Презентация "Заварное тесто"
презентация к уроку на тему

Слайд 1

Слайд 2

Рекомендации - В качестве жидкости можно использовать молоко, п / ф получается более нежный. - Возможно применение углекислого аммония (не более 0,5% от массы муки). - Перемешивания заварки с яйцами необходимо производить на медленной скорости машины, так как взбивание ухудшает качество теста. - «Отсаженные» полуфабрикаты необходимо сразу же выпекать во избежание подсыхания поверхности.

Слайд 3

Заварное тесто (полуфабрикат) Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6 вода 440. Выход 1000.

Слайд 5

В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 минут. Масса должна быть однородной, без комков охлажденной до температуры 65—70°С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10—20 минут. Тесто должно иметь влажность 53%, т. е. стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Слайд 6

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. «Отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220°С 30—35 минут: вначале — 12—15 минут при температуре 220ºС, а затем при 190 ºС .

Слайд 7

Виды брака Причины возникновения Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки Заварной полуфабрикат расплывчатый Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности Высокая температура выпечки Изделия припеклись к кондитерскому листу Кондитерские листы не смазаны жиром Заварной полуфабрикат осел при выпечке Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки

Слайд 8

Требования к качеству заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%.

Слайд 9

Пирожное эклер

Слайд 10

Заварные кольца

Слайд 11

Глаголики

Слайд 12

Заварные пирожные Шу

Слайд 13

Пирожные «Гнездо аиста»

Слайд 14

Печенье заварное с сыром

Слайд 15

Торт из заварного теста

Слайд 16

Булочка со сливками

Слайд 17

Кольца воздушные

Слайд 18

Тестовые задания 1. Какие из перечисленных видов сырья используют для приготовления заварного теста? 1) аммоний углекислый; 2) мука; 3) яйца; 4) маргарин; 5) сахар; 6) вода; 7) масло сливочное; 8) молоко; 9) соль.

Слайд 19

2. Верно ли, что процесс приготовления заварного теста состоит из заварки муки? а) да; б) нет. 3. Какие способы формования используют при разделке теста? 1) отсадной ; 2) выемной ; 3) нарезной. 4. Соотнесите температурные и временные режимы выпечки полуфабриката из заварного теста. 1) 130—160ºС; а) 30—35 мин; 2) 190—220 ºС ; б) 15—20 мин; 3) 220—240 ºС ; в) 40—45 мин.

Слайд 20

5. Какие из перечисленных причин указывают на следующий недостаток изделий из теста: заварной полуфабрикат имеет малый объем? 1) низкая температура выпечки; 2) мука с низким содержанием клейковины; 3) излишки сахара в тесте; 4) жидкая или слишком густая консистенция теста.