Экзаменационный материал
учебно-методический материал по теме
Экзаменационный материал по МДК 03 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 ekzamen_mdk_03_1_varint.docx | 25.71 КБ |
| ekzamen_mdk_03_2_variant.docx | 27.93 КБ |
Предварительный просмотр:
Тестовые задания по
МДК.03 Технология приготовления сложной кулинарной продукции
Специальность 19.02 10 «Технология продукции общественного питания»
1 вариант
Специальность________________
Группа____________
ФИО обучающегося_____________________________________
Время выполнения тестовых заданий - 1,5 часа.
Всего- 35 тестовых заданий, которые включают в себя:
Тестовые задания 1 уровня – 28 вопросов
2 уровня – 7 вопросов
КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ:
Баллы:
За правильно выполненное задание 1-го уровня – 1 балл
За правильно выполненное задание 2-го уровня – 2 балла
Итого - 42 балла
Критерии оценивания:
38 -42 баллов - оценка «5»
30-37 баллов - оценка«4»
25-29 баллов - оценка «3»
менее 25 баллов - оценка «2»
Задания 1-го уровня
1. Выбрать правильные ответы
Значение овощных блюд и гарниров в питании, определяется прежде всего содержанием:
а/ жиров и витаминов
б/ белков и минеральных веществ
в/ углеводов
г/ углеводов и витаминов
2. Выбрать правильный ответ
Как влияет на качество блюда зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче?
а/ Значительно повышает С-витаминную активность блюд
б/ повышает питательную ценность блюд
в/ обогащает блюда белком
г/ украшает блюдо
3. Выбрать правильный ответ
Какие вещества, содержащиеся в овощных блюдах способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов?
а/пищевые волокна (клетчатка, протопектин, пектин)
б/ фосфор, железо
в/ щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций)
г/ азотистые вещества
4. Выбрать правильные ответы
Для сохранения зеленого цвета овощей следует:
а/ варить в небольшом количестве воды
б/ варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;
в/ варить при закрытой крышке, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;
г/ варить с открытой крышкой
5. Выбрать правильный ответ
Какое количество воды используют для припускания овощей?
а/ 1 -1,5л на 1 кг
б/ 0,2—0,3 л на 1 кг.
в/ 1,5-2 л на 1 кг
г/ припускают в собственном соку
6. Выбрать правильный ответ
Какое количество жира необходимо взять для приготовления 1 кг картофеля, жареного во фритюре?
а/ 4 л
б/ 1 л
в/ 0,5 л
г/ 6 л
7. Выбрать правильный ответ
Укажите неверные операции при подготовке шампиньонов:
а/ при припускании добавить уксусную или лимоную кислоту
б/ предварительно обдать кипятком
в/ замочить в горячей воде
г/ добавить соль
8.Выбрать правильный ответ
Укажите, продукты прошедшие частичную механическую обработку:
а/ сырье
б/ полуфабрикаты
в/ готовая продукция
г/все вышеперечисленное
9.Выбрать правильный ответ
Какие изменения происходят с жирами при варке ?
а/ окисление
б/ «омыление»
в/ гидролиз
г/ все вышеперечисленное
10.Выбрать правильный ответ
Какой из перечисленных процессов относиться к изменению белка?
а/ денатурация
б/ коагуляция
в/ деструкция
г/ все вышеперечисленное
11.Выбрать правильный ответ
Что такое декстринизация крахмала это:
а/сухой нагрев
б/ нагрев с водой
в/ распад полисахаридов до молекул
г/ все вышеперечисленное
12.Выбрать правильный ответ
Как делятся бульоны в зависимости от концентрации?
а/жидкий и плотный
б/нормальный и концентрированный
в/нормальный и обыкновенный
г/густой
13.Выбрать правильный ответ
К какому виду супов относятся солянки?
а/к национальным
б/к овощным
в/к заправочным
г/ ресторанным
14.Выбрать правильный ответ
Выберите все правильные варианты ответов что в кулинарии называют
Жюльеном (от франц. julienne - июльский) -
а)это нарезка соломкой или тонкими колечками молодых овощей и их побегов для супов и соусов, которая дает нежную консистенцию;
б) это салаты и супы, приготовленные из тонко нарезанных овощей.
в) блюдо, приготовленное из грибов, запеченных в сметане
15.Выбрать правильный ответ
Какой продукт добавляют при приготовлении в супы-пюре, чтобы продукты находились во взвешенном состоянии?
а/ суповую засыпку
б/ крахмал
в/ белый соус
г/ побольше жира
16.Выбрать правильный ответ
Как называется рубленая масса из мяса с добавлением яичного белка, используемая для осветления прозрачных бульонов?
а/растяжка
б/оттяжка
в/вытяжка
г/ натяжка
17.Выбрать правильный ответ
Причины, вызывающие изменение массы мяса при тепловой обработке:
а/переход каллогена в глютин
б/денатурация белка
в/выпрессовывание влаги, жиров
г/все вышеперечисленное
18.Выбрать правильный ответ
Разрешается ли использовать на предприятиях общественного питания яйца водоплавающих птиц?
а/разрешается
б/не разрешается
в/разрешается, только после тщательной обработки
г/ специально обработанные
19.Выбрать правильный ответ
От чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей?
а) от содержания углеводов
б) от содержания витаминов
в) от содержания минеральных веществ
г) от стойкости протопектина
20.Выбрать правильный ответ
Производным, какого соуса является соус томатный?
а) белого
б) красного
в) молочного
г) лукового
21. Выбрать правильный ответ
При каком способе тепловой обработки овощи сохраняют лучше цвет, вкус, структуру?
а) в большом количестве воды
б) в малом количестве воды
в) на пару
г/ жарка
22.Выбрать правильный ответ
Подберите вид мучной пассеровки для соуса Бешамель?
а) без мучной пассеровки
б) жировая пассеровка на сливочном масле
в) сухая красная пассеровка
г) жировая пассеровка на маргарине
23.Выбрать правильный ответ
Наиболее эффективный способ подготовки свеклы для приготовления борща в общедоступной столовой?
а) тушение
б) пассерование
в) варка
г) подпекание
24. Какой бульон используют для приготовления красного соуса?
а) мясной
б) мясокостный
в) костный
г) коричневый
25.Выбрать правильный ответ
Укажите название осветленного бульона:
а/ мясо-костный
б/ консоме
в/ куриный
г/ рыбный
26. Выбрать правильный ответ:
Бракераж-это,
- контроль за качеством продукции
- контроль за условиями хранения продуктов
- контроль за отходами
- контроль приготовления пищи
27. Выбрать правильный ответ:
На 1 кг овощей, имеющую зеленую окраску, используют:
- 3-4 литра воды
- 2-3 литра воды
- 2-2,5 литра воды
- До 1 литра воды
28.Выбрать правильный ответ
Как делятся бульоны в зависимости от концентрации?
а/жидкий и плотный
б/нормальный и концентрированный
в/нормальный и обыкновенный
г/густой
Задания 2-го уровня
29. Установите соответствие:
Способы тепловой обработки | Вариант ответа | Характеристика способов |
1.Сырье | Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных. | |
2. П/ф высокой степени готовности | Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. | |
3. Кулинарное изделие | Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности. | |
4. Блюдо | Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. | |
5. Кулинарная продукция | Исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки |
30. Установите соответствие:
Способ тепловой обработки | Вариант ответа | Характеристика способов |
1. Запекание | Овощи и фрукты помещают вначале в горячую воду, а затем переносят в холодную воду | |
2. Бланширование | Пища готовится за счет прогрева паром от кипящей воды. При этом пища воды не касается. | |
3. На пару | Термоаброботка в сухой печи |
31. Установите соответствие:
Способы тепловой обработки | Вариант ответа | Характеристика способов |
1. Термические способы | Способы, основу которых сосотавляет механическое воздействие на продукт, осуществляется с помощью машинных аппаратов | |
2. Химические и биохимические способы | Способы, связанные с гидротацией, окислением, брожжением | |
3. Гидромеханические способы | Способы, действующей силой, которой является разность температур взаимодействующих сред | |
4. Механические способы | Способы связанные с промыванием, замачиванием, процеживанием |
32. Выберите правильный вариант ответа:
По представленному ассортименту сыров, определите группы сыров :
- Свежие сыры
- Мягкие сыры с белой корочкой
- Мягкие сыры с промытой корочкой
- Твердые сыры
- Неварено-прессованные сыры
- Варено-прессованные сыры
- Голубые сыры
- Козьи сыры
33. Определить, сколько порций борща украинского можно приготовить, если на складе ресторана Украина имеется 15 кг свеклы. Месяц – декабрь.
34. Определить, сколько порций Рассольника Ленинградского можно приготовить, если на складе ресторана Петербург имеется 60 кг картофеля. Месяц- март.
35. Определить название блюда по описанию: Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3–4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят изделия в большом количестве жира (во фритюре). В массу можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные. При отпуске изделия укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Изделия можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.
а) крокеты картофельные
б) котлеты картофельные
в) зразы картофельные
Предварительный просмотр:
Тестовые задания по
МДК.03 Технология приготовления сложной кулинарной продукции
Специальность 19.02 10 «Технология продукции общественного питания»
2 вариант
Специальность________________
Группа____________
ФИО студента_____________________________________
Время выполнения тестовых заданий - 1,5 часа.
Всего- 35 тестовых заданий, которые включают в себя:
Тестовые задания 1 уровня – 28 вопросов
2 уровня – 7 вопросов
КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ:
Баллы:
За правильно выполненное задание 1-го уровня – 1 балл
За правильно выполненное задание 2-го уровня – 2 балла
Итого - 42 балла
Критерии оценивания:
38 -42 баллов - оценка «5»
30-37 баллов - оценка«4»
25-29 баллов - оценка «3»
менее 25 баллов - оценка «2»
Задания 1-го уровня
1.Выбрать правильный ответ
Укажите температуру подачи горячих заправочных супов:
а/65°
б/75°
в/80°
г/60°
2.Выбрать правильный ответ
Укажите причины, вызывающие изменение массы мяса при тепловой обработке:
а/переход каллогена в глютин
б/денатурация белка
в/выпрессовывание влаги, жиров
г/все вышеперечисленное
3. Выбрать правильный ответ
Разрешается ли использовать на предприятиях общественного питания яйца водоплавающих птиц?
а/разрешается
б/не разрешается
в/разрешается, только после тщательной обработки
г/ специально обработанные
4.Выбрать правильный ответ
От чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей?
а) от содержания углеводов
б) от содержания витаминов
в) от содержания минеральных веществ
г) от стойкости протопектина
5. Выбрать правильный ответ
При каком способе тепловой обработки овощи сохраняют лучше цвет, вкус, структуру?
а/ в большом количестве воды
б/ в малом количестве воды
в/ на пару
г/ жарка
6.Выбрать правильный ответ
Подберите вид мучной пассеровки для соуса Бешамель?
а) без мучной пассеровки
б) жировая пассеровка на сливочном масле
в) сухая красная пассеровка
г) жировая пассеровка на маргарине
7. Какой бульон используют для приготовления красного соуса?
а) мясной
б) мясокостный
в) костный
г) коричневый
8.Выбрать правильный ответ
Укажите название осветленного бульона:
а/ мясо-костный
б/ консоме
в/ куриный
г/ рыбный
9. Выбрать правильный ответ:
Дайте определение бракеража:
а/ контроль за качеством продукции
б/ контроль за условиями хранения продуктов
в/ контроль за отходами
г/ контроль приготовления пищи
10. Выбрать правильный ответ:
Укажите соотношение воды на 1 кг овощей, имеющую зеленую окраску:
а/ 3-4 литра воды
б/ 2-3 литра воды
в/ 2-2,5 литра воды
г/ 1 литр воды
11. Укажите способы тепловой обработки которые относятся к комбинированным:
1) Варка
2) Жарка
3) Припускание
4) Пассерование
5) Тушение
6) Запекание
7) Бланширование
12. Укажите характеристику, термическим способам тепловой обработки:
1) Способ, основу которых составляет механическое воздействие на продукт, с помощью машинных аппаратов |
13. | Понятие в кулинарии, означающее степень готовности продуктов когда, будучи полностью готовыми, они сохраняют ощутимую при укусе внутреннюю упругость: |
1) фондю | |
14. | Укажите изделие, которое подверглось первичной обработке, но нуждается в дальнейшей окончательной обработке, чтобы стать пригодным для потребления: |
1) Сырье | |
15. | Укажите лишний вид сыра в группе рассольных сыров: |
1) Моцарелла | |
16. | Сыр – по производству сырья классифицируется, на: |
1) Сычужные 4) Полутвердые | |
17. Выбрать правильные ответы
Значение овощных блюд и гарниров в питании, определяется прежде всего содержанием:
а/ жиров и витаминов
б/ белков и минеральных веществ
в/ углеводов
г/ углеводов и витаминов
18. Выбрать правильный ответ
Как влияет на качество блюда зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче?
а/ Значительно повышает С-витаминную активность блюд
б/ повышает питательную ценность блюд
в/ обогащает блюда белком
г/ украшает блюдо
19. Выбрать правильный ответ
Какие вещества, содержащиеся в овощных блюдах способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов?
а/пищевые волокна (клетчатка, протопектин, пектин)
б/ фосфор, железо
в/ щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций)
г/ азотистые вещества
20. Выбрать правильные ответы
Для сохранения зеленого цвета овощей следует:
а/ варить в небольшом количестве воды
б/ варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;
в/ варить при закрытой крышке, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;
г/ варить с открытой крышкой
21. Выбрать правильный ответ
Какое количество воды используют для припускания овощей?
а/ 1 -1,5л на 1 кг
б/ 0,2—0,3 л на 1 кг.
в/ 1,5-2 л на 1 кг
г/ припускают в собственном соку
22. Выбрать правильный ответ
Какое количество жира необходимо взять для приготовления 1 кг картофеля, жареного во фритюре?
а/ 4 л
б/ 1 л
в/ 0,5 л
г/ 6 л
23. Выбрать правильный ответ
Укажите неверные операции при подготовке шампиньонов:
а/ при припускании добавить уксусную или лимоную кислоту
б/ предварительно обдать кипятком
в/ замочить в горячей воде
г/ добавить соль
24.Выбрать правильный ответ
Укажите, продукты прошедшие частичную механическую обработку, называют:
а/ сырье
б/ полуфабрикаты
в/ готовая продукция
г/все вышеперечисленное
25.Выбрать правильный ответ
Какая документация относится к нормативной?
а/ сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
б/ технологические карты
в/ технико-технологические карты
г/ все вышеперечисленное
26.Выбрать правильные ответы
Какой из перечисленных процессов относиться к изменению белка?
а/ денатурация
б/ коагуляция
в/ деструкция
г/ все вышеперечисленное
27.Выбрать правильный ответ
Как делятся бульоны в зависимости от концентрации?
а/жидкий и плотный
б/нормальный и концентрированный
в/нормальный и обыкновенный
г/густой
28. Выбрать правильный ответ
Выберите все правильные варианты ответов что в кулинарии называют
Жюльеном (от франц. julienne - июльский) -
- а) это нарезка соломкой или тонкими колечками молодых овощей и их побегов для супов и соусов, которая дает нежную консистенцию;
- б) это салаты и супы, приготовленные из тонко нарезанных овощей.
- в) блюдо, приготовленное из грибов, запеченных в сметане
Задания 2-го уровня
29. Установите соответствие:
Способы тепловой обработки | Вариант ответа | Характеристика способов |
1. Аль-денте | Блюдо готовится в горячей жидкости и подается вместе с ней. | |
2. Фондю | Термообработка продукта в большом количестве жира | |
3. Фламбе | Объединение двух продуктов, которые между собой не смешиваются | |
4. Фрикасе | Термообработка на зубок | |
5. Фритюр | Французский аналог «с пламенем». Блюдо перед подачей на глазах у клиента обливают ликером и поджигают |
30 . Отметьте в таблице галочкой продукты, входящие в указанные соусы:
Продукты | Соус | |||
Луковый | Красный с луком и огурцами | Красный с кореньями | Красный кисло-сладкий | |
Маргарин столовый | ||||
Лук репчатый | ||||
Фасоль стручковая | ||||
Морковь | ||||
Огурцы маринованные | ||||
Репа или брюква | ||||
Петрушка корень | ||||
Орехи грецкие | ||||
Соус «Южный» | ||||
Соус красный основной | ||||
Специи | ||||
Уксус 9% | ||||
Чернослив, изюм | ||||
Вино | ||||
Горошек зел.консерв | ||||
31.Заполните таблицу, согласно технологическим требованиям сборника рецептур:
Название блюда | Рыбный Полуфабрикат | Способ жарки | Подача |
Рыба жареная | Рыбу обработанную целой тушкой, порционные куски непластованной и пластованной рыбы | Основной | Гарнир: Картофель жареный, отварной, картофельное пюре. |
Рыба, жаренная с луком по – ленинградски | |||
Рыба, жаренная с зелёным маслом | |||
Рыба, жаренная грилье | |||
Рыба жареная в тесте | Петрушка фри, картофель фри, дольки лимона. |
32. Определите технологическую цепочку приготовления блюда по операциям,
«Рыба, запечённая с картофелем по-русски»:
__- а) куски сырой рыбы посыпают солью, выкладывают на сковороду;
__ -б) филе рыбы нарезают на порционные куски ;
__- в) подготовленный картофель выкладывают вокруг рыбы;
__- г) запекают в жарочном шкафу 15 – 20мин;
__- д) выливают на сковороду оставшийся соус;
__- е) подготовить порционные сковороды, подлив на них часть соуса;
__- ж) приготовить жидкий белый основной соус на рыбном бульоне, сыр натирают на терке;
__- и) картофель отварить в кожице, охладить, начистить и нарезать часть ломтиками, а часть кружочками;
__- к) посыпают тертым сыром .
33. Определить, сколько порций Борща с картофелем и капустой можно приготовить, если на складе ресторана «Хуторок» имеется 10 кг свёклы. Месяц - декабрь.
34. Определить, сколько порций Рассольника домашнего можно приготовить, если на складе ресторана « Былина» имеется 20 кг капусты белокочанной. Месяц – январь.
35. Определить название блюда по описанию:
Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3–4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят изделия в большом количестве жира (во фритюре). В массу можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные.
При отпуске изделия укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Изделия можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.
а) крокеты картофельные
б) котлеты картофельные
в) зразы картофельные
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Экзаменационный материал по физике
"Экзаменационный материал по физике" содержит 25 билетов с приложениями для проведения экзамена по физике в учреждениях начального профессионального образования...
Экзаменационный материал
Вариант экзаменационного билета...
Экзаменационный материал для проведения промежуточной аттестации по разделу "Проектировании систем газораспределения и газопотребления"
Современная система образования характеризуется интенсивным развитием теории и практики компьютерного тестирования, которое становится неотъемлемой и важной составляющей образовательной информационной...
Экзаменационный материал по МДК 01.02 "Социально - медицинские основы профессиональной деятельности"
Экзаменационный материал включает в себя:1. Пояснительная записка к экзаменационным билетам по МДК 01.02 «Социально – медицинские основы профессиональной деятельности».2. Экзаменационны...
экзаменационный материал для учащихся III курса по математике
экзаменационный материал для учащихся III курса НПО по математике...
экзаменационный материал
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ МАТЕРИАЛ для проведения курсового экзамена с курсантами 2-3 курсов специальности «Организация перевозок и управление на транспорте (на морском)» по дисциплине «Те...
Экзаменационный материал По дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» По профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Экзаменационные вопросы по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места»Раздел 1. Техническое оснащениеРаздел 2. Организация рабочего места...