»                      

                                                                                                             Таблица 6 

Технология приготовления

    Приготавливают миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 мин, откидывают на сито, очищают миндаль от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а  мезгу вновь подвергают той же обработки.                                                

    Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. В готовую смесь вводят подготовленный желатин, Размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают. При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.              

    Разливают в формы и охлаждают. (см. рис. 4)      

«Самбук абрикосовый»

                                                                                                                Таблица 7

Технология приготовления

    Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения, протирают. В пюре добавляют сахар,  яичный белок, кислота лимонную. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым 20 грамм на порцию. (см. рис. 5)                     

3.2. Технологические схемы

«Желе со свежими фруктами»

                                                                                               Схема 1

«Мусс клюквенный»

                                                                                                          Схема 2

«Чернослив со сливками или сметаной взбитыми»

                                                                                                        Схема 3

                        чернослив                              вода                        сметана                                                                

                      перебираем                      нагреваем t80                                                                                                                                                                                                                                                                

                      промываем

                       заливаем                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

                  оставляем для набухания

                      (остывания)                                                                                                                  

                  удалить косточки

              выкладываем в приманки  

                            отпуск

  «Желе из молока»                      

                                                                                                                                           Схема 4

миндальное   молоко    

                          вода                          желатин                       сахар           ванилин

миндаль         кипятят

кипятят                охлаждают          оставляют  

3-4 мин.                                        для набухания

процеживают

очищают

от кожицы

миндаль                       мезга

измельчают               кипятят          

процеживают        процеживают

               соединяют

      доводят до кипения

           процеживают

     разливают в формочки

              охлаждают

«Самбук абрикосовый»

                                                                                                                             Схема 5

 абрикосы        вода        желатин          сахар      яичный белок     кислот лим.

        удаляют        доводят      оставляют

       косточки     до кипения   для набухания

   варят до                        на мармите

размягчения                   до растворения         

         процеживают

 протирают                          

 взбивают до

 образования

пышной массы

   взбивают

  разливают

   в формы

 охлаждают

   отпуск

3.3. Калькуляционные карты

«Желе со свежими фруктами» 

Таблица 8

«Мусс клюквенный»

Таблица 9

«Чернослив со сливками или сметаной взбитыми»     

                                                                                                                                   Таблица 10                                                                                                    

«Желе из молока»                                                                                                                                

Таблица 11

«Самбук абрикосовый»    

                                                                                                            Таблица 12                                                                

4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХОВ

4.1. Холодный цех

       Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). 
      На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. 
     Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. 
     Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. 
    При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся

от предыдущего       дня:      салаты,      винегреты,     студни,    заливные  

блюда и    другие    особо    скоропортящиеся   холодные    блюда,    а

также компоты и напитки собственного производства. 
      Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. 
Примерная планировка холодного цеха показана на схеме (см. рис 6).

       В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, формы для заливных блюд, желе, муссов.
     Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду (см. рис. 7). Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

      Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной    воде    через    дуршлаг.    Фрукты   и   ягоды   отпускают   в

 натуральном виде с сахаром, молоком, сливками. 
      Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

Организация труда

      Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.  В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).  Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд. Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного,  желе, муссов и др.). 
    По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

2. Охрана труда на производстве

      Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

        Безопасность труда – изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания устранения.

       Противопожарная техника – предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

       Производственная санитария. Изучает внешней среды и условия труда на организм человека и его работоспособностью.

Производственная деятельность цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Соотношение площади окон к площади должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессами (склады, машинное, отделение экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

      Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастных случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н - 1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

     Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу и обучающиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводятся при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и т.д.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями поваров являются болезни печени, плоскостопие, варикозной расширение вен.

1. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    В письменной экзаменационной работе «Холодные сладкие блюда» были решены следующие задачи: показаны знания по специальным предметам, приобретенные в процессе обучения по теоретическому и практическому циклу, изучен химический состав и пищевая ценность холодных сладких блюд,   требования к качеству холодных сладких блюд, рассмотрены классификация и ассортимент. Произведены расчеты технологических карт, составлены технологические схемы.

    Таким образом, сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и др., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, - белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Ассортимент сладких блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены   кисели, компоты, муссы.  Значительную группу сладких блюд составляют сухарные, крупяные, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые в горячем виде с сладкими различными соусами.

    В письменной экзаменационной работе  представлены технологические карты. Это документ, содержащий все необходимые сведения, инструкции по выполняю определенного технологического процесса. Технологические карты помогают при наличии спорных элементов и неоднозначностей в планируемых операциях, периодичность выполнения операции, временя затрачиваемое на выполнение отдельно взятой операции, в какой именно последовательности выполняются предусмотренные операции, конечный результат выполнения, необходимые инструменты и материалы.

     В калькуляционных  картах рассчитана продажная  цена блюда. Продажная цена - стоимости сырья, использованного для приготовления блюд из птицы, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и    включающей  норму планируемой части прибыли.  

    Продажная цена рассчитана  в картах отдельно на каждое блюдо на основании данных о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

    Технологические схемы - это графическое изображение последовательности технологических операций (процессов) из превращения сырья в готовую продукцию. Таким образом, используя технологические  схемы можно сделать вывод, что  они необходимы для наглядности, просматривания всех операций.  

    Формирования полного представления о процессе приготовления блюда.

    При изучении требования качества горячих сладких блюд видно, что во время приготовления и хранения могут возникнуть ряд дефектов, которые портят не только внешний вид, но и вкусовые качества блюд. Блюдо может быть недостаточно сладкое, иметь наличие посторонних привкусов и запахов (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молоко, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерную консистенцию (взбитые сливки и муссы осели попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпечных изделиях и т.д.).   Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-150С.  Срок хранения 120 часов при t от +2 до +50С.

6. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Барановский В. А., Перетятков Т. И.  Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ: Ростов - на - Дону: Феникс, Изд. 4-е. 2004. - 384с.
2. Барановский В. А. Поварское учебное пособие для учащегося профессиональных училищ: Ростов - на - Дону: Феникс, Изд. 3-е - 2001. – 384с.
3. Барановский В. А. Учебное пособиеповар - технолог: Ростов на - Дону: Феникс, Изд. 3-е - 2003. -416с.
4. Барановский В. А. Рецептурный справочник повара: Ростов на - Дону: Феникс,Изд. 4-е, 2003. - 384с.
5.  Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания; Учебное пособие для начального профессионального образования: Изданий центр «Академия», 2002. – 464с.
6. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий; Учебник для начального профессионального образования: Изд. - 2-е, М.: Изданий центр Академия, 2003. – 304с.
7. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. История основных пищевых продуктов (введение в специальность); Учебное пособие: М.: Дели принт, 2002. – 304с.
8. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи; Учебное пособие для среднего профессионального образования:М.: Издательский центр Академия;  Мастерство, Изд.  2-е, 2002. - 272с.
9. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии; Учебник для начального профессионального образования:М.: Издательский центр Академия, Изд. 2-е, 2004. – 184с.
10. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов; Учебник для начального профессионального образования:М.: Издательский центр Академия,  Изд.2-е, 2003. – 257с.
11. Павлов В. А. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для производства общественного питания: Спб.: Издательство Профессия, 2001. – 261с.
12. Радченко Л. А. Организация производства на производстве общественного питания:Ростов- на - Дону: Феникс, Изд. 2-е,2003. - 352с.
13. Сопина Л. Н. Пособие для повара. Учебное пособие для учащихся профессиональных учебных заведений: М.: Издательский центр Академия, Изд. 2-е,2001. -240с.
14. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров: Ростов – на - Дону: Феникс, 2001. – 448с.
15. Трушина Т. П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита: Ростов на - Дону: Феникс, 2000. – 384с.
16. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на производстве общественного питания; Учебник для начального профессионального образования:М.: Издательский центр Академия, Изд. 2-е, 2003. – 416с.
17. Шестакова Т. И. Калькуляция и учёт в общественном питании; Учебно-практическое пособие: 2003. – 384с.

18. http://www.bestreferat.ru

19. http://www.liveinternet.ru

20. http://supy-salaty.ru

21. http://nyam-nyamich.ru

22. http://nsportal.ru/shkola/tekhnologiya

23. https://docviewer.yandex.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ

                                                                                                        Таблица 13

Классификация сладких блюд

Таблица химического состава и калорийности продуктов

 Таблица 14

Желе со свежими фруктами

Рис. 1

Мусс клюквенный

Рис. 2

Чернослив со сметаной

Рис. 3

Желе из молока

Рис. 4

Рис. 5

Примерная планировка холодного цеха показана на схеме

Рис.6

План холодного цеха общедоступной столовой: 

1 - холодильный шкаф ШХ-0,8;

 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6;

3 - стол производственный СП-1050;

4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15;

6 - секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7 - передвижной стеллаж;

8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения;

9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей;

10 - маслоделитель ручной РДМ-5

Формочки для желе, муссов, самбуков

Рис. 7

1 - формы для желе, крема, мусса, самбука, пломбира, парфе;

2 - формы для заливных блюд;

3 - формы паштетные.