Краевое государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

«Кунгурский сельскохозяйственный колледж»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

урока производственного обучения

«Фигурная нарезка овощей с использованием техники «Карвинг»

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

квалификация Повар

Разработала:  Турышева Любовь Владимировна,  

преподаватель I  квалификационной категории

 КГАПОУ «Кунгурский сельскохозяйственный колледж»

2017 г.

Содержание

План урока        6

Ход урока        7

Конспект урока        9

Приложение 1        14

Приложение 2        15

Пояснительная записка

Дата: 15 февраля 2017 года     

Группа: 109-16-ПВ

Вид учебного занятия: урок производственного обучения

Тип занятия: урок по изучению трудовых приёмов и операций.

Форма организации учебной работы: индивидуальная, коллективная (работа в бригадах).

Внутридисциплинарные связи: МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов (тема «Формы нарезки овощей»).

Междисциплинарные связи:

ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»,

ОП. 02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»,

ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»,

ОП.07 «Безопасность жизнедеятельности».

Цель урока: обучение приёмам нарезки овощей с использованием техники «Карвинг».

Задачи урока:

Обучающие: 

1. Научить элементам фигурной нарезки в технике «Карвинг».

2. Научить самостоятельному оформлению блюд  и составлению композиций  из сырых овощей.

Развивающие: 

 1. Развивать умение применять свои знания на практике.

2. Развивать умение правильно организовать свое рабочее место.

3. Развивать умение продумывать последовательность производственных операций.

4. Развивать  умение оформлять блюдо.

5. Развивать  умение соблюдать санитарно- гигиенические правила.

Воспитательная: 

1. Воспитывать аккуратность и точность в работе.

2. Воспитывать у обучающихся умение осознано проявлять ответственность за своевременное и правильное выполнение задания.

3. Развивать требовательность к себе и товарищам.

4. Привить любовь к профессии.

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Методы обучения:

- словесный (устное изложение);

- наглядный(демонстрация наглядных пособий, натуральных образцов);

- пояснительно-иллюстративный (пояснение, демонстрация видеоматериалов, слайдов);

- репродуктивный (выполнение заданий по алгоритму).

Время проведения занятия: 90 минут

Место обучения: кабинет технологии кулинарного производства, учебный кулинарный цех.    

Материально – техническое оснащение урока:

1. Компьютер, мультимедийный проектор, экран.

2. Карточки-задания для проверки знаний по видам и формам нарезки овощей, инструкционные карты

3. Оборудование, инструменты и инвентарь: производственные столы, наборы ножей для карвинга (тайские ножи, карбовочные ножи (острые V-образной формы, круглые, широкие, узкие), ножи нуазетные или нуазетки (другое название – ножи-выемки) круглой формы, ножницы),  разделочные доски, кухонные ножи, посуда;

4. Сырье (огурец, редис, морковь).

Литература:

Основные источники

Шатун Л.Г.Кулинария. – М.: Издательский центр «Академия»,  2013

Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие.-Ростов н/Д.: Феникс, 2015

Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.  – М.: Издательский центр «Академия», 2013.  

Нормативная документация:

ГОСТ     Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ     Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

Интернет – ресурсы:

http://restorator.name/ - Ресторатор: обслуживание, оборудование, кулинария.

http://supercook.ru  - КУЛИНАРИЯ, кухни народов мира и множество разных полезных сведений

План урока

 I. Организационный момент (2 минуты)

II. Вводный инструктаж (20 минут)

2.1 Сообщение темы и целей урока.

2.2. Актуализация опорных знаний обучающихся.

2.3.Определение возможностей применения этих знаний.

2.4.  Инструктаж по санитарным правилам, организации рабочего места .

2.5.  Выдача задания обучающимся.

2.6. Демонстрация  приёмов работы с инструментом для карвинга, объяснение  правил техники безопасности при работе с ножом.

III. Текущий инструктаж и упражнения обучающихся (60 минут).

3.1. Демонстрация и объяснение приемов и этапов технологической последовательности изготовления листика из огурца, отработка приемов.

3.2. Демонстрация и объяснение приемов и этапов технологической последовательности изготовления цветка из огурца, отработка приемов.

3.3. Демонстрация и объяснение приемов и этапов технологической последовательности изготовления цветка из редиса, отработка приемов.

3.4 Создание обучающимися выполненных работ (композиций).

3.5 Уборка рабочего места.

IV. Заключительный инструктаж  (8 минут).

4.1 Анализ ошибок в работе, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

4.2 Оценивание выполненной работы.

4.3. Рефлексия.

Ход урока

Конспект урока

 I. Организационный момент (2 минуты)

Приветствие: Здравствуйте, меня зовут Любовь Владимировна, я преподаватель «Кунгурского сельскохозяйственного колледжа». Я очень рада вас видеть, мы будем сегодня работать с вами вместе.

Давайте улыбнемся друг другу, мне приятно видеть  ваши улыбки и думаю, что наше общение принесет нам радость и удовлетворение от проделанной работы.

Присаживайтесь.

II. Вводный инструктаж (20 минут)

2.1 Сообщение темы и целей урока

Внимание на экран. Видеоролик «Карвинг».

 Слайд 1

Что вы увидели на этих слайдах. (нарезка, овощи, красота и т.д.)

 С какими продуктами мы сегодня будем работать? (овощи)

Действительно сегодня наш основной продукт овощи.

Слайд 2

Ребята, а кто сможет сформулировать тему  нашего занятия? (Фигурная нарезка овощей).

Слайд 3

Если бы вы хотели удивить своих друзей, какое бы и блюдо вы выбрали из предложенного?  А почему? (выслушиваю ответы)

Увидев такую красоту, хочется творить, так как это люблю делать я. (Показать заранее подготовленную композицию и тарелку). 

Повара могут поспорить и с художником в своем творчестве, так как они украшают блюда, не каждый художник нарисует.

Эта композиция выполнена в технике «Карвинг». Карвин -это художественная нарезка овощей.

Что вы ожидаете от сегодняшнего занятия? (научиться вырезать).

Слайд 4

Цель урока:

1. Научиться приемам фигурной нарезки техники «Карвинг».

2. Применять карвинг при оформлении блюд  и составлении композиций  из сырых овощей.

2.2. Актуализация опорных знаний обучающихся

Слайд 5

Прежде чем перейти к практической части, проверим ваши знания по видам и формам нарезки овощей.

На ваших столах лежат карточки-задания. Прочитав инструкцию, вам необходимо выполнить эти задания за пять минут. Время пошло. (Приложение 1)

Теперь обменяйтесь заданием,  проверим правильность ответов.

Слайд 6 - 9

И сравним с эталоном. Каждый правильный ответ 1 балл. За 1 задание максимально можно получить 4 балла, за 2 – 6 баллов, за 3 – 5 баллов, и за 4 – 1 балл. И поставьте оценку.

Слайд 10

Оценка         «5» - 14-16 баллов

                   «4» - 12-13 баллов

                    «3» - 10-11 баллов

                    «2» - менее 10 баллов

2.3.Определение возможностей применения этих знаний

Более сложной и требующей усидчивости и терпения формой нарезки овощей является карвинг. Примеры оформления блюд, тарелок и т.д.

Слайд 11

В кулинарии применяется карвинг по овощам, фруктам, сыру и т.д.

Пришедшая в Европу мода на восточную кухню вызвала интерес к карвингу именно у поваров ресторанов. Карвинг является частью практически всех кулинарных поединков и профессиональных конкурсов, используется в  оформлении банкетных блюд.

Слайд 12

При этом важно иметь хороший художественный вкус, соблюдать чувство меры и, главное, не забывать о кулинарной сущности блюд. 

Владение техникой карвинга для вас, как будущих профессионалов,  может пригодиться при трудоустройстве на работу.

Карвинг- трудоемкий процесс, требует много практики. Настоящий мастер всю жизнь постигает что-то новое для себя в приготовлении, в оформлении блюд. 

Слайд 13

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Чему -либо научиться можно лишь выполняя эту работу. (Научить, например, ездить на велосипеде словами невозможно - надо действовать)

2.4.  Инструктаж по санитарным правилам, организации рабочего места

Слайд 14

При выполнении практической работы необходимо соблюдать санитарные правила, требования техники безопасности;

- наличие спецодежды; 

Слайд 15-16

- соблюдение правил санитарии и гигиены;

- правильность организации рабочего места;

- соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием и инструментами;

- правильность выполнения технологических операций при нарезке овощей;

- начинать работу только с разрешением мастера производственного обучения.

Слайд 17

Для выполнения практического задания необходимо перейти в лабораторию и разделиться на бригады по четыре человека и выбрать бригадиров. Бригадиры, проверьте готовность вашей бригады к занятию.

   2.5.  Выдача задания обучающимся.

Сегодня ваша задача научиться вырезать элементы для оформления блюд – цветок из редиса, цветок из огурца, листик из огурца. Эту работу вы выполняете индивидуально. После того, как все элементы будут готовы, вам необходимо будет оформить в бригаде общую композицию на тарелке.

Основные продуты, с которыми мы будем работать, – это огурец, редис, морковь.

2.6.Показ приёмов работы с инструментом для карвинга, объяснение  правил техники безопасности при работе с ножом;

Простую нарезку мы можем выполнить обычным ножом. Для нарезки в технике карвинг нам необходим специальный инструмент. Нам сегодня понадобятся тайский нож и ложка-нуазетка.  Основной инструмент для карвинга – тайский нож (рассказать правила работы с инструментом).

III. Текущий инструктаж и упражнения обучающихся (60 минут).

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: стол производственный, ванна моечная, доска разделочная с маркировкой (ОС) или зеленого цвета, набор ножей для карвинга, миска с холодной водой.

Переход в кабинет и выставление композиций на демонстрационный стол.

IV. Заключительный инструктаж  (8 минут)

4.1 Анализ ошибок в работе, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

Какие умения и навыки вы приобрели?

Слайд 18

Тема и цели на экране.

Достигнута ли цель урока?

Какие трудности возникли при выполнении работы?

Прошли и закрепили несколько видов нарезки. Сделали первый шаг к художественной нарезке в технике «Карвинг».

Не запрещай себе творить!

Пусть иногда выходит криво.

Ни кто не в силах повторить,

Твои шедевры и мотивы!

4.2 Оценивание выполненной работы.

Представьте, что каждый из вас эксперт, профессионал по карвингу. Уже зная требования к технологии карвинг, оцените композиции, которые представлены. Возьмите жетон и оцените работы. Но одно условие: вы не можете оценивать свою работу.

А сейчас пригласим независимого эксперта (пригласить мастера).

4.3. Рефлексия.

Слайд 19

Предложить закончить предложение

Хочу сказать спасибо…

А я хочу поблагодарить всех вас за урок. Мне приятно и легко было с вами работать! Спасибо! Занятие окончено! До свидания.

Приложение 1

Карточка-задание «Виды и формы нарезки»

Задание №1. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей  с их названиями?

1.              2-                       3-                    4-    

Задание №2. Вписать правильный ответ. Перечислите простые формы нарезки овощей (картинки с изображением форм нарезки)

1. _____________________

2. _____________________

3. _____________________

4. _____________________

5. _____________________

6. _____________________

Задание №3. Вписать правильный ответ. Назовите сложные виды фигурной нарезки овощей

1. _____________________

2. _____________________

3. _____________________

4. _____________________

5. _____________________

Задание №4. Выберите правильный ответ. От чего зависит форма нарезки овощей?

а) от их кулинарного использования;

б) способа нарезания (машинный или ручной способ);

в) их размеров

Приложение 2

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА  № 1

Цель работы:  научиться вырезать листок из огурца

Оборудование, инструменты, инвентарь: стол производственный, ванна моечная, доска разделочная с маркировкой (ОС) или зеленого цвета, набор ножей для карвинга, миска с холодной водой.

Сырье: огурец

Порядок выполнения работы:

1. Инструктаж по технике безопасности

2. Технология вырезания листка из огурца

Преподаватель спецдисциплин: Любовь  Владимировна  Турышева

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА  № 2

Цель работы:  научиться вырезать цветок из огурца

Оборудование, инструменты, инвентарь: стол производственный, ванна моечная, доска разделочная с маркировкой (ОС) или зеленого цвета, набор ножей для карвинга, миска с холодной водой.

Сырье: огурец, морковь

Порядок выполнения работы:

1. Инструктаж по технике безопасности

2. Технология вырезания цветка из огурца

Преподаватель спецдисциплин: Любовь  Владимировна  Турышева

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА  № 3

Цель работы:  научиться вырезать цветок из редиса

Оборудование, инструменты, инвентарь: стол производственный, ванна моечная, доска разделочная с маркировкой (ОС) или зеленого цвета, набор ножей для карвинга, миска с холодной водой.

Сырье: редис, морковь

Порядок выполнения работы:

1. Инструктаж по технике безопасности

2. Технология вырезания цветка из редиса

Преподаватель спецдисциплин: Любовь  Владимировна  Турышева