Рабочая программа по ПМ 01.01. МДК 01.02. Технология приготовления кулинарной продукции за рубежом
рабочая программа на тему

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

« Белгородский индустриальный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  

 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

МДК 01.02 Технология кулинарной продукции за рубежом

2015 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности  среднего профессионального образования  (далее – СПО)         Технология продукции общественного питания(базовой подготовки)

Рассмотрена

предметной комиссией

специальности «ТПОП»

протокол № ____

от «___» ________ 201_ г.

председатель ПК

ОГАПОУ СПО «Белгородский

индустриальный колледж»

Маркова М.Н.

_______________________

Организация-разработчик: ОГАПОУ «Белгородский индустриальный колледж»

Разработчики:

Котлярова Светлана Владимировна, преподаватель   специальных дисциплин  ОГАПОУ «Белгородский индустриальный колледж»

Рецензенты

Гоман Наталия Владимировна, преподаватель   специальных дисциплин  ОГАПОУ «Белгородский индустриальный колледж»

Алтухова Н.И. директор столовой городской больницы №2

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Технология кулинарной продукции за рубежом

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности  СПО Технология продукции общественного питания в  части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции за рубежом

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Организовывать подготовку рыбы и приготовление  полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
2. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
3. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление  полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Рабочая  программа профессионального модуля может быть  использована  при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания при наличии основного общего,  среднего (полного) общего образования, опыт работы не требуется.  

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

 подготовки сырья и приготовления холодных, первых, вторых и сладких блюд
зарубежной кухни.

уметь:

• проверять органолептическим способом качество мясных продуктов, домашней птицы, рыбных продуктов, плодов, овощей, грибов, жиров, сахара, муки, яиц, молока;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
• готовить и оформлять холодные, первые, вторые, сладкие блюда зарубежной кухни;

знать:

• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов мясных продуктов, домашней птицы, рыбных продуктов, плодов, овощей, грибов, жиров, сахара, муки, яиц, молока;
• способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
• температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, рыбных продуктов, плодов, овощей, грибов, яиц;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд и гарниров зарубежной кухни, температуру подачи;
• правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:                              

всего –  471часа, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося – 117 часов, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -78  часов; самостоятельная работа -39 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности  Технология кулинарной продукции за рубежом,  в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля   Организация процесса приготовления и приготовление

сложной горячей кулинарной продукции

3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) 

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

 Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета  технологии приготовления пищи, технологического  оборудования кулинарного и кондитерского производства, учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии приготовления пищи»:

• посадочные места обучающихся (по количеству обучающихся);
• рабочее место преподавателя;
• комплект схем приготовления  горячих первых и вторых  блюд;
• комплект нормативно-технической документации;
• комплект учебно-методической документации.

Технические средства обучения:

Мультимедийное оборудование (компьютер, проектор), лицензионное программное обеспечение.

Оборудование кабинета  технологического  оборудования кулинарного и кондитерского производства:

• универсальный привод со сменными механизмами ПМ-1.1, ПУ-06,ПГ -06;;
• фритюрница ФЭСМ - 40;
• электрическая плита;
• весы  настольные;
• производственные столы;
• производственные столы
• блендер
• миксер

Оборудование учебного кулинарного цеха:

• мясорубка МИМ -82;

• универсальный привод со сменными механизмами ПМ-11;

• электроплита АF-1, ПЭСМ-4ШБ;
• фритюрница ФСМ-20, Е-1830;

• холодильные шкафы;

• производственный  стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи.

        Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную и  производственную практику (по профилю специальности). Учебную практику и производственную практику (по профилю специальности) рекомендуется проводить концентрированно в специально выделенный период на  рабочих местах баз практики.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Нормативные документы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
   02.01.2000 ФЗ-29
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от  5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3. ,ГОСТ     Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
4. ГОСТ     Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
5. ГОСТ     Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условиях
6. ГОСТ     Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
7. ГОСТ     Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
8. ГОСТ     Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
9. ГОСТ     Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
10. ГОСТ     Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
11. ГОСТ     Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания
12. ГОСТ     Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
13. ГОСТ     Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
14. ГОСТ     Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

1. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. (Зарегистрированы в Министерстве юстиции РФ 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654).
2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. (С изменениями дополнениями от 06.07.2011 пост. № 90.Зарегистрированы в Минюсте РФ 22.03.2002 N 3326).
3. СП 2.3.6.1079-01. Организации общественного питания. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила

Сборники технических нормативов

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. JI. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, – Ч. 1-2.1996-2011.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания

        Основные источники

1.ЭБС «Айбукс» Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / под ред.А. Т. Васюковой. - М. : Дашков и К°, 2013. – 212 с. Режим доступа:  http://ibooks. ru/

1. ЭБС «Znanium. сom.» Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни/ под ред. А. Т. Васюковой. - М.: Дашков и К, 2013. - 816 с - Режим доступа:  http://znanium.com/
2. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр: ИНФРА-М, 2013 -560 с.-Режим доступа:  http://znanium.com/

        Дополнительные источники

1. Богушева  В.И.  Технология приготовления пищи – Ростов- на-Дону: Феникс, 2007.

 2. Матюхина З.П. Физиология питания, санитария и гигиена.- .- М.: Мастерство,2002

3.  Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.- Ростов – на- Дону.: Феникс,2003

4.  Перетятко Т.И. Организация учета и калькуляции.- Ростов-на- Дону Феникс,2005

5.  Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания.- М.: ИНФРА,2007

     Отечественные журналы:

1. «Питание и общество»

2. «Ресторанные ведомости»

3. «Гастроном»

     Интернет-ресурсы:

1. http://www.vkysni-sup.ru/

2. http://www.gotovim.ru/recepts/soups/pyre/

3. http://gotovimsup.com/

4. http://www.sous.ru/

5.  http://www.povarenok.ru/recipes/category/248

6. http://prigotovim.org/main/r_myas/

7. http://kylinariya.dljavseh.ru/Bljuda_iz_mjasa/Bljuda_iz_mjasa1.html

8. http://www.bluda-iz-riby.ru/

9.http://www.restoran.ru/msk/articles/kulina/kulinarnye_retsepty/vtorye_blyuda/

10. http://fish-cookery.net/

11. http://kuking.net/8_155.htm

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоение программы данного модуля должно проходить после изучения общепрофессиональных дисциплин:  «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология питания»,  «Организация хранения и контроль запасов и сырья», «Метрология и стандартизация», «Охрана труда»,  «Техническое оснащение предприятий общественного питания», «Организация производства на предприятии общественного питания».

При проведении аудиторных занятий необходимо использовать мультимедийное  оборудование, нормативно-техническую документацию. При работе со сборником рецептур, нормативно-технической документацией, при  составлении таблиц, схем, муляжей,  создании компьютерной презентации,  обучающимся оказываются консультации.

Учебная и производственная практика (по профилю специальности) проводится в лаборатории техникума и на учебно-производственных предприятиях питания  города Белгорода.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

        Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: преподаватели должны иметь высшее профессиональное образование, обладать способностью преподавать смежные дисциплины. Постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования. Прохождение обязательной стажировки в профильных предприятиях  не реже 1-го раза в 3 года.

        Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Инженерно-педагогический состав: высшее  профессиональное образование с опытом работы в отрасли не менее 3 лет.

Мастера производственного обучения: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, разряд не ниже 5.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Областное государственное автономное профессиональное  образовательное учреждение

«Белгородский индустриальный колледж»

Рассмотрено

предметной комиссией

Протокол заседания № 14

От  «26» января  2016 г.

Председатель предметной комиссии

____________Маркова М.Н.

Разработали:

Преподаватель специальных дисциплин ОГАПОУ «Белгородский индустриальный колледж» Маркова М.Н

Преподаватель специальных дисциплин ОГАПОУ «Белгородский индустриальный колледж» Котлярова С.В.

Г. Белгород

ЦЕЛЬ МЕРОПРИЯТИЯ:

ОСОЗНАНИЕ  СОЦИАЛЬНОЙ  ЗНАЧИМОСТИ СВОЕЙ ВЫБРАННОЙ ПРОФЕССИИ И ФОРМИРОВАНИЕ  УСТОЙЧИВОГО ИНТЕРЕСА К НЕЙ

 (Формируемая общая компетентность ФГОС СПО)

ЗАДАЧИ МЕРОПРИЯТИЯ:

• Сформировать понятие личной и общественной значимости профессии «ТЕХНИК-ТЕХНОЛОГ»;
•  Продолжать  развитие интереса  к профессии;
•  Воспитать умение работать в команде, эффективно общаться с коллегами;

• Сформировать понятие  необходимости  изучения других  общеобразовательных предметов для получения  компетенций, необходимых для профессиональной деятельности;
• Развивать творческие способности, логическое мышление учащихся;
• Повышать  интеллектуальный и культурный уровень, расширить кругозора учащихся.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ:

• Умение сервировать и готовить горячую кулинарную продукцию,
• Умение проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
• Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
•  Организовывать и проводить приготовление сложных  горячих соусов.
•  Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
•  Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней птицы).
• Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
• Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
• Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

СЦЕНАРИЙ

 Конкурса

«Лучший молодой повар БИКа»

Оборудование и инвентарь:

• проектор,
• ноутбук,
• производственные столы
• Электрические плиты
• Сковороды
•  Ножи
• Разделочные доски
• Контейнеры
• Ножи/вилки
• Тарелки
• Технологические карты

Продукты:

• Тесто (на выбор)
• Мука
• Масло сливочное
• Ананасы
• Яйцо
• Сыр
• Помидор
• Огурец
• Майонез
• Зелень
• Колбаса (любая)
• Рыба и морепродукты
• Курица
• Мандарины
• Киви
• Орехи
• Изюм
• Лимон
• Картофель
• Чеснок
• Перец болгарский
• Молоко и молочные продукты

План мероприятия:

1.Вступительное слово ведущего

2.  Приветствие команд

3. Приветствие жюри

4. Теоретический этап

5Практический этап.

6.  Презентация блюда

7. Дегустация блюда

Ход мероприятия

Сегодня мы проведем свой конкурс  среди студентов-технологов 2 курса, которая будет состоять из 2-х туров. Теоретического, где участники команд будут решать тестовые задания и ситуационные задачи, и практический этап,где они наглядно покажут свои знания и умения, полученные на практических и лабораторныхзанятиях.

В конкурсе принимают непосредственно участие студенты группы 21 и 22 ТПОП.

В состав команд входят следующие студенты:

21 ТПОП

Название команды «___»

1.Кисилева О.

2. Мкртчан Р.

3. Шляховая А.

4. Горнова А.

5. Медведев А.

6. Воронина К.

7. Дмитриев А.

8. Осадчий М.

9. Зажигина В.

10. Круглов В.

22 ТПОП

Название команды «_______»

1.Шмараева А.

2. Романченко Д.

3. Степанов А.

4. Кизилова А.

5. Масалитина Е.

6. Зиновьева С.

7. Зюзюкин А.

8. Иконникова И.

9. Внукова Д.

10. Должикова М.

Конкурсанты могут занимать свои места для теоретического тура.

Студенты которые не участвуют в конкурсе помогают своим одногруппникам в выборе посуды и подготовки рабочего места.

Задания для теоретического этапа представлены в приложении.

Как только команда выполнит этот этап, то может приступать к приготовлению своего блюда.

Оценивать результаты сегодняшней олимпиады будет жюри в составе:

председатель -Маркова М.Н.., секретарь- Котлярова С.В. и приглашенный независимый эксперт.

Поприветствуем их!!!

Пока команды готовят,  мы с вами поиграем в конкурс «Сказочный городок», где вы можете помочь своей команде набрать дополнительные баллы.

Отгадай загадки.

 (за каждую правильно отгаданную загадку 1 балл)

1. Мнут и катают,
   В печи закаляют,
   А потом за столом
   Нарезают ножом.

2. Развалились в беспорядке
   На своей перине-грядке
   Сто зеленых медвежат,
   С сосками во рту лежат,
   Беспрерывно сок сосут
   И растут.

3. Меня одну не едят, 
По вкусу добавляют в салат.

4. Я росту все и росту, 
Жить в квашне я не хочу, 
Надоела мне квашня, 
В печь сади быстрей меня. 

5.  В  поле родился, 
На заводе варился, 
В чае растворился. 

Решите задачи

( за каждую правильно решенную задачу 5 баллов)

1. Геологи, уходя надолго из своего лагеря, заботятся о сохранности своих продовольственных запасов. Например – запирают муку и крупу в железный ящик, или подвешивают к потолку, чтобы не испортили мыши. Фрукты и овощи быстро портятся. Как геологи хранят скоропортящиеся продукты?

2. Бабушка пожарила семнадцать котлет. Кот Васька выпросил у

нее две котлеты и пес Барбос еще немножко.  На ужин бабушка подала двенадцать котлет. Сколько котлет выпросил у бабушки пес Барбос? 

3. Кот Матроскин и Дядя Федор были на рыбалке. Дядя Фёдор поймал 10 рыбок. Это в два раза больше, чем поймал кот Матроскин. Сколько всего рыбок поймали Дядя Фёдор и кот Матроскин вместе?

4. На столе стоял кувшин с молоком. Если из этого кувшина отлить 6 стаканов молока, то там останется 9 стаканов молока. А вот долить в кувшин 6 стаканов не удастся, так как 2 стакана молока не войдут. Сколько стаканов молока входит в кувшин?

5. К любителю сладостей Карлсону пришли гости и поздравляют его с днем рождения. Каждый из двух больших тортов Карлсон разделил на 2 части. Каждую получившуюся часть он разделил  еще на 4 кусочка. Сколько гостей было у Карлсона, если каждый гость получил по 1 кусочку, 1 кусочек съел Карлсон, а еще 3 кусочка он оставил себе на завтра.

Тест – соответствие

Выбери один правильный ответ.

 За каждый правильный ответ

1 балл. За тест – соответствие

можно заработать 7 баллов.

10 заповедей начинающему повару и кондитеру.

1.Обзаведитесь правильными инструментами для работы.

2.Совершенствуйте основные навыки работы на кухне.

3.                            Организуйте легкий поиск и хранение рецептов

4. Помните: вкусно — не обязательно дорого!

5. Учитесь выбирать хорошие продукты.

6. Используйте холодильник эффективно.

7. Научитесь пользоваться грилем.

8. Экспериментируйте!

9. Не верьте распространенным мифам.

10. Не забывайте о здоровье.

Кроссворд 1

По горизонтали:

2. Специальность человека, изготавливающего торты, пирожные, печенья, пряники и т.д.

3. Один из способов консервирования.

4. Единица измерения энергетической ценности продукта.

6. Описание приготовления какого-либо блюда.

По вертикали:

1. Подготовка и оформление стола.

3. Перечень блюд и напитков для завтраков, обедов, ужинов.

5. Работник общепита, занимающийся приготовлением блюд.

Дополни пословицы и поговорки

(за каждую правильную поговорку и пословицу 1 балл)

1.Не тряси яблоко пока зелено: -  

2.Не хлеб за брюхом ходит, -

3.Не все те повара, -  

4.Без терпенья -  

5.  Всякому делу -  

6.Душу вложишь -  

7.Земелька  черная, -  

8.Клади картошку в окрошку, -  

 9. Кто раньше встает, тот грибки соберет-

10.На полатях лежать,-

Кроссворд 2

По горизонтали:

1. Блюдо из тушеных овощей.

3. Овощ. Брянская область занимает ведущее место по его выращиванию, иногда его называют “вторым хлебом”.

7. То, что приходит во время еды.

8. Плоды кустарников и некоторых деревьев.

9. Кисломолочный продукт, который можно приготовить в домашних условиях.

По вертикали:

2. Продукт, полученный при размоле зерновых культур.

4. Овощ, очень богатый витамином А.

5. Напиток, приготовленный из сока ягод и крахмала.

6. Изделие из рубленого мяса.

Список литературы и интернет источников.

1. http://go.mail.ru/search_images?rch - картинки
2. http://potehechas.ru/zadachi/zadachi.shtml - логические задачки
3. http://azbyka.ru/tserkov/lyubov_i_semya/detskiy_razdel/logicheskie_zadachi.shtml - логические задачки

КЛЮЧ к заданиям.

1.Отгадай загадки.

1.Хлеб

2. огурцы

3. Соль

4. Тесто

5.Сахар

2. Решите задачи.

1.Складывают в мешок и опускают на дно реки, ручья или озера. Рыбы не любят такую еду, а вода на дне достаточно холодная, чтобы не развивалась гниль.

2.3

3.15

4.13

5.12.

3. Кроссворд 1

1. Сервировка. 2. Кондитер. 3. Меню. 3. Маринование. 4. Калорий. 5. Повар. 6. Рецепт.

4. Тест.1-2,  2-3, 3-7, 4-1, 5-4, 6-6, 7-5

5. Кроссворд 2.

1. Рагу. 2. Крупа. 3. Картофель. 4. Морковь. 5. Кисель. 6. Котлета. 7. Аппетит.

 8. Ягоды. 9. Творог.

6. Дополни пословицы и поговорки

1…. созреет - само упадет.  

2…. а брюхо за хлебом.д

3…. у кого ножи длинные.  

4…. нет уменья.  

5…. своя пора.  

6. …все сможешь.  

7…..а белый хлеб родит.  

8…. а любовь в дело.  

9…. а сонливый да ленивый идут после за крапивой.

10…. так и ломтя (и хлеба) не видать.

Приложение

1.Рассчитать пищевую и энергетическую ценность следующего блюда рецептура 46, Выход блюда 100 гр.

2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность следующего блюда рецептура 48, Выход блюда 100 гр.

3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность следующего блюда рецептура 49, Выход блюда 100 гр.

4. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность следующего блюда рецептура 50, Выход блюда 100 гр.

5.Рассчитать пищевую и энергетическую ценность следующего блюда рецептура 54, Выход блюда 100 гр.

6.Рассчитать пищевую и энергетическую ценность следующего блюда рецептура 56, Выход блюда 100 гр.

7. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность следующего блюда рецептура 62, Выход блюда 100 гр.

8.Рассчитать пищевую и энергетическую ценность следующего блюда рецептура 70, Выход блюда 100 гр.

9.Рассчитать пищевую и энергетическую ценность следующего блюда рецептура 85, Выход блюда 100 гр.

10.Рассчитать пищевую и энергетическую ценность следующего блюда рецептура 99, Выход блюда 100 гр.

Тестовые задания

Вариант №1

1.Назовите ассортимент сложной холодной кулинарной продукции:

а) бутерброды, салаты, заливные блюда

б) салаты, напитки, заливные блюда

в) бутерброды, супы, салаты

г) соусы, салаты, напитки

2.Бутерброды подразделяются на:

а) сложные, жидкие, открытые

б) простые, холодные, сладкие

в) закусочные, острые, открытые

г) простые, закрытые, закусочные

3. Холодные закуски подразделяются на:

а) канапе, волованы, рулеты

б) бутерброды, винегреты, заливные

в) канапе, салаты, рулеты

г) салаты, бутерброды, заливные.

4. Канапе это :

а) блюдо

б) закуска

в) напиток

г) соус

5. Основой канапе служит:

а) хлеб, багет, лаваш

б) мясо, капуста, хлеб

в) хлеб, багет, гренки

г) гренки, картофель, мясо

6. Подобрать ингредиенты для канапе с ржаным хлебом:

а) масло, огурец, сыр, помидор

б) ветчина, помидор, свежий огурец, лимон

в) сельдь, лук, соленый огурец, яйцо

г) масло сыр, виноград, маслина

7. Каковы размеры канапе:

а) 3 х 4 х 0.5

б) 5 х 6 х 05

в) 10 х 10 х 10

г) 15 х 3 х 10

8. Для оформления канапе используют:

а) зеленое масло, рисовальная масса, желе

б) зеленое масло, сахарная пудра, паприка

в) сахар, паприку, желе

г) сахарная пудра, желе, рисовальная масса

9. Срок реализации канапе:

а) 6 часов

б) 12 часов

в) 18 часов

г) 30 минут

10. К методам приготовления сложных закусок относятся:

а) варка, жарка, запекание

б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание

в) маринование, тушение, бланширование

г) пассерование, взбивание, варка

11. К сложным холодным закускам относятся:

а) закуски их моллюсков, ассорти мясное или рыбное

б) мини запеканки, винегреты, террины

в) мини запеканки, закуски на шпажке, террины

г) ассорти мясное или рыбное, винегреты, мини закуски

12. Срок реализации холодных закусок:

а) 30 минут

б) 48 часов

в) 36 часов

г) 2 часа

13. Ингредиенты сложной холодной закуски «Матрешки»:

а) помидоры, печень, масло

б) яйцо, мясо жаренное, перец сладкий

в) яйцо, перец сладкий, икра черная

г) икра черная, рыба, печень

14. Ингредиенты сложной холодной закуски куриный рулет:

а) курица, картофель, морковь

б) капуста, курица, лук

в) чернослив, капуста, сыр

г) курица, сыр, чернослив.

15. Ингредиенты сложной холодной закуски шампиньоны застольные:

а) грибы, зелень, картофель

б) грибы, капуста, морковь

в) грибы, помидоры, сыр

г) грибы, картофель, сыр

16. К сложным холодным соусам относятся:

а) майонез, винегрет, татарский

б) голландский, маринад овощной, соевый соус

в) мадера, польский, соус хрен

г) майонез, сметанный, молочной

17. Назовите варианты оформления сложных холодных закусок:

а) карвинг из овощей, сахарная пудра, соусы

б) паприка, соусы, икра

в) икра, сахарная пудра, соусы

г) соусы, карвинг из овощей, зелень

18. На основе майонеза с добавлением кетчупа готовят соус:

а) томатный

б) красный основной,

в) коктейльный

г) соус винегрет

19. На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус:

а) татарский

б) польский

в) коктейльный

г) сухарный

20. Волованы готовят из теста:

а) бисквитного

б) песочного

в) слоеного

г) заварного

Вариант №2

1. На основе майонеза с добавлением чеснока готовят соус:

а) чесночный

б) татарский

в) голландский

г) коктейльный

2. Как называется сложный соус который носит название местности во Франции:

а) майонез

б) кетчуп

в) вустерский

г) провансаль

3. Подберите сложный холодный соус к мясу заливному:

а) соус винегрет

б) вустерский

в) соус хрен

г) маринад овощной

4. Волованы готовят из теста:

а) бисквитного

б) песочного

в) слоеного

г) заварного

5. Подберите сложный холодный соус к ростбифу холодному:

а) соус винегрет

б) майонез

в) вустерский

г) маринад овощной

6. Подберите сложный холодный соус к рыбе жаренной холодной:

а) соус винегрет

б) вустерский

в) майонез

г) маринад овощной

7. Подберите сложный холодный соус к рыбе отварной холодной:

а) майонез

б) вустерский

в) соус винегрет

г) маринад овощной

8. Назовите ассортимент сложных холодных блюд:

а) мясо заливное, паштет, бутерброд

б) рыба заливная, канапе, яйцо фаршированное

в) мясо заливное, паштет, рулет

г) сырные шарики, рулет, паштет

9. Холодные блюда подают выходом:

а) 25-80 г

б) 100-120 г

в) 150-250 г

г) 250-400 г

10. Температура подачи холодных сложных блюд:

а) 5-6 °С

б) 10-12 °С

в) 8-10 °С

г) 15-20 °С

11. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:

а) тушат

б) жарят

в) запекают

г) варят

12. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:

а) рыба, бульон, желатин

б) агар-агар, сметана, рыба

в) желатин, бульон, рыба

г) крахмал, рыба, молоко.

13. Ингредиенты для приготовления желе рыбного:

а) желатин, майонез, морковь

б) бульон, молоко, агар-агар

в) бульон, желатин, специи

г) крахмал, сметана, специи

14. Чтобы желе застыло, его выдерживают на холоде:

а) 6 часов

б) 60 минут

в) 2 часа

г) 30 минут

15. Чтобы заливное освободить от формы следует:

а) нагреть

б) охладить

в) опустить в кипяток на 3 секунды

г) опустить в кипяток на 3 минуты

16. Назовите ассортимент сложных холодных блюд из птицы:

а) паштет из курицы, чахохбили, рагу

б) цыпленок табака, медальоны из грудки, паштет из курицы

в) котлеты пожарские, паштет из курицы, птица по столичному

г) паштет из курицы, галантин, медальоны из грудки

17. По каким органолептическим показателям оценивают качество сложных холодных блюд:

а) внешнему виду, цвету, запаху, консистенции , вкусу

б) запаху, внешнему виду, температуре

в) по способу тепловой обработки, по форме нарезки, консистенции

г) содержанию жира, калорийности, цвету, вкусу

18. Сроки реализации сложных холодных блюд:

а) 24 часа

б) 48 часов

в) 6 часов

г) 36 часов

19. Какие сложные холодные блюда не разрешено готовить в летний период года:

а) маринованные

б) заливные

в) паштеты

г) фаршированные

20. Ингредиенты для приготовления мусса их сёмги:

а) маслины, сыр, помидоры, сёмга

б) яйца, сыр, колбаса, сёмга

в) ветчина, сёмга, сливки, сыр

г) мини тарталетки, сёмга, яйца, помидо

Вариант №3

1. Ингредиенты для приготовления сложной закуски ассорти:

а) помидоры, баклажаны, кабачки

б) картофель ,баклажан, кабачки

в) помидоры, капуста, морковь

г) огурцы, лук, кабачки

2. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет :

а) маринование

б) запекание

в) обёртывание

г) фарширование

3. Это является иногда заключительным этапом перед использованием холодной закуски, а так же предшествует тепловой обработке:

а) обёртывание

б) запекание

в) маринование

г) фарширование

4. Это наиболее популярные закуски французской кухни, их подают не только как закуску, но и как легкое основное блюдо:

а) рулеты (террины)

б) салаты

в) паштеты

г) муссы

5. Этим закускам придается форма буханки хлеба. В разрезе они могут иметь форму треугольную, полукруглую и трапециевидную:

а) рулеты (террины)

б) карпаччо

в) паштеты

г) муссы

6. Его называют серым кардиналом кулинарии, готовят из вина, фруктов и ягод. Используют в ресторанной кухне не только для придания остроты, но и для размягчения тканей мяса:

а) вино

б) уксус

в) горчица

г) перец

7. Они могут употребляться как для украшения холодных блюд, так и для предания текстуры, вкуса и цвета:

а) сыры

б) зелень

в) фрукты

г) цветы

8. Их требуется больше для холодных блюд, чем для горячих:

а) соли и перца

б) сливок и уксуса

в) вкусовых добавок

г) яиц и молока

9. При правильном подборе и профессиональном использовании оно придает сложным холодным блюдам и соусам восхитительный вкус:

а) вино

б) сахар

в) соль

г) уксус

10. К сложным холодным блюдам, с птицы и рыбы лучше подходит:

а) красное вино

б) крепленое вино

в) бренди

г) белое вино

11. Чтобы вкус вина при приготовлении сложных холодных блюд и соусов не был резким, его :

а) разводят

б) кипятят

в) охлаждают

г) настаивают

12. Чтобы у готового блюда не появился металлический вкус вино кипятят, в посуде:

а) алюминиевой

б) чугунной

в) эмалированной

г) железной

13. Для приготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных:

а) салат

б) студень

в) заливное

г) паштет

14. На его основе готовят холодные соусы: татарский, чесночный, пикантный и другие:

а) вино

б) сыр

в) сметана

г) майонез

15. Чтобы приготовить сложное холодное блюдо паштет (патэ) используют оболочку из:

а) шпига

б) капусты

в) теста

г) синтетической пленки

16. Какое количество мясных продуктов входит в состав рулета из смешанного мяса:

а) 5

б) 9

в) 3

г) 4

17. В сложных холодных блюдах паштеты при выпечки образующееся пространство между начинкой и тестом заполняют:

а) сиропом

б) бульоном

в) маслом

г) желе

18. Какое тесто используют для приготовления паштетов:

а) дрожжевое

б) песочное не сладкое

в) слоеное

г) заварное

19. Для фарширования яиц используют:

а) котлетную массу

б) сырую рыбу

в) икру, сыр, грибы, семгу

г) тушённую капусту

20. Пикантные профитроли готовят из теста:

а) заварного

б) песочного

в) бисквитного

г) слоеного