Рабочая программа производственной практики
рабочая программа на тему

Министерство  образования и молодежной политики
Ставропольского  края
ГБПОУ  «Государственный агротехнический колледж»
с. Московское  

Утверждаю
Директор ГАК
___________
«____» _____________2015г.

Рабочая  программа                  

производственной практики

 Профессия 19.01.17  ПОВАР, КОНДИТЕР  

с. Красногвардейское,  2015 г.  

Рассмотрено и  одобрено
на заседании  МО
Протокол №___ от _________
Руководитель  МО Красногвардейского филиала
_____________

Согласовано  с работодателем  
ООО «Круг»
Должность: директор
____________
«_____» ___________2015г.      

Рекомендовано к утверждению
методическим советом колледжа
протокол №______ от __________
Председатель МС    

______________________________    

Организация разработчик:
Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Государственный агротехнический колледж»
с. Московское

Разработчик:
Соломонова Надежда Владимировна,
мастер производственного обучения                                   

Рецензия
на программу производственной практики  по профессии

19.01.17  Повар, кондитер
Рецензент: директор ООО «Круг»

Автор программы производственной практики: Соломонова Н.В. -  мастер  производственного обучения высшей квалификационной  категории.
        Представленная программа предназначена для ведения производственной практики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.  Программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии  среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер,  в соответствии с локальным актом «Положением о производственной практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы  среднего  профессионального образования».
        Структура программы включает: паспорт программы производственной практики, результаты освоения программы производственной практики, тематический план и содержание производственной практики, условия реализации программы.
Программа предусматривает подготовку обучающихся к практической деятельности   на  предприятиях  общественного питания и организациях, имеющих структурное подразделение общественного питания.
Учебным планом на программу производственной практики отводится  720  часов. В  процессе освоения программы обучающиеся формируют практические компетенции  по следующим видам  ВПД:
-приготовление  блюд  из  овощей и грибов;
-приготовление  блюд  и гарниров  из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога  и теста;
-приготовление  супов и соусов;
-приготовление блюд из рыбы;
-приготовление   блюд из мяса  и домашней птицы;
-приготовление  холодных блюд и  закусок;
-приготовление  сладких блюд  и напитков;
-приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских   изделий;
        Автор, разрабатывая программу, опирается  на знания и умения, полученные обучающимися при изучении  профессиональных МДК:
МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
МДК.02.01. Технология подготовки сырья  и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
МДК.03.01.Технология приготовления супов и соусов.
МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
МДК.06.01. Технология приготовления  и оформления холодных блюд и закусок.
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков.
МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
        Таким образом, разработанная программа может служить основой для организации проведения  производственной практики в условиях производства, формирования профессиональных компетенций  и обеспечить в последующем конкурентоспособность  выпускников колледжа на рынке труда.                                                                

                                                                         Директор ООО «Круг» «______» ___________2015 год                                    _____________                                                                  

                         Рецензия
на программу производственной практики  по профессии

                                                                19.01.17  Повар, кондитер

Разработчик программы: Соломонова Н.В.- мастер производственного обучения высшей квалификационной категории.
        Представленная программа предназначена для ведения производственной   практики по профессии 19.01.17  «Повар, кондитер».  Программа производственной практики соответствует требованиям  Федерального государственного образовательного стандарта  III поколения  и является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии в части освоения квалификации: повар и кондитер и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление  блюд  из  овощей и грибов
Приготовление  блюд  и гарниров  из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога  и теста.
Приготовление  супов и соусов.
Приготовление блюд из рыбы.
Приготовление   блюд из мяса  и домашней птицы.
Приготовление  холодных блюд и  закусок.
Приготовление  сладких блюд  и напитков.
Приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских   изделий.
        Структура программы  производственной практики содержит разделы:
Паспорт программы  производственной практики; результаты освоения программы производственной практики; тематический план и содержание производственной практики; условия реализации программы производственной практики.
Результатом освоения программы производственной практики является формирование у обучающихся первоначального профессионального опыта в рамках профессиональных модулей ППКРС  СПО по основным видам профессиональной деятельности, освоения ими общих и профессиональных компетенций. Количество часов на освоение программы производственной практики в разрезе профессиональных модулей:
ПМ 01 – 72 час.
ПМ 02 – 72 час.
ПМ 03 – 108 час.
ПМ 04 – 72 час.
ПМ 05 – 72 час.
ПМ 06 – 72 час.
ПМ 07 – 36 час.
ПМ 08 – 72 час.
Итого – 720 час.
Промежуточный контроль и оценку результатов освоения производственной практики проводят в виде  зачётов.   Программа производственной практики может быть использована в реализации основной профессиональной образовательной программы СПО по профессии 19.01.17  Повар, кондитер  

Рецензент: мастер п/о «ГАК» с. Московское
Красногвардейский филиал
«______»_________________2015г
_________________________

                                                            Содержание:

1.Паспорт программы производственной практики стр...................................................2            
2.Требования к результатам освоения программы производственной практики стр.....6
3.Тематический план и содержание производственной практики стр.............................8
4.Условия реализации программы производственной практики стр...............................25

I. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17  Повар, кондитер

в части  освоения  квалификаций:
Повар  3 разряд,  кондитер  3 разряд.
 И основных  видов  профессиональной  деятельности  (ВПД):
Приготовление  блюд  из  овощей и грибов
Приготовление  блюд  и гарниров  из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога  и теста.
Приготовление  супов и соусов.
Приготовление блюд из рыбы.
Приготовление   блюд из мяса  и домашней птицы.
Приготовление  холодных блюд и  закусок.
Приготовление  сладких блюд и напитков.
Приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских   изделий.
Рабочая программа  может быть  использована  в реализации     образовательных программ   дополнительной профессиональной подготовки по  профессиям:                                        

 -16675Повар;

-12901 Кондитер.

1.2. Цели производственной практики.

 Целью производственной практики является:  

- формирование общих и профессиональных компетенций;
-  комплексное освоение обучающимися всех видов профессиональной деятельности (ВПД) по приготовлению  блюд  из  овощей и грибов, по приготовлению  блюд  и гарниров  из круп, по приготовлению блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий, яиц, творога  и теста, по приготовлению  супов и соусов, по приготовлению блюд из рыбы, по приготовлению блюд из мяса  и домашней птицы, по приготовлению  холодных блюд и  закусок, по приготовлению  сладких блюд  и напитков, по приготовлению  хлебобулочных, мучных и кондитерских   изделий по профессии «Повар, кондитер»;

 - приобретение опыта практической  работы по профессии;

 - ознакомление с современными  предприятиями общественного питания.

1.3. Задачами производственной практики являются:

- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой профессии;

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно-правовых форм.  

1.4.Место производственной практики  в структуре  ООП

Практика по профилю специальности является составной частью ППКРС и реализуется в рамках модулей ППКРС СПО по каждому из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер  и основывается на базовых знаниях: МДК.01.01(Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов) - 2 семестр; МДК.02.01(Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста) - 3 семестр; МДК.03.01(Технология приготовления супов и соусов)-4 семестр; МДК.04.01(Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы) – 4 семестр; МДК .05.01(Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы) - 5семестр; МДК.06.01(Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок) – 5 семестр; МДК.07.01 (технология приготовления сладких блюд и напитков) – 5семестр; МДК.08.01 (Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий) - 6 семестр; МДК 08.02 (Современные технологические процессы и технологическое оборудование),  дисциплин общепрофессионального цикла: ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места;  ОП.04 Экономические и правовые основы производственной деятельности;
ОП.05 Безопасность жизнедеятельности;  умениях и навыках, приобретенных в процессе учебной практики по профессиональным модулям.

1.5.Формы проведения производственной практики
Производственная практика обучающихся проводится концентрированно в организациях на основе прямых договоров между ГБПОУ СПО «Государственный агротехнический колледж» и организацией, куда направляются обучающиеся. Направление деятельности организаций должно соответствовать профилю подготовки обучающихся по профессии 19.01.17  Повар, кондитер.

1.6.Место проведения  производственной практики:                                                                                - ООО «Круг»;                                                                                                                               -- ГБУЗ СК «Красногвардейская ЦРБ»;                                                                                        - ГКС (К) ОУ школа-интернат №25  VIвида;  

- МКДОУ д/с №2 с. Красногвардейское;

- МКДОУ д\с № 7 с. Преградное;
- ИП Переверзева О.В. с. Красногвардейское

6.Компетенции обучающегося,  формируемые в   результате  прохождения  производственной практики.

В результате прохождения  данной практики  обучающийся   должен  приобрести  следующие  практические компетенции:

ПК1.1Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ
ПК1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов
ПК.2.1 Производить подготовку зерновых  продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления  блюд и гарниров
ПК.2.2 Готовить и оформлять каши  и гарниры из круп;  простые блюда из бобовых и кукурузы
ПК. 2.3Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
ПК.2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
ПК.2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
ПК.3.1 Готовить  бульоны  и отвар.  
ПК.3.2Готовить  простые  супы.
ПК.3.3Готовить  отдельные  компоненты для  соусов  и соусные полуфабрикаты
ПК.3.4Готовить простые  холодные  и горячие соусы.  
ПК.4.1Производить обработку рыбы с костным скелетом
ПК.4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК.4.3Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
ПК.5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК.5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК.5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК.5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
ПК.6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты  порциями
ПК.6.2 Готовить и оформлять салаты
ПК.6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК.6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда
ПК.7.1 Производить подготовку продуктов для последующего приготовления простых холодных и горячих сладких блюд и напитков
ПК.7.2 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
ПК.7.3 Готовить простые горячие и холодные напитки
ПК.8.1Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
ПК.8.2Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
ПК.8.3Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки
ПК.8.4Готовить и использовать в оформлении простые и основные  отделочные полуфабрикаты
ПК.8.5Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные
ПК.8.6Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК. 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

2.Требования к результатам  освоения  производственной   практики.
 В результате  прохождения учебной практики  по видам  профессиональной  деятельности  обучающийся   должен  иметь практический опыт:

3. Тематический план  и содержание производственной практики  по профессии 19.01.17  Повар, кондитер

3.1.Количество  часов на  освоение  рабочей программы  производственной  практики в разрезе профессиональных модулей:
ПМ  01. Приготовление блюд из овощей и грибов – 72 часа

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста – 72 часов

ПМ 03. Приготовление супов и соусов -108 часов

ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы -  72 часов

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – 72 часов

ПМ 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок – 72 часов

ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков -36 часов
ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий -216 часа

Итого -720 часа.

 Общая трудоёмкость производственной практики составляет  20 недель 720 часов

3.2.Тематический план и содержание производственной практики

4.Условия реализации программы производственной практики

4.1. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство производственной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

4.2.Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы обучающихся на производственной практике

Методические рекомендации, включающие:

- технологические карты;
- инструкционные карты;
- перечень рекомендуемых кулинарных блюд и кондитерских изделий;

-индивидуальные задания для выполнения зачетов.

4.3. Формы промежуточной аттестации (по итогам производственной практики)
Согласно Положения о практике обучающихся СПО, осваивающих программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с требованиями ФГОС аттестация по итогам производственной практики проводится в форме зачёта на основании результатов её прохождения (аттестационного листа, дневника, отчёта), подтверждаемых документами соответствующих организаций.

4.4. Учебно-методическое и информационное обеспечение производственной практики

• Основные источники:

 Учебники

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2009

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр « Академия»,2008

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2009

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2009

Учебные пособия: 

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008

2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2006

3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2007

4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2009

 Справочники:

1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

• дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2008 г. ил.

 Журналы:

«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2013 г.

 Интернет-ресурсы:

1. http://www.inforvideo.ru/

2. http://supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.gastronom.ru/

5. http://s-l-s.ru/

6. http://cheflab.org/

7. http://www.restoran.ru/

4.5. Материально-техническое обеспечение производственной практики

Овощной цех : моечные ванны, картофелечистка, овощерезка, столы производственные, стеллажи, весы настольные, водонагреватель, разделочные доски ОС, ножи, ручные овощечистки, ножи для нарезки овощей ОС, шинковки, терки, кастрюли, сетки для ополаскивания овощей, шкафы навесные

Мясной цех:  столы производственные шириной не менее 1 м, ванны моечные, кольчужные перчатки, тележки передвижные, весы товарные, мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, холодильники, производственные столы со встроенными ваннами, пинцеты, рыхлители мяса, водонагреватель Ножи МС, разделочные доски МС, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, топоры, ручные рыхлители мяса

Рыбный цех:  столы производственные бортовые, мясорубка, фаршемешалка, холодильники, ванны моечные многосекционные, водонагреватель Ножи РС, разделочные доски РС, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, топоры, стеллажи передвижные, ручные рыхлители мяса,

Горячий цех:  плиты электрические секционные модульные, шкафы жарочные, линия раздаточная, мармиты, сковороды электрические, фритюрница, котлы пищеварочные стационарные, привод универсальный для нарезки овощей, СВЧ-печь, водонагреватель, весы настольные, столы производственные, кондиционер, водонагреватель Ножи ОВ,МВ, РВ разделочные доски ОВ,МВ, РВ, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, дуршлаги, кастрюли, шумовки, терки, котлы наплитные, тележки, сковороды, сотейники, тарелки.

Холодный цех : холодильные шкафы, холодильные витрины, морозольник, универсальный привод или слайсер, хлеборезка, фризер, столы производственные, кондиционер, водонагреватель Ножи ОВ,МВ, РВ разделочные доски ОВ,МВ, РВ, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, дуршлаги, кастрюли, шумовки, терки, котлы наплитные, тележки, тарелки, формы для заливных блюд, стеллажи навесные,

Кондитерский цех: машины: взбивальная, тестомесильная, миксеры, машина для просеивания муки, привод универсальный, электроплиты, пекарские шкафы, холодильное оборудование, производственные столы, передвижные стеллажи, ванны, термостатная камера для дрожжевого теста. Кондитерские мешки с комплектом наконечников, венчики, скалки, ножи, терки, резцы для теста, лейки для сиропа, кисточки для смазки изделий, формы для тортов разных конфигураций, шаблоны, сита, грохоты, сетчатые корзины для мытья яиц, стеллажи навесные.