Знакомство с техникой предприятий общственного питания
план-конспект занятия на тему

Лекция

Тема: Введение. Знакомство с техникой предприятий общественного питания.

Цель:

учебная: знакомство с видами техники предприятий общественного питания, формирование целостного представления о профессиональной деятельности.

развивающая: развитие понимания социальной значимости своей профессии.

воспитательная: обогащение творческого воображения, мышления, памяти.

Метод реализации: методы, способствующие первичному усвоению материала, беседа.

Информационно-методическое обеспечение: В.П.Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», М: Издательский центр «Академия», 2012г.

Структура занятия:

1.          Организационный момент                 3мин        

2.          Актуализация опорных

знаний, умений, компетенций                5 мин        

3.          Сообщение темы, цели и

задач занятия                3мин        

4.          Мотивация учебной

деятельности обучаемых                 5мин        

5.          Основная часть                 65мин        

1. Введение. Взаимосвязь с другими дисциплинами.
2. Общая классификация и классификация механического оборудования предприятий питания.
3. Требования, предъявляемые к оборудованию предприятий общественного питания

1. Введение. Взаимосвязь с другими дисциплинами.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве. С этой целью на предприятиях общественного питания происходит внедрение новых видов технологического оборудования, отвечающего всем требованиям современности, которые появляются, в связи с появлением новых технологий обработки пищевых продуктов.

Правильный выбор и эффективная эксплуатация технологического оборудования позволяют повысить качество обслуживания клиентов, интенсифицировать труд обслуживающего персонала, снизить затраты физического труда, уменьшить  потери сырья и удельные расходы энергии.

В итоге это приводит к снижению себестоимости продукции и при стабильно высоком ее качестве и одновременно дает возможность создать компактные предприятия, цехи и участки с рациональной организацией труда работников.

Работник должен уметь выбрать аппарат, соответствующий типу предприятия и его технологическому назначению, уметь грамотно его эксплуатировать.

На российском рынке представлено оборудование как отечественных, так и зарубежных производителей. В основу изучения конструкций аппаратов положены классификация по главным признакам и принципиальные схемы устройств, общие для отечественных и зарубежных аналогов.

2.         Общая классификация оборудования ПОП

1. Механическое оборудование.
2. Тепловое оборудование.
3. Холодильное оборудование.
4. Немеханическое оборудование.

Классификация электромеханического оборудования в зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов:

Электромеханическое оборудование для индустрии питания подразделяется на несколько основных групп, на подгруппы, на отдельные механизмы, а также на отдельные скомпонованные наборы:

1. Универсальные кухонные машины (процессоры) с насадками (сменными исполнительными механизмами):

2. Оборудование для обработки овощей:

3. Оборудование для обработки мяса и рыбы:

4. Оборудование для обработки муки, теста и приготовлении кремов:

5. Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических продуктов:

6. Барное механическое оборудование:

7. Прочее механическое оборудование:

8. Весоизмерительное оборудование:

9. Для расчета с покупателями:

10. Подъемно-транспортное оборудование:

3.        Требования стандартов, предъявляемые к оборудованию предприятий общественного питания

Технологические требования

        - соответствие режима работы, параметров, строения рабочей камеры, загрузочного и разгрузочного устройств физическим и химическим изменениям в пищевых продуктах в период механической обработки, влияющие на качество готовой продукции.

Параметры технологических требований:

• Температура в рабочей зоне;
• Давление в рабочей зоне;
• Скорость продукта через рабочую камеру;
• Органолептические показатели – соответствие обработанной продукции технологическим требованиям по размерам и формам;
• Максимальная сохранность пищевых, ароматических, вкусовых качеств;
• Максимальный выход готовой продукции с минимальными отходами.

Эксплуатационные требования

        - соответствие режима работы, конструктивных особенностей машин и механизмов рациональной эксплуатации:

• Простота обслуживания;
• Стойкость к коррозии при обработке продукции под влиянием внешних факторов и моющих средств;
• Доступность  для осмотра, ремонта и санитарной обработки;
• Бесперебойность и бесшумность работы;
• Автоматизация контроля и регулирования технологического процесса.

Конструктивные требования

        - соответствие конструкции аппарата современным условиям машиностроения, проектирования, изготовления, транспортирования и монтажа:

• Технологичность;
• Унификация, стандартизация;
• Секционность;
• Технологическое совершенство и  надежность;
• Безотказность в работе;
• Долговечность;
• Ремонтопригодность;
• Небольшие габариты, простота строения;
• Работоспособность – состояние машины в котором она способна выполнять заданные функции в условиях технологических требований.

Экономические требования

        - учитывают минимальные затраты на изготовление, монтаж и эксплуатацию машины с сохранением высоких технико-экономических показателей:

• Удельная продуктивность – количество продукции, перерабатываемое машиной за единицу времени (производительность);
• Удельная металлоемкость – количество металла, приходящееся на единицу продукции;
• Удельная мощность – затраты мощности на единицу продукции. Обрабатываемой машиной.

Безопасность и охрана труда

        - требования учитывают максимальную безопасность работы машин и удобство их обслуживания.

        Параметры требований безопасности должны соответствовать ДСТУ и международным стандартам ISO, а также ТУ и санитарным нормам предприятий питаний.

• Запас надежности;
• Предохранительные устройства и ограждения движущихся частей для предотвращения травм;
• Электробезопасность;
• Надежное заземление;
• Блокировочные устройства;
• Свободный доступ для санитарной обработки машины и рабочих узлов;

Техническая эстетика и эргономика

        - требования способствуют уменьшению зрительного утомления, улучшению работы, повышению продуктивности и получению продукции высокого качества.

• Цвет оборудования должен быть светлым, спокойных тонов;
• Правильные пропорции внешнего вида;
• Рациональное освещение;
• Удобно и доступно размещенный пульт управления;
• Размер должен соответствовать требованиям эргономики и антропологическим особенностям человека;
• Форма должна быть без выступов, углублений, впадин.

6. Систематизация знаний, умений                 5мин        

1. Перечислите основные группы технологического оборудования.
2. По каким признакам классифицируется механическое оборудование.
3. Что обозначают технологические требования к оборудованию ПОП.

7. Подведение итогов                 4мин        

-самостоятельная работа  повторение материала лекции.

Преподаватель:        Горченева Е.В.