МОИ ПРЕЗЕНТАЦИИ К УРОКАМ!
презентация к уроку

Слайд 1

Слайд 2

Картофель жареный Приготавливают из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4– 5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу. Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на раскаленную сковороду с жиром, посыпают солью, жарят, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму. При отпуске кладут в тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно можно подать свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты. Картофель жареный можно приготовить с луком. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассерованным луком.

Слайд 5

Картофель, жареный во фритюре Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170–180 °С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.

Слайд 7

Котлеты картофельные Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40–50 °С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук – 10–15 г (нетто), соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или сбоку к котлетам подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

Слайд 9

Шницель из капусты У кочанов капусты вырезают кочерыжку и варят их в подсоленной воде до полуготовности, затем охлаждают, разбирают на листья, срезают утолщенные стебли или отбивают тяпкой. Подготовленные листья складывают по два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.

Слайд 12

Зразы картофельные Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с вареными рублеными яйцами, с нарезанной зеленью петрушки, с солью, молотым перцем и перемешивают. Вместо яиц можно положить вареные мелкорубленые грибы или морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином. При отпуске зразы кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Сметану или соусы (томатный, сметанный, грибной) подают отдельно или подливают на блюдо. Подают по две штуки на порцию.

Слайд 16

Крокеты картофельные Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3–4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Слайд 1

Слайд 2

НАРЕЗКА КЛУБНЕПЛОДОВ Соломка Брусочки Кубики Дольки Ломтики Кружочки

Слайд 3

НАРЕЗКА КОРНЕПЛОДОВ Соломка Брусочки Кубики Дольки Кружочки Ломтики

Слайд 4

НАРЕЗКА КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ Квадратики (шашки). Дольки Рубка Соломка

Слайд 6

ОБРАБОТКА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде. У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают так же, как зеленый лук. У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Слайд 7

Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1-2мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во шритюре .

Слайд 8

Полукольца (соломка). Репчатый лук нарезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1 – 2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегретов

Слайд 9

Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1 – 3 мм, затем поперек режут кубики. Используют для крупяных супов, фаршей.

Слайд 10

Колечки. Мелко нарезанный лук. Используют для приготовления салатов, окрошки, гарнира к холодным блюдам и закускам.

Слайд 11

Мелкие шпалки . Нарезают длиной 1,5 – 2 см и используют для приготовления салатов Крупные шпалки . Нарезают длиной 5 – 6 см и используют для гарниров к шашлыкам

Слайд 12

ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки . Крепкие зрелые плоды среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования . Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками – для салатов, супов; кубиками – для супов.

Слайд 14

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками для жарки, кубиками – для салатов.

Слайд 15

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют , промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают . Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками – для супов.

Слайд 16

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие . Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кружочками и ломтиками для жарки, кубиками – для приготовления супа овощного, для припускания .

Слайд 17

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой – для салатов и холодных супов.

Слайд 18

ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ

Слайд 19

ПОДГОТОВКА КАБАЧКОВ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ Упражнения Инструкции к выполнению Рисунок Сортировка Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры Калибровка Распределяют кабачки по размерам и качеству. Промывание Моют кабачки в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации. Удаление плодоножки Удаляют плодоножку в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Слайд 20

Очистка от кожицы Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4—5 см, удаляют семена Нарезка Повторно промывают кабачки с целью удаления семян и оставшейся кожицы. Промывают Подготовленные кабачки кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3—5 мин. Тепловая обработка Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем. Охлаждение и заполнение фаршем

Слайд 21

ПОДГОТОВКА ПОМИДОР ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ Сортировка Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры Калибровка Для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. Промывание Моют в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Срезание верхней части вместе с плодоножкой Удаление семян вместе с частью мякоти После промывания у помидор срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем Фарширование Помидоры наполняют фаршем

Слайд 22

ПОДГОТОВКА ПЕРЦЕВ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ Сортировка Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры Калибровка Распределяют перцы по размерам и качеству Промывание Моют в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.

Слайд 23

Удаление плодоножки вместе с семенами Делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами Промывание Повторно промывают перцы с целью удаления семян Тепловая обработка Кладут в кипящую подсоленную воду на 1—2 мин Охлаждение и фарширование Перцы охлаждают и наполняют фаршем.

Слайд 24

ПОДГОТОВКА КАПУСТЫ ДЛЯ ГОЛУБЦОВ Упражнения Инструкции к выполнению Рисунок Сортировка Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, загрязненные листья, вырезают кочерыжку Колибровка Для голубцов лучше использовать рыхлые качаны капусты Промывание Качан капусты промывают в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.

Слайд 25

Тепловая обработка Качан кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности Охлаждение Вынимают, дают стечь воде, охлаждают Подготовка капустных листьев Разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа. Фарширование Листья наполняют фаршем, придают форму конвертиков

Слайд 27

ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ Вид овощей Нормы отходов, % Вид овощей Нормы отходов, % Картофель молодой до 1 сентября 20 Цветная капуста 48 Савойская капуста 22 Картофель с 1 сентября по 31 октября 25 Капуста кольраби. 35 Лук репчатый 16 Лук зеленый 20 Картофель с 1 ноября по 31 декабря 30 Лук зеленый парниковый 40 Картофель с 1 января по28–29 февраля 35 Тыква 30 Картофель с 1 марта 40 Кабачки без кожицы 20 Морковь с ботвой молодая 50 Баклажаны сырые очищенные 15 Морковь с 1 сентября по 31 декабря 20 Перец подготовленный для фарширования 25 ..... Морковь с 1 января 25 Огурцы свежие неочищенные 5 Свекла с 1 сентября по 31 декабря 20 Салат-латук, ромен, кресс 28 Свекла с 1 января . 25 Шпинат 26 Редис красный с ботвой 37 Щавель. 24 Капуста белокочанная 20 Ревень 25 Капуста краснокочанная 15 Стручковая фасоль свежая 10 Брюссельская капуста на стебле ...... 75 Капуста квашеная 30 Огурцы соленые очищенные. 20

Слайд 1

Слайд 2

БЛЮДА ИЗ ТУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Слайд 3

В старину тушеные овощи называли "духовыми" и готовили в глиняных горшках в русских печах. Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками , кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Слайд 4

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20—30%- массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой , разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г. на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассерованного томатного пюре в течение 1,5—2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой .

Слайд 5

Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей. Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сушеные грибы отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения. При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Слайд 8

Рагу из овощей. Слово "рагу" заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего "возбуждать аппетит". Для рагу используют различные овощи , набор которых зависит от сезона и других условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассеруют . Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают ; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Слайд 12

БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ

Слайд 13

Для запекания овощи предварительно варят, припускают , тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.

Слайд 14

Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями , сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным. Для приготовления рулета протертый картофель укладывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюснутого цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают так же, как и запеканку. Для приготовления фарша репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют , слегка обжаривают нашинкованную капусту и грибы (белые или шампиньоны). Пассерованные овощи смешивают с капустой или грибами, вареными рубленными яйцами, добавляют перец. Можно добавить рубленую зелень петрушки или укропа.

Слайд 18

Солянка овощная. Свежую или квашеную капусту тушат, соленые огурцы очищают, нарезают ломтиками или ромбиками, припускают. Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают ломтиками, ошпаривают и слегка обжаривают. Подготовленные грибы и огурцы соединяют с пассерованным луком и каперсами. На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, на него – подготовленные овощи с грибами, закрывают другим слоем капусты. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром с сухарями и запекают. При приготовлении солянки в массовых количествах тушеную капусту смешивают с подготовленными овощами, перемешивают и прогревают. Затем укладывают на противень или сковороду, смазанные жиром, поверхность выравнивают, сверху посыпают сухарями с сыром и запекают, готовую солянку нарезают на порции. При отпуске кладут на тарелку или отпускают на порционной сковороде, украшают зеленью, грибами, лимоном, маслинами

Слайд 21

Рулет картофельный . Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, выкладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см на смоченную водой салфетку или полотенце. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют её края, придают форму рулета и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают. Для фарша : капусту шинкуют соломкой или мелко рубят, обжаривают (можно тушить). Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой и пассеруют . Капусту или грибы соединяют с морковью, луком, вареными рублеными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто). При отпуске готовый рулет нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или соусом томатным, сметанным, грибным или отдельно подают сметану.

Слайд 22

Голубцы овощные . Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу. Для фарша : морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют , соединяют с вареным рисом, вареными мелкорублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают, можно положить яйца. При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт., поливают соусом, в котором их запекали.

Слайд 23

Помидоры фаршированные . Плотные , среднего размера помидоры, подготовленные для фарширования , наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, сверху посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15–20 мин. Для фарша : подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с мелко нарезанной сердцевиной помидоров. Лук репчатый нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют . Рисовую крупу отваривают. Затем всё соединяют, добавляют соль, молотый перец, зелень петрушки, можно мелко нарубленный чеснок. При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом. Сметану подают отдельно.

Слайд 24

Перец фаршированный . Первый способ . Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют , добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, с которым запекали . Второй способ . Морковь , петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют , в конце пассерования кладут томатное пюре, пассеруют вместе, вливают уксус, кладут сахар, соль, доводят до кипения. Подготовленный для фарширования перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают или запекают.

Слайд 1

Слайд 2

С ковороды должны соответствовать следующим требованиям: — жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность; — температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть равномерной; — на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.

Слайд 3

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией. Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами.

Слайд 4

На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности. Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°С. На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой.

Слайд 6

Правила эксплуатации электросковороды При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления. В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.

Слайд 7

Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки " Вкл .". Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса. Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.

Слайд 8

После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на «0» и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

Слайд 1

Слайд 2

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ с жарочным шкафом и бортами. Плита состоит из жарочной поверхности, включающей четыре прямоугольные конфорки (блок конфорок), и жарочного шкафа, обогреваемого сверху и снизу тэнами. Боковые борта служат для перемещения наплитной посуды. ПЭСМ – 4 ШБ

Слайд 3

Жарочная поверхность и шкаф смонтированы на раме, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках. Жарочная поверхность подъемная, что необходимо для обеспечения доступа к клеммам конфорок и пакетных переключателей. Под жарочной поверхностью расположен поддон для сбора пролитой жидкости.

Слайд 4

Шкаф плиты представляет собой жарочный шкаф с естественной циркуляцией теплоносителя (воздуха), обогреваемый шестью тэнами (по три снизу и сверху с раздельным включением). В камере шкафа температура автоматически поддерживается с помощью терморегулятора ТР-4К. На панели справа от камеры шкафа расположены ручки его переключателей, лимб терморегулятора, ручка управления заслонкой, перекрывающей отверстия для отвода паров из камеры, и сигнальные лампы.

Слайд 5

Все типы электрических плит, выпускаемых отечественной промышленностью, унифицированы, различаются только числом конфорок, наличием или отсутствием жарочного шкафа. Электрические схемы плит принципиального отличия не имеют. Конструктивными элементами плит являются: блок конфорок, расположенных на подъемном столе; подставка или жарочный шкаф; переключатели мощности и электрокоммуникационная проводка. Нагревателями являются электрические спирали, уложенные в специальные пазы конфорок с нижней стороны. Регулирование температуры нагрева конфорки осуществляют переключателем мощности.

Слайд 6

1 — жарочный шкаф, 2 — конфорки, 3 — переключатели ТПКП, 4 - лимб терморегулятора, 5 — сигнальные лампы, 6 — панель управления, 7 — нижние ТЭНы

Слайд 7

ПЭСМ-4ШБ

Слайд 8

ПЭСМ – 4 Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ – 4 состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа подставки. Плита предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Конструкция плиты выполнена в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

Слайд 9

Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе. При включении режима слабого нагрева электрический ток проходит через две спирали, включенные последовательно, при среднем нагреве электрический ток подается на одну спираль, а для сильного нагрева конфорки электрический ток подается на две спирали, включенные параллельно.

Слайд 10

Регулирование мощности каждой конфорки – ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя на режимы 4:2:1. Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон. Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней частях рамы.

Слайд 11

ПЭСМ-4

Слайд 17

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ ПЛИТ Перед началом работы необходимо проверить заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено)

Слайд 18

Для нагрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

Слайд 19

При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы на нагретую жарочную поверхность попадали капли воды, жира, конденсата с крышек посуды, так как при этом она может потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема.

Слайд 20

Для нагрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и жарочный шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа

Слайд 1

Слайд 2

ОТКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ ПРОСТЫЕ Г отовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, с колбасой, с сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10– 12 см и толщиной 1–1,5 см (30–40 г) и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброды из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со шпиком, кильками (с яйцом или без него ), сельдью.

Слайд 3

БУТЕРБРОДЫ С ИКРОЙ ИКРУ АККУРАТНО УКЛАДЫВАЮТ ЛОЖКОЙ НА ЛОМТИК ХЛЕБА. СВЕРХУ ИЛИ СБОКУ УКРАШАЮТ ЦВЕТОЧКОМ ИЗ МАСЛА ИЛИ ЗЕЛЕНЬЮ.

Слайд 5

БУТЕРБРОДЫ С КОЛБАСОЙ (ВЕТЧИНОЙ ИЛИ МЯСОМ) НА ЛОМТИК ХЛЕБА УКЛАДЫВАЮТ ТОНКО НАРЕЗАННЫЕ ЛОМТИКИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ТАК, ЧТОБЫ ОНИ НЕ СВЕШИВАЛИСЬ С ХЛЕБА. ХЛЕБ МОЖНО ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СМАЗАТЬ МАСЛОМ, УКРАСИТЬ ЗЕЛЕНЬЮ ИЛИ КУСОЧКАМИ ЯРКИХ ОВОЩЕЙ. МЯСО ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ВАРЯТ ИЛИ ЖАРЯТ.

Слайд 7

БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ Подготовленный сыр нарезают ломтиками толщиной 2–3 мм из расчета один ломтик на бутерброд. Хлеб намазывают маслом или сливочным маргарином и кладут ломтик сыра так, чтобы он полностью покрывал хлеб.

Слайд 10

СЛОЖНЫЕ БУТЕРБРОДЫ Готовят из нескольких продуктов, хорошо сочетающихся по вкусу и цвету. Нарезанным мясным продуктам, копченостям, семге, филе сельди и другим продуктам иногда придают форму конусообразных трубочек, которые заполняют салатом, майонезом, маслинами, зеленым горошком, рублеными яйцами и др. Для оформления бутербродов используют свежие огурцы, помидоры, красный стручковый перец сладкий, редис, морковь, зелень, сваренные вкрутую яйца и др. Завершают оформление взбитым сливочным маслом или масляной смесью, которые наносят в виде узоров с помощью кондитерского мешка.

Слайд 17

БУТЕРБРОДЫ ЗАКРЫТЫЕ (СЭНДВИЧИ) Хлеб разрезают поперек пополам и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на неё тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской смазанного сливочным маслом хлеба, слегка прижимают и нарезают на кусочки длиной 7–8 см. Сэдвичи можно готовить двух-, трехслойными и комбинированными. К этому виду бутербродов относят бутерброды дорожные, которые готовят обычно из пшеничного хлеба (городская булка, школьная булочка и др.). Булки нарезают вдоль так, чтобы половинки не распадались. Каждую половинку смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителями и вкладывают между ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жареное или отварное мясо, котлеты). Вместе с продуктами можно положить кусочки свежего или консервированного перца сладкого, перья зеленого лука и др.

Слайд 22

ПИТА ЭТО ПЛОСКИЙ ПРОДОЛГОВАТЫЙ ХЛЕБ ИЛИ КРУГЛАЯ ЛЕПЕШКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА, КОТОРЫЕ ВО ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ СТАНОВЯТСЯ ВОЗДУШНЫМИ, НО ОСТЫВАЯ, УСАЖИВАЮТСЯ, ОБРАЗУЯ ВНУТРИ КАРМАН. ПОДОГРЕТУЮ ПИТУ ПОДРЕЗАЮТ СБОКУ И НАПОЛНЯЮТ УГЛУБЛЕНИЕ ПОДГОТОВЛЕННЫМИ ПРОДУКТАМИ: САЛАТОМ, СЫРОМ, ЖАРЕНЫМ МЯСОМ ИЛИ КУРИЦЕЙ, ИЗДЕЛИЯМИ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА С СОУСОМ И ДРУГИМИ ПРОДУКТАМИ

Слайд 24

ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДЫ (КАНАПЕ) Канапе – это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски П риготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых из видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 4 см или фигурно (выемкой ) смазывают сливочным маслом и выкладывают сверху продукты чередуя их по цвету. Охладив нарезают на маленькие бутерброды.

Слайд 1

Слайд 2

Винегрет (в переводе с французского языка «взбрызнутое уксусом») – это салатное блюдо из овощей, холодная закуска, которую действительно взбрызгивают уксусом, либо добавляют кислые ингредиенты: квашеную капусту, соленые огурцы и другие подкисливающие и подсаливающие компоненты.

Слайд 3

Винегрет овощной Вареные картофель, морковь, свеклу нарезать тонкими ломтиками; так же нарезать огурцы соленые. Репчатый или зеленый лук нашинковать. Квашеную капусту (желательно пластинками) нарезать. А если она очень кислая, то и промыть. Для того, чтобы свекла не закрасила все остальные овощи, ее отдельно заправить растительным маслом. Все овощи соединить, добавить соль, горчицу, масло подсолнечное, песок сахарный, все осторожно перемешать. Готовый винегрет подать на тарелке или в салатнике, украсить листьями салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком.

Слайд 6

Винегрет овощной с кальмарами Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – длиной 1– 1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают в холодной воде и измельчают. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 0 С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль, масло растительное и перемешивают. Кальмары (филе с кожей) размораживают в холодной воде, очищают, тщательно промывают, затем опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 1-2минут. Остудить, почистить и нарезать соломкой поперек волокон. В винегрет овощной готовый добавляют нарезанные кальмары, перемешивают. Температуры подачи: от 10 до 14 0 С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Слайд 8

Винегрет с сельдью Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – длиной 1– 1,5 см. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль, масло растительное и перемешивают. Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками. Температуры подачи: от 10 до 14 0 С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Слайд 13

Винегрет с шампиньонами Приготовить овощной винегрет. Шампиньоны нарезать не слишком мелко, слегка присолить, потушить в рафинированном растительном масле до готовности и охладить. Помидоры и яблоки нарезать кубиками и соединить с остывшими грибами. Заправленный овощной винегрет перемешать с подготовленной массой и уложить горкой, украсив мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.

Слайд 15

Винегрет со сметаной Отварить отдельно друг от друга картофель и свеклу, охладить их и нарезать кубиками. Отварить фасоль. Остальные продукты просто мелко нарезать. Лук пассеровать в растительном масле до золотистого цвета. Все соединить в большой посуде и тщательно перемешать, сбрызнуть растительным маслом и соком лимона (или раствором лимонной кислоты), залить сметаной, добавить перец, соль, сахар. Сверху блюдо, перед тем как подавать, украсить зеленью и рубленым яйцом. Вместо фасоли можно также использовать зеленый горошек

Слайд 16

Винегрет с маринованной капустой Свежую белокочанную капусту нашинковать и залить на 5-6 часов маринадом. Маринад приготовить следующим образом. В горячую воду положить сахар, соль, лавровый лист, перец (5-6 горошин) и варить 10-15 мин. Раствор процедить, охладить и добавить в него уксус. Картофель, морковь и свеклу отварить в кожуре отдельно друг от друга, остудить, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать огурцы. Лук нашинковать. С капусты слить маринад и слегка отжать ее. Овощи соединить, перемешать, посолить и заправить растительным маслом или майонезом. Можно добавить немного свежих помидоров или томатного сока.

Слайд 1

Слайд 2

Холодные блюда приготавливают из… овощи ФРУКТЫ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ КОНСЕРВЫ ЯЙЦА Холодные блюда приготавливают с… соус сметана Растительное масло

Слайд 3

Посуда для отпуска холодных блюд Закусочные тарелки салатники селедочницы соусники икорницы креманки Овальные и круглые блюда

Слайд 4

Холодные блюда делят на: -Бутерброды -Салаты и винегреты -Блюда из овощей -Блюда из рыбы и продуктов моря -Блюда из мяса и мясопродуктов

Слайд 5

Отпускают холодные блюда (закуски) при температуре 10 – 12 0 С

Слайд 1

Слайд 2

Дж. Дьюи

Слайд 3

Петр Федорович Каптерев

Слайд 4

Антон Семенович Макаренко

Слайд 5

Станислав Теофилович Шацкий

Слайд 6

Целью проектной технологии является самостоятельное «постижение» школьниками различных проблем, имеющих жизненный смысл для обучаемых.

Слайд 7

«Все, что я познаю, я знаю, для чего это мне надо и где и как я могу это содержание применить»

Слайд 8

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОЕКТНОГО ОБУЧЕНИЯ Диалогичность – позволяет учащимся в процессе выполнения проекта вступать в диалог как с собственным Я, так и с другими. Проблемность – возникает при разрешении проблемной ситуации, которая обуславливает начало активной мыслительной деятельности, проявлений самостоятельности у учащихся.

Слайд 9

Контекстность позволяет создавать проекты, приближенные к естественной жизнедеятельности учащихся, осознать место изучаемой ими науки в общей системе человеческого бытия. Интегративность проектной технологии «означает оптимальный синтез сложившихся концепций усвоения знаний и теорий обучения школьников»

Слайд 10

Классификация типов проектов по продолжительности времени проведения проекта; по уровню интеграции; по количеству участников; по способу преобладающей деятельности учащихся; по использованию дидактических средств.

Слайд 11

Этапы работы над проектом Ценностно – ориентированный; Конструктивный; Оценочно – рефлексивный; Презентативный.

Слайд 12

Формы продуктов проектной деятельности Виды презентаций проектов Web-сайт, презентация в электронном виде (Power Point) Анализ данных социологического опроса Сравнительно-сопоставительный анализ А ннотация Атлас, карта, учебное пособие Видеофильм, фото-, аудио-, видеоотчет Выставка, видеоклип Газета, журнал, альбом , справочник, брошюра, каталог Дневник, серия иллюстраций Коллаж, комикс Костюм, макет, модель, коллекция Игра, мультимедийный продукт Музыкальное или художественное произведение Оформление кабинета Постановка, праздник Программа Путеводитель (для туристов) Рецензия Словарь Сценарий, статья, описание Экскурсия, поход, экспедиция Афиша Деловая игра Демонстрация продукта, выполненного на основе информационных технологий Инсценировка-диалог литературных или исторических персонажей Интервью с известными людьми Игра с залом Научная конференция Научный доклад Отчет исследовательской экспедиции Пресс-конференция Путешествие Реклама Ролевая игра Спектакль Соревнование Телепередача Экскурсия

Слайд 13

Ограничения в использовании технологии проектного обучения: низкая мотивация учителей к использованию данной технологии; низкая мотивация учащихся к участию в проекте; недостаточный уровень сформированности у школьников умений исследовательской деятельности; нечёткость определения критериев оценки отслеживания результатов работы над проектом.

Слайд 1

Слайд 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ

Слайд 3

ПРИГОТАВЛИВАЮТ ИЗ : - ФРУКТОВО – ЯГОДНЫХ ОТВАРОВ; - СОКОВ; - СИРОПОВ; - МОЛОКА; - ВАРЕНЬЯ. В ЗАСТЫВШЕМ ВИДЕ ЭТО БЛЮДО ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ПРОЗРАНУЮ СТУДНЕОБРАЗНУЮ МАССУ (МОЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ НЕПРОЗРАЧНОЕ).

Слайд 4

ФОРМА ЖЕЛЕ СООТВЕТСТВУЕТ ТОЙ ПОСУДЕ, В КОТОРОЙ ОНО ПРИГОТАВЛИВАЛОСЬ. ГУСТОТА И ПЛОТНОСТЬ ЖЕЛЕ ЗАВИСЯТ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ И КОЛИЧЕСТВА ЖЕЛИРУЮЩЕГО ВЕЩЕСТВА: ЖЕЛАТИН, АГАРОИД И ФУРЦЕЛЛАРАНА, КОТОРЫЙ ВЫВАРИВАЮТ ИЗ КРАСНЫХ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ. РАСТВОРЕНИЮ ЖЕЛИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ ПРЕДШЕСТВУЕТ НАБУХАНИЕ ИХ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. ЗАМАЧИВАНИЕ ЖЕЛАТИНА ОСУЩЕСТВЯЕТСЯ В ТЕЧЕНИЕ 1 – 1,5 ч. ЗА ЭТО ВРЕМЯ МАССА ПРОДУКТА УВЕЛИЧИВАЕТСЯ В 6-8 РАЗ. ПРИ ЭТОМ БЕРУТ ОХЛАЖДЕННОЙ КИПЯЧЕНОЙ ВОДЫ В 8-10 РАЗ БОЛЬШЕ, ЧЕМ ЖЕЛАТИНА.

Слайд 5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕ ВКЛЮЧАЕТ: - ПОДГОТОВКУ ЖЕЛИРУЮЩЕГО ПРОДУКТА; - ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА; - РАСТВОРЕНИЕ ЖЕЛИРУЮЩЕГО ПРОДУКТА В СИРОПЕ; - ОХЛАЖДЕНИЕ ЖЕЛЕ ДО 20 0 С И РАЗЛИВАНИЕ В ФОРМЫ; - ЗАСТЫВАНИЕ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 2 – 8 0 С; - ПОДГОТОВКУ К ПОДАЧЕ. ОТЖАТЫЕ СОКИ ВВОДЯТ В ЖЕЛЕ ПОСЛЕ РАСТВОРЕНИЯ ЖЕЛАТИНА.

Слайд 6

ГОТОВОЕ ЖЕЛЕ РАЗЛИВАЮТ В ОХЛАЖДЕННЫЕ ПОРЦИОННЫЕ ФОРМОЧКИ ИЛИ БОЛЬШИЕ ФОРМЫ, А ТАКЖЕ В ГЛУБОКИЕ ЛОТКИ И ОХЛАЖДАЮТ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 2 – 8 0 С В ТЕЧЕНИЕ 1 – 1,5 ЧАСА. ЗАСТЫВШЕЕ ЖЕЛЕ НАРЕЗАЮТ НА ПОРЦИОННЫЕ КВАДРАТНЫЕ КУСКИ С ВОЛНИСТЫМИ КРАЯМИ ИЛИ ВЫНИМАЮТ ИЗ ФОРМОЧЕК. ДЛЯ ЭТОГО ИХ ОПУСКАЮТ НА 2 – 3 с. В ГОРЯСУЮ ВОДУ, ВЫТИРАЮТ СТЕНКИ И ДНО ФОРМОЧЕК, ВСТРЯХИВАЮТ И, ПЕРЕВЕРТЫВАЯ, ОСТОРОЖНО ВЫКЛАДЫВАЮТ ЖЕЛЕ В ПОДГОТОВЛЕННУЮ КРЕМАНКУ ИЛИ НА ДЕСЕРТНУЮ ТАРЕЛКУ, ЗАТЕМ ОТПУСКАЮТ ПО 100, 150г. ХРАНЯТ ГОТОВОЕ ЖЕЛЕ НА ХОЛОДЕ НЕ БОЛЕЕ 12ч. , ТАК КАК ОНО УПЛОТНЯЕТСЯ, ПОСЛЕ ЧЕГО РАЗМЯГЧАЕТСЯ И ВЫДЕЛЯЕТ ЖИДКОСТЬ.

Слайд 7

Разновидности : - одноцветные - многослойные - мозаичные ( разноцветные желе нарезают, смешивают и заливают прозрачным желе) - желе с наполнителями - желе, залитое в корзинку из кожицы апельсина, грейпфрута, арбуза - мраморное желе.

Слайд 8

Желе из плодов и ягод свежих . Желатин (крупку) заливают холодной водой и выдерживают для набухания. Из ягод отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар, как при приготовлении киселя. В горячий отвар вводят сахар, растворяют его и получают сироп. Набухший желатин откидывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп, растворяют и, помешивая, доводят до кипения. Прекратив нагрев, в жидкое желе вливают ранее отжатый ягодный сок, добавляют лимонную кислоту, если желе недостаточно подкисленно , и охлаждают до температуры окружающего воздуха. Желе разливают в охлажденные формочки и ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8 °С на 1–2ч. Готовое желе должно быть прозрачным, поэтому для приготовления желе лучше использовать осветленные соки и сиропы промышленного производства. Если же сироп с введением в него желатина получился недостаточно прозрачным, то его «оттягивают» – освет­ляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смешивают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50–60 °С, перемешивают, доводят до кипения и через 5–10 мин процеживают через плотную салфетку, затем охлаждают. Застывшее желе вынимают из формочек и перекладывают в вазочки, креманки или тарелки и отпускают.

Слайд 9

Желе яблочное. Желатин замачивают в воде для набухания, откидывают, отжимают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы, нарезают дольками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают 5–7 мин так, чтобы яблоки сохранили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин, затем охлаждают. В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают и на застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка, сверху заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают. Отпускают так же, как желе клюквенное. Для приготовления фруктового желе используют свежие или консервированные фрукты.

Слайд 10

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов. Желатин замачивают в холодной воде для набухания. Лимоны промывают, срезают с них цедру и зачищают её от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой, из лимонов отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посуде в холодильнике. Приготавливают сироп, для этого воду доводят до кипения, добавляют сахар и лимонную цедру; набухший желатин растворяют помешивая. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой крышкой 15–20 мин, после чего вводят лимонный сок и лимонную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, охлаждают и подготавливают к подаче.

Слайд 11

Желе из молока. Замачивают желатин. В горячем кипяченом молоке растворяют сахар, набухший желатин и добавляют ванилин, доводят до кипения, желе слегка охлаждают, процеживают, разливают в формы и ставят в холодильник. Застывшее желе вынимают из формы и отпускают в креманках .

Слайд 12

Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в формочку или противень, охлаждают и только после этого наливают следующий слой.

Слайд 13

ЖЕЛЕ имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция – однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Слайд 31

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУССА

Слайд 32

Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. В остальном мусс приготавливается так же, как желе. Для получения 1 кг мусса берут 27 г желатина. При отпуске поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.

Слайд 33

Мусс клюквенный . Желатин замачивают в воде для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из неё сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся , удобную для взбивания посуду, охлаждают до 20 °С и взбивают вручную веничком или с помощью взбивальной машины, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4–5 раз. Взбивают мусс в холодном помещении, а не­большое количество мусса – в посуде, поставленной в холодную воду или на лед для лучшего охлаждения. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1–1,5 ч. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы.

Слайд 34

Охлажденный мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы приготовить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.

Слайд 35

Мусс яблочный (на манной крупе). Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30 °С и взбивают её на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1 –1,5 ч; отпускают с сиропом.

Слайд 36

МУСС должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет – белый, желтоватый или розовый , в зависимости от используемых продуктов. Форма – квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его с нижней части. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Слайд 46

ПРИГОТОВЛЕНИЕ САМБУКА

Слайд 47

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки . Для приготовления 1 кг самбука берут 15 г желатина.

Слайд 48

Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набухания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения её в объеме в 2–3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают помешивая до 40–50 °С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (20 г на порцию).

Слайд 49

Самбук из йогурта и творожной массы. Желатин замачивают в воде для набухания, нагревают до растворения. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают до образования пышной массы. Мягкую творожную массу (желательно фруктовую) соединяют с сахаром и йогуртом, взбивают. В процессе взбивания вливают растопленный желатин, последними вводят белки, перемешивают и раскладываю самбук в порционные креманки , охлаждают. Перед подачей его можно украсить сверху дольками лимона или апельсина, взбитыми сливками, посыпать измельченным кокосом (соотношение йогурта и творожной массы 1:2).

Слайд 50

САМБУК представляет собой однородную пышную массу, мелко – пористую, с упругой консистенцией. Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма – квадратная или треугольная с волнистыми краями. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Слайд 54

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА

Слайд 55

Крем – это желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 35 %-ной жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. Желирующим продуктом является желатин (20 г на 1 кг крема). В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный.

Слайд 56

Крем ванильный из сметаны. Желатин замачивают. Сметану 35 %-ной жирности охлаждают (до 2–3°С), молоко кипятят. Яйца растирают с сахаром, разводят теплым молоком, проваривают на водяной бане до 70–80 °С, вводят растопленный желатин, процеживают смесь и добавляют ванилин. Сметану взбивают и вливают в неё яично-молочную смесь, осторожно перемешивая. Крем разливают в формочки, охлаждают. Отпускают в креманках , как мусс. Поливают соусом абрикосовым, или земляничным, или малиновым, или вишневым (30 г). На порцию полагается 100 г крема.

Слайд 57

КРЕМ имеет форму квадрата, треугольника или колпачка, упругую пористую массу с цветом и запахом соответствующих продуктов, входящих в состав крема. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Слайд 1

Слайд 15

Спасибо за урок!

Слайд 1

Слайд 2

К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50–55 °С.

Слайд 3

Гренки с плодами и ягодами. В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом на маргарине до образования румяной корочки и укладывают по 2 шт. на десертную тарелку, а сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или сладким абрикосовым соусом.

Слайд 5

Яблоки с рисом. На молоке варят вязкую рисовую кашу, добавляют сахар, охлаждают до 60–70 °С. В кашу вводят сырые яйца, промытый изюм без косточек, ванилин, размягченное сливочное масло, перемешивают и укладывают на смазанную маргарином порционную сковороду в виде невысокой горки. Блюдо запекают в жарочном шкафу до образования светлой корочки. У яблок среднего размера удаляют кожицу и сердцевину и варят целыми или половинками в воде, подкисленной лимонной кислотой, до мягкого состояния. При подаче на кашу укладывают горячие яблоки и поливают яблочным или абрикосовым соусом.

Слайд 8

Яблоки в тесте жареные . Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5 см, складывают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике. Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160 °С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в кипящий фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой поджаристой корочки (3–5 мин), вынимают шумовкой и дают стечь жиру. При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой. В соуснике подают сладкий абрикосовый соус.

Слайд 11

Шарлотка с яблоками. Приготовление блюда состоит из подготовки фарша; подготовки хлеба; формования; запекания . Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, соединяют с сахаром, ставят в холодильник. Черствый белый хлеб очищают от корок и нарезают пластами толщиной 0,5 см в виде прямоугольников. Половину хлеба нарезают мелкими кубиками, которые подсушивают и соединяют с яблочным фаршем, туда же добавляют корицу. Из молока, яиц и сахара приготавливают сладкий льезон . В льезоне смачивают прямоугольные куски хлеба с одной стороны и укладывают в подготовленные противни, формы или формочки, смазанные маслом, смоченной стороной ко дну и стенкам, выстилая их полностью. На хлеб кладут фарш и закрывают сверху такими же пластами хлеба, укладывая их смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и ставят запекать в жарочный шкаф при температуре 180–200 °С до образования румяной корочки. Готовую шарлотку вынимают и выдерживают для охлаждения 10 мин, затем осторожно выкладывают из формы на порционную тарелку по 1 шт. на порцию или одному порционному куску и подают с абрикосовым соусом.

Слайд 14

Блинчики с вареньем. Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на неё кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают в горячем виде, уложив на тарелку по 2 шт. и посыпав рафинадной пудрой. Так же приготавливают и отпускают блинчики с яблочным фаршем. Если блинчики выпекают с обеих сторон, то их свертывают в четыре раза, укладывают на тарелку по 2–3 шт. и заливают вареньем.

Слайд 17

Пудинг рисовый . Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 60°С, вводят в неё масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели . Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, заполняя её не более чем на 3/4, так как пудинг при тепловой обработке увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С, постепенно снижая её до 200 °С. После того как пудинг поднимется, доводят до готовности в течение 25–30 мин. Готовый пудинг имеет на поверхности румяную корочку, его выдерживают для остывания 5–10 мин, после чего пудинг будет отставать от стенок посуды. Вынув из формы, пудинг нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формочках подают целым, укладывая на тарелку и поливая сладким абрикосовым или ягодным соусом или вареньем.

Слайд 22

Пудинг сухарный. Изюм без косточек перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Желтки растирают с сахаром и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. Ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яично-молочную смесь для набухания, добавляют изюм и взбитые белки, перемешивают и выкладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные сахарным песком, которые ставят в посуду с кипящей водой, доходящей до половины высоты форм, закрывают крышкой и проваривают 25–30 мин. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из форм, укладывают на тарелки и отпускают с абрикосовым соусом. Если пудинг приготавливают в большой форме, то его разрезают на порционные куски.

Слайд 25

Пудинг с консервированными плодами (каша гурьевская ). Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240–260 °С. Когда на молоке образуется румяная пенка, его снимают. Получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда. На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают до 50–60 °С. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. Если в пудинг кладут орехи, то их очищают и нарезают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, после чего добавляют взбитые белки и ещё раз перемешивают. Готовую массу раскладывают в порционные сковороды, смазанные маслом, в несколько слоев, перекладывая её молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поварской иглой так, чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого пудинг запекают в жарочном шкафу 5–7 мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

Слайд 1

Слайд 2

КОМПОТЫ

Слайд 3

Компот из свежих плодов или ягод . Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы , разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки. Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют .

Слайд 4

Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву. Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.), спелые груши, персики, абрикосы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до охлаждения. Затем разливают в стаканы для отпуска. Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5–7 мин (айву с кожицей – до 15–20 мин), охлаждают, порционируют . Для ароматизации компотов добавляют мелко нарезанную цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию .

Слайд 7

Компоты из сухих фруктов и ягод : приготавливают чаще из смеси сухофруктов. В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях общественного питания приготавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецептуре .

Слайд 8

Компот из смеси сухофруктов. Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °С и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу ( инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.

Слайд 11

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОТА ИЗ СУХОФРУКТОВ

Слайд 12

Компоты из консервированных яблок, груш, айвы, персиков, слив, черешни, вишни, клубники. Готовят как из одного вида фруктов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой и протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп. Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп от фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков, абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом. На порцию полагается 150 г компота.

Слайд 15

Компот из быстрозамороженных плодов и ягод . Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты вынимают из упаковки, оттаивают в течение 10– 15 мин, промывают и складывают в посуду для полного оттаивания. Крупные плоды нарезают дольками, соединяют с заранее приготовленным сиропом и доводят до кипения. Плоды или ягоды раскладывают в креманки или стаканы, заливают полученным сиропом и охлаждают перед подачей. В компот можно добавить свежие цитрусовые фрукты

Слайд 18

КИСЕЛИ

Слайд 19

Приготовление киселей. Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселях является картофельный крахмал, а для молочного киселя – маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как от него возникают беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает им синеватый оттенок. При варке киселей используют также модифицированный крахмал, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.

Слайд 20

Крахмал для растворения не нуждается в предварительном набухании. Чтобы получить гомогенный клейстер, крахмал предварительно соединяют с 4–5-кратным количеством холодной жидкости и, размешав, вводят в кипящую основную жидкость для проваривания от 2 до 10 мин. Кисели приготавливают из фруктов и ягод – свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата – сухого киселя. В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.

Слайд 21

НАИМЕНОВАНИЕ ЖЕЛИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ НАИМЕНОВАНИЕ ИЗДЕЛИЙ КИСЕЛИ ГУСТОЙ СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ ПОЛУЖИДКИЕ КРАХМАЛ 60-80 35-50 20-40

Слайд 22

Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60–80 г картофельного крахмала. После его вливания эти кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие. Кисели разливают в порционные формочки, в большие формы или противни, смоченные внутри холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, её обтирают, перевертывают и, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду. Вынутый из форм или разрезанный на порционные куски кисель выкладывают на десертную тарелку или в креманки и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом, или отдельно подают сливки или холодное молоко (50–100 г). На порцию полагается от 100 до 200г киселя. Густые кисели являются характерным блюдом традиционной русской кухни .

Слайд 23

Наиболее распространены кисели средней густоты. На 1 кг такого киселя расходуют 35–50 г картофельного крахмала. После варки кисели слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки . Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который благодаря гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.

Слайд 24

Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20–40 г крахмала на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Кроме того, их подают в качестве соусов к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий.

Слайд 25

Технологическая схема приготовления киселей из клюквы, смородины, вишни, черники состоит из: отжимания сока; приготовления отвара из отжимков (мезги); приготовления сиропа на отваре; заваривания крахмала; соединения готового киселя с соком; охлаждения. Технологическая схема приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики состоит из: протирания ягод и получения пюре; приготовления отвара из мезги; получения сиропа из отвара; заваривания крахмала; соединения горячего киселя с фруктовым пюре; охлаждения.

Слайд 26

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде для того, чтобы сохранить содержащийся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду, инвентарь и протирочные машины. Например, разминают ягоды деревянным пестиком, протирают через волосяные сита и т. д. Потери витамина С увеличиваются с увеличением времени тепловой обработки. Поэтому не следует переваривать блюда из свежих фруктов и ягод и долго хранить их.

Слайд 28

Кисель из свежих ягод. Приготавливают из клюквы (рис. 17), черники, брусники, смородины черной или красной и других ягод. Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10–15 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой или частью полученного отвара (1:5) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1–2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки , поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10–14 °С и отпускают.

Слайд 32

Кисель из яблок. Яблоки промывают, удаляют из них сердцевину с семенами, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Отвар сливают, а яблоки протирают, полученное пюре соединяют с отваром, сахаром и лимонной кислотой, нагревают до кипения, вливают разведенный крахмал и доводят до кипения. Отпускают обычным способом.

Слайд 35

Кисель молочный. Для приготовления молочного киселя используют цельное молоко или с добавлением воды, которое нагревают до кипения. Кукурузный крахмал разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворя­ют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают. Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным соусом (50 г) или кладут варенье, джем (20 г).

Слайд 38

Домашнее задание Н.А.Анфимова «Кулинария» стр. 273-279

Слайд 2

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °С) и горячие (55 °С). К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не менее 4–6 °С.

Слайд 3

Посуда для отпуска сладких блюд

Слайд 4

Свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают холодной водой, оставляя их в воде на 2–3 мин, перемешивают, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском на вазу, десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком или сливками.

Слайд 8

Арбуз, дыня свежие. Плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлиненными большими дольками, а крупные – ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить из них семена. Подают в охлажденном виде. Отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или сахарный песок (10–15 г на порцию).

Слайд 12

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми. Чернослив перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют до набухания и остывания. Удалив из чернослива косточки, его укладывают в креманки. Охлажденные сливки или сметану взбивают, помещают в кондитерский мешок и выпускают сверху на чернослив перед подачей.

Слайд 1

Слайд 2

Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 170 порций каши пшенной вязкой. По рецептуре на 1 порцию каши пшенной вязкой необходимо 300 г.

Слайд 3

Находим количество каши вязкой на 1 порцию по рецептуре Рассчитываем количество каши вязкой на 170 порций Находим количество жидкости на 1 кг выхода каши пшенной вязкой по таблице «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» Рассчитываем количество жидкости на …. кг каши Находим количество соли на …. кг выхода каши пшенной вязкой Рассчитываем количество соли на … кг каши

Слайд 4

1. Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 120 порций каши пшенной жидкой. По рецептуре необходимо 300г. каши 2. Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 130 порций каши перловой вязкой. По рецептуре необходимо 300г. каши 3. Определить количество воды и соли необходимое для приготовления 150 порций каши овсяной жидкой. По рецептуре необходимо 300г. каши

Слайд 5

ОТВЕТЫ 0,3 кг 0,3×120=36кг 0,84л 0,84×36=30,24л 0,01кг 0,01×36=0,36 кг Ответ: для приготовления 120 порций каши пшенной жидкой требуется 30,24 л воды и 0,36 кг соли.

Слайд 6

0,3 кг 0,3×130=39кг 0,82л 0,82×39=31,98л 0,01кг 0,01×39=0,39 кг Ответ: для приготовления 130 порций каши перловой вязкой требуется 31,98л воды и 0,39 кг соли.

Слайд 7

0,3 кг 0,3×150=45кг 0,84л 0,84×45=37,8л 0,01кг 0,01×45=0,45 кг Ответ: для приготовления 150 порций каши овсяной жидкой требуется 37,8 л воды и 0,45кг соли.

Слайд 8

Определить количество манной крупы, необходимое для приготовления 20 порций биточков манных. Находим количество крупы (г) для приготовления 1 порции биточков манных по рецептуре = 70 г; переводим в кг: 0,07 кг. Рассчитываем количество крупы (кг) для приготовления 20 порций биточков манных: 0,07 × 20 = 1,4 кг. ЗАДАЧА №2

Слайд 9

ЗАДАЧА №3 Определить требуемую емкость посуды для варки рассыпчатой гречневой каши из 15 кг крупы. Находим объем крупы и воды для приготовления рассыпчатой гречневой каши из 1 кг крупы по таблице: 2,9 л (1 кг крупы + 1,9 л воды). Определяем полезную емкость посуды, т. е. рассчитываем объем каши, приготовленной из 15 кг крупы: 2,9 ×15 = 43,5 л. Рассчитываем потребную емкость посуды, принимая ее за 100 %, а полезную емкость за 80 %, по формуле: 43,5 : 80 × 100 = 54,4 л. Ответ: для приготовления рассыпчатой гречневой каши из 15 кг крупы целесообразно выбрать котел емкостью 60 л или два — емкостью по 30 л каждый.

Слайд 10

Определить требуемую емкость посуды для варки вязкой гречневой каши из 10 кг крупы. Определить требуемую емкость посуды для варки манной жидкой каши из 10 кг крупы. Определить требуемую емкость посуды для варки рисовой вязкой каши из 10 кг крупы.

Слайд 11

Ответы 4,2 л (1 кг крупы + 3,2л жидкости). 4,2×10=42 42 : 80 × 100 = 52,5л Ответ: целесообразно выбрать котел емкостью 60 л 6,7 л (1 кг крупы + 5,7л жидкости). 6,7×10=67 67 : 80 × 100 = 83,75л Ответ: целесообразно выбрать котел емкостью 90 л 4,7 л (1 кг крупы +3,7л жидкости). 4,7×10=47 47 : 80 × 100 = 58,75л Ответ: целесообразно выбрать котел емкостью 60 л

Слайд 1

Слайд 2

По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.

Слайд 3

Холодные блюда из творога Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротёртый . Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахарный песок или сахарорафинадную пудру (от 10 до 25 г на порцию). Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или сахарорафинадной пудрой или подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.

Слайд 4

Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца. В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в неё соответствующие наполнители. Отпускают её на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.

Слайд 6

Пасха сырая. Творог протирают два раза. Сливочное масло растирают с сахаром до однородной массы, и в процессе растирания вводят сметану. Когда сахар полностью растворится, массу соединяют с творогом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выкладывают в специальную форму (пасочницу) на постеленную в нее слегка влажную марлю. Плотно заполненную форму нагружают сверху небольшим гнетом и выдерживают для стекания сыворотки 12 – 14 часов в холодильнике, после чего выкладывают основанием на блюдо и осторожно освобождают от формы и марли

Слайд 11

Горячие блюда из творога Отварные блюда . К отварным творожным блюдам относят вареники и пудинги паровые. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1 кг творога. Вареники – это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

Слайд 12

Вареники с творогом . Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки. Тесто для вареников приготавливают так же, как тесто для пельменей. Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1–1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности .

Слайд 13

Для фарша: творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков. Тесто раскатывают толщиной 1,5–2 мм в виде полоски шириной 40–50 мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном . Отступив 3–4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (в 4 см друг от друга). Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску.

Слайд 14

Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от –6 до 0 °С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин. Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5–8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

Слайд 18

Вареники ленивые . Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2–2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4–5 мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом. При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при отпуске.

Слайд 21

Сырники из творога . Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5–7 мин. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими. При приготовлении сырников с мукой её можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ.

Слайд 24

Запеченные блюда . К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг). Запеканка из творога . Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и по­сыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Слайд 27

Пудинг из творога (запеченный ). Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают. Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и ещё раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки. Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном , состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока. Пудинг запекают в жарочном шкафу 25–35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5–10 мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски. Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.

Слайд 28

Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника не более 12–14 г или 20–25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Цвет вареников белый с кремовым оттенком, с поверхностью, блестящей от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов, вкус вареников в меру сладкий, без кислотности. Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия 15 г. Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность ровная, без трещин, консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри, запах творога, вкус кисло-сладкий .

Слайд 29

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий. В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность. Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0–6 °С. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки – 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.

Слайд 1

Слайд 3

Первый способ (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5–6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20–30 мин, вермишель – 10–15, лапшу – 20– 25 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

Слайд 4

Второй способ ( несливной ). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2–3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения , в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200–300 %. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Слайд 5

МАКАРОННИК Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60 °С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Слайд 8

ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 °С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Слайд 11

МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Слайд 13

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные – могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запахов затхлости.

Слайд 14

Составить технологическую схему блюд «Макаронник», «Лапшевник с творогом»

Слайд 1

Слайд 2

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.

Слайд 3

Запеканка рисовая, пшенная, манная. Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в неё сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Слайд 6

Крупеник гречневый. В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, всё перемешивают. Полученную массу кладут на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250 г. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Слайд 10

Котлеты или биточки манные. В охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (45–50 °С), развешивают её на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подают на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают сладким соусом или киселем.

Слайд 14

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть хорошо набухшими, но сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть частично разварившимися. В жидкой каше зерна крупы полностью разварившиеся, потерявшие свою форму. Масса жидкая, растекающаяся. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши. Котлеты по внешнему виду имеют овально-заостренную форму, биточки-круглую , без трещин. На поверхности поджаренная корочка золотистого цвета. Вкус и запах, соответствующие каше, из которой приготовлены изделия, без привкуса горечи и запаха затхлости. Запеканки должны быть с подрумяненной корочкой. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлена запеканка. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.

Слайд 15

Технологическая схема приготовления блюда «Котлеты или биточки манные»

Слайд 16

Технологическая схема приготовления блюда «Крупеник»

Слайд 1

Слайд 2

Электросковороды Электросковороды FALCON выпускают 2-х типоразмеров с ручным или электрическим опрокидыванием ванны. Прочная рамная конструкция, литая ванна из полированного чугуна, основные элементы конструкции выполнены и нержавеющей стали. Электросковорода — многофункциональный кухонный прибор, который может быть использован для приготовления супов, пассировки, тушения, жарки и прочих методов приготовления различных блюд. Установленный симмерстат позволяет точно регулировать температуру. Округлая форма ванны, внешней конструкции и 150 мм ножки соответствуют самым строгим гигиеническим требованиям . Специальный датчик автоматически отключает нагревание при опрокидывании ванны

Слайд 4

Электрические плиты Фирма FALCON производит большое количество электрических плит различной модификации. Основными моделями являются Е1100-4, Е1120-4, E1100-G. Каркас и облицовка плит изготовлена из нержавеющей стали. Чугунные прямоугольные конфорки, используемые в электроплитах, обладают пониженной инерционностью и возможностью быстрого нагрева поверхности до 580°С. Полированная поверхность позволяет максимально интенсифицировать процесс теплопередачи от конфорки к кухонной посуде, снизить теплопотери в окружающую среду. Электрические плиты выпускаются с чугунными конфорками и комбинированные , где сплошная конфорка комбинируется с 2-мя круглыми менее инерционными и более экономичными конфорками.

Слайд 5

В электроплитах все элементы конструкции рассчитаны на продолжительную и длительную эксплуатацию на предприятиях общественного питания. Включение плиты производится при помощи специальных усиленных 6-ти позиционных регуляторов степени нагрева. Конфорки и жарочный шкаф имеют хорошую теплоизоляцию. В моделях с суффиксом "G" все конфорки или их часть заменены на гриль непосредственной жарки. В модели Е1102 вместо духового шкафа установлен конвективный шкаф, который позволяет готовить блюда с экономией времени на 30-40%.

Слайд 7

Электрофритюрница Фирма FALCON (Великобритания) производит электрические фритюрницы 2-х моделей с рабочим объемом 16 и 35 литров, 1 и 2 корзины соответственно. Фритюрница Е1830 выполнена из нержавеющей стали, снабжена низкоинерционным газовым термостатом и специальным защитным термостатом предотвращающим перегрев масла. Специальная конструкция ванны с увеличенной холодной зоной и нижним дренажем, что гарантирует более продолжительный срок использования масла. Специальные улучшенные нагревательные элементы ( тены ) большей мощности позволяют готовить до 25 кг продукции в час. Фритюрница Е 1860 по конструкции и принципу работы аналогична фритюрнице Е 1830 и отличается от нее только большей электрической мощностью, размерами, массой а так же имеет не одну, а две корзины

Слайд 1

Слайд 3

Для нарезки гастрономических продуктов (колбасы, сыра, ветчины и др.) отечественная промышленность выпускает машины типов МРГ-300А и МРГУ-370, которые отличаются одна от другой способом подачи продукта к ножу и многими конструктивными особенностями. В машине МРГ-300А продукт подается к ножу под действием собственной массы, при этом толщина отрезаемого ломтика регулируется расстоянием между ножом и опорным столиком. В машине МРГУ-370 продукт подается к ножу специальным механизмом подачи на определенную величину, равную толщине отрезаемого ломтика.

Слайд 4

Машина МРГ-300А. Машина состоит из корпуса, электродвигателя, передаточного механизма, дискового ножа, регулятора толщины реза, универсального лотка, лотка прямого реза с рычагом и приспособления для заточки ножа. Передаточный механизм состоит из двух червячных редукторов и шарнирного четырехзвенного механизма. На валу электродвигателя закреплен червячный вал, состоящий из двух червяков — пятизаходного и однозаходного. Пятизаходный червячный редуктор приводит в движение дисковый нож, однозаходный червячный редуктор через шарнирный четырехзвенный механизм — лоток с продуктом. Регулятор толщины реза состоит из лимба с делениями, ручки, двух направляющих и опорного столика. Деления лимба соответствуют величине зазора между плоскостью ножа и опорным столом.

Слайд 6

Машина имеет два сменных загрузочных устройства — универсальный лоток и лоток прямого реза. Универсальный лоток служит для нарезки продукта под углом от 30 до 90° к оси продукта, лоток прямого реза — под углом 90°. Лотки состоят из основания, подвижной опоры и фиксаторов. Каждый лоток устанавливается на рычаге и закрепляется двумя зажимами. Р егулирование толщины нарезки от 0 до 15 мм; встроенное заточное устройство; термический блокиратор, автоматически останавливающий машину в случае перегрева двигателя; профессиональное хромированное лезвие с двухсторонней заточкой; напряжение: 220 В.

Слайд 7

Принцип действия их заключается в нарезке продуктов вращающимся дисковым ножом, совершающим возвратно-поступательное движение. Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в лоток или на игольчатый транспортер и сбрасыватель, которые укладывают их в стопку на разгрузочном лотке. После окончания нарезки машина отключается автоматически. Требуемая толщина нарезки продукта регулируется лимбом с делениями. Механизм установки толщины нарезки представляет собой опорный столик, который перемещается ручкой относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб. Привод машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма. Один редуктор приводит в движение дисковый нож, другой - лоток с продуктом

Слайд 1

Слайд 2

Пищевая ценность блюд из яиц обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В 1 В 2 , большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образование крови и др.). Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок. Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи, для варки, так как в них благодаря небольшому сроку хранения желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большое количество пищевых веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются.

Слайд 3

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др. Для замены одного яйца II категории массой 46 г (нетто 40 г) берут 40 г меланжа (1:1). Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50 °С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре – 4–6 °С.

Слайд 4

Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11,2 г яичного порошка (1:0,28). Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

Слайд 5

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре. Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией . Начинается процесс при температуре 50 °С и заканчивается при 80–85 °С. Белок яиц становится плотной загус-тевшей массой. Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70 °С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца. По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

Слайд 6

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250–300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую . Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт, укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло.

Слайд 7

Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5–5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

Слайд 8

Яйца вкрутую варят 10–12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются. Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет.

Слайд 10

Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3–4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию. Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли.

Слайд 11

Яйца, сваренные «в мешочек», укладывают на поджаренные гренки из белого хлеба толщиной в 1 см, покрытые кусочками поджаренной ветчины. Поливают томатным соусом.

Слайд 12

Яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тщательно размешивают, вводят кусочки сливочного масла и проваривают в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая (не доводя до кипения), до легкого загустения. Отпускают в порционных сковородах или подогретых тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить поджаренные гренки из белого хлеба или посыпать тертым сыром, кукурузными хлопьями. Яичную кашку отпускают также с дополнительным гарниром в виде обжаренных мясных продуктов (сосисок, ветчины, почек) или с грибами, зеленым горошком, отварной цветной капустой. Гарнир укладывают сверху.

Слайд 1

Слайд 2

ЯИЧНИЦА - ГЛАЗУНЬЯ

Слайд 3

Яичница-глазунья (натуральная). Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2–3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем. Отпускают яичницу-глазунью в порционной сковороде, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Слайд 5

Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различными гарнирами – колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами. Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют маслом сливочным. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры – кружочками и жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают. На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают в порционной сковороде, в которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидоров укладывают сверху на яичницу.

Слайд 7

ОМЛЕТЫ

Слайд 8

Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром. Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г. молока.

Слайд 9

Омлет натуральный. Готовят на чугунной сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную массу. Жарят омлет, встряхивая сковородку или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью. Смешанный омлет жарят, как натуральный, предварительно добавляя в сырую омлетную массу мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр.

Слайд 10

Омлет с сыром. В подготовленную омлетную массу добавляют натертый сыр, перемешивают, жарят и отпускают, как омлет натуральный.

Слайд 12

Фаршированные омлеты. Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковороду с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом. Для приготовления гарниров мясопродукты (ветчину, вареную колбасу или сосиски), отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипения.

Слайд 13

Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек подогревают, морковь и шпинат припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетания нескольких видов. При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют тертую лимонную цедру или кардамон, растертый с сахаром. Жареный омлет фаршируют ягодами из варенья без косточек, джемом или конфитюром. При подаче посыпают рафинадной пудрой. В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену , яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160–180 °С.

Слайд 15

Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и в порционной сковороде. Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов. Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами – жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, с мясом и мясными продуктами.

Слайд 16

Омлет с жареным картофелем (запеченный). Обработанный картофель нарезают кубиками или ломтиками и обжаривают на противне основным способом, затем заливают омлетной массой и запекают в жарочном шкафу до готовности. Разрезают на квадратные порционные куски и отпускают по одному на порцию, полив растопленным маслом.

Слайд 18

ЗАПЕЧЕНЫЕ ОМЛЕТЫ

Слайд 19

Драчена . Отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и сметаны. Подготовленные яйца разбивают в посуду, добавляют молоко, соль, затем вводят просеянную муку (можно в пассерованном виде) и всё хорошо вымешивают веничком, процеживают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. Противень или чугунную сковороду смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см. Драчену запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же используют для отпуска. Нарезают на порционные куски, отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как теряет свой внешний вид и вкусовые качества.

Слайд 21

Яйца, запеченные под молочным соусом. Из белого хлеба приготавливают гренки ( крутоны ). Хлеб зачищают от корок и нарезают на куски, в середине делают углубление и обжаривают хлеб на сливочном масле. Яйца варят «в мешочек», очищают от скорлупы. На смазанную маслом порционную сковороду укладывают гренки, на каждый из них – по одному яйцу, поливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу до легкого подрумянивания . Отпускают в порционной посуде, полив растопленным маслом .

Слайд 22

Спасибо за урок!

Слайд 1

Слайд 2

Сельдь с гарниром. На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам – нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, нарезанные кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шинкованный зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету.

Слайд 6

Сельдь с картофелем и маслом . Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками картофель, а в розетке – предварительно охлажденный кусочек сливочного масла.

Слайд 9

Рыба отварная с гарниром и хреном. Рыбу семейства осетровых отваривают звеньями и после охлаждения нарезают на порционные куски (1–2 шт. на порцию), рыбу с костным скелетом варят порционными кусками в виде чистого филе и охлаждают в бульоне. Порционные куски рыбы толщиной 1–1,5 см укладывают на блюдо, гарнируют букетами из 3–4 видов овощей – отварной картофель, морковь, свекла, нарезанные мелкими кубиками, свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый горошек и др. Украшают блюдо зеленым салатом или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом

Слайд 12

Рыба заливная с гарниром . В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3–4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают кружочками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленым салатом или зеленью петрушки, лука, делают рисунок. Затем украшения закрепляют полузастывшим желе и дают ему застыть, после чего заливают желе слоем 0,5–0,8 см над продуктом и охлаждают. Застывшие куски рыбы вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3–5 мм, и края желе делают гофрированными. Лимон можно не заливать, а поместить его на рыбу при отпуске. Заливную рыбу отпускают без гарнира и с гарниром. При отпуске с гарниром кусок рыбы в желе кладут на блюдо, рядом укладывают букетами гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Если рыбу заливают в порционные формы, то рисунок из овощей накладывается на слой застывшего желе, затем на украшения укладывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3–5 с в горячую воду, затем перевертывают, слегка встряхивают и выкладывают его на блюдо, гарнир располагают букетами. Так же, как рыбу, заливают крабов, мясо креветок, кальмаров, морских гребешков. Для приготовления рыбного желе варят концентрированный рыбный бульон, вводят в него набухший в воде желатин, после чего бульон осветляют, как и при варке прозрачного бульона.

Слайд 16

Жареная рыба под маринадом . Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от её вида разделывают на филе с кожей без костей, или на филе с кожей и реберными костями, или используют непластованную рыбу (навага, ледяная, камбала и др.). Приготовленные порционные куски рыбы посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего поджаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу охлаждают, укладывают в салатник или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Слайд 1

Слайд 2

Ростбиф с гарниром. Обжаренный до средней степени прожарки ростбиф охлаждают и нарезают поперек волокон на куски по 2–3 шт. на порцию. Затем их укладывают на блюдо, сбоку букетами кладут гарнир – зеленый салат, корнишоны, рубленое желе, помидоры, строганый хрен. Украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный или соус майонез с корнишонами.

Слайд 4

Мясо или мясопродукты отварные с гарниром (ассорти мясное) . Вареные мясные продукты охлаждают, нарезают тонкими кусочками по 2–3 шт. на порцию, укладывают на блюдо, сбоку размещают букетами гарнир из 3–4 видов овощей – вареной моркови, картофеля, свежих или соленых огурцов, помидоров, краснокочанной капусты, зеленого салата. Украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный или соус майонез с корнишонами. К блюду из птиц на гарнир можно подать маринованные помидоры, яблоки, груши.

Слайд 7

Студень говяжий. Обработанные субпродукты тщательно промывают, рубят на куски, кладут в подготовленную посуду, заливают холодной водой (1,5–2 л на 1 кг продуктов), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 6–8 ч, периодически снимая жир и пену. За час до окончания варки кладут овощи и специи. Студень считается готовым, когда мясо легко отделяется от костей. Готовые субпродукты вынимают шумовкой, охлаждают до 40–50 °С. Отделяют мякоть от костей и нарезают на кусочки в виде кубиков. Затем мясо соединяют с предварительно процеженным бульоном, солят, кипятят. После этого добавляют мелкорубленый или растертый чеснок, всё перемешивают и в горячем виде разливают в подготовленные противни слоем не более 4 см. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы получилась однородная масса. Студень выдерживают в холодном помещении до 8 ч, чтобы он хорошо застыл. Непосредственно перед подачей застывший студень нарезают на порции (100 г) и укладывают на тарелку или блюдо, отдельно подают соус хрен с уксусом. Студень можно отпускать с солеными консервированными овощами. Украшают блюдо зеленью петрушки и салата. Студень не следует хранить при температуре ниже 0 °С, так как после оттаивания он становится водянистым и невкусным.

Слайд 11

Паштет из печени. Шпик мелко нарезают и слегка обжаривают, добавляют мелко нарезанные морковь, лук и пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают молоко или бульон, прогревают. Масло сливочное размягчают, соединяют с, массой. Готовый паштет формуют в виде батона, рулета, квадрата, посыпают рубленым яйцом и мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым сливочным маслом, нанося его в виде узора с помощью кондитерского мешочка или придавая маслу форму цветка. Вместо масла можно нанести сетку из соуса майонез с добавлением мясного желе, при этом масло или майонез используют вместо яйца.

Слайд 1

Слайд 2

Тестораскаточная машина МРТ-60М . Машина состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, наклонной направляющей плоскости и мукосея.

Слайд 3

Тестораскаточная машина МРТ-60М 1 - корпус, 2 - кнопочный выключатель, 3 - рабочий валик, 4 - наклонный стол, 5 - микровыключатель , 6 - ограждающий щиток, 7 - фиксатор мукосея, 8 - мукосей, 9 - шкала контроля толщины теста, 10 - вспомогательный лоток, 11 - транспортер, 12 - поддон, 13 - маховик изменения толщины раскатываемого теста.

Слайд 4

Каркас машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицован железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части машины размещен маховик для изменения толщины раскатки теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется по шкале, расположенной на верхней правой стойке. Над раскатывающими валиками установлен мукосей, который во время работы посыпает мукой тесто для исключения налипания его на рабочие валики.

Слайд 5

Для подачи теста к валикам имеется загрузочный стол, который имеет предохранительную решетку с автоматической автоблокировкой. Разгрузочным устройством служит ленточный транспортер, под которым установлен поддон, куда ссыпается излишняя мука. Принцип действия машины. Приготовленное тесто не более 10 кг укладывают на наклонный стол и направляют его к вращающимся валикам, которые захватывают и раскатывают его. Тесто в виде ленты опускается на конвейер, который укладывает тесто на поддон.

Слайд 6

Правила эксплуатации машины . Перед началом работы проверяют выполнение правил ТБ, БТ, электроблокировку , правильность установки поддона и правильность установки заданной толщины раскатки теста. Подготовленное тесто укладывают на наклонный стол, включают машину и подают вручную к раскатывающим валикам. Рекомендуется раскатывать тесто в несколько приемов с постепенным уменьшением зазора между валиками. Во время работы машины запрещается производить чистку валиков и других механизмов, а также просовывать руки под предохранительную решетку. После окончания работы машину отключают от электросети и удаляют остатки муки из мукосея, поддона, стола и ленты транспортера. Раскатывающие валики освобождают от остатков теста и протирают сухой тканью.

Слайд 7

Неисправности Возможные причины Способы устранения При нажатии кнопки "Пуск" двигатель машины не влючается Неправильно установлено защитное ограждение, которое не включило электроблокировку машины Правильно установить защитное ограждение машины Во время работы машины происходит пробуксовка ленты транспортера Слабое натяжение цепи транспортера При помощи натяжного барабана усилить натяжение цепи Возможные неисправности и способы их устранения

Слайд 1

Слайд 2

СБОРНИК РЕЦЕПТУР

Слайд 4

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила подготовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий.

Слайд 6

Рецептуры в нем даны в 2 – 3 вариантах, различающихся ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом блюд и готовых изделий.

Слайд 8

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт. Технологические карты Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Слайд 9

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Слайд 10

Наименование продукта Норма продуктов на одну порцию, г (нетто) Расчет количества порций 100 90 70 50 40 30 количество продуктов, кг {нетто) Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски заднетазовой части) 119 11,9 10,71 8,33 5,95 4,76 3,57 Маргарин столовый 10 1,0 0,9 0,7 0,5 0,4 0,3 Мука пшеничная 5 0,5 0,45 0,35 0,25 0,2 0,15 Сметана 30 3,0 2,7 2,1 1,5 1,2 0,9 Соус «Южный» 4 0,4 0,36 0.28 0,2 0,16 0,12 Томат-пюре 15 1,5 1,35 1,05 0,75 0,6 0,45 Лук репчатый (пассерованный) 18 1,8 1,62 1,26 0,9 0,72 0,54 Картофель на гарнир (№ 762) 150 15 13,5 10,5 7,5 6 4,5 Выход 75/75/15 Лицевая сторона Технологическая карта Наименование блюда: Рецептура 598 «Бефстроганов с картофелем жареным» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983)

Слайд 11

Краткое описание технологического процесса Вырезку, мякоть толстого и тонкого края (верхнюю и внутреннюю) части задней ноги (говядина) нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон брусочками размером 30-40 мм весом 5-7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 мин, добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Южный» и доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью петрушки. На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста. Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны. Качественная оценка готового блюда Внешний вид - мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки. Цвет мяса - от серого до коричневого. Запах - характерный для жареного мяса. Вкус - свойственный жареному мясу. Консистенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста. Вес готового блюда (в г) - 300, в том числе: мясо - 75, соус - 75, гарнир - 250. Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой. Трудоемкость приготовления блюда Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира - 1,3 условных блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья - 0,7 условных блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) - 0,2. Оборотная сторона

Слайд 12

Технико-технологические карты Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо. 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). 3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам ( ГОСТам , ОСТам , ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. 4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

Слайд 13

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др. 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов). 7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.). Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Слайд 14

Составление технико –технологической карты приготовления блюд Наименование блюда : «Жаркое по – домашнему» Область применения : столовая Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда НЕТ Перечень сырья: Говядина – ГОСТ 54315-2011 Жир животный топленый пищевой – ГОСТ 25292-82 Картофель – ГОСТ 51808-2013 Лук репчатый – ГОСТ 51783-2001 Томатное пюре – ГОСТ 3383-89 Требования к качеству сырья: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохранили форму нарезки. Консистенция: мяса - сочная, мягкая; овощей - мягкая. Цвет: мяса - серый, свойственный овощам и соусу. Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо. Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Слайд 15

Наименование сырья Брутто Нетто Говядина 162 119 Жир животный топленый пищевой 12 12 Картофель 253 190 Лук репчатый 30 25 Томатное пюре 15 15 Масса тушеного мяса 75 Масса готовых овощей 250 Выход 325 Рецептура блюда «Жаркое по - домашнему»

Слайд 16

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 16.2 13.8 15.7 248 Технология приготовления У говядины используют, боковую и наружную части, у свинины – лопаточную и шейную. Мясо нарезают по 2–4 куска массой 30–40 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают дольками, пассеруют . Картофель нарезают дольками, обжаривают. Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5–10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре. Требования к оформлению, подаче и реализации Готовое блюдо выкладывают на подогретую столовую мелкую тарелку, подают при температуре +65 0 С Пищевая и энергетическая ценность

Слайд 17

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Слайд 18

Отраслевые стандарты ( ОСТы ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Слайд 19

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Слайд 20

Наименование показателей Характеристика показателей Внешний вид Форма котлет - круглая, поверхность равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев Консистенция Однородная, фарш хорошо перемешан Вкус и запах Свойственные доброкачественному сырью Содержание влаги, %, не более 66 Содержание хлеба с учетом панировочной сухарной муки, %, не более 18 Содержание соли, % От 1,2 до 1,5 Полуфабрикат «Котлеты домашние» Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Слайд 21

Стандарты предприятий (СТП) СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой . Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы . Структурные элементы СТП: - титульный лист; - наименование; - содержание; - область применения

Слайд 23

Если стандарт имеет ограниченный срок действия, вместо даты введения указывают: «Срок действия с (число, месяц, год) до (число, месяц, год)». Последовательность разделов СТП: - наименование изделия (процесса) и область применения; - перечень сырья (для блюд и изделий); - требования к качеству сырья (для блюд и изделий); - нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия); - технологический процесс приготовления; - оформление, подача, реализация, хранение; - транспортировка (для блюд и изделий); - методы испытаний; - требования охраны окружающей среды; - информация о пищевой и энергетической ценности.

Слайд 24

СТП вводятся в действие приказом или распоряжением директора. Предприятие, изготавливающее полуфабрикаты, кулинарную и кондитерскую продукцию, обязано сопровождать каждую партию продуктов, отправляемых на другие предприятия общественного питания или предприятия розничной торговли, сертификатами или удостоверениями качества, номера которых проставляют в накладных на отпуск продукции. На каждую единицу упаковки (тары) должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, обозначения настоящего стандарта, массы и цены единицы полуфабриката; количество единиц; дата, час, смена выработки, срока хранения и реализации; температура хранения.

Слайд 25

Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии. Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.

Слайд 1

Слайд 2

Зоонозы - пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко

Слайд 3

БРУЦЕЛЛЕЗ - зоонозная инфекция , передающаяся от больных животных человеку, характеризующаяся множественным поражением органов и систем организма человека. Возбудителем является бруцелла – бактерия в форме палочки. Источником опасных для человека бруцелл являются главным образом козы , овцы , коровы и свиньи , выделяющие возбудителя с молоком, мочой, околоплодными водами. Заражение человека происходит при непосредственном контакте с животными-носителями или при употреблении в пищу заражённых продуктов — сырого молока, сыра, изготовленного из непастеризованного молока. Во збудитель был впервые выделен Д.Брюсом в 1886г

Слайд 4

Инкубационный период составляет 1—2 недели. Заболевание развивается, как правило, постепенно и не имеет специфических черт. Но больные обычно предъявляют четыре основные жалобы: перемежающаяся боль в суставах, преимущественно в нижних конечностях, иногда весьма сильная и мучительная, повышение температуры тела в виде длительного субфебрилитета (до 38 °C) или волнообразного типа с резкими подъёмами и падениями, усиленная потливость, резкая слабость и упадок сил. Системные поражения многообразны и затрагивают практически все органы. Встречаются: Опорно-двигательный аппарат. Сердце . Дыхательная система . Пищеварительная система . Мочеполовая система . Центральная нервная система и т.д

Слайд 6

Туберкулёз — широко распространённое в мире инфекционное заболевание человека и животных, вызываемое различными видами микобактерий или иначе палочками Коха Туберкулёз обычно поражает лёгкие , реже затрагивая другие органы и системы. Передаётся воздушно-капельным путём при разговоре, кашле и чихании больного. Чаще всего после инфицирования микобактериями заболевание протекает в бессимптомной, скрытой форме ( тубинфицированность ), но примерно один из десяти случаев скрытой инфекции, в конце концов, переходит в активную форму.

Слайд 7

Классические симптомы туберкулёза лёгких — длительный кашель с мокротой , иногда с кровохарканьем , появляющимся на более поздних стадиях, лихорадка , слабость, ночная потливость и значительное похудение.

Слайд 9

Сиби́рская я́зва — особо опасная инфекционная болезнь сельскохозяйственных и диких животных всех видов, а также человека. Болезнь протекает молниеносно, сверхостро , остро и подостро (у овец и крупного рогатого скота), остро, подостро и ангинозно (у свиней), преимущественно в карбункулёзной форме — у человека. Характеризуется интоксикацией, развитием серозно-геморрагического воспаления кожи, лимфатических узлов и внутренних органов; протекает в кожной или септической форме (также у животных встречаются кишечная и лёгочная формы).

Слайд 10

Подробное описание клиники этой болезни было сделано французским врачом Мораном в 1766 году Источником инфекции являются больные сельскохозяйственные животные: крупный рогатый скот, лошади, ослы , овцы, козы, олени, верблюды, у которых болезнь протекает в генерализованной форме. Домашние животные — кошки, собаки — мало восприимчивы.

Слайд 11

Признаки заболевания: нарушаются все функции организма, повышенная температура до 40 °С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляется рвота, понос. Часты смертельные случаи. Возбудитель - бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Передается через мясо и молоко больных животных, при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводчества (шерсть, кожа)

Слайд 15

Я́щур — острое вирусное заболевание из группы антропозоонозов (инфекционных болезней животных, которыми болеет также и человек), характеризующееся интоксикацией и везикулезно-эрозивным (пузырьково-язвенным) поражением слизистых оболочек ротовой и носовой полостей, а также кожи межпальцевых складок и околоногтевого ложа. Возбудитель - вирус ящура Вирус проникает в организм через слизистые оболочки полости рта (реже — пищеварительного и дыхательного тракта) и повреждённую кожу.

Слайд 16

Длительность инкубационного периода варьирует от 2 до 12 дней, обычно составляя 3—4 дня. Начало заболевания острое, с высокой температурой до 39—40°С, с ознобом , головными и мышечными болями. К концу первых суток возникают симптомы поражения слизистых оболочек: жжение в полости рта, обильное слюнотечение , покраснение конъюнктив , могут встречаться рези при мочеиспускании и легкая диарея . Объективно наблюдаются отечность и покраснение слизистых оболочек щёк, мягкого неба , языка , дужек и губ , на фоне которых несколько позже просматриваются мелкие пузырьки, первично заполненные прозрачным, а затем мутным содержимым.

Слайд 19

Меры предупреждения острых кишечных инфекций и зоонозов на предприятиях общественного питания сводятся к следующему: 1. Обследование работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год. 2. Соблюдение правил личной гигиены, особенно содержание рук в чистоте. 3. Тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок. 4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе. 5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний. 6. Тщательное мытье и дезинфекция столовой посуды. 7. Кипячение воды из открытых водоемов при использовании её в пищу и для питья. 8. Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде. 9. Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

Слайд 20

10. Быстро вести процесс приготовления рубленных п / ф , в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл. 11. Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы. 12. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов) в процессе приготовления. 13. Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб. 14. Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, Куринные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто. 15. Молоко кипятить, а не пастеризованный творог – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке. 16. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 часа. 17. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи. 18. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья. 19. Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.

Слайд 21

Домашнее задание: Написать короткое сообщение на тему «Пищевые инфекционные заболевания».

Слайд 22

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

Слайд 1

Слайд 2

Холодные закуски имеют меньший выход чем холодные блюда, подают их без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком)

Слайд 3

Икра баклажанная . У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть мелко рубят. Репчатый мелкорубленый лук слегка пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и уваривают, периодически помешивая, до загустения . Заправляют икру чесноком, растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока.

Слайд 5

Помидоры, фаршированные мясным салатом . Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или кубиками и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью. Так же фаршируют помидоры рыбным салатом, яйцом и луком, грибами и т. д.

Слайд 6

ПОДГОТОВКА ПОМИДОР ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ Сортировка Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры Калибровка Для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. Промывание Моют в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Срезание верхней части вместе с плодоножкой Удаление семян вместе с частью мякоти После промывания у помидор срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем Фарширование Помидоры наполняют фаршем

Слайд 7

Икра овощная . Обработанные баклажаны и кабачки запекают в жарочном шкафу. У баклажанов снимают кожицу. Кабачки и баклажаны мелко рубят или протирают. Лук репчатый мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют до готовности. Перед окончанием пассерования добавляют томатное пюре. Свежую капусту мелко рубят и тушат до мягкости. Подготовленные овощи смешивают, тушат при постоянном помешивании до загустения и охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, солью, молотым перцем и хорошо вымешивают. Если свежая капуста горчит, её следует перед тушением ошпарить. При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью.

Слайд 9

Яйца фаршированные. Яйца, сваренные вкрутую, разрезать вдоль на 2 части, подрезают снизу для устойчивости, вынимают желтки. Массу приготавливают из филе сельди, килек или анчоусов, протертых со сливочным маслом, горчицей и желтками. Ею заполняют белки при помощи кондитерского мешка с насадкой в форме звездочки. Яйца фаршируют также икрой, паштетом и другими фаршами. Украшают фигурками ярких овощей, ягодами, оливками, креветками, зеленью.

Слайд 10

Грибы соленые или маринованные с луком. Грибы отделяют от жидкости, иногда промывают, крупные нарезают, заправляют растительным маслом. Отпускают, посыпав нарезанным репчатым или зеленым луком.

Слайд 11

Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом. Подготовленные плавленый сыр, чеснок, сваренное вкрутую яйцо пропускают через мясорубку. Массу заправляют майонезом и охлаждают. При отпуске закуску оформляют зеленью петрушки.

Слайд 12

Перец, фаршированный сыром и яйцами . Сыр натереть на мелкой терке. Добавить чеснок , майонез и перемешать. Подготовленный перец нафаршировать сырной массой, оставив место в середине. В середину перца поместить яйцо, все остальное пространство плотно заполнить сыром. Поставить в холодильник на 3-4 часа. Затем разрезать на порции.

Слайд 1

Слайд 2

Коктейльный салат ( Cocktail salad ) Особенностью коктейльного салат является большое количество соуса, поэтому его подают в стаканах или других подобных ёмкостях , и его удобней есть ложкой. Практически любой связанный салат можно превратить в коктейльный добавив больше соуса. Особенность

Слайд 3

Салаты-коктейли — это смеси различных продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, специями и пряностями.

Слайд 4

Классификация Закусочные Д есертные

Слайд 5

Посуда Для салата-коктейля лучше брать бокалы, фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, вазочки.

Слайд 6

Подают на тарелке с салфеткой (чтобы стеклянная посуда не скользила). Рядом кладут прибор, в качестве которого используется чайная, десертная или специальная ложка с длинной ручкой. Рекомендуется готовить салаты-коктейли с общим выходом 75-100 г на одну порцию.

Слайд 7

Сырьё для приготовления При приготовлении салатов-коктейлей продукты укладывают слоями. Продукты, подлежащие нарезке, должны быть нарезаны тонко, изящно (мелкими кубиками, ломтиками, соломкой, кружочками). Содержимое салатов-коктейлей при подаче на стол обычно не перемешивают. Если же они заправляются соусами или заправками, то салаты перемешивают непосредственно перед употреблением. Для украшения салатов применяют зелень, ягоды или фрукты, дольки апельсина или лимона. Последние можно надеть на край подаваемой посуды, предварительно надрезав с одной стороны.

Слайд 8

Закусочные – овощи, грибы, морепродукты, мясо, зелень. Закусочные Морепродукты разморозить не полностью, и выложить их на разогретую сковородку. На сильном огне выпарить всю жидкость, после чего налить оливковое масло и постоянно помешивая довести до готовности (примерно 2-3 минуты). Обязательно посолите и поперчите морепродукты во время жарки. Откиньте их на дуршлаг и дайте стечь лишнему маслу. Яйца сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить и измельчить ножом. Из помидоров удалите сердцевину и порежьте их небольшими кубиками. Лук тоже лучше порезать кубиками или очень тонкими полукольцами. Все ингредиенты соединить и перемешать . Морской коктейль

Слайд 9

Десертные - из фруктов и ягод. Десертные Десертный салат-коктейль Апельсин и грейпфрут разделить на дольки. Банан нарезать кружочками. Фрукты и зерна граната разложить по креманкам , посыпать кокосовой стружкой и карамелью, полить сахарным сиропом. При подаче к столу охладить и украсить листиками мяты .

Слайд 10

Салат-коктейль "Сырный" Сыр натирают на крупной тёрке. Яблоки (очищенные от кожуры и семян) и вареную морковь нарезают кубиками. Все укладывают в вазочку на листья салата. Заправляют сметаной с взбитыми сливками. Сверху посыпают мелко дробленным орехом.

Слайд 11

Салат-коктейль "Нежность" Чернослив припустить, охладить, вынуть косточки. Отварное куриное филе, огурец, чернослив нашинковать мелкой соломкой, яйцо мелко порубить, орехи очистить от скорлупы и измельчить. Подготовленные продукты уложить слоями в фужеры, полить сметаной, смешанной с майонезом, украсить сверху зеленью и орехами.

Слайд 12

Салат-коктейль "Десерт" Подготовленные апельсины, груши и яблоки нарезают ломтиками. Кладут их в креманку . Добавляют виноград (без косточек). Заправляют соусом из сметаны, малинового сиропа, апельсинового и лимонного соков.

Слайд 13

Салат-коктейль из апельсина с капустой. Капусту белокочанную нарезают соломкой и слегка перетирают солью. Апельсины и лимоны очищают, нарезают небольшими кубиками или ломтиками, яблоки — соломкой. Подготовленные продукты укладывают слоями в фужер или креманку , поливают майонезом.

Слайд 14

Требования к качеству. Продукты должны быть нарезаны аккуратно форма нарезки - сохранена. Цвет, вкус и запах должны соответствовать: используемым продуктам. Консистенция свежих овощей - упругая, вареных - мягкая, но не крошливая , соленых - плотная, хрустящая. Салат аккуратно уложены горкой, украшены свежей зеленью. Недопустимы увядшая зелень, изломанные куски рыбы, мяса, ветчины, сыра, помятые, бес форменные овощи. Края посуды (фужера) должны быть чистыми. Салаты хранят при температуре 4 ... 8 ·С: незаправленные салаты и продукты для них - не более 12 ч, заправленные и оформленные салаты – не более 30 мин.

Слайд 15

Существуют определенные правила приготовления салатов и организации рабочего места: Почти все овощи для салатов надо измельчать -тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови). Редиску, огурцы, помидоры, лук достаточно нарезать ломтиками, а нежные листочки салата подавать целиком. Нарезанные овощи не следует держать в воде, потому что она извлекает из них ценные минеральные соли и питательные вещества. В случае необходимости в более продолжительном хранении подготовленных овощей их покрывают влажной салфеткой и ставят на холод. Сыр нужно резать ножом, нагретым в горячей воде. Продукты, предназначенные для приготовления сырых салатов, должны иметь комнатную температуру, но лучше если они будут охлаждены до 10°С. Соединение горячих и холодных продуктов вызывает быстрое их увядание, а зачастую и порчу овощей и зелени .

Слайд 16

Для приготовления салатов следует обязательно использовать эмалированную, керамическую, стеклянную или пластмассовую посуду. Для размешивания салатов рекомендуется использовать деревянные, роговые или пластмассовые вилки и ложки. Эти приборы используют и при подаче салатов на стол. Соприкосновение овощных и фруктовых соков с чистым металлом (железом, медью, алюминием и пр.) при взаимодействии с солью и уксусной или другой кислотой придает неприятный металлический привкус салатам и часто вызывает образование ядовитых соединений. Салаты, приготовленные из сырых овощей, рекомендуется заправлять и солить не ранее, чем за 15-20 минут перед подачей на стол .

Слайд 17

Салаты, приготовленные из мяса и овощей подверженных тепловой обработке, заправляют и украшают не ранее, чем за 45 минут перед подачей на стол. Исключением являются салаты, приготовленные из корнеплодов (картофеля, сахарной или красной свеклы, сельдерея ). Перестоявшие салаты утрачивают хороший вид и вкус и могут быть опасными для здоровья. Компоненты салатов до момента их смешивания следует хранить по возможности в холодильнике в отдельной посуде. Готовые салаты не следует подвергать непосредственному воздействию солнечных лучей и изменений температуры. Наиболее подходящая температура для салатов и для майонезов от 4°С до 8°С. Не следует часто размешивать салаты, потому что это увеличивает их соприкосновение с воздухом, в результате чего ухудшается их вид и вкус. Овощи нужно класть при варке не в холодную, а в кипяченую воду - так сохраняется больше витаминов. Много витаминов переходит в отвар, поэтому не стоит выливать его, постарайтесь использовать для супов, соусов.

Слайд 1

Слайд 2

Набор сырья Крахмал Сахар - песок Яйца Эссенция Мука

Слайд 3

Бисквитное тесто приготавливают без разрыхлителей. Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются разрыхлителем. Приготовить бисквит можно двумя способами: основной (с подогревом) и круглый (буше, холодным способом). Из бисквитного теста приготавливают:

Слайд 4

Яйца растереть с сахаром и, помешивая, подогреть на водяной бане до 45°С . Затем снять с бани и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не остынет до 20 ° С. До появления устойчивого рисунка на поверхности. Эссенцию ванильную или ромовую добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы. Во взбитую массу быстро (но не резко) ввести просеянную муку или муку с крахмалом и осторожно перемешать, чтобы тесто стало однородным . Аккуратно выложить тесто в капсулы, формы или на листы выстланные бумагой. Выпекают тесто при температуре 200-210°С. Время выпекания от 10 до 60 мин. Бисквит основной ( с подогревом)

Слайд 5

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло – коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается , бисквит готов. Требования к качеству: бисквитный п / ф должен иметь светло – коричневую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша.

Слайд 6

Приготовление состоит из следующих операций: отделения белков от желтков; взбивания белков; взбивания желтков с сахаром; соединения взбитых желтков, белков и муки. Бисквит круглый (буше)

Слайд 7

Яичные желтки ,соединяют с сахаром-песком и взбивают до увеличения объема в 2,5 – 3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5 – 6 раз и до устойчивой пены вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем делают пирожные.

Слайд 8

Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5мм, выпекают при температуре 200 – 220 °С в течение 10 – 15 мин. Бисквит для рулета

Слайд 9

Готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком. После выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета. Бисквит с какао-порошком

Слайд 10

Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на поверхности. В то же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30 °С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают. Бисквит «Прага»

Слайд 11

Пирог состоит из песочной и бисквитной лепешки. Песочную лепешку смазывают повидлом и склеивают с бисквитной лепешкой. Верх посыпают сахарной пудрой и нарезают на куски массой 80г. Пирог «Балтика»

Слайд 12

Бисквит готовят и выпекают специально для рулета. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части. Рулет фруктовый

Слайд 13

Готовьте с удовольствием!

Слайд 1

Слайд 2

История слоёного теста Слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего больного отца вкусный хлеб, который удовлетворял бы диетическим предписаниям - состоять из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее. Удивлению ученика и его учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и нестандартной формы. После окончания своего ученичества Клавдий уехал в Париж, где устроился на работу в кондитерскую Rosabau Patisserie . Он усовершенствовал свое изобретение, которое впоследствии принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию и работал там в пекарне братьев Моска , которые и узнали его рецепт слоеного теста, хотя Клавдий ревностно охранял секрет его приготовления, он даже замешивал тесто, запершийся в отдельной комнате.

Слайд 3

Слоеное тесто Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние - мягкие. Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим. Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20 0 С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины. Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Слайд 4

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыливания , 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина

Слайд 5

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12—14 0 С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слайд 6

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпылив мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Слайд 7

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12—14 0 С.

Слайд 8

При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся. После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают вчетыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины.

Слайд 9

Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве масла слои становятся жесткими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом . Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином

Слайд 10

Готово – слоеное тесто

Слайд 11

Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий. Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста и слои слипаются. Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250 0 С в течение 20-25 мин. Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во время выпечки оно сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой.

Слайд 12

Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин. Выпекают тесто при температуре 240 0 С в течение 25-30 мин. Готовность определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается, - еще не готово. При выпечке тесто нельзя трясти, так как возможен «закал» - слипание слоев. Если температура выпечки низкая, также возникает «закал» теста, получается плохая слоистость, вытекает масло. Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.

Слайд 13

Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%.

Слайд 14

Секреты немецкого слоеного теста Главный и основной секрет такого теста – это либо работа в холодном помещении, либо постоянное охлаждение теста и инструментов. В домашних условиях это заключается в том, что после каждой раскатки на столе следует убирать тесто в холодильник на 30 минут, не меньше. Если же вы будете использовать охлажденную доску для раскатки и холодную скалку, вам потребуется, быть может, охладить тесто всего пару раз, а то и ни разу! Второй секрет – в раскатке. Это тесто надо раскатывать быстро и сильно, но аккуратно. Для этого очень подойдет вращающаяся скалка, ей намного легче и быстрее получается. И третье – температура выпечки. Изделия надо класть на влажный противень и ставить в горячую духовку (около 220С). При более низкой температуре масло просто вытапливается, и хотя тесто расслаивается, и даже поднимается, оно становится суховатым. Если вы делаете тесто в первый раз, возьмите небольшое количество продуктов.

Слайд 15

Язычки слоеные

Слайд 16

Шаг первый Тесто раскатать толщиной 0,8-1см, с помощью овальной выемки вырезать пирожные. Масса заготовки – 65г, получается 6 пирожных. Из обрезков теста можно испечь что-то другое, а для язычков важен равномерный подъем. На доску насыпьте сахар ровным слоем, положите сверху заготовки , прокатите сверху скалку, чтобы язычки стали немного длиннее и к ним прилип сахар.

Слайд 17

Шаг второй Аккуратно переложить на противень, сахарной стороной вверх, стараясь не испачкать нижнюю сторону сахарными крупинками. Сверху положите по цукату или по дольке свежего яблока, обваленной в сахаре. Перед выпечкой поставьте в холодильник минут на 15.

Слайд 18

Приятного аппетита! Выпекать при 230-240С 20-25 минут. Языки должны хорошо подняться и зарумяниться. Температура при выпечке слоеного теста должна быть высокой – иначе масло просто вытопится (помните?).

Слайд 19

Пирожки слоеные с различными фаршами Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша - 30 г. Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или рука ми. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают. Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки 240—250 0 С.

Слайд 22

Курник Курник готовят массой не менее 500 г и подают либо целиком на 4-5 человек, либо порциями по 100-150 г. Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарши из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укладывают слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней лепешки смазывают меланжем, затем покрывают горку из фаршей (переложенных блинчиками) второй лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигурками, вырезанными уз тонко раскатанного теста, еще раз смазывают меланжем и выпекают при температуре 220-230 0 С. Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют в нее 1/4 нормы крутых нарезанных яиц; свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко нарезают и заправляют маслом и зеленью

Слайд 25

Волованы Волованы приготовляют в виде тарталеток и лепешек. Для приготовления тарталеток тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепешек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их меланжем, у остальных лепешек вырезают середину выемкой меньшего размера, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки на противень, смазывают меланжем и выпекают. Для волованов в виде лепешек из раскатанного теста вырезают гофрированной выемкой овальные кусочки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают при 250- 260 0 С. После охлаждения волованы нанолняют начинкой или используют как крутоны для подачи вторых горячих блюд. Для начинки используют икру, салаты, паренье, фрукты и др. Например, слойку из волована с яйцом выпекают следующим способом: формуют из теста волован и в колечко из слоеного теста кладут половину сваренного вкрутую яйца, смазывают поверхность сырым яйцом и выпекают в течение 25—30 мин при температуре 250°С. В полосках из слоеного теста можно запечь в духовке сосиски, предварительно намотав на них тесто. Вместо сосисок можно использовать колбасу, биточки или ветчину

Слайд 1

Слайд 2

Производственная инфраструктура предприятия - это состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей. На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы : характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Слайд 3

По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам : заготовочное , изготавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных , магазинов кулинарии и розничной торговли; доготовочные , работающие на полуфабрикатах ; предприятия с полным циклом производства , работающие на сырье.

Слайд 4

Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи. Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

Слайд 5

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством. В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места. Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции. Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой . Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой , мясо-рыбный , овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Слайд 6

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Слайд 7

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП . Различают пять основных групп помещений : - складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения; - производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные ) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

Слайд 8

- торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); - административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;

Слайд 9

- взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов; - следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства; - компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП , санитарным и противопожарным правилам;

Слайд 10

- все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения -с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения; - компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.