Письменная экзаменационная работа по профессии 260807.01 Повар, кондитер
учебно-методический материал по теме

Государственное бюджетное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище № 69 Краснодарского края

Профессия   260807.01  Повар, кондитер

                               (код, наименование)

ВЫПУСКНАЯ ПИСЬМЕННАЯ

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Технология  приготовления блюд из баранины

Студента группы   _________

                                       (№ группы)    

____________________________________                                     _________________

                               (Фамилия имя отчество)                                                                                                     (Подпись)                   

Руководитель

 Никулина Валентина Станиславовна                            ___________________

                               (Фамилия имя отчество)                                                                                                (Подпись)

Председатель методической комиссии

Никулина Валентина Станиславовна                               ___________________

                               (Фамилия имя отчество)                                                                                                (Подпись)

Успенское, 2014

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище № 69 Краснодарского края

ЗАДАНИЕ

для выпускной письменной экзаменационной работы

Студента       _________________________________________________________________

Профессия НПО   260807.01 Повар, кондитер

Профессия ОК  016-94  16675 Повар, 12901 Кондитер       

Группа №________

Тема задания: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата выдачи работы      «__» __. 201__г          Срок сдачи работы     «__»___ 201__ г

Перечень вопросов, подлежащих разработке

А.

Описать кулинарную обработку сырья, организацию производства, технологию приготовления блюда.

1. Описать технологическую последовательность операций с учетом передовых приемов труда  в соответствии с новыми технологиями производства.

2. Виды применяемых материалов при данных видах работах

Описать виды необходимых инструментов и материалов,  необходимых для выполнения данной работы.

3. Правила техники безопасности при выполнении данных работ

Описать в работе правила техники безопасности с используемым технологическим оборудованием

Б. Организация и производство работ

1. Организация рабочего места при выполнении заданного процесса  должна соответствовать технологическому процессу приготовления заданных блюд.

2. Виды применяемого инструмента и механизмов  при выполнении данных работ

Описать виды применяемых инструментов и механизмов  для выполнения данной работы

3. Подсчет объемов работ и потребности материалов по заданию:

произвести механическую кулинарную обработку сырья, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий.

4. Соблюдение СаНиПин при выполнении работы.

Перечень графической части или заменяющее ее отдельное задание

Составить технико-технологическую карту на заданное блюдо, с таблицей необходимого количества продуктов, расчетом калорийности блюда.

Работа должна состоять из:  титульного листа, задания на выполнение работы,  введения, организации рабочего места, технологии приготовления блюд, ТТК, заключения, использованной литературы.

Литература: А. Н. Анфимова «Кулинария», М. Академия,2013г., В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» М. Академия,2010г.,, Н.И. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» М. Академия,2008г.,

Задание выдал преподаватель______________________Никулина В.С.

Содержание

Введение……………………………………………………..………….…............3

1. Организация работы предприятий общественного питания ………….6
2. Технология приготовления блюд из баранины.………… ………….….13
3. Оформление и подача блюд из баранины………………....…….….…..23
4. Требования к качеству.…………………………………… ………….….25
5. Заключение……………………………………..........................................31
6. Список литературы……………………………………………………….32

ВВЕДЕНИЕ

1. Механическая кулинарная разделка баранины

Заключение.

Задачей письменной экзаменационной работы, является рассмотрение технологий приготовления блюд из баранины, соблюдение охраны труда и техники безопасности при работе.

Задача выполнена в полном объеме.

Среди знаний и умений, полученных мной при написании письменной экзаменационной работы можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления блюд из баранины и условия безопасности при приготовлении, составление технико - технологической карты, расчет энергетической ценности блюда.

Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова, учебное пособие. М.: Академия, 2012.
2. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар-кондитер. М.: Академия, 2010.
3. Общественное питание. М.: Просвещение, 2010.
4. Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий. М.: Академия, 2012.
5. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. / М.: Издательский центр «Академия» 2010.
6. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2008.
7. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 374 с.
8. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.
9. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.
10. Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.
11. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.
12. Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.