Перечень вопросов
материал на тему

Перечень вопросов к экзамену по ПМ.07.

1. Продовольственные товары: понятие, назначение, значение в жизни человека. Классификация продовольственных товаров.

2. Оценка качества товаров и группы показателей качества, применяемых при оценке качества.

3. Химический состав и пищевая ценность овощей и грибов. Товароведная характеристика свежих овощей и грибов.

4. Требования к качеству свежих овощей и грибов. Правила хранения овощей, лесных и культивируемых грибов в свежем и мороженом виде.

5. Химический состав и пищевая ценность свежей рыбы.

6. Назначение, классификация, товароведная характеристика свежей рыбы с костным скелетом. Требования к качеству свежей рыбы с костным скелетом.

7. Химический состав и пищевая ценность мяса говядины, телятины, баранины, свинины, мясных субпродуктов.

8. Назначение мяса и субпродуктов, сравнительная характеристика мяса и субпродуктов.

9. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы.

10. Классификация и товароведная характеристика мяса птицы.

11. Требования к качеству охлажденного, мороженого мяса говядины, телятины, баранины, свинины, мясных субпродуктов и домашней птицы.

12. Правила хранения мяса говядины, телятины, баранины, свинины, мясных субпродуктов и домашней птицы.

13. Классификация зерномучных товаров.

14. Химический состав и пищевая ценность зерномучных товаров.

15. Классификация, ассортимент, товароведная характеристика круп.

16. Классификация, ассортимент, товароведная характеристика макаронных изделий.

17. Классификация яичных товаров.

18. Химический состав и пищевая ценность яичных товаров.

19. Назначение, товароведная характеристика яичных товаров.

20. Продукты переработки яйца.

21. Общая классификация молочных товаров. Химический состав и пищевая ценность молочных товаров.

22. Назначение, классификация, товароведная характеристика молока и кисломолочных продуктов, в т. ч. творога и творожных изделий.

23. Общая классификация пищевых жиров. Химический состав и пищевая ценность пищевых жиров.

24. Назначение, классификация, товароведная характеристика растительных масел.

25. Назначение, классификация, товароведная характеристика маргарина

26. Химический состав и пищевая ценность вкусовых товаров.

27. Назначение, классификация и ассортимент, вкусовых товаров.

28. Товароведная характеристика чая, кофе и кофейных напитков.

29. Понятие о деталях машин. Классификация торгово-технологического оборудования.

30. Оборудование для механической  обработки овощей: универсальные приводы, картофелечистки, овощерезки, протирочные машины и механизмы. Правила их безопасной эксплуатации.

31. Оборудование для обработки мяса и рыбы: мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители.

32. Размолочные механизмы, рыбоочистители. Понятие об их устройстве и основные правила безопасной эксплуатации.

33. Оборудование для приготовления теста и крема: просеиватели муки, тестомесы, тестораскаточные машины, тестоделители, взбивальные машины и механизмы.

34. Понятие об устройстве оборудования для приготовления теста и крема. Основные правила безопасной эксплуатации.

35. Оборудование для приготовления супов, гарниров, вторых блюд и горячих напитков: пищеварочные котлы, пароварочные аппараты, сковороды, электрогрили, кофеварки. Понятие об их устройстве. Основные правила безопасной эксплуатации.

36. Оборудование для приготовления десертов: льдогенераторы, холодильные шкафы, низкотемпературное холодильное оборудование. Понятие об их устройстве. Основные правила эксплуатации.

37. Ассортимент и основные характеристики традиционных видов овощей и грибов.

38. Виды и способы нарезки традиционных видов овощей и грибов для последующего приготовления блюд.

39. Подготовка традиционных видов овощей и грибов для фарширования.

40. Способы минимизации отходов при обработке и нарезке традиционных видов овощей и грибов.

41. Правила хранения подготовленных традиционных видов овощей и грибов в свежем, охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

42. Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб.

43. Последовательность и правила обработки рыбы с костным скелетом. Способы минимизации отходов при обработке рыбы с костным скелетом. Требования к качеству обработанной рыбы с костным скелетом.

44. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы с костным скелетом и правила хранения в охлажденном и мороженом виде для последующего использования.

45. Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, телятины, баранины и свинины. Кулинарное использование зачищенных частей.

46. Последовательность и правила приготовления порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов из говядины, телятины, баранины и свинины.

47. Последовательность и правила приготовления панированных натуральных полуфабрикатов.

48. Методы обработки говяжьих, телячьих и свиных костей для использования в приготовлении бульонов.

49. Последовательность и правила обработки и приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов.

50. Правила охлаждения, замораживания и хранения подготовленных полуфабрикатов из мясных субпродуктов, предназначенных для последующего использования.

51. Последовательность и правила обработки и приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы.

52. Виды разделки и заправки домашней птицы. Виды разруба тушек.

53. Способы минимизации отходов при обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из домашней птицы.

54. Правила охлаждения, замораживания и хранения подготовленных основных полуфабрикатов из домашней птицы, предназначенных для последующего использования.

55. Классификация бульонов и отваров, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

56. Технология приготовления бульонов и отваров. Требования к качеству готовых бульонов и отваров.

57. Классификация супов. Ассортимент и характеристика основных супов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

58. Технологический процесс приготовления основных заправочных супов.

59. Технологический процесс приготовления молочных, сладких и холодных супов. Температурный режим, требования к качеству и хранению основных заправочных супов.

60. Классификация и характеристика горячих и холодных соусов.

61. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к холодным и горячим соусам.

62. Технология приготовления мясного бульона, рыбного бульона, грибного отвара, овощного отвара, коричневого мясного бульона, мясного концентрированного бульона фюме.

63. Технология приготовления основных горячих соусов.

64. Технология приготовления основных холодных соусов.

65. Варианты оформления блюд основными холодными и горячими соусами. Требования к качеству, температурный режим хранения готовых соусов.

66. Ассортимент простых и основных блюд из овощей и грибов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

67. Технология приготовления простых и основных блюд из отварных и припущенных овощей.

68. Технология приготовления простых и основных блюд из жареных овощей.

69. Технология приготовления простых и основных блюд из овощей жареных на открытом огне и во фритюре.

70. Технология приготовления простых и основных блюд из тушёных и запеченных овощей и грибов.

71. Температурный режим хранения и подачи блюд и гарниров. Требования к качеству простых и основных блюд и гарниров из овощей.

72. Ассортимент каш, основных блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий.

73. Технология приготовления каш и простых гарниров из круп.

74. Технология приготовления основных блюд из круп.

75. Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы.

76. Технология приготовления основных блюд из макаронных изделий.

77. Органолептические способы определения степени готовности и требования к качеству простых и основных блюд из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий.

78. Температура подачи и требования к безопасности хранения простых и основных блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий.

79. Ассортимент простых и основных блюд из рыбы.

80. Технология приготовления рыбы отварной и припущенной.

81. Технология приготовления рыбы жаренной и тушеной.

82. Технология приготовления рыбы запеченной.

83. Технология приготовления простых и основных блюд из рубленой рыбы.

84. Варианты оформления и подачи простых и основных блюд из рыбы.

Температура подачи. Требования к качеству и безопасности хранения простых и основных блюд из рыбы

85. Ассортимент простых и основных блюд из мяса, мясных продуктов и мясных субпродуктов.

86. Технология приготовления отварных и жареных блюд из мяса и мясных продуктов.

87. Технология приготовления тушёных и запеченных блюд из мяса и мясных продуктов.

88. Технология приготовления мясных блюд из рубленой массы.

89. Технология приготовления блюд из мясных субпродуктов в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде.

90. Гарниры и соусы к блюдам из мяса, мясным продуктам, мясным субпродуктам.

91. Температура подачи простых и основных блюд. Требования к качеству.

92. Ассортимент простых и основных блюд из домашней птицы.

93. Технология приготовления простых и основных блюд из отварной и припущенной домашней птицы.

94. Технология приготовления простых и основных блюд из жаренной и тушеной домашней птицы.

95. Технология приготовления простых и основных блюд из рубленой массы домашней птицы.

96. Гарниры и соусы к блюдам из домашней птицы.

97. Варианты оформления простых и основных блюд из домашней птицы. Температура подачи блюд и закусок из домашней птицы. Требования к качеству готовых простых и основных блюд из домашней птицы.

98. Ассортимент простых и основных блюд из яиц и творога. Температура подачи горячих блюд из яиц, холодных и горячих блюд из творога. Требования к качеству готовых блюд.

99. Технология приготовления простых и основных отварных и жареных блюд из яиц.

100. Технология приготовления простых и основных запечённых блюд из яиц.

101. Технология приготовления основных холодных блюд из творога.

102. Технология приготовления основных горячих блюд из творога.

103. Ассортимент открытых и закрытых бутербродов, салатов, основных холодных закусок, основных холодных рыбных и мясных блюд.

Требования к качеству готовых бутербродов, порционных гастрономических продуктов, приготовленных салатов, холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд.

104. Технология приготовления простых и основных холодных закусок.

105. Технология приготовления простых и основных холодных рыбных и мясных блюд.

106. Технология приготовления салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов, фруктовых и овощных соков и пюре.

107. Варианты оформления салатов, коктейль-салатов, простых и основных холодных закусок, основных холодных блюд.

108. Ассортимент простых и основных холодных и горячих десертов.

109. Технология приготовления простых и основных холодных и горячих десертов. Варианты оформления простых и основных холодных и горячих десертов для подачи.

110. Температура подачи простых и основных холодных и горячих десертов. Требования к качеству готовых десертов. Требования к безопасности хранения простых и основных холодных и горячих десертов.

111. Ассортимент простых и основных холодных и горячих напитков.

Технология приготовления простых и основных холодных и горячих напитков. Температура подачи простых и основных холодных и горячих напитков Требования к качеству.

112. Варианты оформления простых и основных холодных и горячих напитков для подачи. Требования к безопасности хранения приготовленных простых и основных холодных и горячих напитков.

113. Ассортимент простых и основных мучных блюд.

Технология приготовления простых и основных мучных блюд.

Варианты оформления простых и основных мучных блюд.

Требования к безопасности хранения простых и основных мучных блюд, предназначенных для последующего использования.

114. Ассортимент простых и основных хлебобулочных изделий.

Технология приготовления простых и основных хлебобулочных изделий. Режим выпечки основных хлебобулочных изделий (время, температура, влажность).

115. Технология приготовления фаршей и начинок для мучных изделий.

116. Органолептические способы определения степени готовности и требования к качеству хлебобулочных изделий. Температурный режим и правила приготовления разных типов теста.

117. Технология приготовления полуфабрикатов для основных мучных кондитерских изделий: бисквитного и песочного полуфабрикатов, сдобного пресного и заварного теста.