Экзаменационные билеты по МДК " Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий"
учебно-методический материал на тему

                       ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«ПОДОЛЬСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО - ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

 им. А.В. НИКУЛИНА

 СОГЛАСОВАНО                                                УТВЕРЖДАЮ

Методист                                                         Зам. директора по УПР  ГБПОУ МО

 __________ Козлова Н.Е.                             «ППЭТ им.А.В. Никулина»                                                                                                                                                                    

                                                                           ______________ Слуцкая И.А.                                    

«____» ____________2015 г.                         «____» ________________ 2015 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ БИЛЕТЫ ПО

МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОМУ КУРСУ 08.01

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»

по профессии  260807.01 «Повар, кондитер»

группы ПК-33/1 курс III

Рассмотрено на заседании Ц МК

Протокол № _____ от «___»__________2015г.

Председатель ____________ Рыбакова Г.Н.

2015 г.

Пояснительная записка

Экзаменационные билеты разработаны в соответствии ФГОС  по программе междисциплинарного курса «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»»

В экзаменационных билетах охвачен весь теоретический курс. В каждом билете по два вопроса.  В первом вопросе рассматривается технология приготовления п/ф  из разных видов теста. Во втором вопросе рассматривается технология приготовления кондитерского изделия и его украшение 

В результате овладения теоретическим курсом обучающийся в должен знать:

• ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• правила поведения бракеража;
• способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Обучающиеся должны уметь:

• проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• оценивать качество готовых изделий;

  БИЛЕТ № 1

1.Химический состав и пищевая ценность хлеба. Производство хлеба.

2.Воздушно-ореховые торты: «Полет», «Киевский».

                    БИЛЕТ № 2

1.Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

2.Слоеные торты. Торт «Слоеный» с кремом. Торт «Слоеный с конфитюром.

                      БИЛЕТ № 3

1.Требования к качеству хлеба.

2. Песочные торты. Торт «Абрикотин». Торт «Ландыш».
                     БИЛЕТ № 4

1.Значение изделий из теста.

2.Бисквитные торты. Торт «Сказка».

                      БИЛЕТ № 5

1.Способы разрыхления теста.

2.Характеристика тортов.

                      БИЛЕТ № 6

1.Подготовка сырья.
2.Изделия пониженной калорийности

                          БИЛЕТ № 7

1.Приготовление дрожжевого теста безопарным способом

2.Пирожные крошковые десертные: «Картошка» обсыпная, «Картошка» глазированная

                     БИЛЕТ № 8

1.Приготовление дрожжевого теста опарным способом

2.Приготовление воздушных пирожных: «Воздушное» с кремом; «Георгин» с кремом.

                     БИЛЕТ № 9

1.Разделка дрожжевого теста.        

2.Приготовлени песочных пирожных: «Песочное кольцо», «Песочное,   глазированное помадой».

                     БИЛЕТ № 10

1.Выпечка изделий из дрожжевого теста.

2.Хранение и транспортирование пирожных и тортов.

                     БИЛЕТ №11

1.Приготовление заварных пирожных: «Трубочка с посыпкой», «Орешек».                                                                                                                

2.Приготовление изделий из дрожжевого теста, жаренных во фритюре: пончики «Московские», беляши, хворост.

                    БИЛЕТ № 12

1.Приготовление изделий из дрожжевого теста печеных: булочки, пирожки печеные, пироги

 2.Приготовление слоеных пирожных: «Трубочки» и «Муфточки» с кремом; «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой.

                      БИЛЕТ № 13

1.Приготовление дрожжевого слоеного теста

2.Приготовление песочных пирожных: «Песочное кольцо», «Песочное, глазированное помадой».

                      БИЛЕТ № 14

1.Приготовление теста для блинов и оладий. Выпечка. Отпуск.

2.Приготовление бисквитных пирожных: «Бисквитное со сливочным кремом (нарезное)», «Бисквитное, глазированное помадой с белковым кремом».

                     БИЛЕТ № 15

1.Изделия из слоеного теста: слойка с марципаном, ватрушка «Венгерская»

2.Посыпка.

                     БИЛЕТ №16

1.Приготовление сдобного пресного теста.

2.Приготовление кремов: из сливок и на сливках.

                     БИЛЕТ №17

1.Изделия из сдобного пресного теста: сочни с творогом, печенье сдобное.

2.Крем заварной и заварной ванильный. Использование.

                      БИЛЕТ № 18

1.Приготовление песочного теста.

2.Крем белковый (заварной). Использование.

                     БИЛЕТ № 19

1.Изделия из песочного теста: печенье песочное, кекс «Столичный» (штучный)

2.Крем «Шарлотт» (основной).

                    БИЛЕТ № 20

1.Приготовление слоеного пресного теста.

2.Украшения из крема.

                     БИЛЕТ № 21

1.Изделия из слоеного пресного теста: пирожки слоеные с различными фаршами, язычки слоеные, волованы.

2.Приготовление пряников глазированных, медовых, коржиков сахарных.

                     БИЛЕТ № 22

1.Приготовление заварного теста.

2.Приготовление коврижек: медовая, «Южная».

                     БИЛЕТ № 23

1.Изделия из заварного теста: профитроли, булочка со сливками, печенье с сыром.

2.Характеристика сиропов. Определение стадий крепости сиропов.

                    БИЛЕТ № 24

1.Приготовление бисквитного теста.

2.Жжёнка.

                    БИЛЕТ № 25

1.Изделия из бисквитного теста: бисквит основной (с подогревом), бисквит круглый (буше), бисквит для рулета.

2.Помада основная.

                    БИЛЕТ № 26

1.Приготовление воздушного теста. Печенье воздушное.

2.Украшения из помады.

                     БИЛЕТ № 27

1.Приготовление воздушно-орехового теста.

2.Приготовление глазури сырцовой.

                    БИЛЕТ № 28  

1.Приготовление пряничного теста сырцовым способом .

2.Фруктовая начинка, желе.

                    БИЛЕТ№ 30

1.Формование и выпекание пряничного теста.

2.Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов.

ПЕРЕЧЕНЬ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ ВОПРОСОВ ПО МДК 08.01

«Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»»

1.Химический состав и пищевая ценность хлеба. Производство хлеба.

2.Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.

3.Требования к качеству хлеба..

4.Значение изделий из теста.

5.Способы разрыхления теста.

6.Подготовка сырья.

7.Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.

8.Приготовление дрожжевого теста опарным способом.

10.Выпечка изделий из дрожжевого теста.

11.Приготовление изделий из дрожжевого теста, жаренных во фритюре:

пончики «Московские», беляши, хворост.

12.Приготовление изделий из дрожжевого теста печеных: булочки, пирожки печеные, пироги.

13.Приготовление дрожжевого слоеного теста.

14.Изделия из слоеного теста: слойка с марципаном, ватрушка «Венгерская».

15.Приготовление теста для блинов и оладий. Выпечка. Отпуск.

16.Приготовление сдобного пресного теста

17.Изделия из сдобного пресного теста: сочни с творогом, печенье сдобное.

18.Приготовление песочного теста.

19.Изделия из песочного теста: печенье песочное, кекс «Столичный» (штучный)

20.Приготовление слоеного пресного теста.

21.Изделия из слоеного пресного теста: пирожки слоеные с различными фаршами, язычки слоеные, волованы.

22.Приготовление заварного теста.

23.Изделия из заварного теста: профитроли, булочка со сливками, печенье с сыром.

24.Приготовление бисквитного теста.

25.Изделия из бисквитного теста: бисквит основной (с подогревом), бисквит круглый (буше), бисквит для рулета.

26.Приготовление воздушного теста. Печенье воздушное.

27.Приготовление воздушно-орехового теста.

28.Приготовление пряничного теста сырцовым способом.

29.Приготовление пряничного теста заварным способом.

30.Формование и выпекание пряничного теста.

31.Приготовление пряников глазированных, медовых, коржиков сахарных.

32.Приготовление коврижек: медовая, «Южная». Коврижка медовая

33.Характеристика сиропов. Определение стадий крепости сиропов.

34.Жжёнка.

35.Помада основная.

36.Украшения из помады.

37.Приготовление глазури сырцовой.  

38.Приготовление глазури заварной.

39.Фруктовая начинка, желе.

40.Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов.

41.Кремы.Крем сливочный (основной).

42.Украшения из крема.

43.Крем «Шарлотт» (основной).

44.Крем белковый (заварной). Использование.
45.Крем заварной и заварной ванильный. Использование.

46.Приготовление кремов: из сливок и на сливках.

47.Посыпка.

48.Приготовление бисквитных пирожных: «Бисквитное со сливочным кремом (нарезное)», «Бисквитное, глазированное помадой с белковым кремом».

49.Приготовление песочных пирожных: «Песочное кольцо», «Песочное, глазированное помадой».

50.Приготовление слоеных пирожных: «Трубочки» и «Муфточки» с кремом;

«Слойка», обсыпанное сахарной пудрой.

51.Приготовление заварных пирожных: «Трубочка с посыпкой», «Орешек».

52.Приготовление воздушных пирожных: «Воздушное» с кремом; «Георгин» с

кремом.

53.Пирожные крошковые десертные: «Картошка» обсыпанная, «Картошка» глазированная.

54.Изделия пониженной калорийности.

55.Характеристика тортов.

56.Бисквитные торты. Торт «Сказка».

57.Песочные торты. Торт «Абрикотин». Торт «Ландыш».

58.Слоеные торты. Торт «Слоеный» с кремом. Торт «Слоеный с конфитюром».

59.Воздушно-ореховые торты: «Полет», «Киевский».

60.Хранение и транспортирование пирожных и тортов.