Контрольно-оценочные средства КОС
учебно-методический материал
Предварительный просмотр:
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Самарской области «Самарский торгово-экономический колледж»
«СОГЛАСОВАНО» «УТВЕРЖДАЮ»
Генеральный директор Директор ГБПОУ «СТЭК»
АО Самарская макаронная Н.А. Изотова
фабрика «Верола» Е. А. Сальников _______________________________ _______________________
«___» _________ 2016 г. «___» _________ 2016 г.
Комплект оценочных средств
по оценке освоения профессионального модуля
ПМ. 04 Производство макаронных изделий
по специальности среднего профессионального образования
260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Самара, 2016
Разработчики:
ГБПОУ «СТЭК» преподаватель И.А. Токарева
ГБПОУ «СТЭК» преподаватель И.В. Усманова
Эксперты от работодателя:
Генеральный директор
АО Самарская макаронная фабрика «Верола» Е. А. Сальников
Акт согласования комплекта контрольно-оценочных средств по оценке освоения профессионального модуля ПМ. 04 Производство макаронных изделий
№__ от «____» _________20__ г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Пояснительная записка | 4 |
2. Паспорт комплекта оценочных средств | 7 |
3. Экзаменационный пакет кандидата | 10 |
Практическое задание № 1 | 10 |
Практическое задание № 2 | 26 |
Инструкция для кандидата по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю | 32 |
4. Пакет эксперта-экзаменатора | 33 |
Инструментарий оценки практического задания № 1 | 33 |
Инструментарий оценки практического задания № 2 | 53 |
Сводная оценочная таблица результатов освоения вида профессиональной деятельности | 57 |
Условия положительного/отрицательного заключения по результатам оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю | 58 |
Инструкция для эксперта-экзаменатора по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю. | 60 |
1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Комплект оценочных средств предназначен для оценки освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ. 04 Производство макаронных изделий программы среднего профессионального образования по специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
Обучающийся, завершивший обучение по профессиональному модулю должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности. Вид профессиональной деятельности по профессиональному модулю согласно ФГОС СПО: ПМ. 04 Производство макаронных изделий.
Нормативными основаниями проведения оценочной процедуры по профессиональному модулю ПМ. 04 Производство макаронных изделий являются:
федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, утвержденный приказом министерства образования и науки Российской Федерации от «15» июня 2010 г. № 611;
программа профессионального модуля ПМ. 04 Производство макаронных изделий;
Положение о квалификационном экзамене в региональной системе квалификационной аттестации по профессиональным модулям основных и дополнительных профессиональных образовательных программ среднего профессионального образования, утвержденное распоряжением министерства образования и науки Самарской области от № 19.11.2012 г. № 422-р;
Положение о промежуточной аттестации по профессиональным модулям основных профессиональных образовательных программ и основных программ профессионального обучения (далее Положение о промежуточной аттестации), утвержденное приказом по ГБПОУ «Самарский торгово-экономический колледж» от «03» июля 2012 г. № 87-УД.
Комплект оценочных средств содержит:
- Паспорт комплекта оценочных средств.
- Экзаменационный пакет кандидата.
- Пакет эксперта-экзаменатора.
В Экзаменационный пакет кандидата входят:
1. Практическое задание № 1 (для оценки сформированности ПК 4.1.):
- задание;
- условия выполнения задания;
- ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. (Приложение 1);
- ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвет, запаха, вкуса и хруста. (Приложение 2);
- Бланк для заполнения результатов выполнения практического задания № 1 (Приложение 3).
2. Практическое задание № 2 (для оценки сформированности ПК 2.1.-2.4.):
- задание;
- условия выполнения задания;
- ГОСТ 31743-2012 Изделия макаронные. Общие технические условия (Приложение 4)
- ГОСТ 51865-2010 Изделия макаронные. Общие технические условия (Приложение 5)
- Правила техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности. (Приложение 6);
- Бланк для заполнения результатов выполнения практического задания № 2. (Приложение 7).
3. Инструкция для кандидата по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю.
В Пакет эксперта-экзаменатора входят:
1. Практическое задание № 1.1. – 1.8. (из Экзаменационного пакета кандидата).
2. Инструментарий оценки практического задания № 1.1. – 1.8.:
Критерии оценки показателей сформированности ПК 4.1.
Эталон выполнения практического задания № 1.1. – 1.8..
Сводная оценочная таблица результатов сформированности ПК 4.1.
3. Практическое задание № 2.1. – 2.8. (из Экзаменационного пакета кандидата).
4. Инструментарий оценки практического задания № 2.1. – 2.8.:
Критерии оценки показателей сформированности ПК 4.2.
Эталон выполнения практического задания № 2.1. – 2.8..
Сводная оценочная таблица результатов сформированности ПК 4.2.
5. Сводная оценочная таблица результатов освоения вида профессиональной деятельности.
6. Условия положительного/отрицательного заключения по результатам оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю
7. Инструкция для эксперта-экзаменатора по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю.
Оценка проводится методом сопоставления параметров продемонстрированной кандидатом деятельности и/или характеристик продукта деятельности с заданными эталонами и стандартами по критериям.
Для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ. 04 Производство макаронных изделий проводится экзамен (квалификационный экзамен).
Для положительного заключения по результатам оценочной процедуры по профессиональному модулю установлен показатель, при котором принимается решение по освоению/не освоению вида профессиональной деятельности, – не менее 70 %.
При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.
Результаты оценочной процедуры оформляются в соответствии с инструктивно-регламентирующими документами региональной системы квалификационной аттестации: решение аттестационно-квалификационной комиссии фиксируется в экзаменационном листе кандидата, протоколе экзамена (квалификационного). Директор ГБПОУ «Самарский торгово-экономический колледж» издает приказ об утверждении итогов квалификационной аттестации по профессиональному модулю на основе протокола экзамена (квалификационного).
В настоящем комплекте оценочных средств используются следующие термины, определения и сокращения:
СПО - среднее профессиональное образование;
ФГОС СПО - федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования;
ГБОУ СПО «СаМТТ» - государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Самарский механико-технологический техникум»;
ОУ - образовательное учреждение;
ОПОП - основная профессиональная образовательная программа по профессии;
ПК - профессиональная компетенция;
ПМ - профессиональный модуль;
ВПД – вид профессиональной деятельности;
Кандидат – обучающийся, завершивший освоение профессионального модуля.
2. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
2.1. Вид профессиональной деятельности:
Производство макаронных изделий
2.2. Предметы оценивания:
ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий.
ПК 4.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.
ПК 4.3. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий.
2.3. Требования к деятельности обучающегося по профессиональным компетенциям
Предмет (ы) оценивания | Объект (ы) оценивания | Показатели оценки | Критерии оценки показателей | Инструмент оценки |
ПК 4.1 Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий. | Процесс и продукт | Показатель 1. Определение органолептических и физико-химических показателей качества сырья в соответствии с ГОСТом Показатель 2. Точность определения параметров технологического процесса на основании полученных результатов анализа сырья | 1.1. Оборудование и инвентарь для определения показателей качества сырья подобраны в соответствии с технической документацией 1.2. Соблюдает последовательность определения органолептических показателей качества сырья в соответствии с технической документацией 1.3. Соблюдает последовательность определения физико-химических показателей качества сырья в соответствии с технической документацией 2.1. Документация по контролю качества сырья оформлена в соответствии с установленными требованиями 2.2. Делает выводы о качестве сырья в соответствии с технической документацией 2.3. Правила техники безопасности и производственной санитарии соблюдает 2.4. Норму времени соблюдает | Практическое задание № 1.1. – 1.8. |
ПК 4.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий. | Процесс и продукт | Показатель 3. Разработка технологического плана производства макаронных изделий в соответствии с заданием Показатель 4. Оформление производственной и технологической документации в соответствии с установленной формой документов Показатель 5. Определение расхода сырья и выполнение расчета производственной рецептуры на основании унифицированной рецептуры с учетом выбранного ассортимента Показатель 6. Выбор типа замеса теста с учетом качества муки, ассортимента выпускаемой продукции и конструктивной особенности пресса Показатель 7. Выбор режима сушки с учетом ассортимента выпускаемой продукции и типа сушилки Показатель 8. Выполнение расчета фактического расхода сырья для производства макаронных изделий в соответствии с существующей методикой | 3.1. Последовательность технологических операций при составлении алгоритма соблюдает 3.2. Указывает параметры технологического процесса при составлении алгоритма 3.3. Норму времени соблюдает 4.1. Производственная и технологическая документация оформлена 5.1. Формулы расчета расхода сырья определены в соответствии с методикой 5.2. Расчет производственной рецептуры выполнен 6.1. Оптимальные режимы температуры замеса теста подбирает в соответствии с качеством муки и вырабатываемым ассортиментом 6.2. Оптимальные режимы влажности замеса теста подбирает в соответствии с качеством муки и вырабатываемым ассортиментом 7.1. Подбирает тип сушилки с учетом ассортимента выпускаемой продукции 7.2. Выбирает режим сушки с учетом ассортимента выпускаемой продукции 7.3. Указывает правила техники безопасности при работе на оборудовании 8.1. Количество воды на замес макаронного теста производит 8.2. Производит перерасчет количества добавок | Практическое задание № 2.1.-2.8. |
ПК 4.3. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий. | Процесс | Показатель 9. Осуществление подбора и компоновки оборудования для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства макаронных изделий с учетом заданного ассортимента Показатель 10. Точность выбора режима работы технологического оборудования при производстве макаронных изделий Показатель 11. Соблюдение техники безопасности в ходе эксплуатации технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий | 9.1. Подбирает оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства макаронных изделий с учетом заданного ассортимента 9.2. Производит компоновку автоматизированных и комплексно-механизированных линии для производства макаронных изделий с учетом заданного ассортимента 10.1. Подбирает режим работы технологического оборудования при производстве макаронных изделий 11.1. Технику безопасности в ходе эксплуатации технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий соблюдает | Проверяется на производственной практике |
2.4. Требования к кадровому обеспечению процедуры оценивания
Кадровое обеспечение | Характеристика |
Эксперт-экзаменатор | Представитель работодателя: инженер, начальник производства или технолог соответствующего профиля |
Эксперт-экзаменатор | Заместитель директора по учебной работе ГБПОУ «Самарский механико-технологический техникум» |
Эксперт-экзаменатор | Преподаватели специальных дисциплин, не осуществляющие подготовку по данному ПМ |
3. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ ПАКЕТ КАНДИДАТА
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1
Задание для оценки сформированности
ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий.
Практическое задание № 1.1.
Задание:
Вы работаете техником-технологом на макаронном предприятии Самарской области. Вам необходимо осуществить анализ контроля качества сырья, идущего на приготовление макаронных изделий. Выполните следующие виды работ:
1. Определите качество макаронной муки по органолептическим показателям.
2. Определите влажность макаронной муки экспрессным методом.
3. Заполните бланк по качеству муки по результатам проведенного контроля. (Приложение 6)
4. Сделайте выводы о качестве муки в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Условия выполнения практического задания № 1.1.:
Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата:
- мука макаронная или пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0 г;
- технические весы;
- стеклянная пластинка;
- термометр;
- стакан стеклянный объемом 200 мл;
- прибор «ЭЛЕКС-7»;
- тигельные щипцы;
- эксикатор;
- шариковая ручка;
- бумага.
Практическое задание № 1.2.
Задание:
Вы работаете техником-технологом на макаронном предприятии Самарской области. Вам необходимо осуществить анализ контроля качества сырья, идущего на приготовление макаронных изделий. Выполните следующие виды работ:
1. Определить качество макаронной муки по органолептическим показателям.
2. Определить количество и качество клейковины.
3. Заполните бланк по качеству муки по результатам проведенного контроля. (Приложение 7)
4. Сделайте выводы о качестве муки в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Условия выполнения практического задания № 1.2.:
Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата:
- мука макаронная или пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0 г;
- технические весы;
- стеклянная пластинка;
- термометр;
- стакан стеклянный объемом 200 мл;
- фарфоровая ступка;
- мерный цилиндр;
- шелковое сито;
- емкость глубокая;
- линейка;
- прибор ИДК-3М;
- шариковая ручка;
- бумага.
Практическое задание № 1.3.
Задание:
Вы работаете техником-технологом на макаронном предприятии Самарской области. Вам необходимо осуществить анализ контроля качества сырья, идущего на приготовление макаронных изделий. Выполните следующие виды работ:
1. Определить качество макаронной муки по органолептическим показателям.
2. Определить влажность муки стандартным методом.
3. Заполните бланк по качеству муки по результатам проведенного контроля. (Приложение 8)
4. Сделайте выводы о качестве муки в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Условия выполнения практического задания № 1.3.:
Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата:
- мука макаронная или пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0 г;
- технические весы;
- стеклянная пластинка;
- термометр;
- стакан стеклянный объемом 200 мл;
- сушильный шкаф СЭШ-3М;
- бюксы с крышками;
- тигельные щипцы;
- эксикатор;
- шариковая ручка;
- бумага.
Практическое задание № 1.4.
Задание:
Вы работаете техником-технологом на макаронном предприятии Самарской области. Вам необходимо осуществить анализ контроля качества сырья, идущего на приготовление макаронных изделий. Выполните следующие виды работ:
1. Определить качество макаронной муки по органолептическим показателям.
2. Определить кислотность макаронной муки по водно-мучной суспензии.
3. Заполните бланк по качеству муки по результатам проведенного контроля. (Приложение 9)
4. Сделайте выводы о качестве муки в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Условия выполнения практического задания № 1.4.:
Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата:
- мука макаронная или пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0 г;
- технические весы;
- стеклянная пластинка;
- термометр;
- стакан стеклянный объемом 200 мл;
- коническая колба на 100-150 см3;
- мерный цилиндр;
- титровальная установка;
- 0,1Н раствор едкой щелочи, К – 1,0;
- 1%-ый спиртовой раствор фенолфталеина;
- шариковая ручка;
- бумага.
Практическое задание № 1.5.
Задание:
Вы работаете техником-технологом на макаронном предприятии Самарской области. Вам необходимо осуществить анализ контроля качества макаронных изделий. Выполните следующие виды работ:
1. Определить качество макаронных изделий по органолептическим показателям.
2. Определить влажность макаронных изделий экспрессным методом.
3. Заполните бланк по качеству макаронных изделий по результатам проведенного контроля. (Приложение 10)
4. Сделайте выводы о качестве макаронных изделий в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Условия выполнения практического задания № 1.5.:
Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата:
- макаронные изделия 100,0 г;
- лабораторная мельница;
- сито с размером ячеек 1 мм;
- технические весы;
- стеклянная пластинка;
- термометр;
- стакан стеклянный объемом 200 мл;
- прибор «ЭЛЕКС-7»;
- тигельные щипцы;
- эксикатор;
- шариковая ручка;
- бумага.
Практическое задание № 1.6.
Задание:
Вы работаете техником-технологом на макаронном предприятии Самарской области. Вам необходимо осуществить анализ контроля качества макаронных изделий. Выполните следующие виды работ:
1. Определить качество макаронных изделий по органолептическим показателям.
2. Определить влажность макаронных изделий стандартным методом.
3. Заполните бланк по качеству макаронных изделий по результатам проведенного контроля. (Приложение 11)
4. Сделайте выводы о качестве макаронных изделий в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Условия выполнения практического задания № 1.6.:
Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата:
- макаронные изделия 100,0 г;
- лабораторная мельница;
- сито с размером ячеек 1 мм;
- технические весы;
- стеклянная пластинка;
- термометр;
- стакан стеклянный объемом 200 мл;
- сушильный шкаф СЭШ-3М;
- бюксы с крышками;
- тигельные щипцы;
- эксикатор;
- шариковая ручка;
- бумага.
Практическое задание № 1.7.
Задание:
Вы работаете техником-технологом на макаронном предприятии Самарской области. Вам необходимо осуществить анализ контроля качества макаронных изделий. Выполните следующие виды работ:
1. Определить качество макаронных изделий по органолептическим показателям.
2. Определить кислотность макаронных изделий по водно-мучной балтушке.
3. Заполните бланк по качеству макаронных изделий по результатам проведенного контроля. (Приложение 12)
4. Сделайте выводы о качестве макаронных изделий в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Условия выполнения практического задания № 1.7.:
Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата:
- макаронные изделия 100,0 г;
- лабораторная мельница;
- сито с размером ячеек 1 мм;
- технические весы;
- стеклянная пластинка;
- термометр;
- стакан стеклянный объемом 200 мл;
- коническая колба на 100-150 см3;
- мерный цилиндр;
- титровальная установка;
- 0,1Н раствор едкой щелочи, К – 1,0;
- 1%-ый спиртовой раствор фенолфталеина;
- шариковая ручка;
- бумага.
Практическое задание № 1.8.
Задание:
Вы работаете техником-технологом на макаронном предприятии Самарской области. Вам необходимо осуществить анализ контроля качества макаронных изделий. Выполните следующие виды работ:
1. Определить качество макаронных изделий по органолептическим показателям.
2. Определить время варки до готовности и сохранность формы макаронных изделий после варки.
3. Заполните бланк по качеству макаронных изделий по результатам проведенного контроля. (Приложение 13)
4. Сделайте выводы о качестве макаронных изделий в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Условия выполнения практического задания № 1.8.:
Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата:
- макаронные изделия 150,0 г;
- технические весы;
- стеклянная пластинка;
- термометр;
- стакан стеклянный объемом 200 мл;
- мерный цилиндр;
- емкость для варки;
- электрическая плитка;
- сито;
- часы;
- шариковая ручка;
- бумага.
Нормативно-справочная документация:
- ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
- ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвет, запаха, вкуса и хруста.
- ГОСТ 12307-66 Методы определения органолептических и физико-химических показателей макаронной муки.
- ГОСТ 51865-2010 Изделия макаронные. Общие технические условия.
- ГОСТ 52377-2005 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества.
Норма времени на одного кандидата:
180 минут,
в том числе, изучение задания и нормативно-технической документации, подготовка к работе 30 минут.
Место выполнения задания:
ГБПОУ «Самарский торгово-экономический колледж», учебно-производственная лаборатория.
Приложения:
Приложение 1 | ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. |
Приложение 2 | ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. |
Приложение 3 | ГОСТ 12307-66 Методы определения органолептических и физико-химических показателей макаронной муки. |
Приложение 4 | ГОСТ 51865-2010 Изделия макаронные. Общие технические условия. |
Приложение 5 | ГОСТ 52377-2005 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества. |
Приложение 6 | Бланк для заполнения результатов выполнения практического задания № 1.1. |
Приложение 7 | Бланк для заполнения результатов выполнения практического задания № 1.2. |
Приложение 8 | Бланк для заполнения результатов выполнения практического задания № 1.3. |
Приложение 9 | Бланк для заполнения результатов выполнения практического задания № 1.4. |
Приложение 10 | Бланк для заполнения результатов выполнения практического задания № 1.5. |
Приложение 11 | Бланк для заполнения результатов выполнения практического задания № 1.6. |
Приложение 12 | Бланк для заполнения результатов выполнения практического задания № 1.7. |
Приложение 13 | Бланк для заполнения результатов выполнения практического задания № 1.8. |
Приложение 1
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
(прилагается отдельным документом)
Приложение 2
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
(прилагается отдельным документом)
Приложение 3
ГОСТ 12307-66 Методы определения органолептических и физико-химических показателей макаронной муки
(прилагается отдельным документом)
Приложение 4
ГОСТ 51865-2010 Изделия макаронные. Общие технические условия
(прилагается отдельным документом)
Приложение 5
ГОСТ 52377-2005 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества
(прилагается отдельным документом)
Приложение 6
Бланк для заполнения результатов выполнения практического задания № 1.1.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1.1
Специальность | 260103 Технология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий |
Оцениваемый профессиональный модуль | ПМ.04 Производство макаронных изделий |
Оцениваемая профессиональная компетенция | ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий |
Наименование ПОО | |
Номер группы | |
ФИО кандидата |
1. Порядок выполнения задания
2. Заполнение бланка по качеству муки
Результаты определения органолептической оценки качества муки
Наименование показателя | Характеристика показателей | |
испытуемого образца | по стандарту | |
Цвет муки | ||
Запах муки | ||
Вкус муки | ||
Результаты определения массовой доли влаги в муке экспресс методом
Наименование показателя измерения | Численное значение показателя | ||
1 определение | 2 определение | Среднее значение | |
1. Масса пустого пакета, г | |||
2. Масса навески до высушивания, г М | |||
3. Масса пакета с навеской до высушивания М1, г | |||
4. Масса пакета с навеской после высушивания М2, г | |||
5. Влажность муки, % | |||
3. Вывод
Приложение 7
Бланк для заполнения результатов выполнения практического задания № 1.2.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1.2
Специальность | 260103 Технология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий |
Оцениваемый профессиональный модуль | ПМ.04 Производство макаронных изделий |
Оцениваемая профессиональная компетенция | ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий |
Наименование ПОО | |
Номер группы | |
ФИО кандидата |
1. Порядок выполнения задания
2. Заполнение бланка по качеству муки
Результаты определения органолептической оценки качества муки
Наименование показателя | Характеристика показателей | |
испытуемого образца | по стандарту | |
Цвет муки | ||
Запах муки | ||
Вкус муки | ||
Результаты определения количества клейковины
Наименование показателя измерения | Численное значение показателя | ||
1 определение | 2 определение | Среднее | |
1 Масса отмытой клейковины, г - первое взвешивание - второе взвешивание | |||
2 Содержание сырой клейковины, % | |||
Результаты определения качества клейковины
Сорт муки | Показатель качества клейковины | |||
цвет | растяжимость, см | эластичность | показания прибора ИДК-3М | |
Группа | ||||
3. Вывод
Приложение 8
Бланк для заполнения результатов выполнения практического задания № 1.3.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1.3
Специальность | 260103 Технология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий |
Оцениваемый профессиональный модуль | ПМ.04 Производство макаронных изделий |
Оцениваемая профессиональная компетенция | ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий |
Наименование ПОО | |
Номер группы | |
ФИО кандидата |
1. Порядок выполнения задания
2. Заполнение бланка по качеству муки
Результаты определения органолептической оценки качества муки
Наименование показателя | Характеристика показателей | |
испытуемого образца | по стандарту | |
Цвет муки | ||
Запах муки | ||
Вкус муки | ||
Результаты определения массовой доли влаги в муке стандартным методом
Наименование показателя измерения | Численное значение показателя | ||
1 определение | 2 определение | Среднее значение | |
1. Масса пустого бюкса, г | |||
2. Масса навески М, г | |||
3. Масса бюкса с навеской до высушивания М1, г | |||
4. Масса бюкса с навеской после высушивания М2, г | |||
5. Влажность муки, % | |||
3. Вывод
Приложение 9
Бланк для заполнения результатов выполнения практического задания № 1.4.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1.4
Специальность | 260103 Технология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий |
Оцениваемый профессиональный модуль | ПМ.04 Производство макаронных изделий |
Оцениваемая профессиональная компетенция | ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий |
Наименование ПОО | |
Номер группы | |
ФИО кандидата |
1. Порядок выполнения задания
2. Заполнение бланка по качеству муки
Результаты определения органолептической оценки качества муки
Наименование показателя | Характеристика показателей | |
испытуемого образца | по стандарту | |
Цвет муки | ||
Запах муки | ||
Вкус муки | ||
Результаты определения кислотности муки
Определяемая величина | Численная величина | ||
1 определение | 2 определение | среднее | |
Объем щелочи для титрования V, см3 | |||
Кислотность Х, град | |||
Отклонение между определениями, град | |||
3. Вывод
Приложение 10
Бланк для заполнения результатов выполнения практического задания № 1.5.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1.5
Специальность | 260103 Технология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий |
Оцениваемый профессиональный модуль | ПМ.04 Производство макаронных изделий |
Оцениваемая профессиональная компетенция | ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий |
Наименование ПОО | |
Номер группы | |
ФИО кандидата |
1. Порядок выполнения задания
2. Заполнение бланка по качеству макаронных изделий
Результаты определения органолептической оценки качества макаронных изделий
Наименование показателя | Характеристика показателей | |
испытуемого образца | по стандарту | |
Форма | ||
Цвет | ||
Поверхность | ||
Излом | ||
Вкус | ||
Запах | ||
Результаты определения массовой доли влаги в макаронных изделиях экспресс методом
Наименование показателя измерения | Численное значение показателя | ||
1 определение | 2 определение | Среднее значение | |
1. Масса пустого пакета, г | |||
2. Масса навески, г М | |||
3. Масса пакета с навеской до высушивания М1, г | |||
4. Масса пакета с навеской после высушивания М2, г | |||
5. Влажность, % | |||
3. Вывод
Приложение 11
Бланк для заполнения результатов выполнения практического задания № 1.6.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1.6
Специальность | 260103 Технология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий |
Оцениваемый профессиональный модуль | ПМ.04 Производство макаронных изделий |
Оцениваемая профессиональная компетенция | ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий |
Наименование ПОО | |
Номер группы | |
ФИО кандидата |
1. Порядок выполнения задания
2. Заполнение бланка по качеству макаронных изделий
Результаты определения органолептической оценки качества макаронных изделий
Наименование показателя | Характеристика показателей | |
испытуемого образца | по стандарту | |
Форма | ||
Цвет | ||
Поверхность | ||
Излом | ||
Вкус | ||
Запах | ||
Результаты определения массовой доли влаги в макаронных изделиях стандартным методом
Наименование показателя измерения | Численное значение показателя | ||
1 определение | 2 определение | Среднее значение | |
1. Масса пустого бюкса, г | |||
2. Масса навески М, г | |||
3. Масса бюкса с навеской до высушивания М1, г | |||
4. Масса бюкса с навеской после высушивания М2, г | |||
5. Влажность, % | |||
3. Вывод
Приложение 12
Бланк для заполнения результатов выполнения практического задания № 1.7.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1.7
Специальность | 260103 Технология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий |
Оцениваемый профессиональный модуль | ПМ.04 Производство макаронных изделий |
Оцениваемая профессиональная компетенция | ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий |
Наименование ПОО | |
Номер группы | |
ФИО кандидата |
1. Порядок выполнения задания
2. Заполнение бланка по качеству макаронных изделий
Результаты определения органолептической оценки качества макаронных изделий
Наименование показателя | Характеристика показателей | |
испытуемого образца | по стандарту | |
Форма | ||
Цвет | ||
Поверхность | ||
Излом | ||
Вкус | ||
Запах | ||
Результаты определения кислотности макаронных изделий
Определяемая величина | Численная величина | ||
1 определение | 2 определение | среднее | |
Объем щелочи для титрования V, см3 | |||
Кислотность Х, град | |||
Отклонение между определениями, град | |||
3. Вывод
Приложение 13
Бланк для заполнения результатов выполнения практического задания № 1.8.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1.8
Специальность | 260103 Технология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий |
Оцениваемый профессиональный модуль | ПМ.04 Производство макаронных изделий |
Оцениваемая профессиональная компетенция | ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий |
Наименование ПОО | |
Номер группы | |
ФИО кандидата |
1. Порядок выполнения задания
2. Заполнение бланка по качеству макаронных изделий
Результаты определения органолептической оценки качества макаронных изделий
Наименование показателя | Характеристика показателей | |
испытуемого образца | по стандарту | |
Форма | ||
Цвет | ||
Поверхность | ||
Излом | ||
Вкус | ||
Запах | ||
Результаты определений варочных свойств
Время варки, мин | Общее количество макаронных изделий, А, шт | Количество макаронных изделий, сохранивших форму, Б, шт | Сохранность формы макаронных изделий, Х, % |
3. Вывод
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 2
Задание для оценки сформированности
ПК 4.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий
Практическое задание 2.1.
Задание:
Вы работаете техником-технологом на макаронном предприятии Самарской области. Вам необходимо организовать технологический процесс производства макаронных изделий. Выполните следующие виды работ:
1. Составьте алгоритм технологического процесса выработки макаронных изделий «перья» с установкой макаронного пресса ЛПЛ-2М. Определите параметры работы оборудования.
2. Рассчитайте рецептуру для выработки макаронных изделий, если на предприятие поступила мука с влажностью 10,5 %, температурой 19,5 0С, с большим содержанием клейковины липкой по качеству. Минутный расход муки составляет 10,0 кг/мин, в шнековой камере температура повышается на 11,0 0С, используется добавка яичный порошок влажностью 6,0 % в количестве 4,2 кг.
Условия выполнения практического задания № 2.1.:
Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата:
- шариковая ручка;
- бумага;
- калькулятор.
Практическое задание 2.2.
Задание:
Вы работаете техником-технологом на макаронном предприятии Самарской области. Вам необходимо организовать технологический процесс производства макаронных изделий. Выполните следующие виды работ:
1. Составьте алгоритм технологического процесса выработки макаронных изделий «бантики» с установкой штамповочной машины. Определите параметры работы оборудования.
2. Рассчитайте рецептуру для выработки изделий, если на предприятие поступила мука с влажностью 12,5 %, температурой 19,0 0С, качество клейковины соответствует норме. Минутный расход муки составляет 8,3 кг/мин, в шнековой камере температура повышается на 10,0 0С, используется сухое молоко влажностью 5,0 % в количестве 3,8 кг.
Условия выполнения практического задания № 2.2.:
Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата:
- шариковая ручка;
- бумага;
- калькулятор.
Практическое задание 2.3.
Задание:
Вы работаете техником-технологом на макаронном предприятии Самарской области. Вам необходимо организовать технологический процесс производства макаронных изделий. Выполните следующие виды работ:
1. Составьте алгоритм технологического процесса выработки макаронных изделий «Спагетти» с использованием сушилок туннельного типа в подвешенном состоянии. Определите параметры работы оборудования.
2. Рассчитайте рецептуру для выработки изделий, если на предприятие поступила мука с влажностью 13,5 %, температурой 19,0 0С, с низким содержанием клейковины, крепкой по качеству. Минутный расход муки составляет 9,4 кг/мин, в шнековой камере температура повышается на 14,0 0С, используется яичный порошок влажностью 5,5 % в количестве 2,5 кг.
Условия выполнения практического задания № 2.3.:
Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата:
- шариковая ручка;
- бумага;
- калькулятор.
Практическое задание 2.4.
Задание:
Вы работаете техником-технологом на макаронном предприятии Самарской области. Вам необходимо организовать технологический процесс производства макаронных изделий. Выполните следующие виды работ:
1. Составьте алгоритм технологического процесса выработки макаронных изделий «паутинка» с установкой бункерных стабилизаторов. Определите параметры работы оборудования.
2. Рассчитайте рецептуру для выработки изделий, если на предприятие поступила мука с влажностью 13,0 %, температурой 20,5 0С, с низким содержанием клейковины. Минутный расход муки составляет 9,6 кг/мин, в шнековой камере температура повышается на 12,0 0С, используется меланж влажностью 73,0 % в количестве 8,0 кг.
Условия выполнения практического задания № 2.4.:
Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата:
- шариковая ручка;
- бумага;
- калькулятор.
Практическое задание 2.5.
Задание:
Вы работаете техником-технологом на макаронном предприятии Самарской области. Вам необходимо организовать технологический процесс производства макаронных изделий. Выполните следующие виды работ:
1. Составьте алгоритм технологического процесса выработки макаронных изделий «лапша» с установкой конвейерной сушилки Г4-СПК-45(90). Определите параметры работы оборудования.
2. Рассчитайте рецептуру для выработки изделий, если на предприятие поступила мука хорошего качества с влажностью 12,5 %, температурой 20,5 0С. Минутный расход муки составляет 9,3 кг/мин, в шнековой камере температура повышается на 15,0 0С, используется меланж влажностью 73,0 % в количестве 15,4 кг.
Условия выполнения практического задания № 2.5.:
Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата:
- шариковая ручка;
- бумага;
- калькулятор.
Практическое задание 2.6.
Задание:
Вы работаете техником-технологом на макаронном предприятии Самарской области. Вам необходимо организовать технологический процесс производства макаронных изделий. Выполните следующие виды работ:
1. Составьте алгоритм технологического процесса выработки макаронных изделий «соломка» с установкой макаронного пресса Б6-ЛПШ-500. Определите параметры работы оборудования.
2. Рассчитайте рецептуру для выработки изделий, если на предприятие поступила мука с низким содержание клейковины влажностью 12,0 %, температурой 20,0 0С. Минутный расход муки составляет 9,1 кг/мин, в шнековой камере температура повышается на 14,0 0С, используется яичный порошок влажностью 6,0 % в количестве 2,9 кг.
Условия выполнения практического задания № 2.6.:
Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата:
- шариковая ручка;
- бумага;
- калькулятор.
Практическое задание 2.7.
Задание:
Вы работаете техником-технологом на макаронном предприятии Самарской области. Вам необходимо организовать технологический процесс производства макаронных изделий. Выполните следующие виды работ:
1. Составьте алгоритм технологического процесса выработки макаронных изделий «вермишель» с сушкой изделий в шкафных сушилках. Определите параметры работы оборудования.
2. Рассчитайте рецептуру для выработки изделий, если на предприятие поступила мука с липкой клейковиной влажностью 10,5 %, температурой 19,2 0С. Минутный расход муки составляет 8,5 кг/мин, в шнековой камере температура повышается на 11,0 0С, используется меланж влажностью 72,5 % в количестве 10,0 кг.
Условия выполнения практического задания № 2.7.:
Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата:
- шариковая ручка;
- бумага;
- калькулятор.
Практическое задание 2.8.
Задание:
Вы работаете техником-технологом на макаронном предприятии Самарской области. Вам необходимо организовать технологический процесс производства макаронных изделий. Выполните следующие виды работ:
1. Составьте алгоритм технологического процесса выработки короткорезанных макаронных изделий «вермишель» с установкой универсального режущего механизма УРМ. Определите параметры работы оборудования.
2. Рассчитайте рецептуру для выработки изделий, если на предприятие поступила мука, соответствующая нормам качества, влажностью 13,5 %, температурой 20,0 0С. Минутный расход муки составляет 8,0 кг/мин, в шнековой камере температура повышается на 13,0 0С, используется яичный порошок влажностью 5,5 % в количестве 2,75 кг.
Условия выполнения практического задания № 2.8.:
Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата:
- шариковая ручка;
- бумага;
- калькулятор.
Нормативно-справочная документация:
- Таблица норм удельной теплоемкости муки и макаронного теста.
- Правила техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности.
Норма времени на одного кандидата:
180 минут,
в том числе, изучение задания и нормативно-технической документации, подготовка к работе 30 минут.
Место выполнения задания:
ГБПОУ «Самарский торгово-экономический колледж», учебно-производственная лаборатория.
Приложения:
Приложение 14 | Нормы удельной теплоемкости муки и макаронного теста. |
Приложение 15 | Правила техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности. |
Приложение 16 | Нормы расхода добавок для производства макаронных изделий. |
Приложение 14
Нормы удельной теплоемкости муки и макаронного теста.
(прилагается отдельным документом)
Приложение 15
Правила техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности.
(прилагается отдельным документом)
Приложение 16
Нормы расхода добавок для производства макаронных изделий.
(прилагается отдельным документом)
Приложение 17
Бланк для заполнения практического задания №2
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 2
Специальность | 260103 Технология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий |
Оцениваемый профессиональный модуль | ПМ.04 Производство макаронных изделий |
Оцениваемая профессиональная компетенция | ПК 4.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий |
Наименование ПОО | |
Номер группы | |
ФИО кандидата |
1. Алгоритм технологического процесса производства макаронных изделия
2. Расчет производственной рецептуры макаронных изделий
Инструкция для кандидата
по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю
1. Экзаменующийся допускается к выполнению задания при следующих условиях:
Наличие комплекта санитарной одежды:
- головного убора,
- халата х/б,
- полотенца х/б,
- обуви закрытой на резиновой подошве.
Соответствие требованиям личной гигиены и санитарии:
- чистоты рук,
- рабочего маникюра,
- отсутствия порезов на руках,
- отсутствия украшений на пальцах и в ушах.
При нарушении любого из указанных условий кандидат не допускается к выполнению практической работы!!!
2. Прибыв на экзамен, зарегистрируйтесь у секретаря аттестационно- квалификационной комиссии и получите «Экзаменационный пакет кандидата».
3. Пройдите инструктаж по технике безопасности и распишитесь в соответствующем журнале учёта.
4. Пройдите в указанное место для выполнения практического задания №1, №2.
5. Изучите содержание «Экзаменационного пакета кандидата».
6. Выполните практическое задание №1, №2 в установленное время (указано в условиях выполнения задания), соблюдая правила охраны труда и установленный порядок ведения работ.
7. Во время выполнения заданий Вам предоставляется возможность получить консультации у членов аттестационно-квалификационной комиссии по следующим вопросам:
- неисправность или некомплектность предложенного сырья, оборудования, инструмента;
- некомплектность или отсутствие должного качества расходных материалов;
- необходимость посещения туалетной комнаты;
- необходимость сделать срочный телефонный звонок;
- ухудшение самочувствия.
8. По завершению выполнения практических заданий №1, №2 отчитайтесь членам аттестационно-квалификационной комиссии (сдайте работу на экспертизу).
9. Приведите в порядок рабочее место.
4. ПАКЕТ ЭКСПЕРТА – ЭКЗАМЕНАТОРА
Документ 1. | Практическое задание № 1.1. – 1.8. (из Экзаменационного пакета кандидата). |
Документ 2. | Критерии оценки показателей сформированности ПК 4.1. |
Документ 3. | Эталон выполнения практического задания № 1.1. – 1.8. |
Документ 4. | Сводная оценочная таблица результатов сформированности ПК 4.1. |
Документ 5. | Практическое задание № 2.1. – 2.8. (из Экзаменационного пакета кандидата). |
Документ 6. | Критерии оценки показателей сформированности ПК 4.2. |
Документ 7. | Эталон выполнения практического задания № 2.1. – 2.8. |
Документ 8. | Сводная оценочная таблица результатов сформированности ПК 4.2. |
Документ 9. | Сводная оценочная таблица результатов освоения вида профессиональной деятельности |
Документ 10. | Условия положительного/отрицательного заключения по результатам оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю |
Документ 11. | Инструкция для эксперта-экзаменатора по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю. |
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1.1. – 1.8.
(из Экзаменационного пакета кандидата)
ИНСТРУМЕНТАРИЙ ОЦЕНКИ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ № 1.1. – 1.8.
Критерии оценки показателей сформированности
ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий
№ п/п | Критерии оценки показателей | Количество баллов |
Показатель 1. Определение органолептических и физико-химических показателей качества сырья в соответствии с ГОСТом | ||
1.1. | Оборудование и инвентарь для определения показателей качества сырья подобраны в соответствии с технической документацией в полном объеме. Оборудование и инвентарь для определения показателей качества сырья подобраны в соответствии с технической документацией в объеме более 2/3. Оборудование и инвентарь для определения показателей качества сырья подобраны в соответствии с технической документацией в объеме менее 2/3. | 5 2 0 |
1.2. | Соблюдает последовательность определения органолептических показателей качества сырья в соответствии с технической документацией в полном объеме. Соблюдает последовательность определения органолептических показателей качества сырья в соответствии с технической документацией в объеме более 2/3. Соблюдает последовательность определения органолептических показателей качества сырья в соответствии с технической документацией в объеме менее 2/3. | 5 2 0 |
1.3. | Соблюдает последовательность определения физико-химических показателей качества сырья в соответствии с технической документацией в полном объеме. Соблюдает последовательность определения физико-химических показателей качества сырья в соответствии с технической документацией в объеме более 2/3. Соблюдает последовательность определения физико-химических показателей качества сырья в соответствии с технической документацией в объеме менее 2/3. | 5 2 0 |
Показатель 2. Точность определения параметров технологического процесса на основании полученных результатов анализа сырья | ||
2.1. | Документация по контролю качества сырья оформлена в соответствии с установленными требованиями. Документации по контролю качества сырья не оформлена. | 3 0 |
2.2. | Делает выводы о качестве сырья в соответствии с технической документацией в полном объеме Не делает выводы о качестве сырья в соответствии с технической документацией | 3 0 |
2.3. | Правила техники безопасности и производственной санитарии соблюдает Правила техники безопасности и производственной санитарии не соблюдает | 2 0 |
2.4. | Норму времени соблюдает Норму времени не соблюдает | 1 0 |
ИТОГО по ПК 4.1. | 24 | |
ЭТАЛОН ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ № 1.1.
ЭТАЛОН ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ № 1.2.
Процесс определения качества макаронной муки Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата: - мука макаронная или пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0 г; - технические весы; - стеклянная пластинка; - термометр; - стакан стеклянный объемом 200 мл; - фарфоровая ступка; - мерный цилиндр; - шелковое сито; - емкость глубокая; - линейка; - прибор ИДК-3М; - шариковая ручка; - бумага. Нормативно-справочная документация: - ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. - ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвет, запаха, вкуса и хруста. - ГОСТ 12307-66 Методы определения органолептических и физико-химических показателей макаронной муки. |
3. Определение качества макаронной муки по органолептическим показателям - цвет муки устанавливают путем сравнения с характеристикой цвета, указанного в стандарте на муку; - цвет муки определяют при рассеянном дневном свете или искусственном освещении; - взять навеску муки 10-15 г, рассыпать на стеклянную пластинку, разровнять и придавить другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности. Затем верхнюю пластинку снять, определить цвет муки, обращая внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки и сравнить цвет с характеристикой цвета муки, указанной в соответствующих стандартах на муку. Результаты определения занести в таблицу 1.; - для определения запаха муки из пробы муки взять навеску около 20 г, высыпать на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах. Для усиления ощущения запаха навеску муки перенести в чистый стакан, облить горячей водой с температурой 600С, воду слить, определить запах муки и установить его в соответствии с характеристикой, указанной в стандартах на муку. Результаты занести в таблицу 1.; - для определения вкуса муки взять 1-2 навески муки массой около 1 г каждая, разжевать и установить вкус в соответствии с характеристикой вкуса, указанного в соответствующем стандарте на муку. Таблица 1 – Результаты определения органолептической оценки
Вывод о соответствии органолептических показателей качества муки требованиям ГОСТа. 4. Определение количество и качество клейковины - на технических весах взвесить 25 г макаронной муки с точностью до 0,1 г, поместить ее в фарфоровую ступку (чашку), добавить 13 см3 водопроводной воды с температурой 18-200С и замесить без потерь тесто однородной консистенции; - тесто хорошо промять руками, скатать в виде шарика, поместить в ступку, закрыть часовым стеклом и оставить его на 20 минут; - затем опустить тесто в тазик с 1-2 литрами водопроводной воды температурой 18-200С и, разминая его пальцами, отмыть крахмал и оболочки. Клейковина отмывается из теста до тех пор, пока крахмал и оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая с клейковины, не станет почти прозрачной. Промывную воду менять 3-4 раза по мере накопления в ней крахмала и оболочек, процеживая ее через густое шелковое сито. Оставшиеся на сите кусочки клейковины присоединить к общей массе клейковины; - промывание закончить, когда разница между двумя взвешиваниями будет равна 0,1 г. Рассчитать количество клейковины в муке К, %, по формуле , где Мк – масса отмытой клейковины, г; Мм – масса муки, взятой для анализа, г (Мм=25 г). Таблица 2 – Результаты определения количества клейковины
- определить цвет клейковины органолептически; - определить растяжимость клейковины. Из отжатой клейковины на технических весах взвесить 2 кусочка клейковины по 4 г. Отвешенные кусочки обмять пальцами (3-4 раза), сформовать шарики и поместить в чашку с водой температурой 18 -200С на 15 минут; - взять отлежавшийся кусочек клейковины тремя пальцами обеих рук и равномерно растянуть над линейкой с миллиметровыми делениями до разрыва так, чтобы все растягивание продолжалось около 10 секунд. В момент разрыва клейковины отметить длину, на которую она растянулась; - эластичность определить на кусочках, оставшихся после определения растяжимости клейковины. Кусочек клейковины сдавить между большим и указательным пальцами или тремя пальцами обеих рук, растянуть над линейкой приметно на 2 см и отпустить. По степени и скорости восстановления первоначальной формы или длины клейковины сделать вывод о ее эластичности. По результатам исследования отнести клейковину к одной из трех групп. Результаты определения представить в виде таблицы 3 Таблица 3 – Результаты качества клейковины
Вывод о соответствии количества и качества клейковины муки требованиям ГОСТа. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ЭТАЛОН ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ № 1.3.
Условия выполнения задания | Порядок выполнения задания | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Процесс определения качества макаронной муки Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата: - мука макаронная или пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0 г; - технические весы; - стеклянная пластинка; - термометр; - стакан стеклянный объемом 200 мл; - сушильный шкаф СЭШ-3М; - бюксы с крышками; - тигельные щипцы; - эксикатор; - шариковая ручка; - бумага. Нормативно-справочная документация: - ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. - ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвет, запаха, вкуса и хруста. - ГОСТ 12307-66 Методы определения органолептических и физико-химических показателей макаронной муки. | 1.Изучение задания 2.Подготовка рабочего места 3. Определение качества макаронной муки по органолептическим показателям - цвет муки устанавливают путем сравнения с характеристикой цвета, указанного в стандарте на муку; - цвет муки определяют при рассеянном дневном свете или искусственном освещении; - взять навеску муки 10-15 г, рассыпать на стеклянную пластинку, разровнять и придавить другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности. Затем верхнюю пластинку снять, определить цвет муки, обращая внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки и сравнить цвет с характеристикой цвета муки, указанной в соответствующих стандартах на муку. Результаты определения занести в таблицу 1.; - для определения запаха муки из пробы муки взять навеску около 20 г, высыпать на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах. Для усиления ощущения запаха навеску муки перенести в чистый стакан, облить горячей водой с температурой 600С, воду слить, определить запах муки и установить его в соответствии с характеристикой, указанной в стандартах на муку. Результаты занести в таблицу 1.; - для определения вкуса муки взять 1-2 навески муки массой около 1 г каждая, разжевать и установить вкус в соответствии с характеристикой вкуса, указанного в соответствующем стандарте на муку. Таблица 1 – Результаты определения органолептической оценки.
Вывод о соответствии органолептических показателей качества муки требованиям ГОСТа.
4. Определение влажности стандартным методом - в предварительно высушенные и взвешенные бюксы взвесить навески муки по 5 г с точностью до 0,01 г. Бюксы с мукой установить на снятые с них крышки в гнезда сушильного шкафа СЭШ-3 или СЭШ-1, предварительно нагретого до температуры 1300С. Следить, чтобы температура в сушильном шкафу вновь восстановилась до 1300С в течение 5-10 минут. Продолжительность высушивания 45 минут с момента загрузки. Затем бюксы вынуть из сушильного шкафа щипцами, закрыть крышками и поместить в эксикатор для охлаждения на 20 минут (не более 2-х часов). Охлажденные бюксы с мукой взвесить с точностью до 0,01 г и рассчитать массовую долю влаги W,%, по формуле . Результат округлить до 0,1 %. Расхождения между параллельными анализами не более 0,2 % для муки. Результаты занести в таблицу Таблица 2 – Результаты определения массовой доли влаги в муке стандартным методом
Вывод о соответствии влажности макаронной муки требованиям ГОСТа. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ЭТАЛОН ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ № 1.4.
Условия выполнения задания | Порядок выполнения задания | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Процесс определения качества макаронной муки Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата: - мука макаронная или пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0 г; - технические весы; - стеклянная пластинка; - термометр; - стакан стеклянный объемом 200 мл; - коническая колба на 100-150 см3; - мерный цилиндр; - титровальная установка; - 0,1Н раствор едкой щелочи, К – 1,0; - 1%-ый спиртовой раствор фенолфталеина; - шариковая ручка; - бумага. Нормативно-справочная документация: - ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. - ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвет, запаха, вкуса и хруста. - ГОСТ 12307-66 Методы определения органолептических и физико-химических показателей макаронной муки. - | 1.Изучение задания 2.Подготовка рабочего места 3. Определение качества макаронной муки по органолептическим показателям - цвет муки устанавливают путем сравнения с характеристикой цвета, указанного в стандарте на муку; - цвет муки определяют при рассеянном дневном свете или искусственном освещении; - взять навеску муки 10-15 г, рассыпать на стеклянную пластинку, разровнять и придавить другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности. Затем верхнюю пластинку снять, определить цвет муки, обращая внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки и сравнить цвет с характеристикой цвета муки, указанной в соответствующих стандартах на муку. Результаты определения занести в таблицу 1.; - для определения запаха муки из пробы муки взять навеску около 20 г, высыпать на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах. Для усиления ощущения запаха навеску муки перенести в чистый стакан, облить горячей водой с температурой 600С, воду слить, определить запах муки и установить его в соответствии с характеристикой, указанной в стандартах на муку. Результаты занести в таблицу 1.; - для определения вкуса муки взять 1-2 навески муки массой около 1 г каждая, разжевать и установить вкус в соответствии с характеристикой вкуса, указанного в соответствующем стандарте на муку. Таблица 1 - Результаты определения органолептической оценки.
Вывод о соответствии органолептических показателей качества муки требованиям ГОСТа. 4. Определение кислотности муки - взвесить на технических весах 2 навески по 5 г муки с точностью до 0,01 г. - навеску поместить в сухую коническую колбу и при взбалтывании прилить 50 см3 дистиллированной воды; - содержимое колбы немедленно перемешать взбалтыванием до исчезновения комочков; - в полученную суспензию добавить 5 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина;
- смесь взболтать и титровать 0.1н. раствором едкой щелочи; - титрование вести каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 с; - кислотность Х, град, определить по формуле
где V – объем раствора NаОН, см3, пошедшего на титрование; к – поправочный коэффициент к титру раствора щелочи ( 0.9). - расхождение между 2 параллельными титрованиями должно быть не более 0,2 град. - результат выразить с точностью до 0,5 град и занести в таблицу 1. Таблица 2 – Результаты определения кислотности муки по вводно-мучной суспензии
Вывод о соответствии кислотности макаронной муки требованиям ГОСТа. | |||||||||||||||||||||||||||||||||
ЭТАЛОН ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ № 1.5.
Процесс определения качества макаронных изделий Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата: - макаронные изделия 100,0 г; - лабораторная мельница; - сито с размером ячеек 1 мм; - технические весы; - стеклянная пластинка; - термометр; - стакан стеклянный объемом 200 мл; - прибор «ЭЛЕКС-7»; - тигельные щипцы; - эксикатор; - шариковая ручка; - бумага. Нормативно-справочная документация: - ГОСТ 51865-2010 Изделия макаронные. Общие технические условия. - ГОСТ 52377-2005 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества. | 1. Изучение задания 2. Подготовка рабочего места 3. Определение качества макаронных изделий по органолептическим показателям - взять навеску сухих макаронных изделий 20 г; - поместить на белой ровной поверхности; - оценить форму, цвет, поверхность, излом, вкус, запах Результаты определения занести в таблицу 1. Таблица 1 - Результаты органолептической оценки макаронных изделий
Вывод о соответствии органолептических показателей качества макаронных изделий требованиям ГОСТа.
4. Определение влажности макаронных изделий экспрессным методом - взять пакеты и высушить их в приборе, нагретым до 1600С в течение 3 минут, затем вынуть щипцами и охладить в эксикаторе 2-3 минуты. После охлаждения пакеты взвесить на технических весах; - 50 г макаронных изделий измельчить в фарфоровой ступке и размолоть на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Из массы, прошедшей через сито взять навеску 5 г, поместить в пакеты; - высушить при температуре 160 0С в течение 28 минут. Остудить в эксикаторе и взвесить. Произвести расчет влажности по формуле .
Результаты занести в таблицу 2. Таблица 2 - Результаты определения массовой доли влаги в макаронных изделиях экспресс методом
Вывод о соответствии макаронных изделий по влажности требованиям ГОСТа | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ЭТАЛОН ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ № 1.6.
Условия выполнения задания | Порядок выполнения задания | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Процесс определения качества макаронных изделий Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата: - макаронные изделия 100,0 г; - лабораторная мельница; - сито с размером ячеек 1 мм; - технические весы; - стеклянная пластинка; - термометр; - стакан стеклянный объемом 200 мл; - сушильный шкаф СЭШ-3М; - бюксы с крышками; - тигельные щипцы; - эксикатор; - шариковая ручка; - бумага. Нормативно-справочная документация: - ГОСТ 51865-2010 Изделия макаронные. Общие технические условия. - ГОСТ 52377-2005 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества. |
3. Определение качества макаронных изделий по органолептическим показателям - взять навеску сухих макаронных изделий 20 г; - поместить на белой ровной поверхности; - оценить форму, цвет, поверхность, излом, вкус, запах Результаты определения занести в таблицу 1 Таблица 1 - Результаты органолептической оценки макаронных изделий
Вывод о соответствии органолептических показателей качества макаронных изделий требованиям ГОСТа.
4. Определение влажности макаронных изделий стандартным методом - предварительно высушить и взвесить бюксы; - 50 г макаронных изделий измельчить в фарфоровой ступке и размолоть на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Из массы, прошедшей через сито взять навеску 5 г и поместить в бюксы; - бюксы установить на снятые с них крышки в гнезда сушильного шкафа СЭШ-3 или СЭШ-1, предварительно нагретого до температуры 130 0С. Следить, чтобы температура в сушильном шкафу вновь восстановилась до 130 0С в течение 5-10 минут;
- высушивать 40 минут с момента загрузки. Затем бюксы вынуть из сушильного шкафа щипцами, закрыть крышками и поместить в эксикатор для охлаждения на 20 минут (не более 2-х часов). Охлажденные бюксы взвесить с точностью до 0,01 г и рассчитать массовую долю влаги W,%, по формуле . Результат округлить до 0,1 %. Расхождения между параллельными анализами не более 0,2 %. Результаты занести в таблицу 2 Таблица 2 – Результаты определения массовой доли влаги в макаронных изделиях стандартным методом
Вывод о соответствии макаронных изделий по влажности требованиям ГОСТа
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ЭТАЛОН ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ № 1.7.
Условия выполнения задания | Порядок выполнения задания | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Процесс определения качества макаронных изделий Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата: - макаронные изделия 100,0 г; - лабораторная мельница; - сито с размером ячеек 1 мм; - технические весы; - стеклянная пластинка; - термометр; - стакан стеклянный объемом 200 мл; - коническая колба на 100-150 см3; - мерный цилиндр; - титровальная установка; - 0,1Н раствор едкой щелочи, К – 1,0; - 1%-ый спиртовой раствор фенолфталеина; - шариковая ручка; - бумага. Нормативно-справочная документация: - ГОСТ 51865-2010 Изделия макаронные. Общие технические условия. - ГОСТ 52377-2005 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества. | 1. Изучение задания 2. Подготовка рабочего места 3. Определение качества макаронных изделий по органолептическим показателям - взять навеску сухих макаронных изделий 20 г; - поместить на белой ровной поверхности; - оценить форму, цвет, поверхность, излом, вкус, запах Результаты определения занести в таблицу 1. Таблица 1 - Результаты органолептической оценки макаронных изделий
Вывод о соответствии органолептических показателей качества макаронных изделий требованиям ГОСТа. 4. Определение кислотности макаронных изделий - 50 г макаронных изделий измельчить в фарфоровой ступке и размолоть на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Из массы, прошедшей через сито взять 2 навески по 5 г с точностью до 0,01 г. - навеску поместить в сухую коническую колбу и при взбалтывании прилить 50 см3 дистиллированной воды; - содержимое колбы немедленно перемешать взбалтыванием до исчезновения комочков в течение 3 минут;
- в полученную суспензию добавить 5 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина; - смесь взболтать и титровать 0,1Н раствором едкой щелочи; - титрование вести каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 с; - кислотность Х, град, определить по формуле
где V – объем раствора NаОН, см3, пошедшего на титрование; к – поправочный коэффициент к титру раствора щелочи (1,0). - расхождение между 2 параллельными титрованиями должно быть не более 0,2 град. - результат выразить с точностью до 0,5 град и занести в таблицу 2. Таблица 2 – Результаты по определению кислотности макаронных изделий по вводно-мучной суспензии
Вывод о соответствии макаронных изделий по кислотности требованиям ГОСТа | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ЭТАЛОН ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ № 1.8.
Условия выполнения задания | Порядок выполнения задания | |||||||||||||||||||||||||||||||
Процесс определения качества макаронных изделий Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата: - макаронные изделия 150,0 г; - технические весы; - стеклянная пластинка; - термометр; - стакан стеклянный объемом 200 мл; - мерный цилиндр; - емкость для варки; - электрическая плитка; - сито; - часы; - шариковая ручка; - бумага. Нормативно-справочная документация: - ГОСТ 51865-2010 Изделия макаронные. Общие технические условия. - ГОСТ 52377-2005 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества. | 1. Изучение задания 2. Подготовка рабочего места 3. Определение качества макаронных изделий по органолептическим показателям - взять навеску сухих макаронных изделий 20 г; - поместить на белой ровной поверхности; - оценить форму, цвет, поверхность, излом, вкус, запах Результаты определения занести в таблицу 1. Таблица 1 - Результаты органолептической оценки макаронных изделий
Вывод о соответствии органолептических показателей качества макаронных изделий требованиям ГОСТа. 4. Определение время варки до готовности и сохранность формы макаронных изделий после варки - мерным цилиндром отмерить 2 литра дистиллированной воды и перелить в варочный сосуд, довести до кипения; - отвесить 100 г макаронных изделий, пересчитать поштучно, не ломая, погрузить в кипящую воду, зафиксировать время, осторожно перемешать шпателем до повторного закипания воды; - проверять готовность макаронных изделий через каждую минуту после повторного закипания воды, используя для этого давильную пластину; Время варки до готовности – это интервал времени от момента погружения макаронных изделий в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого, не проварившегося слоя. - готовые макаронные изделия из варочного сосуда перенести на сито и дать стечь варочной воде; - внешним осмотром сваренных макаронных изделий определить число изделий, не сохранивших первоначальную форму Сохранность формы макаронных изделий, то есть отношение числа изделий сохранивших форму после варки к числу изделий, отобранных для варки, Х, %, вычисляют по формуле , где Б – число макаронных изделий, сохранивших форму после варки, шт; А – число макаронных изделий, отобранных для варки, шт. Результат округлить до целого числа. Определение сохранности формы макаронных изделий проводят один раз. Результаты определений занести в таблицу 2 Таблица 2 – Результаты определения варочных свойств макаронных изделий
Вывод о соответствии макаронных изделий требованиям ГОСТа | |||||||||||||||||||||||||||||||
Сводная оценочная таблица результатов сформированности
ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий
№ пп | ФИО кандидата | Критерии оценки показателей | Набрано баллов | % выполнения | Заключение о сформированности ПК 4.1. | ||||||
Оборудование и инвентарь для определения показателей качества сырья подобраны | Соблюдает последовательность определения органолептических показателей качества сырья | Соблюдает последовательность определения физико-химических показателей качества сырья | Документация по контролю качества сырья оформлена | Делает выводы о качестве сырья | Правила техники безопасности и производственной санитарии соблюдает | Норму времени соблюдает | |||||
Максимальное количество баллов | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 2 | 1 | 24 | |||
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Дата проведения: «____» ____________20___г
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 2.1. – 2.8.
(из Экзаменационного пакета кандидата)
ИНСТРУМЕНТАРИЙ ОЦЕНКИ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ № 2.1. – 2.8.
Критерии оценки показателей сформированности
ПК 4.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий
№ п/п | Критерии оценки показателей | Количество баллов |
Показатель 3. Разработка технологического плана производства макаронных изделий в соответствии с заданием | ||
3.1. | Последовательность технологических операций при составлении алгоритма соблюдает в полном объеме. Последовательность технологических операций при составлении алгоритма соблюдает в объеме более 2/3. Последовательность технологических операций при составлении алгоритма соблюдает в объеме менее 2/3. | 5 2 0 |
3.2. | Указывает параметры технологического процесса при составлении алгоритма в полном объеме. Указывает параметры технологического процесса при составлении алгоритма в объеме более 2/3. Указывает параметры технологического процесса при составлении алгоритма в объеме менее 2/3. | 5 2 0 |
3.3. | Норму времени соблюдает. Норму времени не соблюдает. | 1 0 |
Показатель 4. Оформление производственной и технологической документации в соответствии с установленной формой документов | ||
4.1. | Производственная и технологическая документация оформлена. Производственная и технологическая документация не оформлена. | 1 0 |
Показатель 5. Определение расхода сырья и выполнение расчета производственной рецептуры на основании унифицированной рецептуры с учетом выбранного ассортимента | ||
5.1. | Формулы расчета расхода сырья определены в соответствии с методикой. Формулы расчета расхода сырья в соответствии с методикой определены в объеме более 2/3. Формулы расчета расхода сырья в соответствии с методикой не определены. | 5 1 0 |
5.2. | Расчет производственной рецептуры выполнен в полном объеме Расчет производственной рецептуры выполнен в объеме более 2/3 Расчет производственной рецептуры выполнен в объеме менее 2/3 | 5 2 0 |
Показатель 6. Выбор типа замеса теста с учетом качества муки, ассортимента выпускаемой продукции и конструктивной особенности макаронного пресса; | ||
6.1. | Оптимальные режимы температуры замеса теста подбирает в соответствии с качеством муки и вырабатываемым ассортиментом. Оптимальные режимы температуры замеса теста не подбирает в соответствии с качеством муки и вырабатываемым ассортиментом. | 3 0 |
6.2. | Оптимальные режимы влажности замеса теста подбирает в соответствии с качеством муки и вырабатываемым ассортиментом. Оптимальные режимы влажности замеса теста не подбирает в соответствии с качеством муки и вырабатываемым ассортиментом. | 3 0 |
Показатель 7. Выбор режима сушки с учетом ассортимента выпускаемой продукции и типа сушилки | ||
7.1. | Подбирает тип сушилки с учетом ассортимента выпускаемой продукции. Не подбирает тип сушилки с учетом ассортимента выпускаемой продукции. | 3 0 |
7.2. | Выбирает режим сушки с учетом ассортимента выпускаемой продукции. Не выбирает режим сушки с учетом ассортимента выпускаемой продукции | 3 0 |
7.3. | Указывает правила техники безопасности при работе на оборудовании. Не указывает правила техники безопасности при работе на оборудовании. | 1 0 |
Показатель 8. Выполнение расчета фактического расхода сырья для производства макаронных изделий в соответствии с существующей методикой | ||
8.1. | Количество воды на замес макаронного теста производит верно. Количество воды на замес макаронного теста не производит. | 1 0 |
8.2. | Производит перерасчет количества добавок. Не производит перерасчет количества добавок. | 1 0 |
ИТОГО по ПК 4.2 | 37 | |
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ 2.1.-2.9. (ПУНКТ 2)
1. Изучают задание.
2. Составляют принципиальную схему производства макаронных изделий в соответствии с заданием.
3. Обеспечивают эксплуатацию технологического оборудования, указанного в задании.
4. Подбирают режимы работы указанного оборудования.
5. Рассчитывают рецептуру приготовления макаронного теста в зависимости от заданных параметров, соблюдая следующую последовательность:
- задают влажность теста в зависимости от качества используемой муки;
- по заданной влажности теста и известной влажности муки рассчитывают необходимое количество воды для замеса В, л по формуле
В = М (Wт - Wм) / (100 - Wт), (1)
где М – дозировка муки, кг;
Wт и Wм – влажность соответственно теста и муки, %.
- задают температуру теста с учетом задания;
- по данной температуре теста (после замеса) и измеренной температуре муки рассчитывают температуру воды для замеса
tв = (ТtТсТ – МtМ СМ) / (ВСВ), (2)
где Т – масса теста, кг (Т = М + В);
tТ – температура теста, С;
сТ – удельная теплоёмкость теста, ДЖ/(кгК) (зависит от влажности теста и определяется по таблице);
tМ – температура муки, С;
СМ - удельная теплоёмкость муки, ДЖ/(кгК) (зависит от влажности муки и определяется по таблице);
СВ - удельная теплоёмкость воды, ДЖ/(кгК) [ СВ = 4187 ДЖ/(кгК)].
Выбирают тип замеса в зависимости от температуры воды.
- производят перерасчёт количества добавок (на 100кг муки) на фактическую влажность муки Д, кг, по формуле
Д = Дн (100 - Wм) / (100 - 14,5) = Дн (100 - Wм) / 85,5, (3)
где Д – дозировка добавок на 100 кг муки, кг (шт. или г);
Дн – дозировка добавок на 100кг муки влажностью 14,5%, кг (шт. и г), которую берут из таблицы;
Wм – влажность муки, % (по условию задания).
- рассчитывают количество добавок на фактический расход муки;
- производят перерасчет количества воды с учетом внесенных добавок В, л, по формуле
В = (М (Wт - Wм) + Д(Wт - Wд)) / (100 - Wт), (4)
где М – дозировка муки, кг;
Wт, Wм и Wд – влажность соответственно теста, муки и добавок, %;
Д – дозировка добавок, кг.
- проводят проверку правильности расчета по формуле
WТ=(М*WМ+В*WВ+Д*WД)/(М+В+Д), (5)
Сводная оценочная таблица результатов сформированности
ПК 4.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий
№ пп | ФИО кандидата | Критерии оценки показателей | Набрано баллов | % выполнения | Заключение о сформированности ПК 4.2. | ||||||||||||
Последовательность технологических операций при составлении алгоритма соблюдает | Указывает параметры технологического процесса при составлении алгоритма | Норму времени соблюдает | Производственная и технологическая документация оформлена | Формулы расчета расхода сырья определены | Расчет производственной рецептуры выполнен | Оптимальные режимы температуры замеса теста подбирает | Оптимальные режимы влажности замеса теста подбирает | Подбирает тип сушилки | Выбирает режим сушки | Указывает правила техники безопасности | Количество воды на замес макаронного теста производит | Производит перерасчет количества добавок. | |||||
Максимальное количество баллов | 5 | 5 | 1 | 1 | 5 | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | 1 | 37 | |||
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Дата проведения: «____» ____________20___г
Сводная оценочная таблица результатов освоения вида профессиональной деятельности
Производство макаронных изделий
Наименование ПОО: ГБПОУ «Самарский торгово-экономический колледж»
Дата проведения: «___»__________ 20___ года
№ пп | ФИО обучающегося | Итоги оценки сформированности ПК 4.1. | Итоги оценки сформированности ПК 4.2. | Итоги оценки освоения ВПД | ||||||
Фактическое количество набранных баллов | % выполнения | Заключение о сформированности ПК 2.1 | Фактическое количество набранных баллов | % выполнения | Заключение о сформированности ПК 2.2 | Фактическое количество набранных баллов | % выполнения | ЗАКЛЮЧЕНИЕ об освоении ВПД | ||
Макс. кол-во баллов | 24 | 100 | сформ. | 37 | 100 | сформ. | 61 | 100 | сформ. | |
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Эксперт-экзаменатор___________________________________________________
Эксперт-экзаменатор____________________________________________________
Условия положительного/отрицательного заключения
по результатам оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю
Вид профессиональной деятельности считается освоенным при получении положительного заключения о сформированности каждой профессиональной компетентности.
Для положительного заключения о сформированности каждой профессиональной компетенции и об освоении ВПД установлено пороговое значение показателя – не менее 70%.
При отрицательном заключении хотя бы по одной профессиональной компетенции из состава итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю, принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».
Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 4.1. составляет 24 балла. Для принятия положительного решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 4.1. кандидат должен набрать 17 баллов (Таблица 1).
Таблица 1
Оценочная шкала сформированности ПК 4.1.
Набрано баллов | < 16 баллов | ≥ 17 баллов |
Доля (в %) от максимального возможного количества баллов | < 70 % | ≥ 70 % |
Заключение о сформированности ПК 4.1. | ПК 4.1. не сформирована | ПК 4.1. сформирована |
Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 4.2. составляет 37 баллов. Для принятия положительного решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 4.2. кандидат должен набрать 26 баллов (Таблица 2).
Таблица 2
Оценочная шкала сформированности ПК 4.2.
Набрано баллов | < 25 баллов | ≥ 26 баллов |
Доля (в %) от максимального возможного количества баллов | < 70 % | ≥ 70 % |
Заключение о сформированности ПК 4.2. | ПК 4.2. не сформирована | ПК 4.2. сформирована |
Суммарное максимальное количество баллов по оценке освоения ВПД Производство макаронных изделий составляет 61 балл. Для принятия положительного решения об освоении ВПД Производство макаронных изделий кандидат должен набрать не менее 43 балла (Таблица 3).
Таблица 3
Оценочная шкала освоения ВПД Производство хлеба и хлебобулочных изделий
Набрано баллов | < 42 балла | ≥ 43 балла |
Доля (в %) от максимального возможного количества баллов | < 70 % | ≥ 70 % |
Заключение об освоении ВПД | ВПД не освоен | ВПД освоен |
Для перевода значения оценки освоения ВПД Производство макаронных изделий в пятибалльную оценочную шкалу применяется Таблица 4.
Таблица 4
Таблица перевода значения оценки освоения
ВПД Производство макаронных изделий
Доля набранных баллов (в %) от максимального возможного количества баллов | Фактическое количество набранных баллов | Оценка по пятибалльной шкале |
< 70 % | менее 42 балла | «неудовлетворительно» |
от 70 до 79% | от 43 до 48 баллов | «удовлетворительно» |
от 80 до 89% | от 49 до 54 баллов | «хорошо» |
> 90 % | 55 и более баллов | «отлично» |
Инструкция для эксперта-экзаменатора
по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю
1. Перед началом квалификационного экзамена получите инструктаж у председателя аттестационно - квалификационной комиссии, во время которого будет определена сфера Вашей деятельности в процедуре оценки.
2. Ознакомьтесь с практическим заданием №1, №2, условием его выполнения из Экзаменационного пакета кандидата, показателями и критериями оценки результата по практическому заданию, входящему в Пакет эксперта – экзаменатора.
3. Оцените выполнение практических заданий кандидатами по установленным критериям:
По практическому заданию №1 – Критерии оценки показателей сформированности ПК 4.1.
По практическому заданию №2 – Критерии оценки показателей сформированности ПК 4.2.
4. Используйте при оценивании выполнения практического задания кандидатами предлагаемые эталоны из Пакета эксперта – экзаменатора.
5. Последовательность выполнения задания №2 не может изменяться.
6. Занесите полученные результаты в установленные таблицы:
По практическому заданию №1 – Сводная оценочная таблица результатов сформированности ПК 4.1.
По практическому заданию №2 – Сводная оценочная таблица результатов сформированности ПК 4.2.
7. Заполните совместно с другими членами комиссии сводную оценочную таблицу результатов освоения вида профессиональной деятельности Производство макаронных изделий, примите консолидированное решение об освоении кандидатами данного вида профессиональной деятельности.
8. Примите совместно с другими членами аттестационно-квалификационной комиссии решение о выдаче (отказе в выдаче) квалификационного аттестата.
9. Поставьте личную подпись в сводных оценочных таблицах и в протоколе квалификационного экзамена по данному профессиональному модулю.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Шаблон для оформления контрольно-измерительных материалов (контрольно-оценочных средств) по дисциплине
Данный материал содержит макет с рекомендациями по составлению контрольно-измерительных материалов по дисциплине или, как их ещё называют КОСов (контрольно-оценочных средств). Этот материал помо...
Комплект контрольно-оценочных оценочных средств учебной дисциплины ОП.03. Возрастная анатомия, физиология и гигиена человека
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины «Возрастная анатомия, физиология и гигиена »....
Комплект контрольно-оценочных оценочных средств учебной дисциплины ОП.05. Безопасность жизнедеятельности
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины «Безопасность жизнедеятельности». КОС включа...
Комплект контрольно-оценочных оценочных средств учебной дисциплины ЕН.02. Информатика и информационно-коммуникационные технологии (ИКТ) в профессиональной деятельности в рамках основной образовательной программы
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины «Информатика и информационно-коммуникационные тех...
Контрольно-оценочные средства (контрольная работа)
приведены примеры контрольно- оценочных средств по общеобразовательной и общепрофессиональной дисциплинам...
Контрольно-оценочные средства по ПМ.03 Работа на контрольно-кассовой технике и расчёты с покупателями
Методическая разработка для проведения экзамена и оценки знаний по работе на контрольно-кассовых машинах....
Комплект контрольно-оценочных оценочных средств по учебной дисциплине "Охрана труда"
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины «Охрана труда» КОС включают контрольные материал...