Костный бульон
презентация к уроку на тему

Слайд 1

Слайд 2

бульон Бульон – это отвар из мяса, костей, сельскохозяйственной птицы, рыбы с добавлением белых кореньев, моркови, лука. В бульон переходят экстрактные вещества, белки, жиры, минералы и ароматные вещества. Вкус зависит от соотношения в нем воды и продуктов, времени варки . Бульон с меньшей концентрацией называется нормальным (на 1 кг продукта 4-5 л воды), с большей – концентрированный (на 1 кг продукта 1,25 л воды). Рекомендуется варить концентрированный, т.к это экономит посуду и топливо (газ, эл. Энергию), удобно хранить и транспортировать. из 1 кг продукта получается 1 л концентрированного бульона и его разводят 3-4 л горячей воды. Качество бульона, вкус первых блюд зависит от правильного использования сырья, норм закладки и технологии приготовления.

Слайд 3

Используют: Обработанные трубчатые, тазовые, грудные, хребетные, свиные, говяжьи и бараньи кости. Их измельчают, чтобы выварить из них пищевые ценности. говяжьи и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Слайд 4

Подготовленные кости кладут в казан, заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену, чтоб бульон был прозрачным и ароматным, а потом варят на тихом огне с закрытой крышкой, периодически снимая жир (при долгой варке жир распадается на жирные кислоты и глицерин, а это ухудшает вкус и вид бульона).

Слайд 5

Запомни: Бульон из говяжьих костей варят3-4 часа; Бульон из свиных, бараньих и телячьих костей 2-3 часа; При долгой варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона; За 30-40 минут до окончания варки кладут слегка подпечённые морковь, белые коренья, лук, пряные овощи, связанные в пучок (для аромата и улучшения вкуса); Готовый бульон охлаждают и процеживают (если долго хранить горячим, вкус ухудшается); Бульон мутнеет от спинного мозга и от бурного кипения; Бульон, из которого будете варить соус, первые блюда и заливные, не солите.