Рабочая программа по дисциплине "Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров"
рабочая программа на тему

стр.

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

14

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

16

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

48

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

32

в том числе:

     практические занятия

16

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

16

внеаудиторной самостоятельной работы. В том числе:

Изучение на базовых и ведущих предприятиях отрасли ассортимента продовольственных товаров, требования к их качеству, условий и сроков хранения. (по материалам прайс-листов, натуральным образцам, плакатам, схемам, на Интернет –порталах).

Упражнения:

- расчет энергетической ценности продовольственных товаров;

- составление рациона питания;

- решение тестовых задач;

- составление схем разделки продовольственных товаров;

- определение качества продовольственных товаров;

Составление алгоритма по определению качества товаров.

Выполнение проектных заданий:

- Современные виды макаронных изделий;

- Новые виды хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; и т.д.

- Создание презентаций.

Промежуточная аттестация в форме

Дифференцированный зачет

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Физиология питания

10+2

Тема 1.1 Пищевые вещества и их значение

Содержание учебного материала

10+2

1

 Химический состав тела человека. Роль пищи для организма человека. Понятие о пищевых веществах. Белки: определение, состав, физиологическое значение, энергетическая ценность. Жиры: определение, состав, физиологическое значение, энергетическая ценность. Суточная норма потребности человека в жирах. Углеводы: определения, состав, физиологическое значение для организма моносахаридов, полисахаридов, дисахаридов.. Витамины: определение, физиологическое значение, классификация и их краткая характеристика.. Минеральные вещества: определение, физиологическое значение, классификация и их характеристики. Суточная потребность в минеральных веществах и сбалансированность отдельных элементов в питании. Вода ее физиологическое значение для организма. Понятие о водном обмене и его регулирование.

2

3

Тема 1.2. Пищеварение и усвояемость пищи

2

Процесс пищеварения. Усвояемость пищи. Общее понятие об обмене веществ. Суточная норма потребности человека в белке, процесс усвоения белка пищи в организме при недостатке белка в питании.
Процесс усвоения жиров в организме человека. Изменения в организме человека при недостаточном и избыточном потреблении жиров.
Суточная норма потребности человека в углеводах. Процесс усвоения углеводов пищи в организме человека. Изменения в организме человека при недостатке и избытке углеводов в питании.

Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Понятие усвояемости пищи, факторы, влияющие на усвояемость пищи.
Основные процессы обмена веществ в организме. Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы

1

3

Тема 1.3. Обмен веществ и энергии.

3

Понятия об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека. Суточный расход энергии. Понятие об основном обмене. Группы населения в зависимости и суточного расхода энергии

1

3

Тема 1.4. Питание различных групп  населения.

Особенности питания детей и подростков.

4

Понятие об энергетической ценности пищи, рациональное сбалансированное питание, нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков. Задачи и принципы построения лечебного питания. Характеристика диет. Лечебно-профилактическое питание.

1

3

Тема 1.5. Лечебное питание.

5

Задачи и принципы построения лечебного питания. Характеристика диет. Лечебно-профилактическое питание.

1

3

Практические занятия

№1 Решение задач по расчет энергетической ценности блюд

№2 Составление суточного рациона питания обучающегося техникума 15-18 лет и рассчитать энергетическую ценность рациона.

№3. Составление меню дневного рациона питания по диетам №1,4,5,9. (По выбору обучающихся).

№4 Изучение энергетических затрат организма человека

1

1

1

1

Самостоятельная работа обучающихся

1. Систематическая проработка конспектов знаний, учебной литературы

(по вопросам к главам учебных пособий, составленными преподавателем).

2. Создание презентаций по изучаемым темам: «Белки, жиры, углеводы», Физиологическая роль пищевых веществ в организме человека», «Витамины, минеральные вещества», «Физико-химические изменения в пищи в процессе пищеварения», «Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы».

3. Составление и решение задач по расчету калорийности продовольственных товаров.

4. Составление рациона питания обучающегося техникума  на день.

5. Примерная тематика учебных проектов:

Обмен веществ у людей разного возраста

Расход энергии человека при различных физических нагрузках

Факторы, способствующие усвоению пищи

Механизм всасывания питательных веществ в кровь

Физические изменения пищи в процессе пищеварения

Сохранение витаминов при кулинарной обработке

Витаминизация пищи

Нормы потребления основных пищевых веществ

Сочетание продуктов в рационе питания

Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

Характеристика стандартных диет и диет номерной системы

Лечебно-профилактическое питание

6. Самостоятельное изучение тем  программы, составление опорных конспектов, схем, таблиц.

7. Изучить  физические и химические изменения пищи в процессе пищеварения.

8. Составить контрольные вопросы для проверки по теме «Питание, пища, пищевые вещества».

9. Подготовить  реферат по теме «Изменение калорийности пищи при кулинарной обработке», «Энергетические затраты организма и потребность в энергии».

10. Заполнить таблицу «Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен».

2

Раздел 2.Основы товароведения продовольственных товаров

21+14

Тема 2.1 Овощи,

плоды,

грибы и специи

Содержание учебного материала

4

1

Овощи, плоды и ягоды. Классификация. Капустные, луковые, тыквенные, томатные овощи. Их значение и использование в кулинарии, химический состав и пищевая ценность овощей, их ассортимент, требования к качеству овощей, транспортировка и хранение на предприятиях.  Классификация плодов и ягод. Свежие, квашенные, маринованные плоды и ягоды. Их значение и использование в кулинарии, химический состав и пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, транспортировка и хранение на предприятиях

1

2

2

Грибы. Классификация, их значение и использование в кулинарии, химический состав и пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, транспортировка и хранение на предприятиях. Сушеные, соленые и маринованные грибы.

Пряности и приправы. Классификация, ассортимент. Их значение и использование в кулинарии, требования к качеству, хранение на предприятиях.

1

3

Практические занятия

№5 Органолептическая оценка качества и расчет энергетической ценности овощей (натуральные образцы)

№6 Органолептическая оценка качества и расчет энергетической ценности ягод и плодов (натуральные образцы)

1

1

Самостоятельная работа обучающихся

1. Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание рефератов, презентаций, кроссвордов.

2.Примерная тематика учебных проектов

Цитрусовые плоды

Субтропические плоды

Соусы

3. Изучение ассортимента плодоовощных товаров на предприятиях общественного питания

4. Самостоятельное изучение тем  программы, составление опорных конспектов, схем, таблиц

2

Тема 2.2 Рыба и

рыбные

продукты

Содержание учебного материала

2

1

Рыба. Значение рыбы. Рыба живая, охлажденная, замороженная, химический состав, пищевая ценность, способы охлаждения, способы заморозки, основные показатели качества, упаковка, транспортировка и хранение. Рыба соленая, копченная, вяленая, сушенная,  пищевая ценность, показатели качества, упаковка, маркировка и хранение.

Рыбные продукты. Классификация, ассортимент. Рыбные консервы, пресервы, полуфабрикаты. Морепродукты: классификация и ассортимент. Основные показатели качества, условия упаковки, транспортировки и хранения.

1

2

Практические занятия

№7 Органолептическая оценка качества и расчет энергетической ценности рыбных товаров (натуральные образцы)

1

Самостоятельная работа обучающихся

1.Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание рефератов, презентаций, кроссвордов.

2.Примерная тематика учебных проектов:

Осетровое семейство рыб

Вяленая рыба

Икра

Пресервы

3. Изучение ассортимента рыбных товаров на предприятиях общественного питания

4. Самостоятельное изучение тем  программы, составление опорных конспектов, схем, таблиц

2

Тема 2.3.Мясо и

мясопродукты

Содержание учебного материала

2

1

Мясо. Ассортимент: говядина, свинины, баранина, мясо  птицы; химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству. Условия упаковки, транспортировки и хранения.

Мясопродукты. Классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, показатели качества, упаковка, маркировка и хранение.

1

2

Практические занятия

№8. Органолептическая оценка качества и расчет энергетической ценности колбасных изделий (натуральные образцы)

1

Самостоятельная работа обучающихся

1.Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание рефератов, презентаций, кроссвордов.

2.Примерная тематика учебных проектов:

Мясные субпродукты

Дичь

Желатиновая продукция

3. Изучение ассортимента мясных товаров на предприятиях общественного питания

4. Изучение оценки качества мясных товаров

5. Самостоятельное изучение тем  программы, составление опорных конспектов, схем, таблиц

2

Тема 2.4 Молоко и

молочные продукты

Содержание учебного материала

3

1

Классификация молока и молочных продуктов, кисломолочные продукты, сметана, творог, химический состав, пищевая ценность, значение в жизнедеятельности человека, ассортимент, требования к качеству, упаковка маркировка и хранение.

1

2

Практические занятия

№9. Органолептическая оценка качества и расчет энергетической ценности молока (натуральные образцы)

№10. Органолептическая оценка качества и расчет энергетической ценности кисломолочных продуктов (натуральные образцы)

1

1

Самостоятельная работа обучающихся

1.Работа с  учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание рефератов, презентаций, кроссвордов.

2.Примерная тематика учебных проектов:

Национальные молочные продукты

Соевые молочные продукты

Витаминизированной молоко

Диетические кисломолочные продукты

3. Изучение ассортимента молочных товаров на предприятиях общественного питания

4. Самостоятельное изучение тем  программы, составление опорных конспектов, схем, таблиц

2

Тема 2.5.

Растительные

масла.

Пищевые жиры

Содержание учебного материала

2

1

Растительные масла, пищевые жиры, масло коровье. Химический состав, пищевая ценность, использование в кулинарии, классификация, ассортимент, виды растительных масел в зависимости от способа  обработки, показатели качества, упаковка маркировка и хранение.

1

2

Практические занятия

№11 Органолептическая оценка качества и расчет энергетической ценности растительного масла (натуральные образцы)

1

Самостоятельная работа обучающихся

1.Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание рефератов, презентаций, кроссвордов.

2.Примерная тематика учебных проектов

Кулинарные жиры

Маргарин

Оливковое масло

Спреды 

3. Изучение ассортимента пищевых жиров на предприятиях общественного питания

4. Подготовить сообщение по теме «Показатели качества пищевых продуктов»

5. Самостоятельное изучение тем  программы, составление опорных конспектов, схем, таблиц

2

Тема 2.6.

Продукты переработки зерна

Содержание учебного материала

4

1

Мука, хлеб, крупы. Химический состав, пищевая ценность, виды помолов муки, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, транспортировка и хранение. Макаронные изделия, классификация, пищевая ценность, виды макаронных изделий, химический состав, показатели качества, упаковка и хранение на предприятии.

1

2

Практические занятия

№12. Органолептическая оценка качества и расчет энергетической ценности хлеба (натуральные образцы)

№13. Органолептическая оценка качества и расчет энергетической ценности макаронных изделий и их видов (натуральные образцы)

№14. Органолептическая оценка качества и расчет энергетической ценности круп. (натуральные образцы)

1

1

1

Самостоятельная работа обучающихся

1.Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание рефератов, презентаций, кроссвордов.

2.Примерная тематика учебных проектов

Хлебцы

Дрожжи

Бараночные изделия

3. Изучение ассортимента зерна и продуктов его переработки на предприятиях общественного питания

4. Самостоятельное изучение тем  программы, составление опорных конспектов, схем, таблиц

2

Тема 2.7

Кондитерские

изделия и

вкусовые товары

Содержание учебного материала

4

1

Кондитерские изделия, пищевая ценность, химический состав, классификация, ассортимент, виды плодово – ягодных изделий, требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение, использование в кулинарии.

1

2

2

Вкусовые товары, алкогольные напитки, пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, применение в кулинарии, упаковка, маркировка и хранение.  Пищевые кислоты.

1

2

Практические занятия

№15. Органолептическая оценка качества и расчет энергетической ценности мучных кондитерских изделий

№16. Органолептическая оценка качества и расчет энергетической ценности вкусовых товаров.

1

1

Самостоятельная работа обучающихся

1.Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание рефератов, презентаций, кроссвордов.

2. Примерная тематика учебных проектов:

Халва и восточные сладости

Витаминизированные изделия

Лечебные кондитерские изделия

Шоколад 

Пищевые красители и ароматизаторы

4. Самостоятельное изучение тем  программы, составление опорных конспектов, схем, таблиц

2

Промежуточная аттестация. Дифференцированный зачет.

1

Итого

Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся

Всего

32

16

48

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:

- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов

Экспертная оценка проведения практических занятий

- рассчитывать энергетическую ценность блюд

Экспертная оценка проведения практических занятий

 -   составить рационы питания

Экспертная оценка проведения практических занятий

Знать:

- роль пищи для организма человека;

самостоятельная работа

- основные процессы обмена веществ в организме;

самостоятельная работа,

тестирование

- суточный расход энергии;

самостоятельная работа,

тестирование,

Экспертная оценка проведения практических занятий

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

самостоятельная работа,

тестирование,

Экспертная оценка проведения практических занятий;

защита проектов на основании индивидуальных заданий.

- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

самостоятельная работа,

тестирование; защита проектов на основании индивидуальных заданий

- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

самостоятельная работа

- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

самостоятельная работа,

тестирование

- понятие рациона питания;

самостоятельная работа,

тестирование

- суточную норму потребности человека в питательных веществах;

самостоятельная работа,

тестирование,

Экспертная оценка проведения практических занятий

- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;

самостоятельная работа,

тестирование,

Экспертная оценка проведения практических занятий

- методику составления рационов питания;

самостоятельная работа,

тестирование,

практическое занятие

- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

самостоятельная работа,

тестирование

- общие требования к качеству сырья и продуктов;

самостоятельная работа,

тестирование

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров

самостоятельная работа,

тестирование

Кореневский филиал ОБПОУ «Рыльский аграрный техникум»

преподаватель высшей категории

Горленко А.А.

(место работы)

(занимаемая должность)

(инициалы, фамилия)

(место работы)

(занимаемая должность)

(инициалы, фамилия)