Дневник производственной практики для обучающихся 1 курса профессия 19.01.17 повар кондитер
учебно-методический материал на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ТОНКИНСКИЙ ФИЛИАЛ

ГБПОУ «ШАХУНСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»

ДНЕВНИК

по производственной практике

______________________________________________________-

Профессия  19.01.17 «Повар, кондитер»

      Группа__№ 11;.

Срок практики:

ПМ 01.01  с    «____» ____________20___г.

по «____» __________    20___г.

ПМ 02.01  с    «____» ____________20___г.

по «____» __________    20___г.

ПМ 03.01  с    «____» ____________20___г.

по «____» __________    20___г.

ПМ 04.01  с    «____» ____________20___г.

по «____» __________    20___г.

ПМ 05.01  с    «____» ____________20___г.

по «____» __________    20___г.

ПМ 06.01  с    «____» ____________20___г.

по «____» __________    20___г.

ПМ 07.01  с    «____» ____________20___г.

по «____» __________    20___г.

ПМ 08.01  с    «____» ____________20___г.

пгт Тонкино.

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ УЧАЩИМСЯ ПРИ ПРОХОЖДЕНИИ ПРЕДВЫПУСКНОЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.Выполнять установленные на предприятии правила внутреннего распорядка.

2. Соблюдать трудовую и производственную дисциплину.

3. Соблюдать нормы и правила безопасности труда, электробезопасности, пожарной безопасности.

4. Соблюдать правила санитарии и личной гигиены.

5.Посещать консультации, проводимые руководителями предвыпускной производственной практики от предприятия и колледжа.

6.Вести дневник производственной практики, который является основным документом, подтверждающим прохождение и выполнение программы.

Инструкция по охране труда и технике безопасности для повара

1. Общие требования безопасности 
Настоящая инструкция составлена на основе типовой инструкции.
1.1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются.
1.2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
При эксплуатации газоиспользующих установок работник до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамен в установленном порядке.
Первичная проверка знаний безопасных методов и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве проводится с участием инспектора газового надзора. Она завершается экзаменом, результаты которого оформляются протоколом. На основании протокола первичной проверки знаний выдается удостоверение.
2. Во время работы работник должен проходить:
1.3- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний—ежедневно перед началом смены;
- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию—по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве (при эксплуатации газоиспользующих установок)—один раз в 12 месяцев (с занесением сведений о сдаче экзамена в удостоверение);
проверку знаний по электробезопасности (при эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети)—ежегодно;
- проверку санитарно-гигиенических знаний—ежегодно;
- периодический медицинский осмотр:
-- Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца.
1.4. Со дня установления беременности женщины, работающие на раздаче блюд и в горячем цехе, переводятся на другую работу.
1.5. На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования;

 повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).
1.6. Практикант должен иметь спец.одеждоу, обувь, санпринадлеж-ности.
1.7. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишеч-ных, паразитарных и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти; тща-тельно мыть руки с мылом перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
3. Требования безопасности перед началом работы
Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключате-ли конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении; исправность другого применяемого оборудования; работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.
4. Требования безопасности во время работы
4.1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
- соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
4.2. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно - -  

- выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
- не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
4.3. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплит-ную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
4.4. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.
4.5. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
4.6. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением "от себя", передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя".
4.7. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
4.8. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедить-ся в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспор-тирования.
4.9. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
4.10. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть сня-та.
4.11. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
- заполнять его более чем на 3/4 емкости;
- прижимать котел к себе;
- держать в руках нож или другой инструмент.
4.12. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с под-ъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении "от себя".
4.13. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке про-тивней, котлов и других емкостей для хранения пищи.
4.14. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами.
4.15. При работе на раздаче необходимо:
- производить комплектацию обедов на подносах;

5. Требования безопасности в аварийных ситуациях 
5.1. Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.
6. Требования безопасности по окончании работы
6.1. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
6.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Содержание программы производственной практики

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Тонкинский филиал

«Шахунский агропромышленный техникум»

Дневное отделение.

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

по результатам производственной (преддипломной) практики

___________________________________________________________

 Обучающийся (аяся) на по профессии/специальности 19.01.17

проходившего(ей) производственную (преддипломную) практику по профессиональному модулю ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» в организации ____________________________________________________________________________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

в объеме 108 час. с «__»_____201__ г. по «___»_______201__ г.

Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

1. Подготовка рабочего места. Первичная обработка традиционных видов овощей, грибов, пряностей.

2. Простая и сложная нарезка овощей.

3. Приготовление полуфабрикатов из овощей. Подготовка овощей для фарширования.

4. Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

5. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

6. Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей.

7. Приготовление блюд из грибов.

8. Бракераж блюд и гарниров из овощей и грибов. Оформление и подача блюд и гарниров из овощей и грибов.

Результаты освоения производственной (преддипломной) практики

Характеристика производственной (преддипломной) практики: обучающийся (аяся) продемонстрировал (а) / не продемонстрировал (а) владение профессиональными и общими компетенциями:

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата  ___  ____ 201__ г.                                

Подпись руководителя практики

_________________________________

(подпись, Ф.И.О., должность)

Подпись ответственного лица организации (базы практики)

_________________________________

(подпись, Ф.И.О., должность)

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Тонкинский филиал

«Шахунский агропромышленный техникум»

Дневное отделение.

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

по результатам производственной (преддипломной) практики

_____________________________________________

Ф.И.О. студента

Обучающийся (аяся) по профессии/специальности 19.01.17 «Повар, кондитер»

проходившего (ей) производственную (преддипломную) практику по профессиональному модулю ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, творога, теста»

в организации _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

в объеме 108 час. с «__»_________201__ г. по «___»____________201__ г.

Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

1.Проверка органолептическим способом качества зерновых и молочных продуктов, муки, яиц,  жиров и сахара.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста. Безопасные приемы труда.

3. Приготовление, оформление, бракераж и подача каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

4. Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

5. Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из яиц и творога.

6.Приготовление, оформление, бракераж и подача простых мучных блюд из теста с фаршем.

Результаты освоения производственной (преддипломной) практики

Характеристика производственной (преддипломной) практики: обучающийся(аяся) продемонстрировал (а) / не продемонстрировал(а) владение профессиональными и общими компетенциями:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата  ________________  ____ 201__ г

Подпись руководителя практики

_________________________________

(подпись, Ф.И.О., должность)

Подпись ответственного лица организации (базы практики)

_________________________________

(подпись, Ф.И.О., должность)