Методические рекомендации
методическая разработка на тему

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТАМБОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ТОГБПОУ «АГРАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ  ПРАКТИЧЕСКИХ И  ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

МДК 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Профессии 19.01.17  Повар, кондитер

3 курс

пос. совхоза «Селезнёвский»

2016

Методические рекомендации по выполнению  практических и лабораторных разработаны в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ.06 Приготовление  холодных блюд и закусок, предназначены для обучающихся по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807.01 Повар, кондитер; 19.01.17 Повар, кондитер.

Методические рекомендации являются основой для выполнения практических занятий и лабораторных работ  по МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Автор: Козловцева Н.С., преподаватель ТОГБПОУ «Аграрно-технологический техникум»

Рассмотрено  и одобрено  цикловой  комиссией  общепрофессионального  и

профессионального циклов по специальности Экономика и бухгалтерский учет и профессии Повар, кондитер

Протокол № ___  от  «___»_________2016г

Председатель цикловой комиссии ___________Л. А. Яковлева

                                                      Содержание                                                                                                                      

Введение

Данные методические указания предназначены для выполнения лабораторных работ по МДК 06.01.  Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок  предназначены для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе модуля ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.

Лабораторные и практические занятия дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения лабораторных и практических занятий является отработка основных теоретических знаний модуля МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

В ходе  практических работ обучающиеся подготавливаются к выполнению лабораторных работ и приобретают навыки:

• работы с нормативной и технологической документацией;
• расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
• определения соотношения основных компонентов холодных блюд и закусок;
•  составления алгоритма технологии  приготовления холодных блюд и закусок;
• проведения бракеража готовой продукции;
• оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью  лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления изделий,  согласно рабочей программы модуля. На лабораторных работах обучающиеся приобретают практический опыт:

•  организации  рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок;
• применения безопасных приёмов труда при работе с оборудованием горячего и холодного цехов;
• выбора инструментов, инвентаря,  посуды, необходимой при изготовлении и подаче холодных блюд и закусок;
• выполнения технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок;
• порционирования и оформления холодных блюд и закусок;
• соблюдения санитарно-гигиенических требований при изготовлении холодных блюд и закусок. 

Перечень холодных блюд и закусок составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии.

Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.

Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории, и выполняются в течение 2-6 академических часов.

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.  

В методических указаниях даны пояснения к выполнению лабораторных работ и практических занятий. После каждой работы приведены вопросы для проверки.

Каждый учащийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:

• название работы;
• ход работы (порядок выполнения полученного задания);
• выводы по работе.

Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности:

1.  Кратко формулируются тема и цель занятия.
2. Определяется конкретное задание и порядок выполнения.
3. Проводится инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории.
4. Приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению лабораторной работы и
5. Контрольные вопросы.
6. Сообщается тема следующего практического занятия и указываются литературные источники.

По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, заполняет   дневник и получает  оценку за лабораторную работу.

Для зачета, по окончании лабораторно-практических занятий, учащийся представляет надлежащим образом оформленную тетрадь.

Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем учащимся.

Критерии оценки практической работы.

Практические занятия оцениваются преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работ:

1) соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями;

2)   логика изложения, взаимосвязь структурных элементов работы;

3)   объем, характер и качество использованных источников;

4)   обоснованность выводов, их глубина, оригинальность;

5) теоретическая и методическая достаточность.

Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку.

«5» – работа соответствует всем критериям, студенты демонстрируют творческий подход, самостоятельно находят дополнительный материал;

«4» – работа не соответствует одному из критериев (1, 2,4);

«3» – работа не соответствует критериям 1, 2,4,5;

«2» – работа не соответствует ни одному из критериев.

Техника безопасности при выполнении практических занятий.

Перед началом практического занятия:

1.    Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3.  Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты.

Содержание лабораторно-практических занятий                                           МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

                                        Практическая работа № 1                    (2 часа)

Расчет используемого сырья и составление  технологической карты (для выполнения лабораторной работы).

Задание: пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитать количество продуктов, необходимых повару холодного цеха для приготовления 30 порций бутербродов с сыром. Составить карту по структуре, предложенной СанПиН.

УТВЕРЖДАЮ

Директор

__________________________

(ФИО)

«___» ___________ 201_ г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

Наименование блюда: __________________________________________________

Сборник рецептур ________

Раскладка № _______

Выход блюда: ______

Способ приготовления:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид:  _____________________________________________________

Цвет:  ____________________________________________________________

Вкус и запах:  ______________________________________________________

Консистенция:  _____________________________________________________

Энергетическая ценность:_______ ккал.

Составила: _________________

Ответить на вопросы:

• Дайте определение термина бутерброд.
• Какие продукты используют для приготовления бутербродов?
• Назовите виды открытых бутербродов
• Чем отличаются технология приготовления открытых бутербродов от закрытых бутербродов?
• Какие виды продуктов используют для приготовления закрытых бутербродов?
• Как оформляют бутерброды?

                                  Лабораторная работа № 1                        (4 часа)

Приготовление бутербродов.

ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

Цель занятия: выработать практические навыки по приготовлению бутербродов, научиться расчету и экономному расходованию сырья

Задания:

1. Приготовление и оформление для подачи следующих бутербродов:

• открытых: с колбасой, с сыром;
• закрытых (сендвичи): с рыбными, с мясными продуктами;
• горячих: сэндвичи, «Гамбургеры»

2. Дать органолептическую оценку качества.
3.  Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение занятия:

• технологическое оборудование: холодильное оборудование, весы, производственные столы;
• инвентарь:  посуда, разделочные доски с маркировкой «хлеб», «МВ», «РВ», «ОС», лотки, гастрономические емкости, поварские ножи;
• инструкционная карта выполнения технологических операций, технологические карты, инструкции по технике безопасности и организации рабочего места, алгоритмы технологических операций;
• сырье.

Последовательность работы:

1. Подготовить рабочее место.
2. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
3. Произвести оценку качества и безопасности сырья.
4. Приготовить бутерброды согласно технологическим картам.
5. Подготовить посуду для отпуска, оформить и подать бутерброды.
6. Произвести дегустацию, оценить внешний вид и вкусовые качества.
7. Оформить отчет и сдать работу.
8. Убрать рабочее место, инвентарь, посуду.

Последовательность технологических операций для приготовления

бутербродов

1.     Подготовка хлеба:

        Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.
На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.). Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.
         Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.
         Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.
        Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формованного пшеничного и ржаного хлеба. Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.
        Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.
Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.
2.     Подготовка колбасы и мясных продуктов:

        Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2-3 куска на бутерброд.
       Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. 
 3.     Подготовка рыбных продуктов:
        Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.
        Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.
        Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.
        Сельдь разделывают на филе (мякоть).  Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).
       Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

 4.     Подготовка сыра и масла:
         Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.
        Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

 5.     Подготовка к подаче:
        Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом. Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.
       Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.
       При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

       Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
Примечание: Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде.

Требования к качеству. Хлеб должен быть нарезан ровным слоем толщиной 0,5 см. Продукты должны быть зачищены, аккуратно нарезаны, без признаков подсыхания, уложены ровным слоем на ломтик хлеба, полностью закрывая его.

Внешний вид – продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, имеют гладкую поверхность;

Вкус, запах и цвет – свойственный использованным продуктам.

Правила подачи  - бутерброды подают на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой. Температура отпуска – 10-12 С.

Сроки хранения - хранят бутерброды в течение 3 ч при температуре 4-8 С.

Оформить отчет. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Практическая работа № 2                      (2 часа)

Расчет используемого сырья и составление  технологической карты (для выполнения лабораторной работы).

Задание: пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитать количество продуктов (в килограммах), необходимых повару холодного цеха для приготовления 20 порций блюда винегрет овощной  и 15 порций салата столичный. Составить карты по структуре, предложенной СанПиН.

УТВЕРЖДАЮ

Директор

__________________________

(ФИО)

«___» ___________ 201_ г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

Наименование блюда: __________________________________________________

Сборник рецептур ________

Раскладка № _______

Выход блюда: ______

Способ приготовления:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид:  _____________________________________________________

Цвет:  ____________________________________________________________

Вкус и запах:  ______________________________________________________

Консистенция:  _____________________________________________________

Составила: _________________

Ответить на вопросы:

1. Как поступают со свеклой при приготовлении винегретов?
2. Как нарезают овощи для приготовления винегрета?
3. Какие продукты можно использовать при приготовлении винегретов?
4. Сколько грамм на порцию отпускают салатов и винегретов?

1. Температура подачи салатов?
2. Чем заправляют салаты и винегреты?
3. Как отпускают салаты?

                                  Лабораторная работа № 2                        (4 часа)

Приготовление винегретов и салатов.

ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты

Цель занятия: выработать практические навыки по приготовлению салатов и винегретов, научиться расчету и экономному расходованию сырья.

Задания:

1. Приготовление и оформление для подачи следующих блюд:

• винегрет овощной
• салат «Столичный»

2. Дать органолептическую оценку качества.
3.  Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение занятия:

• технологическое оборудование: холодильное оборудование, электроплита, весы, производственные столы;
• Посуда, инвентарь, оборудование: кастрюли, кухонные миски, столовые и закусочные тарелки, ложки, вилки, лопаточки, доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ», шумовка, сковороды, салатники,
• Наглядные пособия: плакаты, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
• сырье.

Последовательность работы:

Требования к качеству

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

                                      Практическая работа № 3                      (2 часа)

Расчет используемого сырья и составление  технологической карты (для выполнения лабораторной работы).

Задание: пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитать количество продуктов, необходимых повару холодного цеха для приготовления 15 порций паштета из печени и такого же количества порций яиц фаршированных сельдью и луком. Составить карты по структуре, предложенной СанПиН.

УТВЕРЖДАЮ

Директор

__________________________

(ФИО)

«___» ___________ 201_ г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

Наименование блюда: __________________________________________________

Сборник рецептур ________

Раскладка № _______

Выход блюда: ______

Способ приготовления:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид:  _____________________________________________________

Цвет:  ____________________________________________________________

Вкус и запах:  ______________________________________________________

Консистенция:  _____________________________________________________

Составила: _________________

Ответить на вопросы:

1. Какую термической обработке подвергаются баклажаны для икры овощной, баклажанной.
2. Температура отпуска холодных блюд.
3. Найдите соответствие

                                        Лабораторная работа № 3                        (4 часа)

Приготовление простых холодных  закусок

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

Цель занятия: выработать практические навыки по приготовлению холодных закусок, научиться расчету и экономному расходованию сырья.

Задания:

1. Приготовление и оформление для подачи следующих закусок:

• паштет из печени
• яиц, фаршированных сельдью и луком

2. Дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение занятия:

• технологическое оборудование: холодильное оборудование, электоромясорубка, электроплита, весы, производственные столы;
• инвентарь:  посуда, разделочные доски с маркировкой «сельдь», «МВ», «РВ», «ОС», лотки, гастрономические емкости, поварские ножи;
• инструкционная карта выполнения технологических операций, технологические карты, инструкции по технике безопасности и организации рабочего места, алгоритмы технологических операций;
• сырье.

Последовательность работы:

Требования к качеству

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Практическая работа № 2                      (2 часа)

Расчет используемого сырья и составление  технологической карты (для выполнения лабораторной работы).

Задание: пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий  рассчитать количество продуктов для приготовления 30 порций блюда сельдь с луком. Составить карты по структуре, предложенной СанПиН.

УТВЕРЖДАЮ

Директор

__________________________

(ФИО)

«___» ___________ 201_ г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

Наименование блюда: __________________________________________________

Сборник рецептур ________

Раскладка № _______

Выход блюда: ______

Способ приготовления:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид:  _____________________________________________________

Цвет:  ____________________________________________________________

Вкус и запах:  ______________________________________________________

Консистенция:  _____________________________________________________

Составила: _________________

Ответить на вопросы:

1. Чем украшают блюдо «Рыба жареная под маринадом»?
2. Что подают к блюду «Сельдь натуральная»?
3. Какое мясо используют для приготовления блюда «Мясо отварное холодное с гарниром»?
4. Какой соус подают к ростбифу холодному с гарниром?

                             Лабораторная работа № 4                        (4 часа)

Приготовление и подача рыбных и мясных закусок.

ПК 6.4. Готовить иоформлять простые холодные блюда. 

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления горячих и подачи рыбных и мясных закусок.

 Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи блюда сельдь с луком.
2. Продегустировать блюдо и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение занятия:

• технологическое оборудование: холодильное оборудование, электоромясорубка, электроплита, весы, производственные столы;
• инвентарь:  посуда, разделочные доски с маркировкой «сельдь», «МВ», «РВ», «ОС», лотки, гастрономические емкости, поварские ножи;
• инструкционная карта выполнения технологических операций, технологические карты, инструкции по технике безопасности и организации рабочего места, алгоритмы технологических операций;
• сырье.

Последовательность технологических операций для приготовления 

Сельди с луком

Операция №1. Организация рабочего места.

Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка сельди

• Сельдь разделать на чистое филе
• Нарезать тонкими кусочками

      Операция № 3. Подготовка зеленого лука

• Зеленый лук перебрать, промыть
• Мелко нашинковать

      Операция № 4. Приготовление заправки для салатов

• Растительное масло смешать с уксусом
• Добавить соль, сахар, перец черный молотый
• Тщательно перемешать

      Операция № 5. Отпуск

• На закусочную тарелку уложить сельдь
• Сверху посыпать зеленым луком
• Полить заправкой для салатов

Заправка для салатов

                        Требования к качеству

Внешний вид: сельдь нарезана на одинаковые кусочки, поверх сельди уложен лук зеленый/репчатый. Сельдь полита луком репчатым

Консистенция: сельди - нежная.

Цвет: приятный.

Вкус: сельдь в сочетании с репчатым луком и маслом растительным.

Запах: сельдь в сочетании с репчатым луком и маслом растительным.

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

                               Список рекомендуемой литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;–М.: Издательский центр «Академия», 2007.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
3. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии:
5. Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.
6. Радченко Л.А. «Организация питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.
7. СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗДАТЕЛЬСТВО “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г. Составитель Л. Е. Голунова
8. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.
9. Шатун Л.Г., Кулинария. Учебник Изд.: Academia 2013 г. - 320 с.